Nutrición, física 2 - Victoria Beron

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Nutrición: Física 2 
Valor calórico de los alimentos 
 
La energia química es una forma de energia almacenada en las unidades 
estructurales de las sustancias. La cantidad esta determinada por el tipo y 
organización de los atomos y de los enlaces interatómicos. Cuando las sustancias 
participan en las reacciones químicas, la energia se libera, se almacena o se 
convierte. Casi todas las reacciones químicas absorben o liberan energia. El calor es 
la forma de energia mas comúnmente absorbida o liberada en estas reacciones. La 
comida ingerida es degradada a través de reacciones y la mayor parte de la energia 
liberada se utiliza para el funcionamiento y crecimiento del organismo, proceso 
llamado metabolismo. La estructura química del organismo permanentemente tiende a 
descomponerse, por lo que encesita un aporte continuo de materia y energia para 
equilibrar perdidas. Si lo que ingresa es mayor de lo que egresa el individuo puede 
aumentar su masa corporal y los procesos se denominan anabólicos. Cuando lo que 
egresa es mayor que lo que ingresa predomina la perdida de sustancias y el proceso 
se denomina catabólico. 
Los alimentos tienen diferente composición química y por ello contenido de 
energia distinto. Surge asi el concepto de valor calórico de los alimentos: es la 
cantidad de calor desprendida por la combustión de un gramo de un determinado 
alimento. En términos del sistema métrico, la unidad de medición de la energia es el 
Joule. En nutricion, la unidad tradicional de medición es la caloría. (Caloria: la unidad 
de energia que hace aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14,5º a 15,5º). 
En la practica son unidades tan pequeñas que los nutricionistas usan múltiplos, como 
el kilojoule (kj) y la kilocaloría (Kcal). 
 
 
Requerimientos energéticos en reposo y actividad 
 
Respecto del consumo energético humano, las entradas cotidianas de energia 
contenida en los alimentos definen el consumo energético interno. En los adultos se 
mantiene oscilando entre 2x103 y 3,5x103 Kcal/dia. Nuestras necesidades energéticas 
podrían esquematizarse asi: 
 
Requerimientos en reposo Requerimientos en actividad 
A-Termorregulacion. 
B-Metabolismo basal. 
A-Termorregulacion. 
B-Metabolismo basal. 
C-Trabajo. 
Termorregulacion 
 
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alrededor de 37º C. 
Si esto no fuera asi, las reacciones fisiológicas no serian compatibles con la 
vida. El ser humano es homotermo. El organismo produce calor en forma 
constante, el cual es empleado para el mantenimiento de la temperatura y que 
también se disipa regularmente al exterior. Existe gran variabilidad individual en 
cuanto a la magnitud de la termogénesis. Las personas con termogénesis muy 
activa pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar de peso. La 
termogénesis termorreguladora es la producción de calor organico que aumenta 
a medida que disminuye la temperatura ambiental. 
 
 
Metabolismo basal 
 
Se llama metabolismo basal a la energia que disipa como calor en una 
persona en estado de reposo físico y mental y en equilibrio térmico con el 
ambiente. La medición del metabolismo basal se efectua bajo condiciones 
regladas, llamadas condiciones basales. La persona debe estar en reposo, 
acostada, con los ojos cerrados, en ambiente termoneutral. La tasa de 
metabolismo basal (TMB) se expresa en Kcal disipadas por unidad de tiempo y 
por unidad de superficie corporal. Una persona adulta disipa aproximadamente 
del 60 al 70% de las calorías que ingiere como TMB. Con el aumento de la edad 
la TMB disminuye aproximadamente en un 5% cada 10 años. 
 
 
Trabajo 
 
La disipación de calor aumenta cuando se efectua actividad física. Los 
movimientos musculares de cierta intensidad estimulan la termogénesis por 
ejercicio físico. La digestión y la asimilación de los alimentos también implican 
un gasto de energia llamada termogénesis postprandial.