Entr Did TP Maiz Andino 2022

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MAÍCES ANDINOS: 
CARACTERIZACIÒN 
MORFOLOGICA DE 
MAZORCA Y GRANO 
 Entrega Didáctica 
Revisión bibliografica: 
Mg Ing. Agr. Silvia Abarza 
Cátedra Granos y Forrajes 
Fac. Cs. Agrarias – UNJu 
 
2022 
 
Cát. Granos y Forrajes - FCA UNJu - 2022. Prof. Ing. Silvia Abarza 
 
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1) MORFOLOGÍA DE LAS 
INFLORESCENCIAS 
 
El maíz (Zea mays L.) es una 
monocotiledónea perteneciente a la 
familia Poaceae, subfamilia 
Panicoideas, tribu Maídeas. 
Es una planta anual que se caracteriza 
por tener flores diclino-monoicas y 
dimorfas. La inflorescencia masculina 
(infl. estaminada) se presenta en 
panoja en el extremo terminal del 
tallo, la cual consta de un eje central 
que es prolongación del último 
entrenudo, con ramificaciones 
laterales dispuestas en espiral. Sobre 
el eje terminal se disponen pares de 
espiguillas formando hileras en 
número de cuatro o más. Cada 
espiguilla tiene dos flores fértiles. 
La inflorescencia femenina es una 
espiga (infl. pistilada) ubicada en el 
extremo de una rama corta 
desarrollada en la yema axilar de una 
hoja inferior o central de la planta. Los 
entrenudos de la rama de la espiga 
son muy cortos. Esta espiga se 
encuentra protegida por brácteas 
foliáceas (chalas), las cuales son 
hojas modificadas que nacen de cada 
nudo del pedúnculo (rama) que 
sostiene la espiga, la cual no se 
desarticula. El raquis es muy 
desarrollado y corchoso (marlo), 
pudiendo ser incoloro o coloreado, 
siendo este último dominante en los 
maíces andinos. Sobre el raquis se 
disponen pares de espiguillas bifloras 
en hileras, resultando de cada 
inserción solo una flor fértil. Las 
glumas son de base coriácea, aunque 
la parte superior es membranosa y no 
cubre el ovario. Las glumelas son más 
cortas que las glumas y de naturaleza 
hialina. 
El ovario tiene forma globosa 
con un estilo unido a un estigma piloso 
que sobresale por el extremo de la 
espiga (barbas), (Parodi, L., 1972) 
 
 
 
2) CARACTERÍSTICAS DEL 
 FRUTO-SEMILLA 
 
El fruto del maíz es un cariopse o 
grano, cuyo tamaño varía de 0,5 a 2,5 
cm de largo, más desarrollado que las 
glumas y las glumelas. 
Diferenciamos en el grano una capa 
externa o pericarpio que puede ser 
incoloro (maíz flint) o pigmentado 
(maíces andinos). La principal función 
del pericarpio es proteger a la semilla 
de la entrada de hongos y bacterias 
antes y después de siembra (Fig. 1). 
Unido al pericarpio se halla el 
endosperma que ocupa la mayor 
parte del grano y contiene reservas 
proteicas y de hidratos de carbono. 
La primera capa de este endosperma 
(3n) es la aleurona constituida por 
células rectangulares bien unidas 
entre sí, estas células no posen granos 
de almidón en su interior. 
La capa externa del endosperma 
puede presentar pigmentos de varios 
colores como las antocianinas, 
solubles de color rojo o azul, rojo 
insolubles como la licopina, amarillo 
de estructura no carotenoide y 
castaño. Los pigmentos en los maíces 
andinos pueden presentarse en forma 
moteda o variegada (ej. maíz 
capioso/harinoso variegado, maíz 
garrapata, etc.). Además, esta capa 
contiene las enzimas y metabolitos 
para iniciar la germinación. 
A continuación está el parénquima 
que ocupa la parte interna del grano 
entre la capa aleuronífera y el 
cotiledón. Está integrado por células 
con granos de almidón muy apretadas 
y angulosas retenidas por la trama 
protoplasmática (maíces flint) o 
dejando espacios entre ellas (maíces 
harinosos andinos). 
El embrión (2n) (o germen), es 
elíptico o lanceolado y está alojado en 
un surco ubicado en la cara del grano 
que mira hacia la punta de la espiga. 
Está 
Figura 1: Estructura de la semilla de maíz. Fuente: Hoseney, R.C., 1991 
 
 
 
