Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (7)

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DERIVADOS DE LA LECHE
1. LECHES CONCENTRADAS 
La concentracion y la desecación son procedimientos que permiten una conservación prolongada de todos los componentes de la leche en un volumen reducido. 
a. LECHES EN POLVO
Es una forma de conservar por deshidratación un producto tan perecedero como la leche. Tiene gran importancia económica, pues evita el transporte de grandes cantidades de agua. 
Como aditivos solo se aceptan lecitina (emulsionante) y antihumectantes. Los coadyuvantes no se autorizan, a excepción de gases para su envasado. 
Características
Es un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento y sabor y olor agradable, semejante al de la leche fluida. 
Las leches en polvo deben ser envasadas en envases herméticos, que pueden ser de hojalata al vacio o en envases flexibles multicapas, siempre protegidos de la luz. Una vez abierto deben conservarse en sitios secos y perfectamente cerrados, al abrigo de la luz.
Las leches en polvo son mucho más estables que las leches fluidas, pero deben preservarse de factores como la humedad, el oxígeno, la luz y el calor. A su vez, las enteras no se conservan tan bien como las semidescremadas o descremadas, debido a la inestabilidad de la materia grasa. 
Debido a su baja Aw es un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiológico cuando se respetan las condiciones de almacenamiento. 
Proceso de obtencion de la leche en polvo
La leche fluida llega a la planta de secado y se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurización y una separación de nata y leche desnatada por centrifugación. Si queremos obtener leche entera en polvo, una fracción de nata es añadida a la leche desnatada posteriormente (estandarizando el valor de grasa al típico 26%).
El siguiente paso es precalentar la leche a temperaturas entre 75 y 120ºC, lo cual permite una desnaturalización controlada de las proteínas del suero en la leche, destruye las bacterias, inactiva enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al calor (un precalentamiento alto va asociado a una mayor preservación de la calidad, pero a una menor solubilidad).
La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas. En cada una se produce el vacío a una temperatura alrededor de 72ºC. En estas condiciones la leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual se comprime (térmica o mecánicamente) para ser utilizado en el paso siguiente para calentar la leche. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
Previo al secado final, la leche resultante pasa a través de un homogenizador y, mediante aplicación de presiones, se obtienen tamaños de partículas iguales, antes de la atomización. Esta regularidad en el diámetro de las partículas de grasa se traducirá en una reconstitución de la leche más fácil, y en una prolongación de la vida comercial de la leche en polvo (gracias a una prevención del enranciamiento de la grasa).
La siguiente etapa de proceso es la atomización (spray drying), que consiste en la transformación del concentrado de leche en pequeñas gotitas de polvo para posibilitar el secado de las mismas. Se inyecta aire caliente (alrededor de 200ºC) dentro de una cámara de secado donde se reduce la humedad hasta 3-4%.
Para facilitar la reconstitución de la leche en agua se lleva a cabo la aglomeración (ultima etapa), donde las partículas más pequeñas de polvo que salen del secador pasan a través de ciclones para ser devueltas a la cámara de secado, cerca del atomizador, formando aglomerados de gotas de humedad y de leche en polvo menos polvorientos, que se dispersan mejor en el agua y, por tanto, son más fáciles de manejar. Esta leche también se denominada instantánea.
En el caso de la leche entera en polvo, como paso final se pulverizan pequeñas cantidades de lecitina de soja para neutralizar el efecto hidrofóbico de la grasa.
b. LECHE EVAPORADA
Es el producto obtenido de la evaporación parcial del agua de la leche. Se envasa en recipientes metálicos y se esteriliza en autoclave. Este producto no se consume en Argentina. 
c. LECHE CONDENSADA
También llamada “leche concentrada en azúcar”, es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta. 
Se utiliza principalmente en la alimentación infantil, como postre. No es un producto estéril, pero se conserva bien debido a su alta concentracion de azúcar. Se envasa caliente en un recipiente de hojalata estéril y no se esteriliza posteriormente. 
2. LECHES FERMENTADAS
Son productos de consistencia semisólida en los que se transforma la lactosa de la leche en ácido láctico u otros, debido a la acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche. 
