Lineamientos Cuidado Nutricional Torresani

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~udeba 
".'" ., . ,- .. 
Maria Ehma Torresanf - Maria Inés Somoza 
LINEAMIENTOS PARA EL 
CUIDADO NUTRICIONAL 
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su almacenamiento 
en un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier 
medio, electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo 
del editor. 
LA FOTOCOPIA 
MATAÁL LIBRO 
®!fj 
Impreso en Argentina. 
Hecho el depósito que establece la ley 11. 723 
Diseño de tapa: Silvina Simondet 
Corrección y composición general: Eudeba 
© 2009 
Editorial Universitaria de Buenos Aires 
Sociedad de Economía Mixta 
Av. Rivadavia 1571/73 (1033) Ciudad Autónoma de Buenos Aires 
Tel.: 4383-8025 I Fax: 4383-2202 
www.eudeba.com.ar 
3ª edición: agosto de 2009 
3ª edición, 1 ª reimpresión: junio 2011 
:::~~!/~!J:;;-1 
Nª INV, 2.1 ~q \, .· 
ToP 61) .2 Tut2 
\ 
DESTINO l 
UNIVERSIDAD FASTA r 
Eudeba 
Universidad de Buenos Aires 
l. Nutrición. l. Somoza, Maria Inés 11. Título 
CDD 613.2 
ISBN 978-950-23-1679-6 
Torresani, Maria Elena 
Lineamientos para el cuidado nutricíonal / Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. - 3a ed, la. reirnp. - 
Buenos Aires : Eudeba, 2011. 
936 p.; 18x25 cm. - (Manuales) 
Con especial cariño, a nuestras familias, 
en reconocimiento al apoyo brindado 
para que nuestro sueño se haga realidad. 
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su almacenamiento 
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del editor. 
LA FOTOCOPIA 
MATAÁL LIBRO 
®!fj 
Impreso en Argentina. 
Hecho el depósito que establece la ley 11. 723 
Diseño de tapa: Silvina Simondet 
Corrección y composición general: Eudeba 
© 2009 
Editorial Universitaria de Buenos Aires 
Sociedad de Economía Mixta 
Av. Rivadavia 1571/73 (1033) Ciudad Autónoma de Buenos Aires 
Tel.: 4383-8025 I Fax: 4383-2202 
www.eudeba.com.ar 
3ª edición: agosto de 2009 
3ª edición, 1 ª reimpresión: junio 2011 
:::~~!/~!J:;;-1 
Nª INV, 2.1 ~q \, .· 
ToP 61) .2 Tut2 
\ 
DESTINO l 
UNIVERSIDAD FASTA r 
Eudeba 
Universidad de Buenos Aires 
l. Nutrición. l. Somoza, Maria Inés 11. Título 
CDD 613.2 
ISBN 978-950-23-1679-6 
Torresani, Maria Elena 
Lineamientos para el cuidado nutricíonal / Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. - 3a ed, la. reirnp. - 
Buenos Aires : Eudeba, 2011. 
936 p.; 18x25 cm. - (Manuales) 
Con especial cariño, a nuestras familias, 
en reconocimiento al apoyo brindado 
para que nuestro sueño se haga realidad. 
Prólogo 23 
Prefacio , 25 
Características de la tercera edición 27 
CAPÍTULO l. PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 29 
1. Proceso del cuidado nutricional 29 
1) Valoración del estado nutricional : 29 
2) Determinación de los objetivos del tratamiento 30 
3) Planificación de estrategias para lograrlos objetivos 30 
4) Determinación de las necesidades nutricionales 31 
5) Monitoreo nutricional 32 
2. Valoración del estado nutricional 33 
1) Historia clínica y dietética 33 
2) Valoración antropométrica 38 
3) Valoración bioquímica 46 
4) Valoración inmunológica , 48 
5) Valoración del grado de catabolismo .: , 49 
6) Indicadores de riesgo nutricional · 52 
7) Evaluación nutricional funcional 53 
3. Otros métodos para evaluar la composición corporal 61 
1) Tomografía axial computerizada 61 
2) DEXA (Absorciometría dual de energía por rayos X) 61 
3) Resonancia m,agnética nuclear _ : 61 
4) Densitometría : 62 
5) Bioimpedancia .: 62 
6) Método de fraccionamiento antropométrico 63 
4. Determinación de las reservas corporales por 
fraccionamiento antropométrico. Doctor J. M. Basaiutzo _ 64 
1) Método de fraccionamiento antropométrico 64 
2) Técnica de medición .' 67 
. 3) Cálculo de las masas ·corporales : 70 
4) Interpretación de los resultados 73 
5. Estimaciónde las necesidades calórixas y proteicas , 77 
1) Estimación de las necesidades calóricas .- , 77 
2) Estimación de las necesidades proteicas , .__ , , 83 
3) Interacción entre calorías y nitrógeno -: .. i;, 84 
6. Manejodeia precripción dietoterápica ante situaciones clínicas , ; :;,.-: .. .- 87 
. l. Caracteres físicos del régimen , , ,. ·._.:., . ., 87 
2. Caracteres químicos del régimen · , _ ,.::'.; 90 
ÍNDICE 
Prólogo 23 
Prefacio , 25 
Características de la tercera edición 27 
CAPÍTULO l. PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 29 
1. Proceso del cuidado nutricional 29 
1) Valoración del estado nutricional : 29 
2) Determinación de los objetivos del tratamiento 30 
3) Planificación de estrategias para lograrlos objetivos 30 
4) Determinación de las necesidades nutricionales 31 
5) Monitoreo nutricional 32 
2. Valoración del estado nutricional 33 
1) Historia clínica y dietética 33 
2) Valoración antropométrica 38 
3) Valoración bioquímica 46 
4) Valoración inmunológica , 48 
5) Valoración del grado de catabolismo .: , 49 
6) Indicadores de riesgo nutricional · 52 
7) Evaluación nutricional funcional 53 
3. Otros métodos para evaluar la composición corporal 61 
1) Tomografía axial computerizada 61 
2) DEXA (Absorciometría dual de energía por rayos X) 61 
3) Resonancia m,agnética nuclear _ : 61 
4) Densitometría : 62 
5) Bioimpedancia .: 62 
6) Método de fraccionamiento antropométrico 63 
4. Determinación de las reservas corporales por 
fraccionamiento antropométrico. Doctor J. M. Basaiutzo _ 64 
1) Método de fraccionamiento antropométrico 64 
2) Técnica de medición .' 67 
. 3) Cálculo de las masas ·corporales : 70 
4) Interpretación de los resultados 73 
5. Estimaciónde las necesidades calórixas y proteicas , 77 
1) Estimación de las necesidades calóricas .- , 77 
2) Estimación de las necesidades proteicas , .__ , , 83 
3) Interacción entre calorías y nitrógeno -: .. i;, 84 
6. Manejodeia precripción dietoterápica ante situaciones clínicas , ; :;,.-: .. .- 87 
. l. Caracteres físicos del régimen , , ,. ·._.:., . ., 87 
2. Caracteres químicos del régimen · , _ ,.::'.; 90 
ÍNDICE 
4. Cuidado nutrícíonal en dislipemias , : , 252 
· 1) Introducción .. , : 252 
2) Nuevas normas para el control lipídico 254 
3) Análisis del ATP 111 : 256 
4) Proceso del cuidado nutricional , - , , _. .- 262 
5. Cuidado nutricional en hipertensión arterial '. 285 
1) Introducción 285 
2) Clasificación de la presión arterial , . , 286 
3) Ámbitos para la toma de la presión arterial ' 290 
4) Determinación del riesgo global del individuo hipertenso :. , , 291 
5) Factores interactuantes sobre la presión arterial 292 
6) Pilares del tratamiento , , .. , .. : 297 
1) Proceso del cuidado nutricional : .. 299 
6. Cuidado nutricional en insuficiencia cardíaca congestiva : 310 
7. Cuidado nutricional en infarto agudo de miocardio , , , 313 
8. Cuidado nutricional en cirugía cardíaca y trasplante cardíaco .: ., 315 
9. Cuidado nutricional en síndrome metabólico : ::.: : ~ 319 
1) Introducción : : .. : : : :: 319 
2) Diagnóstico de insulinorresistencia .: 322 
3) Definición clínica del síndrome metabólico según diferentes organismos : 324 
4) Proceso del cuidado nutricional 327 
10. Cuidado nutricional en pacientes diabéticos 332 
1) Introducción 332 
. 2) Actualización en la clasifica~ión de diabetes · : .' 333 
3) Criterios diagnósticos 336 
4) Proceso del cuidado nutricional, : 336 
5) Complicaciones dela diabetes , 379 
11. Cuidado nutricional en la patología renal :··············--· 387 
1) Introducción _ ,.,.1.,._ , ..•••• .' ,_. :·····'."' 387 
2) Insuficiencia renal aguda (IRA) 396 
, 3) Síndrome nefrítico : : ' .. 401 
4) Síndrome nefrótico : : : : 402 
5) Insuficiencia renal crónica (IRC) : : : ' .. 404 
6) Diálisis : . : :i .: .' _ .. .'412 
·7) Trasplante renal : : : : : .: 423 
8) Nefrolitiasis , : : : 427 
Apéndice: Sistemas combinados de evaluación del estado nutricional 
en el paciente con insuficiencia renal : : : : .' : : : .. 430 
CAPÍTULO 4. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CLÍNICÁS PREVALENTF.S E'.N LA MUJER :. 433 
1. Introducción :.: .' :.·~~- 433 
2. Cuidado nutriclonalen síndrome premenstrual : .. .' .. ..' ' :.:~ .' i : .. 435 
3.·Riesgo global de un individuo : ·i····· .. ···'.:·;···:· .. '.·!'.:,·····.'. 241 
·l. Cuantificación del riesgo global · , ;, , ,, '. :., ; 242 
2. Estratificación del riesgo carcliovascular : ,.: , .. , , .. .':· :.: , :'. .. ~ , · , ,.· , .. _. 247 
3. Factores de riesgo no contemplados en la mayoría de las escalas , '. ,, 245 
4.~esgo metabólico , , , ; : .. ,:, ;,;; : .. 246 
·. Apéndices: 
Apéndice 1 : .. :., ., , '. ; ·., . .. ,; : .• r , ,, ..••....••. ; .. , -. , ·::···•··:·, 249 
Apéndice 11 , , , ,, : , .. , , .. '. 251 
CAPÍTULO 3. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DE RIESGO CARDIOMETABOLICO .•. , 229 
1. Introducción ; , : : .. 229 
. . . . . . . ' 
2. Factores de riesgo cardíovascular : _. : : 232 
l. Clasificación de los factores de riesgo · .. : , : : : '.'. ::: :: .. : .. :233 
:i. Factores de riesgo según el poder predictivo : : ~ .' : .' .' : .: .. .'::.· .. '. ' .. : 234 
). Factores <le riesgo según posibilidad de intervención : : : : : : .'. 235 . . 
