MT-1714-Alfaro Villaroel, Silvana Mabel

Vista previa del material en texto

CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 2 
 
 
DEDICATORIA 
 
A Dios: 
Porque no hay nada que suceda si no es por su voluntad y 
soberanía, y porque gracias a él fue que llegue al final de 
este trabajo 
 
A mi Familia: 
Por su gran amor y constante apoyo moral, material y 
espiritual, en todo momento, no solo en esta etapa, si no a lo 
largo de mi vida, he podido dar un paso más en mi diario 
vivir, LOS AMO MUCHO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 3 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 4 
 
 
 
1 INTRODUCCIÓN 
 
 
 
 
La cerveza es una bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica de un cereal 
germinado (malta de cebada) al que se adiciona otro material harinoso y lúpulo. 
 
La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con un moderno laboratorio para el 
control de calidad, actualmente cuenta con cinco áreas de análisis las mismas que se 
encuentran equipadas en cuanto a materiales, reactivos y equipos. Es de hacer notar que 
esta empresa está certificada en ISO 9001 (Sistema de Gestión de Calidad), ISO 22000 
(Inocuidad Alimentaria), ISO 14001 (Plan de Manejo Ambiental) y OHSAS 18001 
(Seguridad y Salud Ocupacional), además se rige de las Normas Bolivianas de 
Elaboración de Cerveza. 
 
Esta memoria de trabajo de grado, describe el proceso de elaboración de la cerveza 
y los análisis realizados en la sección de Control de Calidad en el área de “Análisis de 
Cerveza”, su producto PACEÑA es muy conocida en todo el país por su olor y sabor 
agradable. 
 
El departamento de Control de Calidad de dicha empresa es la encargada de 
supervisar la elaboración del producto desde la materia prima hasta el envasado del 
producto terminado, para asegurar la calidad del producto y su posterior 
comercialización. 
 
2 OBJETIVOS 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 5 
 
2.1 Objetivo General 
 
Describir y hacer un análisis de los resultados en forma escrita de la experiencia 
laboral dentro una empresa como lo es Cervecería Boliviana Nacional S.A. La Paz en 
uno de sus sectores, el de producción. 
 
2.2 Objetivo Específico 
 
Detallar análisis de Producto Elaborado, además de los registro de 1 mes. 
Detallar análisis de Producto Terminado, además de los registro de 1 mes, entre 
otros. 
 
3 FUNDAMENTO TEÓRICO 
 
3.1 La cerveza en Bolivia 
 
La historia de la Cervecería Boliviana Nacional se halla profundamente imbricada 
con la del país, pues no en vano cumplió en el 2015, 129 años de vida, con otros 
antecedentes previos que se remontan a 1877 cuando funcionó en La Paz una fábrica de 
cerveza de propiedad del señor Alejandro Wolf bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, 
que tomaría con el tiempo el nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería 
Nacional. Esto sucedía apenas a 52 años del nacimiento de la república pero 
naturalmente el gusto por la cerveza venía de mucho tiempo atrás, tanto en Charcas, 
como en el resto del mundo: prácticamente desde que el hombre cultivo los cereales. 
En los siglos XVI y XVII la cerveza que llegaba a América estaba sujeta al 
monopolio de la Corona a través de la Casa de Contrataciones de Sevilla pero en los 
hechos hubo mucho contrabando que entraba al territorio de Charcas a través de las islas 
Canarias, por Buenos Aires o Arica para saciar la sed de los prósperos mineros de Potosí 
y su área de influencia. A partir del libro comercio en América establecido por los 
Borbones en 1778 las importaciones legales de cerveza aumentan notablemente en el 
territorio de la Audiencia de Charcas. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 6 
 
En el siglo XIX los propietarios de las fábricas instaladas en Argentina, Venezuela 
y Chile fueron unánimemente alemanes (como sucedería también en Bolivia). La 
presencia de la cerveza en Bolivia es más visible desde el inicio de la independencia. 
Cuenta el general irlandés Guillermo Miller, lugarteniente del Libertador, que en 
el viaje que hicieron a Potosí, él tomó cerveza de un barril llegado de Europa por la vía 
de Tacna. 
En el periódico “El Cóndor de Bolivia” creado por el Mariscal Antonio José de 
Sucre en Chuquisaca se registra en julio de 1827 bajo el título de “Aguardientes 
bolivianos”, la visita que hizo el primer Mandatario al establecimiento de destilación del 
señor Vicente Tuallón y en la edición de agosto siguiente hay un aviso “al público” que 
dice textualmente: 
“Mieles, maíz, cebada: Los ciudadanos que quieran vender mieles, maíces y 
cebada en grano, podrán concurrir a la fábrica de Aguardientes Bolivianos de Dn. 
Vicente Tuallón. 
Previamente se había utilizado la cebada solamente como forraje y esta es la 
primera noticia sobre su empleo para la fabricación de cerveza. 
La fama bien merecida de dipsómano que se ganó el General Mariano Melgarejo, 
por lo menos en las crónicas de Max Daireux y Tomás O´Connor se debía curiosamente 
no a la chicha (habiendo él nacido en Tarata, epicentro de la producción de esa bebida 
nativa) sino a la cerveza, proveniente de países que, como Alemania e Inglaterra 
aplicaban ya máquinas a vapor para producir el espumoso líquido, en cantidades 
verdaderamente industriales. 
Por los avisos de la prensa de la época se ha podido establecer que las cervezas de 
importación en el siglo XIX eran “Los dos gallos”, “Leoncito”, “Salvador Bier”, 
Monopol”, “Golondrina”, “Blanca y Negra”, “Monja”, “M”, “Lager”, “Baviera”, 
“Carmelita” y “Malta”. 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 7 
 
3.2 Origen de la Cervecería Boliviana Nacional 
 
En el folleto La Paz de Ayacucho (1890), Julio Cesar Valdez da cuenta que en la 
ciudad existían dos cervecerías establecidas por la Nacional y la Americana y una 
tercera en proceso de instalación. Ambas empresas se unieron en 1906 con el apelativo 
de Cervecería Boliviana Nacional de propiedad de los señores Federico Groenewold, 
Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann. 
Dn. Gastón Velasco que ejercía desde hace muchos años la función no oficial de 
cronista de La Paz, sostenía que la Cervecería Nacional se fundó en el mes de octubre de 
1886 aunque sin precisar el día por lo que, para la celebración de su centenario se 
acordó que coincidiera con el 20 de octubre, día de fundación de la ciudad de La Paz 
por el conquistador español Alonso de Mendoza. La prefectura y la fiscalía de partido en 
representación del Gobierno Nacional confirieron en 1897 la propiedad exclusiva de la 
marca de fábrica que usaba la Cervecería Boliviana. En esa época el reparto a las tiendas 
se hacía en carromatos con la particularidad de que las mulas habituadas a los trayectos 
establecidos se detenían automáticamente en cada portal mientras se procedía a 
descargar las botellas. En marzo de 1920 tuvo lugar una reunión trascendental cuando la 
empresa se transformó en Sociedad Anónima. En el grupo de acciones fundamentales, 
que vale la pena citar, figuran destacadas personalidades bolivianas al igual que 
conspicuos miembros de la Colonia alemana. Ellos son Ismael Montes, ex presidente de 
la república, Carlos Calvo, Jorge Sáenz, Guillermo Morris, Juan Perou, Benedicto 
Gotilla, José Mendieta, Federico Groenewold, Ezequiel Jáuregui, Rafael Taborga, 
Gerardo Velasco, Hugo Ernts, Gustavo Callenius, Jorge Stege, Federico Emmel, 
Federico Arancibiay Guillermo Campuzano. 
La nueva sociedad anónima establece como domicilio la ciudad de La Paz y como 
objeto la fabricación y elaboración de cerveza y negocios en toda su amplitud. 
Paulatinamente el producto de la cerveza boliviana fue expandiéndose a todo el 
país provocando que, por el aumento de producción se produjera la escasez de 
combustible y la necesidad de adquirir turberas, así como la carencia de botellas vacías 
que debían importarse de los puertos de Antofagasta y Arica. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 8 
 
Desde el principio la cervecería se convirtió en uno de las más importantes 
contribuyentes al Tesoro en comparación a las tres grandes empresas Mineras de ese 
entonces Patiño, Hoschild y Aramayo. 
 
A partir de los años 40 la Cervecería se dedicó a fomentar el cultivo de la cebada 
importando semillas. No fue fácil climatización de la cebada cervecera, pues al principio 
se pensó en regiones aledañas al Lago Titicaca, en Cochabamba y Tarija, habiéndose 
escogido finalmente tierras favorables en Potosí y Chuquisaca. Hoy en día 6.000 
familias campesinas, es decir unas 30mil personas de esos distritos viven del cultivo de 
la cebada que venden a la Cervecería a precios equitativos. 
Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaría, con la que se 
malteaba anualmente 30mil quintales de cebada, o sea más de la tercera parte de las 
necesidades requeridas en ese momento. Se introdujo también nuevos tipos de cerveza 
como la “Munich” y la “Pilsener”. Con la ampliación de la maltería se produjo un 
considerable ahorro de divisas para el Estado. Se adquirió en esa época la Cervecería de 
Viacha y la vertiente de agua de Challapampa famosa por su pureza. En los años 50 se 
volvió a renovar la maquinaría para mantener la fábrica en óptimo nivel de desarrollo 
tecnológico, política que continuo Don Max Fernández durante su presidencia. 
 
