Dulces recetas - Angel Guadalupe Luciano de la Cruz

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Dulces recetas
 
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN	4
Dedicatoria	5
Repostería , Panadería Y Pastelería	6
REPOSTERIAS	7
MASA PARA GALLETAS	7
Brazo gitano	8
MASA PARA PAYS	9
Tarta de Queso de cabra, espinaca y prosciutto	11
TARTALETAS DE FRUTAS Y COULIS DE FRAMBUESA	13
COULIS DE FRAMBUESA	14
PANADERIA	15
Donas	15
EMPANADAS DE CERVEZA	16
CHURROS	17
MANTECADAS	18
ROSCA DE PISTACHES	19
PANQUE DE CREMA DE WISKY	20
BISQUET	22
CUBILETE	24
PASTELERÍAS	26
PAN DE CHOCOLATE	26
RELLENO DE PASTEL DE CHOCOLATE (OPCIONAL )	27
ENVINADO DE TRES LECHES	28
PAN PARA PASTEL DE MOKA	29
ENVINADO DE MOKA	30
CREMA DE MOKA	30
CREMA CHANTILLY O MERENGUE ITALIANO	31
PAN DE ZANAHORIA	32
CREMA DE QUESO	33
ROSCA MARMOL	34
ARMADO DEL PASTEL	35
CONCLUSIÓN	36
INTRODUCCIÓN
Este recetario va dirigido a todas las personas que quieren elaborar un pan , o algún postre
Este libro va a traer recetas de reposterías, panadería, y galletas 
Como por ejemplo de repostería :patinetas ,pay de queso , tartaleta de frutas entre otros mas 
Y ejemplos de algunos panes que vendrán en el recetario: baguette y bolillos , pan de hamburguesa
 scones, 
	
 
Dedicatoria
Este recetario va dedicado a mí para poder seguir recolectando más información sobre los temas de reposterías y panadería que me quiero especializar 
 
Repostería , Panadería Y Pastelería 
Utensilios para la elaboración de las preparaciones 
1. Balanza digital 
2. Cernidos grande y chico 
3. Batidor globo de plástico y metal
4. Espátula 
5. Aro metálico de distintos tamaño 
6. Taza medidora y bascula 
7. Miserable 
8. Rodillo 
9. Charolas 
10. Moldes de diferentes tamaño
11. Espátula 
12. Duyas 
13. Manga pastelera 
Muchas ganas de aprender 
REPOSTERIAS
MASA PARA GALLETAS
FANTASIA Y CHOCOLATE
Ingredientes:
	1 kilo de harina
	1 ¼ de taza de azúcar
	4 yemas
	100 gramos de leche nido en polvo
	1 leche condensada
	2 cucharaditas de polvo para hornear
	2 cucharadas de vainilla
	500 gramos de mantequilla
Procedimiento:
1. Cernir la harina con el polvo para hornear por 3 veces.
2. Cremar la mantequilla e integrar poco a poco el azúcar y luego agregar la leche condensada poco a poco.
3. Añadir las yemas 1 a 1 y la vainilla a velocidad baja.
4. Bajar la mezcla de la batidora e integrar la harina manualmente en 3 o 4 partes.
5. Se divide la masa en 2 partes, 1 para la galleta fantasía y otra para la galletas de chocolate agregándole 3 ¼ de taza de chocolate Nesquik o coca.
6. Forjar y hornear en charola engrasa a temperatura de 170°c por 30 minutos.
 
Brazo gitano
Ingredientes:
	1 kilo de harina
	½ taza de azucar
	4 cucharadas de mantequilla
	4 cucharadas de vainilla
	5 claras de huevo
	5 yemas de huevo
	1 huevo
Procedimiento:
1. Batir el huevo con las llemas, el azucar y la vainilla.
2. Batir las claras apunto de turron.
3. Integrar las 2 mezclas en forma envolvente y luego la harina de la misma forma.
4. Añadir la mantequilla derretida en forma de hilo y mezclando despacio.
5. Engrasar un molde y ponerle papel encerado, luego vaciar la mezcla.
6. Hornear a temperatura de 180° por 10 minutos.
7. Luego de su coccion desmoldarlo en un trapo humedo y se le retira el papel encerado.
8. Enfriar por 10 minutos y se rellena de crema pastelera con durazno y refrigerar por 2 horas y decorar con chantilly.
 
