Estudio-comparativo-entre-queso-asadero-natural-y-queso-asadero-analogo-elaborado-en-el-Estado-de-Aguascalientes

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
ESTUDIO COMPARATIVO ENTRE QUESO 
 ASADERO NATURAL Y QUESO ASADERO 
 ANÁLOGO ELABORADO EN EL ESTADO DE 
AGUASCALIENTES 
 
 
T E S I S 
 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
PRESENTA 
 
 Linda Carolina Hernández Lozano 
 
 
MÉXICO, D.F. 2008 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Si el hombre es formado por 
las circunstancias, entonces 
es necesario formar las 
circunstancias 
humanamente. 
 
K. Marx y F. Engels, 
La sagrada familia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Su lucha del día a día me ha 
puesto en este camino 
enseñándome a no 
rendirme, a seguir 
creciendo. 
 
Caro 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
A mi casa de estudios la Universidad Nacional Autónoma de 
México. 
 
A la incomparable Facultad de Química. 
 
Mi reconocimiento a los profesores de mi Facultad por sus 
enseñanzas y conocimientos compartidos. 
 
A mis amigos de la Facultad con los que compartí esta travesía, 
Maribel por estos años de amistad, Eva, Ady. . . . ., Tere por tú 
apoyo a la distancia e incondicional disposición. 
 
No tengo palabras para expresar la gratitud que siento por el 
excepcional equipo del laboratorio de Control de Calidad de la 
Posta. 
A Laura por su desinteresada ayuda, su compromiso con la 
investigación y su amistad. 
A Yola por su confianza al involucrarme en su proyecto, por sus 
consejos. 
A Rosy por su ayuda incondicional. 
A Yuri por su amistad. 
 
Deseo a si mismo expresar mi gratitud a mis padres por creer en 
mí. 
A mi mamá por su amor sin límite, por su confianza. 
A mi papá por transmitirme sus deseos de superación y por todo 
el amor. 
 
A mis hermanas por su cariño, Ale por motivarme y ayudarme a 
no flaquear, Mari por su alegría y fortaleza. 
 
A Juan por su amor y apoyo incondicional. 
 
A todos aquellos que de una u otra manera me apoyaron para no 
desistir en este camino. 
__________________________________________INDICE DE CONTENIDOS 
 
____________________________________________________________i 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
2. JUSTIFICACIÓN 
3. OBJETIVOS 
3.1. Objetivo General 
3.2. Objetivos Específicos 
4. ANTECEDENTES 
4.1. El Queso a través de la historia 
4.2. El Queso en México 
4.3. Definición de Queso 
 4.3.1. Clasificación de Quesos 
 4.3.1.1. Rendimiento quesero 
 4.3.1.2. Problemática quesera actual 
4.4. Queso Asadero 
4.5. Quesos análogos 
 4.5.1. Composición de Quesos Análogos 
 4.5.1.1. Grasa 
 4.5.1.2. Proteína 
 4.5.1.3. Hidratos de carbono 
 4.5.1.4. Nutrimentos inorgánicos 
4.6. Microorganismos del Queso 
4.7. Evaluación Sensorial 
5. HIPOTESIS 
6. MATERIALES Y MÉTODOS 
 6.1. Análisis Químico Proximal 
 
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4 
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5 
5 
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40 
INDICE DE CONTENIDOS
__________________________________________INDICE DE CONTENIDOS 
 
____________________________________________________________ii 
 
 
 
 6.1.1. Humedad 
 6.1.2. Cenizas 
 6.1.3. Proteína 
 6.1.4. Grasa 
 6.1.5. Almidón 
 6.2. Análisis Fisicoquímicos 
 6.2.1. Acidez 
 6.2.2. pH 
 6.2.3. Actividad de agua 
 6.2.4. Color 
 6.2.5. Resistencia a la penetración 
 6.3. Análisis microbiológicos 
7. RESULTADOS 
8. CONCLUSIÓN 
9. BIBLIOGRAFÍA 
10. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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__________________________________________INDICE DE CONTENIDOS 
 
____________________________________________________________iii 
 
 
Tabla 1. Clasificación de quesos 
Tabla 2. Producción pecuaria en México 2000-2005 
Tabla 3. Estimación de la disponibilidad per cápita 1990-2005. 
Leche de bovino en (litros/habitante/año) 
Tabla 4. Composición bromatológica gruesa de varios 
asaderos 
Tabla 5. Ingredientes típicos de los quesos análogos 
Tabla 6. Posibles tipos de Queso por Tecnología de Análogos 
Tabla 7. Quesosasaderos análogos y naturales identificados 
Tabla 8. Composición nutrimental (%) de quesos asaderos 
análogos y quesos asaderos naturales. 
Tabla 9. Análisis fisicoquímicos de quesos análogos y quesos 
naturales 
Tabla 10. Resultados de pruebas bioquímicas del día 11; a 
partir de Mac Conkey y Sulfito de Bismuto 
Tabla 11. Resultados de pruebas bioquímicas del día 16; a 
partir de Mac Conkey y Sulfito de Bismuto 
Tabla 12. Resultados de pruebas bioquímicas del día 20; a 
partir de Mac Conkey y Sulfito de Bismuto 
Tabla 13. Resultados de pruebas bioquímicas del día 32; a 
partir de Mac Conkey y Sulfito de Bismuto 
Tabla 14. Perfil sensorial por atributos de textura, olor y sabor 
de quesos análogos y quesoSnaturales. 
 
 
 
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12 
 
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70 
 
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71 
 
 
85 
 
 
 
 
INDICE DE TABLAS 
__________________________________________INDICE DE CONTENIDOS 
 
____________________________________________________________iv 
 
 
Figura 1. Elaboración de queso asadero (Adaptado de 
Villegas, 2003) 
Figura 2. Los tipos diferentes de substitutos según Shaw . 
Figura 3. Protocolo para la producción de queso análogo 
(Adaptado de O'Malley, et al., 2000) 
Figura 4. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, 
representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a 
los triglicéridos sus características individuales.) 
Figura 5. Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los 
radicales específicos de cada aminoácido. 
Figura 6. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la 
glucosa y galactosa. 
Figura 7. Evaluación de los parámetros C*, h°, WI de quesos 
asaderos análogos y quesos asaderos genuinos. 
Figura 8. Recuento microbiano de quesos asaderos análogos 
y queso asadero natural. 
Figura 9. Recuento de levaduras en quesos asaderos 
análogos y quesos asaderos naturales vs límite máximo 
permitido según NOM-121-SSA1-1994. 
Figura 10. Recuento de mesófilos aerobios a lo largo de 32 
días. 
Figura 11. Recuento de coliformes a lo largo de 32 días. 
Figura 12. Recuento de levaduras a lo largo de 32 días. 
Figura 13. Variación de pH en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
 
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63 
 
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INDICE DE FIGURAS 
__________________________________________INDICE DE CONTENIDOS 
 
____________________________________________________________v 
 
Figura 14. Variación de acidez en los quesos análogos y 
 naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 15. Variación de aw en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 16. Variación de la resistencia a la penetración de 
los quesos análogos y naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 17. Variación de C* en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 18. Variación de h°en los quesos análogos y naturales 
a lo largo de 32 días. 
Figura 19. Variación de WI (índice de blancura) en los quesos 
análogos y naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 20. Variación de la grasa de los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 21. Variación de almidón en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 22. Variación de lactosa de los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 23. Variación de proteína en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 24. Variación de la humedad de los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 25. Variación de ceniza en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
Figura 26. Variación del calcio en los quesos análogos y 
naturales a lo largo de 32 días. 
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77 
 
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80 
 
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___________________________________________________INTRODUCCIÓN 
 
_________________________________________________________1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
Actualmente la industria quesera enfrenta problemas 
derivados al alto costo de la leche fluida y el bajo rendimiento 
quesero lo que ha llevado consigo a la aparición de productos que 
se dicen queso pero no lo son. 
 
Éstos productos son llamados Quesos no genuinos 
/ sucedáneos /imitación /no naturales / rellenados / 
análogos / alternativos / sustitutos / simulados (Villegas, 2004). 
Los quesos análogos son el resultado de varios factores como 
innovaciones tecnológicas con la aparición de homogenizadores; 
por la gran oferta de proteína derivada de la leche por parte de 
Europa, Australia y Nueva Zelanda; por el 35% de déficit de leche 
que México presenta; así como por el mercado de clientes de 
bajos ingresos. 
 
En la actualidad en la fabricación de queso se utiliza leche 
en polvo, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo en 
lugar de leche fluida. En lugar de grasa butírica grasas vegetales y 
para sustituir las caseínas se utilizan aislados y concentrados de 
soya, almidón, almidón pre-gelatinizado (Rani y Verma, 1995; 
Kiely, 1991; Muir, et al., 1998). 
 