3.3 Presencia de la C.B.N. en todo el país 
 
El proyecto de la Cervecería en Santa Cruz, se puso en marcha en 1992 con una 
modernísima Planta, contribuyendo a la economía de la región y generando empleos 
tanto directos, como indirectos. La cerveza producida por esta planta cubre la demanda 
del oriente boliviano y su calidad es pareja a la producida en otras plantas de la Empresa, 
gracias al uso de materia prima importada de Europa, el empleo de alta tecnología y el 
agua captada de manantiales naturales desde Samaipata. Las aguas residuales de la 
Planta se recolectan en cuatro lagunas de oxidación, donde se reduce la carga de 
desechos industriales mediante diferentes procesos de sedimentación, oxidación y 
filtración natural. Dichas lagunas, ubicadas en un terreno de 3.9Has. tienen una 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 9 
 
capacidad total de 25.000cm
3
 con una superficie de agua de 22.300m
2
 con capacidad 
para purificar hasta 250.000hectolítros mensuales de aguas residuales. 
Se elaboró también, un ambicioso proyecto para la instalación, en Oruro, de una 
fábrica de envases de aluminio, inaugurada en noviembre de 1995, cuya producción está 
destinada a satisfacer las demandas de la Empresa, en el mercado nacional y exporta 
los excedentes a los mercados de afuera. 
Hoy día la C.B.N. tiene una presencia nacional que dinamiza diversas regiones 
del país. En el año 1995 se reemplazo la planta de embotellación en La Paz por una 
nueva de tecnología de punta capaz de embotellar 35.000 botellas por hora. 
La Planta de Sucre ubicada en esa ciudad procesa cebada destinada a la maltería 
de La Paz. La Planta de Oruro (ENALBO) ubicada en la ciudad del mismo nombre 
fabrica envases de aluminio, sobre todo para la cerveza de exportación. En la ciudad de 
La Paz se halla la planta de maltería. 
 
4 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA 
 
La cerveza es una bebida que se prepara de los granos germinados malta de 
cebada por un proceso de fermentación con levadura. En la producción de cerveza se 
utiliza malta, agua, lúpulo, levadura y otras materias primas. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 10 
 
4.1 Diagrama de flujo del proceso de producción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 Materias Primas 
 
MALTA ADJUNTOS ALMACENAJE EN 
SILOS 
MOLIENDA 
MACERACIÓN 
PRINCIPAL 
MACERACIÓN DE 
ADJUNTOS 
FILTRACIÓN MEURA 
COCCIÓN 
BORRA 
MOSTO CALIENTE 
ENFRIAMIENTO 
LEVADURA FERMENTACIÓN Y 
MADURACIÓN 
FILTRACIÓN 
RECUPERACIÓN DE 
CO2 
LLENADO DE 
TANQUES DE 
PRESIÓN 
LLENADO EN 
BOTELLAS 
PASTEURIZADO 
ETIQUETADO 
ENCAJONADO 
RECEPCIÓN DE 
MATERIAS PRIMAS 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 11 
 
En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente 
 
 Malta y sus adjuntos 
 Agua para la elaboración de la cerveza. 
 Lúpulo 
 Levadura 
 
4.2.1 Malta y sus Adjuntos 
 
La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. 
Los granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el 
propósito del malteado es desarrollar las amilasas, los ingredientes activos de la malta, 
que se liberan de los granos de cebada durante el proceso de germinación. Las amilasas 
son enzimas de origen orgánico que convierten los almidones del grano en azucares 
simples, maltosa y dextrinas. 
La malta es una alta fuente de extracto fermentable, sabor y color. La cebada 
contiene hasta un 65% de almidón y entre 7 y 12% de proteína incluyendo las enzimas 
para la degradación del almidón. 
 
En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido 
nitrogenado de la cerveza, debido al hecho de que la cebada usada para la preparación de 
malta es rica en proteína. Las adiciones proporcionan un suplemento de carbohidratos 
sobre los que puede actuar el exceso de amilasa presente en malta produciendo una 
cerveza de color más pálido, que sacia menos, y es más estable. 
 
Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a 
producir una cerveza relativamente inestable y que sacia pronto. Las principales 
adiciones a la malta son arroz, azúcar, y jarabes. 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 12 
 
4.2.2 Agua para la elaboración de Cerveza. 
 
El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los 
requerimientos generales del agua potable debe cumplir también con requerimientos 
específicos para el debido PH de la Masa, la debida extracción del lúpulo, buena 
coagulación en el macerador principal y la olla de cocción, sana fermentación y el 
debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada. 
El agua influye en los procesos físicos de la cocción ya que disuelve, con la ayuda 
de las enzimas, entre otros, los azúcares presolubles, dextrinas, proteínas y sales de la 
malta. Durante los ciclos de maceración el agua provee el vehículo para el extracto, así 
como para la transferencia de calor necesario en reacciones del proceso de maceración. 
Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son: 
 
 Satisfacción de las normas del agua potable 
 Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable. 
 El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de 
calcio. 
 El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia del 
sabor. 
 No debe contener materia orgánica disuelta porque causa desagradables 
sabores a pescado o moho en la cerveza. 
4.2.3 Lúpulo 
 
 Planta de Lúpulo Lúpulo Pellet`sCERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 13 
 
La flor de lúpulo cuenta con cuatro componentes importantes: 
 
 La vértebra o soporte leñoso central. 
 Las brácteas y bractéolas (pétalos) 
 Semillas. 
 Las glándulas de lupulino 
 
Todos los constituyentes de sabor que son distintivos, singulares y valiosos están 
contenidos en las glándulas de lupulino. Estos conitos dorados contienen las resinas y 
aceites característicos del lúpulo, se encuentran cubiertos y protegidos por una capa de 
material ceroso a medida que envejece el lúpulo, esta capa se oxida y se vuelve más 
gruesa hasta que todo el cono queda endurecido y de color naranja. 
Las sustancias extraídas del lúpulo durante la ebullición del mosto incluyen ácidos 
y resinas amargas, aceites esenciales y taninos. 
Los ácidos y resinas amargas contribuyen al sabor propio de la cerveza y a la 
estabilidad coloidal. 
Los taninos favorecen la precipitación de algunas proteínas inestables del mosto. 
Algunos complejos taninos precipitan durante la ebullición, pero otros son más bien 
insolubles en frío, y si no se separan durante el enfriamiento comunicaran a la cerveza 
una cierta turbidez. 
El lúpulo se presenta de varias formas: conos, pellets o extractos, que dentro del 
proceso cervecero tiene las funciones de: 
Propiedades antibacterianas (otorga mayor estabilidad de la cerveza). 
Estabiliza la formación de espuma. 
Importante contribuyente de aroma en la cerveza. 
Contribuye a la formación del turbio caliente. 
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas 
se encuentran los alfa-ácidos, de alta importancia ya que forman los compuestos que 
otorgan el amargo. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 14 
 
Cuando se hace una compra de este material, el proveedor debe suministrar el 
contenido de alfa-ácidos que sirve como base para el cálculo de la cantidad a dosificar 
en el mosto. 
 
4.2.4 Levadura 
 
Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como 
Eumicetos u hongos verdaderos, porque no poseen clorofila. 
Sus habitas materias orgánicas, sobre todo las de origen vegetal que contienen 
hidratos de carbono. Las células individuales de levadura suelen ser esféricas, ovoideas 
o elipsoides algunas levaduras pueden presentar células muy ensanchados o alargadas. 
Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos 
especies del género Saccharomyces: 
 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta. 
 Saccharomyces uvarum levadura de fermentación baja. 
En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo 
puro de saccharomyces uvarum, se hace predominar condiciones anaeróbicas para 
favorecer la fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico y etanol. 
 
5 PROCESO DE PRODUCCION. 
 
5.1 Manejo y Molienda de Granos 
 
 
La malta llega a la fábrica transportada en camiones de alto tonelaje proveniente 
de Malterias Chilenas, luego es almacenada en silos (Seeger y Brock). La malta es 
transportada desde el silo por medio de elevadores hacia los silos depósitos de acero 
inoxidable, que asegura la provisión de malta al proceso, de este depósito el grano se 
transporta a unos separadores de recepción con el objeto le separar materiales 
indeseables, como piedras y partículas extrañas. Luego pasa a una balanza de 50 Kg 
donde se pesa la cantidad necesaria para la producción, después pasa a un contenedor 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 15 
 
que alimenta al molino. La molienda del grano rompe la capa protectora de celulosa 
exterior del grano y expone más almidón superficial a la acción de los procesos de 
conversión y cocción. 
 
El adjunto utilizado es el arrocillo y es almacenado en silos. Sé utiliza el tipo 
arrocillo porque presenta un grano de tamaño reducido. El arrocillo es enviado de los 
silos a una balanza de donde se realiza la clasificación deseada. 
 
