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Guía de
aprendizaje
Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.ar 2022
Área Nutrición
Responsable Académica del Área
María Fernanda Troiano 
Co-responsable Académico del Área
Juan Ignacio Jairala
Ciclo Promoción de la Salud
Carrera de Medicina 
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Área de Nutrición
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ÍNDICE
Introducción ..........................................................
UP 1 .......................................................................... 
UP 1 Material de Estudio .......................................
UP 2 .......................................................................... 
UP 2 Material de Estudio .......................................
UP 3 .......................................................................... 
UP 3 Material de Estudio .......................................
UP 4 .......................................................................... 
UP 4 Material de Estudio .......................................
UP 5 .......................................................................... 
UP 6 .......................................................................... 
UP 6 Material de Estudio .......................................
UP 7 ......................................................................... 
UP 7 Material de Estudio .......................................
UP 8..........................................................................
Pág. 5
Pág. 19
Pág. 29
Pág. 67
Pág. 77
Pág. 83
Pág. 93
Pág. 105
Pág. 115
Pág. 133
Pág. 157
Pág. 165
Pág. 173
Pág. 181
Pág. 191
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Área de Nutrición
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INTRODUCCIÓN
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Área de Nutrición
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A. Introducción al área
B. Unidades problemas 
1. Debajo de cada unidad problemática el estudiante encontrará las propuestas 
educativas de cada disciplina, indicando los seminarios, laboratorios, biblio-
grafías, recursos audiovisuales, etc. 
2. Al final de la misma una propuesta de autoevaluación
Disciplinas que participan integradamente en el desarrollo del 
Área:
• Anatomía Normal
• Biología 
• Física Biológica 
• Fisiología Humana
• Histología y Embriología
• Medicina y Sociedad 
• Paido-psiquiatría
• Psiquiatría Adultos
• Química Biológica 
INTRODUCCIÓN
1. Fundamentación del Área
La nutrición es una temática prioritaria al abordar la medicina desde el campo 
de la Promoción de la Salud. La misma es fundamental para dotar al organismo 
de la materia y energía imprescindibles para mantener su homeostasis y de-
sarrollar sus diferentes actividades. Implica además una dimensión social en 
la cual el alimento adquiere funciones y significados que van más allá de estos 
aportes. Por otra parte la alimentación es influida por aspectos psicológicos que 
modelan junto a otros factores nuestra relación con la comida y con el cuerpo.
Se propone por lo tanto un abordaje en los distintos momentos del ciclo vital des-
de el cual se integrarán las dimensiones biológicas, sociales y psicológicas impli-
cadas en la nutrición, contextualizando la conducta alimenticia del ser humano 
en el marco del flujo de energía en los ecosistemas y en la realidad político-social 
en la cual se desarrolla. 
El objeto de estudio del área es el proceso Salud-Enfermedad-Atención-Cuidado 
desde el enfoque de la Promoción de la Salud para, a través de los fundamentos 
de la Atención Primaria, adquirir los conocimientos y habilidades necesarios 
para evaluar el estado nutricional de los individuos y la población y para lograr 
la promoción de una alimentación saludable.
En este manual guía el estudiante 
encontrará: 
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Se trabaja para ello desde la teoría del aprendizaje significativo, buscando bajo 
distintas estrategias didácticas la integración de los diferentes contenidos disci-
plinares y el desarrollo de las habilidades requeridas para el desempeño como 
profesional de la salud.
Objetivos
a. Generales:
• Relacionar la estructura y el funcionamiento del sistema digestivo del ser huma-
no en los diferentes ciclos vitales
• Reflexionar sobre los factores biológicos, psicológicos y sociales que regulan la 
alimentación
• Comprender la importancia de la nutrición en la Promoción de la Salud
• Entender las transformaciones de materia y energía necesarias para mantener 
la organización y funciones del organismo
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria para garantizar el derecho a la 
alimentación
b. Específicos:
• Entender al ser vivo comportándose como un sistema dentro de sistemas, 
para comprender la dependencia de todos los seres vivos de una entrada per-
manente de energía.
• Incorporar conceptos básicos de materia y energía
• Conocer la estructura química de los alimentos
• Introducir el rol de la cultura en la alimentación
• Conocer la estructura y funcionamiento del sistema digestivo en el ser huma-
no comprendiendo sus particularidades durante la niñez.
• Reflexionar sobre la compleja dimensión simbólica y social de la alimentación.
• Comprender las estructuras y procesos involucrados en la deglución
• Jerarquizar la lactancia materna tomando conciencia de su importancia en la 
alimentación saludable del lactante.
• Valorar los componentes de la leche materna.
• Entender la importancia de los vínculos de apego en la alimentación
• Comprender la forma en que se obtiene energía a partir de los hidratos de 
carbono
• Comprender la importancia de una adecuada incorporación de nutrientes en 
el primer año de vida
• Relacionar dicha incorporación con las características estructurales y funcio-
nales del estómago
• Comprender la importancia de las secreciones en la digestión de los alimentos
• Jerarquizar la importancia de los sentidos en la incorporación de los alimentos
• Entender el metabolismo en el contexto del flujo de energía a nivel individual
• Reconocer la importancia de los glúcidos para suplir los requerimientos nutri-
cionales.
• Conocer los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta que 
cumpla con las leyes de alimentación y las pautas recomendadas para una 
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dieta saludable.
• Integrar los movimientos intestinales organizados y regulados en el proceso 
digestivo global.
• Conocer las bases físicas del transporte transepitelial
• Relacionar la estructura del tubo digestivo y su irrigación con los procesos de 
absorción de nutrientes
• Jerarquizar el rol del metabolismo de las grasas para los requerimientos 
energéticos del organismo
• Entender el significado de las representaciones sociales del cuerpo
• Conocer la diferenciación conceptual entre soma y cuerpo
• Entender las consecuencias para la salud de las variaciones de la alimenta-
ción humana, desde el paleolítico hasta la revolución tecnológica.
• Comprender los factores psicológicos, biológicos y sociales involucrados en la 
regulación de la ingesta
• Reconocer las relaciones del hígado con el resto de las estructuras y su im-
portancia para cumplir las funciones del sistema digestivo
• Jerarquizar el valor nutricional de las proteínas
• Aplicar conocimientos de Promoción de la Salud
• Comprender las particularidades de las recomendaciones alimentarias en el 
embarazo
• Conocer los fundamentos del metabolismo fosfocálcico.
• Reconocer la importancia de los aportes minerales en esta etapa de la vida
• Comprender los factores involucrados en la regulación de la glucemia
• Reconocer las condiciones bio-psico-sociales del/de la adulto/a mayor rela-
cionadas con la nutrición.
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria en la salud colectiva
• Considerar los factores biológicos, psicológicos y sociales que afectan el pro-
ceso de eliminación de los productos finales no absorbidos
3. Organización del Área
Las Unidades Problema se abordarán y resolverán en clases que se denominan 
“Tutorías”; es en ellas que se despliega la estrategia del Aprendizaje Basadoen 
Problemas. Las mismas duran dos horas cátedras y se desarrollan dos veces a 
la semana: los días lunes y jueves o martes y viernes, al mismo horario. En ellas 
el docente a cargo o Tutor será siempre el mismo a lo largo del cursado (salvo 
razones de fuerza mayor).
Además en cada una de las Unidades encontrarás otras estrategias didácti-
cas como Seminarios o Laboratorios. Éstos no tienen un horario o docente fijo, 
tendrás que revisar regularmente el Transparente Virtual para saber dónde y 
cuándo se desarrollarán las mismas. También se desarrollarán Prácticas para 
lograr el desarrollo de ciertas habilidades consideradas como prioritarias. 
Las Tutorías tienen una asistencia de carácter obligatorio, esto quiere decir que 
tenés que estar presente en al menos el 75% de las clases dictadas; las prácti-
cas requieren una asistencia del 100%.
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Además, todas las disciplinas tienen clases de consulta para evacuar tus dudas. 
Las mismas figuran en el Transparente Virtual y son optativas. Disponen también 
del campus virtual “comunidadesunr” (https://comunidades2.campusvirtualunr.
edu.ar/) donde pueden encontrar muchos de los contenidos y clases grabadas.
Los conocimientos y habilidades aprendidos serán evaluados de distintas formas: 
mediante una evaluación formativa, a cargo del tutor, en el cual el mismo te va a 
evaluar en forma continua y deberá informarte periódicamente cuál es tu desem-
peño y que tenés que hacer para mejorarlo (se adjuntan los criterios de evaluación 
formativa la final de esta sección). Además se evaluará con dos parciales escritos, 
con modalidad opción-múltiple que tendrán cada uno de ellos su recuperatorio.
