OPERACIONES UNITARIAS EN INDUSTRIAS CARNICAS

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OPERACIONES UNITARIAS EN INDUSTRIAS 
CARNICAS 
 
1. Descripción del proceso de contracción muscular (mis 
palabras) 
La contracción muscular es el resultado del deslizamiento de las partes 
internas que componen el muslo, y en este como proceso fisiológico las 
estructuras del muslo como los miofilamentos se acortan o se relajan. 
2. Elaboración de lista proteínas que intervienen en el proceso 
de contracción muscular. Con sus propiedades y función. 
 
3. Descripción de propiedades de las carnes PSE y DFD. 
Descripción de cómo se forman estas carnes. 
PSE: 
Proceso de formación: 
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura 
todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal 
en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que 
no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, 
dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la 
desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne 
 
Contráctiles 
 
Reguladoras 
 
Estructurales 
Que generan la 
fuerza necesaria 
durante las 
contracciones. 
 
 Miosina 
 Actina. 
Que activan y 
desactivan el 
proceso de 
contracción. 
 
 
 Troponina 
 Tropomiosina. 
Que alinean los 
filamentos y los 
conectan con el 
sarcolema 
 
 
 Titina 
 Miomesina 
 Nebulina 
 Distrofina 
Franklin Batista Segura 
18-0590 
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también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos 
y vitaminas del grupo B principalmente. 
Propiedades: 
 Altera el color. 
 Baja retención de agua de la carne 
 Menor valor nutricional 
 La carne PSE suele ser de color pálido 
 Aspecto húmedo 
 textura muy blanda 
 La condición PSE está causada por proteínas parcialmente desnaturalizadas 
 
DFD 
Proceso de formación: 
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, 
resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las 
proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su 
capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, 
debido a la disminución del líquido intersticial. 
Propiedades: 
 Puede detectarse al finalizar el rigor mortis 
 La carne DFD tiene un color oscuro debido a su estructura fibrosa 
"cerrada" (pequeños espacios entre la actina y la miosina) 
 Tiene un aspecto ligeramente viscoso o pegajoso, que no es la 
delgadez microbiológica causada por un elevado número de 
bacterias. 
 Alto valor de pH 
4. Discute cuales son las características que los consumidores prefieren en 
las carnes que consumen. 
Las peculiaridades de cada región en cuanto a la localización 
geográfica, la capacidad de los sistemas de distribución/o las 
características de los consumido-res –renta per cápita o hábitos 
alimentarios, por ejemplo– suponen un amplio abanico de opciones 
en cuanto a la de-manda de carne y productos cárnicos y, por tanto, 
se advierten situaciones muy dispares en cada una de las 
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comunidades autónomas, 
La carne y los productos cárnicos se configuran como una partida con una 
notable participación en el patrón alimentario de los hogares. Tanto los 
datos de consumo como los datos de gasto en alimentos y bebidas otorgan 
a la carne las cifras más elevadas en las demandas de los individuos. La 
preocupación creciente por la calidad y garantía delos productos 
alimentarios ha irrumpido con fuerza en el segmento de la carne y 
productos cárnicos. Problemas en el pasado con distintos tipos de carnes 
han llevado a plantearse nuevos mecanismos de trazabilidad que 
garanticen los consumidores el origen de las carnes que consumen. 
Existen factores que permiten que los clientes establezcan un margen o 
rango de expectativas en cuanto a la carne y productos cárnicos 
Factores sensoriales 
Los factores sensoriales que afectan a la decisión de compra y 
preferencias del consumidor pueden ser de diferentes tipos, siendo los 
principales la apariencia visual del producto, el olor, el gusto y la textura. 
Las características sensoriales de la carne y productos cárnicos dependen 
de muchísimos factores intrínsecos y extrínsecos que influyen antes o 
después del sacrificio de los animales 
Uno de los factores sensoriales más importantes es la apariencia del 
producto, sobretodo relativo a su color, forma, tamaño y su contenido en 
grasa. El color de la carne es uno de los factores más importantes, ya que 
el consumidor lo puede percibir fácilmente. El color se asocia con la 
frescura de la carne o un producto y un color marrón se puede asociar a 
un producto en mal estado. 
 En general el color rojo brillante es el preferido del consumidor 
para la carne roja fresca aunque esto puede variar en función de la 
procedencia de la carne (no es lo mismo para cerdo que para 
ternera), el país y características culturales del consumidor, entre 
otros. También en productos cárnicos como el jamón curado el 
color es determinante y cambios de color como iridiscencias no 
son apreciados por el consumidor. Debido a esto es importante la 
estabilidad del color de la carne y productos cárnicos ya que es un 
aspecto vital que define su tiempo de vida útil. 
 
 
Factores de marketing 
Finalmente, los factores de marketing también influyen de manera 
importante en las preferencias del consumidor y su comportamiento. La 
mayoría de la información que el consumidor recibe sobre la carne y 
productos cárnicos procede de los anuncios, campañas informativas, 
etiquetas o marcas. Los consumidores usan esta información, junto con 
otros aspectos, para crear sus expectativas sobre el producto y a partir de 
aquí decidir si lo va a comprar. 
La importancia de la certificación depende del país y de la credibilidad 
que tiene el consumidor en el organismo encargado de llevarla a cabo. Si 
el consumidor confía en el sistema de certificación, ésta supone una 
garantía de seguridad y crea expectativas positivas respecto a la carne 
certificada.