5.2 Cocimiento: Producción Del Mosto 
 
El mosto es un fluido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias 
solubles y suspendidas derivadas de los materiales ingredientes. 
 
El proceso de cocimiento consta de cuatro operaciones: 
 Maceración de adjuntos 
 Maceración de malta. 
 Filtración del mosto 
 Cocción del mosto 
 
5.3 Maceración De Adjuntos 
 
La maceración consiste en mezclar las proporciones apropiadas, malta y adjuntos, 
en agua caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descanso. En este 
punto se forma el mosto dulce. 
En el macerador adjunto el arroz lavado se mezcla con agua y una pequeña 
cantidad de malta se aplica calor a la masa elevando paulatinamente la temperatura hasta 
alcanzar la ebullición. Esta elevación de temperatura produce la gelatinización del 
almidón. El líquido gelatinoso caliente se transfiere al macerador principal, que contiene 
mosto de malta previamente preparada. 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 16 
 
5.4 Maceración De Malta 
 
Previamente en el macerador principal la malta molida se mezcla con agua fría 
durante media hora, luego se agrega agua hirviendo lentamente y se agita hasta que la 
masa tenga una temperatura de 37 ºC. Se agita a 37ºC para romper las proteínas de la 
malta de manera que se disuelvan en el agua este proceso se llama peptonización. 
La masa gelatinoza de arroz es transferida del macerador adjunto al macerador 
principal por medio de una bomba. Esta mezcla se calienta en cantidades parciales hasta 
alcanzar un promedio de 68ºC a la que se llama temperatura de conversión 
(Sacarificación). A esta temperatura las amilasas enzimas de la malta convierten el 
almidón, tanto de la malta como del adjunto, en maltosa azúcar fermentable. 
 
5.5 Filtración Del Mosto 
 
El mosto convertido se transfiere al filtro MEURA (Marca del filtro) donde se 
separa de los componentes insolubles de la malta. El mosto filtrado es trasladado a la 
olla de cocción. En el filtro queda un residuo que se conoce con el nombre de borra 
(Subproducto de elaboración de cerveza) que contiene una cantidad apreciable de 
azúcares, para recuperarlos se lava con agua caliente a 75ºC. Estas aguas de lavado 
también ingresan a la olla de cocción. 
La borra se vende como alimento balanceado para el ganado por ser muy nutritiva. 
 
5.6 Cocción Del Mosto 
 
El mosto y las aguas del lavado se calientan en la olla de cocción en donde se 
mezclan con lúpulo, se hierven para esterilizar y concentrar el mosto de manera que se 
extraiga el sabor del lúpulo, la finalidad del hervido del mosto es: 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 17 
 
5.6.1 Estabilización 
 
La ebullición del mosto proporciona estabilidad al mismo. El crecimiento de 
microorganismos perjudiciales en el mosto se evita por esterilización y manejo del 
mismo en condiciones asépticas. 
La inactivación de las enzimas contribuye a la conservación de una composición 
constante del mosto para la fermentación. 
Se elimina el exceso de proteínas y otras sustancias coaguladas mediante la 
precipitación. 
 
5.6.2 Desarrollo del Sabor 
 
El ingrediente vital e influyente para el desarrollo del sabor es el lúpulo. Se 
adiciona una pequeña cantidad de lúpulo antes del inicio de la ebullición para evitar el 
excesivo espumeo. El principal aporte del sabor del lúpulo a la cerveza es un sabor seco, 
limpio, no duradero, que se debe principalmente a las alfa amino - ácidos. Estos ácidos 
se forman durante la ebullición del lúpulo dentro del mosto. 
 
5.6.3 Concentración 
 
El mosto obtenido después de la filtracióntiene una densidad menor a la deseada, 
por lo tanto se la concentra mediante la evaporación. 
 
5.7 Eliminación de sedimentos 
 
Una vez concluida la ebullición, el mosto es bombeado al tanque Trub 
sedimentador de mosto caliente luego pasa al tanque remolino o WHIRPOOL. Después 
se enfría en un intercambiador de placas. 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 18 
 
 
Olla de Cocimiento 
5.8 Enfriamiento del Mosto 
 
El mosto frío es oxigenado con aire estéril hasta alcanzar una concentración de 
saturación de aproximadamente 8ppm, se agrega sobre la misma línea la levadura esta 
mezcla es bombeada hacia los tanques cilíndricos cónicos, donde se inicia la 
fermentación. 
 
El enfriamiento del mosto tiene por finalidad: 
 
 La reducción de la temperatura del mosto hasta la temperatura de siembra. 
 Aireación adecuada del mosto para que permanezca activa la levadura durante el 
proceso de fermentación. 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 19 
 
5.9 Fermentación Y Maduración 
 
El mosto es bombeado a los fermentadores que son tanques cilíndricos cónicos, en 
los cuales es posible recoger el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación 
para usarlo posteriormente para carbonatar el producto terminado. Los tanques 
fermentadores están provistos de serpentines de refrigeración, que ayudan a mantener la 
temperatura relativamente constante durante la fermentación. La C.B.N. emplea una 
levadura de fermentación baja la Saccharomyces uvarum. 
La fermentación es un proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte 
la dextrosa en etanol y dióxido de carbono. Este proceso enzimático se lleva a cabo por 
medio de una enzima compleja que producen las levaduras la ZIMASA. 
La fermentación alcohólica representa una cadena de reacciones complejas que se 
puede indicar por medio de la ecuación: 
 
C12H 22O11 + H2O  
maltasa 2 (C6H12O6) 
 Maltosa Dextrosa 
 
(C6H12O6)  
zimasa 2C2H5OH + 2CO2 
 Dextrosa Etanol 
 
A medida que avanza la fermentación se acumulan en la superficie del mosto 
resinas de lúpulo, células de levadura y materias nitrogenadas, formando una espuma la 
cual se elimina al terminar la fermentación con el fin de mejorar la calidad de la cerveza. 
 
Durante la fermentación una gran parte de los azúcares fermentables del mosto se 
transforma en etanol, dióxido de carbono, glicerina y óxido acético. En el mosto se 
encuentran presentes también carbohidratos fermentables que son asimilados por la 
levadura. A partir de las proteínas y derivados grasos se producen alcoholes y ácidos 
superiores. 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 20 
 
El proceso de fermentación dura aproximadamente 6 días. La fermentación se 
detiene enfriando el tanque cónico (TCC), la levadura flocula y comienza a sedimentar, 
la levadura es posteriormente purgada a los tanques de levadura (TL). 
 
Luego se inicia la guarda en caliente durante 3 días. A medida que se añeja algo de 
la levadura residual se sedimenta y mejorar el sabor y el aroma. 
 
Después se enfría durante 3 días para alcanzar una temperatura de –2 ºC para 
iniciar la guarda en frío de 4 días la cerveza de los fermentadores contiene en suspensión 
sustancias indeseables, para clarificar la cerveza se adiciona un atrapa proteínas llamado 
DARACLAR durante el enfriamiento a una temperatura de 0ºC a fin de permitir la 
precipitación de proteínas inestables. El almacenamiento en frío tiene por finalidad la 
maduración del sabor. Cuanto más fría este la temperatura de fermentación menos 
diacetilo, acetaldehído y ácido sulfhídrico se producen. Concluido este proceso la 
cerveza se filtra. 
 
 
 
 Tanque Cilíndrico Cónico para Fermentación 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 21 
 
 
 
 
Tanques de Fermentación 
5.10 Filtración 
 
Después de la fermentación la cerveza queda extremadamente turbia, debido a la 
presencia de levadura y el velo coloidal de proteína - tanino. La cerveza carbonatada se 
filtra a través de tierra infusoria para reducir la turbidez para obtener un producto limpio 
y brillante. 
 
5.11 Embotellación (Departamento De Producción) 
 
La cerveza filtrada se transfiere a través de las tuberías de cerveza a los tanques de 
presión, estos se hallan bajo la regulación de un medidor de flujo que determinan el 
volumen. 
 