Tené en cuenta que el hecho que el aprendizaje esté centrado en el estudiante im-
plica una actitud activa de tu parte; va a depender en gran parte de las inquietudes 
que tengas y de tu capacidad para construir el conocimiento con el andamiaje de 
tus docentes. Es importante por ello que antes de cada clase leas los objetivos de 
las mismas y qué se espera de vos en cada una de ellas.
4. Condiciones de regularidad
Quedar regular en un Área significa que demostraste tener los conocimientos y 
habilidades necesarios para poder rendir el examen final (con el que acreditarás o 
“aprobarás” el Área) y para poder cursar Nutrición. 
Para ello necesitarás:
• Un 75% de asistencia a las Tutorías 
• 75% de asistencia a laboratorios obligatorios
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global satisfactoria o muy satisfactoria 
• Aprobar al menos un parcial o recuperatorio (se aprueba con 6 o más).
Si una de estas condiciones no es acreditada acorde a lo indicado precedentemen-
te el/la alumno/a quedará en condición de libre. Esto significa que podrás rendir el 
examen final pero con condiciones diferentes a las del alumno regular y hasta tanto 
no lo haga no podrá cursar otras Áreas de la carrera.
También podrás acceder a la condición de Coloquio, esto implica que si al rendir 
(bajo ciertas condiciones que figuran en el reglamento de exámenes) te va mal, la 
nota no queda registrada en tu legajo y podés volver a rendir como alumno regular. 
Los requisitos son: 
• Un 75% de asistencia a las Tutorías 
• 75% de asistencia a laboratorios obligatorios
• 100% de asistencia y acreditación de las Prácticas
• Evaluación formativa global muy satisfactoria
• Aprobar los dos parciales con una nota de 8 o más.
5. Exámenes finales
Para poder rendir los exámenes finales deberás cumplir las condiciones de regu-
laridad antedichas o bien rendir como alumno libre. Para ello deberás anotarte en 
las fechas que figuran en el calendario de exámenes a través del sistema Guaraní y 
seguir las instrucciones que aparecerán en el Transparente Virtual en esa fecha.
6. Derechos de los estudiantes
Por ser estudiante de esta Facultad tenés, entre otros, los siguientes derechos:
• Ser respetada/o y escuchada/o por todo el personal de la Facultad
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• No ser discriminada/o por tu género, nacionalidad, raza, religión, enfermedad 
entre otros
• No ser víctima de violencia de género en ninguna de sus formas
• Tener igualdad en el acceso a los recursos educativos de la Facultad
• Recibir una educación de calidad, gratuita y laica 
• Obtener asesoramiento y ayuda por tus docentes
• Acceder a una evaluación objetiva y respetuosa basada en la comunicación 
• Tener una oferta pedagógica que permita compatibilizar estudio y trabajo de 
ser necesario
• Disponer de la información que necesites sobre el funcionamiento de la Facul-
tad
• Poder observar los exámenes
• Utilizar todos los espacios públicos de la facultad
• Poder elegir libremente tus representantes 
 
Si considerás que tus derechos son vulnerados podrás dirigirte:
• a tu Tutor/a 
• a las/os Responsables Académicos del Área (estamos al final del pasillo del 
primer piso del CUAS II)
• a la Secretaría de Políticas Estudiantiles 
• a tus representantes estudiantiles del Centro de Estudiantes o el Consejo Di-
rectivo de la Facultad. 
7. Cómo leer este manual
En el cuaderno del alumno encontrarás la formulación del problema a trabajar con 
tu tutor y los objetivos que el mismo persigue. Figuran luego los contenidos que cada 
disciplina considera necesarios para su resolución y la bibliografía correspondiente.
Podrás ver también las actividades (seminarios y laboratorios) propuestos por las 
disciplinas; pero para ello también tendrás que revisar periódicamente el trans-
parente virtual para ver cualquier cambio que pueda haber en la programación, y 
también para conocer la fecha y lugar en que se desarrollará.
Al final de cada Unidad encontrarás una lista de cotejos para que puedas autoeva-
luar tu desempeño en la misma. Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio 
de cada Unidad y, junto con tu tutor/a buscar las razones por las cuáles no pudiste 
cumplimentar los objetivos planteados y trabajar en conjunto con él/ellas y tus com-
pañeras/os para mejorar tu rendimiento. Esta evaluación no se incluirá para decidir 
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio
Vas a ver además anexos para cada Unidad Problema, no te olvides de leerlos cuan-
do llegues a esa Unidad. En ellos encontrarás: laboratorios (¡tenés que leerlos antes 
de ir!), guías de estudio y material bibliográfico producido por la facultad.
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8. Criterios de evaluación formativa:
Criterio Muy satisfactorio Satisfactorio Insatisfactorio
Participación Interviene 
espontáneamente. 
Pregunta y responde. 
Aporta información 
pertinente
Hace preguntas en 
forma ocasional. 
Responde sólo cuando 
es interrogado.
No responde ni 
interviene o lo 
hace en forma muy 
infrecuente o sus 
aportes no son 
pertinentes
Expresión Utiliza adecuadamente 
el lenguaje disciplinar. 
Respeta los tiempos 
de expresión de sus 
compañeras/os. Expone 
en forma ordenada y 
lógica.
Utiliza adecuadamente 
el lenguaje disciplinar. 
Respeta los tiempos 
de expresión de sus 
compañeras/os.
No utiliza en forma 
adecuada el 
lenguaje disciplinar
Trabajo grupal Cumple las tareas 
asignadas dentro del 
grupo. Colabora con sus 
compañeras/os. Permite 
la circulación del trabajo
Cumple las tareas 
asignadas dentro del 
grupo. Colabora en 
forma escasa con sus 
compañeras/os.
No cumple las 
tareas asignadas 
dentro del grupo. 
No colabora con 
sus compañeras/
so o no permite 
la circulación del 
trabajo.
Análisis del 
problema
Identifica los 
componentes centrales 
del problema. Describe 
adecuadamente sus 
protagonistas y el 
contexto en el que se 
desarrolla. Plantea 
un plan de trabajo 
pertinente.
Identifica los 
componentes 
centrales del 
problema. Toma en 
cuenta el contexto en 
que se desarrolla.
No puede identificar 
los componentes 
centrales del 
problema
Búsqueda y 
recolección de 
la información
Maneja en profundidadla bibliografía 
recomendada. Busca 
información fiable en 
otras fuentes. Participa 
en seminarios y clases 
de consulta
Maneja la bibliografía 
recomendada. Busca 
información en forma 
acotada.
No maneja la 
bibliografía 
recomendada. 
Busca información 
en fuentes 
inadecuadas.
Discusión Comprende 
los conceptos 
fundamentales 
trabajados. Los aplica 
en forma correcta 
en el abordaje del 
problema. Construye 
una explicación posible 
al problema planteado.
Comprende 
los conceptos 
fundamentales 
trabajados.
No comprende 
los conceptos 
fundamentales 
trabajados
Integración Conoce, compara y 
diferencia las miradas 
de los distintos campos 
del conocimiento. 
Puede relacionarlos e 
integrarlos para abordar 
el problema.
Conoce y diferencia 
las miradas de los 
distintos campos del 
conocimiento.
No reconoce las 
miradas desde los 
distintos campos del 
conocimiento.
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En esta sección encontrarás los textos recomendados por cada disciplina para el 
estudio general de la misma. Por fuera de esta podrás encontrar en cada UP una 
bibliografía específica, recomendada para ciertos temas particulares que se abor-
den en esa unidad. Recordá además que en la plataforma “comunidadesunr” tenés 
disponible material audiovisual producido por las distintas disciplinas que forman 
parte del Área.
Anatomía Normal
Bibliografía obligatoria:
• Rouviére H; Delmas, A; Delmas, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topográfica y 
Funcional. Editorial Masson.
• Latarjet, H; Ruiz Liard, A. Anatomía Humana. Editorial Panamericana.
Bibliografía opcional:
• Moore, K; Dalley, A. Anatomía con Orientación Clínica. Lippincott Williams & 
Wilkins
• Bouchet, A; Cuillieret, J. Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional. Editorial 
Panamericana.
• Testut, L. Tratado de Anatomía Humana. Salvat Editores.
• Pró, E. Anatomía Clínica. Editorial Panamericana.
• Prometheus. Texto y Atlas de Anatomía. Editorial Panamericana.
• Atlas anatómicos:
• Adams. Atlas Interactivo de Anatomía Normal. 
• Anderson; Grant. Anatomía. Intermédica.
• Netter, F. Atlas de Anatomía Humana. Elsevier.
• Sobotta. Atlas de Anatomía Humana. Editorial Elsevier.
• Yocochi; Kohen. Atlas fotográfico de Anatomía del cuerpo humano. Elsevier.
Biología
• Curtis H, Barnes S, Schnek A, Massarini A. Curtis. Biología. Editorial Panamerica-
na. 6ª edición o superior.
