Documento de Adriana Goytía - Adriana Goytía (1)

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Módulo 2
Dieta low carb 
Emprend
Aprendizaje colaborativo
Curso de actualización en Dieta 
Low Carb y Ayuno Intermitente 
Lorena Viola
Dra. en Ciencias de la Salud
Lic. en Nutrición (UNC)
La evidencia sugiere que los pacientes que se adhieren a los Low Carb durante seis meses pueden
experimentar mayores tasas de remisión de la diabetes sin consecuencias adversas en comparación con otras
dietas comúnmente recomendadas para el control de la diabetes tipo 2 (por ejemplo, dietas bajas en grasas)
2021 Jan 13;372:m4743.
doi: 10.1136/bmj.m4743.
Efficacy and safety of low and very low carbohydrate diets for type 2 
diabetes remission: systematic review and meta-analysis 
Diabetes tipo 2
Revisión sistemática y meta-análisis 2021
Beneficios
- Efectos sobre la secreción de Insulina, mejoría en la sensibilidad a la insulina
- Mayor saciedad a partir de proteínas y grasas alimentarias
- Descenso de tejido adiposo, en especial visceral, beneficioso en patologías cardio
metabólicas
- Disminución de la glicación proteica avanzada
- Disminución de TG, ApoB, proteína C-reactiva y aumento de HDL, en dietas Low Carb
adecuadamente planificadas
Dieta Low Carb- beneficios y contraindicaciones
doi: 10.1097/MED.0000000000000568.
Low carbohydrate diet: are concerns with saturated fat, lipids, and cardiovascular disease 
risk justified?
David M Diamond 1, Blair J O'Neill 2, Jeff S Volek 3
Las guías internacionales reconocen ahora la validez y avalan el uso de estas dietas como un
enfoque nutricional terapéutico, en pacientes adecuados como ocurre con los pacientes con
obesidad o diabetes. No necesariamente consideramos un aumento del colesterol unido a
lipoproteínas de baja densidad (LDL) como una indicación absoluta para interrumpir estas
dietas, ya que esto suele estar relacionado a partículas grandes de LDL, que no están
asociadas con un mayor riesgo cardiovascular.
Dietas Low carb y riesgo cardio metabólico 
Dietas bajas en carbohidratos en el manejo de la obesidad y la diabetes tipo 2 (2020). Doi: 10.3390 / ijerph17072557
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Diamond+DM&cauthor_id=32773573
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32773573/#affiliation-1
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=O%27Neill+BJ&cauthor_id=32773573
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32773573/#affiliation-2
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Volek+JS&cauthor_id=32773573
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32773573/#affiliation-3
https://dx.doi.org/10.3390%2Fijerph17072557
Dietas Low carb y riesgo cardio metabólico
Disminución de: Peso, Hb, presión arterial, ApoB, triglicéridos, LDL pequeñas, Proteína C- reactiva
Aumento de: HDL, partículas grandes de LDL 
Dieta Low Carb
Contraindicaciones
Son variables de acuerdo a cada persona, pueden presentarse o no o desaparecer con el paso
de los días
- Constipación por modificaciones en la microbiota intestinal
- Mareos o cansancio por falta de flexibilidad metabólica
- La evidencia del cumplimiento a largo plazo y la sostenibilidad de la restricción de
carbohidratos actualmente no es sólida
- Está contraindicada en trastornos de la conducta alimentaria, bajo peso, DBT tipo I,
hipoglucemia reactiva, niños, embarazo y lactancia, deportistas o ancianos sin adecuada
supervisión
La planificación Low Carb debería hacerse respetando la bio-individualidad, con un ciclado de
carbohidratos que permita los beneficios metabólicos de este tipo de enfoque, sin los efectos
colaterales. La cantidad adecuada de carbohidratos es importante para minimizar el malestar
asociado a falta de carbohidratos y para no entrar en cetosis, si ese no es el objetivo.
Descripción Gramos por día
Energía de carbohidratos 
(%)
Dieta muy baja en 
carbohidratos
<20–50 g <10
Bajo en carbohidratos <130 g <26
Carbohidrato moderado 130-230 g 26–45
Alto contenido de 
carbohidratos
> 230 g > 45
¿ Qué es una Dieta Low Carb?