La C.B.N dispone de dos líneas de envasado: La línea de embotellación que se 
encuentra en la Planta Central con una tecnología de punta capaz de embotellar 42.000 
botellas por hora y una línea de embarrilado (embarrilado de Barriles de 30lts). 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 22 
 
5.11.1 Envasado de Botellas 
 
Las operaciones que se realizan durante el envasado son: 
 
 Lavado de botellas 
 Llenado de botellas 
 Pasteurización 
 Etiquetado 
 Encajonado 
 
5.11.1.1 Lavado De Botellas 
Las botellas se someten a una limpieza en el interior de la lavadora de botellas que 
está compuesta por tres zonas de lavado cada una tiene solución de soda caustica 
(NaOH). Finalmente las botellas lavadas se enjuagan con abundante agua fresca. Luego 
las botellas lavadas pasan por el inspector de botellas KRONES dispositivo electrónico 
que revisa las botellas en busca de posibles defectos. 
5.11.1.2 Llenado de Botellas 
El llenado de botellas se lo realiza en la llenadora que cuenta con una capacidad 
nominal de 42000 bot./hr. La llenadora puede regularse de manera que se tenga el 
llenado deseado en el envase. La eyección bajo presión inyecta un chorro delgado de 
cerveza dentro de la botella lo cual hace que espume desplazando así el aire de la 
botella. El llenado y tapado se realiza automáticamente. Luego la botella de línea se 
enjuaga con agua potable y se transporta al pasteurizador. 
5.11.1.3 Pasteurizado 
 
La pasteurización representa el tratamiento térmico de la cerveza para destruir o 
inhibir las bacterias y levaduras, microorganismos capaces de deteriorar la cerveza. La 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 23 
 
pasteurización asegura la conservación de la cerveza sobre todo cuando debe ser 
expedida a lugares lejanos. 
La unidad de pasteurización se define como una exposición de un minuto a la 
temperatura de 60ºC. La botella de línea se somete a 6 baños de agua caliente en el 
pasteurizador, en la zona 3 la botella se expone durante 15 minutos a 61ºC grado mínimo 
de pasteurización necesario para producir la inactivación de organismos que deterioran 
la cerveza. 
Es muy importante no considerar la sobre pasteurización como un recurso 
correctivo apropiado para el mal control microbiológico o limpieza inapropiada en la 
fabricación de la cerveza. 
5.11.1.4 Etiquetado 
 
Es la operación en la cual se colocan las etiquetas automáticamente a las botellas 
en tránsito continuo de botellas las mismas que son codificadas con códigos de fecha de 
envasado y fechas de vencimiento, posteriormente son trasladas hacia la encajonadora. 
5.11.1.5 Encajonadora 
 Las botellas etiquetadas y codificadas son empacadas dentro de cajas plásticas 
mediante el uso de la encajonadora. Finalmente el producto es llevado a Despacho para 
su comercialización. 
 
6 VALORES LÍMITES QUE DEBEN CUMPLIR DIFERENTES 
ESTÁNDARES. 
 
 
6.1 MOSTO 
 
Es el líquido formado por agua, malta (generalmente cebada), adjuntos, azúcares 
fermentablesy lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar. Es la mezcla de agua con 
los azúcares obtenidos de la malta. 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 24 
 
En general llamamos mosto a un caldo dulce que será el lugar de cultivo de las 
levaduras, por definición éste debe tener azúcares fermentables, esto es que sean capaces 
de alimentar levaduras para que éstas generen alcohol etílico y gas carbónico; el nivel de 
dulce se mide en grados Brix. Un grado Brix es el equivalente de un gramo de azúcar 
(sacarosa) en cien gramos de agua, y cada grado Brix puede generar un poco más de 
medio grado de alcohol. 
A continuación detallamos los estándares de los análisis realizados: 
 
6.1.1 Extracto Original 
 
 
Pilsener Estándar 10.6 – 11.0 ( % P/P) 
Extra Estándar 11.6 – 12.0 (% P/P) 
 
Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la 
fermentación, con excepción del agua. 
La unidad de medida usada es el grado plato (ºP). Un grado plato representa un 1 % de 
extracto, es decir 10 gramos por litro de extracto total (fermentables y no fermentables). 
Estos sólidos se originan a partir de material cervecero, tal como los adjuntos de 
cereales y la malta. Esta cifra es uno de los rubros más importantes cuando se evalúa una 
cerveza, ya que el extracto original proporcionará el extracto real y el alcohol del 
producto terminado. 
 
6.1.2 Extracto Aparente 
 
Pilsener Estándar 1.7 – 2.1 ( % P/P) 
Extra Estándar 3.7 – 4.1 ( % P/P) 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 25 
 
El extracto aparente es el extracto de la cerveza después de la fermentación, se 
llama aparente porque no corresponde a la concentración de las sustancias solubles 
presentes en la cerveza pues el alcohol afecta la densidad. 
Si el extracto final es más elevado que lo deseado, una o más de las condiciones 
siguientes pueden ser las causas: 
La fermentación fue detenida por un enfriamiento prematuro, antes de alcanzar la 
fermentación final. 
Si el extracto aparente es menor que lo normal y el alcohol medido por peso 
también es menor, esto indica que la cerveza ha sido diluida con agua durante el 
proceso. 
 
6.1.3 Extracto Real 
 
Pilsener Estándar 3.35 – 3.75( % P/P) 
Extra Estándar 3.7 – 4.1( % P/P) 
 
 
Esta cifra muestra la cantidad real de extracto que permanece en la cerveza 
después de la fermentación y que proporciona cuerpo, color, estabilidad de espuma y 
sabor a la cerveza. El extracto real depende de la gravedad original y de la cantidad de 
extracto que ha sido convertida en alcohol y en dióxido de carbono. 
 
6.1.4 Atenuación Límite 
 
Pilsener Estándar 81.1 – 83.9 ( % P/P) 
Extra Estándar 80.5 – 84.5 ( % P/P) 
 
Un término que aparece en las especificaciones de las levaduras es la Atenuación, 
esta se refiere al porcentaje de azúcares convertidos en alcohol. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 26 
 
Los azúcares fermentables presentes en el mosto o cerveza, son fermentados a 
temperatura ambiente por la levadura de siembra. 
El límite de atenuación refleja la medida en que una levadura específica puede 
fermentar diversos carbohidratos, en este caso de la cerveza. 
La presencia elevada de azúcares fermentables residuales puede conducir al 
desarrollo de sabores desagradables de levaduras o de bacterias. 
La atenuación Límite es la densidad de la cerveza después de que todo el extracto 
presente es consumido. Es importante debido a que es un indicador de la velocidad de la 
fermentación y así tener una fermentación más controlada. 
 
6.1.5 Amargor 
 
Pilsener Estándar 15.5 – 18.5 IBU 
Extra Estándar 17.0 – 20.0 IBU 
 
El amargor básicamente se refiere al sabor amargo característico de la cerveza. 
Dependiendo del tipo de cerveza esta característica puede ser fuerte o menos fuerte.
 El lúpulo es el responsable de la mayoría del amargor de una cerveza, la otra 
parte vendrá de los azúcares caramelizados de la malta; entonces cervezas cristalinas 
casi no tendrán aportación de amargor por parte de la malta, y las muy tostadas tendrán 
un importante aporte de esta fuente. El lúpulo regala a la cerveza componentes diversos, 
tales como aceites esenciales, elementos aromáticos y gustativos, pero el más reconocido 
es el amargor. Los ácidos alpha del lúpulo que son suaves en la planta son isomerizados 
durante el hervido del mosto y esto ocasiona que se tornen amargos. La medida de 
amargor en una cerveza es el IBU (International Bitterness Unit en castellano significa 
Unidad de medida Internacional del Amargor) y resulta de calcular la proporción de 
ácidos alfa y beta por unidad de peso de lúpulo contenido en un mosto; cabe mencionar 
que el hecho de que los análisis digan una cosa y otra el paladar de cada uno de nosotros, 
tendrá que ver más o menos con nuestra tolerancia al amargor, y de eso dependerá si nos 
gusta o no. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 27 
 
 
6.2 CERVEZA EMBOTELLADA 
 
6.2.1 Alcohol Por Peso 
 
Pilsener Estándar 4.4 – 5.0 (V/V) 
Extra Estándar 4.9 – 5.3 (V/V) 
 
 El grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en 
grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del 
producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración 
porcentual en volumen. 
 La levadura está formada de millones de pequeños hongos unicelulares que 
tienen la habilidad de convertir los azúcares en alcohol. Estos pequeños seres vivos que 
forman grandes colonias en forma de nata o espuma en los tanques de fermentación 
donde se fabrica cerveza son los directamente responsables del porcentaje de alcohol 
que consumimos en las diferentes marcas. Comúnmente el contenido de alcohol se mide 
en dos formas: por volumen y por peso. Cuando se mide por volumen significa que -por 
ejemplo- una bebida de 4% APV (Alcohol Por Volumen) significa que contiene 4 partes 
de alcohol y 96 partes de líquido. Cuando se mide por peso hablamos de que, por 
ejemplo, 4 gramos de alcohol se disuelven en 100 gramos de cerveza. La forma más 
común utilizada es el APV, o Alcohol Por Volumen, o en inglés el ABV o Alcohol By 
Volume. Este porcentaje está descrito en la etiqueta. 
 
6.2.2 PH 
Pilsener Estándar 4.0 – 4.3 
Extra Estándar 3.95 - 4.53 
 
El PH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se 
suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término 
https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica
https://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol
https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol
https://es.wikipedia.org/wiki/Concentraci%C3%B3n_porcentual_en_volumen
https://es.wikipedia.org/wiki/Concentraci%C3%B3n_porcentual_en_volumen
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 28 
 
neutral. Una solución con un nivel de PH inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que 
cualquier solución superior a ese número sería alcalina. 
Cualquier cambio repentino significativo, debe investigarse para determinar si es 
que la cerveza ha sido mezclada con otras materias primas o materiales. Las cervezas 
hechas con una mayor relación de malta y adjuntos tienen un mayor PH que las cervezas 
hechas con un menor porcentaje de malta. El PH también puede ser influido por el tipo 
de agua o sales de calcio. 
 