BIBLIOGRAFIA GENERAL
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Fisiología Humana
Bibliografía recomendada:
• Ganong W. Fisiología Médica. Editorial Mc Graw Hill Edición 23° o superior.
Otros textos sugeridos:
• Guyton & Hall. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12° Edición o 
superior. 
• Dvorkin-Cardinali. Best & Taylor. Bases fisiológicas de la práctica médica. Edito-
rial Médica Panamericana. 13° Edición o Superior.
Histología y Embriología
• Sobotta T. (2014). Histología. Editorial Panamericana.
• Eynard, Valentich y Rovasio. (2016). Histología y Embriología del ser humano. 
Editorial Panamericana. 
• Gartner. (2018). Histología. Atlas en color y texto. Editorial Wolters Kluwer.
• Ross, Pawlina. (2020) Histología. Editorial Panamericana. 
• Junqueira y Carneiro. (2015). Histología. Texto y atlas. Editorial Panamericana. 
• Lowe J. (2020). Stevens y Lowe. Histología Humana. Editorial Elsevier. 
Embriología
• Arteaga Martínez, García Peláez. (2021). Embriología Humana y Biología del 
desarrollo. Editorial Médica Panamericana. 
• Carlson. (2020). Embriología Humana y Biología del desarrollo. Editorial Elsevier. 
• Flores. (2015). Embriología Humana. Editorial Médica Panamericana.
• Moore, Persaud. (2020). Embriología clínica. Editorial Elsevier. 
• Rohen, Lütjen-Drecoll. (2008). Embriología funcional. Editorial Médica Panamericana.
Paidopsiquiatría
• De Ajuriaguerra J. (2002). Manual De Psiquiatria Infantil. Editorial Masson.
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Psiquiatría adultos
• Bercoff E. (2021). El cuerpo, sede de inscripciones. En: Psiquiatría, sus aportes 
a la formación del futuro médico. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Química Biológica
• Blanco A. Química Biológica. Editorial El Ateneo. 7ª edición o superior. 
• Feduchi EF y colab. Bioquímica, Conceptos Esenciales. Editorial Médica Pana-
mericana. 
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MÓDULO INTRODUCTORIO
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UNIDAD PROBLEMA 1
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SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Milton trabaja una huerta en los alrededores de Rosario. En la mis-
ma produce papas y verduras de hoja verde. Siempre utilizó los 
métodos de cultivo que le transmitieron sus padres y abuelxs, pero 
le han comentado que los mismos podrían ser inadecuados debido 
al aumento de las temperaturas.
Objetivos generales abordados:
• Reflexionar sobre los factores biológicos, psicológicos y sociales que regulan 
la alimentación
• Entender las transformaciones de materia y energía necesarias para mante-
ner la organización y funciones del organismo
• Jerarquizar el rol de la soberanía alimentaria para garantizar el derecho a la 
alimentación
Objetivos específicos:
• Entender al ser vivo comportándose como un sistema dentro de sistemas, 
para comprender la dependencia de todos los seres vivos de una entrada 
permanente de energía.
• Incorporar conceptos básicos de materia y energía
• Conocer la estructura química de los alimentos
• Introducir el rol de la cultura en la alimentación
UNIDAD 01
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PROPUESTAS DISCIPLINARES
Biología
Contenidos
Nociones del origen del Universo y de la vida. Teorías. La teoría del Big 
Bang. La formación de la Tierra y el comienzo de la vida.
Introducción al enfoque de sistemas. Sistemas abiertos, cerrados y aisla-
dos. Sistemas cibernéticos. Los sistemas biológicos. Concepto de modelo.
Flujo de energía en la biosfera. Dependencia de los seres vivos de una 
fuente de energía. Ciclo de la materia. Concepto de fotosíntesis y de respiración 
celular. Niveles tróficos. Productores o autótrofos y consumidores o heterótro-
fos. Cadenas alimentarias.
Consumo energético humano. Concepto de Consumo Energético Externo 
(CEE) y Consumo Energético Interno (CEI). EL CEE en diferentes estadios cultura-
les. Las revoluciones por la energía.
Actividades
• Seminario disciplinar: Ruta de la energía y consumo energético humano.
Bibliografía específica
• Montenegro S, Tarrés MC. (2003). Consumo energético humano. Consumo 
energético interno (CEI), externo (CEE) y revoluciones por la energía. Facul-
tad de Ciencias Médicas, UNR.
• Tarrés MC. (2003). Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos. 
Facultad de Ciencias Médicas, UNR 2003.
• Tarrés MC. (2003). Consumo energético en los seres vivos. Facultad de Cien-
cias Médicas, UNR.
Bibliografía optativa
• Sutton DB, Harmond NP. (1979). Consumo energético humano (páginas 87-
99). En: Fundamentos de ecología. Editorial Limusa. 
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Física Biológica
Contenidos
Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Introducción. Objeto y método de la 
termodinámica. Sistemas termodinámicos. Temperatura y energía cinética. Calor 
y equilibrio térmico. Energía interna: calor y trabajo.
Postulado de la permanencia: el primer principio. Metabolismo basal. Ren-
dimiento del cuerpo humano como máquina. Potencia. Postulado de evolución: el 
segundo principio. Homogeneidad y entropía. Interpretación termodinámica del 
metabolismo animal.
Actividades
• Laboratorio disciplinar: Termodinámica aplicada al ser vivo
Bibliografía específica
• VaccaroD, Luquita A. Termodinámica. Aplicación al ser vivo. Facultad de 
Ciencias Médicas, UNR.
Medicina y Sociedad 
Contenidos
Cultura y sociedad. Origen de la cultura y cosmovisiones.
Bibliografía específica
• Canclini N. (1981). Cultura e ideología. En: Cultura y sociedad. Una introduc-
ción. Editorial CCE.
• Canclini N. (1990). Entrada. En: Culturas híbridas. Estrategia para entrar y 
salir de la modernidad. Editorial Grijalbo.
• Linton R. (1969). El individuo, la cultura y la sociedad. En: Linton R. Cultura y 
compromiso. Editorial FCE
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Química Biológica
Contenidos
Composición de los alimentos. 
Estructura de glúcidos. Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), disa-
cáridos (maltosa, sacarosa, lactosa) y polisacáridos (almidón, celulosa y glucóge-
no). Distribución de los alimentos. Tipos de uniones glucosídicas. 
Fibras: distribución en los alimentos, funciones biológicas.
Estructura de lípidos: Distribución de los diferentes lípidos: triacilglicéridos, 
colesterol, fosfolípidos en los alimentos. Ácidos grasos saturados, insaturados. 
Isomería cis-trans, familias w3 y w6. (Recuperar estructura de colesterol y fosfo-
lípidos de Constitución de Membranas biológicas de Crecimiento y Desarrollo).
Estructura de proteínas: aminoácidos esenciales y proteínas de alta cali-
dad. Proteínas de origen animal y vegetal en los alimentos, diferencias en su valor 
biológico.
Actividades
• Seminario disciplinar: Composición de los alimentos I
Bibliografía específica
• Caferra D, Fernández MC. (2006). Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y 
trans y las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas, UNR 
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AUTOEVALUACIÓN
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Lista de cotejos (o check list)
El objetivo de la misma es que el estudiante pueda autoevaluar su proceso de 
aprendizaje. Para ello debe reflexionar para cada objetivo de conocimientos o 
actitudes si el mismo ha sido alcanzado o no completando el casillero correspon-
diente en cada columna. Puede además indagar el porqué de esos resultados e 
introducir comentarios en la columna correspondiente.
Esto permitirá controlar el avance o no en el estudio de cada Unidad Problema y, 
junto con su tutor buscar las razones por las cuáles no pudo cumplimentar los 
objetivos planteados y trabajar en conjunto con él y sus compañeros para mejo-
rar su rendimiento.
Esta evaluación tiene carácter formativo, por lo cual no se incluirá para decidir 
la regularidad o el acceso a la condición de coloquio.
CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Relaciona las diferentes miradas sobre cultura 
con sus cosmovisiones
Comprende cómo se produce el flujo de energía 
en la biósfera 
Integra los conceptos de sistemas con el flujo 
de energía en la biósfera 
Conoce la estructura de glúcidos, lípidos y 
proteínas
Relaciona la composición de los alimentos con 
la forma en que obtienen la energía los seres 
vivos 
 
Diferencia el Consumo Energético Interno del 
Externo
Aplica las leyes de la termodinámica para en-
tender el flujo de la energía
DE CONOCIMIENTOS 
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CRITERIO SI NO OBSERVACIONES
Es puntual.
Participa activamente.
Interactúa con los demás.
Es respetuoso con el docente y sus compañe-
ros.
Utiliza un vocabulario pertinente.
 
Concluye las actividades.
