Propiedades físicas de los cereales - Hernandez Peña Karla Lizbeth

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Propiedades físicas: Pertenecen a la familia de las gramíneas.
Su fruto (o cariópside) varía en su constitución según la especie.
La cariópside está constituida principalmente por:
Pericarpio 7 – 10% (aquí se encuentran las celulosas y hemicelulosas,
Endospermo o núcleo: 80 – 85%, y
Germen: 3 – 8%
Propiedades químicas:
Los cereales están constituidos por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales.
Son clasificados como alimentos almidonosos, ya que contienen más del 60% de almidón.
Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales sean aportadores de calorías o energía, lo que les confiere alto nivel nutricional, ayudando a mantener la mente despierte y el ánimo alegre.
Los cereales contienen entre el 8-16% de proteínas, de hecho, es el segundo compuesto más abundante en el cereal, contienen aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta y fundamentales en las dietas vegetarianas.
La avena, el arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos, es decir, poseen glumas. Esta propiedad les confiere la capacidad de actuar como un importante depurador de toxinas en el intestino, acelerando el tránsito intestinal y combatiendo el estreñimiento.
Propiedades termodinámicas
Contenido de agua
El agua en los cereales aparece de 2 formas:
El agua de composición contenida en las células.
El agua libre que se encuentra en la superficie de las células, de la que éstas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre que se mide y condiciona la conservación del grano. Los cereales en general no se conservarán si el porcentaje de humedad supera el 13%.
Conductividad térmica
Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa conductibilidad térmica, es decir, son aislantes del calor.
Cuando se produce una fermentación en la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulación natural de aire entre granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor específico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados.
En cambio, las variaciones de temperatura externa al almacenamiento, tienen un efecto muy pequeño en el seno de grandes masas de granos.
Agentes y causas de alteración
Las causas de alteración obedecen a varias causas:
Físicas: temperatura, humedad, agua, gas
Biológicas: microflora (moho, bacterias, levaduras), artrópodos (insectos, ácaros), vertebrados (roedores, pájaros).
Técnicos: condiciones de almacenamiento, estado del grano (roturas, impurezas).
Origen
Los cereales forman parte de la familia de las plantas gramíneas y se cultivan para recolectar el grano que producen. El cereal ha sido, históricamente, una de las principales fuentes de alimentación de la humanidad. Su nombre deriva de la palabra Ceres, la deidad romana que representaba la agricultura. Como decíamos, el cultivo y recolección del cereal está asociado a la historia del hombre, común en todos los pueblos del mundo. Curiosamente, cada pueblo y cultura se relaciona con el cultivo de un cereal propio de su territorio. Ya en tiempos paleolíticos las plantas gramíneas eran muy apreciadas por el ser humano, pues representaban ¡una gran fuente de alimento! Es tal la importancia de éste tipo de alimento que las civilizaciones han llegado a formar toda una tradición entorno a ellos. Incluso, en ocasiones, los cereales se han asociado a ritos religiosos o fiestas (Fiesta de la Cosecha).
Bibliografía
Manual de Protección Contra Incendios - NFPA -
El Almacenamiento de Granos y Semillas Alimenticios de Jean Appert (Editorial Hemisferio Sur, Edición 1993).
Doc..Leant F-ManualLEA de Seguridad - Materias primas - Combustión espontánea en cereales-oleaginosas.
https://www.lea.com.ar/circulares/01-03r.htm