PH, TEMPERATURA

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La carne deshuesada refrigerada es altamente perecedera, su estabilidad depende de factores intrínsecos, como pH, Aw, composición y carga microbiana inicial; y extrínsecos, como el empaque y la temperatura de almacenamiento, que en últimas, se constituye en la condición más importante en su deterioro
¿QUÉ SIGNIFICA EL TÉRMINO "PH"?
El término pH es derivado de "p", el símbolo matemático para logaritmo del inverso y "H", el símbolo del elemento químico "Hidrógeno".
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
 En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
 Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
 Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
 Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados
 
 En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
	Valores de pH
	Tipo de carne
	5.4- 5.6
	Normal
	<5.4
	PSE (Pale, soft and exhudative)
	>5.6
	DFD (Dark, Firma and Dry)
Carnes PSE:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Carnes DFD:
Si por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
El pH durante el almacenamiento de la carne
Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Medición de Ph
Una indicación aproximada del pH puede ser obtenida usando indicadores o cintas de pH, que cambian de color en función de la variación del nivel de pH. Esos indicadores presentan limitaciones en términos de exactitud y pueden ser difíciles de interpretar correctamente en muestras oscuras o coloridas.
los valores pH de productos cárnicos.
 
	 Productos Cárnicos
	pH
	Embutido seco curación rápida
	4.8 – 5.2
	Embutido seco curación normal
	5.0 – 5.3
	Embutido seco curación lenta
	5.4 – 6.3
	Embutido seco acidificado
	< 4.6
	Jamón serrano
	5.3 – 5.8
	Jamón cocido
	5.8 – 6.2
	Embutido cocido
	5.8 – 6.3
	Paté
	5.8 – 6.3
DETERMINACIÓN DE PH CON PAPEL INDICADOR 
 
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
DETERMINACIÓN DE PH CON PH-METRO
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.
OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 
Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la carne en una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en la calidad del producto.
En los puntos de venta se debe mantener la temperatura entre 0 y 4°C. No se debe aumentar, porque no se controlaría la carga microbiana.
 Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas 
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible 
Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares) 
Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las cámaras. 
Losabusos de temperatura (por encima de 4°C) disminuyen considerablemente la vida útil de la carne deshuesada; a bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar tiempos de vida útil mayores, incluso superiores a 50 días de almacenamiento.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto la materia prima refrigerada debe de mantenerse a una temperatura de 4°C 
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre
0°C a -18°C.
TEMPERATURA
¿Qué es la cadena de frío?
Se conoce que para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental mantener y/o controlar la temperatura de conservación y refrigeración de alimentos dentro de unos límites razonables. Pues bien, el concepto de cadena de frío viene a decir que la inocuidad será totalmente garantizada sólo si ese control de temperatura se mantiene durante todas, y en cada una de las fases por las que pasa el alimento, desde el acopio de materia prima hasta el consumo del alimento por el consumidor final.
¿Por qué es importante la cadena de frío?
Se considera que se ha respetado la cadena de frío de un alimento cuando durante todo el proceso que transcurre desde que el alimento es producido hasta su consumo, ha sido sometido a un control constante de temperatura. Se debe garantizar a su vez, que la temperatura se ha mantenido dentro de un rango establecido (evitando fluctuaciones significativas), específico para cada tipo de alimento. Nos referimos a este proceso como “cadena” ya que en realidad consta de varios procesos encadenados: acopio de la materia prima, transporte de la materia prima, almacenamiento, procesamiento, empaquetado y embalaje, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de venta, transporte hasta el punto de consumo y almacenaje en el punto de consumo.
Se deberá respetar la cadena de frío en todos aquellas materias primas y alimentos cuya estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse alterada. De esta manera, conseguimos además de mantener esa estabilidad, prolongar su vida útil, garantizando el mantenimiento de sus propiedades nutricionales y organolépticas, así como su inocuidad para el consumo humano.
¿Qué ocurre si se pierde la cadena de frío?
Cuando se descongela un alimento congelado (temperatura > -18 °C), aunque sea de manera parcial durante poco tiempo (unos minutos), la actividad microbiana se reanudará en menor o mayor medida. Si se vuelve a reducir la temperatura y congelar de nuevo, esa actividad se volverá a parar, pero se tendrá ahora una población de microorganismos mayor que antes y el alimento habrá sufrido un cierto deterioro más o menos notable. Esta rotura de la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias:
1. Riesgo de intoxicaciones
2. Reducción del tiempo de conservación
3. Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores…
Por ello, es muy importante el hecho de que se mantengan los refrigeradores a una temperatura adecuada y lo más constante posible. Hay que resaltar en este punto que cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado, excepto si ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C. 
¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de frío?
Detectar si un alimento ha roto la cadena de frío puede resultar complicado ya que no existen pruebas evidentes. Si nos referimos a productos congelados, sí que podemos encontrar pistas evidentes de que el producto no ha conservado la cadena de frío:
· Formación de escarcha: cuando se eleva la temperatura de un producto congelado, este cede parte de su contenido en agua al ambiente que lo rodea. Al congelarlo de nuevo, ese agua se transformará en escarcha bien sobre el propio alimento o bien en el interior del embalaje. Puede darse el caso incluso de llegar a apelmazar el alimento formando bloques.
· Tiempo de descongelación: Si el tiempo de descongelación es muy corto, puede ser una evidencia de que el alimento no se encontraba conservado a la temperatura adecuada (< -18 °C).
¿Cómo mantener y garantizar la cadena de frío?
Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario:
1. Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas específicas
2. Conservar los alimentos a una temperatura < -18 °C en todos los procesos
3. Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, heladeras de exhibición, etc. 
4. Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. 
5. Separar la carne de las verduras, de los embutidos dentro de las heladeras. 
6. Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 4º C (menor a 2ºC para carne molida). 
7. Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC. Tener siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la heladera. 
8. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser mínimas. Para esto, no se deben abrir las puertas de las heladeras constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se mantiene la temperatura apropiada y se ahorra energía. Tampoco se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío.
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes 
· Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular Esta puede no ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. En caso que la carne esté entera (no molida): 
· Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. 
· Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. 
· Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. 
· Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. 
· Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más fríos y menos fríos. 
· Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.