CAPÍTULO 2. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES~DE MALNUTRICIÓN 93 
1. Introducción 93 
2. Cuidado nutrícíonal en anemias 98 
l)Anemias nutricionales 98 
2) El hierro en el organismo : , 103 
3) El hierro en los alimentos ..104 
4) Biodisponibilidad del hierro : 106 
5) Prevención de la deñciencia de hierro , .. : :.: .. .' : . .' : 111 
3. Cuidado nutrlcional en pacientes desnutridos : : : : : 115 · 
1) Introducción .' 115. 
2) Proceso del cuidado nutricional " · .' · 118 
4. Cuidado nutricional en sobrepeso y obesidad 1 '. - 129 
1) Introducción , .,, .. ; .. , , 129 
2) Proceso del cuidado nutricional · , 136 
3) Panacea de la obesidad ,,,,._ :., c. ': ";' - : ¡ _. 175· 
4) Consejeríanutricional en el paiente obeso , 176 
5) Éxitos y fracasos en el tratamiento de la obesidad ,, : 178 
6) Obesidad mórbida : : :.: :,.:: •...... 184 
7) Dietas de muy bajo valor calórico _. , ,· 1 ~6 
5. Cuidado nutricional en trastornos de la conducta alimentaria , , .. 196 
I) Introducción .' : : ,~.'., 196 
2) Anorexia nerviosa , '.' . :,: 203 ·'· 
3) Bulimia nerviosa : : : '. .<.'. , .. , •. : , : , :!.: :,.i:.· .. .- 212 
'4) Trastornos no específicos (TANE) : ,.,;. , ,, 217 
5) Educación alimentaria : : : : .' : ." 224 
4. Cuidado nutrícíonal en dislipemias , : , 252 
· 1) Introducción .. , : 252 
2) Nuevas normas para el control lipídico 254 
3) Análisis del ATP 111 : 256 
4) Proceso del cuidado nutricional , - , , _. .- 262 
5. Cuidado nutricional en hipertensión arterial '. 285 
1) Introducción 285 
2) Clasificación de la presión arterial , . , 286 
3) Ámbitos para la toma de la presión arterial ' 290 
4) Determinación del riesgo global del individuo hipertenso :. , , 291 
5) Factores interactuantes sobre la presión arterial 292 
6) Pilares del tratamiento , , .. , .. : 297 
1) Proceso del cuidado nutricional : .. 299 
6. Cuidado nutricional en insuficiencia cardíaca congestiva : 310 
7. Cuidado nutricional en infarto agudo de miocardio , , , 313 
8. Cuidado nutricional en cirugía cardíaca y trasplante cardíaco .: ., 315 
9. Cuidado nutricional en síndrome metabólico : ::.: : ~ 319 
1) Introducción : : .. : : : :: 319 
2) Diagnóstico de insulinorresistencia .: 322 
3) Definición clínica del síndrome metabólico según diferentes organismos : 324 
4) Proceso del cuidado nutricional 327 
10. Cuidado nutricional en pacientes diabéticos 332 
1) Introducción 332 
. 2) Actualización en la clasifica~ión de diabetes · : .' 333 
3) Criterios diagnósticos 336 
4) Proceso del cuidado nutricional, : 336 
5) Complicaciones dela diabetes , 379 
11. Cuidado nutricional en la patología renal :··············--· 387 
1) Introducción _ ,.,.1.,._ , ..•••• .' ,_. :·····'."' 387 
2) Insuficiencia renal aguda (IRA) 396 
, 3) Síndrome nefrítico : : ' .. 401 
4) Síndrome nefrótico : : : : 402 
5) Insuficiencia renal crónica (IRC) : : : ' .. 404 
6) Diálisis : . : :i .: .' _ .. .'412 
·7) Trasplante renal : : : : : .: 423 
8) Nefrolitiasis , : : : 427 
Apéndice: Sistemas combinados de evaluación del estado nutricional 
en el paciente con insuficiencia renal : : : : .' : : : .. 430 
CAPÍTULO 4. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CLÍNICÁS PREVALENTF.S E'.N LA MUJER :. 433 
1. Introducción :.: .' :.·~~- 433 
2. Cuidado nutriclonal en síndrome premenstrual : .. .' .. ..' ' :.:~ .' i : .. 435 
3.·Riesgo global de un individuo : ·i····· .. ···'.:·;···:· .. '.·!'.:,·····.'. 241 
·l. Cuantificación del riesgo global · , ;, , ,, '. :., ; 242 
2. Estratificación del riesgo carcliovascular : ,.: , .. , , .. .':· :.: , :'. .. ~ , · , ,.· , .. _. 247 
3. Factores de riesgo no contemplados en la mayoría de las escalas , '. ,, 245 
4.~esgo metabólico , , , ; : .. ,:, ;,;; : .. 246 
·. Apéndices: 
Apéndice 1 : .. :., ., , '. ; ·., . .. ,; : .• r , ,, ..••....••. ; .. , -. , ·::···•··:·, 249 
Apéndice 11 , , , ,, : , .. , , .. '. 251 
CAPÍTULO 3. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DE RIESGO CARDIOMETABOLICO .•. , 229 
1. Introducción ; , : : .. 229 
. . . . . . . ' 
2. Factores de riesgo cardíovascular : _. : : 232 
l. Clasificación de los factores de riesgo · .. : , : : : '.'. ::: :: .. : .. :233 
:i. Factores de riesgo según el poder predictivo : : ~ .' : .' .' : .: .. .'::.· .. '. ' .. : 234 
). Factores <le riesgo según posibilidad de intervención : : : : : : .'. 235 . . 
CAPÍTULO 2. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES~DE MALNUTRICIÓN 93 
1. Introducción 93 
2. Cuidado nutrícíonal en anemias 98 
l)Anemias nutricionales 98 
2) El hierro en el organismo : , 103 
3) El hierro en los alimentos ..104 
4) Biodisponibilidad del hierro : 106 
5) Prevención de la deñciencia de hierro , .. : :.: .. .' : . .' : 111 
3. Cuidado nutrlcional en pacientes desnutridos : : : : : 115 · 
1) Introducción .' 115. 
2) Proceso del cuidado nutricional " · .' · 118 
4. Cuidado nutricional en sobrepeso y obesidad 1 '. - 129 
1) Introducción , .,, .. ; .. , , 129 
2) Proceso del cuidado nutricional · , 136 
3) Panacea de la obesidad ,,,,._ :., c. ': ";' - : ¡ _. 175· 
4) Consejeríanutricional en el paiente obeso , 176 
5) Éxitos y fracasos en el tratamiento de la obesidad ,, : 178 
6) Obesidad mórbida : : :.: :,.:: •...... 184 
7) Dietas de muy bajo valor calórico _. , ,· 1 ~6 
5. Cuidado nutricional en trastornos de la conducta alimentaria , , .. 196 
I) Introducción .' : : ,~.'., 196 
2) Anorexia nerviosa , '.' . :,: 203 ·'· 
3) Bulimia nerviosa : : : '. .<.'. , .. , •. : , : , :!.: :,.i:.· .. .- 212 
'4) Trastornos no específicos (TANE) : ,.,;. , ,, 217 
5) Educación alimentaria : : : : .' : ." 224 
CAPÍTULO 6. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CATABÓLICAS ·· 629 
l. Introducción , : 629 
2. Situación de Ayuno, Trauma y Sepsis. Doctor J. M. Basoluzzo 631 
1) Reservas energéticas 63 1 
2) Utilización de las reservas energéticas 631 
3) Cambios endocrino-metabólicos durante el ayuno 634 
4) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma y la infección 636 
5) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma sin infección 638 
6) Cambios endocrino-metabólicos durante la infección 639 
7) Consideraciones terapéuticas en relación al ayuno, trauma y sepsis 640 
3. Cuidado nutricional en pacientes quemados , .. ,, 643 
1) Introducción 643 
2) Evaluación de las quemaduras 644 
3) Tratamiento general del paciente quemado 649 
4) Proceso del cuidado nutricional 650 
4. Cuidado nutricional en pacientes infectados por Virus 
de Inmunodeficiencia Humana 657 
1) Introducción 657 
2) Alteraciones nutricionales 658 
3) Proceso del cuidado nutricional 666 
4) Complicaciones que afectan el proceso de la nutrición 673 
5. Cuidado nutricional en pacientes con cáncer 676 
l) Introducció~ _ : ~: 6~6 
2) Consecuencias del tratamiento anticáncer .: 6 6 
3) Proceso del cuidado nut.ricional · · · · · 677 
4) Problemas alimentarios comunes en los pacientes con cáncer , 679 
' 
1) Indicaciones de alimentación enteral 575 
2) Planificación de la alimentación enteral 580 
3) Clasificación de las fórmulas enterales 581 
4) Componentesde las fórmulas enterales 583 
5) Administración de la alimentación enteral 587 
6) Complicaciones de la alimentación entera! : 592 
3. Cuidado nutricional en alimentación parenteral 596 
1) Clasificación de la alimentación parenteral 598 
2) Determinación de necesidades nutricionales 600 
3) Soluciones de nutrientes para alimentación parenteral .. .. .. 606 
4) Implementación de la alimentación parenteral : 613 
5) Complicaciones de la nutrición parenteral 616 
4. Organización de una unidad de apoyo nutricional.. 623 
l) Materiales y equipamientos 623 
2) Contaminación · · · · · · · 624 
CAPITULO 5. CUIDADOS PARA EL APOYO. NUTRICIONAL ....•...••........•..••.•..........•..•.••..•••..•••....... 567 
1. Introducción : 567 
2. Cuidado nutricional en alimentación enteral ; 572 
1) Criterios diagr¡ósticos 436 
2) Físiopatología 438 
3) Tratamiento 439 
4) Nutrición y síndrome premenstrual 439 .. 
