Manteca - MEdher S

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LECHE IILECHE II
Subproductos lácteosSubproductos lácteos
CAA Cap. VIIICAA Cap. VIIICAA Cap. VIIICAA Cap. VIII
Alimentos lácteosAlimentos lácteos
MANTECAMANTECA
EspEsp. . VetVet. Gerardo Serrato. Gerardo Serrato
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido 
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, 
de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por 
procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca 
deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. 
Clasificación: 
 Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad  Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad 
"I" de la clasificación por evaluación sensorial. 
 Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de 
calidad "I-" de la clasificación por evaluación sensorial. 
AMBAS PODRAN SER CON O SIN SAL
La manteca deberá responder a los siguientes 
requisitos sensoriales, según el CAA: 
Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 
20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución 
uniforme de agua. 
Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma 
delicado, sin olor ni sabor extraño. 
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de 
otra coloración.
Características físico - químicas según el CAA
Parámetros mínimos de calidad: 
Materia grasa (% m/m) mín. 82,0 
Humedad (%m/m) máx. 16,0 
Extracto seco no graso 
(% m/m) 
máx. 2,0 
(% m/m) 
Acidez Grasa
(milimoles / 100 g de 
materia grasa) 
máx. 3,0
Índice de Peróxido 
(meq. de peróxido/ kg 
de materia grasa) 
máx. 1 
En la elaboración de manteca, según el CAA se utilizarán: 
 Ingredientes obligatorios: Leche o Crema pasteurizada obtenida a partir de 
leche.
 Ingredientes opcionales: 
- Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada). 
- Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada). 
 Aditivos: 
- Colorantes: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina. 
- Decolorantes: clorofilina o clorofilina cúprica. - Decolorantes: clorofilina o clorofilina cúprica. 
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las 
siguientes sales neutralizantes:
• Ortofosfato de sodio
• Carbonato de sodio
• Bicarbonato de sodio
• Hidróxido de sodio 
• Hidróxido de calcio
CREMA DE LECHE 
PASTEURIZACION 93ºC 20’’
NEUTRALIZACION
INOCULACIONINOCULACION
BICARBONATO de Na ó Na (OH) u otros 
STARTERS 
MADURACION FÍSICA 
12 a 15 hs 5- 6ºC
Modifica las características reológicas
Induce la cristalización parcial de la grasa para favorecer inversión 
de fases
ELABORACION DE MANTECA FERMENTADA ELABORACION DE MANTECA FERMENTADA 
ELABORACION DE ELABORACION DE 
MANTECA DULCE MANTECA DULCE 
(SIN FERMENTAR) (SIN FERMENTAR) 
FLUJO TECNOLÓGICO
MADURACIÓN BIOLÓGICA 
15ºC 10-12 h 
hasta que el pH= 5.5- 5.8
BATIDO ( Y LAVADO)
ESTABILIZACION Y ENVASADO
AMASADO SALMUERA
Favorece desarrollo de las características 
aromáticas
Acidifica la crema, desarrolla el aroma, facilita 
inversión de fases y actúa como barrera contra 
mo alterativos
(SIN FERMENTAR) (SIN FERMENTAR) 
Manteca salada
CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDAD
•% GRASA 
•% HUMEDAD 
•INDICE DE REICHERT MEISSL 
•% SAL 
•IND. PEROXIDOS 
•CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS •CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS 
•REOLOGIA 
•SENSORIAL 
•ADULTERANTES
DE ASPECTO: DE ASPECTO: Sucia (impurezas)Sucia (impurezas)
Veteada (mal amasado)Veteada (mal amasado)
Jaspeada (colorantes)Jaspeada (colorantes)
DE TEXTURADE TEXTURA Dura/Quebradiza (amasado Dura/Quebradiza (amasado 
a baja temperatura)a baja temperatura)
DEFECTOS
Suero liberado (mal Suero liberado (mal 
desuerado)desuerado)
DEL OLORDEL OLOR Atípicos (Atípicos (ácác. . isovaléricoisovalérico))
RoquefortRoquefort
Esteres (Esteres (PseudomonaPseudomona))
Pescado (Pescado (AeromonasAeromonas))
ALTERACIONES
DEL GUSTO Acido
Bicarbonato
Rancio
Sebo
Pescado (Trimetilamina)
Metálico 
Cocido
Queso (Lactobacilos)
Establo (Enterobacterias)
ALTERACIONES
GRASA NO LÁCTEAGRASA NO LÁCTEA
CONSERVANTESCONSERVANTES
COLORANTES NO PERMITIDOSCOLORANTES NO PERMITIDOS
MAYOR HUMEDADMAYOR HUMEDAD
MENOR GRASAMENOR GRASA
NEUTRALIZANTES MAS DEL 0,2%NEUTRALIZANTES MAS DEL 0,2%
Otros aditivos no permitidosOtros aditivos no permitidos
Establo (Enterobacterias)
Malta (Streptococos)
Sucio (coliformes) 
Levadura
ADULTERACIONES