PROYECTO-ADEREZOS-CON-OKARA

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE 
BIOTECNOLOGÍA. 
 
 
 
 
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE ADEREZOS CON BASE 
EN OKARA” 
 
 
 
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: 
 
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN 
 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE 
 
INGENIERO EN ALIMENTOS 
 
 
 
PRESENTA: 
 
BEATRIZ GUZMÁN LEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESOR INTERNO: M. en C. HERMILO SANCHEZ PINEDA 
ASESOR EXTERNO: M. en C. YOJA TERESA GALLARDO NAVARRO 
 
 
 
 
 
 
México, D.F. Junio de 2008 
 
Proyecto de Investigación 
 
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ÍNDICE GENERAL 
 
 
CONTENIDO 
 
 
 
 
 
Pág. 
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………........ 
1.1. MAYONESA……………………………………………………………………………………………………………………........... 
1.2. ADEREZO……………………………………………………………………………………………………………………………... 
1.3. DIP……………………………………………………………………………………………………………………………............... 
1 
 
1 
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3 
2. MARCO TEÓRICO…….…………………………………………………………………………………………………………………... 
 
2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA………………………………………………………………………………………………… 
2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO…………………………………………………………………………………………………... 
2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES………………………………………………… 
2.4. PRODUCTOS DE LA SOYA……………………………………………………………………………………………………..... 
2.4.1. BEBIDA DE SOYA………………………………………………………………………………………………………………….. 
2.5. OKARA……………………………………………………………………………………………………………………………….. 
2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARA…………………………………………………………………………………………………...... 
2.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL OKARA……………………………………………………………………………………… 
2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA……………………………………………………………………………….... 
2.5.4. APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA……………………………………………………………………………….. 
3. 
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………….............. 
 
4. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………........ 
 
4.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………………………………………………………… 
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………………………………………………………..... 
 
3 
 
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14 
14 
 5. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………............... 
 
5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL……………………………………………………………………………………………....... 
 5.2 ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA……………………………………………....
5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES CONCENTRACIONES………………………..... 
5.4. ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA…………………………………..... 
5.5. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE MUESTRAS CON OKARA DURENTE SU ALMACENAMIENTO………………... 
5.6. MATERIALES Y EQUIPO…………………………………………………………………........................................................ 
5.6.1. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………...................................................... 
5.6.2. REACTIVOS………………………………………………………………………………………………………………............... 
5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO………………………………………………………………………………………………..... 
5.6.4. EQUIPOS…………………………………………………………………………………………………………………………..... 
5.7. FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA……………………………………………………………………… 
15 
 
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16 
16 
16 
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17 
17 
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6. MÉTODOS ANALÍTICOS……………………………………………………………………………………………………………..... 
 
6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS………………………………………………………………………………………. 
6.2. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA…………………………………………………………………………………..... 
6.3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES……………………………………………………………. 
6.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL…………………………………………………… 
6.5. DETERMINACIÓN REOLÓGICA………………………………………………………………………………………………........ 
6.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO (AN OVA)…………………………………………………………………………………………......... 
6.7. METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL…………………………………………………………………….......... 
6.8. METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO………………………………………………........ 
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19 
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19 
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20 
20 
20 
21 
 
7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………………………………………………... 
 
 7.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE FORMULACIONES CON OKARA………………………………………………………... 
7.2. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES CON OKARA Y COMERCIALES...... 
22 
 
23 
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Proyecto de Investigación 
 
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7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL………………………………………………………………………………………………….. 
7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL………………………………… 
7.4. EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS CON OKARA Y COMERCIAL……………………………… 
29 
32 
36 
8. CONCLUSIONES 40 
9. RECOMENDACIONES PARA TRABAJO FUTURO 41 
10. BIBLIOGRAFÍA 43 
ANEXO 1 
ANEXO 2 
ANEXO 3 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
CONTENIDO 
Pág. 
FIGURA 1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE OKARA 10 
FIGURA 2:DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS 15 
FIGURA 3: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA CASERA 18 
FIGURA 4: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL 24 
FIGURA 5: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN ADEREZO COMERCIAL 26 
FIGURA 6: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN DIP COMERCIAL 26 
FIGURA 7: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CASERA 26 
FIGURA 8: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 10% 27 
FIGURA 9: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 20% 27 
FIGURA 10: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 25% 27 
FIGURA 11: COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE MAYONESA CASERA, EN ALMACENAMIENTO. 32 
FIGURA 12: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 10% , 
EN ALMACENAMIENTO. 
33 
FIGURA 13: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 20% , 
EN ALMACENAMIENTO. 
33 
FIGURA 14: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 25% , 
EN ALMACENAMIENTO. 
34 
FIGURA 15: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL, EN 
ALMACENAMIENTO. 
34 
ÍNDICE DE CUADROS 
 
CONTENIDO 
Pág. 
CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA. 9 
CUADRO 2. COMPOSICIÓN Y CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL OKARA 10 
CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA 11 
CUADRO 4: FORMULACIÓN DE MAYONESA CASERA 18 
CUADRO 5: FORMULACIÓN PARA ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA AL 10,20 Y 25% 22 
CUADRO 6: VALORES DE pH Y Aw EN MUESTRAS EXPERIMENTALES Y COMERCIALES 23 
CUADRO 7: ÍNDICES DE COMPORTAMIENTO Y CONSISTENCIA. 28 
CUADRO 8.VARIACIÓN DEL pH EN MUESTRAS EXPERIMENTALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO. 30 
CUADRO 9.VARIACIÓN DEL % DE ACIDEZ DURANTE EL ALMACENAMIENTO. 30 
CUADRO 10.VARIACIÓN DE LA Aw DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE. 31 
CUADRO 11.VARIACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO. 32 
CUADRO 12.ESTABILIDAD DEL ÍNDICE DE COMPORTAMIENTO DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON OKARA 
Y COMERCIALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO. 
36 
CUADRO 13.ESTABILIDAD DEL ÍNDICE DE CONSISTENCIA DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON OKARA Y 
COMERCIALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO. 
36 
CUADRO 14.VALOR NUTRIMENTAL PARA UNA MAYONESA CASERA ELABORADA CON YEMA DE HUEVO. 37 
CUADRO 15.VALOR NUTRIMENTAL DE UNA MAYONESA COMERCIAL. 37 
CUADRO 16.VALOR NUTRIMENTAL PARA UN ADEREZO TIPO MAYONESA CON OKARA 10%. 39 
CUADRO 17.VALOR NUTRIMENTAL PARA UN ADEREZO TIPO MAYONESA CON OKARA 20%. 
CUADRO 18.VALOR NUTRIMENTAL PARA UN ADEREZO TIPO MAYONESA CON OKARA 25%. 
39 
39 
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RESUMEN 
 
 
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el 
fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara contiene 
alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base seca), 3.5% de 
su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el 
arroz integral cocido. Por lo que el reto de esta investigación es la elaboración de una 
mayonesa funcional, utilizando el okara como materia prima, para poder observar el 
grado de sustitución del huevo en las mayonesas convencionales. Primeramentese 
realizaron pruebas para comprobar y analizar el comportamiento del okara en la 
implementación en este tipo de producto, posteriormente se realizó la caracterización 
fisicoquímica y reológica durante 3 meses a las muestras con okara y un producto 
comercial; que permitieron tener un marco de referencia. Las mayonesas elaboradas 
con okara mostraron características interesantes en comparación a la comercial, ya 
que dependiendo de la concentración que se manejo con el okara, estas tuvieron 
comportamientos diferentes. Durante el almacenamiento el pH y la % de acidez 
titulable fueron de 3.77 a 4.6 (+- 0.009), y 0.067 a 0.052 (0.002), respectivamente, en 
este caso no hubo influencia significativa de los factores estudiados. La Aw presentó 
valores de 0.986 a 0.988, por lo que estos valores se encuentran fuera del valor 
maximo que marca la normatividad para este producto en específico y por lo cual se 
deberá tener mayor cuidado con este factor en particular para evitar la descomposición 
y afectar la calidad del producto. El índice de peróxidos siguió una evolución 
exponencial, con valores de 2.2 a 8.4 mEq /Kg. Las muestras mostraron valores de 
índice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de consistencia de 300 a 4800 Pa.s. Con 
lo expuesto las muestras elaboradas a partir de okara redujeron en un 50% el 
contenido graso, teniendo como referencia una muestra comercial, además de esto se 
le proporciono un contenido de fibra al producto y un nulo valor de colesterol gracias a 
la ausencia de la yema de huevo, la cual fue sustituida por completo por el okara. 
Así se obtuvo un alimento nutritivo dirigido a mantener la salud del consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUCCIÓN 
Debido a que actualmente la gente se preocupa más por su salud, es necesario elaborar 
productos que satisfagan dichas necesidades de los consumidores. Uno de los problemas 
a los que se enfrenta hoy en día la sociedad es la arterioesclerosis, de acuerdo con el 
estudio Lavista, realizado por la Asociación Mexicana para la Prevención de la 
Arterioesclerosis y sus Complicaciones, 66% de una muestra de dos mil 600 habitantes 
del DF padecen este mal. Además de que la situación epidemiológica de la 
arterioesclerosis en México se incrementó en 17.2% su tasa de mortalidad por 100 mil 
habitantes, siendo en 1969 de 64.2% y en 1982 de 75.2%. Debido a esto se busca 
elaborar un producto de consumo habitual por las personas, como lo es la mayonesa, que 
debido a que tiene como ingrediente emulsificante a la yema de huevo nos aporta cierta 
cantidad de colesterol. La mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de 
aceite por peso. Aporta alrededor de 175 calorías por cucharada sopera de unos 25 
gramos, y además de su aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol, 
puesto que el huevo es uno de sus ingredientes. Aprovechando un subproducto obtenido 
de la elaboración de leche de soya (okara), que tiene propiedades emulsificantes y que 
además podría darle un aporte proteínico al producto. Uno de los problemas al que nos 
enfrentamos al elaborar el aderezo tipo mayonesa, es saber si la yema de huevo puede 
ser sustituida completamente por la okara, o qué porcentaje es el máximo que se podría 
sustituir. 
 
