Carbohidratos - Dragons Mike

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Carbohidratos en 
alimentos
Sabor 
Textura 
Color 
Macronutriente 
Depende del 
tipo de 
carbohidrato y 
grado de 
madurez
Función 
Clasificación 
Estructura química:
 Polisacáridos
 Oligosacáridos
 Disacáridos
 Monosacáridos 
 Homopolisacaridos y heteropolisacaridos
Clasificación de 
carbohidratos en alimentos
Glucógeno Almidón
Celulosa, 
hemicelulosa, 
pectinas y 
gomas
Disacáridos Monosacáridos
Almidón
Alimentos con alto 
contenido de almidón
• Tubérculos
• Cereales y derivados
• Leguminosas
• Algunas frutas como pepino y 
plátano
• Nueces, almendras, 
cacahuates
Celulosa, hemicelulosa, 
pectinas y gomas
 Todos los alimentos de origen vegetal
 En el caso de los cereales: los integrales
 Pectina: especialmente en cáscara de 
frutos
 Mucílagos: un tipo de fibra de 
naturaleza viscosa (higo, verdolaga, 
plátano, habas verdes y todas las 
semillas de plantas)
Disacáridos y 
monosacáridos
Especialmente 
abundantes 
en frutas
Clasificación de acuerdo al 
origen
Origen
Vegetal (más 
importante)
Animal (solo 
lactosa y 
glucógeno)
FUENTES DE AZÚCAR 
COMERCIAL
REMOLACHA 
Alta 
concentración en 
FRUCTOSA
CAÑA DE AZÚCAR 
Azúcar refinada
Azúcar morena 
Piloncillo 
Rastrojo 
EDULCORANTES 
Menos costosos
Solubles
IMPORTANCIA NUTRICIONAL 
DE LOS CARBOHIDRATOS 
En todos los 
alimentos 
Carbohidratos
Tratamiento 
influye en su 
concentración 
y asimilación 
Mecánico Térmico 
4 kcal/gr
Fibra soluble
Fibra insolubles
DISACÁRIDOS
MONOSÁCARIDOS 
Grupos de alimentos de 
acuerdo a los carbohidratos 
presentes
• Ricos en almidón
• Pobres en azúcares
• Sólo los integrales son ricos en 
fibra
Cereales
• Ricas en azúcares
• Pobres en almidón
• En fibra: depende del tipo de 
fruta
Frutas
• Ricas en almidón, pero parte 
de él es no digerible
• Pobres en azúcares
• Regular cantidad de fibra
Leguminosas
• En general ricas en fibra, pero 
depende del tipo de hortaliza
• Todas son pobres en azúcares
• Sólo tubérculos son ricos en 
almidón y pobres en fibra 
Hortalizas
• Sólo glucógeno, que además ya 
se ha agotado casi por 
completo (se degrada en 
glucólisis anaerobia después del 
sacrificio)
Carnes 
(rojas y 
blancas)
• Sólo lactosa
• En yogur y queso ha disminuido 
mucho su concentración (0.5% o 
menos)
• En quesos, entre más dureza 
menos lactosa
Leche y 
derivados
• Ningún tipo de carbohidratoHuevo
• Ricos en almidón
• Contenido bajo de azúcares 
simples (pero si contienen)
• Contenido regular de fibra
Frutos 
secos
Alimentos dulces (miel, jarabes, etc.): azúcares.
Alimentos de acuerdo a su 
aporte de carbohidratos
Frutas
• Desde 1% 
hasta 51%.
• Frutas 
deshidratadas 
incluso hasta 
70%.
Leguminosas
• La mayoría 
alrededor de 
60%.
Cereales y 
derivados
• Mayoría entre 
60 y 90%
Azúcares, mieles 
y dulces
• Dulces entre 
49 y 90%.
• Mieles superior 
a 90%.
• Azúcares 
hasta 100%.
# 1
# 2
# 3
# 4
Hortalizas y frutas están en rangos demasiado 
amplios:
• Hortalizas desde 2% hasta 18.3% o incluso 80% 
(papas y otros tubérculos).
• Frutas desde 1% hasta 30% o en algunos casos 
50%.
Huevo de 
gallina
• Aprox. 0.77.
Carnes y 
derivados
• Entre el 0 y el 
4%.