El ácido láctico produce una acidificación que modifica el estado coloidal en el que se encuentran las proteínas de la leche, formando un coágulo. Además de la transformación de la lactosa, se producen fenómenos de proteólisis y lipólisis por acción microbiana y enzimática, que confieren determinadas características nutricionales y que también determinan aroma, sabor y consistencia. 
Existen:
a. Leches fermentadas acidificadas: se produce ácido láctico a partir de lactosa. Son ejemplos yogurt, leche Fermentada o Cultivada y leche Acidófila
b. Leches fermentadas ácido-alcohólicas: se produce ácido láctico, alcohol etílico y CO2. Son ejemplos el kefir, kumis y fuli.
Valor nutritivo de las leches fermentadas
· Valor energético similar al de la leche 
· Proteínas de mejor asimilación y digestibilidad
· Grasas similares a la leche 
· Hidratos de carbono (lactosa) transformada en ácido láctico, que mejora la asimilación de calcio
· Vitaminas y minerales de contenido similar a la leche. En el yogurt desaparece la B12 y aumenta la B6
Los microorganismos involucrados en la fermentación pueden resistir a la acidez del estómago y sobrevivir algun tiempo en el intestino, provocando una repoblación temporal, muy beneficiosa, en lo que se refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo. 
Elaboración de leches fermentadas 
1) Elección de especies: Se elige que especie de microorganismo se utilizará. Generalmente se usan lactobacilos y estreptococos (estos ultimos encargados de los cambios de la viscosidad y aroma).
2) Control de la microflora: Se debe cuidar que la microflora no se contamine con microorganismos extraños.
3) Control de la temperatura:
-Se calienta a más de 80°C (pasteurización alta) para modificar ciertas propiedades fisicoquímicas de la leche.
-La temperatura de cultivo (45°C) debe ser perfectamente estable.
-La temperatura de enfriamiento y de almacenamiento debe ser bastante baja; alrededor de 5°C.
4) Control de la acidez: Una acidez elevada da una cuajada de mejor consistencia y de una estabilidad más prolongada. 
3. CREMA DE LECHE O NATA DE LECHE
Producto lácteo relativamente rico en grasa, separada de la leche, que adopta la forma de emulsión de grasa en agua. Puede ser de bajo tenor graso, normal, o de alto tenor graso:
Otros productos son: 
Crema de leche en polvo: producto obtenido por deshidratación adecuada de cremas aptos para consumo humano.
Crema ácida: producto obtenido por acidificación biológica de cremas de leche, mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas. 
Elaboración de la crema de leche 
Una vez seleccionada la leche, se separa la crema por medio de centrífugas que provocan el descremado de la leche por separación de la materia grasa y, según como se regule el funcionamiento de la centrífuga, se obtienen cremas de diferentes contenidos grasos. 
La crema puede ser homogeneizada por medio de procedimientos mecánicos con el fin de subdividir los glóbulos grasos y favorecer así a una distribución uniforme, evitando la separación visible de la capa grasa. 
Antes de ser liberada al consumo, se desodoriza y pasteuriza, esteriliza, o se somete a algún tratamiento térmico de ultra alta temperatura.De esta forma se obtiene un alimento hipercalórico, rico en vitaminas liposolubles A y D; materia prima para la elaboración de la manteca. 
4. MANTECA
Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche. Debe ser de consistencia sólida y plástica, de textura lisa, color blanco amarillento y sin manchas, de sabor suave y aroma delicado y debe envasarse en papel de aluminio o en impermeable y semiopaco.
· Ingredientes obligatorios: crema pasteurizada obtenida a partir de leche
· Ingredientes adicionales: cloruro de sodio (manteca salada) y fermentos lácticos (manteca madurada)
· Aditivos: se utilizan colorantes (beta caroteno, cúrcuma o curcumina) y decolorantes (clorofilina) 
· Coadyuvantes: se permite la adicion de algunas sales neutralizantes como ortofosfato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido sódico o hidróxido cálcico. 
La materia grasa de la manteca deberá estar exclusivamente compuesta por grasa láctea.Esta contiene ácidos grasos de cadena corta (butírico y propiónico), es rica en ácido oleico y en AG de cadena media (láurico y mirístico) que le dan las características de extensibilidad y untuosidad. Tiene además un contenido importante de vitaminas A y D. 