1.1. MAYONESA 
 
Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, enemigos de los ingleses 
en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron y capturaron el fuerte 
de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, España. La victoria fue celebrada 
con un gran banquete. Se dice que el chef de campaña quiso preparar una salsa de 
crema y huevo pero que, al no poder conseguir crema, inventó una nueva salsa con 
aceite de oliva y huevos, la cual fue un éxito completo. En honor a la victoria en el puerto 
de Mahón, la salsa se llamó mahonnaise y después mayonnaise, que castellanizada da 
por resultado "mayonesa" (Wong, 1995). 
La mayonesa, aderezo de origen francés que, como muchas invenciones, es producto de 
la casualidad, en la actualidad. Es un producto alimenticio de aspecto cremoso 
emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor agradable, dicha 
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emulsión del tipo aceite/agua con un alta fracción volumétrica de aceite la cual se obtiene 
con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su equivalente en cualquiera 
de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal, acidulantes permitidos, 
mostaza y otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas. 
(PROFECO, 2003) 
 
La norma oficial mexicana para las mayonesas establece que la mayonesa es un 
producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor 
agradable. Las especificaciones que se señala la norma sólo podrán satisfacerse cuando 
en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad 
sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que 
cumplan con el Código Sanitario y sus Reglamentos y demás disposiciones de la 
Secretaría de Salubridad y Asistencia (NMX-F-021-S-1979). 
Con base a la Norma del Codex para la Mayonesa se puede establecer que este 
producto alimenticio se describe como un condimento en forma de salsa obtenido por 
emulsificación de aceites vegetales comestibles en una fase acuosa consistente en 
vinagre mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo 
(CODEX STAN 168-1989). 
 
En la elaboración de las mayonesas es importante la formación de la emulsión y su 
estabilidad, en este caso con ayuda de la lecitina del huevo, sin embargo, no sólo el 
complejo de lipoproteínas contenidas en el huevo son capaces de formar una emulsión 
estable, existen otras proteínas de origen vegetal como es el caso de las contenidas en el 
trigo y soya, las cuales sirven para darle una mejor calidad al producto 
 (Charley, 2005). 
 
El contenido de aceite vegetal comestible no será menor de 65% en peso y de 
yema de huevo líquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o 
su equivalente de huevo entero líquido o deshidratado. 
De acuerdo con la normatividad, una mayonesa debe tener como mínimo 65% de grasa. 
Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías modifican su composición, 
reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser verdaderas mayonesas. 
 
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También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un término 
inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué 
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light. 
Otra falla es que estos productos agregan espesantes —entre ellos almidón— que no 
están permitidos en una mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite 
en su elaboración. 
 
Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo, son productos que no cumplen con los 
requisitos que señala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa, 
como el aceite, pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados 
mayonesas de ningún tipo (PROFECO, 2003). 
 
1.2. ADEREZO 
 
Los aderezos para ensaladas son sistemas químicos complejos ya que se elaboran a partir 
de una fase oleosa dispersa, un surfactante (generalmente no-iónico) y una elevada 
concentración de ácidos orgánicos, incluidos en una fase acuosa que contiene 
habitualmente sales, glúcidos simples e hidrocoloides. A pesar de su alta acidez y su 
reducida actividad acuosa, condiciones que lo convertirían en un alimento 
microbiológicamente estable, se incluyen en su formulación, preservadores como el 
benzoato de sodio y/o sorbato de potasio. 
El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del crecimiento de 
ungrupo selecto de microorganismos. Los aderezos tienen altos contenidos de aceite y 
son considerados alimentos de humedad intermedia con Aw (0.60-0.85), (Castro, et. al., 
2000). 
 
1.3 DIP 
 
Un Dip (Salsa para mojar) del inglés haciendo referencia a mojar, se trata de un 
condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes 
que se emplea para mojar sobre un alimento generalmente más sólido. Los dip’s son 
empleados generalmente para saborizar algunos alimentos, tales como los panes de tipo 
pita, las patatas fritas, aunque el combinado más famoso y conocido, se produce al 
"dippear", lo cual ha hecho durante mucho tiempo la gente que lo consume 
(Castro, et. al., 2000). 
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa
http://es.wikipedia.org/wiki/Ingl%C3%A9s
http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Pita
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2. MARCO TEÓRICO 
 
En la actualidad, este producto de aspecto cremoso se elabora principalmente a base de 
aceite vegetal comestible, yema de huevo, jugo de limón y/o vinagre. Generalmente, 
cuando se fabrica comercialmente se le agregan especias, edulcorantes y aditivos 
alimenticios. 
 
2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA 
 
Las proporciones básicas de los ingredientes para la elaboración de una mayonesa son 
una yema de huevo y 1/8 de taza de vinagre y/o jugo de limón (mas los condimentos) por 
taza de aceite. La mayonesa es ejemplo de una emulsión permanente. La técnica para 
elaborar una emulsión permanente es más complicada que aquella para hacer una 
emulsión temporal. Para hacer mayonesa se combinan el ácido más el condimento y la 
yema de huevo. La forma del recipiente, que debe ser estrecho y profundo, y las hojas de 
la batidora utilizada para incorporar el aceite, son importantes para obtener una buena 
emulsión. Además la mostaza y la yema de huevo disminuyen la tensión interfacial entre el 
agua y el aceite, con cada proporción de aceite añadida, la mezcla se bate lo suficiente 
para romper la grasa en pequeñas gotitas. 
 
Es importante que al principio se añadan pequeñas porciones de aceite, el batido puede 
ser continuo o intermitente. Después de que parte del aceite se ha emulsado, las 
siguientes partes se emulsan mas fácilmente, para evitar cortar la emulsión no se debe de 
añadir una mayor cantidad de aceite de la que ya ha sido emulsada. 
 
La mayonesa se espesa a medida que se incorpora mas aceite, la idea es saber porque al 
añadir el aceite a la yema de huevo y al ácido, ambos líquidos, se obtiene un producto tan 
espeso como la mayonesa. Primero, considérese que pasa con el aceite, ya que éste en 
volumen fluye, pero cuando se separa en gotas que se encuentran rodeadas por una capa 
del emulsificante, el aceite se inmoviliza y pierde su fluidez. A medida que se incorpora 
mas aceite, las gotitas se hacen mas numerosas y aumenta el área interfacial entre el 
aceite y el ácido. Por lo tanto entre más aceite se agregue y más finamente se divida, más 
espesa es la mayonesa, de hecho puede adquirir la suficiente consistencia como para ser 
cortada y mantener un borde bien delimitado. Una yema de huevo contiene suficiente 
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emulsificante para cubrir las gotitas de grasa de 2 o posiblemente 3 tazas de aceite 
(Charley, 2005). 
 
2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO 
 
Las proporciones de los ingredientes típicos del aderezo son ½ a ¾ de taza de aceite, ¼ 
de taza de vinagre o jugo de limón, ½ cucharadita de pimientón y ½ de mostaza, y sal y 
azúcar para sazonar. El aderezo se hace batiendo el aceite y el acido (jugo de limón o 
vinagre) junto con el pimienton y la mostaza. La emulsión que se forma es temporal. Las ¾ 
de taza de aceite el limite superior de gotitas de grasa que pueden acomodarse con el ¼ 
de taza de acido, y menos de ½ taza de aceite, produciría tan pocas gotas, que la 
emulsión seria aun mas temporal. La emulsión que se forma batiendo el aceite y el ácido, 
se estabiliza por los polvos de los dos sólidos que se acumulan en la interfase del aceite y 
el acido, además que proporcionar partículas sólidas, la mostaza contiene un constituyente 
activo de superficie, que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua y la 
tensión interfacial entre el agua y el aceite. La mostaza promueve la formación de una 
emulsión de aceite en agua, de manera que el aceite forma la fase dispersa y el agua la 
fase continua. 
Algunos aderezos no se separan en dos fases debido a que la emulsión ha sido 
estabilizada ya sea por una goma vegetal o mediante gelatina. Estos agentes actúan 
haciendo la fase acuosa tan viscosa, que los glóbulos de grasa son incapaces de subir. 
Las gomas también son utilizadas en el queso crema o en productos denominados como 
Dip con un alto contenido de grasa y humedad (33 y 55%), respectivamente (Charley, 
2005). 
 
