3.1. CEREALES, PATATAS, AZÚCARES
Este grupo de alimentos se caracteriza por tener una composición predominante en carbohidratos. Son alimentos “energéticos”.
3.1.1. CEREALES
Los cereales (arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno, mijo, sorgo y triticale principalmente) y sus derivados (harinas, pan, pasta, galletas, bollería) son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (almidones), fibra (especialmente los productos integrales), vitaminas del grupo B y minerales (fósforo, potasio, magnesio y calcio). También contienen cantidades importantes de proteína de buena calidad aunque no es completa (deficiente principalmente en lisina). El contenido en grasa es muy bajo, ésta no es saturada y tiene poco colesterol.
El pan, generalmente elaborado con harina de trigo:
⃝ es un alimento energético,
⃝ contiene hidratos de carbono complejos de forma predominante (almidón), aunque éstos se absorben rápidamente,
⃝ el contenido en fibra es bajo, aumentando de forma importante en los panes integrales o de otros cereales como el centeno o la avena,
⃝ el contenido en proteínas es del 7-10%, siendo mayor en panes grandes (hogazas), panes precocidos y panes elaborados con masas congeladas. La proteína del trigo es de buena calidad aunque es deficitaria en lisina (aún más deficitaria si hablamos de panes tostados) y de menor calidad que la proteína de otros cereales,
⃝ el contenido en grasa es muy bajo, aumentando en los panes de molde.
En cuanto a los productos de bollería y las galletas, su valor nutricional dependerá de su forma de elaboración y los productos que se añaden a la harina base. Generalmente son productos con alto contenido en hidratos de carbono (almidones + azúcar) y grasa, en los que destaca la cantidad elevada de grasa saturada vegetal (aceite de palma, coco…) frente a otro tipo de grasa. Existen algunas excepciones que resultan más “saludables” puesto que están elaboradas con aceite de oliva o soja y que son, por tanto, más recomendables en la dieta.
Las pastas también suelen estar elaboradas con sémola de trigo, teniendo como características:
⃝ son alimentos de alto valor energético,
⃝ los nutrientes más abundantes son los hidratos de carbono complejos (almidón), que se absorben lentamente (especialmente si la cocción es “al dente”),
⃝ la cantidad de proteína total es del 12-13%, siendo la más abundante el gluten. Se puede considerar una fuente importante