¿Por qué muchos países de Europa occidental tienen prácticamente los mismos límites que cuando eran territorios romanos, la Galia es Francia,...

Bueno… no exactamente. La Galia era un amplio territorio que se extendía desde el norte de lo que ahora es Italia hasta los actuales Países Bajos. Hispania (o las Hispanias) es ahora dos países: España y Portugal (o 3 si contamos Andorra, que habría que ver dónde ponerla en la Hispania antigua), etc.

Pero sí, más o menos se entiende tu pregunta. Francia se corresponde a grandes rasgos con las provincias romanas de Galia Narbonensis, Galia Celtica (después Lugdunensis), Galia Aquitania y parte de Galia Bélgica; España y Portugal son "países hermanos" que han estado unidos en algunos periodos y se corresponden con (las) Hispania(s), y te añado yo: Dalmacia se parece sospechosamente a la (muy) posterior Yugoslavia, Britania a Inglaterra + Gales, Tracia a Bulgaria, etc. Incluso Mauritania Tingitana y Mauritania Cesariense parecen sugerir a Marruecos y Argelia, respectivamente.

Y la respuesta a tu pregunta es… justamente, por los romanos. En parte, porque a la hora de delimitar sus provincias tenían en cuenta las similitudes entre los pueblos que las ocupaban (no de manera determinante, al final ponían los límites donde les convenía, pero lo tenían en cuenta.) Y sobre todo porque… todos los occidentales somos descendientes de la civilización grecorromana, que es el origen de la civilización occidental. Sus provincias y luego diócesis constituían unidades políticas en sí mismas que tendieron a perdurar conforme el Imperio Romano de Occidente se desintegraba, y eran tradicionales y útiles para el Imperio Romano de Oriente (llamado "Bizancio" mucho después.)

Así que se parecen porque en buena medida… las crearon ellos.