PROYECTO COCINA PROFESIONAL - Angel Guadalupe Luciano de la Cruz

Vista previa del material en texto

PROYECTO:
Recetario de Cocina Profesional 
FONDOS
Fondo claro de ave
1 pieza de hueso de ave
100gr de mirepoix
1 bouquet garnier
c/n de agua
Procedimiento
Lavar los huesos, pasarlos por agua caliente, desechar esa agua y colocar en una cacerola llena con agua limpiar agregar el mirepoix y el bouquet garni y dejar hervir por 2 hrs e ir desenpumando.
Fondo oscuro
2 piezas de hueso de res o pollo
100gr de mirepoix
50gr de tomate con case
50gr de puré de tomate
1 bouquet garnier
c/n de agua
Procedimiento
Calentar el horno a 250º. Colocar los huesos en una charola e introducirla y dejar por 30 min, preparar el mirepoix, realizar un tomate con case y después de los 30 min agregar estos ingredientes a la charola por 15 min mas desglasamos con agua ò vino tinto y agregamos al agua hirviendo, añadimos el bouquet garni tapamos para hervir y desglasamos si es necesario.
Fondo claro de ternera
2 piezas de hueso de ternera
100gr de mirepoix
1 sachet d`epice
1 bouquet garnier
c/n de agua
Procedimiento
Laver los huesos con agua caliente, retiramos esa agua y agregamos una nueva, agregamos el mirepoix, sachet d`epice y el bouquet garni y dejamos hervir por 2 hrs en adelante.
Fondo oscuro de ternera
2 piezas de hueso
100gr de mirepoix 
500gr de tomate concase 
50gr de pure de tomate
Vino tinto 
c/n agua
Procedimiento
Dorara lo huesos a 250º por 20 min sacamos y agregamos el mirepoix, tomate concase, pure de tomate y dejamos dorar por 15 min mas desglasamos con vino tinto y dejamos hervir por 2 hrs 
Fumet de pescado
1 pieza de hueso ò cabeza
100gr de mirepoix
5gr de champiñones
1 bouquet garnier
10gr de mantequilla
15 ml de vino blanco
1 sachet d`epice
Procedimiento
Realizar un mirepoix y cortar los champiñones en cuartos sofreír en mantequilla sin dorar agregar esta preparación a el fondo junto con los huesos y aromáticos, dejar coser por 20 min.
Fondo oscuro ò Fumet de casa
100gr de huesos (pato, pijije, etc.)
100gr de mirepoix
20 ml de vino blanco
1 bouquet garni 
1 sachet d`epice
5gr de romero
Procedimiento
Clocar los huesos en una charola a 250º en el horno y dorar por 20 min retirar y agregar el mirepoix y un tomate concase dejar 15 min ò mas y desglasar con el vino blanco. Agregar a la hoya mas el bouquet garni y el sachet d`epice, el romero y dejar hervir por 2 hrs mínimo
Salsas
Salsa española
1 L de fondo oscuro de ternera
30gr de tocino
30gr de zanahoria
30gr de cebolla
15gr de champiñones 
50gr de roux
150gr de tomate
30gr de pure de tomate
10gr de ajo
1 bouquet garnier
c/n sal
c/n pimienta
c/n mantequilla
Procedimiento
Cortar en cubos el tocino, pelar lavar y cortar las verduras, hacer el bouquet garnier, escalfar el tomate en agua caliente y cortarlos en cubos, freír la cebolla en mantequilla con el tocino hasta que se caramelicen, agregar la harina hasta que quede dorada y agregar las verduras, tomate, fondo oscuro y mover.
Salsa media glasa (demi glase)
½ L salsa española
½ L fondo oscuro 
Procedimiento
Reducir a la mitad la salsa española, mezclar mezclar con el fondo y colar.
Recordar que esta salsa se debe mantener a fuego medio para que la reducción no sea tan severa y sea mas por concentración, para llegar a la consistencia y sabor adecuado. 
Salsa Colbert
50gr de mantequilla
100 ml Salsa media glasa 
c/n perejil picado 
½ limón
Procedimiento
Poner a fuego lento la mantequilla y la salsa media glasa a que reduzca por 1 min. Agregar las hiervas de olor y el jugo de ½ limón. Salpimentar.
Salsa cazadora
3 cucharadas de aceite de oliva 
1 pieza de chalota
50 gr de champiñones
100 ml de vino blanco 
200 ml de salsa media glasa 
30 gr de puré de tomate
c/n de estragón ò perejil picado
Procedimiento
Saltear en aceite la chalota picada con los champiñones, agregar el vino blanco y reducir a la mitad, agregar la salsa demi glasa y el pure de tomate, cocer a fuego lento por 10 min y salpimentar.
Salsa a la diabla
40gr de mantequilla
100 ml de salsa demi glasa 
1 pieza de chalota
2 piezas de estragon picado
1 cucharada de salsa inglesa
Procedimiento
Saltear la mantequilla con la chalota y agregar el vino blanco, esperar a que se reduzca la mitad. Añadir la salsa demi glasa y dejar cocer algunos minutos, agregar el estragon y la salsa inglesa. Salpimentar.