GUIA BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS

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UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO 
FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 
LABORATORIO BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS 
 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 
40132 
 
 
Contenido 
Bebidas Lácteas Fermentadas: Yogurt y Kumis .................................................................................2 
Kumis .................................................................................................................................................4 
Objetivos............................................................................................................................................6 
MATERIALES E INSUMOS ...................................................................................................................7 
PROCEDIMIENTO – PRIMERA PARTE: PREPARACIÓN DEL YOGURT. ................................................9 
Procedimiento: elaboración de la salsa de frutas y adición al yogurt ............................................12 
CUESTIONARIO ................................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bebidas Lácteas Fermentadas: Yogurt y Kumis 
 
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se 
conocen y sus orígenes se sitúan entre los territorios que actualmente entre 
Europa del Este (en particular en Bulgaria) y Turquía. Es un alimento de gran 
importancia en países del medio oriente y a lo largo del tiempo su consumo 
se ha extendido desde las orillas del Mar Mediterráneo hasta todo el mundo 
occidental. 
 
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un 
proceso de fermentación ácido-láctica, en el cual microorganismos 
(bacterias ácido lácticas) “consumen” como fuente de energía los azúcares 
del sustrato (que, en el caso del yogurt, es la leche), convirtiéndolos primero 
en ácido pirúvico y luego en ácido láctico: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como consecuencia de la acidificación, las proteínas de la leche como las 
caseínas y las lactoglobulinas se coagulan y precipitan. En algunos casos 
estas proteínas pueden luego sufrir hidrólisis, separándose en aminoácidos, 
lo cual se considera que puede contribuir parcialmente a la mejora de la 
digestibilidad de las leches fermentadas. 
 
 El yogurt puede (al menos en su origen) ser producido por razones de 
inocuidad: debido a la presencia de bacterias “benéficas” y a un menor pH, 
este producto es menos propenso a contaminarse con otra flora bacteriana 
potencialmente patógena. El yogurt debe ser producido, necesariamente, a 
partir de leche previamente pasteurizada. 
 
 
 
Tabla. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas 
 
 
 
 
 
 
Fuente: NTC 805:2005 
 
Tabla. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil 
 
 
 
 
 
 
Fuente: NTC 805:2005 
 
 
 A nivel comercial, por razones de calidad y de homogeneidad del 
producto, se trabaja con cultivos de bacterias “starter” o iniciadores 
 
 
estándar, que normalmente vienen liofilizados o estabilizados en frío. 
Alternativamente se pueden emplear leches fermentadas que tengan 
bacterias ácido lácticas vivas (comunidades bacterianas cuya proliferación 
sea viable al agregarla a nuevo sustrato). 
 
 En esta práctica se realizará la elaboración a pequeña escala de un 
yogurt con dulce, con adición de una salsa de fruta (por ejemplo, mora, 
uchuva o fresa, mango, piña, etc.) 
 
 
Tabla. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: NTC 805:2005 
 
Kumis 
La NTC 805:2005 cita textualmente: 
Kumis: “Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla 
higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de 
Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los 
 
 
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final 
de su vida útil”. 
 
De igual forma Pasco S.A. define: 
“El kumis es una de las tres leches fermentadas en el mundo junto con el 
yogurt y el kéfir, esta bebida láctea ha sido una de las grandes influyentes 
en la alimentación de grupos étnicos como los mongoles y demás 
sociedades de Asia Oriental y Central. 
 
No obstante, esta bebida se lleva consumiendo en el continente americano 
por largos años y sus características sensoriales han ido evolucionando 
dependiendo de las bacterias acido lácticas empleadas y los procesos 
tecnológicos de cada región, convirtiéndolo un producto apetitoso y muy 
nutritivo por su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y calcio. 
 
Presenta un magnifico balance entre acidez y dulzor; gracias a su textura lisa 
y consistencia viscosa e ideal para ser consumido por los niños en las 
loncheras o adultos en los refrigerios, solo o acompañado con derivados de 
cereales, vegetales, frutas o galletas, es perfecto a cualquier hora del día.” 
Pasco S.A., Producción de leches fermentadas, definición y conceptos, 
Bogotá: Pasco SA, 2019. 
 
