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UNIVERSIDAD NACIONAL ALJTONOMA 
DE MEXICO 
T 
FACULTAD DE QUIMICA 
ELABORACiÓN DE GUIONES DE 
ENSEÑANZA EXPERIMENTAL PARA 
CUATRO PROCESOS DE PANIFICACiÓN. 
E s I s 
QUE PARA OBTENER El TíTULO DE 
QUíMICO DE ALIMENTOS 
P R E S E N T A 
RAÚL HORACIO \ CA~RILLO LÓPEZ 
MÉXICO , D.F. 
OOMENES PROIFESK>NAI.JES 
FACULTAD DE Ql1tMlCA 
2C05 
 
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Jurado asignado: 
Presidente: Q.F.B. OIga del Carmen Velázquez Madrazo 
Vocal: I.Q. Federico Galdeano Bienzobas 
Secretario: Q.A. Karla Mercedes Díaz Gutiérrez 
I ero Suplente: Dr. Alfredo Salazar Zazueta 
2°. Suplente: Q.A. Fabiola González Olguín 
Sitio en donde se desarrolló el tema: Laboratorio 4-B, 
Departamento de Biotecnología y Alimentos, 
Edificio A, Facultad de Química, UNAM. 
Asesor del tema: / / 4/ / 
Karla Mercedes Díaz Gutiérrez -----.bl:7¡,.q,1d1!;:C;~L-P-..q.46------"'~~'-"'6f----
Supervisor técnico: ~ / " / O 1'. 
OIga del Carmen Velázquez Madrazo ~-¿Ydg~ ?+adr . 
Sustentante: p 
Raúl Horacio Camarillo López,----""" .... """7-~~----------
G R A e 1 A s 
• Papá Dios porque me brindaste la oportunidad de disfrutar una segunda 
vida, con sus encantos, decepciones, maravillas y promesas cumplidas hasta el dio 
de hoy. 
• A mis dos mamas, Teresa López y Ma. Luz Trenado y a mis dos papas, 
Crescencio Camarillo y Alejandro Lópe'l., que dla con dio me han brindado la 
oportunidad, el coraje y los medios para lograr una meta como esta, además de 
ser las personas más especiales en mi vida. Gracias. 
• A todos mis tíos que me han apoyado en los momentos más diftciles, Janda, 
Samon, Jose, Mario, Andrea, Jorge, Lupe, Güero, Rosalla, Rene. gracias. 
• A mis primos adorados que me han enseRado el valor de una verthldera amistad 
familiar y por supuesto han sabido ser excelentes confidente.'i, Carla, Román, 
Luce, Lupitina, Liz, Bere, Adam, Cun·cun Adrián. 
• A mi padrino Diaz, por que siempre estuvo con nosotros para apoyarnos y por ser 
un amigo tan apreciado de la familia. 
• A los cuatro fantásticos, que sin su ayuda no hubiera podido superar los 
momentos diflciles por los que atravesamos juntos; Jericó, Rebeca, Laura, 
Fabiola. Gracias. 
• A mis amigos que me han brindado toda la confianza y su apoyo para luchar 
cada d{a por lo que deseo; CyO, E, L, L, L, A, S, M, A, C, H, C, C, L, F, CyH, R, 
R CyL, F, AHyR, JC, PRU, ... ya toda la gente que de alguna u otraforma me 
ha enseñado a no claudicar y a seguir luchando por mis sueños. 
• Karlita porque siempre creíste en mi como persona y me apoyaste durante todo 
este proyecto, además de impulsar mi deseo de ser mejor cada d{a. 
• A la profesora Oiga porque me brindo la oportunidad de enfrentar el temor que 
me provocaban sus clases y que finalmente me dejó complacido y con sed de 
luchar más allá de lo que uno puede imaginar. 
• A la profesora Patricia Severiano por sus valiosos consejos durante el desarrollo 
de la evaluación sensoriaL 
• Al profesor Federico Galdeano por su colaboración durante la revisión de este 
proyecto. 
RlSK: You cannot discover new oceans unlee.f you have courage to lose sight of the 
shore 
Si tienes prisas de esperar [a aurora, ya tiene.~ un nU/livo para olvidar la noche ... ( José 
Tiquet) 
Quien no tiene las ralees clavadas mds alld de la superficie, no vera la primavera después 
del invierno. (Alberto Cabañas) 
Cuonda avances por Úl vida, veras un gran abismo. ¡Salla! No es tan ancho como crees. ( 
Toño Rivera) 
No se de donde radica tu virtud, s; en dejar todo a cambio de nada, o a partir de nada 
crearlo todo. (Leonardo Da Vinci) 
Si uno se pone de pie y lo toman en cuenta, puede ser derribado de un puñetazo. Pero 
recuerda esto: un hombre derribado por su contrincante puede volver a levantarse. Un 
hombre derribado por el conformismo jamás vuelve a alzar la cabeza. (Nelson Mandela) 
RESUMEN 
Índice 
CAPÍTULO 1 
ANTECEDENTES 
Págs. 
l .-Introducción .. .. .. ........................ . ..... . .. . .. . ..... ...... ...... .. , .. ............ . ................ .. .. 2 
2.-Diseño (a modo de propuesta) de material didáctico para panificación dentro de la carrera de 
Química de Alimentos -Asignatura de tipo terminal y de especialización del área de alimentos y 
biotecnología- . . . .. . .... ........... . . . . . .... .. ........ .. . . . . .. .. ... . ... ... .. . . .... . ..... . ............... .. . .... .... 5 
3.-Plan de estudio de la asignatura de panificación ...... ..... . ........ .. .. . .. .... . ... . . ...... . ..... .. ... .. .. 6 
CAPíTULO 11 
RELACION DEL CURSO TEORICO PROPUESTO CON 
LOS PROTOCOLOS EXPERIMENTALES 
UNIDAD I LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION 
1.1.- Historia y desarrollo de la industria ..... .. ...... ......... .. .. .. . .... . .. ........ .. . .. ..... ... .. .... .. . . .. 10 
a) El pan en Egipto ..... .. .... .. . .. ... . .... . ...... .... .......... ............ .. ........ .. .............. . I1 
b) El pan del mundo griego .... . . ...... .. ................ .. . . .. ...... . .. .. ...... . . . ............... . ... 11 
c) El pan de la época romana ............ .. .... .. ........................ .. ....... .. ...... ...... ..... 12 
d) El pan en la Edad Media .. .. ...... . .. . .. .. .. ... .. .. .. .. . ... ... ... . ..... . . .. . . .... . .. .. . ...... ...... 13 
e) El pan en la época moderna . . ................. .. ... . . ........ ........ . ... ..... . ........ ...... . .... . 14 
f) El pan en España .. .... .... .. .. .... .. ............. .. ..... .. . .. . .. .. .. .......... .. ........ .... . ....... 1 5 
g) El pan en la religión .... ........... . . ........ .. .. . ............ . ........... . . .. ... .. ........ . . .. ..... 15 
h) Evolución del pan ......... .. ...... . . . .... . ..... . ....... . ... ... .......... ... .... .. .. ........ ......... 16 
1.2.- Situación actual en México y sus oportunidades ........ .. .. . .. . ..... .. . ...... .. ........ ......... .. ... 17 
UNIDAD 11 LOS CEREALES UTILIZADOS EN PANIFICACION 
2.1.-EI trigo y sus componentes. Variedades .. . .... .. ...... .... .. . .. ....... .. .......... .. .............. .. ... 20 
a) Almidón .... ..... .. ........ ...... ...... ........ ........ ..... . . ..... ... ...... . ........... ... . . ........ . 21 
b) Proteínas de reserva (gluten) .... . ..... . .... .. .... . .. .......... .. ..... .... ... .... ... .. .... .. ....... 22 
c) Proteínas hidrosolubles . .............. ......... .. . .. .. . .. . ... . . ........................ . ...... .. ... . 24 
d) Polisacáridos distintos al almidón ..... . ......... .. ......... .. ...... .......... . .. . .............. .. . 25 
e) Lípidos . .... .. ....... . ......... .. .. ... ....... .. . . ......... . ... .. . ... ... ..... . .. .. . .. . . ... . ..... ....... 25 
f) Compuestos inorgánicos (cenizas) . ........... ........... . ........ .. .... .. . . . . . ................ ... 26 
UNIDAD JJJ INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION 
3.1.- Agua y sa1. .. ... ..................... .. ................ ... .... .. .. . ...... ........... ...... .. . .. . ........ .. .. 27 
3.2.- Azúcar (Funciones) .. .. . . .. .. . ... . . . . ... .. . ... ... . . . .. . .. . ....... . ........ .. ............... ... ......... .. . 30 
3.3.-Grasa (mantequilla, manteca vegetal) .......... . ......... ... ... .. ......... .. ... . ....... .... .. .. .. ....... 31 
3.4 .-Huevo .. . ... ..... .... . .. . ....... . . ...... .. .. .. ... . ..... . .... ... . ..... .. . ... . . . .. . .... ....... .. .. ... . .... ... .. .33 
a) Alteraciones ........ . ........... . ............ .. . .. . . ............ .. ... ...... . .. ..... ... . .. .... ..... . .. . 34 
b) Almacenamiento y conservación ..... . ..... . .. .. ... ... .... . ......... . . . ... . ........ .. ...... . .... .. 34 