 
El embrión (2n) -o germen-, es elíptico o lanceolado y está alojado en un 
surco ubicado en la cara del grano que mira hacia la punta de la espiga. Está 
constituido por el eje embrionario, ubicándose en un extremo de éste la plúmula 
(parte foliar) y en el otro la radícula semejante a una raíz en miniatura, ambos 
conformados por tejido meristemático. 
Aún dentro del embrión la plúmula contiene ya 5-6 internodios con hojas 
formadas. La 1º hoja es el escutelo, la cual nunca funciona como follaje, pero si 
como reserva de aceite. La 2º hoja es el coleoptile, que protege la plúmula 
durante la germinación. La elongación rápida del 1er. internodio (escutelo-
coleoptile) es la responsable de la emergencia durante la germinación. 
 
3) FORMAS DEL GRANO Y DE LA MAZORCA 
 
Entre las diferentes variedades de maíz existe una gran diversidad de 
tamaños y formas del grano (Fig. 2) y de la mazorca (Fig. 4). 
Las formas del grano que pueden encontrarse en los maíces pueden ser: 
contraído, dentado, plano, redondo, puntiagudo, muy puntiagudo y dulce 
(IBPGR, 1991). En los maíces andinos se encuentran todas las formas, en el maíz 
flint los granos característicos son plano y dentado . 
 
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Se describieron cuatro formas de disposición de hileras de granos en la 
mazorca Regular, Irregular, Recta y en Espiral (IBPGR; 1991), los maíces flint 
se caracterizan por la disposición en hilera recta de sus granos, mientras que en los 
maíces andinos por su gran diversidad, se encuentran todas las disposiciones de 
granos . 
Según los descriptores para maíz del IBPGR (1991) se pueden encontrar después 
del estado lechoso del grano, tres formas de mazorcas: 
 pequeña 
 mediana 
 grande 
 
 
Con respecto a las formas de la mazorca se clasificaron cuatro tipos: cilíndrica, 
cilíndrica-cónica, cónicas y redonda, todas estas formas se encuentran presentes en 
los maíces andinos, siendo la forma cilíndrica la característica de los maíces Flint 
 
 
4) DIFERENCIAS DE LOS GRANOS DE MAÍCES PAMPEANOS Y ANDINOS. 
 
En la Tabla 1 se indican las diferencias más representativas entre los maíces 
cultivados en la zona pampeana y los nativos de la Q. de Humahuaca. 
 
 
Tabla 1. Algunas características diferenciales entre los maíces pampeanos y los 
 andinos. 
 
 MAICES PAMPEANOS 
(duro/Flint) 
MAICES ANDINOS 
 
Pericarpio Transparente Coloreado (blanco opaco, 
rojo, amarillo, violeta, etc) 
Endosperma Coloreado, presencia de 
carotenos. 
Blanco opaco o traslúcido. 
Capa de aelurona Coloreada en maíces 
amarillos. 
En algunas razas coloreada, 
ej. Culli, Bolita o criollo. 
Consistencia del 
Endosperma 
Duro, vítreo Blando, harinoso, dextrinoso o 
duro/vítreo. 
Tamaño de la 
Mazorca 
Tiende a plantas con 
mazorcas uniformes 
Amplia diversidad de 
tamaños, según sea la raza. 
Forma de la 
Mazorca 
Mazorcas uniformes, 
gralmente cilindricas 
Presenta todas las formas 
identificadas. 
Marlo de la 
mazorca 
Blanco Blanco o coloreado 
Glumas Granos desnudos Granos desnudos o cubiertos 
por las glumas (maíz 
tunicado) 
Comportamiento 
en el almacenaje 
Mejor conservación, la 
dureza del endosperma 
dificulta el ataque de 
 Mala conservación, ya que el 
endosperma harinoso facilita 
el ataque de insectos y 
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insectos y enfermedades enfermedades fúngicas. 
Destino del grano Alimentación humana y/o 
animal. Industria. 
Alimentación humana, el 
descarte es destinado a la 
alimentación animal. 
Procedencia de la 
semilla 
Semilleros comerciales 
(con mejoramiento 
genético) 
Productores locales o de 
poblaciones cercanas y 
fronterizas. 
 
