Sesión 3 A - Jose Óscar Corimanya

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Pregrado
PROCESOS INDUSTRIALES
Sesión 3 A: Procesos industriales derivados de las frutas y hortalizas: Postcosechas frutas y hortalizas mínimamente procesadas congeladas. 
PROCESOS INDUSTRIALES
OPERACIONES BASICAS EN MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=bfF-190Ai4
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Al término de la sesión, el estudiante describe é identifica las diferentes etapas de las operaciones de transformación de las materias primas de origen vegetal.
VEGETAL
I.M.
I
.M.
AGUA DESINFECTANTE
ENVASE
A.M
A.C A.H
IRRAD. ENC
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
RECEPCIÓNEN
PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
SECADO
TRANSFORMACIÓN CERO
USO DE FRÍO,
T° Y H.R
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS
PULPAS, PASTAS NÉCTARES MERMELADAS CONSERVAS LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS CONCENTRADOS FRITADOS DESTILADOS OTROS
La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero.
Las frutas son los ovarios maduros de la plantas con sus semillas. La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y envuelven la semilla.
FRUTAS
CLASIFICACIÓN
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta
Frutas climatéricas: Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Ejmp: amnzana, pera, plátano.
FRUTAS
2.	CLASIFICACIÓN
- Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta
2. Frutas no climatéricas: Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Ejm: limón, mandarina, piña, naranja
FRUTAS
	PRODUCTO	TEMPERATURA
MINIMA SEGURA		TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA
		°F	°C	
	Palta (aguacate)	40 – 55	45 - 13	Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
	Banano (plátano)	55-60	12-15	Piel	opaca,	lineas	pardas	en	la	piel,	placenta endurecida, sabor desagradable.
	Pomelo Toronja)	50 – 60	10 - 15.5	Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida deagua.
	Lima	45-50	7 - 10	Manchas chicas aisladas.
	Mango	50-55	10 -13	Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.
	Melón	35-50	2 - 10	Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.
	Naranja	35-45	2 - 7	Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.
	Papaya	40-55	4.5- 7	Manchas	chicas	aisladas,	sabor	desagradable, incapacidad para madurar.
	Piña	45 – 55	7 - 13	Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endógena.
COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.
FRUTAS
de	la	fruta	es	fibra
4.	COMPOSICION QUIMICA
Fibra:	Aproximadamente	el	2%
dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación.
FRUTAS
COMPOSICION QUIMICA
Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas	en	vitamina	A:	Son	ricas	en	carotenos,	como	los
albaricoques, melocotón y ciruelas.
FRUTAS
COMPOSICION QUIMICA
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas
FRUTAS
COMPOSICION QUIMICA
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.
El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartárico en la uvas.
FRUTAS
	FRUTAS	CARBOHIDRATOS	PROTEINAS	GRASA	AGUA
	Plátano	24.0	1.3	0.4	73.5
	Naranja	11.3	0.9	0.2	87.1
	Manzana	15.0	0.3	0.4	84.0
	Fresa	8.3	0.8	0.5	89.9
	Melón	6.0	1.6	1.2	92.8
Tabla sobre la composición de alimentos, FAO, Naciones Unidas.
HORTALIZAS
Se denomina así a la parte comestible de la planta herbáceas de pequeño porte y ciclo corto que se consumen frescos o cocidos con algún condimento o aderezo culinario.
Prácticamente cada parte de la de una planta esta representada por una o mas hortalizas.
COMPOSICION QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos:
-grupo A
-grupo B
-grupo C
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas
 Sustancias	volátiles:	La	cebolla	contiene	disulfuro	dipropilo
que es la sustancia que hace llorar.
 Lípidos	y	proteínas:	Presentan	un	contenido	bajo	de	estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones
Su valor como fuente de macronutrientes (proteína, grasa, carbohidratos) es limitado aunque existen excepciones importantes.
Tabla1.1Valornutritivodelashortalisas:Macronutrientes.
Nutrientes%
Tipo	energia(Kcal) Proteinas	Grasas Carbohidratos Agua Fibra
	Coles	26	3.3	--	3.3	90	3
	Guisantes	67	6	--	11	79	5.2
	Patatas	87	2	--	21	76	2
	Zanahorias	23	--	--	5.4	90	3
	Tomates	14	1	--	3	93	1.5
OPERACIONES BASICAS EN TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
COSECHA
Separación de los frutos de la planta una vez que han alcanzado el estado de madurez adecuado según su destino. Acción compleja ya que se deben considerar diversos factores.
Transporte
De acuerdo a: tamaño de empresa, grado de tecnificación, destino y característica de la materia prima. Diferenciado: transformación cero, uno o dos.
Pérdidas durante el transporte
Las pérdidas directamente imputables a las condiciones de transporte son a menudo elevadas. Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben a:
lesiones físicas
aumento de temperatura
Recepción
Las materias primas deben estar constituidas por vegetales sanos y exentos de heridas y enfermedades, así como libre de plaguicidas no permitidos.