2.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES DE UNA 
MAYONESA CONVENCIONAL. 
 
HUEVO. El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cascaron, clara y 
yema. 
YEMA DE HUEVO. Pero la parte del huevo que en este caso nos interesa es la yema de 
huevo, ya que es uno de los ingredientes principales para la elaboración de mayonesa, 
esta se encuentra formada por mitad de agua y mitad sólidos. Las proteínas suman 
aproximadamente la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La proteína 
principal en la yema del huevo es la vitelina, además de contener fosvitina (proteína 
extraordinariamente alta en fósforo) y livetina (alta en azufre). La grasa en la yema de 
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huevo, consiste en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. El principal fosfolípido es la 
lecitina, los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son 
oléico, palmítico, esteárico y linoléico. 
La yema de huevo tiene mas calorías que la clara, debido a que la primera contiene mas 
grasa y menos agua, la yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina, la 
vitamina A y la tiamina del huevo se encuentran en la yema. 
El color esta principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume 
alimentos con colores mas anaranjados, entonces la yema resultara de un color amarillo/ 
naranja, pero si consume alimentos de colores mas blanquecinos, la yema será menos 
naranja (Charley, 2005). 
VINAGRE. Se utiliza usualmente como ingrediente en aderezos para ensaladas, los 
vinagres de sidra, vino, malta y el destilado son los cuatro tipos comunes. El constituyente 
característico del vinagre es el acido acético, que se produce por fermentación y también 
se forman otros ácidos los cuales reaccionan con el alcohol para formar esteres que 
contribuyen con el aroma del vinagre. Los vinagres en el mercado se estandarizan al 5 % o 
al 40 % de acido acético. El jugo de limón tiene aproximadamente un 5 % de acido cítrico, 
y por ello es comparable al vinagre en cuanto a la acidez 
(Charley, 2005). 
GRASAS Y ACEITE. Las grasas y los aceites se utilizan extensamente en la industria de 
los alimentos, estas cumplen una gran variedad de funciones, ya que suministran más del 
doble de energía (9 Kcal por g) que los carbohidratos (4 Kcal por g), de modo que las 
grasas son la fuente más rica de energía, en relación a su peso. La mayoría de los adultos 
ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta excesiva da lugar a 
que la grasa se almacene como reserva a largo plazo con el consiguiente incremento de 
peso, ya que el glucógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético. 
Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas 
sustancias poseen la misma estructura química básica, además que la mayoría de las 
grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. La soya es la 
principal fuente mundial de aceite vegetal, el aceite bruto de maíz contiene 
aproximadamente95% de triglicéridos neutros, los aceites de diferentes semillas tales 
como girasol, coco y palma se utilizan por todo el mundo en distintas cantidades y de 
formas variadas para la manufactura de productos alimenticios ( Robinson, 1991). 
AGUA. El agua es un líquido a temperaturas entre 0 y 100 ºC a una presión atmosférica 
normal. Las propiedades de flujo se deben a los puentes de hidrogeno que ligan las 
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moléculas adyacentes de agua. En el liquido, las moléculas se asocian en pequeños 
acúmulos que se rompen y se reasocian continuamente. Estos acúmulos se mueven 
libremente y existe mucho intercambio de puentes de hidrogeno. 
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la 
comida y utilizados en la preparación de los alimentos. Para algunos constituyentes actúa 
como solvente, otros son dispersados coloidalmente, como una emulsión o como materia 
en suspensión. 
SAL Y AZÚCARES. Dos ingredientes comunes en la preparación de los alimentos, elevan 
el punto de ebullición del agua y disminuyen su punto de congelación. La presencia de 
cualquiera de estas sustancias en el agua diluye las moléculas del agua e igualmente 
disminuye la presión del vapor de agua (Charley, 2005). 
 
2.4 PRODUCTOS DE LA SOYA 
 
Por mas de 1000 años, la gente de Asia ha consumido diferentes variedades de 
productos a base de soya, tan solo en hace 15 años estos productos de soya han sido 
reconocidos y consumidos por las culturas occidentales incluyéndolos en sus dietas. Las 
semillas de frijol soya no fueron comercializadas hasta 1922, produciendo inicialmente 
108,000 tons, en este mismo año, y posteriormente incrementándose a 54 millones de 
toneladas para los años de 1992-1993. 
 
La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye, 
junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. 
En los países occidentales se utiliza la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en 
proteína, se emplea para la alimentación animal. Debido a sus propiedades nutritivas, 
principalmente por su proteína, en los últimos años ha habido un gran desarrollo científico 
y tecnológico para su aprovechamiento integral. 
El frijol soya es una leguminosa que proporciona proteína, fibras y valores calóricos 
adecuados para la mayoría de la gente que mantiene una vida activa, es por ello que las 
propiedades que tiene la soya son esenciales y nutritivas para el cuerpo humano. En 
comparación a otros frijoles, la soya tiene una de las mayores cantidades de proteína de 
alta calidad (casi un 37%), con casi todos los aminoácidos esenciales menos la metionina, 
la cual se completa con la combinación de la soya con algún cereal. A igual peso, la soya 
contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y 
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doce veces las proteínas de la leche. También posee un 18% de grasas no saturadas, 
vitaminas A, E, y el grupo de la vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina), tiene gran 
cantidad de minerales como el fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. 
La fracción lipídica esta integrada por triglicéridos que contienen 14% de ácidos grasos 
saturados, 22% de acido oleico, 55% de acido linoléico y 8% linolénico, también se 
encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles, cabe indicar que de la refinación del 
aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales e 
imprescindibles para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda a la 
asimilación de las vitaminas. Los nutrientes presentes en las semillas de soya actúan 
mejorando el sistema circulatorio y nervioso.A partir de la soya se pueden desarrollar 
diversos alimentos, entre ellos, bebida de soya, aislado y concentrado de soya, tofu, 
requesón del frijol frito, etc. (Badui,1999). 
 
2.4.1. BEBIDA DE SOYA 
La “Leche” de soya es el nombre con que se conoce a una bebida de soya, la cual es el 
resultado de la extracción acuosa del frijol soya, y es usada como base en una gran 
variedad de productos incluyendo el tofú, yogurt de soya y bases de soya para la 
elaboración de quesos (Goldbitz,1995). 
 
La “leche” o zumo de soja es un ingrediente alimentario con alto contenido en proteína, 
bajo en grasa y sin colesterol que puede encontrarse en forma líquida, concentrada o 
deshidratada. Actualmente, las técnicas de procesado han mejorado y permiten eliminar 
la mayor parte del sabor a “vaina/legumbre”. Al igual que otros ingredientes proteicos, la 
leche de soya se puede utilizar como sustituyente principal de un alimento o para 
reemplazar ingredientes tradicionales, como son la leche de vaca o los huevos. También 
se puede usar como punto de partida para la elaboración de yogures de soya y postres 
congelados de soya. 
 
Esta bebida es producida a partir de un filtrado de los frijoles molidos y mezclados con 
agua, con un color y consistencia parecidos a la leche de vaca. Desde el punto de vista 
nutricional el contenido de la leche de soya puede compararse favorablemente con la 
leche de vaca. La principal diferencia es que la leche de soya carece de lactosa 
(carbohidrato de la leche de vaca) y caseína (proteína de la leche de vaca) 
(Yamasaki y Yamasaki, 2003). 
Proyecto de Investigación 
 
 9
 
2.5. OKARA 
En la elaboración de la leche de soya y tofú se produce un residuo o subproducto al cual 
se le da el nombre de Okara, también se le conoce como: tofukasu, draff, pulpa de soya, 
douzha (China), bejee (Corea) y tempegembus (Indonesia). 
 
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol 
molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara es de color blanco o 
ligeramente amarillo, también es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo, constituye la fibra 
dietética vegetal de la soya. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales 
salteados, sopas, panes y ensaladas. La fibra dietética se considera actualmente como 
parte esencial de una dieta bien balanceada. 
 
El okara contiene alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base 
seca), 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de 
vaca o en el arroz integral cocido. 
 
La fibra del okara está constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya 
y se considera que contiene del 52% a 58% de fibra dietaria, pasa sin cambios a través 
del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo 
necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreñimiento, y 
absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsión del 
organismo,(Katayama. y Wilson, 2008). 
 
2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARA 
Con base en estudios realizados y a las investigaciones que a lo largo de los años se le 
ha brindado al okara podemos establecer los resultados obtenidos dependiendo del 
campo de estudio al cual se encuentra vinculada la importancia de implementar al okara 
en la elaboración de alimentos debido a su alto contenido nutricional. 
 
 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 10
 
En el Cuadro 1 se muestra la composición química del okara, así como algunas de sus 
propiedades con respecto a cada estudio realizado: 
CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA (% EN BASE SECA) 
PROTEÍNA 25.4 – 28.4 
GRASA 12.3 
CARBOHIDRATOS TOTALES 52.9 
CENIZA 4.54 
FIBRA DIETARIA 3.8 - 5.3 
(Kasai, et. al., 2004). 
 