___________________________________________________INTRODUCCIÓN 
 
_________________________________________________________2 
A nivel internacional hoy día no hay normas que hablen de 
los quesos análogos, sin embargo ya se están realizando trabajos 
al respecto. En la tercera reunión del comité del Codex 
Alimentarius (FAO) sobre la leche y productos lácteos que se llevó 
a cabo en Uruguay Montevideo en mayo de 1998, el comité 
examinó una propuesta de la delegación de Francia de comenzar 
los trabajos sobre normas para una nueva categoría de productos 
análogos a los quesos en cuanto a la forma de presentación, pero 
que por diversas razones no se encuadraban dentro de las 
normas establecidas para los quesos. Se acordó distribuir la 
propuesta a los gobiernos para que formularan observaciones con 
miras a determinar en la próxima reunión del Comité si habían de 
emprenderse o no los trabajos en este sector. 
 
A nivel nacional en 1988 la Secretaría de Salud mediante la 
ley general de salud reconocía los quesos genuinos, procesados y 
quesos imitación. Para 1999 la misma Secretaríade Salud pero 
ahora en el reglamento de control sanitario de productos y 
servicios reconoce únicamente quesos genuinos y procesados, 
siendo excluidos los de imitación. 
 
Por lo anterior en el mercado existen este tipo de productos 
que no son diferenciados adecuadamente de un queso natural aún 
y cuando la NOM-051-SCFI-1994 de especificaciones generales 
del etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas 
preenvasadas nos dice que la información contenida en las 
___________________________________________________INTRODUCCIÓN 
 
_________________________________________________________3 
etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas 
debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no 
induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y 
características del producto. 
 
Por otro lado, los factores de calidad ocupan un lugar 
preeminente y decisivo para la buena comercialización de 
cualquier producto; es norma general en cualquier proceso de 
fabricación el tratar de obtener un producto de máxima calidad 
(Compaire, 1976). Sin embargo al no tener una norma oficial que 
hable de los quesos análogos, muchas veces ésta calidad se ve 
demeritada tanto microbiológicamente como nutrimentalmente. 
______________________________________________________OBJETIVOS 
 
__________________________________________________________5 
 
2. OBJETIVOS 
 
3.1. Objetivo General 
 
- Comparar los quesos asaderos análogos de los quesos 
asaderos naturales mediante su caracterización 
nutrimental, fisicoquímica, sensorial y sanitaria. 
 
3.2. Objetivos Específicos 
 
- Comparar las propiedades nutrimentales de quesos 
asaderos análogos y queso asadero naturales. 
 
- Caracterizar las propiedades fisicoquímicas de quesos 
asaderos análogos y quesos asaderos naturales. 
 
- Determinar las condiciones sanitarias de quesos asaderos 
análogos y quesos asaderos naturales durante su 
almacenamiento. 
 
- Identificar los cambios en las propiedades nutrimentales y 
fisicoquímicas de quesos asaderos análogos y quesos 
asaderos naturales durante su almacenamiento 
 
- Determinar el perfil sensorial de quesos asaderos análogos 
y de quesos asaderos naturales. 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________6 
 
4. ANTECEDENTES 
 
4.1 El Queso a través de la historia 
 
El queso es un alimento casi completo que contiene, poco 
más o menos, todos los nutrientes que son necesarios para el 
crecimiento y el desarrollo del cuerpo humano. 
 
El origen del queso se remonta tan lejos como las 
sociedades organizadas. Desde que los hombres prehistóricos 
domesticaron y explotaron a ciertos mamíferos tomaron su leche y 
persistieron en conservarla. En restos de milenarios palafitos se 
han encontrado fragmentos de vasijas perforadas que 
posiblemente servían para desuerar la leche cortada. Algunos 
viejos escritos citan a la leche cuajada como uno de los alimentos 
importantes de las poblaciones de Medio Oriente y de los 
nómadas. Se piensa que la dejaban fermentar largamente para 
impartirle un sabor ácido-alcohólico. Existen evidencias pictóricas 
que se remontan al tercer milenio A.C. que revela que los 
sumerios ordeñaban su ganado y transformaban la leche 
(Battistotti et al., 1983.) 
 
Es muy probable que, históricamente, el primer tipo de 
queso que se obtuvo fuera por la vía ácida, al coagularse la leche 
por precipitación de las caseínas en su punto isoeléctrico (pH de 
4.6-4.7). Posteriormente, la cuajada se fraccionó por agitación o 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________7 
 
por un cortado tosco, y el suero expulsado se eliminó, quedando 
una masa de sólidos lácteos concentrados. Sin embargo, es 
también posible que, como explican algunas hipótesis, algún 
nómada en tiempos remotos descubrió el cuajado de la leche al 
portar durante su trayecto leche tibia en un odre (cuero de 
rumiante seco y cosido, esto es, la panza). Del paso del cuajado 
de la leche en este caso por vía enzimática, al actuar la renina o 
pepsina de la panza del rumiante, a la elaboración de queso 
sencillo sólo bastaba la separación del suero de la cuajada y la 
compresión manual de ésta para darle alguna forma. En fin, 
pudieron ser varios los orígenes del queso, no solamente los 
asentados, sin embargo, no hay constancia fehaciente de un 
proceso preciso, es por eso que el tema es todavía en nuestros 
días objeto de especulación. (Villegas, 2003). 
 
4.2 El Queso en México 
 
En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la 
colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron a la nueva 
España los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se 
desarrollaron en zonas de fuerte actividad ganadera, tal como la 
de los altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la 
actividad productora del queso (Villegas, 2004). 
 
México, si bien no es un gran productor de leche y de queso 
a la manera de algunos países europeos, si se puede vanagloriar 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________8 
 
de poseer, al menos, unos 25 tipos diferentes. La mayor parte son 
elaborados con leche bronca a nivel artesanal (Oaxaca, adobera, 
sierra, etc.), y otros con leche pasteurizada y tecnología un tanto 
más moderna (chihuahua, panela, etc.) (Villegas, 2003). 
 
4.3 Definición de Queso 
 
La gran diversidad de tipos de queso que existen en el 
mundo dificulta establecer una definición única que los incluya 
todos. 
 
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura 
y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud 
(OMS) considera que: El queso es un producto fresco o afinado, 
sólido o semisólido obtenido por: 
a) Coagulación de la leche entera, la leche descremada, leche 
parcialmente descremada, crema, crema de lactosuero, 
suero de mantequilla, solo o en combinación gracias a la 
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados 
y por desuerado parcial de lactosuero resultante de esta 
coagulación. 
b) Por el empleo de técnicas de fabricación que implican la 
coagulación de la leche y/o de materia provenientes de 
ésta, a fin de obtener un producto terminado que posea las 
mismas características físicas, químicas y organolépticas 
que el producto definido en el apartado anterior a). 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________9 
 
4.3.1 Clasificación de Quesos 
 
Durante siglos, la elaboración del queso se ha ido 
modificando y refinando; hoy día las variedades de queso más 
populares se elaboran industrialmente (Varnam, 1995). Algunos 
autores señalan que en la actualidad existen entre 400 y 1000 
variedades de quesos a nivel mundial (Fox, 1993). Algunas de 
estas variedades difieren entre sí en el grado de maduración, la 
vía de coagulación o los agentes maduradores, otros difieren en 
forma o tamaño (Villegas, 2003). En la Tabla 1 se ilustra la 
clasificación de algunos quesos nacionales y extranjeros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________10 
 
Tabla 1. Clasificación de quesos 
POR TIPO DE PASTA 
Untable Doble crema, queso crema, cottage, petit suisse 
Tajable 
Chapingo, Chihuahua, tipo 
manchego mexicano, manchego, 
edam, gouda, emmental (gruyere). 
Rallable Añejo, cotija, parmesano 
Hilada Oaxaca, asadero, guaje (huasteco), mozarella. 
POR CONSISTENCIA DE PASTA 
Blanda 
Queso untable (crema, cottage), 
panela, quedo crema tropical, 
quesos rancheros mexicanos. 
Semidura 
Chapingo, Chihuahua, tipo 
manchego mexicano, cheddar, 
edam, emmental (gruyer). 
DuraAñejo, cotija, parmesano 
POR GRADO DE MADURACIÓN 
Frescos Panela, quesos rancheros, queso crema, cottage. 
Medianamente maduros Chapingo, Chihuahua, tipo manchego mexicano, gouda. 
Fuertemente maduros Cotija (genuino), añejo, camembert, roquefort, parmesano. 
POR AGENTES MADUROS 
Bacterias de pasta Chapingo, Chihuahua, cheddar. 
Bacterias en pasta más bacterias en 
pasta Emmental, comté. 
Bacterias en pasta más bacterias en 
corteza 
Limburger, comté, munster, 
port-do salut. 
Bacterias y mohos en pasta Roquefort, cabrales, stilton. 
Mohos en corteza y pasta, y bacterias 
en pasta Camembert, brie. 
Fuente: Villegas, 2003 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________11 
 
4.3.1.1 Rendimiento quesero 
 
Se entiende por rendimiento quesero la cantidad de 
producto a partir de un volumen determinado de leche. 
 