6.2.3 Color 
 
Pilsener Estándar 4.0 – 4.3 (EBC) 
Extra Estándar 4.0 – 6.0 (EBC) 
 
De entre todos los atributos de la cerveza,el color es una de los más interesantes 
pues es el principal atributo del aspecto de la cerveza, nos da idea del estilo de la misma 
y a diferencia de otras bebidas, su espectro es mucho más amplio. 
La mayor parte de nosotros vivimos en un mundo monocolor, pues el monopolio 
de las cervezas comerciales ha reducido nuestro espectro de color de la cerveza 
básicamente a uno o como mucho a dos: el amarillo pálido de las pilsen y el negro de la 
Guiness y, lo que se ha venido a llamar dictadura del sabor, también podemos extenderlo 
a dictadura del color. 
El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se 
utilizan durante su elaboración. En el proceso de malteado del cereal y debido a 
un conjunto muy complejo de reacciones químicas (reacción Maillard), se lleva a cabo la 
producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza tonalidades que van 
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro. 
http://marketingyconsumo.com/la-dictadura-del-sabor.html#more-3710
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 29 
 
 
Colores de maltas para diferentes tipos de cerveza. 
El color se mide en unidades EBC. (European Brewery Convention) 
 Si hubiera un cambio, se podría deber a un cambio de material, demora en la 
operación de la sala de cocimiento para un cocimiento dado, o introducción de alguna 
sustancia extraña dentro del producto. 
Lista de comprobación para Causas de Variación del Color: 
 Color de la malta. 
 Dosis de adición de jarabe colorante. 
 Duración del contacto del mosto con el grano. 
 Duración de la ebullición en la olla de cocción. 
 Tiempo de permanencia en el tanque de mosto caliente. 
 
 
El color de las cervezas según el tipo de malta utilizada 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 30 
 
 
6.2.4 Turbidez 
 
Pilsener Estándar  0.5 (EBC) 
Extra Estándar ≥ 0.7 (EBC) 
 
Expresado con sencillez la "turbiedad" es lo contrario de la "claridad". 
La claridad es uno de los principales objetivos de muchos estilos de cerveza. La 
claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. Mientras que en la mayoría de 
estilos está mal vista la turbidez, en las cervezas Hefeweizen ello no es un problema, 
sino que es la solución. Asimismo, cervezas oscuras tales como las Browns, las Porters o 
las Stouts aceptan también ciertos niveles de turbidez. 
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre 
estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos 
(polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad. 
Para medir la turbidez tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es decir, un 
dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de una 
muestra de cerveza, en un ángulo de 90 grados y, en general, según la escala de color 
EBC. 
 
Turbidez Fría: 
La principal causa de turbidez en la cerveza es la denominada turbidez fría, esto 
es, una falta de transparencia que sólo se manifiesta cuando la birra está fría: la ves 
perfectamente cristalina a temperatura ambiente y al enfriarla y servirla ¡¡sorpresa!! 
Presenta una turbidez más o menos patente, que puede pasar de un ligero velo a ser casi 
opaca. ¿Y de dónde sale? Bueno, principalmente procede de la malta. La malta contiene 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 31 
 
proteínas, y la cascarilla está llena de taninos (polifenoles). Las proteínas y los 
polifenoles se unen para formar pequeñas cadenas complejas que son demasiado 
pequeñas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenólicos son solubles a 
temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el frío, y forman la turbidez que se 
puede ver. 
Proteínas y polifenoles, turbidez fría y permanente: 
Tanto la turbidez fría como la permanente suponen un problema para los 
cerveceros. Las proteínas, una de las causas de la generación de turbidez, provienen de 
la malta de cebada (y, en general, de todos los cereales), y sirven para darle sabor y 
cuerpo a la cerveza. Los polifenoles (taninos), por su lado, también son uno de los 
orígenes de los problemas de claridad. Provienen del lúpulo y de la malta 
(principalmente de la cáscara), y tienen un tamaño que varía entre 0,001 y 0,0001 
milímetros. 
Las proteínas y los polifenoles no generan por sí solos la turbidez de una cerveza, 
sino que tienen que combinarse para crearla. En concreto, un polifenol de bajo peso 
molecular tiene que interactuar con una proteína. La interacción formará un enlace de 
hidrógeno, creando así partículas presentes en el producto final, sólo visibles cuando la 
cerveza esté muy fría. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los enlaces de 
hidrógeno son propensos a la polimerización, y podrían perfectamente convertir la 
turbidez fría en permanente. 
Un aspecto clave para mejorar la claridad: la selección de ingredientes 
Como ya hemos mencionado más arriba, las proteínas y los polifenoles de la malta 
y los lúpulos favorecen la turbidez de la cerveza. Así pues, aparte de la levadura 
también se deben fijar en los demás ingredientes que se añaden a la cerveza. 
En cuanto a las maltas, cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger, pues, 
maltas con niveles proteicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de la cerveza 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 32 
 
acabada. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que tampoco hay que buscar eliminar 
casi todas las proteínas, pues éstas dan cuerpo a la cerveza y favorecen la retención de 
espuma. 
Los polifenoles originados por este ingrediente son en general menos reactivos, 
por lo que es mejor seleccionar un lúpulo por sus cualidades organolépticas. Sin 
embargo, siempre va bien saber que los lúpulos low alpha (que aportan poco amargor) 
tienen un contenido de polifenoles bastante alto. Por lo contrario, los lúpulos high alpha 
tienen un contenido mucho menor. 
En general, la cantidad de polifenoles de una cerveza terminada es del 20-30%, 
pero esta cantidad aumenta en el caso de cervezas con mucho lúpulo. Ésta es, de hecho, 
la razón por la que muchas cervezas tienen problemas de turbidez. 
 
TURBIDEZ DE LA CERVEZA 
 
6.2.5 Espuma 
 
Pilsener Estándar 210 - 280 (Seg.) 
Extra Estándar 220 – 280 (Seg.) 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 33 
 
 
La espuma de la cerveza es una substancia de aspecto globular que se encuentra en 
la parte superior de los vasos de cerveza. El contenido de las burbujas en el líquido es 
debido principalmente al dióxido de carbono (CO2) procedente de la fermentación 
alcohólica de cereales. La espuma es una de las primeras experiencias organolépticas al 
beber la cerveza. 
Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al 
vidrio y la estabilidad, todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del tipo de 
malta y los adjuntos añadidos al mosto. 
La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la 
industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que 
eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de 
algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los polipéptidos 
y proteínas en el cereal malteado inicial. En general, las cervezas elaboradas con trigo 
tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con cebada 
(debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes dellúpulo favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es 
también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La 
rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por 
regla general, la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como 
un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: cling es muy 
importante a la hora de servir cerveza. 
Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un 
ejemplo suele ser el jabón y el detergente (o cualquier substancia tensoactiva). En 
algunas ocasiones los restos en un vaso mal enjuagado en un lavavajillas desestabilizan 
la espuma de la cerveza servida haciendo que desaparezca por completo. Otros 
desestabilizantes son los lípidos, es por esta razón por la que las cabezas de la cerveza 
suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas (salchichas, hamburguesas),
 
o 
cuando se bebe directamente cuando se tiene pintalabios. 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Espuma
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
https://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
https://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica
https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
https://es.wikipedia.org/wiki/Malta_%28cereal%29
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Adjunto_%28cerveza%29&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Mosto_de_la_cerveza
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3fobo
https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9ptido
https://es.wikipedia.org/wiki/Trigo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cebada
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulo
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Servir_cerveza&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Detergente
https://es.wikipedia.org/wiki/Tensoactivo
https://es.wikipedia.org/wiki/Lavavajilla
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa
https://es.wikipedia.org/wiki/Pintalabio
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 34 
 
Debido a la participación de la espuma en la estética de la cerveza, algunos 
cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que 
permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos 
con tal de ofrecer cabezas llamativas se añade al mosto de la cerveza durante su 
elaboración aditivos con propiedades como el caso del alginato de propilenglicol 
(codificado como E-405). Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. 
Antiguamente se empleaba, en su lugar, el sulfato de cobalto. Existen otros métodos 
como la inyección de gas nitrógeno (N2) en el líquido proporciona estabilidad en la 
espuma. 
 
 
El método utilizado en la CBN se utiliza para evaluar la velocidad de colapso de 
la espuma de la cerveza. 
 
6.2.6 Diacetilo 
 
Pilsener Estándar ≤ 30 (mg/L) 
Extra Estándar ≤ 40 (mg/L) 
 
 El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la 
fermentación del mosto, y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las 
características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma también 
a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los 
toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una 
contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. 
 Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. 
Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio 
débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Mosto_de_la_cerveza
https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_la_cerveza
https://es.wikipedia.org/wiki/Alginato_de_propilenglicol
https://es.wikipedia.org/wiki/Sulfato_de_cobalto_%28II%29
https://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 35 
 
 También puede ser producido por bacterias durante y después de la 
fermentación. La cerveza hecha con valores relativamente elevados de extracto original 
y de amargo, puede encubrir en mayor grado de sabor del diacetilo que una cerveza con 
menores valores de extracto original y de amargo. 
 