DE ACTITUDES
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UNIDAD 1
MATERIAL DE ESTUDIO
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CONTENIDO
Material bibliográfico
• Biología. Conceptos básicos de sistemas abiertos y cibernéticos.
• Biología. Consumo energético humano. Consumo energético interno 
(CEI), externo (CEE) y revoluciones por la energía. 
• Biología. Consumo energético en los seres vivos. 
• Física Biológica. Termodinámica. Aplicación al ser vivo. 
• Química Biológica. Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y 
las familias ω-3 y ω-6 en Nutrición 
Laboratorios
• Física Biológica. Termodinámica aplicada al ser vivo.
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Contenidos:
1. El enfoque de sistemas. Introducción.
2. Sistemas.
3. Modelos.
4. Jerarquía de sistemas en Biología.
5. Sistemas abiertos, cerrados y aislados.
6. Sistemas cibernéticos.
7. El ser vivo como un sistema dentro de sistemas.
8. Las características de la vida.
9. Referencias bibliográficas.
El enfoque de sistemas. Introducción.
“¿Dónde está el conocimiento entre tanta información, dónde 
la sabiduría entre tanto conocimiento?”.
Anton van Leeuwenhoek, diseñador y fabricante holandés de mi-
croscopios, inició, en el siglo XVII, una revo-lución científica al per-
mitir el estudio de un mundo hasta entonces invisible. Su descubri-
miento inició la mirada microscópica de los fenómenos naturales y 
el interés se centró en las partes que integran un organismo.
Cuando en el siglo XVIII el filósofo francés Descartes prescri-
bió “dividir las dificultades” como parte de sus postulados del es-
tudio de la realidad, estaba proponiendo, básicamente, el fraccio-
namiento de un sistema y el estudio de sus elementos integrantes, 
como forma de conocerlo.
En el siglo XX, los avances de la investigación del mundo mi-
croscópico y los conocimientos surgidos de ese en- foque de la 
ciencia se incrementaron en forma exponencial. La proliferación 
de trabajos científicos, de revistas y de libros dedicados a las cien-
cias fue tal que se hizo muy difícil tener una visión en conjunto, 
es decir unir los fragmentos de conocimiento para reconstruir la 
imagen de la realidad.
Muchos problemas que nacen de la complejidad de ciertos ob-
jetos de estudio (una sociedad, un sistema eco- nómico, un ser 
humano) sobrepasan el nivel del examen minucioso de los espe-
cialistas. Se hace imprescindible volver a coordinar lo dividido, 
siendo para ello necesaria una metodología apropiada.
Un modelo de pensamiento más integrador del planteado por 
Descartes, es el enfoque de sistemas que pone énfasis en los as-
pectos generales y en las interacciones entre las partes que lo in-
tegran.
Un viejo cuento hindú:
“Tres ciegos llegaron hasta un elefante. Uno de ellos tocó una 
pata, otro tocó la oreja y el tercero, la cola.
Interrogados acerca de cómo era el elefante, el primero res-
pondió: ‘es cilíndrico y muy semejante a una columna’. ‘¡No! –
dijo el segundo– es chato y circular como una pantalla’. A lo que 
el tercero agregó: ‘Se equivocan los dos. Es igual a una soga’”.
A la forma más genérica del elefante la llamaremos sistema 
que apunta al estudio del elefante entero y no sólo al análisis 
de la “pata-columna”, de la “oreja-pantalla” o de la “cola-soga”.
El perfil del médico que plantea la Facultad de Ciencias 
Médicas de la UNR es el de “un graduado universitario con 
sólida formación, que le permite intervenir científicamente en 
la promoción de la salud y prevención de las enfermedades, 
teniendo en cuenta los aspectos biológicos, psicológicos, so-
ciales, en las distintas etapas de la vida y en las diversas condi-
ciones socio-económico-culturales, con adecuado manejo de 
criterios diagnósticos y terapéuticos”.
En función de lo anterior, el médico debe considerar al ser 
Componente Bióticos Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades
Interactuando
Con Componentes Abióticos Materia Energía
Producen
Sistemas Biológicos Sitemas genéticos
Sistemas celu-
lares
Sistemas orgá-
nicos
Sistemas orga-
nísmicos
Sistemas poblacionales Ecosistemas
Organización de Odum.
Conceptos básico s de sistemas abiertos y cibernéticos.
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
BIOLOGÍA
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
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humano como un todo, como parte de una realidad altamentecompleja. Es interesante abordarlo como un sistema.
En el enfoque de sistemas, se integran los conocimientos 
que las diversas ciencias suministran acerca de los componen-
tes para conocer el comportamiento del conjunto.
Sistemas
El término sistema se utiliza con una gran diversidad de 
significados. Es difícil el logro de una definición lo suficiente-
mente extensa como para que abarque sus muchos usos y que, 
al mismo tiempo, sea lo suficientemente concisa como para 
que resulte útil.
En consecuencia, comenzaremos con una definición sim-
ple y la extenderemos, introduciendo algunos términos que se 
utilizan en el estudio de sistemas.
Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos 
en alguna interacción o interdependencia, donde los elemen-
tos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento de algún 
objetivo lógico o propósito común. También puede definirse 
como un conjunto de elementos en interacción con un propó-
sito o fin común.
Aclaremos algunos términos de esta definición:
Elemento: podrán ser de muy diversa naturaleza dependien-
do de qué sistema se trate: proposiciones (Ej.: sis- temas filo-
sóficos); objetos (Ej.: partes de una máquina); seres humanos 
(Ej.: miembros de una familia); o animales, vegetales y mine-
rales en general (en el caso de un ecosistema).
Cabe destacar que para que una colección de elementos sea 
un sistema, éstos DEBEN interactuar en función de un propó-
sito común, es decir deben TENER una FINALIDAD.
Finalidad: Los diferentes elementos están integrados en una 
estructura y cada uno de ellos cumple una función determina-
da, llevando a cabo los procesos necesarios para que ese siste-
ma alcance su finalidad, objetivo o meta.
Esto no quiere decir que el objetivo o meta esté planeado 
conscientemente por el sistema. Para que esto ocurra hace fal-
ta cierto grado de autoconciencia que tiene lugar en muchos 
sistemas humanos (sistemas eco-nómicos, sistemas políticos, 
etc.). En estos casos, esta meta se denomina intencionalidad.
Límites y entorno: Retomando que el universo es un todo 
muy complejo, se hace verdaderamente difícil reconocer y de-
limitar el sistema.
El hecho de decidir qué elementos pertenecen al sistema en 
estudio depende de varias decisiones:
• La primera decisión es definir un objetivo de estudio: 
¿Por qué se va a estudiar ese sistema en particular?
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los 
límites del sistema, es decir, separar los elementos que 
pertenecen al sistema de los que no.
Los elementos que componen un sistema pueden ser siste-
mas compuestos a su vez por elementos que, en sí mismos, 
pueden ser sistemas.
Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consul-
ta médica. Dicha persona puede ser considerada en sí misma 
como un sistema, integrada por aparatos que están constitui-
dos por órganos, formados por tejidos que son asociaciones 
celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar in-
cluida en un sistema mayor, la familia. Ésta es parte de un gru-
po social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc.
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e in-
terdependencia: definir el sistema a estudiar es decidir el lími-
te que éste va a tener.
El límite en sí mismo determina la relación fuera - dentro, 
es decir, permite establecer, entre los elementos del universo, 
cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él.
Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgáni-
co de un ser humano, su límite será la piel. En cambio, si que-
remos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso 
anterior, sino que será otro abstracto o conceptual. 
De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles 
de resolución, a saber:
Sistema: La porción del universo que decidimos estudiar.
Subsistema: Cada una de las porciones o partes integrantes 
del sistema y sus relaciones.
Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sis-
tema en estudio, el cual es un subsistema de éstos.
Los cómo y los por qué
Cuando se pregunta ¿cómo funciona algo?, lo que realmente 
se pide es una descripción de sus subsistemas. Así, cómo fun-
ciona el sistema circulatorio se explica cuando se examina el 
corazón, los vasos sanguíneos, etc.
Cuando se pregunta ¿por qué funciona algo? se están solici-
tando datos acerca del supersistema al cual pertenece ese siste-
ma particular. Prosiguiendo con el ejemplo, para explicar por 
qué el sistema circulatorio funciona de tal manera, se deberá 
hacer mención al organismo total como supersistema.
Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus 
límites se denomina Entorno.
Ingreso, Proceso y Egreso: si todo sistema está conteni-
do en uno mayor, podemos inferir que puede mantener in-
tercambios con el entorno. Este intercambio es de Materia, 
Energía y/o Información.
Lo que penetra en el sistema se denomina Ingreso o Entra-
da. Esto que ingresa al sistema es transformado, manipulado a 
través de las funciones que posee cada subsistema o elemento. 
A esta transformación se la llama Proceso. Lo procesado por 
el sistema puede ser expulsado o eliminado. A esto le llama-
mos Egreso o Salida.