En el Cuadro 2 se muestran los valores de los componentes nutrimentales y la 
composición del okara, esto se tomó en base a tablas de alimentos elaborados con soya y 
los subproductos que se obtienen como resultado del proceso de elaboración. 
 
CUADRO 2. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DEL OKARA 
AGUA 81.6 
Kcal 77 
PROTEINA 3.2 
GRASA 1.7 
CARBOHIDRATOS 12.5FIBRA CRUDA 4.1 
CALCIO mg 80 
TIAMINA mg 0.02 
NIACINA mg 0.10 
(Perkins,1995) 
 
 
2.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL OKARA 
La Figura 1, muestra el proceso de obtención de okara a partir de la leche de soya. Los 
principales componentes de las paredes de la célula son: Celulosa, hemicelulosa, pectina, 
Proyecto de Investigación 
 
 11
y las enzimas celulolíticas, las cuales son empleadas para facilitar la digestibilidad del 
okara. 
 
La indigestibilidad del okara se presenta debido a las estructuras de la fibra que esta 
contiene las cuales son muy complejas, y es considerado difícilmente lograr la digestión 
del okara. Sin embargo es posible lograr una alta digestibilidad por medio de la 
clarificación de su estructura y sus características. 
 
Estos resultados demuestran que algunas partes de las células se rompen en la 
manufactura de la leche de soya, (C. Y. Ma, et. al., 1997). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Proceso de obtención de okara 
Básicamente para llevar a cabo el proceso de obtención del okara, se utilizaran solo 
semillas enteras de soya, es por esto que pasan por un proceso de selección y limpieza, 
ya que es uno de los pasos mas importantes para la preparación de una bebida de soya 
de excelentes propiedades sensoriales. Posterior se lleva a cabo el descascarillado, el 
cual se refiere a remover la cobertura externa de la semilla, el descascarillado reduce el 
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de la proteína y mejorar la 
calidad de la leche de soya. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de 
los cotiledones (o frijol soya entero), y la liberación de los componentes celulares. 
 
En donde se obtiene finalmente el okara es durante la extracción y filtrado de la leche de 
soya y se lleva a cabo removiendo los materiales insolubles que son conocidos como 
residuos de la soya (okara), el okara que se obtiene debe tener menos del 80% de 
humedad para considerarse deseable, de lo contrario se estará trabajando con un diseño 
inapropiado. 
 
SOYA Molienda Descascarillado Selección 
Limpieza 
Extracción y 
filtrado 
Obtención 
de Okara 
Proyecto de Investigación 
 
 12
2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA 
El Cuadro 3 muestra las propiedades emulsificantes de las muestras aisladas. La proteína 
aislada de okara tiene una actividad emulsificante similar al Supro 610 (proteína aislada 
de soya) (C. Y. Ma et. al., 1997). 
 
CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA 
Producto Índice de 
actividad 
emulsificante 
(m2/g) 
Índice de 
estabilidad 
emulsificante 
(min) 
Capacidad 
emulsificante 
(mL/100g) 
Estabilidad de 
la emulsión (%) 
PI 80° 29.6 2.2 44.7 6.2 
PI 25° 34.2 3.9 41 11.7 
Supro 610 35 6.5 43.7 13.1 
PI 80° proteína aislada de okara a 80° PI 25° proteína aislada de okara a 25° 
 
Los resultados pueden ser afectados por tratamientos térmicos ya que han mostrado que 
perjudican la actividad emulsificante y la estabilidad de las proteínas. La proteína aislada 
de okara tiene buenos perfiles en cuanto al amino ácido esencial en la digestibilidad, sin 
embargo la baja estabilidad de la emulsión de la proteína aislada de okara, en 
comparación con el Supro 610, resultó debido a la baja solubilidad de las proteínas 
aisladas de okara (C. Y. Ma, et. al., 1997). 
 
2.5.4 APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA 
 
• El okara ha tenido diversos usos, como es la obtención de queso crema extendido 
con okara y está elaborado a partir de la leche de vaca, okara, suero de queso y 
grasa vegetal (Ortega et. al. 2002). 
• También se ha utilizado el okara para la obtención de queso fundido, aislados 
proteicos y ácido cítrico, por medio de un proceso de fermentación. 
• Otra aplicación consiste en enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, 
cereales, dulces, galletas y pan para pizza. 
• Extracciones de emulsificantes polisacáridos (Kasai, et. al. 1999). 
• El polvo de okara ha sido usado comúnmente para reemplazar la harina de trigo 
para la manufactura de panes y como sustituto de harina de soya para la 
producción de tofu (C. Y. Ma, et. al., 1997). 
• En el año 2002 se llevó a cabo un estudio de la nixtamalización de tortillas de maíz 
fortificadas con okara, para determinar la composición de los aminoácidos y los 
Proyecto de Investigación 
 
 13
cambios sensoriales a diferentes niveles de proporción del okara. Este estudio 
demostró que la fortificación de las tortillas de maíz con okara, son una excelente 
fuente de proteínas para México y otros países. En este mismo año también se 
realizaron estudios para elaborar un dulce de soya, implementando el okara para 
poder incrementar la disponibilidad de las proteínas de la soya para consumo 
humano y la producción de productos de soya. Sin embargo uno de los problemas 
que presentaron estos dos estudios para poder dar a conocer los productos, fue el 
sabor particular que el okara y la soya les brindaban a los productos elaborados, 
esto fue el resultado de la oxidación de los ácidos grasos insaturados por medio 
de enzimas (lipoxigenasas), durante el proceso de los productos que contenían 
proteína de soya 
 (Katayama y Wilson, 2008). 
• Existen diferentes métodos para poder preservar la vida útil del okara, debido a 
que esta se descompone muy rápido debido a su alta actividad acuosa, para poder 
evitar que el okara se contamine por medio de los microorganismos se usan 
bacterias acido lácticas y yogurt, las cuales se le agregan al okara para inhibir el 
crecimiento de microorganismos que pudieran contaminar. Otra método de 
preservación es secar el okara tan pronto sea utilizado en la producción de algún 
producto (O`Toole , 1999). 
• El okara como tal no contiene cualidades nutricionales, sin embargo al llevarla a un 
proceso de fermentado tiene ventajas en cuanto a la incorporación a la dieta 
humana, ya que esta puede actuar en alimentos preparados reduciendo calorías y 
los niveles de colesterol en la sangre. Como alimento, el okara tiene una actividad 
antioxidante similar al de la vitamina E, esto puede reducir los niveles de radicales 
libres en el cuerpo (O`Toole , 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 14
3. JUSTIFICACIÓN 
Este proyecto se realizó con base en la información y a la utilidad que han demostrado 
los estudios referentes al okara como materia prima, la facilidad que se tiene para su 
obtención ya que se producen 50 toneladas a nivel nacional por medio del Grupo 
Industrial Cuadritos Biotek, Celaya, Gto. 
 
El okara es un alimento muy nutritivo, el cual cuenta con gran cantidad de proteína y con 
una alto contenido de fibra, y se puede emplear para la elaboración de productos 
secundarios, por esta situación se pretenden diseñar productos empleando okara 
teniendo acciones favorables hacia el organismo. Sin embargo, la mayoría de las veces 
debido a la gran producción del okara que se tiene y a su alta perecibilidad, termina 
siendo producto como alimento para animales, por lo que actualmente se hacen diversas 
investigaciones para poder procesar este producto y utilizarlo en la alimentación humana. 
 
La finalidad de este proyecto es elaborar con base en el okara un producto tipo 
mayonesa, el cual no contenga un alto contenido energético y pueda ser consumida por 
personas que se encuentren en régimen alimenticio y que muchas veces se les priva de 
este producto para acompañar sus alimentos, ya que uno de los problemas que presentan 
las mayonesas es su alto contenido de grasa y su bajo aporte nutricional, por lo tanto el 
diseño de estos productos presentará características de aspecto funcional que satisfaga 
las demandas de un mercado exigente, y asegurando el potencial que tiene el uso de 
okara como ingrediente alimenticio. 
 
4. OBJETIVOS 
 
4.1. OBJETIVO GENERAL 
• Diseñar y desarrollar un aderezo tipo mayonesa con base en okara. 
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
• Efectuarpruebas preliminares para la utilización y sustitución de ingredientes 
por medio del okara, y la elaboración de un aderezo tipo mayonesa. 
• Determinar la calidad fisicoquímica de los productos. 
• Caracterizar reológicamente los productos. 
• Realizar el estudio de vida de anaquel de los productos. 
• Evaluar el valor nutrimental de los productos elaborados. 
Proyecto de Investigación 
 
 15
5. METODOLOGÍA 
5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL 
A continuación se presenta el desarrollo que se llevo a cabo para la elaboración de los 
productos, por medio de un esquema, que simplifica el procedimiento y las 
evaluaciones que se realizaron para cada análisis durante el periodo de su estudio. 
 