c) Influencia sobre el proceso de elaboración . .... . . . . ... ... ... .... . . ... .... . . .. ....... .. .......... .. .. 35 
3.5.-Leche ............ .. ...... . ................. . ... . ...... : .... ......... . ... . ............ .. ........... .... .. . ..... 35 
J.B.-Otros ingredientes (chocolate, cancla y vainilla) .... .. .. .. .................. ... ........... .. . .. ....... J6 
3.9.-Levadura ..................................... ... ... . ... .. .. ... .. . . . . . ......... ... .. . ......................... 37 
a) Tipos de levadura . .... . ............................ . .. ... . . .. ..................................... 38 
b) Requisitos de calidad de la levadura .................. . .... ..... .. ..... . ...... .. ..... . .......... . 39 
c) Necesidades de la levadura .. .... ...... .. ............................ ...... .... . ........... .. .... .. 4 I 
d) Funciones de la levadura en panificación ..... .. ................... .. ... ..... . . ....... . ..... ..... 41 
e) Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa .... .... . ... . ... .. .............................. 43 
f) Influencia de la temperatura y almacenamiento.. .. ..... .... .. ..... .... .. . .......... .. .. .43 
UNIDAD V EL PROCESO DE PANIFICACION I (TRANSFORMACION) 
5. 1.- Y 5.2.-Cambios fisicos y Químicos ...... ......... .. .... ... .... ................. ......... ............... ,44 
a) Hidratación ... ....................................................................................... 46 
b) Amasado ................................................. .. ..... . ........................... . ....... .47 
-----Desarrollo del gluten .............................. . .. . .. . ...... .................. .... .......... ,48 
.-----Ruptura... .. . .. . ...... ... . . . .. . . ..... . .. . .. . .. . .. ... . . . . .... .. . . ... .. . " . ........ . ... ....... 49 
-----Incorporación de aire ........................................................................... 50 
UNIDAD VI EL PROCESO DE PANIFICACION " (OPERACIONES Y EQUIPO) 
6.3 .- Extendido, Laminado y Cortado ..................... ... .. ............ . .................. ... . .......... . 50 
6,4.- Moldeado, Modelado y Extrusión ................................. ... . .............. . ... . .. .. . .......... 51 
6.5 .- Fermentación ........................................................................... ......... .. ......... 51 
Primera fermentación ... .............................................................................. 52 
Segunda fermentación ..... . ............................. .. ... . .. .. .................. ......... .... .... 53 
6.6.- Horneado ........................ . . . .... . ..... . ... ... ........ .. . .. ... ... . ...... ...... ............... .. ...... 53 
CAPÍTULO 111 
EVALUACION DEL PRODUCTO OBTENIDO 
1.- Importancia de la evaluación sensorial. ...... . ... . ..... . ....... ... ....................................... 56 
1.1. Tipos de pruebas utilizadas .................. .......... . ... .. ....... ... . .. .......... .. .......... 57 
a) Pruebas objetivas ............ . ....................... .................... .. ..... ... ....... 57 
b) Pruebas afectivas ... .... . ............. . . ........ . ........... ... . ... ................. .... .. 58 
1.2.- Factores que influyen en la aceptabilidad y/o preferencia por un alimento ... ....... .. . 6 I 
a) Propiedades sensoriales .................. . .. ..................................... 61 
b) Características del consumidor. ....... , ........... . ..... .. .... . ................... ..... 62 
CAPÍTULO IV 
METODOLOGÍA 
1.- Estandarización de las condiciones de operación ............ . ....... ....... ... . .... ... ..... ..... ...... . 65 
1.1 Masa de Bizcocho (cuernitos rellenos de canela) . .. .............. .. .............. .... .... .... 65 
1.2. Masa de Danés (roles dobles rellenos de chocolate) .. . ..................... . ................ 66 
1.3. Masa de Ciabatta ................................................................................. 67 
1,4. Masa de pan francés (Baguette) ............................... ............ ..................... 68 
2.- evaluación sensorial de los productos elaborados ......... .. ....... ............ .... .... . . .. ... . ..... . ... 68 
2.1. Conformación del panel. ... ... ............... ......... .. .. . ...................... ............... 68 
2.2. Cuestionario utilizado . .............. . .......... . ................................................ 70 
CAI)ÍTULO V 
RESULTADOS 
1.- Propuesta de guiones exper imentales . ......... .. ..... .... .. . .. ... . ... .... .. .............................. 73 
2.- Atributos sensoriales de productos obtenidos ................. . ...... . ... . .................. . ..... . .. .... 99 
CAPÍTULO VI 
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES 
l .-Resultados de los procesos de panificación ........................ ... .... .. ... . . ................ ........ 103 
2.- Resultados de la evaluación sensorial. .. ........ . .. . . .. ................. .......... ..... . ...... .... ...... 109 
3.- Conclusiones .................... .. ................................. . .. . .. . .... .. ......... ........ .. .... .. 111 
BmLIOGRAFÍA 
l.-Libros, Revistas y Artículos ....... .. ........ .... .............. . .... . .. ... ....... . ........................ 114 
2.-Paginas Web ... .. ...... .... ............ . .. ................................ ....... ..... . ...................... 116 
ANEXOS 
1.- NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación. 
Clasificación y definiciones .... .. .. ................................................................ 118 
2.- NMX-F-406-1982. Alimentos para humanos. 
Pan blanco bolillo y telera ......... .... .. ......... . ..... ... .... .. ............................. .. ... . 123 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
RESUMEN 
A partir de la necesidad generada por la reforma de la Enseñanza Experimental y 
considerando la posibilidad de desarrollar nuevos planes de estudios con tópicos aún más 
específicos dentro de las áreas de Alimentos y Biotecnología, se pretenden desarrollar 
cuatro guiones de enseñanza experimental para el laboratorio de productos de Cereales y 
Leguminosas, asignatura correspondiente al octavo semestre de la licenciatura en 
Química de Alimentos, en donde presentar algunos procesos básicos de esta área para que 
sirvan de referencia en el desarrollo de nuevos productos de panificación así como para 
proponer mejoras sustanciales a los productos ya existentes, como vías para mejorar el 
aprendizaje de los estudiantes. 
Con lo anterior se espera favorecer el proceso de enseñanza-aprendizaje de la 
química de alimentos, tomando en consideración los puntos de control en los procesos y 
las estrategias metodológicas adecuadas para el aprendizaje de los alumnos de la carrera 
de Química de Alimentos que se imparte en la FQ; se espera que los guiones puedan ser 
utilizados como material didáctico de apoyo. 
1.- Introducción 
CAPÍTULO I 
INTROCUCCIÓN 
Facultad de Química. UNAM. 
A partir de las modificaciones que suceden en los nuevos planes de estudio para las 
carreras que se imparten en la facultad de química se plantean asignaturas de las cuales 
no se tiene un antecedente de material didáctico, en particular para la asignatura terminal 
y de especialización titulada panificación para la cual el presente trabajo ofrece a modo 
de propuesta cuatro guiones de enseñanza experimental que cubren dentro de las 
unidades temáticaslas denominadas proceso de panificación (transformación, 
operaciones y equipo) además del tema de productos de panificación con lo cual se 
espera que sirva de referencia para la realización de un manual de practicas de aplicación 
experimental que complemente el curso teórico de dicha asignatura. 