Definiciones sugeridas de diferentes dietas con carbohidratos 
Como regla general se consideran dietas bajas en carbohidratos aquellas menores a 130g/día, 
dentro de ellas están las bajas y muy bajas en CHO sin cetosis y las dietas cetogénicas
Feinman RD et al, 2015; Goldenberg et al, 2021 PMID: 33441384 DOI: 10.1136 / bmj.m4743
https://doi.org/10.1136/bmj.m4743
Grasas
70 – 75 %
del VET
Proteínas 
10 – 20 %
del VET
Carbohidratos 
10 – 25 %
del VET
Dieta low carb – high fat (LCHF)
Baja en carbohidratos, alta en grasas, normoproteica
30 – 60 g/día muy baja en CHO
60 - 130 g/día baja en CHO
Promedio: 1,5 g/kg/día
VET: Valor energético total según cálculo individual. Valor aproximado 1800 – 2000 kcal/día
Diferencias con dieta cetogénica o keto
• Proteínas: 10% - 20% del VET
• Grasas: 70% - 75% del VET
• Carbohidratos 5 – 10% del VET
Menos de 30 g de CHO/día
0,4 g/kg/día 
Comparten la proporción de proteínas y grasas pero la cantidad de carbohidratos suele
ser menor a 30 g/día en el caso de las dietas cetogénicas. También se puede entrar en
cetosis con una ingesta mayor a 30g/día en el caso de realizar ejercicio físico
Dieta cetogénica Dieta muy baja en CHO Dieta baja en CHO
Menos de 30g/día 30 – 60 g/día 60 - 130 g/día
Cantidad de carbohidratos por día (g/día)
Carbohidratos 30 a 60 g de CHO 60 a 130 g de CHO
Vegetales 5% 200 g 10 g CHO 300 g 15 g CHO
Vegetales 10% 200 g 20 g CHO 200 g 20 g CHO
Frutas 10% 200 g 20 g CHO 200 g 20 g CHO
Vegetales y frutas 
20%
----- ----- 200 g 40 g CHO
Avena/arroz ----- ----- 40 g 25 g CHO
Total 50 g de CHO 120 g de CHO
Ejemplo de cantidades de Carbohidratos
Muy baja en carbohidratos Baja en carbohidratos 
Carbohidratos (CHO)
no todos los CHO son iguales
Carbohidratos alta carga Glucémica 
Inflamación intestinal
Permeabilidad intestinal elevada 
Cambios en la microbiota 
Aumento de Insulina
Almidón resistente 
(legumbres, avena, arroz, almidón 
retrogradado)
Se comporta como fibra
Favorece equilibrio microbiota intestinal
Hormonas y péptidos que producen saciedad
Consumo actual: 5 g d. Dietas ancestrales: 30 – 40 g
En dieta Low Carb es importante el manejo de cantidad total de Carbohidratos (30 a 130 g/día), 
así como la carga glucémica de los CHO consumidos
http://circ.ahajournals.org/content/circulationaha/133/2/187/F8.large.jpg?width=800&height=600&carousel=1
Vía glucosa / insulina
Snack con alta 
carga glucémica
Snack con alta 
carga glucémica
Snack con alta 
carga glucémica
Productos de glicación avanzada (PGA) 
Fuente endógena Hiperglucemia
Alimentos con productos de 
glicación preformados
Estrategias nutricionales para combatir la oxidación, la inflamación y la glicación (2020)
Pan y galletas
Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)
Vino y cerveza
Queso 
Carnes 
La formación de PGA puede ser endógena, debido a la hiperglucemia o preformada a partir de
alimentos, ya que La industria alimentaria comenzó a usar la glicación para mejorar el sabor y el
color de algunos alimentos.
Productos de glicación avanzada y efectos en la piel 
La glicación es otro factor además de la radiación solar, que acelera el envejecimiento de la piel. 
Es una reacción de la glucosa sobre el colágeno y la elastina. Los productos de glicación se unen 
a proteínas estructurales, afectando el proceso de envejecimiento cutáneo.
Productos de glicación avanzada. doi: 10.3390 / biom9120888 (2019)
GRASAS 
Dieta low carb – high fat (LCHF)
Ácidos Grasos. Fuentes alimentarias
AG Saturados
• AG cadena corta
(4-6 C)
• AG cadena media
(8-12 C)
• AG cadena larga
• Acido Butírico o Butirato
Grasa láctea: leche, manteca
Propiedades antiinflamatorias, fortalece el 
sistema inmune
• Acido Láurico
Aceite de coco, leche materna
Pasaje directo del intestino al hígado, 
beneficiosos para la salud cardiovascular
• Acido Esteárico beneficioso para la salud 
cardiovascular
• Ácido Palmítico (C16) efecto inflamatorio, 
aumenta la colesterolemia y resistencia 
insulina. Quesos, carnes
Investigaciones recientes sugieren que la grasa saturada de diferentes fuentes se asocia con mayor 
riesgo, sin riesgo o incluso menorriesgo de ECV, dependiendo de la fuente de alimento.
La matriz específica de diferentes alimentos - incluyendo otros ácidos grasos, nutrientes bioactivos -
puede modificar biológicamente el efecto de la grasa saturada en la enfermedad coronaria.