Evaluación de la calidad. Análisis físico-químicos
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
SELECCIÓN:	Separar lo bueno de los malos
CLASIFICACION: Agrupar de acuerdo a estándares los buenos.
Peso, tamaño, color, estados de madurez, etc.
Puede ser manual o mecanizadaLAVADO Y DESINFECCION
El lavado es la	operación que consiste en eliminar los restos de impurezas que las
verduras traen en su superficie, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación.
EL lavado debe realizarse con agua limpia y potabilizada mediante un desinfectante. Se debe hacer uso de implementos que permitan una limpieza adecuada, de manera que se evite que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso, también se debe evitar el maltrato de los productos
DESINFECCION
La desinfección	reduce el número total de microorganismos vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.
Se	hace	uso	de	sustancias	desinfectantes	que	deben	tener cualidades:
Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.
No ser tóxicas.
La
concentración	de	producto	desinfectante.	A	mayor
concentración	mayor	actuación.	Sin	embargo
comprobado	que	por	encima	de
se	 ha cierta	concentración	no
mejora el efecto destructor
MAQUINARIA PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN
Balsas de lavado con agua en agitación
Balsas de lavado con agua en agitación, grupo de filtración y termostación del agua en circulación en circuito cerrado con escurrido final. El sistema es idóneo en particular para fruta pequeña, vegetales precortados o en hojas tipo IV gama.
Es una operación imprescindible en el procesado de muchas frutas y verduras en el que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible.
PROPÓSITO:	ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
PELADO
ENLATADO
CONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒN
CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
F	(MÉTODO EMPLEADO)
PELADO MANUAL
PELADO MECÁNICO
El pelado mecánico es la interacción que se da entre el fruto y la máquina destinada al pelado, con el fin de extraer la cubierta(epidermis) de la materia prima.
De acuerdo esta definición el pelado abrasivo se encuentra inmerso en el pelado mecánico.
Peladoras y rebanadoras
Peladoras y lavadoras
Peladora, descarozonadora y cortadora
Peladoras	de esparrago
Pelado abrasivo
Estas peladoras constan de un cilindro vertical y de un cilindro rotatorio en el fondo, el cual tiene además un movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el disco están recubiertos internamente de material abrasivo, tal como una superficie	de carborundom o lija, que actúa raspando la epidermis, la cual es removida posteriormente mediante chorros de agua a presión. Es un procedimiento muy utilizado en el procesamiento de tubérculos.
PELADORA DE ZANAHORIAS
PELADORAS DE PATATAS
Es un calentamiento de corta duración.
Finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, y crear sobrepresiones debajo de la piel de forma que se desprenda con facilidad.
Son muy rápidos y dan productos de gran calidad.
Capacidad de producción (hasta 4.5 ton/h).
Bajo consumo de agua y perdidas de peso en
el producto son muy escasas.
Facilitan un contacto uniforme y alcanza a toda la superficie exterior del fruto.
Buen aspecto de los alimentos pelados por
este método.
EQUIPOS
Flash steam peeler
La peladora a vapor STRATA®
Peladora a vapor Royal GMF
APLICABILIDAD DEL PELADO AL VAPOR
Zanahoria
Patatas
Remolacha
Castaña
Pimiento
Tomate
Este método se utiliza en pocas ocasiones, pero es especialmente útil en ciertos productos, como los pimientos, cebollas y ajos. El producto se pasa en forma continua por 
una cámara, donde es sometido al efecto de la llama viva que quema ligeramente la epidermis, la cual se elimina subsiguientemente mediante aspersión con agua a presión.
Las perdidas medias por este sistema son del 9 %.
Equipos
En función del producto se aplicara el equipo adecuado.
Peladora de castañas
Sistema de pelado de castañas
Grupo dosificador
Tubos de quemado a gas
Sistema descortezador
Aplicaciones
Aplicaciones
AJOS
CASTAÑAS
CEBOLLA
PIMIENTOS
Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico combinado con un choque térmico.
Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.
El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
PARÁMETROS DE PELADO QUÍMICO PRESENTADOS EN LA LITERATURA
PARA DIVERSAS FRUTAS Y VEGETALES, UTILIZANDO SODA CAÚSTICA
Las frutas verdes requieren soluciones químicas más concentradas que las maduras, también deben ser expuestas a mayor tiempo y temperatura.
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA DE DURAZNOS
OTRAS OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
DESCAROZADO
DESGRANADO
CORTADO, TOZADO, CUBITADO
PULPEADO- MOLIENDA
PULPEADO: Separación de la pulpa de otros residuos de la fruta como la piel, semilla y fibra.
MOLIENDA: trituración de las partes blandas de la fruta, puede ser con cascara, le llaman también licuado
Molienda Coloidal.
El molino coloidal está	diseñado especialmente	para la producción de soluciones coloidales o	 suspensiones y emulsiones extremadamente finas