Hay tres tipos de actividades curriculares que permiten que el estudiante disefie su 
formación: las materias optativas de especialización, la estancia terminal y las materias 
socio-humanísticas 
Las actividades experimentales fomentan la adquisición de una buena parte de los 
conocimientos y las habilidades que distinguen a los miembros de nuestra comunidad. En 
este plan se presenta un número considerable de materias puramente experimentales. Esto 
tiene tres objetivos: 
2 
Facultad de Química. UNAM. 
• 1) aumentar el número efectivo de horas de actividades experimentales; al 
estar desligada administrativamente de la teoria, la actividad experimental 
puede realizarse ininterrumpidamente durante todo el semestre 
• 2) contribuir a que la actividad experimental sea percibida en toda su 
importancia y no como un apéndice de la actividad teórica 
• 3) fomentar que las actividades experimentales tengan programas y objetivos 
académicos propios y, así mismo, respondan a criterios propios de evaluación 
y seguimiento. 
Las asignaturas del plan de estudios de la licenciatura en Química de Alimentos se 
dividen en tres grandes ciclos; 
a) Tronco común. 
b) Fundamental de la profesión. 
c) Terminal y de especialización: En este ciclo se incluyen las asignaturas optativas, 
que constituyen la última etapa de la formación de! estudiante basada en materias de 
aplicación o profundización en las diferentes áreas que abarca la química de los 
alimentos, como son la biotecnología, la nutrición, los procesos de alimentos, la 
microbiología aplicada a sistemas alimentarios, e! desarrollo de alimentos y la generación 
de sistemas de control y la química y análisis de alimentos, propiamente dichos, pudiendo 
incluso ofrecer la posibilidad de incursionar en la administración o la educación. 
3 
Facultad de Química. UNAM. 
Asignaturas optativas 
En el plan de estudios se ofrecen dos tipos de asignaturas optativas: las de corte 
Socio-humanístico y las de especialización en el área de Alimentos. Las últimas, si el 
alumno lo desea, pueden ser cursadas en forma de "paquetes terminales", para dar cierta 
especialización, y por el momento se ofrecen los siguientes; 
a) Biotecnología 
b) calidad y desarrollo 
c) microbiología 
d) nutrición 
el procesos de alimentos 
f) química y análisis de alimentos 
A continuación se enlistan algunas asignaturas del paquete de procesos de 
alimentos y se hace una breve descripción de los conocimientos que se espera que los 
alumnos adquieran. 
l. Tecnología de cereales 
2. Tecnología de frutas y hortalizas 
3. Tecnología de lácteos 
4. Tecnología de productos cárnicos 
5. Productos pesqueros y acuícolas 
6. Grasas y aceites comestibles 
7. Confitería 
8. Panificación 
En este grupo de asignaturas se ofrecen aspectos tecnológicos del manejo de los 
principales sistemas de alimentos. Los aspectos químicos de los sistemas alimentarios 
habrán sido revisados en los cursos obligatorios de Química de Alimentos; así mismo, los 
conocimientos básicos de los procesos tecnológicos serán revisados en las asignaturas 
obligatorias de Procesos de Alimentos y Laboratorio de Tecnología (LABTEC); aquí se 
4 
Facultad de Qufmica. UNAM. 
pretende ofrecer con mayor detalle e integrar así los conocimientos previos. El diseño de 
los cursos incluye una visión global de la situación de cada producto en el país, así como 
los diagramas de proceso y control de calidad de materia prima y producto terminado, de 
acuerdo con la normatividad (www.deoa.fguim.unam.mx, 2004). 
Con la aplicación de la reforma de la enseñanza experimental, se han obtenido 
grandes beneficios en la formación del estudiante de química. Desde que inició el 
programa hasta finales de 1997, se han registrado tres convocatorias para la presentación 
de guiones experimentales, habiéndose presentado 425 y aprobado 294; el resto -131- se 
encuentran en reestructuración. De los guiones aprobados se han implantado 168 
( www.dgedi.estadistica.unam.mx. 2004). 
2.-Diseño (a modo de propuesta) de material didáctico para panificación 
dentro de la carrera de química de alimentos -Asignatura de tipo 
terminal y de especialización del área de alimentos y biotecnologia-
En base a los argumentos generados por la modificación de los planes de estudio 
ya mencionados y la necesidad de elaborar, diseñar, actualizar, modificar y diversificar 
los guiones de enseñanza experimental que se emplean en las asignaturas practicas dentro 
de la cual se localiza la materia de Tecnología de Cereales y Leguminosas, que se 
establece como un antecedente para la asignatura de panificación, para la cual se 
propusieron cuatro protocolos para cuatro productos de panificación debido a que la 
similitud en cuanto a los procesos vistos en cereales pueden ser de utilidad para el 
conocimiento a profundidad en la industria de la panificación 
5 
Facultad de Qulmica. lJNAM . 
Estos protocolos de ensel1anza experimental desarrollados durante este trabajo de 
tesis formaran parte de un manual de prácticas de laboratorio en el cual se pretende 
abordar diversos tópicos específicos concernientes a la tecnología de panificación. 
3.-Plan de estudio de la asignatura de panificación 
A continuación se presentan a detalle las unidades temáticas que se proponen para la 
asignatura 
Objetivo(s): 
• Analizar la situación actual de la industria de la panificación en México y en el 
mundo. 
• Relacionar los atributos de diferentes cereales para su utilización en la elaboración 
de pan. 
• Explicar los procesos de elaboración de diversos tipos de pan, incluyendo la 
funcionalidad y propiedades de los ingredientes y aditivos, el equipo utilizado, 
rendimientos y costos. 
• Detectar los controles del proceso y de las pruebas de calidad. 
• Analizar las tendencias en productos industriales de panificación. 
6 
Facultad de Qulmica. UNAM . 
UNIDADES TEMATICAS 
UNIDAD l. LA INDUSTRIA DE LA PANIFlCACION 
1.1. Historia y desarrollo de la industria. 
1.2. Situación actual en México y sus oportunidades. 
UNIDAD 1/. LOS CEREALES UTILIZADOS EN PANIFlCACION 
2.1. El trigo y sus componentes. Variedades. 
2.2. Otros cereales y granos (centeno, cebada, maiz, arroz, garbanzo, frijol) . 
2.3. Calidad de las materias primas para panificación. 
UNIDAD In INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS DE PANIFlCACION 
3.1. Agua y sal 
3.2. Azucares, jarabes, almidones 
3.3. Grasas 
3.4. Huevo y derivados 
3.5. Leche y derivados 
3.6. Frutos, otros productos vegetales 
3.7. Cocoa y chocolate 
3.8. Especias y otros ingredientes 
3.9. Levadura y agentes leudantes 
3.10. Coberturas y rellenos 
UNIDAD IV. ADITIVOS UTILIZADOS EN PANIFlCACION 
4.1. Grupos importantes, propiedades y funcionalidad 
4.2. Criterios para seleccionarlos 
4.3. Legislación vigente 
UNIDAD V. EL PROCESO DE PANIFICACION 1 (TRANSFORMACION) 
5.1. Cambios fisicos 
5.2. Cambios químicos 
5.3. Cambios bioquímicas 
5.4. Estabilidad y cambios durante el almacenamiento 
7 
Facultad de QllímicH . IINi\M. 
- ------------- ------- --_. 
UNIDAD VI. EL PROCESO DE PAN1FlCACION [[ (OPERACIONES Y EQUIPO) 
6.1. Fonnulación 
6.2. Mezclado 
6.3. Extendido, laminado y cortado 
6.4. Moldeado, modelado y extrusión 
6.5. Fennentación 
6.6. Horneado y enfriado 
6.7. Procesos secundarios (control, conservación y estabilización) 
6.8. Empacado 
6.9. Almacenamiento 
6.10. Transporte y distribución 
UNIDAD VII. PRODUCTOS DE PANIFlCACION 
7.1 . Posibilidades y diversidad 
7.2. Productos para consumo final, intennedio, semipreparados 
7.3. Principales grupos de productos 
UNIDAD VIII. NUEVOS PROCESOS Y DESARROLLO DE PRODUCTOS 
8.1. Avances Tecnológicos y tendencias en la industria8.2. Detección de oportunidades 
8.3 . Desarrollo de nuevos productos de panificación 
8.4. Proyección y desarrollo de nuevos productos de panificación 
8.5. Análisis costo-beneficio 
La demanda de algunos productos de panificación en nuestra cultura, la influencia 
que han desarrollado en nuestro país, su costo de producción y/o de comercialización, la 
facilidad con la que se elaboran y la infonnación tecnológica con la que se cuenta hasta el 
momento, son algunos de los factores que se han considerado para proponer que los 
productos de panificación antes mencionados, sean utilizados como parte de un modelo 
experimental que aborde tópicos específicos e interesantes sobre la industria de la 
panificación en general y que pueda ser utilizado como una herramienta útil en el 
aprendizaje de los futuros profesionales de la química de los alimentos. 