 
 
 
FIGURA 2. Desarrollo experimental para los productos experimentales 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 16
5.2. ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA 
Se elaboró una muestra testigo de una mayonesa en base a una formulación casera 
(ver Cuadro 4), siguiendo la normatividad de las mayonesas (CODEX STAN 168-1989 
Y NMX-F-021-S-1979), para los ingredientes esenciales (huevo, aceite, jugo de limón 
y/o vinagre, sal y azúcar). 
 
5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES 
CONCENTRACIONES 
Se realizaron diferentes dispersiones de okara y agua, evaluando tres niveles de 
concertación de okara (10, 20 y 25%). 
Una vez que se comprobó la solubilidad del okara para cada mezcla elaborada se 
implementó en la elaboración de una base mayonesa utilizando la formulación casera 
y sustituyendo al huevo con okara para las diferentes concentraciones. 
 
5.4 ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA 
A DIFERENTES CONCENTRACIONES 
Se elaboró una formulación % p/p total para obtener 100 g. de muestra. 
De acuerdo al procedimiento de la Figura 3 se elaboraron diversas muestras de 
mayonesa casera, con base a la formulación (Cuadro 4), sustituyendo el huevo por 
okara, para asegurar su estabilidad durante el proceso de elaboración (en esta etapa 
es importante establecer tiempos de mezclado del proceso de emulsificación hasta 
obtener la consistencia de una mayonesa). 
 
5.5 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA 
DURANTE SU ALMACENAMIETO 
Se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel para las muestras elaboradas a 
diferentes concentraciones con okara (10,20 y 25%). 
Se elaboraron 40 formulaciones de producto para realizar durante un periodo de 3 
meses el estudio de vida de anaquel tomando como mes cero, el mes en el cual se 
elaboraron los lotes (de 100 g), separándolos en frascos de vidrio esterilizados y se 
les determinó, pH, Aw, peróxidos, acidez, viscosidad, se analizaron por triplicado 
trabajando a una temperatura ambiente de almacén (22-25 ºC). 
 
Proyecto de Investigación 
 
 17
5.6. MATERIALES Y EQUIPO 
5.6.1. MATERIA PRIMA 
• Okara en polvo, el cual fue sometido a un proceso de secado en charolas. 
Proveedor: Grupo Industrial Cuadritos Biotek 
• Aceite de Soya (marca Nutrioli). 
• Yema de huevo blanco fresco 
• Sal de mesa (marca Elefante) 
• Azúcar 
• Jugo de limón 
• Vinagre blanco de caña 
• Mostaza (marca Mc Cormick). 
• Benzoato de Sodio: conforme a la norma Codex de la Mayonesa, para el benzoato 
de sodio y sus sales Na y K, se utilizará 1g/kg solo ó en combinación. Butil-
hidroxitolueno (BHT-Antioxidante): Se deberá utilizar 60 mg/kg. 
 
5.6.2. REACTIVOS: Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado 
analítico, cuando se indique el agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. 
• Solución reguladora de pH 4. 
• Solución reguladora de pH 7. 
• Solución cloroformo / ac. acético (3:2 v/v). 
• Solución de KI saturada. 
• Solución de almidón como indicador. 
• Solución de tiosulfato de sodio 0.01N. 
 
5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO: de uso común. 
5.6.4. EQUIPOS: 
• Potenciómetro con sus respectivos electrodos. Marca Hanna Instruments, mod. HI 
8418 A/D 
• Higrómetro eléctrico (AquaLab) Modelo Serie 3 Decagon Devices, Inc. 
• Viscosímetro HAAKE RV12. Aguja y cilindro MV2. 
• Microsoft Office Excel 2007, Software utilizado para el cálculo del valor nutrimental 
para el producto final. 
Proyecto de Investigación 
 
 18
FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA. 
 
En el Cuadro 4 se muestra el resultado de la formulación para obtener 100 g de producto, 
con base a una mayonesa casera elaborada con yema de huevo. 
Cuadro 4: Formulación de mayonesa casera. 
FORMULACIÓN PARA: 100g 
INGREDIENTES g 
YEMA 15 
SAL 1 
AZÚCAR 1 
JUGO DE LIMÓN 10 
VINAGRE BLANCO 4 
ACEITE DE SOYA (NUTRIOLI) 65 
MOSTAZA 4 
TOTAL 100 
 
En la figura 3 se muestra el proceso de elaboración de mayonesa casera utilizando yema 
de huevo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 3: Elaboración de Mayonesa Casera 
 
 
RECEPCIÓN PESADO MEZCLADO FASE 1 tmezclado = 3 min 
Inicia proceso de 
MEZCLADO 
Se agrega poco a poco 
el aceite de soya. 
Formación de 
emulsión 
tmezclado = 7 min 
MEZCLADO FASE 
2 
tmezclado = 10 min 
Finaliza proceso de 
MEZCLADO. 
 t mezclado =15 min 
Se agregan ingredientes 
con base a formulación. 
Se incorpora la 
totalidad del aceite 
Materia prima 
ENVASADO 
TAPADO/ 
ETIQUETAD
ALMACENAMIENTO 
Proyecto de Investigación 
 
 19
 
*Se utilizo el mismo proceso para la elaboración de las muestras experimentales con 
okara, implementando la premezcla de okara-agua como se cita en el desarrollo 
experimental (Figura 1). 
 
6. MÉTODOS ANALÍTICOS 
A continuación se presentan las pruebas y estudios de análisis que serán realizados 
durante la elaboración y obtención de cada producto terminado: 
 6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS (NMX-F-317-S-1978). 
La determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones de 
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH 
(potenciómetro). 
6.2. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AOAC, 1984). 
Existen diversos métodos basados en la medida de la presión de vapor y/o de la humedad 
relativa del aire que esta en equilibrio con el alimento. Todos estos se basan en que, en 
un recinto cerrado, cuando se establece un equilibrio, la humedad relativa (HRE) = 100 aw 
= 100 (pw / pwo). Por tanto se puede determinar la aw midiendo tanto la presión de vapor 
como la HRE. Además, puesto que cuando dos sustancias en un recinto cerrado están en 
equilibrio, sus aw se igualan, la determinación puede realizarse directamente sobre la 
atmósfera que esta en equilibrio con el alimento o sobre una sustancia de referencia que 
se encuentra en el mismo recinto (Martínez, et. al. 1999). 
Especificaciones del Higrómetro utilizado: Se basan en los cambios de conductividad 
eléctrica de distintos materiales higroscópicos al equilibrarse a diferentes humedades 
relativas, cabe mencionar que la conductividad eléctrica varía según el material esté 
sólido o en disolución, dependiendo además de la cantidad de agua presente. 
Constan en esencia de una cámara de equilibrado (preferiblemente pequeña para que 
tarde poco tiempo en alcanzarse el equilibrio) termostatada (para asegurar idéntica 
temperatura de la muestra y del sensor) y dotada de un sensor que permite efectuar la 
medida de la muestra. El intervalo de medida depende del tipo de higrómetro eléctrico 
utilizado y si se realizan tres o cuatro medidas, puede obtenerse una reproducibilidad de 
+ - 0.005 (Martínez, et. al. 1999). 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 20
 
6.3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES (A.O.C.S. Official 
Method Cd 8-53). 
Este método determina la rancidez las grasas y aceites, por medio de la medición del 
índice de peróxidos bajo las condiciones adecuadas que se deben llevar a cabo durante el 
procedimiento. 
Se comprobará que la rancidez no exceda lo permitido en la normatividad, la rancidez 
ocurre cuando las grasas y aceitesse dejan en contacto con el aire y la humedad, durante 
cierto tiempo, sin tomar ninguna precaución por evitar su descomposición sufriendo 
cambios en sus características organolépticas. 
 
6.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL (NOM-F-
102-1978). 
Se determinó el porcentaje de acidez titulable de acuerdo a lo propuesto por la norma 
mexicana NOM-F-102-1978. 
Se basa en la titulación acido-base empleando como indicador fenolftaleína y se expresa 
como ácido acético. 
 
6.5. DETERMINACIÓN REOLÓGICA 
Dentro de los métodos utilizados para realizar ésta determinación y el cual es el mas 
apropiado para describir el comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos, el 
más conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De-Waale, también conocido como 
“Ley de la Potencia” (Muller,1978). 
 
6.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) 
Para los parámetros obtenidos de acidez, pH, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización 
reológica, se realizó un análisis de varianza (ANOVA de una y dos vías), por medio del 
cual se evaluó si las muestras presentaron diferencia significativa en las determinaciones 
con respecto al tiempo y temperatura de almacenamiento. El análisis de varianza es una 
técnica estadística que permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de 
los valores asignados a mas de dos muestras. Esta técnica de análisis puede 
desarrollarse para explicar, en diversos niveles, el comportamiento de los datos propios 
de un experimento (Pedrero, 1989). 
 
