RECETARIO SEGUN CONDICION O PATOLOGIA - Ma Laura Centeno

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RECETARIO SEGÚN CONDICIÓN O PATOLOGÍA
ÍNDICE
1. Presentación Anemia
2. Recetas Anemia
3. Presentación hipertensión y dislipidemias
4. Recetas para hipertensos y bajas en colesterol
5. Recetas ricas en calcio
6. Presentación diabetes
7. Recetas para diabéticos
8. Presentación afección renal
9. Presentación afecciones gástricas
10. Presentación VIH SIDA
PRESENTACIÓN ANEMIA
¿QUÉ ES LA ANEMIA?
La sangre tiene muchos componentes, entre ellos los glóbulos rojos, los glóbulos blancos, las plaquetas y el plasma.
La anemia es una enfermedad en la que la sangre tiene menos glóbulos rojos de lo normal. También se presenta anemia cuando los glóbulos rojos no contienen suficiente hemoglobina. La hemoglobina es una proteína rica en hierro que le da a la sangre el color rojo. Esta proteína les permite a los glóbulos rojos transportar el oxígeno de los pulmones al resto del cuerpo. Como consecuencia principal de la anemia es la incapacidad de oxigenar las células del cuerpo adecuadamente, por lo que la sangre es pobre en oxígeno.
CAUSAS Y TIPOS DE ANEMIA 
Dentro de las causas más frecuentes de la anemia se encuentran la falta de producción de los glóbulos rojos, enfermedades crónicas como el cáncer, la toma de ciertos medicamentos, enfermedades hereditarias, problemas con la médula ósea como en la leucemia, destrucción de los glóbulos rojos como hemolisis, el embarazo, pérdida de sangre excesiva y por una inadecuada alimentación deficiente en vitaminas y minerales como el hierro, B12 y ácido fólico.
En los tipos de anemia enfocada al tema nutricional se ubican la anemia megaloblastica por deficiencia de vitamina B12 o ácido fólico, la anemia ferropénica y la anemia perniciosa. En la anemia megaloblastica por deficiencia de B12, como su nombre lo dice, es causada por una deficiencia de la vitamina B12 que ayuda a la producción de glóbulos rojos y causa un conteo bajo de glóbulos rojos dándose más comúnmente en vegetarianos. De forma similar, la anemia megaloblastica por deficiencia de folato es causada por una deficiencia de ácido fólico que igual que la B12, ayuda a la producción de glóbulos rojos y ocurre más frecuente en la etapa de embarazo o por una alimentación deficiente. La anemia ferropénica se produce por un descenso de los depósitos de hierro orgánicos que provoca una reducción del número de glóbulos rojos causada por una dieta baja en hierro. Por último, se encuentra la anemia perniciosa que se da por un déficit de vitamina B12 no nutricional sino más bien, por problemas de malabsorción o falta del factor intrínseco.
SIGNOS Y SÍNTOMAS 
· El síntoma más frecuente es el cansancio, o en si la sensación de agotamiento y debilidad
· Dificultad para respirar (hipoxia)
· Mareos
· Dolor de cabeza
· Frío en las manos y los pies
· Palidez
· Dolor en el pecho
· Irritabilidad 
Estos signos y síntomas se presentan porque el corazón tiene que trabajar más para bombear más sangre, ya que la sangre se encuentra con menor cantidad de oxígeno, por ende para mejorar la oxigenación el corazón debe bombear en mayor cantidad. En ocasiones la anemia puede ser asintomática.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL 
La alimentación es fundamental para tratar la anemia, ya que las concentraciones bajas de vitaminas o de hierro en el cuerpo pueden causar algunos tipos de anemia y estas bajas concentraciones en la mayoría de los casos son consecuencia de mala alimentación o de mal absorción de algunos nutrientes. Para aumentar las concentraciones de algunas vitaminas y de hierro se debe realizar cambios en la alimentación o mediante suplementos dietéticos ricos en vitamina B12, ácido fólico, vitamina C y hierro, pero también hay gran cantidad de alimentos ricos en estos nutrientes.
FUENTES ALIMENTARIAS DE: 
Hierro 
Vitamina B12
Vitamina C
Ácido fólico
Referencias Bibliográficas:
• Mahan, L. K., Escott-Stump, S., & Raymond, J. L. (2012). Krause dietoterapia (Vol. 2). Madrid: Elsevier.
• Sánchez Salazar, F. R., Trelles Aguabella, E., Terán García, R. M., & Pedroso Hernández, P. (2001). Nutrición, suplementación, anemia y embarazo. Revista Cubana de Obstetricia y Ginecología, 27(2), 141-145.