Entre los factores que afectan el rendimiento quesero esta 
la calidad composicional de la leche, esto es, sus tasas protéica y 
butírica totales, y la tasa caseínica; así como el proceso de 
elaboración que incluye el tratamiento térmico de la leche, la 
coagulación, el cortado, el cocinado y el secado del grano, el 
salado y la maduración (Davis, 1965). 
 
Para quesos de pasta hilada como el asadero el 
rendimiento se sitúa entre 10 y 11 kg/100 litros de leche (Villegas, 
2003). 
 
4.3.1.2 Problemática quesera actual 
 
A nivel general, la agroindustria quesera mexicana enfrenta 
diversos problemas como la necesidad en muchas empresas 
queseras de elaborar productos a menor costo, para ampliar 
márgenes de utilidad e incrementar volúmenes de venta. Por otro 
lado el desabasto de leche en nuestro país también ha llevado a 
los productores a elaborar éstos productos de imitación. 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________12 
 
En el 2005 México contó con 10,015.8 millones de litros de 
leche como se ve en la tabla 2 y según la tabla 3, el consumo fue 
de 117.2 litros/habitante/año, presentando un déficit que es 
abastecido por leche proveniente de Estados Unidos. 
 
Tabla 2. Producción pecuaria en México 2000 - 2005 
 2000 2001 2002 2003 2004 2005** 
Leche* 9,442.6 9,640.69,804.89,936,19710,025.310,015.8 
Bovino 9,311.4 9,500.79,658.3 9,784.4 9,864.3 9,854.8 
Caprino 131.2 139.9 146.5 151.8 161.0 161.0 
(*) Millones de litros 
(**) Preliminar 
Fuente: SAGARPA 
 
Tabla 3. Estimación de la disponibilidad per cápita 1990-2005. 
Leche de bovino en (litros/habitante/año) 
AÑO LECHE DE BOVINO
1990 70.5 
1991 75.7 
1992 102.7 
1993 107.5 
1994 98.8 
1995 94.3 
1996 97.6 
1997 100.9 
1998 102.1 
1999 108.7 
2000 113.2 
2001 118.2 
2002 117.5 
2003 117.6 
2004 117.3 
2005 117.2 
Fuente: SAGARPA 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________13 
 
Esto ha conducido a la aparición de quesos de imitación, 
con grasa vegetal, almidones, caseinatos y aún con proteínas de 
soya de alta pureza. Todo eso genera toda una gama de 
productos lácteos donde la calidad genuina ya no existe; este 
problema de la adulteración evidentemente es de orden legal, pero 
posee un trasfondo económico indudable (Villegas, 2004). 
 
El costo de producir quesos análogos puede ser bastante 
menor al de los naturales, debido a ahorros en el proceso de la 
fabricación y que las materias primas son mucho más baratas que 
la leche (Shaw, 1984). 
 
El suministro bajo de producción de leche en algunas partes 
del mundo ha conducido al aumento en la utilización de 
ingredientes de substitutos de fuentes vegetales en la producción 
de algunos análogos de leche (Ahmed et al., 1995; McNutt, 1989). 
 
A mediados de los 80’s el New Zealand Dairy Board (NZDB, 
Fonterra) había consolidado su penetración comercial a México a 
través de una alianza estratégica con Arancia Industrial, 
diseñando estrategias para que el industrial lácteo mexicano 
tuviera conocimiento de la utilización de ingredientes como grasa 
butírica anhidra, caseína ácida, caseína de cuajo, caseinato de 
sodio. Se organizó un seminario sobre quesos análogos para 
fabricantes mexicanos de lácteos en colaboración con una casa 
saborista en Chicago. Esos fueron los inicios de los quesos 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________14 
 
análogos en México; para entonces era solo un grupo de técnicos 
los que conocían con cierta profundidad como elaborar un queso 
análogo; ahora a unos 20 años de distancia, sólo un grupo 
reducido de personas pueden distinguir un queso análogo de uno 
natural (Valencia, 2005). 
 
Con excepción de los quesos con mayor cobertura: 
Chihuahua, Oaxaca, tipo manchego, panela y crema, los cuales se 
comercializan ampliamente en los grandes centros de consumo 
del país, no existen ni siquiera propuestas de normas de calidad 
vigente y aplicadas estrictamente. Los quesos con leche cruda o 
bronca en general son elaborados por la industria pequeña o 
mediana empleando métodos artesanales, rústicos, y carentes 
usualmente de control de calidad, es por ello que el producto final 
adolece de heterogeneidad composicional y sensorial así como 
limitada conservación (Villegas, 2003). 
 
Además hay un interés cada vez mayor entre consumidores 
en los productos de alimentación que contienen menos grasa total, 
grasa saturada, colesterol, y calorías. Tales productos son útiles 
en el control del peso corporal y en la reducción del riesgo de 
enfermedades cardiovasculares (Kong-Chan et al., 1991; 
Mortensen et al., 1991). 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________15 
 
4.4. Queso asadero 
 
El Asadero es un queso típico mexicano de pasta hilada 
considerado como un queso fresco; se elabora casi siempre con 
leche cruda o bronca de vaca y se presenta en el mercado en 
varias formas; en bolsa, en bloques de diferentes tamaños 
(Villegas, 2003). 
La Tabla 4 muestra la composición bromatológica de varios 
quesos asaderos. 
 
 
Tabla 4. Composición bromatológica gruesa de varios asaderos 
Fuente H2o 
% 
Sólidos 
totales 
% 
Grasa 
% 
Proteína 
% 
Ceniza 
% 
1 
2 
2’ 
3 
48.8 
42.9 
43.5 
44.3 
51.2 
57.1 
56.5 
55.7 
21.6 
23.6 
20.9 
20.2 
22.5 
22.5 
22.5 
26.3 
3.2 
3.1 
3.1 
-- 
1. Villegas a (1990). Análisis directo(Asadero de Jalisco, de leche cruda) 
2. Aguado R. (1997). Análisis directo (asadero de leche cruda) 
2’. Aguado R. (1997). Análisis directo (asadero de leche pasteurizada) 
3. Camacho J. (2001). Análisis directo (asadero de leche cruda) 
 
 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________16 
 
 
Existe confusión o ambigüedad respecto al nombre asadero 
a nivel de normatividad en México, no se diferencia claramente al 
queso Oaxaca del asadero. En la actualidad tal parece que por 
“asadero” se entiende todo queso que funde y plastifica al 
calentarse. Entonces tanto el queso Oaxaca, el llamado asadero, 
el adobera y cualquier otro con propiedades termoelásticas 
semejantes debería considerarse asadero. Por ello, para evitar 
ambigüedades, hay necesidad de estipular las diferencias 
esenciales entre los quesos mencionados y consignarlas en 
normas técnicas específicas. 
 
EL proceso de elaboración del queso asadero (Figura 1) y 
del Oaxaca difiere en la forma del salado ya que el asadero es 
salado e hilado y el queso Oaxaca es salado después de la 
formación de las hebras, este salado es por frotación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________17Figura 1. Elaboración de queso asadero (Adaptado de Villegas, 2003) 
Leche bronca 
Leche ácida 
de víspera 
Trabajo de la 
cuajada
Cuajado Leche ácida 
apropiada 
Fijación de 
temperatura de 
cuajado 30°
Cortado 
Reposo
Desuerado
Reposo de la 
cuajada
Amasado con calentamiento directo
Salado
Hilado de pasta 
en porciones
Oreado
Formación 
de bolas
Envuelto en 
plástico
Conservació
Bolas  madejas
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________18 
 
4.5 Quesos Análogos 
 
Los quesos análogos por lo general son productos hechos 
por mezcla de componentes individuales, incluyendo grasas 
sintéticas y proteínas (Bachmann, 2001). Pueden fabricarse a 
partir de ingredientes no lácteos, parte lácteos o todos lácteos 
(Varnam, 1995). 
 