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Modelos
Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la 
construcción de Modelos que incluyen los componentes de 
mayor importancia y relevancia en el sistema.
• La construcción de modelos
Podemos comenzar por decir que un modelo es una sim-
plificación de la realidad. Su construcción no es una actividad 
nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la de-
signemos habitualmente con ese nombre.
El proceso de construir el modelo de un sistema y represen-
tarlo es de suma importancia por diversos motivos. En primer 
lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que 
lo construya debe reunir información y conocimiento referen-
te al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato 
definido (marco conceptual). En el curso de este proceso se 
identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las 
fallas de información y aquellos aspectos que requieran de es-
tudios adicionales.
Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente vá-
lido es un indicio de que se ha logrado cierta comprensión del 
sistema y de la dinámica de su comportamiento.
Modelo: Es una representación simplificada de un sistema 
cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para entender, 
predecir y, eventualmente, controlar el comportamiento del 
mismo.
Distinguiremos diferentes tipos de modelos:
Teóricos: Consisten en una serie de proposiciones (aseve-
raciones, propuestas, conjeturas y/o inferencias) que intentan 
explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolu-
ción, una hipótesis científica, la teoría psicoanalítica, etc.
Formales: Los modelos formales son fórmulas matemáti-
cas, que explican la relación entre, por lo menos, dos elemen-
tos del sistema.
Gráficos: Son esquemas que intentan explicar en forma de 
dibujo al sistema en estudio
Biológicos: Existen diversos modelos biológicos: células cul-
tivadas (glóbulos rojos de carnero, cultivos de células de piel 
humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimen-
tación, etc.
Físicos: Son aquellos que se construyen para imitar o repre-
sentar una o varias propiedades del sistema real. Ejemplos de 
modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las 
prótesis que reemplazan, con limitaciones, el funcionamiento 
de miembros.
Jerarquía de sistemas en biología
El ecólogo estadounidense Eugene Odum sugirió que los se-
res vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de 
organización. Ahora enfocaremos esos niveles o jerarquías 
desde el punto de vista de sistemas, considerando que cada uno 
de ellos representa un tipo de Sistema Biológico.
En la figura se observa el espectro de los niveles de organiza-
ción de Odum.
Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a 
derecha) incluye un componente biótico (como condiciónde 
vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inani-
mada), a través de un intercambio de materia y energía.
Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema 
biológico funcional. El lector mismo es un organismo biológico, 
que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para 
mantenerse como un Sistema al nivel organísmico de organiza-
ción. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por 
desechos que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema 
corporal incluye varios Subsistemas menores. Está constituido 
por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por célu-
las con su material genético y toda su complejidad química. En 
cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los 
componentes abióticos del ambiente (intercambio de materia y 
energía).
A simple vista, parecería que los componentes pequeños y 
“simples” se presentan a la izquierda del diagrama, mientras que 
los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observa-
ción es simplista. Cada uno de los componentes bióticos repre-
senta un nivel de organización con sus complejidades propias y 
sus propias “leyes”. Los problemas de estructura y función celu-
lar son tan complejos como los problemas de las comunidades.
Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los 
principales problemas de otro nivel, ya sea hacia la derecha o 
hacia la izquierda del espectro. Cada uno de ellos es un sistema 
diferente con complejidades e interacciones que no pueden pre-
decirse conociendo las características de otro nivel.
Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas 
que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en el oxígeno. Aun 
conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado 
libre (H2 y O2), no se cuenta con la capacidad necesaria para 
predecir que su combinación determinará las propiedades del 
agua. Lo mismo sucede a la inversa: es imposible pensar intui-
tivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases alta-
mente inflamables.
La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro 
de organización, especialmente los sistemas (o supersistemas) 
población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano 
es un organismo que vive en poblaciones que interactúan con 
otras en un ecosistema, resulta importante recordar la defini-
ción de dichos términos:
Población: grupo de organismos de la misma especie que 
vive en un área específica.
Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habi-
tan e interactúan en un área determinada. La comunidad in-
cluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona 
determinada.
Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente in-
animado, actuando como un conjunto.
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del pla-
neta se hace referencia a la Biosfera.
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Sistemas abiertos, cerrados y aislados
Aunque los conceptos que acabamos de desarrollar son su-
ficientemente generales para que puedan incluir sistemas está-
ticos, el interés principal se centra en los sistemas dinámicos 
donde las interacciones provocan cambios en el tiempo.
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan 
con frecuencia y ciertas actividades del sistema también pue-
den producir cambios fuera del sistema o medio ambiente 
del sistema. Un paso importante es establecer el límite entre 
el sistema y su medio ambiente, y la decisión dependerá del 
propósito del estudio.
Se utiliza el término endógeno para describir las actividades 
que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que ocu-
rren en el medio ambiente y que afectan al sistema.
Al sistema en el que no existe actividad exógena se le conoce 
como sistema cerrado, mientras que en un sistema abierto sí 
hay actividades exógenas.
Por lo tanto, en función de cómo los sistemas se relacionan 
con el entorno, se los puede clasificar en:
Sistema Abierto: Es aquel que intercambia Materia, Ener-
gía y/o Información con el entorno. El ser humano, así como 
cualquier ser viviente, se comporta como un sistema abierto.
Sistema Cerrado: Es el que intercambia Energía e Infor-
mación, pero no Materia con el entorno. El planeta tierra es 
un ejemplo de sistema cerrado, ya que la cantidad de materia 
que intercambia con el entorno es prácticamente nula.
Sistema Aislado: Es aquel que no intercambia ni Materia, 
ni Energía, ni Información con el entorno. Los sistemas aisla-
dos no tienen existencia real, pero el Universo, en su totalidad 
tal vez podría ser tomado como ejemplo.
Si tomamos un ser humano como sistema, en función de 
sus relaciones con el entorno, debemos considerarlo actuando 
como un Sistema Abierto, puesto que intercambia materia y 
energía, por ejemplo en forma de alimento, y también infor-
mación con el entorno.
Ese alimento que ingresa al individuo, egresó del entorno; a 
su vez el individuo genera calor y heces que son eliminados al 
entorno. Los alimentos son tomados por éste como ingresos, 
los cuales son procesados y generan salidas del ecosistema.
Los ingresos de un sistema pueden ser egresos del entorno 
y viceversa.
Sistemas cibernéticos
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es de-
cir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre manteniendo un 
equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste?
Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del 
movimiento, que por eso se llama Equilibrio Dinámico.
La compensación de los cambios, la permanencia de estruc-
turas y funciones en medio del flujo de movimiento es el Equi-
librio Dinámico.
Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal 
de equilibrio se consideran normales dentro de la vida de un 
sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluc-
tuaciones. A cierta distancia por encima o por debajo del punto 
ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más 
allá de los cuales el equilibrio se pierde.
La región comprendida entre el límite superior e inferior de 
dicha variación se denomina Plano o Placa Homeostática.
Se denomina Retroalimentación a los mecanismos de control 
por los cuales un incremento o una disminución en el nivel de 
un factor determinado inhiben o estimulan la producción, uti-
lización o liberación de ese factor. Este mecanismo es importan-
te en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las 
concentraciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de 
forma tal que el sistema tiende a mantenerse dentro de la placa 
homeostática, el sistema ha producido una Retroalimentación 
Negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar 
de la placa homeostática, el sistema ha producido una Retroa-
limentación Positiva.
Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan Sistemas 
Cibernéticos o de Retroalimentación.
En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Ber-
nard descubrió la estabilidad de la temperatura corporal de los 
animales superiores y la constancia con que los organismos, ro-
deados de ambientes variables, mantienen su medio interno1 y 
postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como 
inmovilidad o fijeza rígida sino una situación de equilibrio di-
námico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y 
profesor de la Universidad de Harvard, llamó homeostasis.
Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse 
a sí mismos y resistir a los cambios (del griego homeo: similar, 
stasis: estable).
Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas 
abiertos que procesan entradas y producen salidas. Ahora se 
completa este concepto señalando que, además, tienen la pro-
piedad de la homeosta-sis o autorregularse.
Si recordamos los niveles de organización de sistemas bio-
lógicos descripta por Odum, el nivel estudiado por Bernard y 
Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis 
fisiológica,que regula el funciona-miento de dichos órganos. 
Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada 
individuo.
Veamos un ejemplo: los niveles normales de concen-
tración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre 
80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolonga-
do disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos órganos 
liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc., 
cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-cemia, fundamen-
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talmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa alma-
cenada en el hígado. A su vez inhibe la secreción pancreática 
de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glu-
cosa sanguínea a las células.
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se 
produce la ingestión de alimentos, los niveles de glucosa en 
sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secre-
ción de insulina y ésta facilita la entrada de glucosa al interior 
de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentra-
ción sanguínea.
