ê –una palma de origen africano que fue transportada a Brasil durante el periodo colonial y que constituye un importante ingrediente de la cocina afrobrasileña– como una de las grandes “contribuciones” de los esclavos, junto al uso de pimienta y otros elementos. Pero la cuestión más significativa dentro de este cuadro es que las poblaciones negras africanas o nacidas en Brasil imprimieron en la sociedad y la cultura brasileña una marca constituyente. En particular, el hecho de que las esclavas negras fueran las cocineras de las casas durante todo el periodo colonial, influyó en la cocina como un todo. Las cocinas de las diversas regiones quedaron marcadas por su presencia, que estructuró gustos, formas de cocinar y de comer, lo que es mucho más significativo y va más allá de la “contribución” de algunos elementos alimentarios africanos. La comida en el sur La región sur es la que tiene la mayor influencia de la migración europea; además de la portuguesa, también la de alemanes e italianos venidos en el siglo xix. Esto ha marcado los hábitos y comportamientos alimentarios no sólo de esta región, sino también de los brasileños en general. Así, el consumo de los fideos de trigo, característicos de la cocina italiana, se ha establecido en todo Brasil y hoy forma parte de la vida cotidiana de la población. En el extremo sur, justo en la frontera con Argentina y Uruguay, se encuentra la región del gaucho brasileño, de cría de ganado. Ahí, los hábitos alimentarios están marcados por el consumo de carne, de tal forma que el plato emblemático regional, el churrasco (carne asada sobre brasas), ha motivado un cambio de la estructura de las viviendas. Las churrasqueiras (locales para asar el churrasco) son casi obligatorias en las casas, y también las hay colectivas en los parques y en muchos edificios. En la actualidad, muchos de los departamentos que se construyen en las ciudades del sur tienen churrasqueiras para que los inquilinos puedan cocinar el plato en su propia casa. Cambios alimentarios en Brasil En las últimas décadas ha ocurrido una importante expansión de los más diversos sectores ligados a la alimentación en Brasil. Nuevos equipamientos y tecnologías se han incorporado a la vida diaria, la cantidad de publicaciones y de emisiones de televisión dedicadas al asunto, así como el número de restaurantes ha crecido significativamente. Se ha desarrollado el turismo gastronómico y han surgido cursos superiores de gastronomía. Entre los años 2003 y 2004 el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística publicó los resultados de la investigación sobre el gasto de los hogares (Pesquisa de Orçamentos Familiares, pof), que revelan algunos cambios significativos. Según estos datos, en 30 años hubo una reducción en el consumo de arroz, harina de yuca, pan y azúcar, justamente los elementos de la alimentación básica del brasileño. Al mismo tiempo, los resultados presentan un incremento significativo de otros productos, tales como yogur, gaseosa de guaraná y, principalmente, agua mineral. En cuanto a la leche, disminuyó el consumo de la pasteurizada pero ha crecido el de yogur y de leche ultra-pasteurizada, con mayor vida de anaquel. Para entender los datos del pof, es necesario tomar en cuenta una transformación significativa que ocurrió en este periodo: el aumento de las comidas que se realizan fuera de casa. Según esta misma investigación, 24% del gasto medio mensual familiar de alimentación se destina a las comidas fuera de casa, proporción que aumenta a 26% en el área urbana. En las clases de ingresos más altos, este porcentaje es de 37%. En la media del país, la mayor parte del gasto en alimentación fuera de casa es el destinado al almuerzo y la cena; le siguen las colaciones y enseguida los chopps de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Este hecho se debe, en gran medida, a los cambios sociales relacionados con la vida laboral, ya sea por la expansión del mercado de empleo femenino o porque las distancias entre el domicilio y el trabajo dificultan los traslados para comer en casa. La instalación de cafeterías en los propios centros de trabajo; la expansión de empresas especializadas en comidas que se entregan en las fábricas, talleres u oficinas; la