El desarrollo de un queso análogo implica el empleo de 
grasa y /o fuentes de proteína diferentes al natural, juntos con un 
sistema de sabor que simula él del producto natural. Es también 
necesario desarrollar un régimen de tratamiento conveniente 
capaz de combinar estos elementos para proporcionar la textura y 
propiedades funcionales requeridas (Bachmann, 2001). 
 
 
Hay dos tipos básicos de procesos para la fabricación de 
substitutos de queso. Los primeros emplean "una leche" líquida, e 
implican métodos convencionales. 
 
 
 
 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________19 
 
Tabla 5. Ingredientes típicos de los quesos análogos 
Análogos no lácteos 
 Aceite de soya 
 Proteína de soya 
 Aroma artificial 
Análogos parcialmente lácteos 
 Caseína y/o caseinatos 
 Aceite de soya 
 Queso modificado enzimáticamente y/o aromas 
Análogos lácteos 
 Caseína y/o caseinatos 
 Aceite de mantequilla 
 Queso modificado enzimáticamente 
 Queso 
Nota: Todos los análogos contienen NaCl, colorante y estabilizante 
 
 
El segundo tipo, llamado queso análogo, es hecho 
mezclando varias materias primas que usan técnicas similares a 
aquellos para la fabricación de queso. En la figura 3 se muestra un 
diagrama de elaboración de un queso análogo. La mayoría de 
substitutos de queso es fabricada por el proceso de mezcla 
(Shaw, 1984). 
 
 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Los tipos diferentes de substitutos según Shaw (1984). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de queso sustituto (imitación) 
 
 
 Queso rellenado Queso análogo 
 
 
 
 
 Leche desnatada Leche desnatada a) Sintético b) Lechería parcial c) Lechería 
 Aceite vegetal Aceite vegetal Ej. Ej. Ej. 
 Grasa butírica Proteína soya Caseína/tos Caseína/tos 
 Aceite de soya Aceite de soya Grasa butírica 
 Sabor artificial Sabor artificial EMC 
 
 
 
 Método de fabricación de Método de fabricación 
 Queso convencional de Queso procesado 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________21 
 
 
 Adición de la porción de agua 
 
 Hidratación Adición de NaCl, fosfato disodio y ac. Sórbico 
 
 Adición de caseína, almidón y goma guar 
 
 Adición del resto del agua, grasa/aceite, 
 color y ac. láctico 
 Emulsificación 
 
 Fundido de queso análogo 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Protocolo para la producción de queso análogo 
(Adaptado de O'Malley, et al., 2000) 
 
 
La tecnología del queso análogo es derivada de la 
tecnología de quesos procesados. Los tipos de Queso más 
factibles de producir mediante la tecnología de análogo se 
muestran en la tabla 6. 
 
 
 
Empacado y Almacenamiento en 
refrigeración (8°- 1°C) 
Queso Análogo
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________22 
 
Tabla 6. Posibles tipos de Queso por Tecnología de Análogos 
Quesos Procesados 
Bloque, Rebanada sobre Rebanada o 
SOS=slice on slice, Rebanadas 
empacadas individualmente o 
IWS=individually wrapped slice. 
Quesos para fundir 
(usualmente para pizas , 
quesadillas, tacos, tortas) 
Mozzarella, Oaxaca, Asadero 
Quesos Semimaduros Chihuahua, Manchego 
Untables y Salsas de queso 
Procesado, Suizo, Saborizados, Salsas 
para nachos, Dips para botanas, etc. 
Queso para rallar Tipo Parmesano, Cotija de coco, etc. 
 Fuente: Valencia, 2005 
 
Son usados cada vez más debido a su bajo costo atribuible 
a la simplicidad de su fabricación y reemplazo de ingredientes de 
leche por productos vegetales más baratos (Pangborn, 1988). 
Casi todos los quesos análogos se fabrican por un proceso de 
fusión, similar al utilizado en el queso fundido. Las variaciones en 
los ingredientes y en las condiciones de procesado permiten 
diseñar un producto con las características para cubrir un 
propósito específico (Varnam, 1995). 
 
En la mayor parte de los países el etiquetado de los quesos 
análogos precisa una clara distinción del queso (Varnam, 1995). 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________23 
 
4.5.1 Composición de Quesos Análogos 
 
4.5.1.1 Grasa 
 
Suministran energía en forma concentrada. Son los 
componentes de los lípidos, los cuales representan la forma más 
concentrada de calorías en los alimentos ya que aportan 9 Kcal/g. 
Además contribuyen al sabor de los alimentos, son vehículos de 
vitaminas liposolubles (A, D, E, K), son constituyentes de las 
membranas celulares, ayudan a mantener la temperatura corporal 
y ayudan en el transporte de calcio (Casanueva et al., 2001). 
 
Figura 4. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las 
cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus 
características individuales.) 
 
Durante muchos años, se han elaborado productos de 
queso sintéticos en el que la materia grasa tradicionalmente 
presente en el queso fue substituido por una alternativa, la grasa 
menos cara, de animal o de vegetal. Esta práctica se extendió a 
principios de los años 1940 con los avances en la tecnología en 
las áreas de homogenización y la mezcla fluida. En casi todos los 
casos, los quesos sintéticos ofrecen más bajo el costo, que era 
probablemente el factor más importante en la aceptación inicial de 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________24 
 
productos de alimentación sintéticos de leche. En los años 
pasados, sin embargo, con la conciencia aumentada del público 
de los peligros del colesterol encontrado en grasas de animal, 
productos de queso sintéticos en el que la materia grasa es 
substituida por una grasa vegetal han ganado popularidad (Kong-
Chan et al., 1991). 
 
Procedimientos diferentes fueron desarrollados con aceites 
vegetales hidrogenados como de frijol de soya, de cacahuate, degrano de palma, la semilla de algodón, de coco (Arellano-Gómez 
et al., 1996; Brander et al., 1985; Lobato-Calleros et al., 1998; 
Shaw, 1984). 
 
Tanto la grasa como las sales tienen papeles importantes 
en el estado físico del producto, las reducciones pueden cambiar 
el aspecto, la textura, el sabor, desapareciendo propiedades y 
otros atributos (Eymery y Pangborn, 1988). 
 
Los sustitutos de grasa disponibles en el mercado influyen 
de distinta manera en la composición química, el arreglo 
estructural y el comportamiento mecánico del producto, de 
acuerdo a características particulares tales como naturaleza 
química, capacidad ligante de agua, actividad emulsificante, nivel 
de microparticulación, distribución e interacción con otros 
componentes del alimento (Singhal et al., 1991; Lucca y Tepper 
1994; Mc Mahon et al., 1996; Drake et al., 1996). 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________25 
 
En los quesos análogos se utiliza grasa que se encuentra 
en emulsión con el agua donde la fase grasa es estabilizada por la 
proteína. (Shimp, 1985; Ennis Mulvihill, 1997). La caseína del 
cuajo es la fuente de proteína de opción para emulsificar la grasa 
en la fabricación de queso análogo, sin embargo, la caseína solo 
puede emulsificar la fase grasa en el queso análogo cuando 
interacciona con el calcio (Caric Kalab, 1993). 
 
4.5.1.2 Proteínas 
 
Los aminoácidos son las unidades estructurales de las 
proteínas. Su función es aportar la materia para poder crecer, 
reparar y mantener el organismo, y además participan en la 
formación de anticuerpos, enzimas y hormonas. Aportan 4 Kcal/g. 
Las proteínas de alto valor biológico o completas son las que 
contiene todos los aminoácidos indispensables y éstas son las de 
origen animal; sin embargo, al mezclar leguminosas con cereales 
ocurre la suplementación formándose proteínas de alta calidad 
(Casanueva et al., 2001). 
 
Figura 5. Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales 
específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína 
de la leche varía de 199 a 209). 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________26 
 
 
El uso de caseína renina o caseína ácida, ha sido 
sustituido por otra fuente de proteínas como es el aislado de 
proteína de soya y de cacahuate obteniéndose buenos resultados 
en cuanto al cuerpo y textura (Ahmed et al., 1995; Anónimo, 1982; 
Chen et al., 1979; Guirguis et al., 1985). 
 
El caseinato cálcico está siendo extensamente usado 
en la fabricación de quesos análogos (Hans, 2001); así mismo 
a menudo son empleadas las mezclas de caseínas diferentes y/o 
caseinatos (Cavalier-Salou y Cheftel, 1991). 
En el agua los grupos de fosfato solubles del caseinato son 
localizados en un lado de la proteína, mientras que en el otro lleva 
grupos no polares soluble en grasa. Las sales de calcio funcionan 
como los agentes emulsificantes que mejoran las propiedades de 
emulsión de caseinato aumentando su hidrosolubilidad (Eymery y 
Pangborn, 1988). 
 