*Revisar el articulo científico (Santiago Alberto Mazo E, 2006): 
Santiago Alberto Mazo E., Samuel Andrés Arias. Universidad de Antioquia. 
Rev. Fac. Nac. Salud Pública Vol. 24 N.º 2 julio-diciembre 2006. Eficacia y 
seguridad de leche fermentada por lactobacilos (kumis) en la recuperación 
nutricional de niños desnutridos y en el control de sus episodios de 
enfermedad diarreica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivos 
• Adquirir, de manera práctica, conocimientos acerca del 
procesamiento de la leche para la obtención de bebidas lácteas 
fermentadas, que se refuerzan en los cursos de teoría relacionados 
con la clase. 
• Comprender la importancia de los ingredientes en la elaboración de 
un yogurt con salsa de frutas. 
• Conocer las distintas etapas en el proceso de elaboración del yogurt. 
• Elaborar una ficha técnica del yogurt elaborado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIALES E INSUMOS 
 
Ingredientes alimenticios 
o Leche entera o parcialmente descremada (1 litro) (la leche puede ser 
UHT, en el caso que se prefiera trabajar con leche pasteurizada o 
cruda se realizará un proceso de pasteurización a 85°C por 30 min.) 
o Leche en polvo entera o descremada (15 gramos; aprox. 4 cdas.). 
NOTA: Si no se tiene al alcance, se puede prescindir de este. Siempre 
verificar que la etiqueta diga Leche en Polvo, se puede confundir con 
mezcla láctea en polvo. Verificar la fecha de caducidad. 
o Azúcar (100 g) 
o Cultivo láctico starter para yogurt (mezcla de Lactobacillus bulgaricus 
y Streptococcus thermophilus). 
o Cultivo láctico Kumis (Streptococus lactis y cremoris). 
Podemos usar 150 ml de yogurt natural entero sin saborizantes de 
alguna marca comercial reconocida y cuya fecha de caducidad no esté 
próxima. 
NOTA, Teniendo en cuenta que debemos trabajar con lo que 
esté a nuestro alcance: 
Podemos usar un Yogurt de marca reconocida, con fecha de 
vencimiento que no esté cerca. 
Que diga con Probióticos, para asegurar loscultivos vivos. Ya 
que algunos en algunos procesos de yogures, la etapa de 
tratamiento térmico se da después de la fermentación. 
Por favor verificar que la etiqueta afirme que es Yogur, se puede 
confundir con bebida láctea fermentada. 
Si el yogur contiene frutas, colar de forma higiénica para retirar 
la fruta en el momento antes de adicionar el yogur en el 
procedimiento. 
 
• Igualmente, un kumis comercial 
 
o Entre 200 y 300 g de una fruta (mora, fresa, uchuva, etc.). 
 
 
 
 
 
Materiales/Utensilios culinarios 
o Ollas de acero inoxidable con capacidad mínima de 1 litro 
o Agitadores metálicos 
o Frasco o recipiente para el almacenamiento del yogurt, 
preferiblemente de vidrio con tapa hermética con capacidad de 1 litro 
(o varios con capacidad sumada de 1 litro). Nota: previamente, en su 
casa, lave e higienice el recipiente introduciéndolo (tapado) en agua 
hirviendo por 30 minutos. Seque y mantenga en un lugar seco y 
limpio. 
o Frasco o recipiente con capacidad de 500 ml para la salsa de frutas (o 
varios, por ejemplo, de tipo compota, con capacidad sumada de 500 
ml). Higienización al igual que para el anterior. 
o Toalla o algún material similar, limpio 
o Tapabocas y cofia 
o Recomendable: un aparato electrónico que sirva de cronómetro y uno 
para tomar fotografías (celular, máquina fotográfica) 
NOTA: Recuerde todos los materiales y utensilios, así como el 
proceso debe ser con mucho cuidado e higiene para evitar 
contaminación con microorganismos, por esto se debe 
higienizar antes y después el área de trabajo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO – PRIMERA PARTE: PREPARACIÓN DEL YOGURT. 
 
1. Tratamiento Térmico a La Leche (Si se trabaja con leche UHT este paso 
no será necesario) 
 
Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a 
aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que 
hierva). Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos 
los microorganismos de la leche que pudieran “competir” con los de 
nuestro interés, de esta manera estamos “limpiando el terreno” para 
que las bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan entrar en 
acción. Además, este procedimiento mejora la textura del producto 
final y también favorece la expulsión de oxígeno de la leche, lo que 
facilita el crecimiento de los microorganismos deseados. 
 
2. ADICION DE LECHE EN POLVO Y AZÚCAR. 
 
Llevar la temperatura hasta 45°C y agregar 15 g de leche en polvo y 
20 g de azúcar, y agitar suavemente hasta homogeneizar los 
ingredientes, manteniendo la temperatura a 45°C. La leche en polvo 
se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, 
mientras que el azúcar aumentará la cantidad de sustrato disponible 
para la acción de los microorganismos y, sumándose a los azúcares 
que se adicionarán con la salsa, aportará el dulzor característico. 
Nota: Es importante que el azúcar provenga de un empaque nuevo sin 
abrir para disminuir el riesgo de contaminación. 
 
3. INOCULACIÓN 
 
Cuando la leche se encuentre entre 45-43ºC, agregar entre 100 y 150 
ml del yogurt natural agitando suavemente. El yogur natural que 
agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus 
 
 
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de fermentar la 
leche. 
NOTA: recuerde si usa yogur con fruta, retirar la fruta. 
 
