MEXICO Y EL MOLE - Samantha Martinez Ramirez

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MEXICO Y EL MOLE 
 
 
 
El mole es uno de los platillos tradicionales de México, elaborado 
principalmente con chiles y diferentes especias. En la actualidad 
existen más de 50 variedades de mole, siendo el más conocido, el 
mole poblano. 
El mole es de origen prehispánico y se fue transformando, en una 
variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes 
colores, sabores y provenientes de diversas regiones. 
Se dice que los aztecas preparaban el mulli, un platillo de mezcla de 
especias que era sólo apto para grandes señores de la iglesia y se 
cocinaba con guajolote y cacao. 
La historia moderna cuenta que fue una monja poblana, Sor Andrea 
de la Asunción, retomó esa ideología precolombina y creo lo que 
después sería nombrado como el famoso mole poblano. 
El mole es un platillo único y en diversos estados del país tienen su 
forma de prepararlo, pero su complejidad no se queda ahí. De hecho 
se podría asegurar que, incluso, hay recetas familiares para preparar 
este delicioso platillo. La gran cantidad de ingredientes que se usa al 
prepararlo se puede ajustar, incluso por los ingredientes con los que 
se cuenta al momento de prepararlo. 
Algunos chefs consideran que hay más de 40 tipos de mole, algunos 
se diferencian por su color, por lo que encontrarás mole blanco, 
amarillo, verde, rojo, prieto, coloradito, rosa y negro. 
También el mole se puede diferenciar por el ingrediente principal, es 
decir, por el que le dé más sabor a la mezcla, así se puede tener mole 
de queso, mole almendrado o mole de pipián. 
 
Principales moles en México: 
-Mole Poblano: es uno de los platillos representativos de la 
gastronomía del estado de Puebla. Para su elaboración se utilizan 
varios ingredientes: cacao, chocolate, chiles ancho, chiles mulato, 
chiles pasilla, jitomates, almendras, pasas o cebolla, entre otros. Es de 
color oscuro y su sabor es picante. 
-Mole de Oaxaca: lo característico de este estado es que tiene siete 
tipos diferentes de mole: 
• el mole negro se prepara con cerca de 34 ingredientes, entre 
ellos: chocolate, chiles, hoja santa, canela, azúcar, clavo, 
jitomate, almendras o nueces, entre otros. Los platillos más 
comunes son con pollo, guajolote o cerdo. 
• el mole amarillo: su color se debe al chile chilhuacle amarillo. Se 
prepara con tomates, jitomates, ajo, clavos de olor, pimienta 
negra, hoja santa u orégano, entre otros. La diferencia con 
respecto, por ejemplo, al mole de Oaxaca es que no se utiliza 
chocolate en su elaboración. Suele acompañarse con pollo o 
cerdo cocido. 
• mole rojo con pollo: es el más picante y similar al mole negro. Se 
prepara con chocolate, chile guajillo, canela, nueces y 
cacahuetes. 
• mole verde. Sus ingredientes son: chile verde, cebolla, ajo, 
comino, pimienta negra, perejil, tomate jitomate no maduro. 
Puede servirse con pollo o carne de cerdo. 
• mole coloradito: tiene un color anaranjado y en su preparación 
se utilizan: almendras, ajo, jitomate, chile pasilla, chile ancho, 
orégano y azúcar. Propio en platillos con carne de cerdo, pollo o 
res. 
• mole chichilo: su sabor es muy característico debido a la 
combinación de carnes y verduras. En su preparación se utilizan 
los siguientes ingredientes: hojas de aguacate, chile chihuacle 
negro, chile pasilla, chile multado, jitomate, pimienta o clavo de 
olor. 
• mole “manchamanteles”: el ingrediente principal es el chile 
chihuacle rojo, acompañado de plátano frito, piña madura, 
camote, manzana, pera y duranzo. 
-Mole de Caderas: es un platillo característico de Puebla y Oaxaca. En 
su preparación se utiliza: carne de chivo y huesos de cadera, chile 
guahillo, chile costeño, chile serrano, jitomate, cilantro, ejote, limón y 
hoja de aguacate. 
Mole Prieto: también conocido como tlilmolli, es propio del estado de 
Tlaxcala. Se prepara con grasa de cerdo, masa de maíz, chile chipotles, 
chile pasilla, canela, clavos, pimienta o ajonjolí tostado. Se sirve con 
carne de cerdo acompañado con tamales de anís. 
-Mole de Pipián. Hay diferentes tipos: el verde, amarillo y rojo, según 
el tipo de chile que se utilice. Para su preparación suele emplearse 
ajonjolí, cacahuAtes, ajo, clavos de olor, anís, pimienta o jitomate, 
entre otros.