MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Bacterias, virus - Ma Laura Centeno

Vista previa del material en texto

MICRO
ORGANISMO
	ENFERMEDAD
	ALIMENTOS IMPLICADOS
	P.I.
	T.E.
	TEMPERATURA
	FUENTES
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	SÍNTOMAS
	COMENTARIOS
	Salmonella
	Salmonelosis
	•Huevos
•Carnes
•Aves
•Maricos
•Pescados
•Leches y der.
	24-48 h
	10-14 días sin tto.
	38°
	Tracto intestinal
	Cocinar bien los alimentos
	Gastroenteritis
Fiebre tifoidea
	Cocinar a 65° por 30 min.
	Clostridium Botulinum
	Botulismo
	•Enlatados 
•Envasados
•Fermentados
	12-36 h
	4h -8 días
	30°
3°
	•Suelo
•Sedimentos
marinos
	•Desechar alimentos vencidos
•Cocinar a temp adecuadas
	Fatiga
Cansancio
Vertigo
Paralisis respiratoria o cardiaca
	NO hay fiebre
Crece a un Ph >4,6
	Sthapylococcus Aureus
	Enfermedad causada por el hombre
	•Pastelería
•Ensaladas
•Cremas
•Jamón
•Helados
	1-6 h
	24-48 h
	37°
	Hombre
•Saliva
•Moco
	•Usar BPMs
•Refrigerar alimentos adecuadamente
•Evitar contaminación cruzada
	•Gastroenteritis
•Espasmos abdominales dolorosos
	NO hay fiebre
	Listeria Monocytogenes
	Listeriosis
	•Leches crudas
•Vegetales crudos
	4-21 días
	2-3 semanas
	35-37°
1°
3-35°
	•Suelo (medio ambiente)
•Heces fecales
	•Evitar consumo de leche cruda
•Cocer hasta vaporizar
•Lavar bien vegetales crudos
	•Sepsis
•Meningitis
•Fiebre
•Dolores generalizados
	Aborto en embarazadas
	Bacillus Cereus
	
	Tipo emético: Hidratos de carbono
Tipo diarreico:
•Vegetales
•Carnes •Pescado
	Tipo emético: 1-6 h
Tipo diarreico: 10-12 h
	1 semana
	Min: 15-20°
Max: 40-45°
	•Suelo
•Polvo
•Tracto intestinal
	•Refrigerar carne una vez cocinada
•Mantener temperatura >60°
•Recalentar a 75°
Higiene
	Tipo emético:
Vómitos
Tipo diarreico:
•Diarrea acuosa
•Falla hepática fulminante
	Similar al Sthapylococcus Aureus
	MICRO
ORGANISMO
	ENFERMEDAD
	ALIMENTOS IMPLICADOS
	P.I.
	T.E.
	TEMPERATURA
	FUENTE
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	SÍNTOMAS
	Clostridium Perfringens
	Enf. De los comedores públicos
Enf. De las carnes
	•Carne ”sellada”
•Vegetales
	1-7 h
	1 dia
	43-47°C
	•Suelos
•Tracto GI
	•Descongelar adecuadamente carnes
•Si no se sirve de inmediato, refrigerar.
	•Diarrea liquida
•Dolor abd. •Nauseas
•Vómitos •Fiebre
•Enteritis necrotizante
	Anisakis Marino
	Anisaquiasis
Anisakidosis
	Pescado ahumado o crudo
	15-30 min o >2h
	-
Se queda en músculos
	4- 10 °C
	•TGI de pescado
	•Cocer pescado >60°C
•Congelar por 48h a -20°C
	•Urticaria
FASE GI
•Dolor abdominal
FASE INTESTINAL
FASE ECTOPICA
	Vibrio Parahemolyticus
	
	•Pescados
•Mariscos imp.
•Concha
•Bivalvos
	12-24h
	
	10-44°C
	Sedimentos marinos
	•Cocer adecuadamente los alimentos.
•Mantener en refrigeración
	•Diarrea •Vómito
•Dolores abd. agudos 
•Fiebre •Nauseas
	E. Coli 
(Cepa O157:H7)
	Enf. del viajero
	•Carnes 
•Pollo
•Cerdo
•Cordero
•Leche fresca
	3-8 dias
	4 – 5 dias
	4-44 °C
	Heces fecales
Agua residuales
	•No consumir bebidas no pasteurizadas 
•Lavarse correctamente las manos al ir al baño
•Cocinar carnes >70°C
•Rechazar carnes crudas.
	•Síndrome urémico
•Dolor abd.
•Diarrea •Vomito
•Fiebre ligera
	Vibrio Cholerae
	Colera
	•Agua contamida
•Moluscos
•Pescados crudo
	2h-5 dias
	7-14 dias
	
	Hombre
	•Tomar agua segura
•Eliminación sanitaria de excretas
•Educación para la salud referida a los hábitos higiénicos personales
	•Resequedad boca y piel
•Sed excesiva diuresis baja
•Ojos hundidos
•Ausencia de lágrimas
•Letargo •Náuseas
•Deshidratación 
•FC aumentada •Vómitos
•Diarrea acuosa olor pescado
	Hepatitis
(A y E)
	A
	•Agua contaminada 
•Alimentos contaminado (mariscos, bivalvos)
	14-28 dias
	30 dias
	
	Heces
Agua contaminada
	Cocinar alimentos a 90°C por 90 segundos
	•Fiebre •Ictericia
•Pérdida de apetito
•Diarrea •Nauseas
•Coloración de orina
•Molestias abd.
	
	E
	
	26- 42 dias
	4- 6 semanas
	
	
	
	
	Tenias Solium
	Teniasis
	Carne de cerdo cruda o mal cocida
	6- 8 sem
	asintomatica
	
	Gusano
	•Congelar carne
•Cocinar carne >60°C
	•Dolor abd. •Nauseas
•Diarrea •Neurocisticercosis