3. Cuidado nutricional en síndrome ovario poliquístico 444 
1) Criterios diagnósticos _ 444 
2) Etiología y cuadro clínico : 445 
3) Factores de riesgo cardiovasculares en SOP 448 
4) Manejo terapéutico en SOP 450 
4. Cuidado nutricional en disfunción tiroidea : 455 
1) Introducción 455 
2) Hipotiroidismo 462 
3) Hipertiroidismo : 464 
4) Yodo y alimentación .' 465 
5) Trastornos por carencia de yodo , 466 
6) Prevención de los trastornos por carencia de yodo 470 
5. Cuidado nutricional en complicaciones del embarazo 473 
1) Introducción 473 
2) Hiperemesis gravídica 473 
3) Anemia y embarazo 478 
4,) Disfunción tiroidea en el embarazo 482 
'(s'\ Diabetes y. embarazo............................................................................................................................... 488 
~Jnfennedadhipertensivaenelembarazo ~ 499 
6. Cuidado nutricionaJ en el climaterio 504 
1) Introducción ,...... . .. .. . . .. .. . . . . 504 
2) Climaterio y menopausia 506 
3) Modificaciones en el climaterio 508 
4) Climaterio y nutrición _. 518 
5)Avances en nutrición y climaterio 519 
7. Cuidado nutricional en osteoporosis 530 
1) Introducción 530 
2) Tipos de osteoporosis , 534 
3) Prevención de la osteoporosis 535 
4) Modificación de la densidad mineral ósea a través del tiempo .. .. .. .. .. .. .. 539 
5) Calcio en el organismo 550 
6) Calcio en Ios alimentos , 555 
7) Biodisponibilidad del calcio consumido , 558 
8) Estrategias para reducir la incidencia de osteoporosis , 561 
CAPÍTULO 6. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CATABÓLICAS ·· 629 
l. Introducción , : 629 
2. Situación de Ayuno, Trauma y Sepsis. Doctor J. M. Basoluzzo 631 
1) Reservas energéticas 63 1 
2) Utilización de las reservas energéticas 631 
3) Cambios endocrino-metabólicos durante el ayuno 634 
4) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma y la infección 636 
5) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma sin infección 638 
6) Cambios endocrino-metabólicos durante la infección 639 
7) Consideraciones terapéuticas en relación al ayuno, trauma y sepsis 640 
3. Cuidado nutricional en pacientes quemados , .. ,, 643 
1) Introducción 643 
2) Evaluación de las quemaduras 644 
3) Tratamiento general del paciente quemado 649 
4) Proceso del cuidado nutricional 650 
4. Cuidado nutricional en pacientes infectados por Virus 
de Inmunodeficiencia Humana 657 
1) Introducción 657 
2) Alteraciones nutricionales 658 
3) Proceso del cuidado nutricional 666 
4) Complicaciones que afectan el proceso de la nutrición 673 
5. Cuidado nutricional en pacientes con cáncer 676 
l) Introducció~ _ : ~: 6~6 
2) Consecuencias del tratamiento anticáncer .: 6 6 
3) Proceso del cuidado nut.ricional · · · · · 677 
4) Problemas alimentarios comunes en los pacientes con cáncer , 679 
' 
1) Indicaciones de alimentación enteral 575 
2) Planificación de la alimentación enteral 580 
3) Clasificación de las fórmulas enterales 581 
4) Componentes de las fórmulas enterales 583 
5) Administración de la alimentación enteral 587 
6) Complicaciones de la alimentación entera! : 592 
3. Cuidado nutricional en alimentación parenteral 596 
1) Clasificación de la alimentación parenteral 598 
2) Determinación de necesidades nutricionales 600 
3) Soluciones de nutrientes para alimentación parenteral .. .. .. 606 
4) Implementación de la alimentación parenteral : 613 
5) Complicaciones de la nutrición parenteral 616 
4. Organización de una unidad de apoyo nutricional.. 623 
l) Materiales y equipamientos 623 
2) Contaminación · · · · · · · 624 
CAPITULO 5. CUIDADOS PARA EL APOYO. NUTRICIONAL ....•...••........•..••.•..........•..•.••..•••..•••....... 567 
1. Introducción : 567 
2. Cuidado nutricional en alimentación enteral ; 572 
1) Criterios diagr¡ósticos 436 
2) Físiopatología 438 
3) Tratamiento 439 
4) Nutrición y síndrome premenstrual 439 .. 
3. Cuidado nutricional en síndrome ovario poliquístico 444 
1) Criterios diagnósticos _ 444 
2) Etiología y cuadro clínico : 445 
3) Factores de riesgo cardiovasculares en SOP 448 
4) Manejo terapéutico en SOP 450 
4. Cuidado nutricional en disfunción tiroidea : 455 
1) Introducción 455 
2) Hipotiroidismo 462 
3) Hipertiroidismo : 464 
4) Yodo y alimentación .' 465 
5) Trastornos por carencia de yodo , 466 
6) Prevención de los trastornos por carencia de yodo 470 
5. Cuidado nutricional en complicaciones del embarazo 473 
1) Introducción 473 
2) Hiperemesis gravídica 473 
3) Anemia y embarazo 478 
4,) Disfunción tiroidea en el embarazo 482 
'(s'\ Diabetes y. embarazo............................................................................................................................... 488 
~Jnfennedadhipertensivaenelembarazo ~ 499 
6. Cuidado nutricionaJ en el climaterio 504 
1) Introducción ,...... . .. .. . . .. .. . . . . 504 
2) Climaterio y menopausia 506 
3) Modificaciones en el climaterio 508 
4) Climaterio y nutrición _. 518 
5)Avances en nutrición y climaterio 519 
7. Cuidado nutricional en osteoporosis 530 
1) Introducción 530 
2) Tipos de osteoporosis , 534 
3) Prevención de la osteoporosis 535 
4) Modificación de la densidad mineral ósea a través del tiempo .. .. .. .. .. .. .. 539 
5) Calcio en el organismo 550 
6) Calcio en Ios alimentos , 555 
7) Biodisponibilidad del calcio consumido , 558 
8) Estrategias para reducir la incidencia de osteoporosis , 561 
s. Ctrldado nutricional en patologías hepáticas ·· ·· · · ·· ·· ·· ·· · ·· · · · · · · · · · .. · · · · 770 
ggªfü:;;~;~:::::: ::::::::::: :::::: :::: fü 
5) Esteatosis hepática: enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) 776 
6) Trasplante hepático ···· · · ···· · · · · · · · ·· · · · · · · · ··· · · · ··· · · · · · · ·· · · · ··· .. · .. · · · ·· · · · ··· · · · · ·· · · · ·· · · · ··· · · · 777 
9. Cuidado nutricional en patologías biliares 781 
i\E:;::~: :: ::::: ::::: :: ::: :: :: : : : :m 
4) Complicaciones de las patologías biliares 785 
10. Cuidado nutricional en patologías pancreáticas 787 
~; :;::::~~n;~~;·::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::·.:::::::::::::::::::::::::::::: ~:; 
3) Cuidado nutricional en pancreatitis aguda ··· ··· · .. ··· ···· ··· ·· ··· · · · · · · ··· · · · ·· ··· · · ··· ··· · · ·· · · 792 
4) Pancreatitis crónica ·· ·· ·· · ··· ·· · ·· · ··· · ·· · ·· ··· · .. · ·· ··· ··· ··· ·· ··· ··· · · · ·· · ·· ·· · · · · ·· ·· · · · ··· 798 
5) Cuidado nutricional en pancreatitis crónica · .. · · · ··· · · · · ·· · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · · ··· · · · ·· · · 799 
6) Complicaciones de ambas pancreatitis · · · ·· ·· · · · · · ·· · · · · ··· · · · .. · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · ·· · · ··· · · · · 802 
CAPÍTULO 8. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES PERIOPERATORIAS. · ·· · .. · · · · · · · · · ·· · .. · · · 807 
1 Int d . , 807 . ro ucc1on.................................................................... -·-- 
2. Cuidado nutricional en cirugías digestivas · · · · ·· · · · · · · · · 808 
1) Introducción ·········· .. ·············· .. · .. ···· ··· ··············· .. ·············· ··········· 808 
2) Generalidades del tratamientonutricional en el paciente quirúrgico ··· · · · · ··· · · · · · ·· · · · · ··· · · · ·· · · · 810 
!~ª~ªª~IIIIII:'.:::::::i ¡:: :::::::I::i::/: : :¡¡¡ 
3. Cuidado nutricional en cirugías bariátricas 830 
g;g~~~~~~;~~;:::: :::::: ::: .. ::::: : : : m 
5) Cuidado nutricional peri operatorio · · · ·· · · · ··· · · · · · · ··· · · · ·· · · · ·· · · · · ·· · · · ·· · .. ·· · · · ··· 839 
6) Cambio de la conducta alimentaria ·· · · · · ··· · · · ·· · · · ··· · · · · ·· .. · ··· · · · ·· · · · ·· .. · · · · · · · · · · 84 l 
7) Monítoreo nutricional postquirúrgico ··· · ··· ·· · ··· ··· .. · · ·· ··· ··· ·· ··· ·· ·· · ·· .. · .. · ·· ·· · ·· · 842 
CAPÍTULO 9. INTERACCIÓN FÁRMACO·NUTRIENTE 845 
l. Introducción ·· .. ··· .. ·········································· 845 
2. Vías de administración de los fármacos 847 
CAPÍTULO 7. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DEL APARATO DIGESTIVO 695 
l. Introducción 695 
2. Estímulos del aparato digestivo 696 
1) Estímulos altos 696 
2) Estímulos bajos 697 
3. Fibra alimentaria 701 
1) Componentes de la fibra alimentaria 701 
2) Clasificación de la fibra alimentaria 706 
3) Digestión de la fibra alimentaria 706 
4) Funciones de la fibra dietética en el organismo ., 707 
Apéndice: Suplementos farmacológicos , 709 
4. Cuidado nutricional en trastornos de la deglución \ 713 
1) Introducción .. : ) 713 
2) Evaluación del estado nutricional 715 
3) Objetivos de la terapianutrícional -716 
4) Caracteres del régimen 716 
5) Modificación de la consistencia de las preparaciones 718 
S. Cuidado nutricional en patologías esofágicas 719 
1) Introducción 719 
2) Patologías esofágicas 720 
3) Proceso del cuidado nutricional 727 
6. Cuidado nutricional en patologías gástricas 731 
1) Introducción 731 
2) Patologías gástricas 732 
3) Proceso del cuidado nutricional ~ 73 5 
7. Cuidado nutricional en patologías intestinales 741 
1) Introducción 741 
2) Enfermedades intestinales 742 
3) Diarreas " , 744 
4) Constipación _. 748 
5) Síndrome de intestino irritable (SII) 750 
6) Enfermedad diverticular , _. 7 54 
7) Enfermedad celíaca EC) . .' 7 55 
8) Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) 765 
5) La nutrición como factor causal del cáncer 680 
6. Cuidado nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar 
obstructiva crónica (EPOC) , 683 
1) Introducción 683 