8 
Facullad de Química . l lNi\M . 
A continuación se especifican a detalle los objetivos y los puntos que se esperaron 
cubrir con el desarrollo de este trabajo; en base a la experimentación e información 
teórica con la que se cuenta sobre los cuatro productos de panificación propuestos, se 
desarrollaron los procesos para su elaboración, ajustando los puntos críticos de control 
bajo las condiciones estandarizadas a nivel laboratorio. 
9 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
CAPITULO 11 
RELACION DEL CURSO TEORICO PROPUESTO CON LOS 
PROTOCOLOS EXPERIMENTALES 
UNIDAD I 
LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION. 
l.l.-Historia y desarrollo de la industria 
Para conocer los oógenes del pan debemos remontamos a un pasado remoto, en la 
Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que 
una vez tóturados y mezclados con agua, dan lugar a una torta muy dura y poco 
digestiva, es en este momento que el pómer pan acaba de tomar forma. Desde ese 
momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en 
conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubómientos, es decir formando parte de la 
cultura universal del hombre (www.ceopan.es , 2004). 
Esta torta era cocinada entre dos piedras calientes y al mezclar una masa del día 
anteóor con la inicial esta torta se hacia mas blanda e iba perdiendo esa forma tan 
grotesca que tenía. Así es como comienza la levadura natural gracias a lo que hoyes 
llamado masa madre. Siglos después utilizarían la levadura de cerveza y mas tarde la 
levadura artificial, bien entrado ya el siglo XIX. Aun esta torta era plana, con un parecido 
a lo que hoy son las galletas. La cocción cambio cuando estas tortas se ponían sobre una 
parólla y así se llego al pómer horno que tiene sus oógenes en el tiempo Romano. 
10 
Facullad dc Qufmica. lJN¡\M. 
a) El pan en Egipto 
En Egipto se cultivaban grandes extensiones de trigo y según los investigadores se 
han encontrado grabados y estatuilla .. en las tumbas de antiguos faraones que nos 
representan a los esclavos rompiendo el grano con grandes morteros. Se obtenía una torta 
sin fermentar que posteriormente se cocía sobre piedras planas. Se hacían varios tipos de 
pan. La clase pobre comía pan de mijo y las clases privilegiadas comían pan de harina de 
trigo con miel. El amasado era a mano y el pan era considerado como uno de los 
presentes ofrecidos al faraón. Se dice en algunos pergaminos que el panadero de la corte 
tenia todo tipo de privilegios y que hacia hasta 20 tipos de pan. Este desarrollo se estaba 
dando alrededor del año 3200 A. de C. 
En tiempos mas avanzados como describe la Biblia, los judíos conocían el arte de 
moler los granos con un mortero y con piedras circulares. El pan que realizaban era una 
mezcla de harina de trigo, harina de centeno, lentejas y habas. Los obreros hacían 
también un pan mezclado con aceite sobre todo cuando realizaban ofrendas a los dioses 
(Calaveras, 1996). 
b) El pan del mundo griego 
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales 
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. de C. los que 
hicieron un arte de la panaderia, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos 
11 
FIIl:lllll1d de QlIlllIi"lI . 'INAM . 
griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, 
probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso 
masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente 
fueron los precursores de la pastelería. Atenas fue la cuna de esta gran evolución y fueron 
estos los que un siglo antes de J.C. transmitieron estas costumbres a los romanos. 
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero 
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El 
pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en 
varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que 
representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas civilizaciones. 
e) El pan de la época romana 
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían 
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, 
nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los sefiores pudientes. 
En el año 30 A. de C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por 
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran 
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los 
magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera 
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado 
12 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
(exención de impuestos) y se reglamentaba ' estrictamente la profesión: era heredada 
obligatoriamente de padres a hijos. 
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal 
manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. 
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, 
crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga 
duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en 
pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la 
historia. Esto llevó a que se construyeran panaderias exclusivamente militares donde se 
almacenaban reservas de cereales y de pan. 
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían 
pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus 
colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización 
romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. 
d) El pan en la Edad Media 
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. 
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el 
cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del 
alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más 
preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de 
13 
Facullad de Química. l JNÁM . 
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sohre unos no 
muy costosos manteles ... Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me 
consolé" . 
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales 
productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, 
sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los 
ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, 
hongo parásito que envenena la espigade este cereal. 
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo 
XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el 
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan 
alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y 
distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan 
también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la 
comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. 
e) El pan en la época moderna 
A finales siglo XVIII, progresa la agricultura, las investigaciones sobre la harina y 
se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se 
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco 
(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. 
14 
Facultad de Qulmica. lJNAM. 
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los 
sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación 
de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el 
pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida. 
t) El pan en España 
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. de C., por lo que ya se conocía 
cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de 
cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la 
dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le 
ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el 
panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el 
llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. 
g) El pan en la religión 
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en 
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En 
muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición 
judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en 
torno a él se celebra la Eucaristía (www.ceQPan.es. 2004). 
15 
Facultad de Qulmica. UNAM . 
En la actualidad el panadero ya es una persona que lee y se informa sobre las 
nuevas técnicas. Es un hombre preocupado por el sector. Además existe una gran 
variedad de panes con lo que los consumidores eligen un pan distinto y de mayor calidad. 
Comienzan a realizarse panes con fermentaciones controladas y la aplicación del 
frío en las masas. La mecánica ha evolucionado muchísimo y hoy se puede ver 
amasadoras que en dos minutos tienen lista la masa ya formada para continuar con el 
proceso de elaboración. En galletería se tienen líneas muy modernizadas donde solamente 
una persona es necesaria. Así como un alto nivel en la industria panadera y con una 
mayor preocupación por la calidad del producto. 
h) La evolución del pan 
En definitiva se puede hacer una clasificación muy general de las distintas 
evoluciones que ha conocido la panaderia durante la historia: 
• Los hebreos son los descubridores de los buenos efectos que tiene la masa del día 
anterior en los panes y podemos determinar que este es el comienzo de la levadura 
natural. 
• Griegos y después Romanos trabajan la cocción con hornos; convirtiéndose el 
trabajo de panadería en un arte que llegara a ser símbolo del avance cultural. 
16 
Facultad de Qurmica. UNAM. 
• A principios del siglo XIX comienza a regularse la comercialización y venta de 
pan. Con la aparición de la Revolución industrial , la molineria avanza gracias a la 
introducción de los cilindros como sistema molturador y la panaderia empieza a 
emplear amasadoras, refinadoras y hornos de gas de cocción continua. 
• En el ai'lo de 1990 comienzan las nuevas tecnologías panaderas llevando a los 
mercados el pan congelado y precocido que en solo cuatro ai'los alcanza ya un 7% 
del mercado siendo un avance continuo. Así mismo se desarrollan en Espai'la las 
industrias especializadas en bolleria congelada. 
• Hoy ya en grandes estudios se investigan los panes conservados durante un ai'lo y 
técnicas de liofilización en masas (Calaveras, 1996). 
El olor y sabor del pan transporta a todos a algún lugar, suponen la precipitación de 
las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan 
importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento 
(www.ceopan.es. 2004). 
1.2.- Situación actual en México y sus oportunidades 
Antes de la llegada de los espai'loles, en gran parte del territorio que hoy 
conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y 
17 
I'awllad de ()ulmica. IIN¡\M. 
los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después 
la molienda en metate y por ultimo su cocimiento en el comal o al vapor. 
La llegada del trigo a América ocurrió .en los primeros viajes de conquista. En lo 
que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una 
versión avalada por el cronista López de Gomara, cuenta que en 1520, un negro esclavo 
del conquistador, hallo tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el 
huerto del predio que hoy ocupa la casa numero 66 de la calle Ribera de San Cosme, en la 
ciudad de México, y que de ellos obtuvo 168 granos. 