La caseína de cuajo y varias caseínas ácidas son 
significativamente diferentes en sus propiedades físicas y 
químicas (Middleton, 1989). La caseína de cuajo seca presenta 
varias ventajas debido a su sabor y la estabilidad de almacenaje 
(Abou et al., 1996). 
 
 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________27 
 
4.5.1.3 Hidratos de carbono 
 
Proporcionan al organismo energía inmediata, aportando 4 
Kcal/g. Su principal fuente son las frutas, las verduras, los 
cereales y las leguminosas. Se clasifican en simples como la 
glucosa o la fructosa y en complejos los que están formados por 
almidón (Casanueva et al., 2001). 
 
 
 
Figura 6. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y 
galactosa. 
 
 
Existen descritos diferentes procedimientos para quesos 
análogos con poca o nula proteína. Zwiercan et al., (1986) 
realizaron quesos análogos con pre-gelatinizados o almidón 
modificado alta-amilosa en reemplazo parcial de caseína. 
Mounsey y O'Riordan (1999) fabricaron queso de imitación con 
varios niveles de almidón de maíz pre-gelatinizado. Una mezcla de 
caseinato de sodio, proteína aislada de soya y almidón ha sido 
usada para preparar el queso de imitación por Lee y Son (1985). 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________28 
 
Otros fabricantes de queso de imitación han usado 
almidones modificados o aislado de soya como remplazo de 
caseinato (Kiely et al., 1991). 
 
 
4.5.1.4 Nutrimentos inorgánicos 
 
Los nutrimentos inorgánicos forman parte importante de la 
estructura de cuerpo, donde cumplen diferentes funciones y 
actúan como catalizadores de algunas reacciones bioquímicas 
(Casanueva et al., 2001). 
 
Pequeñas cantidades de vitaminas apropiadas y minerales 
pueden ser añadidas a los quesos análogos durante las etapas 
finales de su preparación para alcanzar la equivalencia alimenticia 
a quesos naturales (Middleton, 1989). 
 
 Los quesos constituyen excelente fuente de Calcio; sin 
embargo, el nivel de Calcio varía en función del contenido en agua 
y del tipo de fabricación (André, 1990). Los autores concluyeron 
que los altos grados de disociación de caseína depende tanto del 
pH más alto como el tipo de calcio. 
 
El grado de disociación de caseína probablemente es 
relacionado con la afinidad del anión del calcio, ya que la 
destrucción de interacciones "proteína-calcio-proteína" reduce la 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________29 
 
agregación. La unión de calcio a caseinato depende del grado de 
fosforilación de la caseína, la adición de calcio proveniente de 
diferente tipo de sales puede afectar de manera diferente la 
solubilidad de caseínas. En la combinación con ácidos orgánicos, 
las sales actúan como buffer para mantener el pH encima del 
punto isoeléctrico de la proteína (Eymery et al., 1988). 
 
El cloruro de sodio interviene para potenciar el sabor del 
queso, se emplea para limitar el desarrollo de determinados 
mohos indeseables y para regular la humedad de la cuajada 
(André, 1990). 
 
 
4.6. Microorganismos del queso 
 
Microorganismo es un término amplio aplicado a todos los 
seres vivos de pequeño tamaño, y juegan un papel importante 
debido a que son capaces de descomponer la materia orgánica y 
ocasionar daños en la salud pública. 
 
En la leche cruda es común la presencia de Coliformes y 
otros bacilos Gram negativos como las Pseudomonas (Fernández, 
2000). Las bacterias patógenas proceden esencialmente del 
animal cuando se utiliza leche, pero también del personal, del 
agua que es empleada para la limpieza y enjuagado del equipo de 
fabricación (André, 1990) 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________30 
 
 
Existen una gran cantidad de microorganismos presentes 
en los quesos, principalmente micrococos, estreptococos y 
difteroides; sin embargo, hay diversas clasificaciones de ellos: 
 
Según temperatura óptima de crecimiento. 
 
Se conocen los psicrófilos entre los que se encuentran los 
psicrótrofos que son 
las bacterias que proliferan en algún grado por debajo de 7ºC. En 
este grupo se tiene la microflora importante en condiciones de 
refrigeración. La mayor parte de las bacterias, levaduras y mohos 
asociados al queso, a temperatura ambiente (de 20ºC a 35ºC), 
son mesófilos. Los microorganismos termófilos son más 
importantes en productos como quesos de pasta cocida (Villegas, 
2003). 
 
Según necesidades de oxígenoLos aerobios estrictos necesitan una elevada concentración 
de oxígeno, crecen en la superficie, como en corteza de quesos; 
algunos mohos y bacterias pertenecen a este grupo 
(Pseudomonas). Aerobios facultativos, metabolizan en presencia 
o ausencia de oxígeno, como las bacterias coliformes y levaduras. 
Los anaerobios estrictos no toleran ni la mínima cantidad de 
oxígeno, por ejemplo las bacterias esporuladas del genero 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________31 
 
Clostridium, en los quesos de pasta semidura y dura 
contaminados (Villegas, 2003) 
 
Bacterias importantes 
 
Micrococos: Estos cocos son Gram positivos; la mayoría son 
capaces de crecer en presencia de concentraciones elevadas de 
NaCl (James, 1992). 
Enterobacterias: Bacterias entéricas Gram negativas 
Pseudomonas: Las Pseudomonas son bacilos Gram negativos 
que constituyen el género bacteriano más amplio que existe en 
alimentos frescos, son el grupo de bacterias más importantes de 
las que alteran los alimentos frescos refrigerados puesto que 
muchas de sus cepas y especies son psicrótrofas (James, 1992). 
 
Johnson et al. (1990) asignaron los microorganismos 
patógenos a tres grupos de riesgo basándose en datos 
epidemiológicos, incidencia en leche y características de los 
microorganismos individuales. Salmonella spp., L. monocytogenes 
y E. coli O157:H7 se consideran microorganismos de alto riesgo. 
Los de riesgo medio incluyeron a estreptococos A y C (A 
estuvieron implicados en un brote debido a queso hecho a mano a 
partir de leche cruda), Y. enterocolitica, Br. abortus, M. bovis, Ps. 
aeruginosa. Staphylococcus aureus y Cl. botulinum se 
catalogaron como de bajo riesgo (ICMSF 2001). 
 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________32 
 
4.7. Evaluación Sensorial 
 
 La valoración sensorial es una función que la persona 
realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o 
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo 
con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos 
(Sancho, 2002). Análisis sensorial se define como el examen de 
las propiedades organolépticas de un producto realizable con los 
sentidos. Por tanto, intenta aislar las propiedades sensoriales de 
los alimentos en sí mismos, siendo una herramienta muy útil en el 
establecimiento de una buena aceptación sensorial por parte del 
consumidor. Se ocupa de la medición y cuantificación de las 
características de un producto, las cuales son percibidas por los 
sentidos humanos (Pedrero, 1996). 
Entre dichas características se pueden mencionar: 
 
Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. 
Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma. 
Gusto: dulce, amargo, salado y ácido. 
Textura: dureza, viscosidad, granulosidad. 
Sonido: crujido, tronido, efervescencia (Pedrero, 1996). 
 
 
 
La realización de evaluaciones de calidad por paneles de 
jueces, catadores, o consumidores, es de suma importancia, ya 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________33 
 
que es determinante para garantizar la vida útil del producto y 
establecer la idoneidad del tratamiento utilizado. 
 
Pruebas descriptivas 
 En las pruebas descriptivas se trata de definir las 
propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva 
posible; aquí no son importantes las preferencias de los jueces, 
sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. 
(Amerine et al., 1965). Estás pruebas poseen por finalidad el dar 
una descripción detallada del aroma y la textura de un producto. 
La terminología empleada debe tener el mismo sentido para cada 
uno de los jueces y el vocabulario debe ser elaborado por el grupo 
(André, 1990). 
 
 El aspecto del queso, su consistencia y su aroma más o 
menos rico e intenso estimulan el sentido de la vista, del oído, del 
tacto, del olfato y del gusto y provocan reacciones más o menos 
intensas de deseo o de rechazo el consumidor atribuye así 
mediante un proceso complejo, un nivel de calidad organoléptica 
del alimento (André, 1990). 
 