Nutrition Journal201716:53. https://doi.org/10.1186/s12937-017-0271-4. 30 August 2016
https://doi.org/10.1186/s12937-017-0271-4
AG Monoinsaturados
Son AG de gran aporte en Dieta Low Carb 
El AG OLEICO (18:1) ω-9 es el principal representante
• Aceite de oliva (76%)
• Aceite de canola (62%)
• Aceite de maní (47%)
• Aceite de algodón (28%)
• Aceites alto oleico a partir de girasol o cártamo
• Palta, aceitunas 
• En las carnes, la carne de cerdo 
Efectos beneficiosos 
Perfil lipídico, antitrombogénica y antioxidante. 
Saciedad a nivel intestinal
Contenido de vitamina E del aceite virgen es de suma importancia como antioxidante 
natural en aceites oliva virgen.
AG Linoleico (18:2) omega 6
• Semillas: sésamo, girasol, maíz, 
calabaza, cártamo
• Aceites vegetales maíz (53%), 
girasol (66%)
• Germen de trigo
AG Linolénico (18:3) omega 3
• Peces de agua fría: salmón, 
bacalao, atún, sardinas, anchoas, 
caballa, jurel. Aceite hígado de 
bacalao
• Aceites de linaza, canola (10%)
• Semillas de chía y lino (56%)
• Nueces (12%)
AG Poliinsaturados 
Aunque los AG omega 3 y 6 tienen roles biológicos diferentes compiten por las mismas 
enzimas, por ello la importancia de mantener el equilibrio ideal. El la dieta occidental el 
omega 6 se encuentra muy elevado
Relación omega 6/3 en 3:1 o menos
Aumentar 
AG omega 3
AG Trans
Es un tipo de grasas que se debe limitar o eliminar en Dieta 
Low Carb o alimentación saludable en general
• Recomendación: menos del 1% de las calorías totales
• 5g de AG trans aumentan 25% riesgo cardiovascular (OMS)
Hidrogenación industrial de aceites vegetales
• Margarinas (30%)
• Galletitas dulces y saladas, golosinas, barras de cereal, 
baños de repostería, cereales pre cocidos para niños, etc
Recomendaciones de grasas en contexto de evidencia científica
Se encuentra en revisión las recomendaciones históricas sobre los diferentes tipos de AG en la
prevención de enfermedades crónicas. (FESNAD, 2015)
Enfermedad cardiovascular
• Meta- análisis de 21 estudios: La ingesta de AG saturados no se asoció con Enfermedad
cardiovascular (ECV) (Siri-Tarino P et al, 2010)
• Revisión (Harcombe et al, 2015): No hubo diferencias en las ECV o mortalidad según nivel de
colesterolemia (Ravnskov et al, 2016)
• AG saturados de cadena corta (lácteos) o media no aumentaron el riesgo CV (Torrejon
C y Uauy R, 2011) a diferencia de los de cadena larga (carnes)
Las asociaciones entre el consumo de AGS y riesgo CV podría depender de los ácidos grasos de
los alimentos específicos u otros componentes y nutrientes de los alimentos, de allí la
importancia de evaluar los Patrones globales de ingesta basados en alimentos.
Las bebidas edulcoradas, principalmente gaseosas y jugos, se han propuesto como una
alternativa a las bebidas azucaradas por considerarlas en un principio inocuas desde el punto de
vista de la salud.
Sin embargo investigaciones recientes cuestionan el vínculo entre bebidas edulcoradas y
obesidad, existiendo en la actualidad algunos resultados que advierten sus efectos en:
La microbiota intestinal, densidad calórica percibida y secreción de insulina.
Así, en un reciente informe avalado por la OMS (Toews, 2019) se advierte que no se pueden
excluir los daños potenciales derivados del consumo de edulcorantes y concluyen que las
comidas no edulcoradas y el agua son los mejores sustitutos del azúcar.
Bebidas edulcoradas y edulcorantes en Dieta Low Carb
Toews et al, 2019; Simon et al.; 2013; Lenners, 2018; CESNI, 2016
Ingredientes:
Declarados en envase
Leche entera, 
Jarabe de glucosa, 
Sólidos de leche, 
Aceite de maíz, 
Aceite de colza, 
Aceite de girasol,
Carbonato de calcio
Vit C
Pirofosfato de hierro
Sulfato de zinc
Vit A, D3
Lecitina de soja
Expectativa vs. Realidad
La leche, es leche?
