Microbiología aves y huevos

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Microbiología de 
aves y huevos
Norleyn Navas G. M.Sc 
Ciencia de Alimentos de Origen 
Animal
Aves
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Norleyn M. Navas 
Guzmán, M.Sc
Características microbiológicas
• Composición química favorece crecimiento 
bacteriano
▫ Buena fuente de proteína (21-26%)
 Flora proteolítica
▫ Vitaminas (Tiamina, Niacina, Riboflavina)
▫ Minerales
▫ Actividad de agua: 0.98-0.99
▫ pH: 6.2-6.4
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Guzmán, M.Sc
Contaminación de carne de aves
• Calidad de la carne depende de factores como:
▫ Sacrificio del animal
▫ Procesamiento de la carne
▫ Almacenamiento
• Flora microbiana presente principalmente en:
▫ Plumas
▫ Patas
▫ Intestinos
▫ Exudado nasal
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Contaminación de carne de aves
• Etapas del procesado de aves
▫ Recepción
▫ Sacrificio
▫ Sangrado
▫ Escaldado 
 (60-70˚C) , reduce carga microbiana
▫ Desplumado
 Aumenta carga bacteriana
▫ Eviscerado
 Fase de mayor contaminación
▫ Lavado
▫ Enfriado en agua
 agua clorada 50 ppm
▫ Enfriado con aire (0˚C)
 retarda crecimiento de flora psicotrófica e impide crecimiento 
de flora mesófila.
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Desarrollo de 
Plan HACCP
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Contaminación de carne de aves
• Después del enfriado la flora tiene recuentos bajos
▫ 5x103 a 1x105/cm2
• Al pasar los días la flora incrementa
▫ 109 - 1011 
 Olores anormales: 107
 Capa de limo: 108
• pH se eleva a 7.5
• Flora variada, generalmente asociada a plumas, 
patas y excreciones.
• Carnes no evisceradas no tienen contaminación 
intestinal pero adquieren mal sabor
▫ Crecimiento bacteriano en su intestino
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Microorganismos de deterioro
• Bacterias
▫ Pseudomonas (70-80%)
▫ Acinetobacter
▫ Alteromonas
▫ Achromobacter
▫ Alcalígenes
▫ Flavobacterium
▫ Micrococcus
▫ Coliformes
• Mohos
▫ Sporotrichum carnis
▫ Cladosporium 
herbarum
• Levaduras
▫ Candida
▫ Trichosporon
▫ Rhodotorula
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Alteraciones en carne de aves
• Viscosidad en la superficie de la carne, limo.
• Pigmento fluorescente: pioverdina
▫ Producida por Pseudomonas spp. en presencia de 
hierro
• Olor desagradable (corrompido o ácido)
• Husmo
• Manchas blancas y negras
▫ Causadas por mohos
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Alteraciones en carne de aves
• Agentes de alteración principalmente mohos y 
levaduras cuando el ave en canal se trata con 
antibióticos.
• Vida útil
▫ Refrigeración
 Carga inicial de 103/g: 12 días
 Carga de 105/g: 6 días
▫ A temperaturas de 
 0˚C: se mantiene inalterada
 5 ˚C: se altera entre 6-7 días
 10 ˚C: aparece limo y mal olor a los 3 días
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Microorganismos patógenos
• Salmonella spp.
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus enterotoxigénico
• Escherichia coli (enteropatógena)
• Yersinia enterocolítica
• Campylobacter jejuni
• Campylobacter coli
• Listeria monocytogenes
• Shigella
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Salmonella spp.
• Está ampliamente diseminado en el ambiente 
▫ El suelo, el agua, las plantas, las heces de animales, las aguas 
residuales, los insectos, las instalaciones pecuarias, las carne de 
aves, bovinos y peces, entre otros.
• No se multiplica significativamente en el ambiente, pero 
puede sobrevivir durante varias semanas en el agua y varios 
años en el suelo, si las condiciones de pH y humedad son 
favorables
• Salmonella entérica 
▫ Serovares
 Salmonella enterica serovar Enteritidis
 Salmonella enterica serovar Typhimurium
 Salmonella enterica serovar Typhi
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Salmonella spp.
• Salmonella spp. crecen en un amplio rango de 
temperatura 4 - 54ºC
▫ La mayoría de los serotipos no se desarrollan a 
temperaturas inferiores a 7ºC. 
• Pueden proliferar a pH 4,5 - 9,5 y aún a pH 4 si 
está acidificado con ácido mineral. 
• No crece en alimentos 
con aw = 0,93
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Protocolo de análisis microbiológico
• Recuento de mesófilos (31 ˚C)
• Recuento de sicotróficos (17 ˚C)
• Escherichia coli
• Salmonella-Shigella
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus enterotoxigénico
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Huevos
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Características microbiológicas
• Buena fuente de proteína
▫ Yema: 16%
▫ Clara: 11%
• La composición de la yema constituye una excelente 
fuente para el crecimiento de microorganismos
• Barreras protectoras del huevo
▫ Cutícula: revestimiento impermeable de la cascara
▫ Cáscara calcárea: contiene poros
▫ Membranas de la cáscara
▫ pH de la clara
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Características microbiológicas
▫ Proteínas de la clara:
 Albúmina: acción bacteriostática y bactericida, 
 Lisozima, Avidina, Conalbúmina, Riboflavina, 
Proteína B.
• La yema no contiene agentes inhibidores por 
lo que los microorganismos crecen rápido si 
ésta se contamina.
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Características microbiológicas
• pH
▫ Huevo recién puesto: 7.6-7.9
▫ Clara: máximo de 9.7
▫ Yema: 6.0. 