2) Nutrición y disfunción muscular 685 
3) Prceso del cuidado nutricional 688 
s. Ctrldado nutricional en patologías hepáticas ·· ·· · · ·· ·· ·· ·· · ·· · · · · · · · · · .. · · · · 770 
ggªfü:;;~;~:::::: ::::::::::: :::::: :::: fü 
5) Esteatosis hepática: enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) 776 
6) Trasplante hepático ···· · · ···· · · · · · · · ·· · · · · · · · ··· · · · ··· · · · · · · ·· · · · ··· .. · .. · · · ·· · · · ··· · · · · ·· · · · ·· · · · ··· · · · 777 
9. Cuidado nutricional en patologías biliares 781 
i\E:;::~: :: ::::: ::::: :: ::: :: :: : : : :m 
4) Complicaciones de las patologías biliares 785 
10. Cuidado nutricional en patologías pancreáticas 787 
~; :;::::~~n;~~;·::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::·.:::::::::::::::::::::::::::::: ~:; 
3) Cuidado nutricional en pancreatitis aguda ··· ··· · .. ··· ···· ··· ·· ··· · · · · · · ··· · · · ·· ··· · · ··· ··· · · ·· · · 792 
4) Pancreatitis crónica ·· ·· ·· · ··· ·· · ·· · ··· · ·· · ·· ··· · .. · ·· ··· ··· ··· ·· ··· ··· · · · ·· · ·· ·· · · · · ·· ·· · · · ··· 798 
5) Cuidado nutricional en pancreatitis crónica · .. · · · ··· · · · · ·· · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · · ··· · · · ·· · · 799 
6) Complicaciones de ambas pancreatitis · · · ·· ·· · · · · · ·· · · · · ··· · · · .. · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · ·· · · ··· · · · · 802 
CAPÍTULO 8. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES PERIOPERATORIAS. · ·· · .. · · · · · · · · · ·· · .. · · · 807 
1 Int d . , 807 . ro ucc1on.................................................................... -·-- 
2. Cuidado nutricional en cirugías digestivas · · · · ·· · · · · · · · · 808 
1) Introducción ·········· .. ·············· .. · .. ···· ··· ··············· .. ·············· ··········· 808 
2) Generalidades del tratamiento nutricional en el paciente quirúrgico ··· · · · · ··· · · · · · ·· · · · · ··· · · · ·· · · · 810 
!~ª~ªª~IIIIII:'.:::::::i ¡:: :::::::I::i::/: : :¡¡¡ 
3. Cuidado nutricional en cirugías bariátricas 830 
g;g~~~~~~;~~;:::: :::::: ::: .. ::::: : : : m 
5) Cuidado nutricional peri operatorio · · · ·· · · · ··· · · · · · · ··· · · · ·· · · · ·· · · · · ·· · · · ·· · .. ·· · · · ··· 839 
6) Cambio de la conducta alimentaria ·· · · · · ··· · · · ·· · · · ··· · · · · ·· .. · ··· · · · ·· · · · ·· .. · · · · · · · · · · 84 l 
7) Monítoreo nutricional postquirúrgico ··· · ··· ·· · ··· ··· .. · · ·· ··· ··· ·· ··· ·· ·· · ·· .. · .. · ·· ·· · ·· · 842 
CAPÍTULO 9. INTERACCIÓN FÁRMACO·NUTRIENTE 845 
l. Introducción ·· .. ··· .. ·········································· 845 
2. Vías de administración de los fármacos 847 
CAPÍTULO 7. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DEL APARATO DIGESTIVO 695 
l. Introducción 695 
2. Estímulos del aparato digestivo 696 
1) Estímulos altos 696 
2) Estímulos bajos 697 
3. Fibra alimentaria 701 
1) Componentes de la fibra alimentaria 701 
2) Clasificación de la fibra alimentaria 706 
3) Digestión de la fibra alimentaria 706 
4) Funciones de la fibra dietética en el organismo ., 707 
Apéndice: Suplementos farmacológicos , 709 
4. Cuidado nutricional en trastornos de la deglución \ 713 
1) Introducción .. : ) 713 
2) Evaluación del estado nutricional 715 
3) Objetivos de la terapianutrícional -716 
4) Caracteres del régimen 716 
5) Modificación de la consistencia de las preparaciones 718 
S. Cuidado nutricional en patologías esofágicas 719 
1) Introducción 719 
2) Patologías esofágicas 720 
3) Proceso del cuidado nutricional 727 
6. Cuidado nutricional en patologías gástricas 731 
1) Introducción 731 
2) Patologías gástricas 732 
3) Proceso del cuidado nutricional ~ 73 5 
7. Cuidado nutricional en patologías intestinales 741 
1) Introducción 741 
2) Enfermedades intestinales 742 
3) Diarreas " , 744 
4) Constipación _. 748 
5) Síndrome de intestino irritable (SII) 750 
6) Enfermedad diverticular , _. 7 54 
7) Enfermedad celíaca EC) . .' 7 55 
8) Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) 765 
5) La nutrición como factor causal del cáncer 680 
6. Cuidado nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar 
obstructiva crónica (EPOC) , 683 
1) Introducción 683 
2) Nutrición y disfunción muscular 685 
3) Prceso del cuidado nutricional 688 
23 
Elsa N. Longo 
Licenciada en Nutrición 
Profesora de Técnica Dietoterápica 
Escuela de Nutrición • UBA 
1979 - 1994 
cuando las autoras de esta obra me invitaron -muy generosamente- a prologar su libro, sentí 
una enorme emoción, pues se trata de dos muy queridas amigas y colegas. 
Fueron primero mis alumnas, luego excelentes colaboradoras en los Trabajos Prácticos de 
Técnica Dietoterápica, y desde entonces hasta hoy compañeras de muchas tareas compartidas en 
la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y en otros ámbitos académicos y 
científicos. Ambas siempre se han destacado por su compromiso, responsabilidad, seriedad pro- 
fesional y dedicación. Su profesionalismo se vuelca entero en este texto, que destinan tanto a los 
estudiantes de la carrera como a los profesionales dedicados a la nutrición. 
Las asignaturas Dietoterapia y Técnica Dietoterápica son fundamentales en la formación del 
licenciado en Nutrición, pues son herramientas básicas para el desempeño de la profesión en el 
área de la terapéutica nutricional. Este texto es sin duda un valioso aporte a la escasa bibliografía 
nacional existente en nuestro medio, y es significativo además por el enfoque práctico, conciso, 
actualizado y didáctico de todos los temas relacionados con el proceso del cuidado nutricional del 
individuo que sus autoras nos proponen. 
La tarea de escribir un libro es laboriosa, lenta y muy exigente. Supone revisar, añadir,cortar y/o reescribir una y otra vez; todo ello demanda tiempo, un precioso tiempo, muchas veces 
sustraído a los seres queridos y a otras actividades placenteras. Sin embargo es una tarea creativa, 
y como tal, cuando se concreta, resulta muy gratificante. 
No dudo que este libro será muy reconocido y de gran utilidad para nuestros estudiantes, 
para los profesionales de la nutrición y para otros integrantes del equipo de salud interesados en 
el cuidado nutricional de sus pacientes. 
Deseo para esta obra y para sus autoras el mayor y más merecido de los éxitos. 
PRÓLOGO 
ANEXOS· , .................................................•.... , ; ; 863 
Anexo l. Tablas de composición química de alimentos 865 
- Tabla Nº 1 : Composición química de macro y micronutrientes 866 
- Tabla Nº 2: Composición química de fibra dietética : 872 
- Tabla Nº 3: Fibra dietética promedio por 100 g de alimentos 87 4 
-Tabla Nº 4: Contenido de sodio y potasio de vegetales y frutas : 875 
- Tabla Nº 5: Composición química de ácidos grasos y colesterol 877 
-TablaNº 6: Composición química de ácidos grasos Omega-3 878 
- Tabla Nº 7: Composición química de purinas 879 
- Tabla Nº 8: Composición química de oxalatos , 880 
Anexo 11. Tablas de composición química de productos dietéticos 881 
=Actualizaciones en el rotulado nutricional 883 
-Tabla de composición química de productos dietéticos 887 
Anexo 111. Tablas de composición química de productos nutracéuticos 903 
-Tabla de composición química de fórmulas enterales 904 
- Tabla de composición química de suplementos orales 906 
-Tabla de principios nutritivos de las fórmulas enterales : 908 
-Tabla de principios nutritivos de suplementos orales 911 
Anexo IV. Lecturas temáticas recomendadas y sitios de interés 915 
3. Formas de presentación de los fármacos 849 
4. Efecto de las drogas sobre los alimentos y nutrientes 851 
1) Efecto sobre la ingesta alimentaria 851 
2) Efecto sobre la absorción y el m~tabolismo de nutrientes 852 
5. Efecto de los alimentos y nutrientes sobre las drogas 854 
1) Alteraciones en la absorción de las drogas 854 
2) Alteraciones en la acción de las drogas 854 
CAPÍTULO 10. LA CONSULTA AL NUTRICIONISTA Y EL DEVENIR DEL TRATAMIENTO 
Berta Klin y Norma Llarin. 857 
1) Introducción 857 
2) Sujeto que es demandado: el profesional 858 
3) Sujeto que demanda: el paciente --~ 859 
4) Condicionamiento subjetivo de "la enfermedad" 860 
23 
Elsa N. Longo 
Licenciada en Nutrición 
Profesora de Técnica Dietoterápica 
Escuela de Nutrición • UBA 
1979 - 1994 
cuando las autoras de esta obra me invitaron -muy generosamente- a prologar su libro, sentí 
una enorme emoción, pues se trata de dos muy queridas amigas y colegas. 
Fueron primero mis alumnas, luego excelentes colaboradoras en los Trabajos Prácticos de 
Técnica Dietoterápica, y desde entonces hasta hoy compañeras de muchas tareas compartidas en 
la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y en otros ámbitos académicos y 
científicos. Ambas siempre se han destacado por su compromiso, responsabilidad, seriedad pro- 
fesional y dedicación. Su profesionalismo se vuelca entero en este texto, que destinan tanto a los 
estudiantes de la carrera como a los profesionales dedicados a la nutrición. 
Las asignaturas Dietoterapia y Técnica Dietoterápica son fundamentales en la formación del 
licenciado en Nutrición, pues son herramientas básicas para el desempeño de la profesión en el 
área de la terapéutica nutricional. Este texto es sin duda un valioso aporte a la escasa bibliografía 
nacional existente en nuestro medio, y es significativo además por el enfoque práctico, conciso, 
actualizado y didáctico de todos los temas relacionados con el proceso del cuidado nutricional del 
individuo que sus autoras nos proponen. 