MASA PARA PAYS
PAY DE QUESO
Ingredientes:
	1 Kg. De harina
	2cdas de polvo para hornear.
	 2 cucharaditas de sal
	 ¾ tazas azúcar
	500 gramos de margarina 
	4 Yemas
	2huevos
	2 cucharadas de vainilla.
	2cdas de polvo para hornear.
	
Ingredientes para el relleno:
	 400 gramos de queso doble crema
	 1Lata de leche condensada.
	 6 huevos
	 1 cucharada de vainilla
	 2 cucharadas de Fécula de maíz
Procedimiento:
Cremar la margarina, se le agrega el azúcar poco a poco agregando la sal, las yemas, los huevos y la vainilla y se comienza a integrar la harina, previamente cernida con el polvo para hornear de forma envolvente y con esto se cubrir los moldes
Procedimiento del relleno:
Se mezclan en la licuadora los ingredientes, y se vacía sobre el molde ya preparado y cubrir con enrejado de la misma masa y barniza con huevo batido. Hornea a temperatura de 170°c por 50 minutos.
Tarta de Queso de cabra, espinaca y prosciutto
Para la base:
	500 gr. de harina
300 gr. de mantequilla
1.5 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Para el relleno: ( a la mitad)
	180gr de jamón serrano o prosciutto italiano (TOCINO GRUESO)
	120 ml. De crema espesa
	2pzas. huevos
	2 gr. De sal y pimienta blanca
	150 gr. De queso de cabra
	100 gr de jitomate deshidratado
	100 gr. Espinacas en chifonade
	80gr cebolla finamente picada
	80gr poro picado
	2 dientes de ajo finamente picados
	150gr queso manchego
Para el montaje:
	5 gr. De albahaca fresca 
	Queso parmesano a granel rallado fino (no de bote verde)
	 1pza de fommi
	Tomates cherry’s (por grupo)
	Emulsión: traer hecha
	3 tomates + i/2 cebolla blanca + 2 dientes de ajo 
	200grs aceite neutro
procedimiento:
 Levar todos los ingredientes y el aceite a fuego medio x 20min hasta suavizar, llevar verdura a la licuadora e ir licuando añadiendo poco a poco todo el aceite en forma de hilo hasta espesar. sazonar
Elaboración:
Para la base: cernir la harina y formar un volcán. Colocar al centro la mantequilla cortada en cubos, el huevo, la sal y el azúcar. Integrar los ingredientes del centro hasta que se homogenicen, entonces integrar la mezcla con el resto del harina y trabajar con la yema de los dedos hasta obtener una masa homogénea, que se despegue de la mesa. Refrigerar por 30 minutos, estirar con ayuda de un rodillo y enfondar el molde, pinchar con un tenedor y refrigerar 15 minutos. 
Para el relleno: rostizar el tomate en el horno x alrededor de 20min cortados en cuartos usando solo sal, pimienta, orégano y aceite de oliva. Se sofríe en oliva el ajo cebolla y poro hasta reblandecer perfectamente, posteriormente agregar espinaca y prosciutto, finalmente fuera del fuego agregar el resto de los ingredientes junto con los tomates previamente rostizados
Finalizar: PREHORNEAR LA MASA 8MIN…. Rellenar las bases de tartas ya forradas con la pasta y colocar encima el queso manchego rallado o laminado .Hornear a 180° C por 25 minutos aprox. Dejar enfriar.
 
TARTALETAS DE FRUTAS Y COULIS DE FRAMBUESA
Ingredientes:
	3 tazas de harina
	1 cucharada de polvo para hornear
	225 gramos de margarina
	½ taza de azúcar
	½ lata de leche condensada
	4 yemas
	Crema pastelera para el relleno 
	Frutos rojos
Procedimiento:
Cremar la margarina y luego agregar poco a poco el azúcar y media lata de leche condensada, agregar las yemas 1 a 1 y la vainilla y la harina se le agrega manualmente.
Hacer unas bolitas con la masa y extenderlas y cubrir los moldes para tartaletas y hornear a 170°c hasta que doren.
Dejar enfriar y rellenar con crema pastelera, frutos rojos y culis y yerbabuena.
COULIS DE FRAMBUESA
Ingredientes: 
	170 gramos frambuesas 
	45 gramos de azúcar 
	30 mililitros de agua
	20 mililitros de jugo de limón 
Preparación: 
Colocar en una olla todos los ingredientes y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que la fruta este blanda. Dejar templar un poco.
Triturar finamente con una licuadora, pasar por un colador para eliminar el resto de piel, el resultado deberá ser una salsa fina y color brillante.
PANADERIA
Donas
Ingredientes:
	1 kilo de harina
	100 gramos de azúcar
	30 gramos de levadura seca
	1 cucharada de sal
	100 gramos margarina euro sabor naranja
	150 gramos de margarina 
	8 huevos
	250 mililitros de jugo de naranja
Procedimiento:
Hacer una fuente con la harina y agregar el azúcar, levadura, sal y margarinas y mezclar bien. Luego agregar uno por uno los huevos y después el jugo de naranja.
Obtener una masa elástica y dejar reposar 30 minutos. Y luego se hacen pequeñas porciones y se estira con el rodillo y damos forma. 
Y volver a fermentar por 1 hora.
Freír en aceite caliente y escurrir y cubrir conchocolate y grageas.
Para las pelonas se hacen bollos y se estira de forma ovalada y se deja fermentar igual y se fríen y al salir del fuego se revuelca en azúcar y rellena de crema pastelera y pasas.
EMPANADAS DE CERVEZA
Ingredientes:
	1 kilo de harina
	500 gramos de manteca vegetal
	1 cucharada de sal
	4 cucharadas de agua
	4 cucharadas de azúcar
	½ litro de cerveza clara
Para el relleno: 
	400 gramos de queso doble crema
	8 cucharadas de azúcar
Procedimiento: 
Cremar la manteca y se le agrega la sal y poco a poco el azúcar y mezclar bien. 
En la mesa se hace una fuente con la harina previamente cernida y vaciar la mezcla e integrando poco a poco la cerveza y obtener una masa firme.
Hacer 60 bolitas y extender en una tortillera y hacer las empanadas y rellenar con el queso y azúcar previamente mezclado con un tenedor y se espolvorea con azúcar.
Se hornea a 180°c por 40 minutos.
CHURROS
Ingredientes:
	1 kilo de harina
	1 cucharada de mantequilla
	1 cucharada de vainilla
	1 cucharadita de sal
	1 cucharada de leche condensada
	1 taza de azúcar
	1 litro de agua
	1 litro de aceite sabrosano
	Canela en polvo
Procedimiento:
En una cacerola hervir el agua y la mantequilla retirar de la estufa al soltar espuma.
Incorporar la harina poco a poco con un batidor globo sin dejar grumos.
Añadir la vainilla y sin dejar de mover la leche condensada.
Dejar enfriar la masa y ponerla en una manga pastelera utilizando la duya 1M.
Y tirarlo en aceite caliente y dar cocción hasta que doren.
Se escurren y se revuelcan en azúcar con canela.
MANTECADAS
Ingredientes:
	500 kilo de margarina
	1 kilo de harina
	400 gramos de azúcar mascabado
	40 gramos de polvo para hornear 
	12 huevos
Procedimiento:
En un bowl se colocan los huevo, el azúcar y se baten por 1 minuto despacio. 
Se funde la margarina y se deja enfriar.
Se le agrega la harina poquito a poquito y moviendo ligero.
Luego se le agrega la margarina fría. 
Batir que quede una mezcla suave.
Vaciar en molde de cup cakes y hornear por 30 minutos a 200°c.
Dejar enfriar.
ROSCA DE PISTACHES
Ingredientes:
	3 tazas de harina
	280 gramos de mantequilla 
	190 gramos de pistaches molidos
	3 tazas de azúcar
	6 huevos
	2 cucharaditas de vainilla
	1 cucharada de sal
	¾ de taza de pistaches picados
Para el glaciado:
	1 taza de azúcar glass
	¾ de taza de crema para batir
	1 cucharadita de jugo de limón 
Procedimiento:
Cremar la mantequilla y luego agregar el queso crema y los pistaches molidos poco a poco y luego agregar el azúcar hasta integrar.
Agregar los huevos 1 a 1 y raspar las orillas del bowl y añadir la vainilla e integrar la harina y la sal de forma envolvente y agregar los pistaches cortados.
Vaciar en un molde la mezcla previamente engrasado y enharinado, hornear a 180°c por 60 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.
Para el glaseado mezclar todos los ingredientes y con este bañar la rosca y adornar con pistaches.
PANQUE DE CREMA DE WISKY
Ingredientes:
	2 tazas de harina
	115 gramos de chocolate semiamargo picado
	¾ de lata de leche condensada
	½ lata de media crema
	200 gramos de mantequilla
	3 huevos
	½ taza de leche
	1 cucharadita de vainilla
	½ taza de crema de wisky
	½ cucharadita de sal
	½ cucharadita de polvo para hornear
	1 cucharadita de bicarbonato
	½ taza de chispas de chocolate
Para el glaseado:
	200 gramos de chocolate semiamargo
	½ lata de media crema
	¼ de lata de leche condensada
	¼ de taza de leche entera
Procedimiento:
Derretir el chocolate y mezclar con la lecha condensada y la media crema.
Cremar la mantequilla y agregar la mezcla anterior, agregar los huevos, la leche, la vainilla, y la crema de whisky hasta que incorporen. Cernir la harina, el polvo para hornear, la sal y el bicarbonato. Agregar a la mezcla interior y por ultimo las chispas de chocolate.
Hornear a 180°c por 50 minutos dejar enfriar y desmoldar.
Para el glaseado: derretir el chocolate con la media crema, la leche condensada y leche y dejar enfriar un poco y bañar el panque.
BISQUET
	INGREDIENTES:
	6OOgrs de Harina
	200g margarina verde EN CUBOS Y FRIA
	100 g mantequilla EN CUBOS Y FRIA
	15grs de levadura
	20 grs de polvo para hornear
	3pzs de huevo
	100-160ml de leche
	5 ml Vainilla
	50 grs de azúcar
	9 grs de sal
	 1 molde de bísquet 
PROCEDIMIENTO:
pulverizar usando un estribo o con paleta en la batidora todos los secos con la mantequilla., agregar huevo leche y vainilla hasta formar una masa pegajosa.
colocar en una mesa y tallar la masa en la mesa hasta que cambie de color sin amasar.
colocar en una charola la masa colocando un poco de harina por encima y por debajo refrigerar x 30min hasta que compacte bien la masa.
pasado el tiempo estirar en la mesa dando 3 dobleces sencillos como el del hojaldre pasando los dedos entre capa y capa para que esto ayude a q se pegue la masa y no se separe al término del horneado.
aplanar por última vez y a un grosor de 2 dedos y dejar fermentar.
hornear a 190°c x 20 a 30 min aprox.
nota: el retaso se debe juntar refrigerar un poco y dar 2 dobleces para seguir usándola.
CUBILETE
INGREDIENTES:
RELLENO
	300 g queso crema
	150 g azúcar
	150 gr de huevos
	40 g mantequilla con sal
	6 ml extracto de vainilla
	30 g fécula de maíz
	El jugo de un limón
	50 g de crema
MASA
	200 g mantequilla en cubos en temperatura ambiente
	100 g manteca vegetal cortada en cubos
	220 de azúcar glass cernida
	1 pza huevo
	5 ml de esencia de vainilla
	Ralladura de 1 limón
	600 g de harina
PROCEDIMIENTO:
RELLENO: licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y homogénea
MASA: suavizar con una espátula la mantequilla con la manteca vegetal con una miserable o raspa, agregar el azúcar glass hasta obtener una pasta.
Añadir el huevo hasta incorporar y el extracto de vainilla y ralladura de limon. Agregar la harina con ayuda de la raspa integrar sin amasar hasta tener una apasta homogénea, dejar reposar por 30 min en el refrigerador.
TERMINADO
PASTELERÍAS
PAN DE CHOCOLATE
	500 grs de harina
	50 grs de fécula de maíz
	400 grs de azúcar
	½ cdita de sal
	25 grs. de cocoa
	150 grs de chocolate en polvo
	3 ½ cdita de polvo para hornear 
	½ cda de bicarbonato
	100grs de leche en polvo
	1 cda de vainilla
	200 ml de leche
	10 huevos (5 enteros, 5 yemas)
	500 grs de margarina. 
PREPARACION 
Se cierne la harina, la Fécula con el polvo para hornear, el bicarbonato, la cocoa, el chocolate en polvo, la leche en polvo y se reserva. Aparte se crema la margarina hasta que tome punto de pomada se agrega poco a poco el azúcar, la sal y la vainilla, se le integran los huevos uno a uno agregando las yemas a velocidad baja
Se le agrega manualmente la harina alternando con la leche se vacía al molde previamente engrasado y enharinado se mete al horno precalentado a 170°c por espacio de una hora o hasta que este cocido se le hace la prueba del cuchillo. 
 
RELLENO DE PASTEL DE CHOCOLATE (OPCIONAL ) 
CREMA PASTELERA 
INGREDIENTES 
	1lata de leche evaporada
	1 lata de leche condensada
	¾ de litro de leche
	90 grs de crema pastelera
	Canela suficiente
	2 cucharadas de vainilla
	2 yemas 
 PREPARACION:
Se mezclan las leches y se ponen al fuego junto con la canela, y se deja hervir hasta que esta suelte su fragancia se retira del fuego y se pasa por un colador, se regresa de nuevo al fuego y se deja hervir de nuevo, aparte se disuelve la crema en poco de leche junto con las yemas y se le agrega a la leche moviendo rápidamente para que no se hagan grumos agregando la vainilla. Se retira del fuego y se deja enfriar tapando con un paño húmedo, con esto se rellena el pastel se puede combinar con duraznos chispas de chocolate.
 
Nota: cuando se está elaborando la crema al final se le puede agregar 45 grs de mantequilla y así tendremos crema pastelera sabor mantequilla, o ¼ de taza de brandi y así tendremos crema al brandi o ½ taza de rompope
ENVINADO DE TRES LECHES
INGREDIENTES:1 lata de leche evaporada
	1 lata de leche condensada
	1 lata de media crema
	½ taza de vino jerez o blandí
PREPARACION:
Se mezclan en la licuadora todos los ingredientes, y con esto se moja el pan.
 CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE 
INGREDIENTES:
1litro de crema para batir tipo chantilly helada (4°)
PREPARACION:
Se bate la crema a velocidad baja por dos minutos se le sube la velocidad y se bate hasta que tome punto de merengue flojo se mete a refrigeración.
 
PAN PARA PASTEL DE MOKA
INGREDIENTES:
	2 tazas de harina 
	2 cucharadita de polvo para hornear 
	½ cucharadita de bicarbonato
	1 taza ¼ de azúcar
	2 cucharadas de cocoa
	½ taza de chocolate en polvo
	10 huevos (separados)
	1 cucharada de vainilla
	2 cucharadas de café (disuelto en un poquito de leche o agua)
PREPARACION:
Se cierne la harina con el polvo para hornear, el bicarbonato, cocoa y chocolate (por tres veces) y se reserva, aparte se baten las claras a punto de turrón agregándole el azúcar poco a poco, las yemas, vainilla y el café; enseguida se le agrega la harina en movimiento envolvente (manualmente) se vacía el batido al molde previamente engrasado y enharinado y se mete al horno precalentado a 170°c por media hora o hasta que este cocido se le hace la prueba del cuchillo
 
ENVINADO DE MOKA
INGREDIENTES:
	1 lata de leche evaporada
	1 lata de leche condensada
	1lata de media crema
	½ taza de chocolate en polvo
	2 cucharadas de café fuerte
	½ taza de vino jerez
PREPARACION:
Se mezclan los ingredientes en la licuadora, y con esto se moja el pan
CREMA DE MOKA
INGREDIENTES:
	300 grs de margarina
	1 taza de chocolate en polvo
	1 lata de leche condensada
	 2 yemas
	5 cucharadas de café disuelto en poquito de leche o de taza de licor de café
PREPARACION:
Se crema la margarina, hasta que tome punto de pomada, enseguida se le agrega la leche condensada poco a poco las yema, el café o el licor
Por último el chocolate, se mete a refrigeración para que tome punto, esta crema se puede combinar con nueces picadas o durazno rebanado.
CREMA CHANTILLY O MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
1litro de crema para batir tipo chantilly helada (4°)
PREPARACION:
Se bate la crema a velocidad baja por dos minutos se le sube la velocidad y se bate hasta que tome punto de merengue flojo se mete a refrigeración.
 
 
 
PAN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
	4 tazas de harina
	4 cucharaditas de polvo para hornear
	1 cucharadita de bicarbonato
	1 ½ taza de azúcar
	1 ½ taza de aceite de maíz
	10 huevos (5 enteros y 5 yemas) 
	½ lata de leche evaporada
	1 lata de leche condensada
	1 cucharada de vainilla
	2 zanahorias ralladas
	1 cucharada de canela molida
	50 grs de nuez molida 
	50 grs de coco rayado 
PREPARACION:
Se cierne la harina con el polvo para hornear y se reserva, aparte se baten los huevos, yemas, aceite, azúcar y leche condensada agregando poco a poco, integrando la harina alternado con la leche evaporada, se le agrega la vainilla, canela, zanahoria, coco y nuez. Se vacía un molde de medio kilo y se mete a horno precalentado a 170°c por espacio de una hora o hasta que este cocido. Se hace la prueba del cuchillo
CREMA DE QUESO 
INGREDIENTES:
	360 grs de queso crema (philadelfia)
	225 grs de mantequilla
	1 lata de leche condensada
	½ taza de azúcar glass
	
PREPARACION:
Se crema la mantequilla con el queso, agregando el azúcar poco apoco ,se mete a refrigeración para que tome punto.
 
 
ROSCA MARMOL
INGREDIENTES.
	3 tazas de harina
	3 cucharaditas de polvo para hornear
	450 grs de margarina
	1lata de leche condensada
	1 taza ¼ de azúcar
	1 cucharada de vainilla
	1 taza de chocolate en polvo
	1 taza de leche
	16 claras
PREPARACION:
Se cierne la harina con el polvo para hornear y se reserva, aparte se crema la margarina hasta que tome punto de pomada se le agrega poco a poco el azúcar enseguida la leche condensada y la vainilla, para agregarle la harina en forma envolvente alternado con la leche, por ultimo las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente, se vacía el batido en un molde de rosca previamente engrasado y enharinado y se mete a horno precalentado a 170 °c por espacio de 45 a 50 minutos o hasta que este cocido se le hace la prueba del cuchillo.
 
ARMADO DEL PASTEL
1: Se corta el pan en tres capas, con un cuchillo de cierra o un hilo para coser procurando que queden del mismo grosor.
2: se coloca en el plato donde ya va quedar el pastel.
3: se retira la primera capa y se procede a mojar con el envinado que se haya elegido.
4: se le distribuye el relleno que se haya elegido procurando no exagerar al hacerlo, dejando libres las orillas.
5: se coloca la siguiente capa y se moja de nuevo, se coloca el relleno y se cubre con la capa final procurando que quede invertida, se limpia con un paño las orillas del plato o base, y se procede a cubrir el pastel o bañar.
6: para cubrir o bañar el pastel se comienza colocando el merengue o crema en la parte superior del pan y se distribuye en forma circular con la espátula girando la base se facilita con una base giratoria, luego se cubres los lados mientras se gira la base procurando dejarlo bien liso
Se procede a decorar.
 
CONCLUSIÓN
Ojalá que las recetas vistas en este recetario le sean de utilidad y funcional para toda ocasión especial, y que estos productos preparados hayan sido de su agrado . Y puedan tener un postre para cada evento, reuniones , fiestas , etc.
Puede adquirir el segundo volumen de este recetario ya que vendrán mas recetas y distintos tipos de preparaciones. Así como el recetario especial de navidad donde tendremos : 
Salsas , lomos, rellenos ,ponches y galletas decoradas con la temática antes mencionada