• Excepto 
Chicharrón 
hasta 16.8%.
Lácteos
• Mayoría entre 2 y 
10%
• Excepto leche 
evaporada o 
condensada 
(hasta 55%)
Nueces y 
semillas
• La mayoría 
entre 12 y 
30%.
# 5
# 6
# 7
# 8
Clasificación de las frutas con base en el 
contenido de Hidratos de Carbono
De 1 a 10% de 
Carbohidratos
De 10.1 a 20% de 
Carbohidratos
De 20.1 a 30% de 
Carbohidratos
Más de 30% de 
carbohidratos
Grosella fresca 
1.1
Guayaba 10.1 Mango bola 23.3 Higo seco 53.5
Sandía 3.5 Mandarina 11.2 Dátil fresco 27.3 Dátil seco 70
Lima 4.4 Durazno amarillo 
11.7
Plátano (en 
general) 28
Uvas pasa 70
Coco 4.8 Higo fresco 11.9 Ciruelas pasa 
42.5
Fresas frescas 5.2 Membrillo 12
Melón 6.2 Manzana 13.6
Toronja 7.7 Granada roja 
13.7
De 1 a 10% de 
Carbohidratos
De 10.1 a 20% 
de 
Carbohidratos
De 20.1 a 30% 
de 
Carbohidratos
Más de 30% de 
carbohidratos
Jícama 7.8 Pera 14.6
Piña 8.3 Uva negra 15.5
Limón 8.5 Uva blanca 16.1
Papaya 8.5 Mamey 17.7
Naranja 8.8 Ciruela 17.8
Mango manila 
9.4
Zarzamora 10
Cereza 9.6
Pepino 1.9
Alimentos procesados 
(consideraciones)
 Grado de madurez independiente de la 
concentración de carbohidratos.
 La concentración de carbohidratos no esta limitada a 
un proceso de cocción o hidrólisis.
 La Aw y carbohidratos se puede ajustar,
Dulces o confitería 
Ventajas 
Alimento estable
Aw mínima 
Desventajas 
Alto grado de higroscopicidad 
Principales gomas usadas 
en la industria alimenticia
Entonces… ¿cuáles son las 
funciones de estos 
carbohidratos en alimentos?
E
st
a
b
ili
za
n
te
s • Para evitar 
que las 
emulsiones 
(mayonesa, 
aderezos 
para 
ensalada, 
algunos 
helados de 
crema) se 
separen
E
sp
e
sa
n
te
s • Para 
aumentar 
viscosidad
• Ejemplos: en 
cremas 
enlatadas, 
salsas, 
bebidas, 
aderezos, 
etc.
G
e
lif
ic
a
n
te
s • Similar a la 
función 
espesante.
• Consistencia 
de gel se 
nota más.
• Ejemplo: 
mermeladas 
y gomitas.
¿Que les puede ocurrir a los 
carbohidratos cuando se 
procesan?
Caramelización
Hidratación
Hidrólisis
Reacción de Maillard
Caramelización
 También llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares 
se calientan por encima de su punto de fusión.
 Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente 
de manera drástica, tales como la leche condensada y 
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los 
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
T° su punto de 
fusión se rompen 
y los residuos se 
reagrupan en 
moléculas 
diferentes.
Pigmentos: 
melanoidinas, 
(igual a Maillard, 
pero diferentes 
mecanismos de 
formación). 
No solo 
pigmentos, 
también 
compuestos de 
sabor y aroma 
(isomantol y 
mantol: olor del 
pan horneado). 
Hidratación
Requiere grupos OH
Hidrólisis
 Procesos de 
maduración.
 Cocción de 
alimentos ricos en 
carbohidratos 
simples a altas 
temperaturas y 
tiempos 
prolongados.
 Influye el tipo de 
enlace alfa o beta.
Reacción de Maillard
Proteínas 
Altas 
temperaturas 
Carbohidratos 
Pigmentos Amarillo claro al café oscuro 
Melanoidinas
Parámetros:
✓ pH alclaino
✓ Temperaturas elevadas
✓ Aw 0.6 – 0.9
✓ Aa: lisina, arginina, histidina y 
triptofano
✓ Carbohidratos reductores
✓ Cobre e hierro
Tecnología de los azucares