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y 
detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche. 
 
KUMIS: 
Kumis, la temperatura para inocular e incubar el Kumis es 20-25 ºC. X 16 - 20 
horas. No se adiciona frutas ni saborizantes. 
 
 
4. ENVASE 
 
Envasar la mezcla envases de material sanitario limpio con tapa. En 
cuanto a los envases, se los puede adquirir estériles y abrirlos justo en 
el momento del envasado del yogur. Si no, podemos utilizar pequeños 
recipientes con tapa de nuestro hogar si previamente son lavados y 
desinfectados. (o mantener en la olla de acero inoxidable con tapa). 
 
 
5. INCUBACIÓN – FERMENTACIÓN 
 
Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas. 
Hasta obtener un porcentaje de ácido láctico entre 0.80% y 0.90%. o 
un pH entre 4.0 y 4.6 
Las bacterias que se encargan de transformar la leche en yogur 
trabajan de forma óptima a una determinada temperatura, es por 
esto que se debe mantener la temperatura constante el mayor 
tiempo posible. 
 
Una buena idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente de 
calor (horno, por ejemplo). Después de unas 4 a 6 horas, período en 
el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur, la 
mezcla estará tan espesa como una crema o un natilla, con una 
consistencia similar a la de un flan blando. 
 
 
 
NOTA: Si es posible, envolver con frazada limpia, es importante 
evitar la luz, movimiento, abrir o mezclar. Dejar que los 
microorganismos cumplan su función. 
 
KUMIS: 
Kumis, la temperatura para inocular e incubar el Kumis es 20-25 ºC. X 16 - 20 
horas. Hasta obtener un porcentaje de ácido láctico entre 0.75% y 0.85%. o 
un pH entre 4.0 y 4.4. 
 
No se adiciona frutas ni saborizantes. 
 
 
6. ENFRIAMIENTO 
 
Llevar a refrigeración y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante 
enfriar el yogurt rápidamente para evitar un excesivo crecimiento 
bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un 
fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la superficie debido 
a la contracción de las proteínas coaguladas). 
 
 
7. VIDA ÚLTIL. 
 
El yogurt refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una 
semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales 
(flavor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la 
manipulación del producto elaborado, no hay que introducir en el recipiente 
que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación 
microbiológica del producto y acorte su vida útil y, como consecuencia, lo 
haga perjudicial para la salud. 
 
 
 
 
 
 
Procedimiento: elaboración de la salsa de frutas y adición al yogurt 
Nota: para el yogurt se recomienda 10 a 12 % en peso de azúcar añadida; teniendo en cuenta que 
adicionó una parte de azúcar antes de la fermentación y considerando los °Brix de la salsa, haga el 
balance de materiales para calcular cuánta salsa deberá adicionar. 
 
1. Agregue la fruta a una olla de acero inoxidable y una cantidad de 
agua (aprox. 30 ml) mezcle calentando (fuego lento). 
2. Adicione el azúcar restante (80 g) y mezcle continuamente (fuego 
medio). 
3. Continúe con esta operación hasta la formación de una salsa 
consistente pero fluida; °Brix entre 60 y 62. 
4. Almacene en recipientes higienizados y tape. 
5. Una vez el procedimiento de elaboración del yogurt haya finalizado 
(incluyendo la refrigeración), podrá abrir el yogurt y adicionar la salsa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUESTIONARIO 
Con base en las experiencias anteriores y en una revisión bibliográfica 
acercadel tema de la práctica determine y discuta: 
 
1. Elabore un diagrama de flujo del proceso, incluya tiempo y 
temperatura. 
2. Determine el aporte de energía, macronutrientes y micronutrientes 
por ración de cada uno de los alimentos. Especifique, en términos de 
los requerimientos diarios cuáles son los principales macro y 
micronutrientes aportados por el yogurt con salsa de frutas. 
3. Determine el costo de preparación por concepto de ingredientes 
alimenticios (considere el cultivo starter) 
4. Realice un análisis sensorial descriptivo del yogurt con salsa de frutas. 
5. Describa cuál es la importancia de cada uno de los ingredientes en la 
elaboración de yogurt. 
6. Liste y describa las diferentes bacterias ácido lácticas empleadas para 
fermentación de leches. 
7. ¿Qué son los microorganismos probióticos? ¿Y qué significa la palabra 
Prebiótico? 
8. ¿Qué son los bacterias ácido lácticas homo-fermentativas y qué son 
aquellas hetero-fermentativas? Describa las diferencias. 
9. Liste y describa las principales características de las distintas 
bebidas/ productos lácteos fermentadas consumidas en Colombia y 
el mundo (yogurt, kumis, kefir, suero costeño, queso, etc.).