Proyecto de Investigación 
 
 21
 
6.7 METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL 
El estudio de la vida de anaquel tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los 
productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la 
formulación o en el proceso, durante un tiempo determinado. La vida útil de un alimento 
se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se 
percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado, por lo tanto el 
método para evaluar la vida de anaquel de los productos elaborados, se llevó a cabo con 
base a estudios realizados previamente para el caso de las mayonesas, basándose en 
diferentes determinaciones para llevar un buen control y estudio de la vida de anaquel de 
este tipo de productos.Los factores importantes que se utilizaron durante el estudio de 
vida de anaquel son los siguientes: 
 
De manera general se llevaron a cabo las determinaciones químicas, pH, Acidez, Aw, 
índice de peróxidos, ya que son los parámetros que marca la normatividad, especificando 
los valores máximos que deben de tener estas características y para su aceptación como 
productos denominados mayonesas (CODEX STAN 168-1989 Y NMX-F-021-S-1979). 
 
Con base a estudios realizados desde el punto de vista reológico de los alimentos, los 
fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, es por este 
motivo que varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de 
alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, sirve para 
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre medias 
reológicas, también permite observar la estructura o composición de alimentos y analizar 
los cambios estructurales que ocurren durante su proceso 
(Ramírez, 2005). 
 
Desde el punto de vista nutritivo de los alimentos es importante establecer las 
propiedades geológicas y las características sensoriales de los alimentos de acuerdo a su 
sabor y preferencia así como también el comportamiento la textura del producto. Sin 
embargo es difícil adaptar un producto nuevo a uno comercial o tradicional del mercado, 
por lo que es necesario someter los productos experimentales a este tipo de estudio para 
asegurar su calidad y evaluar la caracterización en cuando a productos con diferentes 
formulaciones (Peressini, et. al. 1998). 
Proyecto de Investigación 
 
 22
 
Los resultados reológicos demuestran cuantitativamente la caracterización de la textura 
de los productos, el comportamiento del producto como tal, analizando el tipo de fluido 
con el que se este trabajando, los factores que pueden afectar los valores geológicos 
tales como la temperatura, tiempo de almacén, características fisicoquímicas y para llevar 
un control cuando se utilicen diferentes formulaciones durante la etapa de 
almacenamiento (Camacho, 2005). 
 
6.8. METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO 
Se utilizó un software para calcular el valor nutrimental de los productos finales, con 
respecto a las proporciones de los ingredientes que se establecen en las formulaciones 
(ver Cuadros 4, 5, 6 y 7). 
Cada uno de los ingredientes fue evaluado con ayuda de una base de datos de alimentos 
que contiene tanto información científica como comercial, recopilada de las principales 
fuentes (INCAP, HBN8, CENEXA) y de la información nutricional provista por las 
empresas. 
Para los métodos empleados anteriormente, se hace referencia en el Anexo 1. 
 
7. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
En el Cuadros 5 se muestra la formulación que corresponde a las muestras que se 
trabajaron sustituyendo a la yema de huevo por okara, se observa una variación dentro de 
los ingredientes del producto debido a que se elaboró una premezcla constituida con 
okara y agua, estableciendo dispersiones %p/p para cada premezcla, se tomó como base 
la cantidad de okara dependiendo del porcentaje que se desea en cada producto y 
posteriormente se llevo a 100mL de agua, por medio de esta base se tomaron las 
cantidades necesarias para ajustar a la formulación requerida (100 g) y asi evitar perdidas 
innecesarias de materia prima y del producto. La adición de okara al producto le dio una 
consistencia particular y contribuyó a disminuir la cantidad de aceite de soya en 
comparación a la mayonesa con yema de huevo y a los estándares que marca la 
normatividad teniendo una relación suspensión de okara / aceite de soya de 0.5, 1.2 y 1.6 
para las formulaciones MO-10, MO-20 y MO-25, respectivamente. Conforme aumenta el 
% de okara la cantidad de aceite añadida fue disminuyendo considerablemente, esto se 
debió a que el okara incremento la viscosidad del producto, logrando la consistencia 
Proyecto de Investigación 
 
 23
esperada de una mayonesa con una menor cantidad de grasa empleada en el producto 
final. 
Cuadro 5. Formulación para aderezos tipo mayonesa con okara al 10,20 y 25% 
 
INGREDIENTES (CANTIDAD EN 100 g) 
MUESTRA 
PREMEZCLA 
OKARA/AGUA ACEITE 
SAL/ 
AZÚCAR 
JUGO DE 
LIMÓN VINAGRE MOSTAZA TOTAL 
MO-10 2299 6600 00..55 66 22..55 22 110000..55 
MO-20 4499 4400 00..55 66 22..55 22 110000..55 
MO-25 5555 3344 00..55 66 22..55 22 110000..55 
 
7.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE FORMULACIONES CON OKARA 
En el Cuadro 6 se muestran los resultados de la determinación de pH y Aw, para las 
muestras experimentales y comerciales. En donde se puede observar que conforme se 
incrementa la proporción de okara el pH se incrementa de 3.77 a 4.26, esto se atribuye 
que la concentración del okara afecta este valor, por lo que se tendrá que tener especial 
cuidado para evitar que el producto se contamine o no cumpla con lo establecido en la 
normatividad. 
 
Independientemente de la cantidad del okara que se le adicione a cada formulación, es 
necesario tomar en cuenta que la acidez es atribuida por el limón y el vinagre que se 
adicionaron. Sin embargo, las formulaciones experimentales cumplen con la 
especificación de la NMX-F-021-S-1979, la cual marca un pH máximo de 4.2 para 
mayonesa, esto desde el punto de vista microbiológico, lo que nos indica que el limón le 
da una mayor estabilidad. 
 
Con respecto a la Aw, las formulaciones experimentales presentan un Aw mayor que las 
muestras comerciales de mayonesa, aderezo y Dip, lo cual se debe a que en las muestrasexperimentales se empleó una dispersión de okara con agua, por lo que esto pudo afectar 
los valores obtenidos. Sin embargo, en las formulaciones donde se emplean diferentes 
proporciones de okara, los valores de Aw, prácticamente son iguales, esto pudo haber 
sucedido debido a que se utilizó la misma cantidad de agua al realizar las dispersiones y 
lo único que fue cambiando fue la cantidad de okara según la concentración a la que se 
deseaba trabajar, es por esto que la cantidad de okara tuvo efectos en la cantidad de 
aceite de la formulación y en el caso de los valores de Aw, no sufrió cambios debido a que 
Proyecto de Investigación 
 
 24
no se incrementó la cantidad de agua en el caso de la dispersión, de manera teórica 
sabemos que el okara tiene poca solubilidad y con base a estudios se explica que el 
okara funciona como emulsificante. Sin embargo otro aspecto importante que ayuda a 
mantener un control de la Aw, es el efecto de ciertos aditivos humectantes en la depresión 
de la Aw, en el caso de la formulación de las muestras experimentales se manejó un 0.5% 
tanto de cloruro de sodio como de azúcar (aditivo o ingrediente depresor) y con base a la 
parte teórica se ha comprobado que este mínimo porcentaje puede disminuir la Aw de los 
alimentos (Martínez, et. al. 1999). 
 
Cuadro 6: Valores de pH y Aw en muestras experimentales y comerciales 
 
MUESTRA pH Aw (@ 24.6°C) 
Myh 1 2.98 0.968 
MO-10 2 3.77 0.988 
MO-20 3 4.11 0.986 
MO-25 4 4.26 0.986 
MC 5 3.3 0.971 
AC 6 3.79 0.979 
DC 7 3.59 0.970 
 
1Myh: Mayonesa con yema de huevo., 2MO-10: Mayonesa con okara 10%, 3MO-20: Mayonesa con okara 20%, 
4MO-25: Mayonesa con okara 25%, 5MC: Mayonesa comercial, 6AC: Aderezo comercial ,7DC: Dip comercial. 
 
 
De acuerdo a estos valores de Aw que van de 0.988-0.986, los microorganismos (MO) 
que pudieran desarrollarse son fundamentalmente, levaduras y hongos. Se ha 
demostrado que la Aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, producción de 
toxinas y resistencia al calor de los microorganismos. 
En general el límite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90 
para la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de levaduras y 0.80 para la 
mayoría de hongos (Martínez, et. al. 1999). 
 
 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 25
 
 
7.2. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES 
CON OKARA Y COMERCIALES 
 
Para todas las muestras experimentales y comerciales, se determinaron las velocidades 
de deformación (γ), y el esfuerzo de corte (τ), a partir de las cuales se obtuvieron las 
gráficas de su comportamiento y poder evaluar el indice de comportamiento y el índice de 
comportamiento. 
 
Los cuadros de resultados de respuesta para cada una de las muestras experimentales 
se muestran en el Anexo 2, con base a los valores de los diferentes cuadros, se 
elaboraron las gráficas para poder interpretar de mejor manera el comportamiento de las 
muestras durante su tratamiento reológico. 
 
En la Figura 4, se muestra el comportamiento de un producto comercial de mayonesa, 
para saber el valor de la viscosidad del fluido que se está estudiando, donde se obtiene 
por medio de la ecuación y el método que se empleó, el índice de consistencia y el índice 
de comportamiento respectivamente para cada fluido, esto con el fin de poder seleccionar 
las formulaciones mas adecuadas para cada producto comercial respectivamente. 
 