La tarea de escribir un libro es laboriosa, lenta y muy exigente. Supone revisar, añadir, 
cortar y/o reescribir una y otra vez; todo ello demanda tiempo, un precioso tiempo, muchas veces 
sustraído a los seres queridos y a otras actividades placenteras. Sin embargo es una tarea creativa, 
y como tal, cuando se concreta, resulta muy gratificante. 
No dudo que este libro será muy reconocido y de gran utilidad para nuestros estudiantes, 
para los profesionales de la nutrición y para otros integrantes del equipo de salud interesados en 
el cuidado nutricional de sus pacientes. 
Deseo para esta obra y para sus autoras el mayor y más merecido de los éxitos. 
PRÓLOGO 
ANEXOS· , .................................................•.... , ; ; 863 
Anexo l. Tablas de composición química de alimentos 865 
- Tabla Nº 1 : Composición química de macro y micronutrientes 866 
- Tabla Nº 2: Composición química de fibra dietética : 872 
- Tabla Nº 3: Fibra dietética promedio por 100 g de alimentos 87 4 
-Tabla Nº 4: Contenido de sodio y potasio de vegetales y frutas : 875 
- Tabla Nº 5: Composición química de ácidos grasos y colesterol 877 
-TablaNº 6: Composición química de ácidos grasos Omega-3 878 
- Tabla Nº 7: Composición química de purinas 879 
- Tabla Nº 8: Composición química de oxalatos , 880 
Anexo 11. Tablas de composición química de productos dietéticos 881 
=Actualizaciones en el rotulado nutricional 883 
-Tabla de composición química de productos dietéticos 887 
Anexo 111. Tablas de composición química de productos nutracéuticos 903 
-Tabla de composición química de fórmulas enterales 904 
- Tabla de composición química de suplementos orales 906 
-Tabla de principios nutritivos de las fórmulas enterales : 908 
-Tabla de principios nutritivos de suplementos orales 911 
Anexo IV. Lecturas temáticas recomendadas y sitios de interés 915 
3. Formas de presentación de los fármacos 849 
4. Efecto de las drogas sobre los alimentos y nutrientes 851 
1) Efecto sobre la ingesta alimentaria 851 
2) Efecto sobre la absorción y el m~tabolismo de nutrientes 852 
5. Efecto de los alimentos y nutrientes sobre las drogas 854 
1) Alteraciones en la absorción de las drogas 854 
2) Alteraciones en la acción de las drogas 854 
CAPÍTULO 10. LA CONSULTA AL NUTRICIONISTA Y EL DEVENIR DEL TRATAMIENTO 
Berta Klin y Norma Llarin. 857 
1) Introducción 857 
2) Sujeto que es demandado: el profesional 858 
3) Sujeto que demanda: el paciente --~ 859 
4) Condicionamiento subjetivo de "la enfermedad" 860 
Un diagnóstico nutricional completo será por ejemplo: "Paciente con déficit nutricional grado 
l con grado de catabolismo leve" y no simplemente "Paciente con déficit nutricional grado I". 
29 
\ Diagnóstico nutricional j 
+ j Estado metabólico 
i 
j Valoración antropométrica 
Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, especialmente en los pacientes críticos, en 
la valoración nutricional se deberá determinar por un lado la valoración antropométrica ( com- 
probar si está normopeso, con déficit o exceso) pero además el estado metabólico (si se encuentra 
con algún grado de catabolismo)'. 
Diagnóstico nutricional --+- J Tratamiento nutricíonal j 
I Valoración nutricional I 
Debe ser practicado en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este último caso debe- 
rá llevarse a cabo en los primeros días de ingreso al servicio asistencial. 
Una valoración inicial rápida y sencilla, permite a priori detectar a aquellos pacientes con 
riesgo nutricional, en los cuales se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la inter- 
vención nutricional. 
La valoración nutricional es fundamental y permite arribar a un diagnóstico nutricional y 
poder implementar el tratamiento correspondiente. 
1) VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL 
momentos. 
Esta atención nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán 
ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad. 
Este proceso abarca cinco pasos: 
El cuidado nutricional significa todo un proceso que abarca diferentes pasos, etapas o -. 
1. Proceso del cuidado nutricional 
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 
CAPÍTULO 1 
Un diagnóstico nutricional completo serápor ejemplo: "Paciente con déficit nutricional grado 
l con grado de catabolismo leve" y no simplemente "Paciente con déficit nutricional grado I". 
29 
\ Diagnóstico nutricional j 
+ j Estado metabólico 
i 
j Valoración antropométrica 
Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, especialmente en los pacientes críticos, en 
la valoración nutricional se deberá determinar por un lado la valoración antropométrica ( com- 
probar si está normopeso, con déficit o exceso) pero además el estado metabólico (si se encuentra 
con algún grado de catabolismo)'. 
Diagnóstico nutricional --+- J Tratamiento nutricíonal j 
I Valoración nutricional I 
Debe ser practicado en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este último caso debe- 
rá llevarse a cabo en los primeros días de ingreso al servicio asistencial. 
Una valoración inicial rápida y sencilla, permite a priori detectar a aquellos pacientes con 
riesgo nutricional, en los cuales se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la inter- 
vención nutricional. 
La valoración nutricional es fundamental y permite arribar a un diagnóstico nutricional y 
poder implementar el tratamiento correspondiente. 
1) VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL 
momentos. 
Esta atención nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán 
ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad. 
Este proceso abarca cinco pasos: 
El cuidado nutricional significa todo un proceso que abarca diferentes pasos, etapas o -. 
1. Proceso del cuidado nutricional 
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 
CAPÍTULO 1 
31 
Una vez determinados ]os objetivos del tratamiento y teniendo en claro cuáles serán las 
estrategias que acompañarán al manejo nutricional, se deberán identificar las necesidades nutri- 
cionales y establecer los requerimientos del paciente. 
De acuerdo a estas necesidades (Prescripción Dietoterápica) se realizará un plan de alimen- 
tación adecuado no solo a estas necesidades, sino también a una serie de factores personales, tales 
corno nivel de comprensión, disponíbilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura 
y religión (Realización de la Alimentación). 
Se debe manejar la modificación delos hábitos alimentarios, de la forma más prudente 
posible, para permitir Ja adhesión del paciente a los mismos. 
La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir trasmitir al 
paciente lo que puede comer y no sólo lo que no puede. 
El término "prohibido" en lo posible deberá ser sustituido por otros menos duros y termi- 
nantes, tales como "desaconsejado", "inadecuado" o "desfavorable". 
Caer en la práctica del manejo de alimentos prohibidos aumenta la imagen de censura que 
muchas veces acompaña al nutricionista. 
4) DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES 
Valoración Estado Objetivos del Prescripción 
Antropométrica Metabólico Tratamiento Dietoterápica 
Normal o eutrófico. Normal. Mantención del Plan normocalérico, peso corporal. 
Mantención del peso Plan hipercalórico Norma] o eutrófico. Alterado (catabólico). corporal. Lograr el 
anabolismo. hiperptoteico, 
Bajo peso o Normal. Repleción del peso Plan hipercalórico. desnutrición. corporal. 
Bajo peso o Repleción del peso Plan hipercalórico Alterado (catabólico) corporal. Lograr el desnutrición. anabolismo. Hiperptoteico, 
Sobrepeso. Normal. Disminución del Plan hipocalórico. peso corporal. 
Mantención del Plan normocalórico 
Sobrepeso. Alterado (catabólico). peso corporal. Frenar 
el catabolismo. hiperproteico. 
l) Para la valoración antropométrica (Régimen normo, hipo o hipercalérico). 
2) Pata el estado metabólico (Régimen normo o hiperproteico). 
3) Para el diagnóstico clínico (Régimen hiposódico, según normas ATP 111. adecuado gástrico, 
etcétera, según corresponda). 
Nota: Si el paciente no tiene afectado su estado metabólico, se obviará tanto el objetivo como la 
prescripción correspondiente, quedando sólo dos aspectos a contemplar. 
Prescripción Dietoterápica · 
LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NU';'RICIONAL [ CAPfTULO 1, J) Proceso del cuidado nutricional.] 
30 
1) Para la valoración antropométrica (mantener peso, disminuirlo o .replecionarlo). 
2) Para el estado metabólico (mantener el balance metabólico o lograr el anabolismo). 
3) Para el diagnóstico clínico (normalizar los valores de tensión arterial, normalizar el lipidogra- 
ma, disminuir la secreción gástrica, etcétera, según corresponda). 
Objetivos del tratamiento 
En el manejo de la clínica, una vez determinado el diagnóstico nutricional (dado por la 
valoración antropométrica y el estado del metabolismo) se deberá asociar con el diagnóstico 
clínico, surgiendo así tres objetivos y tres prescripciones dietoterápicas correspondientes: 
Objetivos del tratamiento y prescripción dietoterápica 
según el diagnóstico nutricional 
Siendo tan amplios los pilares a irr.iplementar, es en este punto del proceso donde el trabajo 
interdisciplinario cobra importancia. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar inte- 
grados, tener acceso e información sobre eltratamiento y especialmente a la evolución del paciente. 
Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapiaabarcarán todas las posi- 
bilidades de alimentación, tanto sea para mantener o recuperar el estado nutrícional del paciente. 
Abarcará todas las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares 
donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los objetivos propuestos. 
El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación fisiopatológica presente. 
Se podrá manejar: . 
- Dietoterapia. 
- Educación. 
- Actividad Física. 
- Psicoterapia. 
- Farmacoterapia. 
3) PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS 
Se deberán establecer los objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizará en 
función de las necesidades. 
Se determinarán según el caso, objetivos·a corto y largo plazo. 
Con el paciente se trabajarán las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su coope- 
ración en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo. 
Fundamentalmente deben ser adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas 
como sociales. 
2) DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
31 
Una vez determinados ]os objetivos del tratamiento y teniendo en claro cuáles serán las 
estrategias que acompañarán al manejo nutricional, se deberán identificar las necesidades nutri- 
cionales y establecer los requerimientos del paciente. 
De acuerdo a estas necesidades (Prescripción Dietoterápica) se realizará un plan de alimen- 
tación adecuado no solo a estas necesidades, sino también a una serie de factores personales, tales 
corno nivel de comprensión, disponíbilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura 
y religión (Realización de la Alimentación). 
Se debe manejar la modificación delos hábitos alimentarios, de la forma más prudente 
posible, para permitir Ja adhesión del paciente a los mismos. 
La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir trasmitir al 
paciente lo que puede comer y no sólo lo que no puede. 
El término "prohibido" en lo posible deberá ser sustituido por otros menos duros y termi- 
nantes, tales como "desaconsejado", "inadecuado" o "desfavorable". 
Caer en la práctica del manejo de alimentos prohibidos aumenta la imagen de censura que 
muchas veces acompaña al nutricionista. 
4) DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES 
Valoración Estado Objetivos del Prescripción 
Antropométrica Metabólico Tratamiento Dietoterápica 
Normal o eutrófico. Normal. Mantención del Plan normocalérico, peso corporal. 
Mantención del peso Plan hipercalórico Norma] o eutrófico. Alterado (catabólico). corporal. Lograr el 
anabolismo. hiperptoteico, 
Bajo peso o Normal. Repleción del peso Plan hipercalórico. desnutrición. corporal. 
Bajo peso o Repleción del peso Plan hipercalóricoAlterado (catabólico) corporal. Lograr el desnutrición. anabolismo. Hiperptoteico, 
Sobrepeso. Normal. Disminución del Plan hipocalórico. peso corporal. 
Mantención del Plan normocalórico 
Sobrepeso. Alterado (catabólico). peso corporal. Frenar 
el catabolismo. hiperproteico. 
l) Para la valoración antropométrica (Régimen normo, hipo o hipercalérico). 
2) Pata el estado metabólico (Régimen normo o hiperproteico). 
3) Para el diagnóstico clínico (Régimen hiposódico, según normas ATP 111. adecuado gástrico, 
etcétera, según corresponda). 
Nota: Si el paciente no tiene afectado su estado metabólico, se obviará tanto el objetivo como la 
prescripción correspondiente, quedando sólo dos aspectos a contemplar. 
Prescripción Dietoterápica · 
LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NU';'RICIONAL [ CAPfTULO 1, J) Proceso del cuidado nutricional.] 
30 
1) Para la valoración antropométrica (mantener peso, disminuirlo o .replecionarlo). 
2) Para el estado metabólico (mantener el balance metabólico o lograr el anabolismo). 
3) Para el diagnóstico clínico (normalizar los valores de tensión arterial, normalizar el lipidogra- 
ma, disminuir la secreción gástrica, etcétera, según corresponda). 
Objetivos del tratamiento 
En el manejo de la clínica, una vez determinado el diagnóstico nutricional (dado por la 
valoración antropométrica y el estado del metabolismo) se deberá asociar con el diagnóstico 
clínico, surgiendo así tres objetivos y tres prescripciones dietoterápicas correspondientes: 
Objetivos del tratamiento y prescripción dietoterápica 
según el diagnóstico nutricional 
Siendo tan amplios los pilares a irr.iplementar, es en este punto del proceso donde el trabajo 
interdisciplinario cobra importancia. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar inte- 
grados, tener acceso e información sobre eltratamiento y especialmente a la evolución del paciente. 
Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapiaabarcarán todas las posi- 
bilidades de alimentación, tanto sea para mantener o recuperar el estado nutrícional del paciente. 
Abarcará todas las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares 
donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los objetivos propuestos. 
El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación fisiopatológica presente. 
Se podrá manejar: . 
- Dietoterapia. 
- Educación. 
- Actividad Física. 
- Psicoterapia. 
- Farmacoterapia. 
3) PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS 
Se deberán establecer los objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizará en 
función de las necesidades. 
Se determinarán según el caso, objetivos·a corto y largo plazo. 
Con el paciente se trabajarán las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su coope- 
ración en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo. 
Fundamentalmente deben ser adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas 
como sociales. 
2) DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
33 
Se deben registrar y analizar los siguientes datos: 
- Sexo y edad. 
- Talla. 
• Peso actual. 
- Peso habitual. 
- Cambios de peso corporal. 
• Datos de la ingesta diaria reciente. 
- Cambios en el apetito (anorexia). 
- Disfunciones gastrointestinales: 
1) HISTORIA CLÍNICA Y DIETÉTICA 
Investigaciones recientes han demostrado que la desnutrición en pacientes hospitaliza- 
dos es mucho más frecuente de lo que se pensó en un tiempo: de un 25 a 50% de los 
pacientes médico quirúrgicos han presentado varios grados de desnutrición en el transcur- 
so de por lo menos dos semanas. 
La capacidad de un paciente para responder al estrés no solo depende de su estado fisioló- 
gico, sino también de su estado nutricional, el cual condiciona la evolución y el pronóstico de 
los pacientes. Al mejorar el estado nutricional y aumentar la capacidad del paciente para res- 
ponder al estrés y la terapia, se han reducido la morbilidad y la mortalidad. 
En general la infección es más frecuente y más grave en personas malnutridas. A su vez, el 
estado infeccioso contribuye a disminuir el estado nutritivo; por lo tanto se puede establecer un 
círculo vicioso entre los dos factores que tenga graves consecuencias para el individuo a menos 
que se adopten medidas correctoras. 
Én condiciones ideales, todos los pacientes deberían ser sometidos a una evaluación nutri- 
cional al momento de ser ingresados al hospital y antes de practicárseles terapia mayor. Pero es 
evidente que no todos están desnutridos y, por lo tanto, en función de los recursos disponibles/no 
está justificado valorarlos detalladamente a todos. 
La historia clínica y dietética del paciente, además de algunas mediciones antropométricas 
simples y de poco costo, generalmente bastarán para alertar sobre una posible desnutrición. 
Llegado este punto, entonces sí, continuar la valoración utilizando métodos más complicados. 
La Valoración Nutricional debe incluir: 
- Historia clínica y-dietética, 
- Pruebas antropométricas. 
- Pruebas bioquímicas. 
• Pruebas inmunológicas. 
Es fundamentaldarle un sentido dinámico a esta valoración. 
Se deben efectuar mediciones seriadas, con intervalos de 10 a 14 días, para poder evaluar la 
respuesta del paciente a la enfermedad y a la terapéutica tanto médica como nutricional. 
2. Valoración del estado nutricional 
LINEAMIENTOS PARA EL CUID,ADO NlJ rRICIONAL [ CAPITULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.] 
32 
Alpers, D. H.; Clouse, R. E., Stenson, W. F.: Manual de Terapéutica Nutricional. V. E. de la 2ª 
Ed. 1990; 149-207. 
Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H.·S., Rynbergen, H. J.: Nutricián y Dieta 
de Cooper. Interamericana. V. E. de la 17ª Ed. 1985; 440-450. 
Blackburn, G. L., Bistrian, B. R.: "Nutritional and metabolic assessment of the hospitalized 
patient". JPEN, 1997; 1 (1): 11-22 .. 
Dudrick, S.: Clínicas Quirúrgicas de Norteamérica. Vol. 3: "Estrategias Actuales de la Nutrición 
en Cirugía". Jnteramericana. 1991; 459~467. 
Hopkins, 'B.: Assessment of nutritional status in nutrition support dietetics core curriculum, 2ª Ed. 
Gottschlich, M. M., Matarese, CE.; Shronts, E. P. (eds.), ASPEN, Silver Spring, MD, 1993. 
Mora, R. J, F.: Evaluación Nutricional en Soporte NutricionalEspecial. Panamericana. 3ª Ed. 
2002; 81-95. 
Referencias bibliográficas 
Este paso del proceso sea quizá el más importante. No basta con planificar e implementar el 
tratamiento nutricional. · · · · · · · · 
Se debe realizar una evaluación de los resultados y el seguimienjo del paciente para hacer los 
ajustes necesarios. .. 
Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una 'frecuencia Variable según 'cada 
caso y deberá ser informado por escrito ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación 
dentro de la misma, para que esté al alcance de todo el equipó de salud y pueda resultar una 
herramienta útil para adecuar los demás pilaresdel tratamiento. 
Según que el proceso se aplique a unapersona sana o a un enfermo, serán diferentes los 
pasos que deberán seguirse. 
En un organismo sano sólo es necesario el primer paso del proceso (evaluación nutricional) 
e implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras ~nfer- 
medades influenciables por la alimentación. 
En un organismo enfermo, en cambio, cobran importancia todos y cada uno de los pasos del proceso. 
Es fundamental no olvidar que el centro de todo este proceso siempre deberá ser el paciente. 
Frente al poderoso avance tecnológico, a la mayor sofisticación en el sistema de salud, a: la 
incorporación cada vez más frecuente de la informática para completar registro de datos, 
historias clínicas o anamnesis alimentarias, se deberá trabajar e implementar estrategias adecua- 
das, para evitm- la también creciente "deshumanización en la atención del paciente". 
5) MONITQREO _NUTRICIONAL . 
Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento de] plan .dealimentación acorde a su enfermedad, y sobre las consecuencias, tanto positivas como negativas, 
que pueden derivar por respetar o no el mismo. 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
33 
Se deben registrar y analizar los siguientes datos: 
- Sexo y edad. 
- Talla. 
• Peso actual. 
- Peso habitual. 
- Cambios de peso corporal. 
• Datos de la ingesta diaria reciente. 
- Cambios en el apetito (anorexia). 
- Disfunciones gastrointestinales: 
1) HISTORIA CLÍNICA Y DIETÉTICA 
Investigaciones recientes han demostrado que la desnutrición en pacientes hospitaliza- 
dos es mucho más frecuente de lo que se pensó en un tiempo: de un 25 a 50% de los 
pacientes médico quirúrgicos han presentado varios grados de desnutrición en el transcur- 
so de por lo menos dos semanas. 
La capacidad de un paciente para responder al estrés no solo depende de su estado fisioló- 
gico, sino también de su estado nutricional, el cual condiciona la evolución y el pronóstico de 
los pacientes. Al mejorar el estado nutricional y aumentar la capacidad del paciente para res- 
ponder al estrés y la terapia, se han reducido la morbilidad y la mortalidad. 
En general la infección es más frecuente y más grave en personas malnutridas. A su vez, el 
estado infeccioso contribuye a disminuir el estado nutritivo; por lo tanto se puede establecer un 
círculo vicioso entre los dos factores que tenga graves consecuencias para el individuo a menos 
que se adopten medidas correctoras. 
Én condiciones ideales, todos los pacientes deberían ser sometidos a una evaluación nutri- 
cional al momento de ser ingresados al hospital y antes de practicárseles terapia mayor. Pero es 
evidente que no todos están desnutridos y, por lo tanto, en función de los recursos disponibles/no 
está justificado valorarlos detalladamente a todos. 
La historia clínica y dietética del paciente, además de algunas mediciones antropométricas 
simples y de poco costo, generalmente bastarán para alertar sobre una posible desnutrición. 
Llegado este punto, entonces sí, continuar la valoración utilizando métodos más complicados. 
La Valoración Nutricional debe incluir: 
- Historia clínica y-dietética, 
- Pruebas antropométricas. 
- Pruebas bioquímicas. 
• Pruebas inmunológicas. 
Es fundamentaldarle un sentido dinámico a esta valoración. 
