informe 2 - Nelson y Any

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ5
 						Tecnología De Cereales y Leguminosas
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
2.1.1. Composición química de la harina.
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente:
2.1.2. Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido –Dglucosa unidas por enlaces de a(1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces a(1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la a-amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) son atacados por la glucosidasa.
2.2. pH: 
Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la disolución. El término (del francés pouvoir hydrogène, 'poder del hidrógeno') se define como el logaritmo de la concentración de iones hidrógeno, H+, cambiado de signo: pH = -log [H+] donde [H+] es la concentración de iones hidrógeno en moles por litro. Debido a que los iones H+ se asocian con las moléculas de agua para formar iones hidronio, H3O+ (véase Ácidos y bases), el pH también se expresa a menudo en términos de concentración de iones hidronio (Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte.).
En agua pura a 25 °C de temperatura, existen cantidades iguales de iones H3O+ y de iones hidróxido (OH-); la concentración de cada uno es 10-7 moles/litro. Por lo tanto, el pH del agua pura es -log (10-7), que equivale a 7. Sin embargo, al añadirle un ácido al agua, se forma un exceso de iones H3O+; en consecuencia, su concentración puede variar entre 10-6 y 10-1 moles/litro, dependiendo de la fuerza y de la cantidad de ácido. Así, las disoluciones ácidas tienen un pH que varía desde 6 (ácido débil) hasta 1 (ácido fuerte). En cambio, una disolución básica tiene una concentración baja de iones H3O+ y un exceso de iones OH-, y el pH varía desde 8 (base débil) hasta 14 (base fuerte) (Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte.).
El pH de una disolución puede medirse mediante una valoración, que consiste en la neutralización del ácido (o base) con una cantidad determinada de base (o ácido) de concentración conocida, en presencia de un indicador (un compuesto cuyo color varía con el pH). También se puede determinar midiendo el potencial eléctrico que se origina en ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolución (Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte.).
2.3. Determinación de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido (Wagner, 2005).
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia (Wagner, 2005).
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Dónde:
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra (g/L) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de un ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y sólo tiene un ion H+1. De esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH) (Wagner, 2005).
2.4. Control de Calidad de la Materia Prima y Producto Final
El control de calidad sobre la materia prima (granos partidos) se da en lo que respecta a evitar impurezas o elementos extraños, que pueden ocasionar problemas de disminución del valor del grano-pajillas, por ejemplo-; en lo que se refiere a la harina de arroz, se hacen análisis físico-químicos sobre diversos factores que actúan sobre esta, además de parámetros que determinan dicha composición (REQUE, 2007).
El análisis físico-químico se basa en los siguientes factores a medir:
-Humedad.
-Actividad de Agua.
-pH.
-Proteína bruta.
-Azúcar reductora y total.
-Fibra bruta y fibra alimentaria.
-Cenizas.
Y, en el análisis microbiológico, se analiza:
-Aerobios mesófilos.
-Mohos y levaduras.
-Estafilococos coagulaba positivos.
-Salmonella.
-Coliformes totales.
-Coliformes fecales.
-Enterobacterias.
-Bacillus Cerius.
-Listeria.
2.6. De las harinas
ARTÍCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
ARTÍCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos, será designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las especies de grano de la que provenga.
ARTÍCULO 349.- La harina deberá responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un máximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad;
d) contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.277
ARTÍCULO 350.- La harina deberá contener como mínimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales:
Tiamina 6,3 mg/kg
Riboflavina 1,3 mg/kg
Niacina 13,0 mg/kg
Hierro 30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible podrá usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de ácido fólico, sin embargo éste seaceptará que esté presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg.278 (REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96 D.OF. 13.05.97)
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. (Norma Técnica Peruana NTP ITINTEC 250.023)
 El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: 
· Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
· Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4 )El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098. Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean (Norma Técnica Peruana NTP ITINTEC 250.023).
TIPOS DE ACIDEZ:
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
Tipos de la harina
· La harina de trigo integral
· Harinas sin Gluten
· Harina de Arroz
· Harina de Cebada
· Harina de Centeno
· Harina de Maíz
· Harina de Avena
· Harina de Mijo
· 
BIBLIOGRAFIA
· REQUE DIAZ, JOHNNY DANIELD. 2007 “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA FABRICACIÒN DEHARINA DE ARROZ Y SU UTILIZACIÒN EN PANIFICACIÒN”. Perú
· División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura y Servicio al Consumidor de Carolina del Norte.
· REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96 (D.OF. 13.05.97)
· Pearson (1982) “métodos modernos de análisis de los alimentos” Editorial Acribia, Zaragoza, España. 
· Calaveras Jesus Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004
CUESTIONARIO
1. Haga un listado de los ácidos predominantes en los principales alimentos tales como:
	Alimento
	Acido predominante
	Limones, naranja, fresa, cereza
	Ac. Cítrico
	Manzana, lechuga, espinaca y coliflor
	Ac. Malico
	Carnes, embutidos y productos cárnicos
	Ac. Linoleico
	Leche y derivados
	Ac. Láctico
	Harinas, galletas, panes
	Ac. Sulfúrico
	Vinagre y encurtidos
	Ac. Acético
	Uva, piña, tamarindo
	Ac, tartárico
2. Haga un listado de los valores de pH de 10 alimentos que Ud. Considere importante
Fuente: JAY (1991)
3. haga un listado de índice de solubilidad y absorciones de agua de algunas harinas pre cocidas e instantáneas de cereales y leguminosas.
Fuente: Hernández y col (1999)
6 HG= 6% de harina desgrasada de HG (harina de germen desgrasado).
8 HG= 8% de harina desgrasada de HG.
10 HG= 10% de harina desgrasada de HG.
12 HG= 12% de harina desgrasada de HG.
Índice de absorción de agua (I.A.A) y de solubilidad en agua (I.S.A) en harinas precocidas obtenidas en las condiciones indicadas
Ing. Miguel Angel Quispe Solano