RECETAS ANEMIA
HIPERTENSIÓN Y DISLIPIDEMIAS
HIPERTENSIÓN
La hipertensión consiste en un aumento persistente de la presión arterial, la fuerza ejercida por unidad de superficie sobre las paredes de las arterias. Para definirse como hipertensión, la presión arterial sistólica (PAs) (la presión durante la fase de contracción del ciclo cardíaco) tiene que ser superior a 120 mmHg; o bien la presión arterial diastólica (PAd) (la presión durante la fase de relajación del ciclo cardíaco) tiene que ser superior a 80 mmHg; esto se denota como superior a 120/80 mmHg. La hipertensión es un problema de salud pública frecuente en los países desarrollados. En EE. UU., uno de cada tres adultos tiene la presión arterial elevada. La hipertensión no tratada conduce a muchas enfermedades degenerativas, como IC, nefropatía terminal y enfermedad vascular periférica. A menudo se le llama «el asesino silencioso», porque las personas con hipertensión pueden estar asintomáticas durante años y después sufrir un ictus o un IM mortales. 
Aunque no se cura, la hipertensión es fácil de detectar y generalmente es controlable. El 90-95% de las personas con elevación de la presión arterial tiene hipertensión esencial (hipertensión de causa desconocida) o hipertensión primaria. Su causa implica una compleja interacción entre hábitos vitales inadecuados y expresión génica. Los factores relativos al estilo de vida que han sido involucrados son dietas de escasa calidad (es decir, alta ingesta de sodio, pocas frutas y verduras), tabaquismo, inactividad física, estrés y obesidad. La hipertensión que surge como consecuencia de otra enfermedad, generalmente endocrina, se llama hipertensión secundaria. La hipertensión secundaria sí puede curarse, dependiendo de la gravedad de la enfermedad subyacente. Aunque los pacientes hipertensos suelen estar asintomáticos, la hipertensión no es una enfermedad benigna. Los sistemas cardíaco, cerebrovascular y renal se ven afectados por la elevación crónica de la presión arterial.
Alimentos aconsejados
· Otros productos: Salsa de tomate, mayonesa y otras de elaboración casera y sin sal.
· Leche y lácteos: Leche entera, semi o desnatada -según necesidades-, cuajada, yogur, petit suisse, queso tipo Burgos y requesón sin sal.
· Carnes, pescado, huevos y sus derivados: Carne y aves poco grasas, pescado fresco, huevos.
· Cereales, patatas y legumbres: Todos salvo los indicados en el resto de apartados.
· Verduras y hortalizas: Todas salvo las indicadas en "alimentos limitados".
· Frutas: Todas salvo las indicadas en alimentos "limitados".
· Bebidas: Agua mineral sin gas, caldos desgrasados sin sal, infusiones, zumos, refrescos sin gas.
· Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja).
Alimentos permitidos (consumo moderado y ocasional)
· Leche y lácteos: Quesos suaves y poco curados (blanco o de nata).
· Carne y sus derivados: Carnes semigrasas, fiambres especiales bajos en sodio, jamón desalado (remojado en agua).
· Cereales, patatas y legumbres: Pan y biscotes con o sin sal (depende del grado de restricción de sodio).
· Bebidas: Café, té y bebidas alcohólicas de baja graduación (cerveza, sidra, vinos de mesa), según costumbre.
· Grasas: Nata, mantequilla y margarina sin sal.
· Otros productos: Salsas y sopas comerciales con reducido contenido de sodio (ver etiquetado).
Alimentos limitados (por su elevado contenido en sodio)
· Leche y lácteos: Quesos semicurados y curados, salados y grasos, quesos fundidos (loncha, porción) o para untar.
· Carnes, pescado, huevos y sus derivados: Carnes grasas, ahumadas, curadas, vísceras y charcutería (salchichas, embutidos, fiambres, patés), pescados ahumados, desecados, en conserva, congelados y mariscos.
· Cereales, patatas y legumbres: Bollería convencional, patatas fritas de bolsa y otros snacks (ganchitos, gusanitos, etc.), todas las legumbres en conserva y, los guisantesy las habas congeladas.
· Verduras y hortalizas: Conservas (acelga, alcachofa, apio, cardo, coles de Bruselas, champiñón, espárrago, espinaca, judía verde, remolacha, setas, zanahoria, salsa de tomate).
· Frutas: Frutas en almibar, escarchadas y confitadas.
· Bebidas: Agua mineral con gas y bebidas refrescantes con gas tipo cola.
· Grasas: Mantequilla y margarina saladas, manteca, tocino y sebos.
