y plantea de modo adecuado la relación alimentos- -nutrición-salud. El término nutrición tiene diferentes acepciones; como ciencia, estudia los alimentos, los nutrientes y otras sustancias, así como su acción o interacción con el proceso salud-enfermedad. La buena nutrición implica que el individuo mantenga su organismo en las mejores condiciones, por lo tanto, este debe tener un enfoque integral, donde el alimento es uno de sus principales eslabones. Definición. El concepto alimento comprende las sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar al crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía. El organismo humano, al igual que el resto de los organismos vivos, satisface sus necesidades nutritivas y energéticas a partir de los alimentos. De esta definición se puede suponer la importancia fundamental de los alimentos en el proceso salud-enfermedad. Estos proporcionan la energía que necesita el organismo para el metabolismo basal, las necesidades de mantenimiento y las necesidades de producción; sin ellos sería imposible la vida. Ahora bien, para lograr una adecuada nutrición no solo es necesario que existan los alimentos disponibles en la cantidad necesaria, sino que sean consumidos lo más higiénicamente posible y en las proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos sanos o inocuos es fundamental para la salud y el bienestar del hombre. Por último se precisa que el aprovechamiento de los nutrientes sea adecuado, lo cual depende de que exista un buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas. Por tanto, los alimentos son un factor necesario para garantizar un óptimo estado nutricional (tabla 14.16). De acuerdo con el nutriente predominante en cada alimento y a sus funciones en el organismo, acostumbramos a clasificar los alimentos en tres grupos: 1. Constructores y reparadores. Son fuentes de proteínas animal y vegetal y cuya función primordial en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales y enzimáticos y mantener la estructura celular. 2. Energéticos. Aportan carbohidratos y grasas como nutrientes principales utilizados por el organismo como fuente de energía necesaria para restituir el gasto energético diario como consecuencia de las funciones vitales y las actividades que desempeñan los individuos. 3. Reguladores. Son aquellos ricos en vitaminas y minerales. Estos nutrientes no aportan energía, pero son indispensables para el metabolismo, ya que actúan como enzimas cofactores en el metabolismo intermediario. En otros países los dividen en cuatro, cinco y hasta seis grupos. Esta manera de agruparlos tiene por objetivo presentar los alimentos de la forma más homogénea posible de acuerdo con su función y su uso, de manera que al escoger uno o más alimentos de cada uno de los tres grupos, el conjunto da por resultado una dieta balanceada. Todos los alimentos dentro de un mismo grupo se pueden sustituir unos por otros. Tabla 14.16. Grupos básicos de alimentos: nutrientes y alimentos que los contienen Grupo básico Nutriente principal Alimentos portadores I. Constructores Proteínas y reparadores Leche y derivado, huevo, pescado, carnes, frijoles, embutidos II. Energéticos Carbohidratos Grasas Pastas alimenticias, cereales, azúcares, viandas (arroz, avena y trigo) Aceites, manteca, mantequilla margarina. III. Reguladores Vitaminas y minerales Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, plátanos Vegetales: col, zanahorias, tomates, lechuga, berro Otra clasificación que tiene gran interés desde el punto de vista higiénico es la que los agrupa por su facilidad de descomposición por la acción de los microorganismos, en ella los alimentos se clasifican como: 1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los alimentos que no se alteran a menos que se manipulen con descuido, por ejemplo, el azúcar, la harina, los frijoles secos, etc. 2. Semiperecederos.


a. 5, 6, 1
b. 6, 1, 4
c. 5, 6, 1