Otra versión asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo 
entre sus provisiones y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. 
Y, según el historiador Femández del Castillo, ya para 1523, la sagrada tierra mexicana 
se cubre con hermosos campos candelaes, y un año después se fabrica en México pan de 
trigo con harina nativa. Lo anterior sin embargo no desdice la masiva que Cortés enviara 
en 1525 a la Corona de España, en la cual suplica el envío de diversos productos 
necesarios, entre ellos el trigo español. 
Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de cultivo y 
procesamiento, así como nuevas formas de alimentación. Trigo y maíz requerían de 
similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, fennentación y cocimiento, pero los 
procedimientos para efectuarlos no eran iguales. El maíz se molía en las casas, sobre el 
metate, con mano de obra propia; al trigo había que molerlo en el molino. La tortilla se 
18 
Facultad de Química. UNAM. 
cocía en el comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en el horno. 
La fennentación del maíz ocurría al remojarlo en agua con cal, antes de la molienda; la 
del trigo se introducía en la masa por medio de levaduras. 
Aunque con el tiempo, los nuevos conocimientos significaron para la vida de 
México, una apropiación cultural, la producción del trigo durante la Colonia beneficio 
sobre todo a los españoles. Al cultivarse se explotaba mano de obra indígena, 
prácticamente esclava, y a demás le ahorraba a los españoles el costo de traerlo de España 
y las pérdidas y mermas que tal travesía ocasionaba (Buenrostro, 1983). 
De otras latitudes se han importado algunos panes que son consumidos con frecuencia 
en el país y de los cuales cito unos cuantos: 
• En varios poblados de Francia y de España se hace el pan blanco, salado, de 
tamaño grande, que se vende por medida, y también se hacen las hogazas 
circulares, que se venden pesadas. 
• La imitación de hacer el pan blanco, salado, de gran tamaño, la hemos visto en 
Guadalajara y algunos pueblos de Jalisco, de Michoacán y de Puebla, llamándoles 
genéricamente pan francés, y específicamente birotes. 
• En el México colonial se dio la orden en la ciudad de México de hacer los panes 
tipo bolillo, largos, de gran tamaño, a los que los consumidores llamaron 
cocodrilos.19 
Facultad de Qufmica. UNAM. 
• De España nos llegaron unos sabrosos panecillos envueltos en papel estraza, 
llamados mantecadas de Astroga, los cuales conservan su nombre no obstante que 
ahora se hacen en México. 
• Se dice que probablemente de Viena llegaron los cuernos que hoy, con sus 
variantes, se conocen y consumen por doquier. Y de los Estados Unidos nos han 
llegado los hot cakes, los wafles, los bisquets y las donas, lo mismo que los pies 
de diversos sabores (Guerrero, 1987). 
UNIDAD 11 
LOS CEREALES UTILIZADOS EN PANIFICACION 
2.1.- El trigo y sus componentes. Variedades 
La harina es el material mas importante en todo el producto de panificación ya 
que afecta la funcionalidad y las características del producto terminado, dictamina 
parámetros de procesamiento y requerimientos de algunos otros ingredientes (Serna, 
1996). 
La harina blanca para pan es preferentemente extraída del trigo, por ser este el 
único cereal conocido por el hombre que contiene en proporción adecuada dos proteínas 
principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). 
Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se puede clasificar en: 
• Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas 
que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no 
20 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura 
rigida y resistente. 
• Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi fuertes; su 
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son 
ideales para la elaboración de pan. 
• Harinas para reposterla.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 
9.5% de proteína o de gluten (www.alimentQsnetcom.ar.2004). 
Los componentes de la harina de trigo (base seca) se pueden clasificar en seis grupos: 
a) Almidón 
Un factor importante en la producción de masa panaria es la adecuada proporción 
de agua y harina. El adjetivo adecuado depende del tipo de masa que se este preparando y 
del método empleado para su medida. Los cuatro componentes de la harina que absorben 
agua son: las proteínas tanto solubles como insolubles, el almidón nativo, el almidón 
dañado y los pentosanos. Los gránulos de almidón nativo son relativamente 
impermeables al agua. Esto puede ser debido, en parte a los lípidos y a la proteína que se 
encuentran en la superficie de los gránulos, probablemente derivados de la pared celular 
de los amiloplastos presentes en el grano de trigo que esta madurando. Debido a su 
preponderancia el almidón nativo es, individualmente, el que más contribuye a la 
absorción. Durante el horneado, por supuesto, cuando estos gránulos se hinchan y 
gelatinizan, su contenido se hidrata fácilmente y, probablemente, sea la principal especie 
que puede absorber agua en el pan horneado. 
21 
Facultad de Qulmica. lJNAM . 
El principal momento en que se daña el almidón es durante la molienda. Los 
gránulos son, en cierta medida, elásticos y recobran su forma original una vez que se 
libera la presión, pero en algunos gránulos quedan grietas y fisuras. Estas representan 
puntos por los que el agua puede penetrar fácilmente al interior del grano e interaccionar 
con las regiones amorfas que allí se encuentran. Estas grietas también son puntos 
susceptibles a la actividad de la amilasa, a diferencia de los gránulos de almidón intactos 
que son resistentes al ataque amilolítico en condiciones normales. La digestión que llevan 
a cabo las amilasas en la masa liberan maltosa, la cual puede ser fermentada por las 
levaduras. 
Además, durante la digestión del almidón dañado que tiene lugar durante la 
fermentación, disminuye su capacidad de retención de agua, liberándose más agua en la 
matriz de la masa y aumentando la fluidez en el molde. 
b) Proteínas de reserva (gluten) 
Estrictamente hablando, la proteína de reserva que se encuentra en la harina no es 
el gluten; con este termino se designa a las prolaminas (l.-gliadinas) y a las glutelinas 
(2.-gluteninas) hidratadas que se forman cuando se trabaja la masa. 
Las proteínas del gluten de trigo son anómalas en cuanto a su composición en 
aminoácidos, incluso cuando se comparan con las de otros cereales. Cerca de un tercio de 
los residuos son de ácido glutámico, los cuales se encuentran casi completamente en 
forma de glutamina (la amida del grupo carboxílico lateral). La amida un grupo no 
22 
Facllllad de QlIllllica. IINAM . 
ionizable, establece rápidamente enlaces de hidrogeno con donantes de electrones (otras 
amidas y moléculas de agua). 
El contenido en aminoácidos con residuos básicos (arginina, histidina y lisina) es 
relativamente bajo y el numero de residuos con grupos carboxílico (ácido aspartico y 
glutámico) es incluso menor. Como consecuencia de esto las proteínas tienen una 
densidad de carga superficial bastante baja, incluso a valores de pH algo alejados del 
punto isoelectrico. Al ser baja la repulsión eléctrica entre las moléculas, las cadenas de 
proteína pueden aproximarse unas a otras e interaccionar (puentes de hidrogeno) en la 
matriz acuosa de la masa. La adición de cloruro de sodio reduce aun mas la repulsión 
eléctrica aumentando así la interacción entre las moléculas. 
El gluten también tiene un mayor contenido de prolina que el habitual en otras 
proteínas. Este aminoácido favorece la formación de láminas P y estructuras similares 
que se cree son responsables de una parte de las características del gluten. Aunque el 
contenido en aminoácidos hidrofobicos no es anormal, la ausencia de carácter iónico hace 
posible que se establezcan interacciones hidrofobicas en las cadenas de las proteínas. 
1.- Gliadina 
En la actualidad se ha identificado un grupo heterogéneo de pro laminas con más 
de 70 especies diferentes de gliadina. Las más hidrofóbicas (gliadinas y) aumentan el 
volumen de la pieza de pan, mientras que las del extremo más hidrofilico (gliadinas ro) lo 
23 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
reducen. Las gliadinas son proteínas relativamente pequeñas, con una cadena única (es 
decir, no hay entrecruzamientos entre cadenas). 