Elaboración de la manteca 
La manteca se obtiene lavando y amasando los conglomerados de glóbulos grasos que se forman durante el batido previo de la crema pasteurizada. Las principales fases de elaboración de manteca son: 
1) Obtención de la crema: por centrifugación y calentando la leche pasteurizada a 40-45ºC. La materia grasa se regula al 30%. 
2) Maduración y acidificación de la crema: se realiza en tinas de maduración o tanques. Después de colocar la crema en el recipiente de maduración se le añade un cultivo “starter” preparado a partir de un cultivo madre, consistente en bacterias acidolácticas. La maduración dura hasta 24 horas a 8-19ºC. 
3) Batido: consiste en un tratamiento mecánico de la crema que produce la rotura de la membrana de los glóbulos grasos y la formación subsiguiente de una fase oleosa. Después de unos 45 minutos se forma una gran cantidad de gránulos de grasa, que al principio son de 2cm de diámetro y todavía contienen un 30% de fase acuosa, pero luego del desuerado se reduce a un 20%. 
4) Desuerado: consiste en eliminar la fase líquida sobrante que consiste en proteínas, lactosa, ácido láctico y sales minerales. 
5) Amasado: tiene por finalidad dar una mejor textura al producto y favorecer la distribución más homogénea posible de las microscópicas gotitas de agua. En estas gotitas se concentra y solubiliza el Nacl agregado, y se logran concentraciones que detienen el crecimiento bacteriano. 
Aromatización de la manteca
En ausencia de ácido cítrico, las bacterias no son capaces de formar suficiente ácido pirúvico para posteriormente sintetizar los componentes del aroma. Por lo tanto, la adición de ácido cítrico a las cremas pobres de él puede acentuar el aroma de la manteca durante la maduración. 
Asi, el aroma de la manteca depende de dos aspectos: 
· Aspecto microbiológico: la producción de sustancias fermentativas como la acetoína y el diacetilo
· Aspecto químico: la composición de la manteca y, más concretamente, de su materia grasa
5. QUESO
Producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o de sueros lácteos del cuajo, de enzimas y bacterias específicas y de ácidos orgánicos. Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa. Se obtienen por coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. 
Se denomina “queso fresco” al que está listo para el consumo poco después de su fabricación; y “queso madurado” al que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de su variedad. 
· Ingredientes obligatorios: leche y coagulante apropiado.
· Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias, cloruro de sodio, caseína o sólidos de origen lácteo y especias.
· Aditivos: reguladores de acidez, aromatizantes, conservadores, colorantes, espesantes, estabilizantes y agentes de maduración.
Los quesos deben conservarse en un lugar fresco, evitando cambios bruscos de humedad del ambiente. A los quesos frescos es necesario guardarlos en la heladera, evitando guardarlos en el congelador, ya que al descongelarse se separa el suero de la masa coagulada con pérdida de sus condiciones texturales. A los quesos de pasta blanda, que no tienen maduración, es común que se los envase al vacío y en envase de plástico. 
Tipos de queso según contenido graso 
 Clasificación según contenido acuoso
Procedimiento de elaboración de un queso
Debido a la gran variedad de quesos que existen resulta imposible describir un proceso de elaboración que comprenda todos los tipos de queso. Sin embargo podemos explicar el proceso generalizado, que abarque la mayor cantidad de quesos posibles: 
1) Obtención de la cuajada: Para obtener el coágulo, se favorece la acidificación de la leche ligeramente calentada, sembrándola con cultivos llamados “starters”. La coagulación de la leche por acción del cuajo (formado por enzimas proteolíticas) precipita la caseína nativa con todo su contenido en calcio y fosforo. Es posible también obtener la coagulación por medio de ácidos (láctico, cítrico, tartárico y acético). El queso que se obtiene es pobre en calcio, porque se pierde en el desuerado gracias a la coagulación ácida que desmineraliza a la cuajada. 
