Taller de Alimentación y Hábitos Saludables PEPSAM - UNNOBA 2 Legumbres y Nutrición Las legumbres son un grupo de alimento vegetal ampliamente disponible, que contienen carbohidratos y una buena cantidad de proteína y vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la soja, además son ricas en aceite. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en las que predominan los carbohidratos, dado que casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, aunque es de calidad un poco inferior dado que no contienen todos los aminoácidos esenciales (los tratamos en el encuentro 6). Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico si se consumen verdes; igualmente, las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena cantidad de ácido ascórbico. Algunas legumbres contienen antivitaminas o toxinas, pero pueden ser eliminadas mediante lavado y cocción de las semillas secas. Las antivitaminas son factores antinutricionales, actúan inactivando las vitaminas o limitando su absorción en el intestino, pero no causan daño directo en el organismo de los seres humanos. La soja contiene hasta un 40% de proteínas de muy buena calidad biológica (la mejor dentro de las fuentes vegetales), 18% de grasa y 20% de carbohidratos. El maní es una legumbre que contiene más grasa que otras leguminosas (alrededor del 45%) y proteínas (27%), y relativamente pocos carbohidratos (12%). Es un alimento muy nutritivo, aporta mucha energía y más proteína que la carne, es rico en vitaminas del grupo B y minerales, y facilita la absorción de carotenos entre otras funciones. La soja y el maní se encuentran dentro de los principales ocho alimentos con potencial alergénico o alérgenos alimentarios (leche, huevo, pescados, mariscos, maní, soja, trigo y frutas secas como nueces, avellanas, almendras). Su ingesta puede desencadenar en las personas sensibles a estos alimentos reacciones alérgicas. La alergenicidad es una característica propia de la especie e independiente del sistema de producción (orgánico o convencional) que se use. Mediante biotecnología, se están desarrollando cultivos de soja y maní con menor potencial alergénico.