 
 
5) RAZAS DE MAÍZ (Zea mays) PRESENTES EN LA QUEBRADA DE HUMAHUACA 
(extractado de: Abarza, et al., 2004. - Cámara Hernández, J y Arancibia de 
Cabezas, D,. 2007. - -Schimpf y Abarza, 2010) 
 
 
Recorriendo la Quebrada de 
Humahuaca, los valles y quebradas 
adyacentes principalmente en los 
mesesde abril y mayo, época cuando 
se realiza la cosecha en esta región, 
se puede observar la gran cantidad de 
formas y colores de los maíces locales. 
Estos maíces son autóctonos o 
indígenas es decir, que descienden de 
los cultivados por los habitantes 
precolombinos de esta región. 
Méjico y Perú constituyen dos centros 
donde se encuentra la mayor cantidad 
de formas distintas de los maíces. La 
frecuencia de las mismas disminuye a 
medida que nos apartamos de los 
mencionados centros, pero 
afortunadamente el noroeste de 
nuestro país forma parte del centro 
correspondiente a Perú. 
La Quebrada de Humahuaca y 
regiones vecinas son las más ricas en 
estos maíces autóctonos y poseen a la 
vez formas, colores y otros caracteres 
útiles al hombre, todavía poco 
conocidos y utilizados. Sin embargo 
estos maíces constituyen una riqueza 
potencial aprovechable en el futuro. 
Labores culturales: Las parcelas 
dedicadas a este cultivo, como a los 
restantes que se realizan en la 
Quebrada de Humahuaca, son 
pequeñas. Tienen desde unos pocos 
m2 hasta menos de una ha. A pesar 
del interés de muchos pobladores por 
mejorar las condiciones culturales, en 
los cultivos aún pueden verse 
vestigios de cómo trabajaban sus 
antepasados. 
En algunos lugares todavía se 
conservan en uso los arados de palo 
con solo la punta de hierro, pero la 
mayoría realiza las labores con arado 
de reja tirado generalmente por 
bueyes o mulas. 
La siembra se efectúa a mano, en 
surcos y en forma muy densa a 
mediados del mes de octubre. 
El agua de los turnos de riego es 
insuficiente para cubrir la necesidad 
del cultivo. 
A fines del mes de abril -no sin antes 
haberse producido alguna helada- el 
maíz ya ha madurado y se inicia la 
cosecha. 
Las plantas enteras se cortan y se 
colocan en forma vertical, en grupos 
que constituyen las "calchas", donde 
el maíz completa su secado. 
Posteriormente se realiza el 
deschalado o deshojado. 
Las espigas enteras, previo secado 
completo al sol, son guardadas en 
graneros de diversos tipos. Estos 
pueden ser trojas cilíndricas hechas 
con caña de castilla, con tablas de 
cardón o en depósitos especiales de 
adobe con una tapa grande en la parte 
superior y una abertura rectangular 
pequeña en la parte inferior de una de 
las paredes. 
 
 
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6) CARACTERÍSTICAS DE LOS MAÍCES ANDINOS CULTIVADOS 
 
Si bien para la identificación de las 
razas de maíz se consideran las 
características del grano y de la 
mazorca, hay caracteres en la planta 
entera íntimamente relacionados con 
aquellos a los que se suman otros de 
índole agronómico, ecológico, etc., 
que en conjunto determinan razas 
bien definidas. Por ejemplo, un maíz 
con el grano duro y espigas con 
determinada forma y color, tiene una 
planta con una altura bastante 
definida y con un tamaño de hojas que 
se mantiene constante; además la 
planta no se vuelca aunque los 
aporques sean escasos; posee una 
determinada resistencia a la sequía y 
susceptibilidad al margen de la altura 
sobre el nivel del mar. 
 Lo expresado anteriormente 
para el caso hipotético de un maíz, es 
lo que determina una variedad, la que 
puede cruzarse con otra dado que 
este cereal es una planta de 
polinización cruzada y que los 
productores de la quebrada a pesar de 
saber distinguir las razas o variedades 
y separarlas para su cultivo, no 
pueden mantener la distancia 
necesaria para que el cruzamiento no 
ocurra. Esto origina, por consiguiente, 
formas intermedias que son las que 
dan la gran variación en el espectro de 
los maíces de la quebrada y valles 
andinos de Jujuy. 
 Las razas o variedades se 
mantienen con sus características 
generales desde la época 
precolombina, lo que indica que hay 
ciertos factores que posibilitan que ello 
ocurra. Uno de estos factores es el 
distinto período de floración entre 
algunas razas o variedades, lo que no 
permite su intercruzamiento. 
 Considerando el aspecto del 
endosperma podemos clasificar a esta 
parte interna del grano en: amiláceo, 
dextrinoso y duro o vítreo, originando 
sus combinaciones diversas formas 
que en ciertos casos permite a los 
productores quebradeños bautizar las 
razas o variedades con nombres 
locales. 
Estas razas presentan diversas 
formas de distribución del almidón. 
Cuando éste se encuentra poco 
comprimido, sus gránulos 
individualmente se observan sueltos 
en el endosperma, y en una vista en 
conjunto tienen color blanco; esto se 
puede ver claramente cuando se corta 
un grano de maíz harinoso "capia", el 
que a la vez es opaco. 
 Cuando el almidón es 
compacto, es decir que llena la 
cavidad celular y los intersticios entre 
los granos están totalmente ocupados 
por la materia proteínica, el grano de 
maíz tiene un aspecto vítreo, es 
traslúcido y a su vez el endosperma es 
duro como en la raza "pisincho". 
En los maíces "capioso o 
harinoso" todo el endosperma es 
amiláceo y en el "pisincho" es duro o 
vítreo prácticamente en su totalidad. 
Sin embargo en las otras razas varía 
la proporción de cada una de ambas 
texturas, así como la posición de las 
mismas en el grano. 
Además el maíz "chullpi o dulce" 
tiene la textura harinosa en la parte 
basal del grano, en tanto que la parte 
superior del mismo es cristalina, pero 
no debido al almidón compacto, sino a 
su contenido en dextrina que es la que 
determina el sabor dulce de este maíz 
y el arrugamiento de los granos 
cuando están maduros. 
 
