Recetario de Cocina Profesional - Angel Guadalupe Luciano de la Cruz

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Recetario de Cocina Profesional
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Fondo oscuro de ternera
Fondo claro de ave
Salsa española
Salsa cazadora
Fumet de pescado
Fondo claro de ave
Lavar los huesos, pasarlos por agua caliente, desechar esa agua y colocar en una cacerola llena con agua limpiar agregar el mirepoix y el bouquet garni y dejar hervir por 2 hrs 
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Fondo oscuro de ternera
Dorara lo huesos a 250º por 20 min sacamos y agregamos el mirepoix, tomate concase, pure de tomate y dejamos dorar por 15 min mas desglasamos con vino tinto y dejamos hervir por 2 hrs 
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Fumet de pescado
Realizar un mirepoix y cortar los champiñones en cuartos sofreír en mantequilla sin dorar agregar esta preparación a el fondo junto con los huesos y aromáticos, dejar coser por 20 min.
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Salsa española
Cortar en cubos el tocino, pelar lavar y cortar las verduras, hacer el bouquet garnier, escalfar el tomate en agua caliente y cortarlos en cubos, freír la cebolla en mantequilla con el tocino hasta que se caramelicen, agregar la harina hasta que quede dorada y agregar las verduras, tomate, fondo oscuro y mover.
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Salsa cazadora
Saltear en aceite la chalota picada con los champiñones, agregar el vino blanco y reducir a la mitad, agregar la salsa demi glasa y el pure de tomate, cocer a fuego lento por 10 min y salpimentar.
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