Ultraprocesados en Dieta Low Carb
Grupos de alimentos en Dieta Low Carb
Proteínas 
Carnes 
Pescados
Huevos 
Quesos 
Carbohidratos
Principalmente
Vegetales y
Frutas 
Grasas
Aceite oliva, coco
Palta
Aceitunas 
Frutos secos
Semillas
Dieta low carb (LCHF)
GRASAS
- Quesos enteros 
- Crema de leche entera 
- Manteca y manteca ghee 
- Pescados grasos
- Coco rallado
- Cacao amargo
- Coco rallado
- Chocolate al 80% de cacao
- Aceites (oliva y coco neutro o virgen)
- Aceitunas, palta
- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, castañas, nueces, pistachos, maní
natural sin sal
- Semillas (chía, lino, sésamo, girasol, amapola, zapallo)
- Leches vegetales (coco, almendra, castañas, nuez) preferentemente caseras
Evitar aceites hidrogenados y de semillas (maíz, girasol, mezcla) y grasas trans
PROTEÍNAS 
- Huevos (yema incluida)
- Carne vacuna, cerdo, pollo, pavo, 
pato, pavita, cordero 
- Vísceras (hígado, riñón, molleja, 
lengua) 
- Pescados y mariscos, atún al 
natural en lata, salmón ahumado, 
sardinas 
- Jamón cocido natural, jamón 
serrano
- Yogur natural o griego sin azúcar
- Tofu 
- Tempeh
QUESOS 
Gruyere, cremoso, Por 
salut, gouda, edam, ricota 
entera, cabra, parmesano, 
mozarela, provolone, brie, 
camembert, roquefort
Según cálculo de 
carbohidratos
Zanahoria, 
remolacha, 
calabacín o 
calabaza
Papa, batata
VEGETALES 
Todos los días 
Lechuga, rúcula, acelga, espinaca, escarola, repollo colorado y blanco, kale, brotes de
alfalfa, brócoli, coliflor, espárragos, repollito de bruselas, pepino, zapallito, zucchini,
champiñón, cebolla, cebolla de verdeo, tomate, tomate cherry, berenjena, pimiento
rojo, verde y amarillo, hinojo, brotes de soja, rabanito, alcaucil
FRUTAS 
Todos los días – cantidad según cálculo de carbohidratos
Frutos rojos, pomelo, manzana verde, roja, mandarina, naranja, durazno, pera,
ananá, kiwi, ciruelas, damascos, frutilla, papaya, maracuyá, melón, sandía
Según cálculo de 
carbohidratos
Banana, uva, dátiles, 
frutas pasas
SAL MARINA O ROSADA 
½ cucharadita de té de sal en 500 cc de agua para reponer minerales
INFUSIONES
Café de filtro (no instantáneo), mate, té en hebras. Elegir las que no tengan azúcar
agregado, evitar Coffe mate o similar
EDULCORANTES
Si bien no aportar calorías ni azúcares, modifican la microbiota intestinal, elevan el
umbral del dulzor y estimulan la secreción de insulina. Los edulcorantes en polvo por
lo general están mezclados con azúcar.
CONDIMENTOS
Ajo, cebolla, laurel, orégano, perejil, albahaca, romero, salvia, comino, nuez moscada,
pimienta, pimentón, ralladura de naranja, jugo de limón, vinagre, vainilla, anís, canela,
cúrcuma, jengibre
BEBIDAS CON ALCOHOL CON MODERACIÓN
Vino tinto y blanco seco, whisky, champagne, vodka
No se incluyen en Dieta Low Carb estricta (30 – 60 g CHO)
- Papa, choclo batata, mandioca
- Banana, uva, dátiles, pasas de frutas (uva, ciruela, durazno etc)
- Cereales (gluten free, integrales o masa madre): Trigo y todos sus derivados 
(pastas, masa de tarta, empanadas, pizza), trigo sarraceno, avena, centeno, 
cebada, arroz, arroz integral, arroz yamaní, espelta 
- Legumbres: Lentejas, porotos, porotos aduqui, garbanzos, quinoa común, roja o 
negra, amaranto, soja, mijo, hummus, hamburguesas
- Jugos de frutas, frutas deshidratadas
- Azúcar blanca, rubia, negra, de coco o mascabo, miel, agave
- Yogur endulzado o edulcorado
- Leche de vaca o cabra
- Bebidas azucaradas o edulcoradas (light): jugos, gaseosas, amargos
- Bebidas con alcohol en general y en especial: cerveza, vinos dulces, licores, tragos 
con gaseosas o jugos 
- Importante: en un Plan Low Carb más flexible (60 a 130 g de CH) se puede
incorporar alguno de los alimentos mencionados de bajo índice glucémico
Es importante ciclar la restricción 
de carbohidratos con períodos de 
mayor cantidad y también ajustar 
según edad, tolerancia individual 
ejercicio físico y patologíasasociadas.
La calidad general de la dieta low 
carb bien planificada es siempre 
en base a alimentos reales, de 
bajo índice glucémico.
Conclusiones 
Dra. Lorena Viola
violalorena@gmail.com
Curso de actualización en Dieta Low Carb y Ayuno Intermitente
Integrando una visión evolutiva y sistémica de la salud, la alimentación y el movimiento
Emprend
Aprendizaje colaborativo
emprend-ac.com
IG: lorenaviolanutricion