· Otros productos: Aperitivos como encurtidos (aceitunas, pepinillos...), frutos secos salados (cacahuetes, etc.), sopas y purés de sobre, cubitos, salsas comerciales (mostaza, ketchup, mayonesa).
· Alimentos que incluyan aditivos con sodio (Na): Sal o cloruro sódico (ClNa), bicarbonato sódico o soda (en helados, pasteles, productos horneados), carbonato sódico (en mantequilla, cremas, helado de crema, encurtidos), glutamato monosódico (en carnes, condimentos, encurtidos y sopas), según el grado de restricción de sal.
DATOS CURIOSOS:
· El riesgo de desarrollar hipertensión es de dos a seis veces más alto en personas con sobrepeso que en aquellos con peso normal.
· 30% o más de los casos de hipertensión pueden atribuirse directamente a la obesidad.
· Por cada kilogramo de peso perdido se puede esperar una reducción de 1 mmHg en la PAs y PAd. 
· Frutas y hortalizas ricas en potasio son: verduras de hoja verde, naranjas, hojas de remolacha, alubias blancas, espinacas, plátanos y boniatos. Aunque la carne, la leche y los cereales contienen potasio, el potasio procedente de estos alimentos no se absorbe tan bien como el presente en frutas y verduras
BIBLIOGRAFÍA
· Valero Zanuy M.A.; Nutrición e Hipertensión Arterial; Hipertens Riesgo Vasc. 2013;30(1):18---25. Recuperado de: http://dx.doi.org/10.1016/j.hipert.2012.09.004
· Mahan K., Escott-Stump S., Raymond J.; Dietoterapia de Krause; Elsevier; decimo tercera edición; España; 2013.
COLESTEROL
· El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las células del cuerpo.
· El cuerpo necesita algo de colesterol para producir hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos. 
¿Qué causa en el cuerpo un aumento excesivo de colesterol LDL?
· Si tiene demasiado colesterol en la sangre, puede combinarse con otras sustancias en la sangre para formar placa.
· La placa se pega a las paredes de sus vasos sanguíneos.
· Esta acumulación se llama arterioesclerosis. 
· Puede provocar enfermedad de las arterias coronarias, la que puede estrecharlas o incluso bloquearlas.
¿Qué puede aumentar el riesgo de colesterol alto?
· Hábitos alimenticios poco saludables, como comer muchas grasas dañinas. Un tipo, la grasa saturada, chocolate, productos horneados y alimentos procesados y fritos. Otro tipo, la grasa trans. 
· Falta de actividad física, con mucho sedentarismo y poco ejercicio. Esto reduce el colesterol bueno (HDL).
· Fumar, lo que reduce el colesterol bueno (HDL), especialmente en las mujeres. También aumenta su colesterol malo (LDL).
· Edad: los niveles de colesterol tienden a aumentar a medida que envejece.
· Historia familiar: El colesterol alto puede correr en familias.
· Raza: Ciertas razas pueden tener un mayor riesgo de colesterol alto. Por ejemplo, los afroamericanos suelen tener niveles más altos de colesterol Bueno (HDL) y malo (LDL) que los blancos.
· Peso: Tener sobrepeso u obesidad aumenta su nivel de colesterol
¿Se puede bajar el colesterol?
· Mediante cambios en el estilo de vida saludables para el corazón.
· Estos incluyen un plan de alimentación saludable, control del peso y ejercicio regular. 
· Si estos cambios en el estilo de vida no son suficientes, es posible que también deba tomar medicamentos.
HIPERLPIDEMIA
· Hiperlipidemia es cuando hay demasiadas grasas (o lípidos) en la sangre.
· Estas grasas incluyen el colesterol y los triglicéridos, que son importantes para la función del cuerpo.
· cuando el nivel es muy alto, estas grasas pueden poner a las personas en peligro de desarrollar una enfermedad cardiaca o un derrame cerebral.
Clases de lipoproteína
· Lipoproteína de baja densidad (o LBD)
· Lipoproteína de alta densidad (o LAD)
· Lipoproteína de muy baja densidad (o VLDL) que transporta triglicéridos
Causas de la hiperlipidemia
· Es causada por una dieta que contiene demasiado colesterol y grasa
 Por ejemplo:
· carne
· queso
· Crema
· huevos 
· mariscos
· Cuando el hígado produce demasiado colesterol y grasa, o ambos.