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comi-
das) y en fase postprandial (después de las comidas) se visua-
lizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en 
sangre:
Glucemia
Glucagón
Insulina
En ayunas
En fase postprandial
Entrada de glu-
cosa a las celulas
Catecolaminas Liberación de glucosa (almacena-
da en hígado) a la 
sangreGlucagón, étc
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorre-
gulada –la temperatura o la glucemia por ejemplo y en todos 
los niveles de organización de los sistemas biológicos.
El ser vivo como un sistema dentro de sistemas
Recordemos que los seres vivos son sistemas abiertos a los 
que denominamos Sistemas Biológicos o Sistemas Vivien-
tes. 
Los sistemas abiertos “procesan entradas y producen salidas”. 
Lo efectúan de manera más o menos fija, de modo que la can-
tidad de salidas se relaciona directamente con la cantidad de 
entradas. Para continuar fun-cionando, los sistemas abiertos 
requieren permanentemente de nuevas entradas. La forma 
más sencilla de esquematizar un sistema abierto es el siguiente 
modelo gráfico:
Modelo gráfico de sistema abierto:
Entrada
Sistema
Salidas
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo 
(entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo modifica para 
producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es 
sistema que tiene entradas de electricidad y ondas electro-
magnéticas que transforma, por determinados mecanismos, 
en salidas de imágenes y sonido. En el caso de los sistemas 
biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La 
energía de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar te-
jidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor. Los seres 
vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos 
que requieren entradas permanentes desde su ambiente a las 
cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque 
incluyen sistemas cibernéticos, siendo aquellos en los que las 
salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
Modelo gráfico de sistema cibernético:
Entrada
Sistema
Salidas
Autorregulación
Cada sistema biológico abierto contiene sistemas ciberné-
ticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un nivel parti-
cular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a 
éste sus características exclusivas.
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organiza-
ción desarrollado por Odum, cada uno de los sistemas bioló-
gicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos 
toman energía y la liberan y, a su vez, cada uno de los seis 
niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto 
debido a que obtiene constantemente alimentos del exterior 
y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos; 
por ejemplo, las membranas que controlan las entradas y sa-
lidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanis-
mos homeostáticos para volver a su estado original.
Las características de la vida
Los sistemas biológicos y las cosas inanimadas obedecen a 
las mismas leyes físicas y químicas. Sin embargo, existen dife-
rencias fundamentales que otorgan a los primeros propiedades 
exclusivas que los caracterizan. La clave de tales diferencias es 
la organización que confiere a cada nivel (atómico, molecular, 
celular, etc.) propiedades nuevas y distintas.
Veamos un ejemplo: si combinamos átomos de H se for-
man moléculas de H, que es un gas incoloro e inflamable. Si 
se unen dos átomos de H y uno de O se produce agua, que 
posee propiedades por completo diferentes de las de sus ele-
mentos constituyentes. A su vez, por la compleja combinación 
de H2O con átomos de C, N, P, etc., llegamos a la constitución 
de la célula, primer nivel de organización en el que puede de-
cirse en forma irrefutable que la vida aparece.
Podemos visualizar los diferentes niveles de organización y 
el comienzo de la vida en el siguiente esquema:
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Átomos
Moléculas
Organoides Celulares
Comienzo de la Vida®
Tejidos
Órganos
Organismos
Poblaciones
Ecosistema
Células
Comunidades
No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que 
no existe “la vida” sino cosas vivientes. Tampoco resulta sencillo 
trazar, a veces, la línea divisoria entre lo viviente y lo no viviente, 
pero si hay algo que todos los seres vivos comparten es una his-
toria evolutiva.
Sin embargo, los fundamentos de la biología moderna incluyen 
no solamente la evolución, sino también otros principios que sub-
yacen a los procesos evolutivos como:
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten 
de una forma en otra. Están altamente especializados para la 
obtención y conversión de energía.
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como 
un sistema abierto. Las sustancias que se in-corporan a un or-
ganismo ingresan a una red de reacciones químicas en las que 
esas sustancias se degradan o utilizan para la construcción de 
compuestos más complejos. Los organismos vivos son también 
expertos en la conversión energética. La energía que ingresa, ya 
sea en forma de luz solar o de energía química almacenada en 
los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual 
para hacer el trabajo celular.
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten 
fundamentalmente en energía y materia. Esta última la reciben 
bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su de-
sarrollo. Entre los más importantes podemos citar el carbono, el 
hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de siste-
ma abierto de los organismos:
Ingresos
Energía
Materia
Organismos
Egresos
Energía
Materia
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha orga-
nización implica que muchos tipos de átomos se asocian 
en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, ór-
ganos, seres vivos. Tal complejidad no existe en las cosas 
inanimadas. Además, aunque el intercambio y las trans-
formaciones de energía pueden darse también en el mun-
do inanimado, hay una diferencia cualitativa entre los sis-
temas vivos y los otros sistemas abiertos no vivos: en los 
seres vivos todas las reacciones químicas que se producen 
son coordinadas en el tiempo y en el espacio en forma 
ordenada. Ese orden tiende a la autoconservación y a la 
autorregulación del sistema vivo en su conjunto, y permi-
te la existencia del organismo en las condiciones variables 
del medio exterior.
c) La vida se perpetúa. Los seres vivos tienen la capacidad de 
reproducirse, de transmitir información a su descenden-
cia y así generar seres con las mismas características. Los 
organismos en general atraviesan un ciclo vital en el cual 
crecen, se desarrollan y se reproducen. Esta capacidad de 
un organismo de producir “copias” de sí mismo, reside en 
un único tipode molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse dife-
renciados permanentemente de su ambiente. Aunque los 
organismos intercambian materiales continuamente con 
el mundo externo, son capaces de mantener un medio in-
terno estable dentro de ciertos límites. A diferencia de lo 
que ocurre a su alrededor, mantienen una composición 
química que puede llegar a ser muy diferente del ambien-
te variable. Los seres vivos son, por esa razón, homeos-
táticos, lo cual significa simplemente “que se mantienen 
relativamente estables”.
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El inter-
cambio de materia y energía con el ambiente manifiesta 
la integración física que existe entre los organismos y el 
medio que los rodea. Sin embargo, esa no es la única inte-
racción, ya que existe otra característica y es el intercam-
bio de información. Se obtiene a través de los sentidos 
y de esa manera son capaces de responder a estímulos 
ambientales.
f) Los seres vivos están adaptados a su ambiente, caracte-
rística que está íntimamente ligada a la evolución de las 
especies de acuerdo con el modelo teórico de Darwin. La 
capacidad de autorregulación y de autoconservación y de 
reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material 
genético. Así, los seres vivos interactúan en forma perma-
nente con el medio y la adaptación de esa interacción es 
producto de la selección natural.
g) Todos los organismos están formados por células. Este 
concepto concede un fundamento unitario a estudios re-
lativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabe-
mos, desde Darwin en adelante, que hay una continuidad 
ininterrumpida entre las células modernas y los organis-
mos que ellas componen y los organismos unicelulares 
primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tie-
rra hace más de 3000 millones de años.
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los 
seres vivos comparten las características que hemos anali-
zado, existen en una gran diversidad de formas y funciones 
y esto es consecuencia del proceso evolutivo. Se estima que 
compartimos este planeta con más de 5 millones de espe-
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cies diferentes de organismos que exhiben una gran varie-
dad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de 
reproducción, crecimiento y desarrollo y en su comporta-
miento.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de or-
ganismos vivos, es posible agruparlos de modo que revelen no 
sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también rela-
ciones históricas entre los diferentes grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diver-
sidad de los organismos, pasados y presentes, de los procesos 
que ocurren dentro de sus cuerpos y de las interrelaciones en-
tre ellos ha sobrepasado rápida-mente al obtenido en todos 
los siglos previos del saber humano, siendo este conocimien-
to producto de la forma particular de estudio que llamamos 
ciencia (del latín scientia: conocimiento).
Para Recordar:
Definimos un Sistema como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí 
para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:
• Sistemas Abiertos: aquellos que tienen entradas y salidas, 
se ven afectados por su entorno y a su vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres 
vivos, incluyen mecanismos de autorregulación caracte-
rísticos de los sistemas cibernéticos.
Referencias Bibliograficas
• CALDERARI SA, DABÍN CJ, DI MASSO RJ Y COL: Biología. 
Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edición 
actualizada y revisada). Facultad de Ciencias Médicas, Univer-
sidad Nacional de Rosario 1999.
• CALDERARI SA, GAYOL MC, MARTÍNEZ SM Y COL.: 
Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera 
Edición corregida y ampliada). Facultad de Ciencias Médicas, 
Universidad Nacional de Rosario 1997.