 
7 METODOLOGIA DEL TRABAJO EN LABORATORIO 
 
7.1 Control de producto en elaboración (Mosto): 
 
 El objetivo es verificar que los distintos análisis estén dentro de los estándares 
para garantizar así un buen producto. 
 
Los análisis realizados en el mosto son: 
 
o Extracto Original, , Real y Aparente 
o Atenuación Límite 
o Amargor 
 
Se describen los métodos que se siguen para los diferentes análisis mencionados 
anteriormente. 
 
7.1.1 Extracto Original, Real y Aparente 
 
Objetivo 
 
Es determinar el contenido de mosto original, extracto real, alcohol, extracto 
aparente de cerveza. Para la determinación del contenido de alcohol y extracto de la 
cerveza, el método tradicional es la destilación. 
Como el método de destilación es muy largo para realizar análisis de rutina, otros 
métodos han sido desarrollados con igual propósito. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 36 
 
El equipo densitómetro digital Anton Paar analiza la densidad y reporta 
directamente los valores obtenidos. 
El equipo puede ser cargado con 24 viales de cerveza desgasificada para un 
completo análisis que demandará solo de 3 a 6 minutos por cada muestra. 
El termostato de estado sólido incorporado (Block Pelltier), proporciona la 
temperatura correcta para la muestra con un período de bajo tiempo de respuesta, tanto 
para frío como para calor. 
 
Los análisis de porcentaje de alcohol, extracto real, aparente y mosto original, 
son impresos automáticamente en un impresor de tipo ticket. 
La verificación del analizador de cerveza es simple, mediante el método de aire y 
agua destilada, mientras que para la limpieza de la celda, es requerido el uso de agua y 
ocasionalmente algún solvente para proteínas. 
Calibración que será llevada a cabo por control de calidad en cada inicio de mes. 
 
Materiales y Reactivos 
 
 Analizador de cerveza ANTON PAAR 
 Cubetas circulares de plástico con tapas 
 Papel filtro 
 Matraz elerrmeyer 
 Agua destilada 
 
 
Procedimiento 
 
Estos análisis se los realiza en el analizador de cerveza ANTON PAAR, para el 
cuidado de este analizador se debe limpiar todos los días con NaOH 2 % y agua 
destilada, estos dos deben estar previamente a una temperatura de más o menos 50-60 
°C. Colocar en dos cubetas el NaOH y en otras tres el agua destilada colocar al equipo 
sin importar sus factores. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 37 
 
Las muestras deberán ser atemperadas (en un baño de agua termostatizado o bajo 
un chorro de agua), a aproximadamente 20 ºC. Esto permite una lectura más rápida. 
 
Descarbonatar la muestra, de 100 en 100 ml filtrando en un matraz hasta alcanzar 
el volumen deseado. 
Agitar y por último filtrar la totalidad de la muestra en el mismo papel filtro. 
Colocar la muestra filtrada en los viales del equipo (por duplicado). 
Los viales se deben tapar con las tapas plásticas con el fin de evitar evaporación del 
alcohol de las muestras. 
 
La parte inferior de la tapa no debe tocar la superficie del líquido. 
Colocar los viales en el carrusely al final de las muestras adicionar dos con agua 
destilada con el fin de enjuagar los circuitos de paso de muestra del equipo. 
 
7.1.2 Atenuación Límite 
 
Objetivo 
 
Determinar la cantidad de azúcares fermentables presentes en la cerveza. 
Los azúcares fermentables presentes en la cerveza son fermentados a temperatura 
ambiente (20 °C) por la levadura de siembra. 
Materiales y Equipos 
 
 Agitador para atenuación límite Rolco RKQ 
 Matraz elermeyer para descarbonatar 
 Envase cilíndrico plástico de 1000 ml con tapa perforada 
(frasco de agitación) 
 Probeta de 250 ml. 
Reactivos 
Levadura filtrada 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 38 
 
Procedimiento 
 
El mosto se descarbonata, se colocan 200 ml en el envase cilíndrico más 10 g 
aproximadamente de levadura. 
Colocar este conjunto en el agitador regulado en 140 +/- 20 golpes por minuto con 
una amplitud de 3 +/- 1 cm, durante 18 horas a 20 °C. 
 
Terminado este tiempo de fermentación se filtra la muestra por papel filtro con el 
agregado de 5 g de tierra filtrante para obtener un filtrado limpio. 
 
Determinar el extracto aparente en el analizador de cerveza. 
 
7.1.3 Determinación de Amargor 
 
Objetivo 
 
Determinar las unidades de amargo en el mosto de la cerveza (B.U.= Bitter Units 
que en castellano significa Unidades de Amargor). 
 
Materiales y Equipos 
 
 Espectrofotómetro U. V.: éste debe tener un ancho de banda de 
menos de 2 nm. 
 Cubeta de cuarzo de 10 nm de paso óptico. 
 Centrífuga, que opere a una velocidad de 3500 rpm 
 Agitador 
 Perlas de vidrio 
 Pipetas de 0.5 ml, 5 ml, 10 ml. 
 Tubos de centrífuga de 35 ml con cuello rosca con tapa. 
 
Reactivos 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 39 
 
 Iso-octano (2, 2, 4 trimetilpentano) para espectroscopia UV, la 
absorvancia de este solvente debe estar por debajo de 0.005 
cuando es medida a 275 nm en una cubeta de 10 mm contra una 
referencia de agua destilada. 
 Ácido Clorhídrico 
 Octanol p.a. 
 
Procedimiento 
 
Las sustancias amargas son extraídas con iso-octano de un medio acidificado. 
Después de la centrifugación se mide la absorbancia de la capa de iso-octano a 275 nm, 
contra una referencia de iso-octano puro. 
Las muestras de mosto provenientes de los cilindros cónicos se las centrífuga 
durante 15 min a 3500 rpm. 
Las muestras de cerveza son descarbonatadas por agitación y se colocan más o 
menos media gota de octanol para que baje la espuma. Debe darse inicio a la 
determinación solamente cuando la espuma creada por la agitación se haya replegado en 
cerveza y estando la muestra atemperada aproximadamente 20 °C. No debe perderse 
espuma al efectuar éste procedimiento. 
 
La determinación se lleva a cabo por duplicado, se toman 5 ml de muestra cuando 
se trata de mosto y cuando es cerveza 10 ml, luego 0.5 ml de ácido clorhídrico 3 N y 20 
ml de iso-octano dentro de un tubo de centrífuga. 
Se introducen 4 perlas de vidrio se lo tapa y se lleva a agitación mecánica durante 
30 minutos. 
Se centrífuga el tubo por 15 min a 3500 rpm si aun no se separan las fases se repite 
ésta operación. Se mide la absorbancia de la capa de iso-octano en cubetas de 10 mm, 
teniendo cuidado de que la emulsión se introduzca en la misma, a 275 nm y usando iso-
octano puro de referencia. 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 40 
 
7.2 Control del Producto Terminado: Análisis de Cerveza 
 
En esta área se realizan todos los análisis de control del producto terminado, es 
decir, muestras que salen de embotellación. 
El control realizado en el producto terminado, se las realiza en muestras 
pasteurizadas. 
Las variedades de cerveza son: 
 
 PILSENER 
 TROPICAL EXTRA 
 
Los análisis realizados en el producto son: 
 
o PH 
o Color 
o Turbidez 
o Espuma 
o Contenido de Diacetilo 
 
7.2.1 Determinación de PH 
 
Objetivo 
El PH es una medida de acidez o alcalinidad activa y normalmente no es un 
motivo de preocupación dentro de la producción de cerveza. En la mayoría de las 
cervezas el PH fluctúa entre 3.9 y 4.4. 
 
Materiales y Equipos: 
 
Peachímetro 
Vasos de precipitado 250 ml 
Reactivos 
 Solución tampón PH-4 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 41 
 
 Solución tampón PH-7 
 Agua destilada 
 
Procedimiento 
 
Se calibra el peachímetro con las soluciones tampón. 
Se toma la muestra en un vaso precipitado de 250 ml que previamente estará atemperado 
a 20 C. 
Se introduce el electrodo a la muestra y se espera que se estabilice para tomar nota 
del dato. 
Luego de determinar la lectura enjuagar el electrodo con agua destilada. 
 
7.2.2 Determinación del color 
 
Objetivo 
 
Determinar el color de una muestra dada de cerveza, utilizando el método 
fotométrico. 
 