2.- Glutenina 
Al igual que la gliadina, es bastante hidrofobica (su composición aminoacidica es 
similar a la de la gliadina) pero tiene una estructura molecular completamente distinta; la 
glutenina es una proteína polimérica. La polimerización tiene lugar por medio de puentes 
disulfuro intermoleculares. 
e) Proteínas hidrosolubles 
La fracción hidrosoluble de la harina (2-3% del peso total de la harina) contiene 
albúminas y globulinas, además de los pentosanos hidrosolubles. Dentro de estas 
proteínas se incluyen enzimas, inhibidores enzimáticos, lipoproteínas, lectinas y 
globulinas cuya función se desconoce. La única función de estos componentes 
identificada claramente en la panificación, es la acción de la p-amilasa en el almidón, la 
cual genera maltosa que sirve como azúcar fermentable para la levadura durante la 
expansión de la masa sin grasa. 
Los estudios de preconstitución, en los que se emplean componentes fraccionados 
de la harina, muestran que la fracción hidrosoluble interviene en la ruptura de la masa 
so breamasada. 
24 
¡:acultad de ()ulrnicu. UNAM . 
d) Polisacáridos distintos al almidón (pentosanos) 
Los polisacáridos distintos del almidón representan solo el 2-2.5% de la harina, 
pero tienen una influencia desproporcionada en las propiedades de la masa. La propiedad 
de los pentosanos de absorber agua tiene gran influencia en las masas elaboradas con 
harina de trigo y la viscosidad debida a los pentosanos influye en el comportamiento 
viscoélastico de la masa. 
e) Lípidos 
La harina de trigo contiene aproximadamente 2.5% de lípidos. De ellos, el 1% 
son lípidos apolares (triglicéridos, digliceridos, ácidos grasos libres y esteres de esterol). 
Los dos principales gruposde lípidos polares son los glicéridos de galactosa (0.06%) y 
los fosfolípidos (0.9%). Durante el amasado, ambos tipos de lípidos forman complejos 
con el gluten y pierden la capacidad de ser extraídos con cualquiera de los disolventes 
habituales. En algunos modelos se ha propuesto que los lípidos polares actúan como 
agentes adhesivos entre los gránulos de almidón y la proteína del gluten. 
Los lípidos parecen tener poca influencia en el amasado; los mixograrnas, o 
curvas de amasado, son idénticos en el caso de la harina normal y desengrasada. Por otra 
parte, la adición de surfactantes aniónicos, tales como el DSD, endurecen la masa y 
alarga el periodo de amasado. 
25 
Facultad de Química. UNAM. 
Sin embargo, los lípidos tienen una influencia fundamental en el comportamiento 
del pan durante el horneado, especialmente en relación con el crecimiento durante el 
horneado y con el mantenimiento de la calidad del producto final. 
f) Compuestos inorgánicos (cenizas) 
La harina de trigo contiene 0.5% de cenizas (o un porcentaje mayor si el molinero 
ha empleado un mayor grado de extracción). Este material inorgánico tiene poca 
influencia en la formación de la masa. La adición de sal, sin embargo, aumenta la 
resistencia de la masa al amasado y disminuye la absorción de agua, presumiblemente 
debido a una mayor agregación del gluten (Stanley, 2002). 
UNIDAD 111 
INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION 
Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son harina, agua 
y fermento o levadura. Casi todas las formulaciones también contienen sal, azúcar y 
manteca animal o vegetal. Existe un sinnúmero de ingredientes ampliamente utilizados 
para mejorar las propiedades texturales, de sabor y vida de anaquel. Entre los mas 
importantes se encuentran la malta diastásica, conservadores o preservativos (propionato 
de calcio), agentes oxidantes (bromatos y/ó ascorbatos), aditivos para mejorar la actividad 
de la levadura, emulsificantes, leche en polvo descremada, etc. Generalmente el pan de 
forma o de mesa contiene la mayoría de estos ingredientes (Serna, 1996). 
26 
Facultad de Qulmica. UNAM . 
3.1.- Agua y sal 
El agua es el elemento fundamental para solubilizar los ingredientes: activa la 
levadura y las enzimas de la malta, hidrata e hincha los gránulos de almidón y sobre todo 
es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina 
hidratada es sujeta a la acción mecánica del mezclado o amasado. 
Generalmente las harinas de trigos duros o panaderos son hidratadas con 60-66% 
de agua. La distribución del agua en la masa es generalmente de 31 % con la gliadina y las 
glutelinas, 46% con la fracción almidonosa y 23% con los pentosanos. Una vez que la 
masa es sujeta al proceso de horneado para la formación del pan pierde aproximadamente 
10% de humedad y 77% Y 23% del agua que queda ligada a la porción almidonosa 
gelatinizada y a los pentosanos, respectivamente. El gluten se desnaturaliza y 
prácticamente pierde su función ligadora de agua. La dureza del agua puede afectar la 
calidad de los productos de panificación. Se recomienda utilizar agua clasificada como 
media-dura Ó 50-100 ppm de carbonato de calcio ó de sulfato de calcio (Serna, 1(96). 
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella que usualmente utilizamos 
para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas 
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que 
finalmente será responsable del volumen de la ·masa. 
27 
Facultad de Química. UNAM. 
En resumen, las principales funciones del agua en panificación son: 
• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los 
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto 
con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. 
• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que 
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de 
levadura. 
• El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la 
masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la 
fermentación. 
• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor 
del pan (www.alimentosnet.com.ar. 2004). 
La sal es un agente saborizante que tiene como función principal contrarrestar el 
sabor dulce de los edulcorantes y fortalecer el gluten vía modificación iónica de las 
proteínas. También baja ligeramente la actividad del agua o aw del sistema, por lo tanto 
sirve como agente conservador (Serna, 1996). 
La dosificación varía del 1,2% del peso de la harina en el caso de masas 
fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan 
elaborado por el método clásico de amasado, al 2.2% en el pan de molde, obtenido por 
amasado directo. 
28 
Facultad de Qulmica. lJNAM. 
En definitiva cuando se adiciona sal, dosificada según el tipo de harina, aumenta 
la compacticidad de las masas haciéndoles más fáciles de trabajar. Como consecuencia de 
esto, también es posible una mejor hidratación de las masas, sin que se vuelvan 
pegajosas. 
Además la sal por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación, 
retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos 
productores de ácidos tales como el ácido acético, el hutírico y el láctico y disminuye el 
desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la porosidad del 
producto final. 
La sal influye también en la duración y estado de conservación del producto, 
debido a su capacidad para absorber agua (higroscopicidad); mientras que en un pan 
conservado en ambiente seco la sal reduce la cesión de humedad del producto al aire 
retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en el pan conservado en un ambiente 
húmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del aire introduciéndola en el producto, 
ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservación. 
La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, dando a la corteza 
una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, 
respecto del pan sin sal. 
29 
I:acultad de <)ulmica. UNAM. 
La opción de incorporar la sal al comienzo del amasado para el caso de que se 
emplee el sistema directo, depende de la necesidad de mantener el color blanco marfil de 
la miga, que de otro modo, debido a la oxidación de la masa, tendería a blanquearse 
excesivamente (www.nutricionvrecetas.com. 2004). 
3.2.- Azúcar (Funciones) 
• Sirve de alimento para la levadura. 
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la 
caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no 
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para 
evitar la perdida del agua. 
• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de incorporarse al agua. 
• Le da suavidad al producto (www.alimentosnet.com.ar. 2004). 
En resumen, el azúcar tiene tres funciones básicas: impartir sabor y color y ser el 
principal sustrato regulador de la levadura. 
Los azúcares mas utilizados son la sacarosa, los edulcorantes invertidos y el 
jarabe de maíz. Estos azúcares imparten sabor al pan directa e indirectamente. Los 
azúcares son también responsables por el desarrollo del color típico del pan vía 
reacciones de Maillard o de obscurecimiento no enzimático, una vez que son expuestos a 
30 
FaclIllad de QlIlrniclI. IJNAM. 
las altas temperaturas del horno. Las formulaciones de pan de mesa generalmente 
contienen de 4.6-5.0% de azúcar (Serna, 1996). 
3.3.- Grasa (mantequilla, manteca vegetal) 
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en 
pastelería y en la elaboración de productos horneados. Su empleo como mejorante de las 
características de la masa y comoconservador depende de su propiedad emulsificante. 
Según su origen las grasas pueden clasificarse en: 
• Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. 
• Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. 
• Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de 
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc). 
Las características más importantes para el proceso de panificación de este aditivo 
son las que a continuación se mencionan: 
• Elasticidad, que es la dureza ó manejabilidad de la misma. 
• Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de 
batido fuerte, en unión con azúcar o harina. 