existencia de los vale-refeição (una especie de cheque que se puede cambiar por comida en determinados restaurantes o supermercados), y la expansión de restaurantes self-service a kilo (donde la persona sirve su plato, que después se pesa y cobra en correspondencia con el peso), son algunos de los aspectos de este fenómeno. En los restaurantes y cafeterías (incluso los restaurantes universitarios) que atienden a esta población trabajadora durante la semana, los frijoles y el arroz son obligatorios así como la harina de yuca, la cual continúa presente en las mesas. De esta manera, si el consumo de estos alimentos dentro de las casas se ha reducido, no se puede decir que ocurra lo mismo en la comida fuera de casa. Así, aunque haya cambios en los hábitos de consumo familiar, la manutención del binomio básico de la alimentación del brasileño, frijoles con arroz, indica que existen, al mismo tiempo, cambios y permanencias. Entre las grandes transformaciones verificadas en el final del siglo xx –por sólo citar algunas– están los equipamientos del día a día, tales como el horno de microondas y el congelador, que tienden a popularizarse, y el consumo de los alimentos preparados y comidas congeladas. Los congelados, en oposición al hacer artesanal y metódico, son vistos también como una especie de fast-food doméstico. Entre los electrodomésticos que habían tenido mayor crecimiento en el periodo anterior estaba el congelador. La última investigación ha mostrado una preferencia por la heladera (frigorífico) de dos compartimentos, con el superior para congelados. Es notable el crecimiento de diversos sectores relacionados con la alimentación en sus diversos aspectos. Pero sobre todo aquellos vinculados a la gastronomía, o sea, al placer alimentario, con la búsqueda de tintes y paladares diferentes, condujeron a un creciente interés en las cocinas de otros pueblos, con una expansión de restaurantes de los más diversos orígenes étnicos y nacionales. Al tiempo que hay un interés creciente en las “comidas sanas”, los “alimentos orgánicos” y otras propuestas en ese sentido, existe también una valorización de lo “típico”, lo “rural” y lo “tradicional”. Esto ocurre en paralelo a la discusión sobre la liberación del plantío de productos transgénicos, una gran polémica vigente en Brasil. Según Rosa Garcia Diez, la valoración de lo “tradicional” (vinculado a la naturaleza, a la tierra, a lo artesanal, a lo familiar) fue el principal argumento en la publicidad de alimentos entre los años ochenta y noventa, justamente cuando aumentó la utilización de productos industrializados, tratándose de una tradición metafórica (Garcia Diez 2003). Del mismo modo, consumir alimentos considerados “naturales” y “sanos” no es incompatible, necesariamente, con el consumo de transgénicos. Junto a la expansión de los sectores ligados a la gastronomía, los sistemas de comidas rápidas también han ido creciendo. La cadena McDonald’s cuenta en Brasil con 1 200 puntos de venta (restaurantes, quioscos y McCafés), así como con locales de alimentación en los shoppings, que están permanentemente llenos. Hay que señalar también, entre los grandes cambios de los últimos años, el aumento de la producción y el mercado de las comidas diet y light, tal vez como respuesta al incremento en el número de personas que padecen enfermedades directamente relacionadas con la nutrición, como diabetes, hipertensión y obesidad. Sin embargo, los productos bajos en energía son consumidos de modo indiscriminado. El deseo de adoptar hábitos alimentarios correctos con frecuencia se traduce en el simple cambio por alimentos diet y light, dejando sin atención el verdadero problema que, según los expertos, no es el consumo de alimentos específicos, sino la cantidad consumida, el grado de actividad física y la composición de la dieta. Es necesario resaltar que en Brasil las preocupaciones con respecto a la estética, principalmente la femenina, son muy fuertes. De hecho, es el país de las cirugías plásticas y los gimnasios. En los últimos años, los patrones de las top models brasileñas (que no son los patrones físicos de las brasileñas en general) y el papel de los medios de comunicación ha condicionado la búsqueda de un ideal muy restring