2) Lirado: Lograda la coagulación se procede a subdividir el coagulo en pequeños trozos uniformes. La cuajada ya lirada se prensa, se la desmolda, se la introduce en salmuera y se la almacena por un tiempo (dependiendo de qué tipo de queso se trate). La inoculación de la pasta o de la superficie del queso con distintos microorganismos es responsable de las características que se quieran obtener. La importancia del cloruro de sodio en la salazón no radica solo en los caracteres organolépticos, sino también en actuar como modelador, frenando la proliferación de ciertas especies microbianas y a su vez favoreciendo la formación de la cáscara. 
3) Maduración: Durante esta etapa, los quesos permanecen en estanterías de madera en sotanos o camaras especiales y deben ser protegidos de la mosca del queso y de ácaros. 
Los quesos con escasa o nula maduración quedan con la mayor parte de la lactosa sin modificar, mientras que en los que sufren maduración, la lactosa se transforma profundamente, llegando a desaparecer en algunos casos.
En esta etapa además, se produce una intensa degradación de las proteínas a polipéptidos, peptonas y AA libres. También pueden degradarse los lípidos, sobre todo en los quesos madurados por mohos con intensa actividad lipolítica (Roquefort, Camembert, etc.). En estos casos se libera ácido butírico y otros AG que contribuyen a los aromas producidos y a la producción de nuevos sabores.
Aspectos nutricionales
Los quesos son alimentos de alta concentración calórica, sobre todo los semiduros y duros. Las proteínas conservan en su mayor parte las cualidades de las de la leche de la cual proviene, al igual que las grasas. Aquellos quesos que carecen prácticamente de maduración, no estimulan las secreciones digestivas más allá de lo que lo haría una leche cuajada. Aquellos quesos madurados, en cambio, pueden contribuir a provocar una intensa secreción digestiva que facilite la asimilación de los nutrientes. 
6. RICOTA
Es una masa blanca, mantecosa, de consistencia blanda y friable. La ricota es muy rica en AA azufrados y las proteínas de lactosuero le confieren alto valor biológico.Se obtiene por calentamiento del suero ácido de quesería. Gracias al calor precipitan las albúminas y globulinas. 
7. DULCE DE LECHE 
Producto obtenido por concentracion y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionando sacarosa. 
Variedades:
· Clásico, familiar o tradicional:su característica principal es la brillantez y liga. Se usa como untable y también en pasteles, helados, alfajores, facturas, obleas, caramelos y otros postres.
· De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
· Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
· Otras variedades incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
Elaboracion:
· Ingredientes obligatorios: leche y sacarosa (Max. 30%)
· Ingredientes opcionales: crema de leche, solidos lácteos, mono y disacáridos que constituyan la sacarosa y almidón. También puede contener cacao, coco, almendras, chocolate, etc y aditivos (conservantes, aromatizantes, saborizantes, texturizantes, humectantes, colorantes, etc).
· c- Coadyuvantes de tecnología /elaboración: se utiliza leche de acidez controlada que no provoque precipitación de la caseína (lo cual formaria grumos y conduciria a la perdida de la textura cremosa y homogénea).
· Está prohibido utilizar gelificantes o emulsionantes estabilizadores, salvo en el caso del dulce de leche para repostería. 
· Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
· Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
· Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
· Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
Características sensoriales: definen su calidad, por lo que deben estar controladas.
- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podrá ser más firme en el caso del repostero y presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 %. La cristalización de la lactosa por defectos en su elaboración produce dulces de leche con consistencia arenosa lo que lo convierte en un producto defectuoso.
- Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard que se produce entre las hexosas y los aminoácidos. En el caso del Dulce de Leche reaccionan monosacáridos reductores y la lactosa con los aminoácidos de las proteínas lácteas, en particular la lisina, anulando el alto valor biológico de las proteínas de la leche que lo componen. En algunos casos, una coloracion muy oscura puede deberse a un exceso de bicarbonato (cuyo fin es neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard).
- Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
8. HELADOS 
Son productos obtenidos por el mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes, con el agregado de aditivos autorizados. Se clasifican en:
a. Helados de agua: el componente básico es el agua. Debe contener como máximo 1,5% de materia grasa.
b. Helados de leche o simplemente “helados”: a base de leche. Debe contener como mínimo 1,5% de materia grasa de la leche. 
c. Helados a la crema o cremas heladas: elaborados a base de leche y adicionados con crema de leche y/o manteca. Debe contener como mínimo 6% de materia grasa de la leche.
d. Torta helada: son productos elaborados con helados a los que se les ha agregado diferentes ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, sustancias alimenticias, etc. 
Ingredientes:
- Leche sin modificar, en polvo o condensada. 
- Crema de leche. 
- Huevo: frescos enteros, en polvo o yema solamente. 
- Mezclas de azúcares: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, miel. 
- Estabilizantes y emulsificantes. 
- Agregado de otros alimentos (toppings)
- Sabores y aromas autorizados. 
En los helados en general, el ingrediente que tiene mayor influencia en la textura (y costo) es la crema de la leche. La utilización de leche como sustancia base tiene la ventaja de aportar proteínas que contribuyen a dar cuerpo al producto, pero tiene el inconveniente de que la lactosa tiende a cristalizar en grandes cristales. El helado puede considerarse una espuma.
La composición porcentual en los helados está referida al peso del producto y nunca al volumen, pues el volumen es muy variable por la incorporación de aire mediante batido, lo cual es necesario a fin de prevenir que el helado sea demasiado duro. El aumento de volumen en el helado es usualmente del 70 al 100%.
Función de los ingredientes
· Grasa de la leche: contribuye a un mejor sabor del producto, cuerpo y textura. Hacen del helado un gran concentrado calórico.
· Sólidos lácteos no grasos: contribuyen al sabor y también dan cuerpo y textura.
· Azúcar: no solo añade dulzura, sino que baja el punto de congelación de la mezcla.
· Estabilizadores: generalmente son gomas o gelificantes que forman geles con el agua mejorando el cuerpo y la textura. Al ligar el agua además impiden la formación de grandes cristales de hielo. 
· Emulsificantes: la yema de huevo es un muy buen emulsificante natural, debido a su contenido de lecitina (fosfolípido). Los emulsificantes comerciales generalmente contienen mono y diglicéridos y ayudan a dispersar los glóbulos de grasa, impidiendo que se agrupen en racimos y se separen como manteca. 
Procedimiento de elaboración
1) Preparación de la mezcla base: se realiza con todos los ingredientes líquidos y solubles a una temperatura de 43ºC. 
2) Pasteurización: Este proceso es de 71ºC por 30 minutos y para la pasteurización continua de alta temperatura/corto tiempo es de 83ºC por 25 segundos (> T que para leche fluida porque el contenido elevado de grasa y azúcar tiende a proteger las bacterias).
3) Homogeinización: desmenuza los glóbulos de grasa y los racimos de glóbulos de grasa a alta presión. Previene la conversión de la grasa de leche en manteca en el curso de la congelación. 
4) Maduración de la mezcla: la mezcla se deja en reposo a temperatura de 4,5ºC a fin de conseguir que la grasa derretida se solidifique, sustancias estabilizadoras se combinen con el agua y se hinchen, las proteínas de la leche se embeban de agua y aumente la viscosidad de la mezcla. 
5) Congelación: persigue dos fines, congelar la mezcla hasta alcanzar la temperatura de –5,5°C e introducir células de aire mediante batido y dividirlas. Tiene que realizarse rápidamente a fin de evitar el desarrollo de grandes cristales de hielo.
6) Endurecimiento del helado: el helado semisólido se introduce en cámaras de endurecimiento (a -34ºC) a fin de provocar la congelación de la mayor parte del agua restante, obteniéndose el producto terminado y listo para la venta. 
Consideraciones:
-A medida que el helado se vuelve viejo, las espumas que contienen las celdas de aire pueden encogerse o contraerse, causando pérdida de volumen en el helado. 
-Cuando el helado sufre recongelaciones repetidas se llena de trocitos de hielo y adquiere una textura áspera. 
-Un exceso de solidos en la leche produce exceso de lactosa, que se separa en cristales y provoca una textura arenosa en el producto. 
-Ocurren también defectos de sabor cuando el helado se hace a base de productos lácteos con sabores extraños o por saborizantes de mala calidad.