buenas_p m_artesanales - Eliana Benavides

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BUENAS PRACTICAS DE 
MANUFACTURA
CERTIFICADO PREVIO A LA 
OBTENCION DEL PERMISO DE 
FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS 
PROCESADORAS DE ALIMENTOS 
ARTESANALES
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), 
son las normas establecidas oficialmente que 
actualmente regulan a las plantas procesadoras 
de alimentos en particular, en cuanto a los 
procedimientos de fabricación, limpieza y 
desinfección, la higiene personal, la 
manipulación, los controles, registros, 
almacenamiento, que garantizan calidad y 
seguridad alimentaria.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en
los interiores de la misma.
La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües
Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias 
Equipos: desinfección mantenimiento, calibración
Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación
Procesos productivos: lógica en los procesos 
personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene,
presentación
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1. ESTABLECIMIENTOS
2. PERSONAL
3. HIGIENE EN LA ELABORACION
4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE 
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
6. DOCUMENTACION
B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS 
Si se sospecha que la MP es
 inadecuada, debe aislarse y 
rotularse claramente para luego 
ser eliminada. 
Las medidas para eliminar la contaminación son especificas 
para cada proceso de elaboración
La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que 
aseguren su protección contra contaminantes. 
B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
El deposito debe estar alejado
 de los productos terminados 
para evitar contaminación 
Cruzada. 
Hay que tener en cuenta las condiciones 
optimas de almacenamiento.
El transporte debe prepararse especialmente 
teniendo en cuenta los principios higiénico 
sanitarios que se consideren establecidos.
B.P.M. APLICACIÓN EN LOS 
ESTABLECIMIENTOS
No pueden estar ubicados 
en lugares que se inunden, 
con peligro de deslave,
 que contengan olores
 objetables o algo que
 afecte la calidad del producto.
B.P.M. APLICADO EN LOS 
ESTABLECIMIENTOS
• Las vías de transito
Interno, deben ser
 pavimentadas para
 permitir la circulación 
de camiones,
 contenedores y
 transporte interno.
B.P.M. APLICADO EN LOS 
ESTABLECIMIENTOS 
Haga clic para modificar el estilo de texto del patrón
Segundo nivel
● Tercer nivel
● Cuarto nivel
● Quinto nivel
• La estructura 
debe ser solida y 
sanitariamente 
adecuada y el 
material no debe 
transmitir 
sustancias 
indeseables.
B.P.M. APLICADO EN LOS 
ESTABLECIMIENTOS
Haga clic para modificar el estilo de texto del patrón
Segundo nivel
● Tercer nivel
● Cuarto nivel
● Quinto nivel
Deben existir tabiques y 
separaciones entre las áreas para 
evitar la contaminación cruzada. 
Los equipos y utensilios deben 
ser de un material idóneo, 
que puedan ser desmontables 
para la desinfección.
El diseño de los 
equipos debe permitir 
una desinfección 
optima así como la 
limpieza de las áreas.
El agua debe ser potable, los pisos han de tener una 
inclinación del 2%, la caja de revisión debe situarse 
en el exterior de la planta de producción. 
Todos los utensilios, Equipos y 
material de trabajo debe 
mantenerse en optimo estado 
higiénico y de conservación.
B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS 
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
Para la limpieza y desinfección, hay que 
utilizar productos que no sean 
contaminantes al proceso. Se 
recomienda aplicar los POES que 
describen como, cuando y donde limpiar 
y desinfectar.
B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE 
PERSONAL EN LAS P.P.A.
OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas 
que estén en contacto ya sea directo, o
 indirecto con los alimentos 
no los contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones 
escritas y reglas implementadas de estricto 
cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene 
personal.
Las SUSTANCIAS TOXICAS 
(plaguicidas, solventes , etc.) 
que representen un riesgo 
para la salud y una fuente de 
contaminación deben ser bien 
rotuladas con un etiquetado 
visible y almacenadas en 
áreas exclusivas.
HIGIENE
BPM APLICADAS EN LA HIGIENE 
PERSONAL EN LAS P.P.A
Bañarse diariamente,
Mantener las uñas cortadas
 y limpias,
Mantener la ropa interior
 y el uniforme limpio, 
Vestir ropa adecuada para
 proteger a los alimentos de la
 contaminación,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y 
bigote.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE 
PERSONAL EN LAS P.P.A.
No llevar joyas ni accesorios,
Mantener el puesto de trabajo limpio,
No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la 
planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas, 
Mantener los guantes siempre limpios.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE 
PERSONAL, EN LAS P.P.A.
Después de comer y, o beber
Después de hacer la limpieza
Después de usar el teléfono
Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura 
o con cualquier fuente de 
contaminación.
Toda persona que demuestre o 
aparenta tener una enfermedad 
o lesión que pueda trasmitirse por
 medio de los alimentos, no podrá 
ingresar a las áreas de manipulación
 de alimentos.
LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS 
MANOS
Al empezar el turno, 
Después de toser o estornudar, 
Después de tocarse el pelo, cara, o 
cuerpo,
Después de manipular un alimento crudo,
antes de volver a ingresar a la zona de 
proceso sin importar el motivo de la salida
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE 
DE ELABORACION EN LAS P.P. A.
Tareas en la elaboración de alimentos
La elaboración o el 
proceso debe ser llevado 
a cabo por empleados 
capacitados y supervisado 
 por el personal técnico.
El material destinado al 
Empaque y Envasado debe 
estar libre de contaminantes, 
no debe emitir sustancias 
toxicas.
B.P.M Aplicadas en al 
almacenamiento y transporte en las 
P.P.A. El almacenamiento y 
transportación de las materias 
primas y el producto final debe ser 
en condiciones óptimas.
Durante el almacenamiento deben 
realizarse inspecciones periódicas. 
En dependencia del tipo de producción 
se establecen los requerimientos para la 
transportación.
En caso de alimentos congelados deben 
tener un transporte equipado para el 
efecto especial atención en el correcto 
funcionamiento del Equipo de frio, que 
debe ser verificado la TºC a la carga y 
descarga del alimento.
los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener 
limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los 
diferentes tipos de productos transportados.
Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo 
del camión o del remolque deberá tener material 
aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros 
que puedan permitir la entrada de calor, polvo u 
otros materiales contaminantes al área de carga.
B.P.M aplicadas en el control de 
procesos y documentación en las 
PPAParalelo deben llevarse a cabo los análisis de 
laboratorios para determinar contaminantes 
físicos, químicos y microbiológicos. 
Para garantizar un resultado optimo en las BPM, 
son necesarios los controles que aseguren el 
cumplimiento de los procedimientos y los 
criterios para lograr la calidad esperada.
La documentación es un 
aspecto básico, pues tiene el 
propósito de definir los 
procedimientos y los 
controles.
El sistema debe permitir 
diferenciar entre números de 
lotes, fecha de elaboración y 
caducidad y permite seguir el 
rastro del producto.
BPM. Aplicadas en la limpieza y 
desinfección en las PPA
Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar
Existen algunos factores que afectan a la limpieza y 
desinfección de las P.P.A.
 
Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores 
dela plantas procesadoras de alimentos pueden ser: 
DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de construcción
Diseño de las instalaciones 
PROCESOS DE LIMPIEZA
Tiempo, Tipo de 
detergente, 
concentración,
Velocidad de flujo de la 
Solución detergente,
Acción mecánica 
SUCIEDAD
Cantidad
Tipo 
Tiempo que lleva 
Depositada
Zona 4
Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos, 
lavandería 
Zona 3
Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos, 
coches de transporte
Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras, 
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques 
METODOS DE LIMPIEZA
Existen dos métodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes 
procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que 
sea fácilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la 
limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes, 
cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad, 
están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos 
sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora, 
raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión) 
DESINFECCION
Definir planes validados de limpieza y desinfección por 
cada área y equipo, frecuencia, método, producto y 
responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, 
datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada.
Todas las superficies en contacto con los alimentos 
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y 
desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar alimentos de 
baja humedad deben permanecer secos y en 
condiciones sanitarias. 
DESINFECCION
● Monitoreo ambiental
Las pruebas para el monitoreo ambiental son una 
forma de medir la efectividad de los procesos de 
sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de 
enjuague Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas 
método de detección colorimétrico Verde, Gris , 
Purpura; se deben identificar puntos de muestreo, 
conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento, 
cortadores.
 
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas es un grave riesgo, 
porque los mismos transportan una gran 
cantidad de parásitos y microorganismos 
patógenos a través de su piel, fosas nasales, 
tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello 
debe conocerse la sobrevivencia y las 
condiciones de la planta que facilitan la invasión: 
almacenamiento de m.p, depósitos de basura y 
desperdicios.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Definiciones para elaborar un programa de control de plagas. 
(P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede 
llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que 
contiene veneno para el consumo de animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y 
sea ingerido.
Infestación: numero de individuos de una especie considerado 
nocivo 
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o 
controlar toda especie de plantas o animales 
indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, 
ratas y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigación: método rápido que sirve para el control de 
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de 
calcio y el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las 
infestaciones de plagas.
Programa de control de plagas: conjunto de procesos 
para controlar el numero de agentes infecciosos 
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia 
del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a 
una persona como encargada del PCP, quien tendrá la 
autoridad para solicitar la colaboración del personal y 
supervisar el programa, será capacitada en la 
manipulación de plaguicidas y control de plagas sus 
responsabilidades son en los alrededores de la planta y 
dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la 
planta se encuentra en lugares donde los sistemas de 
limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad 
de desperdicios. 
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA
Planta 
Procesadora 
de Alimentos
Control de infestación 
por roedores o insectos
El c
ont
rol
 de
 ma
lez
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el t
err
eno
El control de acumulación
De materiales en desuso
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En el interior de la planta
Planta 
Procesador
a de 
Alimentos
Vigilar el estado de los pisos
Paredes, ventanas, SSW
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Verificar el almacenamiento, de
Insumos, m.p, o prod. terminados
Vigilar lo referente a la 
Basura aguas residuales
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GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas 
desde el exterior hacia la 
planta de alimento.
Restringir el acceso directo a 
las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables 
para el refugio y desarrollo de 
plagas. 
Aplicación rigurosa del 
programa de limpieza y 
desinfección.
Medidas correctivas
Contra roedores: trampas y 
rodenticidas anticoagulante
Contra, cucarachas: 
insecticidas piretroides y del 
grupo fosforado
Eliminar moscas: insecticidas 
similares y trampas eléctricas, 
luz UV
Las aves son portadores de 
enfermedades y parásitos 
peligrosos para la salud 
DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA
PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
SUBPROCESO DE ALIMENTOS
GRACIAS POR SU ATENCION
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