Se deben efectuar mediciones seriadas, con intervalos de 10 a 14 días, para poder evaluar la 
respuesta del paciente a la enfermedad y a la terapéutica tanto médica como nutricional. 
2. Valoración del estado nutricional 
LINEAMIENTOS PARA EL CUID,ADO NlJ rRICIONAL [ CAPITULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.] 
32 
Alpers, D. H.; Clouse, R. E., Stenson, W. F.: Manual de Terapéutica Nutricional. V. E. de la 2ª 
Ed. 1990; 149-207. 
Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H.·S., Rynbergen, H. J.: Nutricián y Dieta 
de Cooper. Interamericana. V. E. de la 17ª Ed. 1985; 440-450. 
Blackburn, G. L., Bistrian, B. R.: "Nutritional and metabolic assessment of the hospitalized 
patient". JPEN, 1997; 1 (1): 11-22 .. 
Dudrick, S.: Clínicas Quirúrgicas de Norteamérica. Vol. 3: "Estrategias Actuales de la Nutrición 
en Cirugía". Jnteramericana. 1991; 459~467. 
Hopkins, 'B.: Assessment of nutritional status in nutrition support dietetics core curriculum, 2ª Ed. 
Gottschlich, M. M., Matarese, CE.; Shronts, E. P. (eds.), ASPEN, Silver Spring, MD, 1993. 
Mora, R. J, F.: Evaluación Nutricional en Soporte NutricionalEspecial. Panamericana. 3ª Ed. 
2002; 81-95. 
Referencias bibliográficas 
Este paso del proceso sea quizá el más importante. No basta con planificar e implementar el 
tratamiento nutricional. · · · · · · · · 
Se debe realizar una evaluación de los resultados y el seguimienjo del paciente para hacer los 
ajustes necesarios. .. 
Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una 'frecuencia Variable según 'cada 
caso y deberá ser informado por escrito ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación 
dentro de la misma, para que esté al alcance de todo el equipó de salud y pueda resultar una 
herramienta útil para adecuar los demás pilaresdel tratamiento. 
Según que el proceso se aplique a unapersona sana o a un enfermo, serán diferentes los 
pasos que deberán seguirse. 
En un organismo sano sólo es necesario el primer paso del proceso (evaluación nutricional) 
e implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras ~nfer- 
medades influenciables por la alimentación. 
En un organismo enfermo, en cambio, cobran importancia todos y cada uno de los pasos del proceso. 
Es fundamental no olvidar que el centro de todo este proceso siempre deberá ser el paciente. 
Frente al poderoso avance tecnológico, a la mayor sofisticación en el sistema de salud, a: la 
incorporación cada vez más frecuente de la informática para completar registro de datos, 
historias clínicas o anamnesis alimentarias, se deberá trabajar e implementar estrategias adecua- 
das, para evitm- la también creciente "deshumanización en la atención del paciente". 
5) MONITQREO _NUTRICIONAL . 
Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento de] plan .de 
alimentación acorde a su enfermedad, y sobre las consecuencias, tanto positivas como negativas, 
que pueden derivar por respetar o no el mismo. 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
35 
- Rechazo de alimentos y causas. A veces la exclusión de determinados alimentos se debe a 
· intolerancias digestivas, gustos o hábitos. Pero otras, a una incorrecta información nutricio- 
nal. Esto es importante detectarlo, para poder brindar una información acertada y desterrar 
mitos o tabúes que pueden existir al respecto. 
- Preferencia entre dulce o salado, para así tener orientación sobre posibles desequili- 
brios nutricionales. 
- El consumo del "grupo accesorios" con las comidas, tales como pan o galletitas, azúcares y 
bebidas. Estos alimentos frecuentemente el paciente acostumbra a olvidarlos o a no tenerlos 
en cuenta en su registro diario de comidas. 
• Ritmo alimentario .(comida única, ausencia del desayuno, alimentación fraccionada, pico- 
teo entre comidas, etcétera). 
• Horario de comidas. 
- Modo de alimentación (en familia, en el trabajo, en bares o restaurantes). 
- Apreciación de la carga afectiva de la comida y detección de posibles anomalías de comporta- 
miento alimentario, como Síndrome de descontrol alimentario, anorexia y bulimia. Se debe 
conocer el valor que tiene la alimentación en la vida de la persona que se está tratando. 
- Adecuación de la anamnesis a la patología del paciente. Se enfocará el interrogatorio según la 
situación fisiopatológica presente. Frente a una osteoporosis interesa saber no sólo el consu- 
mo de alimentos fuentes de calcio, sino cómo son combinados los mismos para mejorar su 
aprovechamiento. Pasa lo mismo frente a un cuadro de anemia. Sin embargo, en un paciente 
diabético, la anamnesis alimentaria debe estar orientada especialmente a registrar el consu- 
mo de los hidratos de carbono pero también su manejo en cuanto al tipo y fraccionamiento. 
La valoración del consumo alimentario individual con adecuada validez es una tarea com- 
pleja, inherente al licenciado en Nutrición. Es fundamental la habilidad profesional para llevar 
adelante el interrogatorio, quien sabrá dirigirlo cuando haga falta mediante preguntas cerradas, o 
bien dejará expresarse al paciente libremente si lo cree conveniente. 
No se debe olvidar que a veces el paciente no es sincero, ya sea consciente o inconsciente- 
mente, y esto debe ser captado por el profesional. 
En la práctica clínica, la valoración del consumo alimentario representa un instrumento de 
cribado que permite implementar acciones preventivas. Poder conocer los hábitos alimentarios 
de un individuo, ya sea en forma general o de un determinado grupo de alimentos, permitirá 
promocionar una alimentación saludable, de acuerdo con los objetivos nutricionales y las guías 
alimentarias correspondientes a la población a aplicar.· 
Si bien no existe un método ideal que valore de forma exacta la ingesta alimentaria, se 
cuenta con diversos modelos para estimarla con diferentes grados de exactitud. Los métodos más 
utilizados son las encuestas de consumo alimentario mediante el registro dietético, recordatorio o 
frecuencia de consumo durante un período de tiempo determinado. 
Como cada uno de ellos presenta ventajas e inconvenientes, su elección dependerá del tipo 
de información que se desea obtener, del tipo de paciente a la que vaya dirigida y de la pericia de 
quien ha de realizarla. 
Los modelos más habituales son: 
LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRfCIONAL [CAPÍTULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.] 
34 
- Consumo de alimentos, siguiendo un orden por grupos y haciendo hincapié en los más 
significativos de cada grupo. Dependiendo de la finalidad de la anamnesis, se insistirá 
más en un grupo u otro. 
Historia dietética: el interrogatorio alimentario debe permitir conocer 
Sexo, edad, peso, talla, constitución corporal, ejercicio físico y actividad. 
Estos datos servirán para poder determinar su valoración antropométrica y sus necesi- 
dades energéticas. 
Datos personales 
El interrogatorio consiste en realizar una serie de preguntas para poder obtener una informa- 
ción objetiva, que refleje la historia dietética del paciente, a partir de la cual se podrá indicar o 
modificar su alimentación. 
Debe constar de las siguientes partes: 
Realización de la anamnesis 
Los hábitos alimentarios de cada individuo se adquieren desde la infancia y se van modifi- 
cando con el transcurso de los años, según las circunstancias en que se ingieren los alimentos, el 
prestigio social de los mismos, así como el bienestar y el placer que su consumo supone. 
Al planificar una dieta, todo cambio brusco de alimentación puede afectar tanto física como 
psicológicamente al individuo. 
Por lo tanto es necesario, antes de su realización, obtener el más amplio conocimiento acerca 
de la alimentación habitual del paciente, a fin de que esta dieta resulte totalmente personalizada 
y adecuada a su persona. 
Por otra parte, una dieta impresa estandarizada, aunque a veces sea equilibrada en su compo- 
sición y adecuada a la patología del paciente, difícilmente se adaptará a sus hábitos, influyendo 
en forma negativa en el seguimiento de la misma. 
Se debe conocer a fondo no solo lo que come el paciente, sino cómo, dónde, con quién 
y por qué lo come, ya que es importante tener en cuenta todo el aspecto afectivo que tiene 
connotaciones con la alimentación. 
De todo esto surge la importancia de insistir en el interrogatorio, encuesta o "Anamnesis 
alimentaria". Ésta debe ser exhaustiva y procurar una idea de la alimentación que está realizando 
el paciente, tanto cualitativa como cuantitativa. 
Importancia de la anamnesis alimentaria 
- náuseas, 
- vómitos, 
- disfagia, 
- diarrea, 
- constipación. 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
35 
- Rechazo de alimentos y causas. A veces la exclusión de determinados alimentos se debe a 
· intolerancias digestivas, gustos o hábitos. Pero otras, a una incorrecta información nutricio- 
nal. Esto es importante detectarlo, para poder brindar una información acertada y desterrar 
mitos o tabúes que pueden existir al respecto. 
- Preferencia entre dulce o salado, para así tener orientación sobre posibles desequili- 
brios nutricionales. 
- El consumo del "grupo accesorios" con las comidas, tales como pan o galletitas, azúcares y 
bebidas. Estos alimentos frecuentemente el paciente acostumbra a olvidarlos o a no tenerlos 
en cuenta en su registro diario de comidas. 
• Ritmo alimentario .(comida única, ausencia del desayuno, alimentación fraccionada, pico- 
teo entre comidas, etcétera). 
• Horario de comidas. 
- Modo de alimentación (en familia, en el trabajo, en bares o restaurantes). 
- Apreciación de la carga afectiva de la comida y detección de posibles anomalías de comporta- 
miento alimentario, como Síndrome de descontrol alimentario, anorexia y bulimia. Se debe 
conocer el valor que tiene la alimentación en la vida de la persona que se está tratando. 
- Adecuación de la anamnesis a la patología del paciente. Se enfocará el interrogatorio según la 
situación fisiopatológica presente. Frente a una osteoporosis interesa saber no sólo el consu- 
mo de alimentos fuentes de calcio, sino cómo son combinados los mismos para mejorar su 
aprovechamiento. Pasa lo mismo frente a un cuadro de anemia. Sin embargo, en un paciente 
diabético, la anamnesis alimentaria debe estar orientada especialmente a registrar el consu- 
mo de los hidratos de carbono pero también su manejo en cuanto al tipo y fraccionamiento. 
La valoración del consumo alimentario individual con adecuada validez es una tarea com- 
pleja, inherente al licenciado en Nutrición. Es fundamental la habilidad profesional para llevar 
adelante el interrogatorio, quien sabrá dirigirlo cuando haga falta mediante preguntas cerradas, o 
bien dejará expresarse al paciente libremente si lo cree conveniente. 