Lobato et al. en 1999 elaboraron quesos análogos con 
sustitutos de grasa donde encontraron que el reemplazo parcial 
de la grasa de los análogos mediante la adición de mayores 
cantidades de agua, originó incrementos en los valores de los 
parámetros deformación/tensión constante instantánea, 
___________________________________________________ANTECEDENTES 
 
_________________________________________________________34 
 
deformación/tensión retardada, deformación/tensión newtoniana y 
decrementos en los de viscosidad newtoniana; los análogos 
fueron más blandos, menos elásticos y presentaron menor 
viscosidad. El aceite de soya confirió la firmeza a los análogos de 
queso, pero disminuyó su coherencia y elasticidad (Lobato-
Calleros et al., 1997). 
 
Los análogos de queso formulados con cantidades 
diferentes de ácido butírico y/o el aceite de soya mostraron 
variaciones significativas en la textura (Arellano-Gómez et al., 
1996). 
 
_______________________________________________________HIPOTESIS 
 
 
_________________________________________________________35 
 
 
 
5. HIPOTESIS 
 
 
a) El queso asadero análogo tiene propiedades, fisicoquímicos 
y sensoriales iguales a los de un queso asadero natural. 
 
 
b) El queso asadero análogo presenta atributos de calidad 
nutrimentales diferentes a las de un queso asadero 
genuino. 
 
 
c) Los géneros de bacterias presentes en los quesos 
asaderos análogos son los mismos que los que se 
encuentran en los quesos asaderos naturales. 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________36 
 
1er. ETAPA 
Análisis y discusión de resultados de las tres etapas 
Evaluación de fisicoquímicos: 
aw, pH, acidez, color, 
resistencia a la penetración 
Determinación de la calidad 
microbiológica de queso y análogos de 
d
Evaluación sensorial de las 
características de los quesos y 
Análisis bromatológico: 
humedad, ceniza, 
proteína, almidón, grasa 
Identificación de muestras
Obtención de muestras con 
productores de los municipios de 
Pabellón de Arteaga y Jesús María
Elaboración de queso y análogo de 
queso según formulació de 
Seguimiento de propiedades fisicoquímicas y 
nutrimentales durante determinación de calidad
6. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2da. ETAPA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3a. ETAPA 
 
 
 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________37 
 
 
1a Etapa: Comparación de las propiedades 
nutrimentales de quesos asaderos análogos y queso asadero 
genuino; y caracterización las propiedades fisicoquímicas de 
quesos asaderos análogos y quesos asaderos genuinos. 
 
Las muestras analizadas (Tabla 7) fueron obtenidas de 
productores de Pabellón de Arteaga y Jesús María, cinco de ellas 
queso análogo y dos de ellas queso natural, obtenidas de 
estudios anteriores (Gutiérrez, 2006). Fueron trasportadas en 
hieleras y refrigeradas para su evaluación. 
Una vez identificadas las muestras se procedió a su estudio. 
 
Tabla 7. Quesos asaderos análogos y naturales identificados 
 
Queso Origen Peso (g) Precio/kg ($) 
1 Jesús María 517.1 48.00 
2 Jesús María 508.5 50.00 
3* Pabellón 490.2 52.00 
4 Jesús María 375.6 49.00 
5 Pabellón 384.4 50.00 
6 Jesús María 374.8 48.00 
7* Jesús María 494.2 48.00 
 *Queso asadero natural 
 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________38 
 
2a Etapa: Determinación de las condicionessanitarias 
de quesos asaderos análogos y quesos asaderos genuinos 
durante su almacenamiento e Identificación de los cambios en 
las propiedades nutrimentales y fisicoquímicas de quesos 
asaderos análogos y quesos asaderos genuinos durante su 
almacenamiento. 
 
Se elaboró queso asadero natural y queso asadero análogo 
según formulaciones de un productor con las medidas sanitarias 
requeridas. Estas muestras fueron analizadas 
microbiológicamente a lo largo de 32 días y se determinó la 
presencia de coliformes, mesófilos aerobios, hongos y levaduras. 
Se llevó a cabo un seguimiento de propiedades fisicoquímicas y 
nutrimentales de dichas muestras. 
 
3a Etapa: Determinación del perfil sensorial de quesos 
asaderos análogos y de quesos asaderos naturales. 
 
Para determinar la percepción de la calidad organoléptica de los 
quesos estudiados, se realizaron dos tipos de evaluaciones, la 
primera correspondiente a una prueba descriptiva donde se 
determino el perfil sensorial de ambos tipos de muestras: análogo 
y natural, y la segunda una prueba discriminativa triangular. 
Ambas pruebas se realizaron en el Laboratorio de Control de 
Calidad del Centro de Ciencias Agropecuarias de la UAA, y fue 
realizada a un panel de catadores semi-entrenado. 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________39 
 
 
El perfil sensorial de las muestras de queso análogo y natural 
tuvo como objetivo describir, comparar y valorar las características 
de las muestras en función de los atributos de textura, sabor y olor 
con la utilización de patrones definidos previamente. 
 
Textura 
- Atributos de superficie: se apreciaron sobre una sección de 
queso las sensaciones visuales y táctiles. 
- Atributos mecánicos: se evaluaron con bloques de muestra 
de queso (1.5x1.5) la elasticidad, firmeza, deformabilidad, 
friabilidad, adherencia. 
- Atributos geométricos: se evaluó la forma de las partículas 
percibida durante la masticación. Se suele diferenciar 
granos redondeados o cristales angulosos que produce un 
crujido. 
- Atributos de solubilidad: se manifiesta la sensación que 
surge cuando la muestra se funde muy rápidamente. 
- Otros descriptores: fundente, cundo la muestra forma una 
pasta con la saliva y se funde continuamente; plástico, se 
evaluó si puede deformarse en la boca antes de romperse; 
gomoso, compacto, pastoso, grumoso. 
Sabor 
- Olor: se cuantificó la intensidad de olores (Tabla A8) 
- Sabor: se cuantificó la intensidad de los sabores que se 
perciben al masticar una muestra (Tabla A9) 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________40 
 
 
El objetivo de la aplicación de la prueba triangular fue 
determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre los 
dos tipos de muestras de queso: análogo y natural. La prueba 
triangular consintió en presentarle al panel de catadores 
comparasen tres muestras a la vez, de las cuales dos eran iguales 
y se le pidió que identifique la muestra que es diferente mediante 
un test (Figura A7) 
 
 
6.1 Análisis Químico Proximal 
 
6.1.1 Humedad 
 
La determinación del contenido en agua de las muestras se 
realizó siguiendo el método AOAC 926.08. Se utilizó una estufa 
(TerLab) y una balanza digital de ±0.0001 g de precisión 
(Sartorius, Modelo 2432). 
 
Fundamento 
La determinación se basa en la eliminación de agua en 
forma de vapor mediante la aplicación de calor. 
 
 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________41 
 
Material 
o Estufa 
o Crisoles de porcelana 
o Desecador 
o Balanza analítica 
Procedimiento 
Pesar de 1 a 2 g de muestra molida y homogénea en un 
crisol que ha sido previamente pesado, después de ponerlo a 
peso constante a 50 ºC. Retirar de la estufa, hasta peso constante, 
es decir, que dos pesadas sucesivas no registren una diferencia 
de 0.001 g, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se 
equilibre con la temperatura ambiente. 
 
Cálculos 
 Humedad = Pi – Pf x 100 
 M 
Donde: 
 Pi = peso de la charola más muestra húmeda (g) 
 Pf = peso del crisol más muestra seca (g) 
 M = peso de la muestra (g) 
 
 
 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________42 
 
6.1.2 Cenizas 
 
Se determinó por el método AOAC 935.42 en una mufla a 
600°C (Felisa FE-340). 
Fundamento 
Las cenizas forman el residuo inorgánico que queda 
después de una incineración de la materia orgánica del alimento. 
Éstas pueden cuantificarse por medio de una diferencia de pesos 
después de realizar la incineración. 
Material 
o Mufla 
o Balanza analítica 
o Desecador 
o Crisoles de porcelana 
Procedimiento 
 Pesar de 3 a 5 gramos de muestra en un crisol previamente 
pesado, después de ponerlo a peso constante 2 horas 
aproximadamente en la mufla a 600ºC. Calcinar la muestra con 
un mechero en una campana hasta que no se desprendan humos 
y posteriormente llevar a la mufla durante 2 horas cuidando que la 
temperatura no se pase de 550ºC. Repetir la operación anterior si 
es necesario, hasta conseguir cenizas blancas o ligeramente 
grises, homogéneas. Enfriar en desecador y pesar. 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________43 
 
Cálculos: 
 % cenizas = Pf – Po x 100 
 m 
Donde: 
 Pf = peso del crisol más las cenizas (g) 
 Po = peso del crisol vacío (g) 
 m = peso de la muestra (g) 
 
6.1.3 Proteína 
 
Se determinó por el método AOAC 968.06, utilizando un 
equipo FP528 y se aplicaron los factores de conversión para la 
transformación a proteína. 
 