Materiales y Equipos: 
 
 Espectrofotómetro 
 Cubeta de vidrio de 1cm 
 Papel filtro 
 Elermeyer de 500 ml 
 Agua destilada 
Procedimiento 
 
El método se basa en medir la extinción a una longitud de onda de exactamente 
430 nm. En una muestra libre de turbidez. Después de multiplicar la lectura por un factor 
dado se obtienen el color en unidades EBC (European Brewing Convention en 
castellano Convención Europea de la Industria Cervezera). 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 42 
 
 
Las muestras de cerveza deben estar descarbonatadas y filtradas entonces recién se 
realiza la lectura en el espectrofotómetro. Las muestras se leen empleando una cubeta de 
vidrio de 1cm y utilizando además el factor de conversión “25”, la absorbancia se ajusta 
a cero, colocar luego la muestra ya filtrada en la cubeta realizando dos enjuagues y hacer 
la lectura de la absorbancia a 430 nm. 
EBC = 25 * A 430 
 
7.2.3 Determinación de Turbidez 
 
Objetivo 
 
Determinar la turbidez en mosto congreso o cerveza, mediante la utilización de un 
turbidímetro en unidades EBC. 
El equipo está diseñado para medir directamente la turbidez que puede aparecer en 
cerveza u otros líquidos cuya limpidez es de importancia comercial. Es aconsejable 
efectuar la medición en botellas color ámbar y calibradas recomendadas para el aparato. 
Cuenta con una lámpara de halógeno con reflector, las que son individualmente 
probadas para su uso en el turbidímetro. 
 
Materiales y Equipos 
 
 Turbidímetro Dr. Lange LTP 6B 
 Botella ámbar debidamente calibrada. 
Reactivos 
 
No corresponde. 
 
Procedimiento 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 43 
 
Llenar la botella con la muestra de cerveza sobre pasando la mitad. Llevar la 
botella cuidadosamente con la muestra para lograr una muestra libre de burbujas. Tener 
la precaución de no dejar huellas digitales sobre la superficie de la botella donde 
incidirá el rayo de luz proveniente de la lámpara del equipo. 
Presione el botón Mess y lea en el display en caso de existir burbujas o sí la botella 
se encuentra empañada eliminar y presionar nuevamente el botón Mess. 
Realizar tres mediciones rotando la botella aproximadamente 90 grados en cada 
medición. 
Promediar los valores de las lecturas obtenidas. 
 
7.2.4 Determinación de Espuma 
 
Objetivo 
 
Establecer el método para la determinación de la estabilidad de espuma en 
cerveza. 
 
Materiales y Equipos 
 
 Medidor de estabilidad de espuma Nibem 
 Vaso de vidrio standard 
 Aparato productor de espuma: se recomienda el "Formador de espuma 
Haffmans". 
 Línea de CO2 para proveer al aparato productor de espuma. 
Baño María a 20 °C. 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 44 
 
 
 
 
Medidor de estabilidad de espuma Nibem 
Reactivos 
 
No aplicable. 
Procedimiento 
 
La medición de la estabilidad de la espuma de acuerdo al principio de Nibem está 
basada en la medición del tiempo en el cual el collar de espuma desciende 10, 20 y 30 
mm. 
En el momento que la espuma ha descendido hasta 10 mm desde el borde del vaso, 
el timer del equipo se enciende, el curso del tiempo en los próximos 30 mm será medido 
digitalmente. 
Un sistema móvil de electrodos, reacciona a través de la conductividad de la 
espuma, midiendo el nivel de la misma. Una aguja larga está situada en el centro del 
sistema, cuando la espuma es tocada por una de las cuatro agujas exteriores que también 
forman parte del sistema de electrodos también se hace contacto y el movimiento 
descendente es interrumpido. El contacto finaliza por el colapso de la espuma cuando ha 
descendido el total de 40 mm. 
La temperatura de la cerveza en la botella debe ser medida, y esta lectura debe 
ser de 20 °C +/- 1°C. 
Colocar la botella en el "formador de espuma", ajustar el tubo y perforar la tapa 
bajando la palanca. Bajar el tubo al interior de la botella y abrir la llave de paso de CO2. 
El CO2 debe estar conectado por medio de una manguerita plástica a la válvula reductora 
del tubo o la línea de C02 para aplicar una sobrepresión de 2.0 bar. El gas debe atravesar 
un filtro para retener la humedad y posibles trazas de aceite antes de ingresar al 
formador de espuma. 
Ajustar el tubo de salida al centro del vaso y a 10 mm del fondo del mismo 
mediante la tuerca. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 45 
 
 Abrir la válvula de CO2. 
 Abrir la canilla de salida, hasta que el vaso sea llenado de espuma. 
 Medición de la Espuma: 
 Presionar la perilla encendido/apagado, en la parte posterior del aparato. 
 Poner el vaso lleno con agua del caño para proceder a la calibración. 
 Apretar calibración y start. 
 Presionar la perilla F2 "calibración". El electrodo desciende y toca la 
superficie del agua, luego el mismo asciende 30 mm. Suena una alarma la 
cual informa que está lista la “calibración” el aparato está listo para 
comenzar la medición. 
 Llenar el vaso con la espuma de la cerveza y colocarlo bajo el soporte del 
electrodo. 
 Presionar la tecla START, el electrodo desciende hasta el nivel de la 
espuma. 
 Cuando la espuma y el electrodo han descendido 10 mm desde el punto 
de arranque mencionado, el tiempo comienza a ser contado hasta que el 
electrodo y la espuma bajan 40 mm. del punto inicial de medida. El 
conteo del tiempo se interrumpe y el electrodo asciende y permanece en 
posición STAND-By. 
 Cuando la medición se ha terminado el electrodo sube y muestra la 
pantalla la espuma en seg. 
 Para obtener buena reproducibilidad, es extremadamente importante que 
el vaso esté muy limpio. 
Es conveniente realizar las determinaciones después de 24 hrs de envasado. 
 
7.2.5 Determinación de Diacetilo (CH3COCOCH3) 
Objetivo 
 
Establecer el método para la determinación de diacetilo y dicetonas vecinales en 
producto terminado y en producto en proceso. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 46 
 
 
Equipos y materiales 
 
 Parnas, Markgam o similar 
 Probeta de 27 ml y 100 ml 
 Espectrofotómetro 
 Cubeta de sílice 
 Pipetas de 0.5 ml, 1 ml, 10 ml. 
 Tubos de ensayo 
 Hornalla eléctrica 
 
Reactivos 
 Acido clorhídrico 4 N 
 Orto-fenilendiamina, Disolver 0.05 gr en 5 ml de ácido 
clorhídrico 4 N 
 Solución stock de diacetilo 5 gr./lt. en agua destilada. Guardar 
en heladera. La estabilidad es de 6 meses. 
 Solución standard de diacetilo 250 mg./lt. Diluir 5 ml. de la 
solución stock en 100 ml. de agua destilada, en matraz 
aforado. 
Procedimiento 
 
El diacetilo es primeramente producido y luego reducido por la levadura durante 
la fermentación. También puede ser producido por bacterias durante y después de la 
fermentación este método se basa en la destilación con una corriente de vapor. 
Destilar 100 ml. de cerveza de manera de recoger 25 ml. de destilado. 
Encender la hornalla bajo el balón "D" que sirve de generador de vapor y que 
está unido al aparato de destilación por un tubo, abrir las llaves "A" y "B". 
Introducir cuidadosamente los 100 ml. de cerveza en el aparato a través del embudo "C", 
enjuagando con un minuto de agua destilada, luego tapar dicho embudo. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 47 
 
 Desde que aparece el vapor cerrar la llave "A" de manera de hacer pasar el vapor 
por el dispositivo "E", donde se condensa hasta que la muestra que se encuentra en el 
hervidor "F" se caliente. 
Cuando el vapor vivo se escapa del tubo "G" cerrar la llave "'B". 
Colocar la probeta de 27 ml conteniendo 2 ml de agua destilada, de manera que 
el extremo del tubo "G" se encuentre sumergido. 
Como no es posible utilizar antiespumante que hace que el destilado sea turbio, 
controlar la espuma abriendo y cerrando la llave "B”, de manera de evitar todo desborde 
hasta que la espuma se rompa. 
Destilar ahora a razón de 3 ml./min controlando la velocidad de destilación y que 
el vástago del refrigerante se vaya levantando gradualmente a medida que aumenta el 
destilado. 
Cuando se haya recogido exactamente 25 ml. de destilado, retirar la probeta de la 
extremidad del refrigerante y apagar la hornalla eléctrica; luego inmediatamente se 
cierran las llaves "A" y "B" para que el contenido de “F" sifone automáticamente. 
La destilación debe durar de 8' a 10'. 
Verter de 5 a 10 ml. de agua destilada por el embudo "C". 
El agua pasa por "F" y luego por "E", repetir esta descarga 2 o 3 veces. 
Abrir las llaves "A" y "B": el líquido de "E" se descarga en el desaguadero y el 
aparato está listo para una nueva destilación. Para su limpieza solo se necesitan 
alrededor de 4 minutos. 
Extraer 10 ml. de destilado y agregar 0,5 ml. de orto-fenilendiamina. Mezclar y 
dejar reposar en la oscuridad por espacio de 20 minutos. 
Agregar 2 ml. de ácido clorhídrico 4 N y homogeneizar. Luego del agregado del 
ácido clorhídrico los tubos deben ser protegidos de la acción de la luz. 
 Mezclar y dejar reposar en la oscuridad durante 20 minutos. 
Medir la extinción a 335nm introduciendo un ensayo en blanco conteniendo 
10ml de etanol al 10 % y 0.5 ml de ortofenilendiamina. Igualmente introducir un 
preparado testigo a partir de 9.9 ml de etanol al 10 %, 100 ml de solución conteniendo 
25 mg de diacetilo y 0.5 ml de ortofelendiamina. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 48 
 