 
 
 
 
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7) ALMACENAMIENTO DEL GRANO 
 
Las condiciones ambientales de 
baja humedad relativa, amplitud 
térmica y alta radiación lumínica -
tanto en la región de Quebrada como 
de Puna- permiten preservar las 
mazorcas de maíz en perfectas 
condiciones en forma prolongada en el 
tiempo. 
Las espigas enteras previo secado 
completo al sol (en el patio o en techo 
de las viviendas), son guardadas en 
depósitos de diversos tipos. Estos 
pueden ser trojas cilíndricas hechas 
con caña de castilla, con tablas de 
cardón o construcciones especiales de 
adobe, con una tapa grande en la 
parte superior y una abertura 
rectangular pequeña en la parte 
inferior de una de las paredes. 
Las mazorcas ya secas, se 
acondicionan en bolsas de 
polipropileno tipo arpillera o en 
cajones de madera y se guardan 
alejadas de la humedad y del ataque 
de roedores. Para la siguiente siembra 
se selecciona la semilla eligiendo las 
mejores espigas, y de cada una de 
ellas se separan las semillas de la 
parte central. Descartándose las de la 
ambos extremos de la mazorca. 
 
 
 
 
 
 
8) CLAVE DE LAS RAZAS DE MAÍZ CULTIVADAS EN EL NOA 
 
Las razas de maíz según Cámara Hernández y otros (2012) son: 
 
 
 
 
 
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9) BIBLIOGRAFIA 
 
Abarza, S.V., Schimpf, J.H , Ramos, M. y Vignale, N.D. 2004. Espigas de un maíz 
indígena como recurso ornamental a preservar. Actas del II Congreso 
Argentino de Floricultura y Plantas Ornamentales; VI Jornadas Nacionales 
de Floricultura y I Encuentro Latinoamericano de Floricultura. Buenos Aires, 
26/10/04. ISBN N° 987-521-142-7: 138-140. 
Cát. Granos y Forrajes - FCA UNJu - 2022. Prof. Ing. Silvia Abarza 
 
10 
 
Cámara Hernández, J y Arancibia de Cabezas, D. 2007. Maíces Andinos y sus usos 
en la Quebrada de Humahuaca y regiones vecinas. Editorial Fac. de 
Agronomía-UBA Buenos Aires, Argentina. 72 pág. ISBN978-987-27793-0-6 
 
Cámara Hernández, J. et al 2012. Razas de maíz nativas de la Argentina. Editorial 
Fac. de Agronomía-UBA Buenos Aires, Argentina. 174 pág. ISBN978-987-
950-29-1011-6 
 
Schimpf, J. H.,Abarza, S. del V. 2010. Principales razas de maíces indígenas (zea mays l.) 
presentes en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), necesidad de recuperar y promover 
su cultivo. AGRARIA. Revista Científica de la Fac. de Ciencias Agrarias – UNJu. Vol. V 
Nº 12 – Año 2010-2011. Edición II especial de trabajos completos del Foro 
Latinoamericano de Montañas: 105-113. ISSN 0328-8080. Disponible en pag web 
www.fca.unju.edu.ar 
 
 
 
 
 
 
http://www.fca.unju.edu.ar/