Fundamento 
El nitrógeno liberado por pirolisis y combustiones 
subsecuentes, es barrido por el portador de dióxido de carbono en 
el nitrómetro. Dióxido de carbono se absorbe en hidróxido de 
potasio y el nitrógeno residual del volumen se mide y se convierte 
al factor numérico de la proteína equivalente. 
Material y reactivos 
o Accesorios del analizador del nitrógeno 
o Balanza 
o Barómetro 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________44 
 
Procedimiento 
 Pesar la muestra de (200 mg a 1 g), envolverla en papel de 
estaño y colocarla en el cabezal de carga y purgar de cualquier 
gas atmosférico que hubiera ingresado en el proceso de 
preparación de la misma. Paralelamente colectar en el recipiente 
los gases de la combustión. Ingresar la muestra al horno 
calentado a 1000 ºC aproximadamente y es ingresado gas 
oxígeno puro para acelerar el proceso de combustión. 
Dichos gases se pasan a través de un filtro en el horno y por un 
enfriador termoeléctrico, para quitar la humedad y se recolectan. 
 Los gases obtenidos en la combustión se homogeneizan a través 
de una mezcla pasiva. Se captura y evacua una alícuota de 3 cc 
de muestra homogénea. La muestra gaseosa de 3 cc se pasa a 
través de cobre para remover el O2 y reducir NO2 a N2. La 
muestra continua su recorrido dentro del equipo para remover el 
CO2 y por Anhídrido para retener el H2O. Finalmente el N2 
arrastrado por una corriente de gas Helio hacia una celda de 
Conductividad Térmica (TC) en donde se mide la concentración de 
N2 presente en la muestra. El resultado final, expresado en N2 ó 
N2/Proteína. 
 
6.1.4 Grasa 
 
Se determinó en base a la NMX-F-100-1984. Alimentos. 
Lácteos. Determinación de grasa butírica en quesos. 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________45 
 
Fundamento 
Este método se basa en la digestión parcial de loscomponentes del queso, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. 
Emplea alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensión en la 
interfase entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-
leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de 
grasa por centrifugación. El alcohol isoamílico reacciona con el 
ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble 
en dicho ácido. 
 
Materiales y reactivos 
o Embudo con llave de paso para liberar 10.0 mL 
o Butirómetro de Gerber-Van Gulik para quesos 
o Tapones para butirómetro 
o Tapa perforada para queso 
o Centrífuga para butirómetro Gerber 
o Ácido sulfúrico concentrado de densidad 1.530 a 288 K (15ºC). 
o Alcohol isoamílico o amílico libre de grasa y de densidad 0.88 a 
288 K (15ºC). 
 
 
Procedimiento 
 
Pesar directamente en la copa fijada en el tapón del 
butirómetro 3 g ± 0.001 g de queso, meter la copa con la muestra 
de queso dentro del butirómetro, por la abertura superior, agregar 
al butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico de tal manera que recubra 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________46 
 
todo el queso, tapar la abertura y colocarlo en baño de agua a 
65ºC por 30 minutos, agitar cuidadosamente 2 o 3 veces durante 
ese lapso, para disolver todas las partículas de queso. Agregar 1 
mL de alcohol isoamílico y agitar. Terminar de llenar el butirómetro 
con ácido sulfúrico, hasta que el volumen llegue aproximadamente 
tres cuartas partes de la columna graduada, tapar la abertura 
superior y volver a meterlo al baño de agua por 5 minutos, 
centrifugar a 1,200 r.p.m., durante 5 minutos. Volver a meter el 
butirómetro al baño de agua y dejarlo ahí 10 minutos. Hacer la 
lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al 
cero, por medio de presión en el tapón del butirómetro. Reportar 
como % de grasa. 
 
6.1.5 Almidón 
Se determinó la presencia de almidón utilizando una 
solución de Yodo al 5% (p/p) sobre la superficie del producto. A 
las muestras que resultaron positivas se les determinó mediante el 
método AOAC 958.06 
Fundamento 
Es un método volumétrico que cosiste en usar soluciones 
alcalinas de cobre que se reduce a oxido cuproso por una 
disolución, determina el volumen de disolución de azúcar que se 
necesita para reducir la disolución de Fehiling en presencia de 
azul de metileno como indicador interno, para lo cual el almidón 
previamente fue hidrolizado. 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________47 
 
Material y reactivos 
o Solución de acetato de zinc al 12% 
o Solución de ferrocianuro de potasio al 6% 
o Solución de sulfato de cobre (Soln. A) 
o Hidróxido de sodio 20% p/v 
o Acido clorhídrico 1.5 M 
o Sal de Rochelle (Soln. B) 
o Azul de metileno 0.2% 
o Destilador 
o Embudo 
o Parrilla 
o Bureta 
o Matraz erlen meyer 
o Pipetas 
o Matraz aforado 
 
Procedimiento 
Valoración de la solución A - B. 
Colocar 100 mL de agua en un matraz erlenmeyer de 250 
mL calentar a ebullición en parrilla caliente. Medir con pipeta 
volumétrica 5 mL de solución A y 5 mL de solución B adicionar en 
el matraz al mismo tiempo y agregar poco a poco, con una bureta, 
solución de glucosa hasta la casi reducción total del cobre. 
Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la valoración hasta 
desaparición del color azul. Calcular los miligramos de glucosa 
que se necesitan para titular la solución A - B. 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________48 
 
 
Determinación de azúcares reductores. 
Antes de proceder a su análisis, hidrolizar la muestra por 
calentamiento a reflujo en HCl 1.5M. 
Colocar 100 mL de agua en un matraz erlenmeyer de 250 
mL calentar a ebullición en parrilla caliente. Medir con pipeta 
volumétrica 5 mL de solución A y 5 mL de solución B adicionar en 
el matraz al mismo tiempo y agregar poco a poco, con una bureta, 
solución de azúcar hidrolizado hasta la casi reducción total del 
cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la valoración 
hasta desaparición del color azul. Calcular los miligramos de 
azúcar que se necesitan para titular la solución. 
Cálculos: 
 % almidón (ART) = 0.90 * (250*T) / V 
 M 
Donde: 
 T = mL gastados de la solución estándar * conc. en 
gramos 
 V = titulación de muestra en mL. 
M = peso de la muestra en gramos. 
0.9 =factor de conversión de glucosa a almidón. 
 
 
 
 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________49 
 
6.2 Análisis Fisicoquímicos 
 
6.2.1 Acidez 
 
Se determinó por el método AOAC 920.124 
 
Fundamento 
La acidez titulable, que es el contenido total de ácidos 
presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido 
láctico. Se determina por métodos volumétricos, es decir, 
midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una 
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el 
titulante que es una base en este caso NaOH, el titulado que es la 
solución que contiene el ácido y el indicador que es la fenoftaleína. 
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una 
reacción; reacción que se puede observar con un colorante. 
 
Material y reactivos 
o Hidróxido de sodio 0.1M 
o Fenoftaleína 
o Balanza analítica 
o Licuadora 
o Embudo 
o Bureta 
o Matraz erlen meyer 
 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________50 
 
Procedimiento 
Se pesan 10 g de muestra, agregar agua a 40ºC al 
volumen de 105 mL, moler en la licuadora, filtrar la muestra. Titular 
25 mL de la parte filtrada, representando 2.5 gramos de muestra, 
con NaOH estándar preferiblemente 0.1M usando fenoftaleína. 
Expresar resultado como % ácido láctico. 
Cálculos 
A = V x N x 90 x 100 
 M x 100 
 
 
Donde 
A = Acidez expresada en ácido láctico en porciento. 
V = Volumen en mililitros de hidróxido de sodio consumido. 
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. 
90 = Equivalente del ácido láctico. 
M = Peso en gramos de la muestra de queso. 
 
 
6.2.2 pH 
 
Se determinó en base a la NMX-F-099-1970. Método de 
prueba para la determinación de pH en Quesos procesados. 
 
Fundamento 
El pH está determinado por el número de iónes libres de 
hidrógeno (H+) en una sustancia. El resultado de una medición de 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________51 
 
pH viene determinado por una consideración entre el número de 
protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-). Los iones 
crearán una carga ligeramente positiva y ligeramente negativa en 
cada extremo del electrodo. El potencial de las cargas determina 
el número de iones H+ y OH- y cuando esto haya sido 
determinado el pH aparecerá digitalmente en el pH-metro. 
Material 
o Potenciómetro (HANNA instruments) 
o Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g. 
o Vaso de precipitados de 100 ml. 
o Mortero de porcelana 
o Probeta graduada de 50 ml. 
o Agua destilada. 
o Soluciones Patrón de pH 7 y 4 
 
Procedimiento 
Se calibra el potenciómetro con la solución patrón, 
posteriormente se hace la lectura en el potenciómetro provisto de 
un electrodo de membrana de vidrio que se introduce en el queso 
disuelto 1:10, junto con el electrodo tipo. La lectura se hace 
directamente en el potenciómetro. 
 