• El punto de fusión. 
Funciones que la grasa desarrolla en el proceso de panificación: 
• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante. 
31 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 
9.000 calorías por kilo. 
• Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y 
ayuda a mantener fresco el pan. 
• Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, 
confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede 
obtener solamente con proteínas. 
• Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la 
masa. 
• Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa 
entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la 
miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de 
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se 
unan para formar burbujas más grandes (www.aHmentosnet.com.ar.2004). 
De manera que la principal función de la manteca vegetal o animal es mejorar la 
textura del pan produciendo una masa más suave. Esto es debido a que la manteca forma 
pequeflas películas entre la red del gluten y otros constituyentes interfiriendo con el 
fenómeno de retrogradación del almidón, el cual esta asociado con la perdida progresiva 
de textura del pan (Serna, 1996). 
32 
Facultad de Química. UNAM. 
3.4.- Huevo 
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de 
panes y de casi todos los productos de . bollería y pastelería. Poca, o muy poca 
importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de 
conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación 
y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para la industria 
de la panificación. 
Los huevos se clasifican por su frescura! y por su peso. Las categorías de los 
huevos son: 
• Huevos extrafrescos. Poseen una cámara de aire de 4 mm máximo y 
conservan esta denominación durante 7 días después de la 
ovoposición. 
• De segunda calidad o frescos que poseen una cámara de aire de 6 mm 
y están destinados a la venta. 
• De uso industrial. La categoría e es la más empleada en la panadería y 
pastelería y se clasifica según su peso. 
l.-Frescura del huevo: Es el tiempo transcurrido desde la ovoposición hasta el momento de la inspección detenninada 
por las modificaciones que experimentan con el tiempo las diferentes estructuras del mismo. 
33 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
a) Alteraciones 
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones 
microbiológicas tales como; 
• La Salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los 
animales portadores de la Salmonella (el huevo y sus derivados y la 
carne). Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre . 
• Escherichia coli se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros 
vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los 
organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras 
infecciones. 
• Los Estafilococos se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, 
parasitando en tegumentos y mucosas, y frecuentemente son causa de 
infecciones. 
Otras alteraciones que el huevo puede presentar, son las fisico-químicas, entre las 
que se encuentran las siguientes; Huevo envejecidos y/o incubados, pérdida de peso, 
aumento de la cámara de aire, manchas de sangre, presencia de embrión, alteraciones de 
color en clara y yema y aplanado de yema entre otros. 
b) Condiciones de almacenamiento y conservación 
Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8° e, sacando del refrigerador 
sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados. 
34 
Facultad de Qulmica. UNAM . 
c) Influencia sobre el proceso de elaboración 
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la 
vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor 
caracteristico. 
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema 
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen 
del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en 
huevo se conservan blandas durante más tiempo (www.molineriaypanaderia.com. 2004). 
3.5.- Leche en polvo 
La utilización de la leche en polvo en las formulaciones de panificación se debe 
principalmente a las siguientes características: 
• Es de fácil almacenamiento y no requiere refrigeración 
• Puede ser manejada con facilidad durante el pesado 
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones 
químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. 
Las funciones básicas de la leche en polvo durante el proceso de panificación son las 
siguientes: 
35 
Facultad de Quhnica. UNAM. 
• Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es 
fennentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, 
resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las 
proteínas bajo influencia del calor en el horno. 
• Ayuda a que se fonne una corteza fina: debido a que la leche capta 
humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio 
ambiente. 
• Aumenta el valor nutritivo del pan: la caseína, la cual representa alrededor 
del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el 
punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles 
altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a 
solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de 
trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas. 
• Mejora la conservación del pan. 
• Mejora sabor y aroma. 
3.8.- Otros ingredientes 
La canela, chocolate y vainilla son algunos de los aditivos mas utilizados en la 
elaboración de los productos de panificación, y la función primordial que desempeñan 
estos, es la de brindar un sabor característico y agradable al producto elaborado, así como 
un aroma representativo del pan. 
36 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
3.9.- Levadura 
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida 
que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por 
consiguiente, el aumento de volumen en las piezas. 
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, 
permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación. 
Á partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza (Saccharomyces 
cerevisiae). aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de 
las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que 
decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso 
que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo. 
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba 
mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura 
prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la 
levaduraobtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa. 
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 
milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células. 
Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, 
37 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de ~u vida, 
provocando una reacción en cadena denominada "fermentación", en el curso de la cual 
los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico (C02). 
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenación de 
los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y 
desarrollo de las levaduras. 
La reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por 
reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma más común y es un 
proceso en el cual la llamada célula madre desarrolla una pequeña ampolla que va 
aumentando de volumen hasta secarse convirtiéndose en una célula hija. Una célula de 
levadura puede reproducir alrededor de 25 células hijas. 
La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las 
condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, 
etc (www.molineriaypanaderia.com. 2004). 
a) Tipos de levadura 
Existen varios tipos de fermentos: a) fresco o húmedo; b) fresco-comprimido y c) 
seco. La ventaja del fermento seco es que tiene una alta vida de anaquel pues las células 
de la levadura están aletargadas debido a que fueron deshidratadas y empacadas al vacío. 
La desventaja del fermento seco es que demora mas tiempo en activarse y en empezar a 
38 
Facultad de Química. UNAM. 
hidrolizar al sustrato, además durante la deshidratación de la levadura hay daftos en las 
paredes celulares liberando glutation que tiene un efecto reductor sobre el gluten (el 
gluten pierde algo de fuerza) (Serna, 1996). 
Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido 
por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios 
azucarados adecuados. 
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras 
seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) 
cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, 
granulada o comprimida. 
La composición química de la levadura prensada varía en función de la humedad 
y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en 
agua. También se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; éstas 
tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Además se obtienen 
levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 Y el 9%. Ésta 
se comercializa en polvo, granulado o comprimido. 
b) Requisitos de calidad de la levadura 
Las principales características de las levaduras prensadas son: 
• Color: pueden variar del blanco al crema. 
39 
Facultad de ()ullllicu. lJNAM. 
• Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante. 
• Humedad: no superior al 75%. 
• Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 
30° e durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni 
desprender olores desagradables. 
• Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares 
presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. 
• Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas 
amiláceas, ni otras maten as extrañas en la levadura. 
• Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la 
fecha de envasado en fábrica. 
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características: 
• Humedad: no más del 8% de su peso. 
• Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre matería seca. 
• La materia grasa no será superior al 4%. 
• La proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca. 
• Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas 
(www.mQlineriavpanaderia.com. 2004). 
40 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
Tabla 1. Características de una buena levadura fresca (panaderfa Mexicana 
Tradicional, No. 3, 2004) 
Atributo Cualidades Defectos 
Color Debe ser crema claro o blanco No debe ser roiizo 
Olor Debe ser inodora No debe desprender olor desagradable 
Gusto Debe tener sabor agradable No debe tener demasiado gusto ácido 
Textura Debe tener consistencia firme No debe ser blanda ni pegajosa 
Uso Debe diluirse y desmigarse bien No debe estar viscosa ni pegajosa 
c) Necesidades de la levadura 
Los parámetros para facilitar y regular la fermentación del pan son temperaturas 
de 26-30°C y humedad relativa mayor a 85%. La cantidad de levadura que generalmente 
se añade a formulaciones de pan varia 1.5-2.0% y 4.0-6.5% de levadura seca y fresca 
comprimida, respectivamente (Serna, 1996). 
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa, es preciso recordar 
que esta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus 
enzimas transforman los azucares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente 
nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente 1.5% de sacarosa, así 
como glucosa, fructosa y lactosa que representan menos del 0.5%. 
d) Funciones de la levadura en panificación 
La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El 
aire, el agua y los azucares que contiene la masa permiten a las células multiplicase 
rápidamente. Desde su incorporación, las células comienzan a nutrirse, a producir C02 y 
unos minutos son suficientes para transformar a la sacarosa. Durante el reposo de la 
41 
I 
l ;a~lIltad de ()lIlmi~a . IJNAM. 
masa, después del amasado, las enzimas continúan nutriendo a la levadura y 
transfonnando poco a poco los azucares de la harina en gas carbónico y alcohol 
(Panadería Mexicana Tradicional, No. 3,2004). 