Por medio de los valores de respuesta de cada muestra tanto experimental como 
comercial, se observa que el tipo de fluido que se estudia es un fluido no newtoniano 
seudoplástico, el cual se caracteriza por ser complejo y consta más de una fase. Dentro 
de esta clasificación existen los fluidos seudoplásticos, los cuales son aquellos en donde 
su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de 
deformación. Este comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la 
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo (Muller,1978). 
 
 
 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 26
 
 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
 τ=2114.49γ 0.29488 
 
 
 
 Figura 4: Cinética del comportamiento reológico de una Mayonesa Comercial 
(MC) 
 
A parte de poder determinar la cantidad de okara que se utilizará para las diferentes 
muestras experimentales, se llevó a cabo un estudio tixotrópico de cada uno de los 
productos, como se sabe los fluidos que se consideran como tixotrópicos son aquellos 
que al aplicarles una velocidad de deformación, presentan un cambio continuo de la 
estructura del material, que puede ser reversible o irreversible. En el caso de las muestras 
que se sometieron a este tratamiento se comportaron adecuadamente, sin mostrar un 
comportamiento tixotrópico ya que como se muestra en cada uno de los gráficos, su 
estructura fue recuperable conforme al comportamiento del flujo dependiente del tiempo. 
Un sistema tixotrópico puede visualizarse como un fluido en el que los enlaces químicos 
se rompen, o en el que las partículas se alinean, al aumentar la velocidad de deformación 
(Muller, 1978). A continuación se muestran las Figuras para los productos comerciales y 
las muestras experimentales con okara. 
 
 
τ = µ γ n 
 
 τ=1008.31γ 0.252792 
 
 
 
 
Figura 5: Cinética del comportamiento reológico de un Aderezo Comercial (AC) 
0 100 200 300 400
 
 
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
0 100 200 300 400
 
0 
1000 
2000 
3000 
4000 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación 
Proyecto de Investigación 
 
 27
 
 
 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
τ=2209.94γ 0.310565 
 
 
 
 
 
Figura 6 : Cinética del comportamiento reológico de un Dip Comercial (DC) 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
τ=4434.36γ 0.192299 
 
 
 
 
 
Figura 7: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa casera (Myh) 
 
 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
τ=246.745γ 0.477633 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara 10% 
(MO-10) 
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
14000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
14000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
0 100 200 300 400
1
0 
1000 
2000 
3000 
4000 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
Proyecto de Investigación 
 
 28
 
 
 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
τ=2146.96γ 0.287934 
 
 
 
 
 
 
Figura 9: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara 
20%(MO-20) 
 
 
 
 
τ = µ γ n 
 
τ=5922.05γ 0.141579 
 
 
 
 
 
 
Figura 10: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara 25% 
(MO-25) 
 
 
Con base a los resultados reportados en el Cuadro 7, se puede observar que los valores 
de cada muestra tanto comerciales como experimentales fueron comparados, por lo que 
fueron diferentes en cuando a las muestras comerciales, con excepción de la mayonesa 
comercial que presentó valores de respuesta semejantes a los de la muestra con okara al 
20% (MO-20) y con respecto al análisis estadístico de varianza (ANOVA) no presentaron 
diferencia significativa entre estas muestras para los niveles de 1 y 5 % y teniendo una 
desviación estándar de 0.01 y .02 para la MC y MO-20 respectivamente (ver anexo 1, 
método estadístico para una vía) , por lo tanto se tomará esta muestra como una base 
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
14000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
0 100 200 300 400
 
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
Proyecto de Investigación 
 
 29
tipo mayonesa ya que conrespecto de las demás es la mas parecida a una mayonesa 
tradicional. Basándonos en el ANOVA que se empleó se observó que las otras 
formulaciones Myh, MO-10, MO-25 junto con las muestras comerciales AC, DC, si 
presentaron diferencia significativa entre ellas para los niveles 1 y 5%. 
Sin embargo independientemente de los resultados que se mostraron a través de este 
método se asignará el porcentaje de okara (10, 20 y 25%), para cada muestra comercial 
como se muestra en el cuadro 7 respectivamente, esto se realizó en base a la apariencia 
que presentaron cada una de las muestras al ser elaboradas y comparándolas con las 
comerciales, sin tomar en cuenta la mayonesa casera (Myh), ya que ésta se utilizará solo 
como una referencia. 
 
Cuadro 7: Índices de comportamiento y consistencia, para muestras comerciales y 
experimentales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MUESTRA n µ (Pa*s-1) 
MC 
 
0.294882 2114.49 
AC 
 
0.252792 1008.31 
DC 
 
0.310565 2209.94 
Myh 
 
0.192299 4434.36 
MO-10 
 
0.477633 246.745 
MO-20 
 
0.287934 2146.96 
MO-20 
 
0.287934 2146.96 
MO-25 
 
0.141579 5922.05 
Proyecto de Investigación 
 
 30
 
Con respecto a lo anterior se establecieron los porcentajes finales de okara con los que se 
trabajará para realizar la etapa de almacenamiento y vida de anaquel de los productos a 
elaborar. El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de 
la ley de la potencia que al de Bingham, ya que este último se basa en alimentos 
típicamente plásticos, en términos reológicos un producto plástico fluye cuando la tensión 
excede de un valor límite. A esta tensión límite se le denomina tensión de deformación 
plástica, por lo tanto el producto plástico ideal es el modelo de Bingham (E.C. Bingham, 
1878-1945, científico americano) (Muller,1978). Con base a lo anterior se puede 
comprobar que el modelo de la Ley de la Potencia fue el mas adecuado para el estudio 
reológico y concuerda con la caracterización realizada a las mayonesas comerciales 
comparadas con las muestras experimentales con las diferentes proporciones de okara. 
 
7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON 
OKARA. 
El estudio de vida de anaquel se realizó durante un periodo de 91 días, equivalente a 3 
meses tomando como mes cero, el mes en el cual fueron elaboradas, para ver los 
cambios fisicoquímicos que se pudieran presentar. Los parámetros evaluados fueron pH, 
% Acidez, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización reológica. 
 
El Cuadro 8, presenta la variación del pH de las muestras durante su almacén y se 
observa que fue aumentando con respecto al tiempo de almacenamiento. Esto puede 
deberse a que se va perdiendo acidez en las muestras, esto se observa con base al 
Cuadro 9, en donde se muestran los valores del % de acidez, estableciendo esta relación 
(pH /% acidez) y por lo tanto se observa que con el tiempo, el producto presenta una 
disminución en el % de acidez mientras el pH se incrementa como se muestra en los 
Cuadros 8 y 9. Independientemente de esto, las muestras que manejan mayor porcentaje 
de okara, presentaron valores de pH mayores que los de las muestras comerciales y las 
que no contenían okara, así que es probable que al incrementar la concentración de okara 
en estos productos pudiera afectar directamente al pH, por lo que se debe de tomar en 
cuenta y llevar un control para que los valores no salgan de los estándares establecidos 
para este tipo de productos. 
 
Proyecto de Investigación 
 
 31
Para la acidez total como ácido acético se aceptó un máximo de 0.50% con base a las 
especificaciones que marca la normatividad (NMX-F-021-S-1979), el Cuadro 9 muestra 
que la acidez va disminuyendo con respecto al tiempo de almacenamiento, cabe 
mencionar que las muestras que presentaron mayor % de acidez fueron también las que 
contienen okara en comparación con la mayonesa comercial y la casera, esto es 
conveniente para evitar la contaminación del producto ya que la presencia de ácidos en 
los alimentos produce una drástica reducción de la supervivencia de microorganismos, en 
el caso de las muestras elaboradas se utilizó acido acético (vinagre), el cual es un acido 
orgánico empleado para mantener pH bajos y poder inhibir el crecimiento microbiano en 
los alimentos. Para las determinaciones realizadas de pH y Acidez, que se muestran en 
los cuadros siguientes no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de 
almacenamiento como lo muestra el análisis estadístico ANOVA (ver anexo 1, análisis de 
varianza de dos vías). 
 
Cuadro 8. Variación del pH en muestras experimentales durante el almacenamiento 
a temperatura ambiente. 
 
DIAS ALMACENAMIENTO pH 
 Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC 
0 2,98 3,77 4,11 4,26 3.33 
28 3.05 3.79 4,11 4.28 3.41 
61 3,5 4,14 4,4 4,55 3,58 
91 3,7 4,2 4,4 4,6 3,62 
Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa con 
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial. 
 
Cuadro 9. Variación del % de acidez en muestras experimentales durante el 
almacenamiento a temperatura ambiente. 
 
DIAS ALMACENAMIENTO % ACIDEZ 
 Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC 
0 0,099 0,056 0,0645 0,0676 0,033 
28 0,093 0,0567 0,0627 0,063 0,0276 
61 0,0738 0,0528 0,0618 0,0602 0,0216 
91 0,06 0,052 0,0564 0,0582 0,024 
 
Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa con 
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial 
 
 
 
 
 
Proyecto de Investigación 
 
 32
En el Cuadro 10 se observó el comportamiento de la Aw, durante el tiempo de 
almacenamiento, no presentó variaciones considerables para cada una de las muestras, 
por lo tanto no existe peligro en cuanto a la estabilidad y calidad del producto. Durante 
este proceso tampoco se presento una diferencia significativa entre las muestras durante 
el almacenamiento como se muestra en el Anexo 1. 
 