En los dos casos, luego del agregado de los 2 ml de ácido clorhídrico 4 N 
mezclar y medir la extinción a 335 nm con relación al agua destilada. 
El destilado de cerveza obtenido puede ser turbio: no utilizar en ningún caso 
estas soluciones, que pueden conducir, a resultados erróneos. 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 49 
 
 
8 RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DEL MOSTO DE CERVEZA PILSENER 
 
8.1 TABLA Nº 1 
 
FECHA 
MOSTO ESTÁNDARES DE MEDICIÓN 
PILSENER 10.6 -- 11.0 81.1 - 83.9 3.35 -- 3.75 1.7 -- 2.1 15.5 -- 18.5 
NUMERO 
DE 
MUESTRA 
EXTRACTO 
ORIGINAL 
P/P 
ATENUACIÓN 
LÍMITE 
%P/P 
EXTRACTO 
REAL /% 
P/P 
EXTRACTO 
APARENTE 
% P/P 
AMARGOR 
BU 
02/02/2005 1 11 81.54 3.38 1.71 17.6 
04/02/2005 2 10.89 82.2 3.45 1.8 16.6 
06/02/2005 3 10.68 82.6 3.65 1.7516.69 
08/02/2005 4 10.8 81.92 3.64 1.89 16.75 
10/02/2005 5 10.79 82.74 3.45 1.92 17.9 
12/02/2005 6 10.63 81.65 3.48 1.88 17.75 
14/02/2005 7 10.69 81.45 3.52 1.79 17.3 
16/02/2005 8 10.74 82.92 3.59 1.88 17.52 
18/02/2005 9 10.78 81.62 3.51 1.95 17.36 
20/02/2005 10 10.82 83.01 3.48 1.92 17.56 
22/02/2005 11 10.89 82.63 3.65 1.96 17.45 
24/02/2005 12 10.98 81.47 3.66 1.94 17.65 
26/02/2005 13 10.96 81.98 3.71 1.92 17.66 
28/02/2005 14 10.65 81.84 3.59 1.85 17.36 
02/03/2005 15 10.73 82.63 3.58 1.88 17.5 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 50 
 
 
 
04/03/2005 16 10.79 81.14 3.6 1.74 17.6 
06/03/2005 17 10.88 82.02 3.59 1.78 16.8 
08/03/2005 18 10.89 82.32 3.58 1.82 16.95 
10/03/2005 19 11 82.65 3.49 1.77 16.98 
12/03/2005 20 10.65 82.64 3.55 1.79 17.5 
14/03/2005 21 10.68 83 3.52 1.9 17.31 
16/03/2005 22 10.63 83.01 3.51 1.8 17.45 
18/03/2005 23 11 81.16 3.56 1.7 17.42 
20/03/2005 24 10.89 81.54 3.57 1.72 17.32 
22/03/2005 25 10.88 81.23 3.74 1.69 17.25 
24/03/2005 26 10.87 82.43 3.72 1.92 17.36 
26/03/2005 27 10.75 81.7 3.68 1.85 17.55 
28/03/2005 28 10.79 82.12 3.64 1.78 17.54 
30/03/2005 29 10.95 81.38 3.69 1.98 17.23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 52 
 
80,9
81,4
81,9
82,4
82,9
83,4
83,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
GRÁFICO 1.2 ATENUACION LÍMITE (% P/P) 
Nº- DE MUESTRA 
STD MÁXIMO 
STD MÍNIMO 
% P/P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 54 
 
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
2,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
GRÁFICO 1.4 EXTRACTO APARENTE (% P/P) 
STD MÁXIMO 
STD MÍNIMO 
Nº- DE MUESTRA 
% P/P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 55 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 56 
 
 
9 RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD TABLA Nº1 
 
Resultados del mosto para la cerveza Pilsener 
 
En cuanto a esta tabla se menciona lo siguiente: 
 Estos resultados datan del año 2005, trabajo realizado en los meses de febrero 
y marzo; se cuentan con 5 parámetros para el control de calidad del mosto. 
 
Extracto Original: En cuanto a este parámetro las 29 muestras se encuentran dentro 
los estándares permitidos de 10.6 – 11.0 % P/P. 
 
Atenuación Límite: Todos los resultados de este análisis se encuentran dentro de los 
estándares establecidos como se lo esperaba. 81.1 – 83.9 % P/P. 
 
Extracto Real: Los 29 resultados del contenido de extracto sin alcohol se encuentran 
dentro de los estándares permitidos. 3.35 - 3.75 % P/P. 
 
Extracto Aparente: Estos resultados se encuentran dentro de los estándares 
establecidos. 1.7 – 2.1 % P/P. 
 
Amargor: Según los resultados de las 29 muestras el amargor se encuentra en la 
proporción correcta y cumple con los estándares permitidos de 15.5 – 18.5 BU 
(Unidades de Amargor). 
 
CONCLUSIÓN: Todos los resultados en la preparación del mosto se encontraron 
dentro de los estándares establecidos lo que nos garantiza un buen producto terminado. 
Los gráficos 1,1 - 1,2 – 1,3 – 1,4 – 1,5 corroboran estos resultados. 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 57 
 
 
10 RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DEL MOSTO DE CERVEZA TROPICAL EXTRA 
10.1 TABLA Nº 2 
 
 
FECHA 
MOSTO 
TROPICAL 
EXTRA 
ESTÁNDARES DE MEDICIÓN 
11.6 -- 12.0 80.5 – 84.5 3.7 -- 4.1 3.7 -- 4.1 17.0 -- 20.0 
NUMERO 
DE 
MUESTRA 
EXTRACTO 
ORIGINAL 
/ P/P 
ATENUACIÓN 
LÍMITE 
%P/P 
EXTRACTO 
REAL /% 
P/P 
EXTRACTO 
APARENTE/% 
P/P 
AMARGOR 
BU 
03/02/2005 1 11.94 81.26 3.72 3.89 17.85 
05/02/2005 2 11.91 83.02 3.83 3.97 17.79 
07/02/2005 3 11.88 83.23 3.81 3.88 18.01 
09/02/2005 4 11.89 83.21 3.85 3.81 18.2 
11/02/2005 5 11.92 83 4 3.82 18.15 
13/02/2005 6 11.87 82.99 3.74 3.84 18.23 
15/02/2005 7 11.85 81.79 3.79 3.86 17.95 
17/02/2005 8 11.74 82.65 3.8 3.89 17.96 
19/02/2005 9 11.72 83.33 3.82 3.88 17.88 
21/02/2005 10 11.78 83.01 3.81 3.75 17.98 
23/02/2005 11 11.79 82.63 3.74 3.79 17.99 
25/02/2005 12 11.98 83.66 3.78 3.76 17.89 
27/02/2005 13 11.65 82.12 3.79 3.81 18.01 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 58 
 
 
 
01/03/2005 14 11.7 81.23 3.8 3.79 18.2 
03/03/2005 15 11.8 83.25 3.98 3.81 18.15 
05/03/2005 16 11.85 82.98 3.88 3.86 18.02 
07/03/2005 17 11.79 84.02 3.77 3.85 17.9 
09/03/2005 18 11.91 83.99 3.79 3.81 17.84 
11/03/2005 19 11.89 82.32 3.81 3.89 17.92 
13/03/2005 20 11.87 83.23 3.83 3.87 17.96 
15/03/2005 21 11.8 82.14 3.89 3.98 17.93 
17/03/2005 22 11.86 83.62 3.88 3.91 17.89 
19/03/2005 23 11.85 83.25 3.81 3.87 17.94 
21/03/2005 24 11.79 82.94 3.87 3.92 17.99 
23/03/2005 25 11.84 83.65 3.76 3.96 17.95 
25/03/2005 26 11.91 84.32 3.75 3.8 17.96 
27/03/2005 27 11.96 83.52 3.77 3.89 17.92 
29/03/2005 28 11.69 83.41 3.79 3.91 17.94 
31/03/2005 29 11.78 83.21 3.76 3.93 17.86 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 59 
 
11,5
11,6
11,7
11,8
11,9
12
12,1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
GRÁFICO 2.1 EXTRACTO ORIGINAL (% P/P) 
Nº- DE MUESTRA 
STD MÁXIMO 
STD MÍNIMO 
% P/P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 60 
 
80
80,3
80,6
80,9
81,2
81,5
81,8
82,1
82,4
82,7
83
83,3
83,6
83,9
84,2
84,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
GRÁFICO 2.2 ATENUACIÓN LÍMITE (% P/P) 
Nº- DE MUESTRA 
STD MÁXIMO 
STD MÍNIMO 
% P/P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 62 
 
3,6
3,7
3,8
3,9
4
4,1
4,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
GRÁFICO 2.4 EXTRACTO APARENTE (% P/P) 
Nº- DE MUESTRA 
STD MÁXIMO 
STD MÍNIMO 
% P/P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A. 
 
 PAG. 64 
 
 
10.2 RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD TABLA Nº2 
 
Resultados del mosto para la cerveza Tropical Extra: 
 
En cuanto a los resultados de la tabla Nº 2: