Planificacion-de-la-alimentacion

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Universidad Industrial de Santander 
Escuela de Nutrición y Dietética 
Nutrición y Dietética 
Nombre de la asignatura: Planificación de la alimentación 
Código: 23452 Número de créditos: 4 
Intensidad horaria semanal 
Requisitos: 
Legislación y estandarización en alimentos 
TAD TI 
Teóricas: 2 Practicas: 4 6 
Talleres: _ Laboratorio: _ Teórico- práctica: x 
 
Justificación: 
 
En los años recientes hemos sido testigos de un notable desarrollo de la ciencia de la nutrición. Es motivo de gran interés 
por la comunidad en general no solo el cómo suplir deficiencias en nutrimentos, sino también el cómo manejar los excesos y 
sobre todo cómo planear un régimen normal para individuos y colectividades. La asignatura aborda repaso de conceptos 
básicos adquiridos en Nutrición básica, el cómo calcular requerimientos para individuos normales y llevar esto a colectividad, 
para finalmente reflejar esto en un programa de minutas técnicamente desarrollado, de tal forma que supere los estándares 
de evaluación nutricional, sensorial y económica. 
 
 
Propósito de la asignatura: 
 
Con el desarrollo de la asignatura se busca que el estudiante adquiera la capacidad de planear menús para colectividades en 
las diferentes etapas del ciclo vital humano; estos menús deben ser sensorialmente aceptados por el grupo etáreo al cual 
están dirigidos y deben ser elaborados bajo un esquema de compras práctico y económico. 
 
 
Competencias 
 
UNIDAD DE COMPETENCIA 
Planear la alimentación para grupos o colectividades, con base en las características fisiológicas, socio cultural y económico. 
 
ELEMENTO DE COMPETENCIA: 
- Conocer los alimentos disponibles en la región. 
- Identificar las preparaciones típicas regionales. 
- Interpretar y utilizar las ingestas recomendadas de energía y nutrientes poblacionales. 
- Conocer pesos, medidas y tamaños de porción de los alimentos para los diferentes grupos etáreos. 
- Determinar las características del grupo poblacional: perfil alimentario y epidemiológico. 
- Calcular las recomendaciones de energía y nutrientes poblacionales. 
- Establecer el perfil calórico y nutricional de la minuta patrón. 
- Utilizar e interpretar la tabla de sistema de equivalentes de alimentos. 
- Elaborar el menú patrón ajustado a las recomendaciones de macro y micronutrientes de la población objetivo. 
- Elaborar el cuadro resumen del menú para un período de tiempo, considerando las características sensoriales de los 
alimentos. 
- Realizar la derivación de los menús para un número determinado de días. 
- Interpretar y estandarizar recetas. 
- Determinar la programación de víveres y cálculo de los costos por alimentos y tiempos de comida. 
- Establecer los criterios para evaluar la calidad nutricional y sensorial de la minuta. 
 
Contenidos: 
Teórico 
Temas Subtemas 
INTRODUCCIÓN - Entrega y explicación del programa del curso. 
- Conocimiento de equipos y utensilios propios del Laboratorio de alimentos. 
Limpieza, desinfección y manejo de desechos. Manipuladores de alimentos y 
prevención de la contaminación. 
CONCEPTOS BÁSICOS 
PREPARACIONES TÍPICAS 
- Bases conceptuales de alimentación y nutrición. 
- Fundamentos de una alimentación balanceada y saludable. 
- Pesos, tamaños de porción y medidas caseras de alimentos y preparaciones por 
grupos de edad. 
- Características básicas de la alimentación colombiana. 
- Producción y disponibilidad de alimentos en el país y la región. 
- Preparaciones típicas. 
NECESIDADES ENERGÉTICO-
NUTRICIONALES 
- Guías alimentarias basadas en alimentos para Colombia. 
- Recomendaciones nutricionales de energía y nutrientes para la población 
colombiana. 
- Estandarización de recetas: definición, procedimiento, métodos para ajustar 
recetas, procedimiento para escribir recetas estandarizadas. 
- El uso de la guías para cubrir las recomendaciones de energía y nutrientes por 
grupos de edad. 
- Modelos clásicos y tendencias futuras de la alimentación colectiva. 
DISEÑO DEL PROGRAMA DE 
MINUTAS 
- Factores claves en la planeación de menús: segmentación, conducta alimentaria, 
perfil alimentario y epidemiológico y entorno externo e interno. 
- Cálculo y aplicación de diferentes métodos para estimar las necesidades de energía 
y nutrientes para los individuos y los diferentes grupos etáreos. 
- Elaboración del perfil calórico y nutricional diario y por tiempos de comida de la 
minuta patrón. 
- Uso de los sistemas de equivalentes en la elaboración de minutas. 
- Concepto de Minuta patrón y derivación de minutas. 
- Elaboración de la minuta patrón para los diferentes grupos etáreos. 
- Planeación del cuadro resumen para un ciclo determinado según los tiempos de 
comida establecidos. 
- Derivación del ciclo de minutas: tiempo de comida, preparaciones, ingredientes, 
intercambios, peso neto y bruto, costo y tamaño de porción. 
- Preparación de los menús planeados. 
EVALUACIÓN Y CONTROL DE 
LA MINUTA 
- Evaluación de la calidad de la minuta: 
- Calidad Nutricional 
- Calidad Sensorial 
- Control de Costos. 
- Unidades de compra de alimentos frescos y secos. 
- Programación diaria y semanal de víveres frescos y secos. 
- Método para fijar los costos y precios de los alimentos en la minuta. 
Práctica 
 
CONCEPTOS BÁSICOS 
PREPARACIONES TÍPICAS 
 
- Conocimiento de equipos y utensilios propios del Laboratorio de alimentos. 
Limpieza, desinfección y manejo de desechos. Manipuladores de alimentos y 
prevención de la contaminación. 
- Pesos, tamaños de porción y medidas caseras de alimentos y preparaciones por 
grupos de edad. 
- Preparaciones típicas. 
- Estandarización de recetas: definición, procedimiento, métodos para ajustar 
recetas, procedimiento para escribir recetas estandarizadas. 
DISEÑO, EVALUACIÓN Y 
CONTROL DE LA MINUTA 
- Cálculo y aplicación de diferentes métodos para estimar las necesidades de energía 
y nutrientes. 
- Elaboración de un programa de minutas por fases. 
PROYECTO FINAL DE AULA - Plenaria. 
 
Estrategias de enseñanza y aprendizaje: 
 
Se utilizarán estrategias que detecten conocimientos previos de tipo instruccional para enlazar lo que saben los alumnos con 
los nuevos aprendizajes. 
Preinstrucciones 
 
Enlazar lo que saben los alumnos 
con los nuevos aprendizajes. 
mapas conceptuales, resúmenes 
y/o cuadros sinópticos 
 
 
Coinstruccionales 
 
Preguntas insertadas, 
uso de palabras claves 
e ilustraciones. 
 
 
Posinstruccionales 
 
proyectos de trabajo 
aplicados 
Estrategias para desarrollar el 
pensamiento y el razonamiento 
crítico 
 
A partir de un problema o vivencia 
tomada del contexto, se formularán 
hipótesis o posibles soluciones y 
aplicaciones. 
 
Elaboración de proyectos de trabajo 
aplicados a situaciones propias del 
contexto 
Sistema de evaluación: 
 
Indicadores de aprendizaje 
- Realiza lecturas previas para participar en las discusiones y realizar las reelaboraciones respectivas. 
- Participa en discusiones con argumentos fundamentados en revisiones bibliográficas previas y/o lectura de textos. 
- Colabora de manera significativa en las discusiones y el desarrollo de los trabajos en grupo y talleres. 
- Atiende a las intervenciones y/o exposiciones de sus compañeros y participa en el proceso constructivo de las ideas de 
los pares, en particular y del grupo en general. 
- Elabora y entrega a tiempo los trabajos propuestos en clase. 
- Sustenta los trabajos e informes presentados. 
 
Estrategias de evaluación 
La resolución de problemas, el desarrollo de proyectos, las intervenciones en el aula. 
 
Equivalencia cuantitativa 
Calificaciones: 
 
COMPONENTES POR EVALUAR (%) 
1° parcial teórico- práctico: tema 1 y 2 20% 
2° parcial teórico- práctico: tema 3 30% 
3° parcial teórico- práctico: tema 4 y 
estandarización de recetas 
25% 
Trabajos o informes grupales y/o 
individuales realizados en el laboratorio 
20% 
Quices 5% 
TOTAL 100% 
 
 
Bibliografía: 
 
- Escobar, Magnolia, Tejada de López, B. D. El menú, su diseño y control en un servicio de alimentos. Medellín,1980. 
- ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos. 
- -------- Tabla de recomendaciones de calorías y nutrientes para la población colombiana. 1989. 
- Kenny H. Esteban. La importancia de la minuta en un servicio de alimentación M. 1165. 
- Krause,M.M. Nutrición y dietoterapia. Editorial McGraw-Hill. Interamericana. Méjico. Octava edición.1998. ISBN: 0-
7216-5835-0. 
 
- Rigolfas, R. Cervera, P. Clapes F. Alimentación y dietoterapia. España. Interamericana, 1988. 
- Picasso, R. Nutrición humana y dietética. Marbán Libros editores. Segunda Edición. España. 2001. ISBN: 84-7101-271-5 
- Scheider L., William. Nutrición. Conceptos básicos y aplicaciones. México McGraw-Hill, 1985. 
- Vásquez de P, G., Gómez de Avellaneda E. Tabla de la lista de intercambio de alimentos. 1ª edición, Bucaramanga 
Publicaciones UIS 2000 
- Aranceta Bartrina Javier. Alimentación y Trabajo. Madrid: Panamericana, 2012. 
- PRADA GOMEZ GLORIA ESPERANZA, HERRAN FALLA OSCAR FERNANDO, OROSTEGUI PRADA SERGIO 
ANDRES. Atlas fotográfico de porciones. Bucaramanga: Universidad Industrial de Santander: Escuela de Nutrición y 
Dietética, 2011. 
- Pérez. Fierros Ana María. La química en el arte de cocinar. México: Trillas, 2011. 
- Ledesma Solano José Ángel, VARGAS GUTIERREZ DIANA, Julias Herrero Alfonso. Alimentos comunes, medidas caseras 
y porciones. Mexico : MacGraw-Hill, 2008. 
- COE SOPHIE D. Las primeras cocinas de América. Mexico : Fondo de Cultura Económica, 2004