Dicho de otra fonna, la levadura metaboliza los monosacáridos (glucosa, fructosa, 
manosa y galactosa), disacáridos y trisacáridos para producir ácidos orgánicos (acético, 
butírico, succínico, láctico) responsables de bajar el pH, otros compuestos saborizantes 
como aldehídos y cetonas (acetaldehído, formaldehído, propionaldehído, 
isobutilaldehído, metil-etil cetona, isovaleraldehido, 2-metil-butanol, etc.), etanol y gas 
(C02). El gas generado es en su mayoría atrapado por la red elástica del gluten teniendo 
acción leudante. Los productos intennedios de la fennentación alcohólica de los azucares 
son los que dan el sabor típico al pan (Serna, 1996). 
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras 
funciones: 
• Al inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su 
estructura porosa y ligera. 
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos 
secundarios de la fermentación. 
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza (Panadería 
Mexicana Tradicional, No. 3, 2004). 
42 
¡:u~uhud dc Qullllica. lJNAM. 
e) Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa 
La cantidad de levadura utilizada nonnalmente oscila entre los 20 g Y los 30 g por 
kilogramo de harina en las masas de pan nonna!. Para las masas enriquecidas con 
azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina. 
La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un 
papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere 
mayor fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor 
cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo. 
De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la 
masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al 
final. 
t) Influencia de la temperatura y almacenamientoTabla 2. Efecto de la temperatura sobre las células de levadura 
Temperatura Características 
55° e Muerte de la levadura 
45° e Frena la actividad fennentativa 
20-40° e Aumenta progresivamente su actividad 
10-15° e Se ralentiza la actividad fennentativa 
4° e Fennentación prácticamente bloqueada 
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en función 
de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura. 
43 
Facultad de Química. UNAM. 
Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en 
refrigerador o en cámara frigorífica, entre 00 C y 100 C, si bien la temperatura óptima es 
de 40 C. 
En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su 
perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de 
Consumo Preferente (www.molineriaypanaderia.com. 2004). 
UNIDAD V 
EL PROCESO DE PANIFICACION 1 (TRANSFORMACION) 
5.1.- Y 5.2.- Cambios tísicos y químicos 
La etapa primera y fundamental es combinar el agua con la harina y amasar la 
mezcla para obtener una masa elástica. Se emplea harina de trigo y no la de otros granos 
de cereales, porque la proteína de reserva del trigo es la única que tiene la capacidad de 
formar una masa viscoelastica cuando se humedece y amasa. 
Las propiedades de la masa están determinadas por las características de la 
proteína de reserva (gluten), estas características dependen a su vez, de otros 
componentes de la harina, tanto solubles como insolubles, así como los ingredientes 
adicionales que se incorporan a la masa. 
44 
Facultad de Qufmica. UNAM . 
Las propiedades macroscópicas de la masa cambian con el tiempo. Al final del 
amasado la masa panaria tiene ciertas características viscoelasticas que se consideran 
óptimas para su posterior procesado. El periodo de reposo (floortime) cambia estas 
propiedades y hace a la masa más flexible (relajada). La división y el boleado revierten 
esto, en cierta medida, y la masa parece más elástica (menos relajada). El periodo de 
fermentación intermedio disminuye la elasticidad, permitiendo que el moldeado sea más 
fácil. 
Las características se modifican aun mas durante la termentación, no solo por 
relajación sino también por cambios en la composición de la matriz, derivados de la 
fermentación (etanol, dióxido de carbono), por la acción de los aditivos (oxidantes y 
enzimas) y probablemente, por la acción de las proteasas nativas de la harina. 
El criterio fundamental para considerar que una estructura y un proceso es bueno 
ó deficiente es el producto final; un buen pan. Los dos elementos principales que 
contribuyen a la calidad del pan son: el volumen (la estabilidad en la cámara de 
fermentación y un buen crecimiento durante el horneado) y una miga fina y sedosa. 
Una buena masa panaria se define por las siguientes características: 
• La capacidad de retener el gas que se genera durante la fermentación en 
forma de numerosas y pequeñas burbujas 
45 
Facultau ue Vullllica. UNi\M. 
• Un balance adecuado de flujo viscoso y fuerza elástica de tal forma que el 
pan pueda dilatarse adecuadamente durante la expansión y las etapas 
iniciales del horneado y mantener, al mismo tiempo, su forma redondeada. 
(Stanley, 2002). 
Para la manufactura del pan se siguen los siguientes pasos básicos: hidratación, 
amasado, fermentación, prensado/ formado y horneado (Serna, 1996). 
a) Hidratación 
La mayor parte de la proteína en la harina se encuentra como un material pétreo. 
La hidratación de esta proteína es análoga a la hidratación de una pastilla de jabón. 
Cuando el jabón se sumerge en un recipiente con agua, esta penetrara lentamente en la 
capa externa de la pastilla. Al frotar el jabón se desprende esta capa suave e hidratada y el 
agua continua penetrando en el jabón. De la misma forma, la acción inicial de la 
amasadora acelera la conversión de los cuerpos proteicos pétreos en una dispersión 
proteica hidratada y blanda (pero no los disuelve realmente), que se modifica 
posteriormente durante el desarrollo del gluten. 
Simultáneamente los pentosanos hidrofobicos y los gránulos de almidón dañado 
están absorbiendo agua y se están disolviendo los componentes hidrosolubles que se 
encuentran en la harina junto con los ingredientes hidroso1ubles añadidos como la sal y el 
azúcar (Stanley, 2002). 
46 
Facullad de Qulmica. lJNi\M. 
b) Amasado 
El amasado a mano o a maquina es esencial para obtener un pan de miga 
esponjosa y de buen sabor, el amasado es una etapa fundamental para conseguir que la 
masa leude adecuadamente. El amasado continuo permite que las proteínas de la harina 
se transformen en gluten, por lo que convierte la masa en algo elástico y flexible. 
El adecuado desarrollo del gluten en la masa es esencial para un pan de buena 
calidad. La masa se trabaja para formar numerosos núcleos de células gaseosas por 
medio de la inclusión de aire y para dar elasticidad y capacidad de retención de gas a la 
masa. Las fugas de gas de las células en las masas sobre trabajadas hacen que la 
elasticidad se desarrolle menos (panadería Mexicana Tradicional, No. 4, 2004). 
Esta operación permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de 
almidón. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia 
estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose 
proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina. 
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido 
a la oxidación por el aire de los grupos sulfhídricos y al reagrupamiento de los enlaces 
di sulfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que 
favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es 
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. 
47 
Facultad de Qulmica. UNAM. 
Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en tomo a los 
gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la 
liberación de ami losa. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la 
masa ya mencionadas (www.alimentosnet.com.ar.2004). 
• Desarrollo del gluten 
Durante esta etapa, la mezcla de harina y agua pasa de ser una pasta viscosa a ser 
una masa suave y viscoelastica. Caracterizada por tener un aspecto (y un tacto) seco y 
sedoso y por poder ser extendida como una membrana delgada y continua. 
En las etapas iniciales las fibrillas de proteína hidratada se adhieren unas a otras, 
formando una red al azar bastante tosca de fibras. La acción del amasado estira estas 
fibras, adelgazándolas y al mismo tiempo, orientándolas en la dirección de la acción de 
estiramiento, permitiendo que interaccionen unas con otras. Cuando se alcanza la máxima 
consistencia, las fibrillas de proteína se han reducido significativamente en diámetro y 
parecen interaccionar bidimensional mente, en vez de a lo largo de los ejes de las hebras 
individuales. En otras palabras, en esta etapa el gluten parece capaz de formar la película 
continua o lamina de gluten que el panadero emplea (mediante el estiramiento manual de 
una porción de masa) para evaluar la perfección del amasado. 
Parece claro que el amasado rompe la glutenina de elevado peso molecular en 
unidades más pequeñas, las cuales se vuelven a asociar en cierta medida. Se cree que los 
48 
Facultad de Química. UNAM . 
puntos de escisión son los enlaces disulfuro, formándose radicales tiol (-S-S-2-S*). A 
medida que los enlaces disulfuro se rompen, se vuelven a formar entre moléculas 
adyacentes que han sido alineadas según las líneas de tensión aplicadas a la masa. 
Aunque la redistribución de la glutenina es lo que mas energía consume, de la 
aplicada durante el amasado, no es el único proceso que ocurre. La proteína también une 
los Iípidos que se