Cuadro 10. Variación de la Aw en muestras experimentales durante el 
almacenamiento a temperatura ambiente. 
 
DIAS ALMACENAMIENTO Aw 
 Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC 
0 0,968 0,988 0,986 0,986 0.971 
28 0,967 0,988 0,986 0,986 0.971 
61 0,97 0,989 0,986 0,986 0.970 
91 0,97 0,987 0,986 0,986 0.971 
Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa con 
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial 
 
La rancidez se midió con el Índice de peróxidos, el cual no debe ser mayor de 20 meq 
(miliequivalentes) de oxigeno /kg como lo indica la NMX-F-021-S-1979. La auto oxidación 
de un alimento es la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente 
es un proceso lento, se necesita de un tiempo considerable para producir una suficiente 
cantidad de peróxidos, ya que estos solo los principales productos de la auto oxidación, 
para desarrollar olores o sabores desagradables. 
 
Los productos que contienen una proporción mas elevada de ácidos grasos insaturados 
son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades mas bajas. La 
velocidad de oxidación crece con el aumento de la temperatura, con la exposición al 
oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como 
pro-oxidantes. 
 
La medida del grado de oxidación se efectúa habitualmente, mediante determinación de la 
cantidad de oxigeno absorbido o de los cambios en el índice de peróxidos con el tiempo 
de un peso de grasa dado (Lawson, 1994). 
 
En el Cuadro 11, se observan los resultados obtenidos durante el almacenamiento de las 
muestras para comprobar la variación del índice de peróxidos, el cual no fue mayor del 
valor que marca la normatividad, para ninguno de los casos, sin embargo en 
Proyecto de Investigación 
 
 33
circunstancias normales la oxidación que pudieran presentar fue un proceso lento, estos 
grados de oxidación los cuales fueron ligeros, no son considerados importantes, pero 
pudiera ser quetras un tiempo mas prolongado, dependiendo de las condiciones de 
almacenamiento y de la estabilidad del producto, la oxidación pudiera continuar hasta un 
punto en el cual es notable un sabor y olor a rancio. Debido a que uno de los objetivos 
principales es retrasar este tipo de reacción y evitar la presencia de peróxidos se utilizó 
Hidroxitolueno butilado (BHT), el cual actúa como antioxidante y retarda el enranciamiento 
oxidativo de las muestras. 
Cuadro 11. Variación del índice de peróxidos en mayonesas almacenadas a 
temperatura ambiente. 
DIAS ALMACENAMIENTO PEROXIDOS (meq Oxigeno/kg) 
 Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC 
0 3,8 2,2 2,4 2,4 3,3 
28 5,5 2,5 2,9 2,6 3,6 
61 7,8 3 3,8 3 4 
91 12 7,6 8,4 6,6 4,3 
 
7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DURANTE LA VIDA DE 
ANAQUEL 
Con relación al estudio que se llevó a cabo para el comportamiento reológico durante el 
almacenamiento en el Anexo 3 se muestran los cuadros de resultados. 
La Figura 11 muestra el comportamiento reológico para la muestra indicada para cada 
uno de los meses en los cuales se evaluó la calidad de vida del producto elaborado. En la 
Figura 11, se tiene una mejor visión del comportamiento reológico de las muestras, en el 
caso de la mayonesa con yema de huevo y se observa que para los 3 meses de almacén, 
la tendencia no varió mucho con respecto al tiempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 11: Comportamiento reológico de mayonesa casera (Myh), en 
almacenamiento durante tres meses. 
0 100 200 300 400
 
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
AGOSTO 
SEMPTIEMBRE 
OCTUBRE 
NOVIEMBRE 
Proyecto de Investigación 
 
 34
 
Con respecto a la Figura 12, para la muestra MO-10, se observa que al transcurrir el 
tiempo, el esfuerzo de corte disminuye considerablemente mientras que la velocidad de 
deformación va aumentando, esto es debido a que no existió una estabilidad adecuada de 
la emulsión por lo tanto se le puede atribuir a la concentración de okara que se le adicionó 
a esta muestra, otra característica de este factor es con respecto a la composición de la 
muestra ya que posee mayor cantidad de agua que los demás productos. Lo anterior 
ocasionó la inestabilidad de la emulsión formada, causando una separación entre el agua 
contenida y la fase oleosa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 12: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con 
okara al 10% (MO-10), en almacenamiento durante tres meses. 
 
Observando las Figuras 13 y 14, el comportamiento reológico de estas muestras 
utilizando okara, fue muy complejo, debido a que es un material que no cumple con la ley 
de Newton de la viscosidad, prestando además una variedad de propiedades tales como 
característica de semisólido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsión, lo cual 
no cumplió para la muestra de MO-10 en la Figura 9. Otra de las características que 
cumplen este tipo de muestras como fluidos no newtonianos es que la viscosidad es 
dependiente del gradiente de velocidad y también del tiempo. 
 
 
 
 
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
AGOSTO 
SEMPTIEMBRE 
 
OCTUBRE 
NOVIEMBRE 
Proyecto de Investigación 
 
 35
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 13: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con 
okara al 20% (MO-20), en almacenamiento durante tres meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 14: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con 
okara al 25% (MO-25), en almacenamiento durante tres meses. 
 
 
Los valores obtenidos en la caracterización reológica de las muestras comerciales se 
incluyen en la Figura 15, el cual nos muestra que el comportamiento y la estabilidad 
durante el tiempo de almacenamiento no tuvo mayores cambios por lo tanto se considera 
aceptable. 
 
 
 
0 100 200 300 400
 
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
14000 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
AGOSTO 
SEMPTIEMBRE 
 
OCTUBRE 
NOVIEMBRE 
AGOSTO 
SEMPTIEMBRE 
OCTUBRE 
NOVIEMBRE 
Proyecto de Investigación 
 
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FIGURA 15: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa 
comercial (MC), en almacenamiento durante tres meses. 
 
El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de la ley de 
la potencia, este modelo nos muestra de manera mas concreta los valores del índice de 
comportamiento y la viscosidad aparente o el índice de consistencia para cada una de las 
muestras que fueron elaboradas y así poder comparar y establecer si nuestros resultados 
son confiables para darle una mejor calidad a nuestro producto y comprobar que el 
comportamiento de los productos elaborados sea el mejor. El comportamiento reológico 
medido en el viscosímetro, permitió cuantificar diferencias entre la mayonesa comercial y 
las muestras experimentales. Este estudio fue complejo, esto debido a que es un material 
que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, esto ya que presentó una variedad 
de propiedades tales como características semisólidas que se encuentran asociadas con 
la emulsión. 
También se observó que la consistencia es dependiente del gradiente de velocidad y del 
tiempo, las cuales son características de los fluidos no newtonianos y que fueron 
asociadas al estudio de almacén de las diferentes muestras. Los valores obtenidos en la 
caracterización reológica de las muestras durante su almacenamiento se muestran en los 
Cuadros 12 y 13, para el índice de comportamiento y consistencia, respectivamente. 
Observando y analizando los resultados propuestos con respecto al comportamiento, las 
diferentes muestras no presentaron variantes significativas con respecto al tiempo, sin 
embargo se observa que las muestras que tuvieron una mejor estabilidad ante el índice 
de comportamiento fueron las mayonesas con yema de huevo y la comercial (Myh y MC), 
respectivamente, las cuales no presentaron diferencias en cuanto a los valores 
0 100 200 300 400
0 
2000 
4000 
6000 
8000 
10000 
12000 
14000 
τ 
(P
a)
 
E
sf
ue
rz
o 
de
 c
or
te
 
γ (s -1) 
Velocidad de deformación
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propuestos y para las muestras con okara la que presentó mejor comportamiento fue el 
aderezo tipo mayonesa con 20 % de okara, sin embargo los ensayos demuestran que 
solo la MO-20 y la mayonesa Myh presentaron un comportamiento muy semejante entre 
sí, ya que las demás muestras presentaron índices de comportamiento inferiores, en el 
caso de MO-25 y MC y superiores, para el caso de la muestra MO-10, por tal motivo 
podemos analizar que los productos que tienen mayor % de okara muestran una 
disminución en los valores del índice de comportamiento siendo inferiores que la 
mayonesa comercial. 
 
Con base a lo anterior podemos establecer que el índice de comportamiento establece el 
grado de desviación del comportamiento newtoniano, por lo tanto los valores en general 
fueron menores a 1 y esto demuestra que los productos estudiados presentan un 
comportamiento de un fluido seudoplástico. 
 
Por medio del Cuadro 13, se observa la estabilidad del índice de consistencia de los 
productos siendo este la viscosidad aparente la cual tuvo valores diferentes con respecto 
al tiempo, por medio de los valores obtenidos, las muestras que tuvieron una mejor 
estabilidad en cuanto a la consistencia durante el almacenamiento fueron la Myh, MO-20, 
MO-25 y MC, ya que presentaron valores similares en cuanto a la viscosidad aparente de 
cada producto, sin