 Aumenta en el almacenamiento: 6.4-6.9
• Huevo es estéril en el momento de la puesta
▫ Excepto en infecciones congénitas, principalmente 
por Salmonella spp.
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Características microbiológicas
• En el envejecimiento del huevo ocurren cambios que 
favorecen el crecimiento microbiano
▫ Desaparece cutícula
▫ Disminución de la acción de la lisozima
▫ pH de la clara disminuye a cerca a la neutralidad
▫ Perdida de gas carbónico: fluidez de la clara
▫ Evaporación del agua: aumenta cámara de aire
▫ Poca densidad de la yema causa que ésta se eleve 
(huevo horizontal) y entre en contacto con las 
membranas de la cáscara.
 Extremo estrecho hacia abajo hace que la yema quede 
protegida por la cámara de aire
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Contaminación microbiana
• Después de la puesta
▫ Almacenamiento a temperaturas ˃8˚C. 
▫ Microorganismos de la superficie externa 
vencen las barreras de la cáscara llegando al 
interior
▫ Contaminación fecal a su paso por la cloaca
▫ Ambiente: contaminación en el nido
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Contaminación microbiana
• Contaminación en el ovario o en el oviducto 
durante su formación
▫ Salmonella (aves infectadas o portadoras sanas)
 S. gallinarum
 S. pullorum
 S. enteritidis*
 S. typhimurium*
* Causantes de gastroenteritis en el hombre
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Contaminación microbiana
• Recolección, manipulación, almacenamiento y 
transporte de huevos
▫ Tiempo, temperatura y humedad
 Fluctuaciones de temperatura
• Higiene y salud del personal
• Higiene de las instalaciones
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Microorganismos de deterioro
• Bacterias
▫ Pseudomonas*
▫ Alcalígenes*
▫ Achromobacter
▫ Hafnia
▫ Serratia
▫ Proteus*
▫ Citrobacter 
▫ Aeromonas
• Mohos
▫ Mucor
▫ Cladosporium
▫ Penicillium 
▫ Alternaria
▫ Sporotrichum
* Predominan en huevos rotos, junto con Escherichia
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Alteraciones de huevos por bacterias
• Putrefacción verde
▫ Clara color verde, yema disgregada mezclada con 
clara. Olor a fruta. Huevo emite fluorescencia.
 Pseudomonas fluorescens
• Putrefacción negra
▫ Huevos bajo temperaturas altas. Clara acuosa de 
color marrón, yema disgregada y negra. Olor 
fuerte a acido sulfhídrico.
 Proteus, Pseudomonas, Aeromonas
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Alteraciones de huevos por bacterias
• Putrefacción incolora
▫ Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la 
clara acuosa. Olor a veces repelente, depende del 
microorganismo.
 Pseudomonas, Achromobacter, Coliformes
• Putrefacción roja
▫ Interior del huevo completamente rojo. Sin olor.
 Serratia marcescens
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Alteraciones de huevos por mohos
• Manchas
▫ En el interior de la cáscara,entrada de micelios por los 
poros.
 Amarillas, azules o verdes: Penicillium
 Negras o marrones: Cladosporium
 Rosas: Sporotrichum
• Putrefacción
▫ Yema se rompe y se mezcla con la clara.
▫ Clara con color de acuerdo a la especie.
• Olores variados: tierra
▫ Streptomyces
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Ovoproductos
• Productos a base de huevos o huevos líquidos 
▫ Contaminación con Salmonella spp.
▫ Requiere pasteurización (3 min a 60˚C)
▫ Higiene y desinfección
 Lavado desinfectante antes de romper la cáscara
• Huevos congelados
▫ Mala manipulación, utensilios y equipos 
▫ Congelación inhibe bacterias que sobreviven la 
pasteurización
▫ Flora más frecuente
 Bacillus, Alcalígenes y Proteus
• Huevos en polvo
▫ Mala manipulación, utensilios y equipos 
▫ Bacterias esporuladas
 Bacillus
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Microorganismos patógenos
• Salmonella spp.
• Escherichia coli O157:H7 
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
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Salmonelosis
• Consumo de huevos contaminados
▫ Cocinado inadecuado
 Consumo crudo, yema blanda
 Viscosidad de la yema dificulta la penetración del calor
 Cocción: 7 min mínimo para eliminar la bacteria
▫ Mala manipulación 
 Contaminación cruzada
▫ Equipos y utensilios
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Protocolo de análisis microbiológico
• Recuento de mesófilos aerobios (31 ˚C)
• Recuento de mohos y levaduras
• Recuento de coliformes
• Escherichia coli
• Salmonella
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Normas Técnicas Colombianas (NTC)
• NTC 1240
▫ Huevos de gallina frescos para consumo
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Preguntas?
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Referencias
• Jay, J. Modern Food Microbiology. 2005.
• Pascual, A. R. y V. Calderón. Microbiología Alimentaria. 2000.
• Frazier, W.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia. 1980.
• Codex Alimentarius. CAC/RCP 78. Directrices para el Control de 
Campylobacter y Salmonella en la Carne de Pollo. 2011.
• FAO/OMS. Caracterización del riesgo de Salmonella spp. en huevos y 
pollos para asar y de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el 
consumo. 2001. http://www.fao.org/docrep/008/y1332s/y1332s00.htm
• Codex Alimentarius. CAC/RCP 15. Código de Prácticas de Higiene para los 
Huevos y Productos de Huevo. 2007.
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Guzmán, M.Sc
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http://www.fao.org/docrep/008/y1332s/y1332s00.htm