No se debe olvidar que a veces el paciente no es sincero, ya sea consciente o inconsciente- 
mente, y esto debe ser captado por el profesional. 
En la práctica clínica, la valoración del consumo alimentario representa un instrumento de 
cribado que permite implementar acciones preventivas. Poder conocer los hábitos alimentarios 
de un individuo, ya sea en forma general o de un determinado grupo de alimentos, permitirá 
promocionar una alimentación saludable, de acuerdo con los objetivos nutricionales y las guías 
alimentarias correspondientes a la población a aplicar. · 
Si bien no existe un método ideal que valore de forma exacta la ingesta alimentaria, se 
cuenta con diversos modelos para estimarla con diferentes grados de exactitud. Los métodos más 
utilizados son las encuestas de consumo alimentario mediante el registro dietético, recordatorio o 
frecuencia de consumo durante un período de tiempo determinado. 
Como cada uno de ellos presenta ventajas e inconvenientes, su elección dependerá del tipo 
de información que se desea obtener, del tipo de paciente a la que vaya dirigida y de la pericia de 
quien ha de realizarla. 
Los modelos más habituales son: 
LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRfCIONAL [CAPÍTULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.] 
34 
- Consumo de alimentos, siguiendo un orden por grupos y haciendo hincapié en los más 
significativos de cada grupo. Dependiendo de la finalidad de la anamnesis, se insistirá 
más en un grupo u otro. 
Historia dietética: el interrogatorio alimentario debe permitir conocer 
Sexo, edad, peso, talla, constitución corporal, ejercicio físico y actividad. 
Estos datos servirán para poder determinar su valoración antropométrica y sus necesi- 
dades energéticas. 
Datos personales 
El interrogatorio consiste en realizar una serie de preguntas para poder obtener una informa- 
ción objetiva, que refleje la historia dietética del paciente, a partir de la cual se podrá indicar o 
modificar su alimentación. 
Debe constar de las siguientes partes: 
Realización de la anamnesis 
Los hábitos alimentarios de cada individuo se adquieren desde la infancia y se van modifi- 
cando con el transcurso de los años, según las circunstancias en que se ingieren los alimentos, el 
prestigio social de los mismos, así como el bienestar y el placer que su consumo supone. 
Al planificar una dieta, todo cambio brusco de alimentación puede afectar tanto física como 
psicológicamente al individuo. 
Por lo tanto es necesario, antes de su realización, obtener el más amplio conocimiento acerca 
de la alimentación habitual del paciente, a fin de que esta dieta resulte totalmente personalizada 
y adecuada a su persona. 
Por otra parte, una dieta impresa estandarizada, aunque a veces sea equilibrada en su compo- 
sición y adecuada a la patología del paciente, difícilmente se adaptará a sus hábitos, influyendo 
en forma negativa en el seguimiento de la misma. 
Se debe conocer a fondo no sololo que come el paciente, sino cómo, dónde, con quién 
y por qué lo come, ya que es importante tener en cuenta todo el aspecto afectivo que tiene 
connotaciones con la alimentación. 
De todo esto surge la importancia de insistir en el interrogatorio, encuesta o "Anamnesis 
alimentaria". Ésta debe ser exhaustiva y procurar una idea de la alimentación que está realizando 
el paciente, tanto cualitativa como cuantitativa. 
Importancia de la anamnesis alimentaria 
- náuseas, 
- vómitos, 
- disfagia, 
- diarrea, 
- constipación. 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
37 
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LINEAMIENTOS PARA EL CUfDADO NL TRICIONAL (CAPÍTULO l, 2) 1'"loración del estado nutricional.] 
36 
También es un método retrospectivo. Se investiga a través del recordatorio del paciente la 
frecuencia con que son consumidos todos los alimentos o bien un grupo de ellos en un tiempo 
determinado (diariamente, semanal, quincenal o esporádica). 
Si bien se obtienen datos cualitativos, es posible a través de la estandarización de porciones, 
transformarlo en un método semicuantitativo, obteniendo no solo el número de veces en que se 
consumen ·los alimentos investigados en un determinado período de tiempo, sino también la 
cantidad aproximada de nutrientes contenidos en ellos. 
Permite clasificar a los individuos en función de categorías de consumo, diferenciando 
aquellos que nunca lo consumen o lo hacen rara vez. 
Frecuencia de consumo 
Es un método retrospectivo. Se basa en el recuerdo del paciente sobre los alimentos consumi- 
dos ya sea en uno o dos días del pasado inmediato. Esos días deben ser representativos del consumo 
habitual. Se obtienen datos cuantitativos a través del manejo de porciones estandarizadas. 
Recordatorio de 24 o 48 horas 
Es un método prospectivo y consiste en que el paciente registre todos los alimentos consu- 
midos, ya sea en gramos o unidades de medidas que luego se deberán estandarizar. 
Generalmente se hace el registro de tres días pudi_endo llegar a realizarse de una 
semana completa. 
Registros o diarios dietéticos 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
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LINEAMIENTOS PARA EL CUfDADO NL TRICIONAL (CAPÍTULO l, 2) 1'"loración del estado nutricional.] 
36 
También es un método retrospectivo. Se investiga a través del recordatorio del paciente la 
frecuencia con que son consumidos todos los alimentos o bien un grupo de ellos en un tiempo 
determinado (diariamente, semanal, quincenal o esporádica). 
Si bien se obtienen datos cualitativos, es posible a través de la estandarización de porciones, 
transformarlo en un método semicuantitativo, obteniendo no solo el número de veces en que se 
consumen ·los alimentos investigados en un determinado período de tiempo, sino también la 
cantidad aproximada de nutrientes contenidos en ellos. 
Permite clasificar a los individuos en función de categorías de consumo, diferenciando 
aquellos que nunca lo consumen o lo hacen rara vez. 
Frecuencia de consumo 
Es un método retrospectivo. Se basa en el recuerdo del paciente sobre los alimentos consumi- 
dos ya sea en uno o dos días del pasado inmediato. Esos días deben ser representativos del consumo 
habitual. Se obtienen datos cuantitativos a través del manejo de porciones estandarizadas. 
Recordatorio de 24 o 48 horas 
Es un método prospectivo y consiste en que el paciente registre todos los alimentos consu- 
midos, ya sea en gramos o unidades de medidas que luego se deberán estandarizar. 
Generalmente se hace el registro de tres días pudi_endo llegar a realizarse de una 
semana completa. 
Registros o diarios dietéticos 
María Elena Torresani y María Inés Somoza 
39 
Para valorar la importancia de la pérdida de peso, se compara el peso corporal actual con 
los pesos corporales ideal y habitual. 
Para interpretar estos cambios de peso se usan las siguientes fórmulas: 
Indicadores de peso 
Contextura Varones Mujeres 
Pequeña > 10,4 > 11,0 
Mediana 9,6 a 10,4 10,1 a 11,0 
Grande <9,6 < 10,1 
circunferencia de la muñeca ( cm) 
Se emplea la siguiente fórmula y se refiere luego a los valores de estándares: 
Talla (cm) 
Constitución corporal 
Tienen en cuenta la talla, sexo y contextura física. Fueron elaboradas por compañías norte- 
americanas de seguros de vida, determinando en una población de referencia el "peso ideal" con 
el cual cada individuo alcanzaría mayor expectativa de vida. 
Las tablas más utilizadas son las de la M etropolitan Lije lnsurance Company, publicadas en 
· 1959 y modificadas en 1983 (Tabla 1 ). 
Para usarlas es necesario determinar la contextura corporal, según la circunferen- 
cia de la muñeca. 
Por tablas 
Los límites apropiados serán un 10% en más o en menos respecto al valor obtenido. 
En los sujetos de talla baja, restar 2,3 a 2,7 Kg al valor 45,5 o 47,7 Kg 
según el sexo, por cada 2,5 cm por debajo de 150 cm de talla. 
Restar o sumar 4,5 Kg al resultado final, si el sujeto es de contex- 
tura pequeña o grande respectivamente. 
El uso de esta ecuación es muy común en los hospitales de los Estados U nidos, aunque puede 
no ser útil en sujetos de estatura muy alta o muy pequeña, por lo que según proponen Hopkins y 
Blackburn, el resultado debe ser corregido de la siguiente manera: 
Hombre» 47,7 Kg para los primeros 150 cm de talla aumentar 2,72 
Kg por cada 2,5 cm que aumente la talla por encima de 150 cm. 
Mujer= 45,5 Kg para los primeros 150 cm de talla aumentar 2,27 
Kg por cada 2,5 cm que aumente la talla 
por encima de 150 cm. 
Bcuacion de Hamwi 
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Se usan para determinar de manera rápida el peso· ideal aproximado que una persona debe- 
ría tener. Generalmente no tienen en cuenta datos individuales tales como la contextura física, si 
bien algunas fórmulas contemplan el sexo y la talla. 
Por fórmulas 
El peso ideal del paciente se calcula en base al sexo y talla pudiendo determinarlo a 
través de fórmulas; o según el sexo, la talla y contextura, a través de tablas confeccionadas 
según estudios poblacionales. 
Determinación del peso ideal 
Es el parámetro del estado 'nutricional más ampliamente usado; y representa un indicador 
valioso para detectar la inminencia de la desnutrición proteica calórica. 
Es un indicador global del estado nutricional. Una pérdida del peso igual o superior al 10% 
ya es significativa. Cuanto mayor sea el porcentaje de masa corporal-magra perdida, más grave 
será la desnutrición proteica-calórica. , 
Es importante determinar la composición físico-química del peso perdido: la pérdida 
de masa magra tiene mayor importancia (tanto fisiológica y patológicamente) que una pér- 
dida igual de tejido adiposo. 
El simple ayuno, o inanición, por sí solo, no tiene gran mortalidad hasta que se ha 
perdido el 40% del peso corporal. 
En cambio la inanición sumada a una enfermedad, lesión o ambas, conlleva mucho peligro 
de muerte cuando sólo se ha perdido el 25% del peso corporal. 
La inanición acompañando al traumatismo acelera la pérdida de peso y provoca una pérdi- 
da relativamente mayor de masa corporal magra, en comparación con el tejido adiposo. 
Las mediciones de pérdida de peso por sí solas no son suficientes para discriminar y ser 
confiables para una valoración nutricional. Se necesita también tomar en cuenta la composición, 
la velocidad y la causa de la pérdida de peso. 
Por lo tanto dicha pérdida suele combinarse con otras mediciones de valoración nutricional 
para interpretar su importancia. 
También es un buen indicador a utilizar durante el monitoreo nutricional, ya que representa el 
reflejo de la terapia nutricional en aquellos pacientes que deben hacer