6.2.3 Actividad de agua 
 
Se determinó en un Aqua Lab (Decagon) ±0.003, previa 
calibración del mismo con patrones de disoluciones molares de 
___________________________________________MATERIALESY MÉTODOS 
 
_________________________________________________________52 
 
KCl, 0.5; NaCl, 60; LiCl, 8.57 y LiCl, 1341 con actividades de agua 
de 0.984, 0.760, 0.500 y 0.250, respectivamente, en un rango de 
temperatura de 22 a 24 °C. 
 
6.2.4 Color 
 
Se midió por reflexión con un espectrocolorímetro Minolta 
(CR-400), usando como sistema de referencia al iluminante C con 
observado 2º, se obtuvieron coordenadas CIE- L * a* b*, y a partir 
de estas se determinaron el tono (h*), el croma (C*) y el índice de 
Blancura (WI) 
 
6.2.5 Resistencia a la penetración 
 
Se determinó con un penetrómetro (Koehler K95500) con 
un tiempo de 5 s de penetración con una aguja, la profundidad se 
reportó en milímetros de penetración. 
 
Todos los análisis proximales y fisicoquímicos se realizaron 
por triplicado excepto proteína y grasa que se hicieron por 
duplicado. 
 
6.3 Análisis Microbiológicos 
 
El recuento de microorganismos mesófilos, coliformes 
totales, mohos y levaduras se llevó a cabo utilizando los métodos 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________53 
 
descritos en la APHA (American Public Health Association, 1992), 
expresando los resultados como logaritmo de unidades 
formadoras de colonias por gramo de muestra (Log10 ufc/g). El 
material utilizado fue esterilizado bajo las condiciones de presión, 
tiempo y temperatura 1.2 a 1.4 kg/cm2 120°C por 15 min. 
 
Preparación de diluciones (Anexo A1) 
Medir 9 ml de agua destilada en tubos de ensayo y 
esterilizar. 
Medir 90 ml de agua destilada en frascos y esterilizar. 
 
Preparación de medios de cultivo 
Para Mesofílicos (agar para métodos estándar DB Bioxon) 
• Suspender 23.5g del polvo en un litro de agua purificada. 
Mezclar perfectamente, calentar con agitación frecuente y hervir 
durante un minuto hasta disolución completa. Distribuir y esterilizar 
a 120°C durante 15 minutos. 
 Para Hongos y Levaduras (Agar papa dextrosa DB Bioxon) 
• Suspender 39g del polvo en un litro de agua purificada. Mezclar 
perfectamente, calentar con agitación frecuente y hervir durante 
un minuto hasta disolución completa. Distribuir y esterilizar a 
120°C durante 15 minutos. 
 
 Para Coliformes (agar de bilis rojo violeta DB Bioxon) 
• Suspender 41.5 g del polvo en un litro de agua purificada. 
Mezclar perfectamente, calentar con agitación frecuente y hervir 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________54 
 
por un minuto hasta disolución completa, esterilizar a 120°C 
durante 15 minutos. 
 
Las muestras previamente envasadas fueron abiertas en 
condiciones asépticas y colocadas en bolsas estériles diluyéndose 
en agua estéril para su inmediata homogeneización manual. 
Posteriormente se realizaron las diluciones apropiadas utilizando 
agua estéril. De cada una de las diluciones se tomó 1 mL con una 
pipeta automática estéril y se colocó en placas petri estériles de 90 
mm de diámetro, añadiéndoseles el medio de cultivo 
(aproximadamente 15 mL) (Figura A1). Para microorganismos 
mesófilos aerobios y coliformes se utilizó agar para el recuento 
bacteriano (DB Bioxon) Los primeros con un período de 
incubación de 2 días a 35 °C (Felisa),y los segundos durante 1 día 
a 35 °C (Felisa). El recuento de mohos y levaduras fue realizado 
en agar papa dextrosa (DB Bioxon) incubándose por 5 días a 
temperatura ambiente. Se realizó el recuento de placas con un 
número de unidades formadoras de colonia (ufc) comprendido 
entre 30 y 300. 
 
Para la determinación de las condiciones sanitarias de 
quesos asaderos análogos y quesos asaderos genuinos durante 
su almacenamiento además de realizar el procedimiento anterior 
se hizo una identificación de microorganismos donde las muestras 
fueron abiertas en condiciones asépticas y colocadas en bolsas 
estériles diluyéndose en agua de peptona estéril 10-1 (p/p) (DB 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________55 
 
Bioxon), para su inmediata homogeneización manual, 
incubándose por 1 día a temperatura ambiente, de éste 
enriquecimiento se sembró en caldo selenito y caldo tetrationato, 
incubándose por 1 día a 35°C y 42°C, respectivamente. De estos 
caldos selectivos se sembró en placa petri estériles de 90 mm de 
diámetro por agotamiento de estría en los medios de MacConkey 
(DB Bioxon) y Sulfito de Bismuto (DB Bioxon), se incubó por 1 día 
a 35°C. Finalmente las colonias obtenidas fueron sembradas en 
las pruebas bioquímicas Figura A2. 
 
Prueba de citrato 
Fundamento 
Determina si un organismo es capaz de utilizar citrato como fuente 
de carbono para el metabolismo, provocando alcalinidad. 
Interpretación 
Prueba positiva: crecimiento con un color azul intenso en el pico 
de flauta. 
Prueba negativa: no se observa crecimiento ni cambio de color 
(verde) 
 
Acido Sulfhídrico 
Fundamento 
Determina si se ha liberado ácido sulfhídrico (H2S) por acción 
enzimática, de los aminoácidos que contiene azufre produciendo 
una reacción visible de color negro. 
Interpretación 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________56 
 
Positivo: se observa ennegrecimiento del medio. 
Negativo: no se observa ennegrecimiento 
 
Prueba del indol 
Fundamento 
Determina la capacidad de un organismo de desdoblar el indol de 
la molécula triptófano, éste es un aminoácido que puede ser 
oxidado por ciertas bacterias. 
Interpretación 
Positiva: un anillo rojo en la superficie del medio en la capa 
alcohólica. 
Negativa: no se produce color en la capa alcohólica, toma el color 
del reactivo de Kovacs (amarillo). 
Variable (±): color anaranjado en la superficie del medio debido a 
desarrollo de escatol, un compuesto metilado que puede ser 
precursor de la formación del indol. 
 
Prueba de Kligler 
Fundamento 
Determina la capacidad de un organismo de atacar un hidrato de 
carbono específico incorporado en un medio de crecimiento 
básico, con producción o no de gases, junto con la determinación 
de posible producción de ácido sulfhídrico. 
Interpretación 
Fermentación de la glucosa y la lactosa. Pico de flauta: reacción 
ácida color amarillo. Capa profunda: reacción ácida color amarillo. 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________57 
 
Producción de gas: Aerogénico, producción de gases CO2 y H2 
que se manifiesta por una o varias burbujas en el medio, 
desdoblamiento del medio, desplazamiento del medio. 
Anaegogénico, no hay producción de gases. 
 
Prueba del rojo de metilo 
Fundamento 
Comprueba la capacidad de un organismo de producir y mantener 
estables los productos terminales ácidos de la fermentación de la 
glucosa. Es una prueba cualitativa de la producción de ácido, 
algunos organismos producen más ácidos que otros. 
Interpretación 
Positiva: el cultivo es lo suficientemente ácido como para permitir 
que el reactivo rojo de metilo mantenga un definido color rojo en la 
superficie del medio. 
Negativa: color amarillo en la superficie del medio. 
 
Prueba de movilidad 
Fundamento 
Las bacterias tienen movilidad por medio de sus flagelos, 
principalmente son bacilos, sin embargo algunas formas de cocos 
son móviles 
Interpretación 
Positiva: los organismos móviles migran de la línea de siembra y 
se difunde en el medio, provocando turbiedad. 
Negativa: crecimiento bacteriano acentuado siguiendo la línea de 
la siembra. 
___________________________________________MATERIALES Y MÉTODOS 
 
_________________________________________________________58 
 
 
Reacción de Voges-Proskauer 
Fundamento 
Determina la capacidad de algunos organismos de producir un 
producto final