• CALDERARI SA, MARTÍNEZ SM, MONTENEGRO SM Y 
COL.: Biología. Tercera Unidad de Enseñanza Aprendizaje 
(Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada). Facultad 
de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario 1995.
• CURTIS H, BARNES NS: Biología (6ª edición en español). 
Buenos Aires, Ed. Médica Panamericana S.A. 2001.
• GEREZ V, GRIJALBA M.: El enfoque de sistemas. México, Ed. 
Limusa 1983.
• LAW AM, KELTON WD, MC GRAW H.: Basic Simulation 
Modelling; Systems, Models and Simulations. Higher educa-
tion Simulation modeling and analysis (3rd. Edition). 1999, 
chapters 1 & 1.2.
• ODUM E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales 
y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de CV 
1998.
• SUTTON DB, HARMON NP.: Fundamentos de Ecología. 
México, Ed Limusa 1986.
Rosario, Argentina. | fcm.unr.edu.ar
Área de Nutrición
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Consumo energético de los seres vivos
María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
BIOLOGÍA
Contenidos
1. Introducción
2. El flujo de la energía es esencial para la vida.
3. ¿Cómo obtienen los seres vivos la energía?
4. Los niveles tróficos.
5. Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos.
6. Referencias bibliográficas
Introducción
Hemos visto que la especie humana, al igual que el resto de 
las especies, es el resultado de un largo proceso de selección 
que ha permitido la supervivencia de los individuos mejor 
adaptados a su ambiente. 
Ahora veremos cómo los seres vivos están estrechamente 
relacionados entre sí con el objeto de satisfacer una necesidad 
básica común: obtener energía. 
La importancia de estos temas reside en la ventaja que otor-
ga una visión amplia y general que facilita al médico encua-
drar al hombre dentro del contexto general de los seres vivos y 
considerarlo en interacción con su ambiente.
A continuación veremos que:
• El sol es la única fuente de energía de la Tierra y asegura 
la entrada permanente de energía a la biosfera.
• Todas las formas en que se ha diversificado la vida en la 
Tierra pueden considerarse el desarrollo de diferentes es-
trategias para obtener energía.
• Los vegetales son seres vivos capacitados para convertir la 
energía solar en energía química.
• La nutrición humana puede concebirse como el enfoque 
particularizado del flujo energético a nivel humano indi-
vidual.
El flujo de energía es esencial para la vida
Para introducirnos en el desarrollo de este tema recorde-
mos algunos conceptos:
Energía: con frecuencia, se identifica la energía con la ca-
pacidad para causar un cambio o, en términos técnicos, para 
hacer trabajo.
En nutrición, el concepto de energía se aplica al consumo 
de alimentos y a la cantidad de ella que el ser humano requiere 
para vivir. Como se verá más adelante, el ser humano se com-
porta como un transformador de energía química.
La energía puede adoptar diversas formas de las que men-
cionamos, por ser de importancia directa en el consumo ener-
gético de los seres vivos, la energía solar, la energía química y 
el calor.
A su vez, la energía reviste diversas formas unificadas por 
el concepto de trabajo. Como se verá enseguida, todo trabajo 
representa transformación de energía e implica producción de 
calor.
Las leyes o principios de la termodinámica
Todos los procesos energéticos están controlados por las leyes 
de la Termodinámica, que son de gran importancia para com-
prender por qué los seres vivos requieren entradas permanen-
tes de energía.
A continuación se enuncian y tratan brevemente.
Primera Ley de la Termodinámica
Llamada también “Ley de conservación de la energía”: es-
tablece que la cantidad total de energía, en todas sus formas, 
permanece constante. También puede expresarse así: la ener-
gía nunca se crea ni se destruye, sólo se transforma.
De acuerdo con el primer principio de la Termodinámica 
podría pensarse que una vez que un sistema se ha provisto 
de cierta cantidad de energía ésta recirculará, ciclará a per-
petuidad dentro delmismo. Esto no es así y la razón de tal 
improbabilidad reside en el Segundo Principio o ley de la Ter-
modinámica.
Segunda ley de la Termodinámica
Establece que cada vez que una forma de energía se convier-
te en otra hay una disminución en la cantidad de energía útil o 
disponible para realizar un trabajo: cierto porcentaje de energía 
se disipa en forma de calor. Esta es la razón por la cual todos los 
sistemas abiertos, incluidos los seres vivos, requieren un flujo 
permanente de energía.
Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra 
a medida que cumplen funciones esenciales de mantenimiento, 
crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas, 
como en todas las demás, parte de la energía útil se pierde en cada 
paso. Esto significa que cuando la energía fluye a través de un 
eco-sistema, cada vez es menor su capacidad de producir trabajo.
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Ambas leyes se ilustran en la siguiente figura acerca del flujo 
de la energía en un solo sentido a través de la Biosfera.
Biosfera
Fotosíntesis:
La energía solar se convierte en energía quí-
mica (glucosa y otros compuestos de elevada 
energía)
Energia Solar
(irradiada a la tierra como luz solar)
Energia degradada de desperdicio
(irradiada al espacio como calor)
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía proce-
dente de las reacciones termonucleares que tienen lugar en el 
corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por 
el Sol es de aproximadamente 13x1023 (el número 13 seguido 
de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imagi-
nar. Por ejemplo, la cantidad de energía solar que incide dia-
riamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor 
que la cantidad de electricidad generada cada año por un país 
como los EEUU.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que 
alcanza a la Tierra se transforma, por medio de una serie de 
procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros 
organismos fotosintéticos, en la energía que impulsa todos los 
procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de ener-
gía en otra, transformando la energía radiante del Sol en la ener-
gía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
Respiración
La energía química se redistribuye para produ-
cir trabajo en las células del organismo y calor.
ese flujo de enegía es esencial para la vida
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía?
Ya sabemos que un ecosistema es un sistema biológico que 
combina componentes bióticos (poblaciones animales y vege-
tales) y abióticos (ambiente inanimado) por donde circula la 
materia y fluye la energía. 
En un ecosistema, el flujo de la energía comienza por la fo-
tosíntesis, proceso enormemente complejo mediante el cual 
los vegetales convierten en energía química alrededor del 1% 
de la energía incidente del sol.
La fotosíntesis es de importancia crucial para la biosfera ya 
que la energía química que origina permite a plantas y anima-
les cumplir con todos los procesos vitales liberando finalmen-
te calor al ambiente durante la respiración celular.
Los organismos pueden satisfacer sus requerimientos ener-
géticos en una de dos formas fundamentales:
• Los heterótrofos (hetero: otro; trophos: el que se alimen-
ta) obtienen la energía que necesitan a partir de la de-
gradación de moléculas orgánicas complejas. El hombre, 
como el resto de los animales, es un HETERÓTROFO.
• Los autótrofos (se “autoalimentan”) sintetizan sus pro-
pias moléculas orgánicas a partir de sustancias inorgá-
nicas simples mediante la transformación de la energía 
radiante del sol en energía química. La mayoría de los 
autótrofos, por ejemplo las plantas y diferentes tipos de 
organismos unicelulares, son fotosintéticos.
Los niveles tróficos
• Nivel de los productores o autótrofos
Los organismos capaces de hacer fotosíntesis, como las 
plantas y las algas verdes de los océanos, ocupan el primer 
nivel trófico. De su supervivencia depende la vida de to-
dos los seres vivos ubicados en los niveles subsiguientes.
• Nivel de los consumidores o heterótrofos
Los individuos que lo integran consumen y asimilan los 
compuestos orgánicos sintetizados por los productores, 
desprendiendo calor en el proceso de respiración celular. 
Este nivel es ocupado, entre otros, por los animales y, por 
ende, por el hombre.
Los consumidores, de acuerdo a cuál sea su fuente principal 
de alimentos, se dividen en:
• Consumidores primarios que ocupan el segundo nivel 
trófico: su alimento principal lo constituyen los producto-
res. Como estos son usualmente plantas, se los denomina 
herbívoros.
• Consumidores secundarios que ocupan el tercer nivel 
trófico: su fuente de alimento la constituyen los herbívo-
ros o consumidores primarios. Se los denomina carnívo-
ros de primer orden.
• Consumidores superiores que ocupan el cuarto y en oca-
siones el quinto nivel trófico: son carnívoros que se ali-
mentan de otros carnívoros. Son los consumidores finales 
o supercarnívoros.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos
No siempre es sencillo determinar el nivel trófico que ocu-
pa un consumidor porque los individuos de muchas especies 
tienen “dieta múltiple” y tanto los podemos observar comien-
do granos, frutos, hierbas como desgarrando fibras de carne. 
Así ocurre con algunos pájaros y monos, con la rata, el oso, 
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el cerdo y el hombre, característica que les vale el nombre de 
omnívoros.
El ser humano es un consumidor, ya que obtiene la energía 
de los alimentos que ingiere, y un omnívoro que ocupa varios 
niveles tróficos y consigue su alimento de diferentes fuentes.
Para recordar: Todos los seres vivos dependen de la capa-
cidad de los vegetales de fijar la energía solar y transformarla 
en energía química durante la fotosíntesis y el ser humano no 
elude esta dependencia: es un heterótrofo o consumidor, om-
nívoro, que muchas veces actúa como consumidor final.
Referencias bibliográficas
• Calderari SA, Dabín CJ, Di Masso RJ y col: Biología. Pri-
mera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edición 
actualizada y revisada). Facultad de Ciencias Médicas, 
Universidad Nacional de Rosario 1999.
• Calderari SA, Gayol MC, Martínez SM y col.: Biología. 
Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Tercera Edi-
ción corregida y ampliada). Facultad de Ciencias Médi-
cas, Universidad Nacional de Rosario 1997.
• Calderari SA, Martínez SM, Montenegro SM y col.: Biolo-
gía. Tercera Unidad de Enseñanza Aprendizaje (Segunda 
Edición revisada, ampliada y actualizada). Facultad de 
Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario 1995.
• Curtis H, Barnes NS: Biología (6ª edición en español). 
Buenos Aires, Ed. Médica Panamericana S.A. 2001.
• Odum E: Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales 
y las Sociales. México, Cía. Editorial Continental SA de 
CV 1998.
• Sutton DB, Harmon NP.: Fundamentos de Ecología. Mé-
xico, Ed Limusa 1986.
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Consumo energético humano: consumo energético interno 
(CEI),externo (CEE) y revoluciones por la energía
Silvana M. Montenegro, María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
BIOLOGÍA
Contenidos
1. ¿Para qué utiliza el hombre la energía?
2. Consumo energético externo (CEE).
3. El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre.
4. Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo 
energético humano.
5. Referencias bibliográficas
¿Para qué utiliza el hombre la energía?
Como ya vimos, la energía que entra a la biosfera proviene 
exclusivamente del sol; los vegetales la fijan y transforman en 
energía química, única forma energética que pueden emplear 
productores y consumidores en sus procesos metabólicos. Los 
seres vivos están altamente especializados en capturar energía 
del ambiente y se relacionan entre sí formando complejas re-
des tróficas.
El hombre requiereentradas permanentes de energía para 
mantener el alto grado de organización y complejidad que es 
propio y característico de todos los seres vivos. Pero las par-
ticularidades del ser humano obligan a hacer otras conside-
raciones ya que, a diferencia del resto de los seres vivos, es un 
ser cultural.
Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos, 
espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que carac-
terizan a una sociedad o grupo social en un período deter-
minado.
El término cultura engloba además modos de vida, ceremo-
nias, arte, invenciones, tecnología, sistemas de valores, dere-
chos fundamentales del ser humano, tradiciones y creencias. 
A través de la cultura el hombre se expresa, toma conciencia 
de sí mismo, cuestiona sus realizaciones, busca nuevos signifi-
cados y crea obras que le trascienden.
Por lo expuesto, estudiaremos el consumo de energía que 
efectúa el hombre o consumo energético humano en dos as-
pectos:
• el empleado para satisfacer sus procesos vitales (consu-
mo energético interno).
• el utilizado para crear, mantener y desarrollar cultura 
(consumo energético externo).
El ser humano incorpora energía química en función de sus 
necesidades metabólicas en un proceso denominado alimen-
tación y degrada las moléculas ricas en dicha energía química 
durante la respiración celular. La utilización de esta energía, 
cuyas transformaciones se producen en el interior del organis-
mo, se denomina consumo energético interno (CEI).
Como el CEI está destinado a satisfacer las necesidades 
metabólicas del ser humano, su monto depende funda- men-
talmente de sus características genéticas. Homo sapiens está 
en un período de estasis evolutivo desde hace alrededor de 
100.000 años ya que casi no ha modificado su patrimonio ge-
nético en dicho período. Se desprende que durante todo este 
lapso, el CEI habría oscilado entre 2.000 a 3.500 kcal/día, tal 
como sucede en la actualidad.
Las características del CEI serán profundizadas al tratar la 
nutrición humana.
Consumo Energético Externo (CEE)
Este consumo es un hecho absolutamente propio del hom-
bre. El empleo de energía cuyas transformaciones se llevan a 
cabo fuera del cuerpo humano se denomina Consumo Ener-
gético Externo, Metabolismo Externo o Metabolismo Cul-
tural.
La energía que no corresponde a la obtenida de los alimen-
tos proviene en su mayor parte de la producción de los ecosis-
temas del pasado (Ej.: hulla, petróleo), de la producción de los 
ecosistemas naturales (Ej.: madera) y también de la radiación 
solar, pero por vías que no pasan por la biosfera (Ej.: energía 
hidroeléctrica).
En términos energéticos, el CEI tiene escasa variabilidad 
entre países, grupos humanos e individuos pues son pequeñas 
las diferencias entre los montos de energía que significan ina-
nición de los que brindan saciedad.
Esto no quiere decir que dicha variabilidad no tenga im-
portancia biológica, sino todo lo contrario, pues puede eli-
minar y de hecho elimina individuos y poblaciones.
En contraste con lo que sucede con la energía proveniente de 
los alimentos, el CEE tiene una variabilidad muy grande entre 
países, entre grupos humanos y entre individuos. Como esta 
energía no es estrictamente necesaria para la supervivencia, va 
desde un valor prácticamente cero para algunas poblaciones o 
pequeños grupos humanos, hasta valores que son como unas 
25 veces la media mundial. En parte de Estados Unidos, el 
CEE es 100 o más veces superior al CEI.
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Aunque el consumo general de energía es difícil de evaluar 
por grupos, existe una buena correlación positiva entre el me-
tabolismo externo y el producto nacional bruto tal como se 
calcula en economía.
El consumo energético externo depende de las caracterís-
ticas de la cultura y, como la transformación cultural de los 
seres humanos ha sido asombrosa, era de esperar que algo se-
mejante sucediera con los gastos de energía para mantenerla.
En la Figura 1 se muestran los consumos energéticos inter-
no y externo en los distintos períodos de desarrollo cultural1.
A pesar de que se marca la transformación del consumo 
energético como pasos sucesivos, la misma no ha sido li-
neal ni simultánea en todo el mundo. En un mismo lugar y 
tiempo pueden, por ejemplo, coexistir individuos que se com-
portan principalmente como agricultores primitivos con otros 
que se desenvuelven como hombres tecnológicos.
Como se verá a continuación, cada una de estas modali-
dades se corresponde históricamente con grandes descubri-
mientos, con cambios de tal trascendencia, que pueden deno-
minarse auténticamente revoluciones. Esto es así por cuanto 
modificaron drásticamente los hábitos humanos y permitie-
ron el acceso del hombre a montos crecientes de energía sus-
ceptibles de ser empleados en distintos tipos de actividades. 
En la ordenada del gráfico de la Figura 1 se contabilizan como 
Kcal. consumidas por individuo y por día (Kcal./ind/día), en 
cada uno de los estadios de desarrollo, los montos aproxima-
dos de CEE y CEI.
Figura 1:
Consumo energético humano
El CEE durante diferentes estadios culturales 
del hombre
A continuación describimos los distintos estadios culturales 
del ser humano durante su historia.
Hombre cazador–recolector
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante 
este extenso período, el CEE fue seguramente muy pequeño, 
no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales: 
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos de tiempo, bajo condiciones ambien 
 tales particulares.
el empleo de herramientas y el uso del fuego. El comienzo de 
la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente 
que se lo conoce como Revolución de las Herramientas. Su 
comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos 
seguros que atestiguan para los primeros instrumentos líticos 
(de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000 años. 
Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recur-
sos alimenticios al mejorar su eficiencia como cazador. El em-
pleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente 
de CEE.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de 
empleo de energía química como consumo energético externo.
Hombre agricultor
El hombre permaneció como cazador-recolector durante 
cientos de miles de años: la mayor parte de su existencia. Hace 
sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se 
iniciaron las primeras actividades agrícolas. Este evento im-
portante se conoce como Revolución de la Agricultura. En 
forma más o menos simultánea se inició la cría de ganado. El 
hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabaja-
sen para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que 
lo hacía consigo mismo.
Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hom-
bre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Por 
primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible 
como para permitir que una fracción importante de la po-
blación no necesitara dedicarse a la obtención del propio ali-
mento. Estos individuos, eximidos de las tareas agrícolas, se 
convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc. 
Surgió la división del trabajo: las funciones se diversificaron. 
La confección de herramientas cada vez más complicadas po-
sibilitó aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al 
ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería permi-
tieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en 
agricultor primitivo y agricultor avanzado. El hombre de 
las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el 
antiguo habitante de la Mesopotamia en el Asia antigua (año 
5.000