Factores de riesgo
· La obesidad, la falta de ejercicio y una dieta con muchas grasas saturadas y colesterol, y pocas frutas, verduras y alimentos con fibra, pueden contribuir a la hiperlipidemia
· Hipercolesterolemia familiar – Nivel elevado de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LBD)
· Hipertrigliceridemia familiar – Nivel elevado de triglicéridos
· Hiperlipidemia familiar combinada – Nivel elevado de colesterol LBD, triglicéridos o ambos, combinado con un nivel bajo de lipoproteína de alta densidad (LAD)
Tratamiento: 
· Mejorar el estilo de vida 
· Bajar de peso
· Realizar actividad física
· Tener una alimentación saludable en cuanto al aumento de frutas, verduras, fibra, ect. 
RECETAS PARA HIPERTENSOS Y BAJAS EN COLESTEROL
RECETAS RICAS EN CALCIO
PRESENTACIÓN DIABETES
DIABETES MELLITUS TIPO 2
¿QUE ES?
Diabetes mellitus (DM) se define como alteraciones metabólicas de múltiples etiologías caracterizadas por hiperglucemia crónica y trastornos en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Se presenta en las personas adultas.
Síntomas:
· Polidipsia
· Polifagia
· Poliuria
· Perdida de peso
Criterios diagnósticos
Factores de riesgo
· Edad, sexo
· Etnia
· Genética
· Sedentarismo
· Estilo de vida
· Obesidad
· Tabaco, alcohol
Complicaciones
· Macro vasculares: accidente cerebro vascular, enfermedad cardio vascular
· Micro vasculares: retinopatía diabética, pie diabético, nefropatía.
Recomendaciones
· Cambio en el estilo de vida
· Ejercicio físico
· Dejar el consumo de alcohol, tabaco
· Bajar de peso
· Educación
· Conteo de CHO
DIABETES TIPO 1
¿QUE ES?
· La diabetes tipo 1 puede desarrollarse a cualquier edad, pero generalmente afecta a las personas antes de los 40 años, y más comúnmente durante la infancia.
· Se desarrolla cuando el cuerpo no puede producir la hormona insulina.
· La insulina regula el nivel de glucosa en su sangre. La glucosa es una forma simple de azúcar que se encuentra en los alimentos y bebidas azucaradas.
SINTOMAS
· Orinar mas de lo normal
· Tener más sed constantemente
· Tener pérdida de peso constantemente
· Sentirse cansado
· tener visión borrosa
FACTORES DE RISGO
· Historial Familiar
· Falta de ejercicio
· Dieta no saludable
· factores ambientales (infección viral, estrés, toxinas)
COMPLICACIONES
· Puede desarrollar niveles de glucosa en sangre que pueden ser muy altos (hiperglucemia) o muy bajos (hipoglucemia).
· Renopatia; ceguera
· Nefropatía: insuficiencia ranal
· Neuropatía: infarto silencioso
CRITERIOS DIAGNOSTICOS
· REFERENCIAS: Organización Mundial de la Salud (OMS). (2017). Diabetes mellitus tipo 1 y 2.
RECETAS PARA DIABÉTICOS
PRESENTACIÓN AFECCIÓN RENAL
INSUFICIENCIA RENAL
· Insuficiencia renal aguda 
Deterioro agudo y abrupto, en horas o días, y potencialmente reversible de la función renal. Se expresa con un aumento de la creatininemia mayor del 50% de su nivel basal. 
· Insuficiencia renal rápidamente progresiva
Se aplica a la entidad clínica caracterizada por la pérdida de la función renal (mayor 12 semanas)
· Insuficiencia renal crónica 
Pérdida progresiva e irreversible de la función renal que se produce en meses o años.
· COMPLICACIONES
· Hipertensión arterial
· Alteraciones del metabolismo fosfocálcico
· Desnutrición
· Alteraciones hidroelectrolíticas y del estado ácido-base 
· Diátesis hemorrágica
· Alteraciones neurológicas 
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
Insuficiencia renal aguda 
· Producción reducida de orina, aunque en algunos casos la producción de orina es normal.
· Retención de líquidos, lo que causa hinchazón enlas piernas, los tobillos o los pies.
· Somnolencia.
· Falta de aire.
· Fatiga.
· Confusión.
· Náuseas.
· Convulsiones o coma en los casos graves.
Insuficiencia renal crónica 
· Cansancio
· Náuseas
· Vómitos
· Pérdida del apetito / peso
· Cefalea / Insomnio
· Dolores musculares
· Visión borrosa
· Problemas de corazón
· Anemia y desnutrición
· Edema en párpados y piernas (retención de líquidos)
· Osteodistrofia (descalcificación y fragilidad de los huesos)
· Molestias estomacales (gastritis)
CAUSAS
· Trastornos autoinmunitarios (como lupus eritematoso sistémico y esclerodermia)
· Defectos de nacimiento (anomalías congénitas) de los riñones (como la poliquistosis renal)
· Ciertos productos químicos tóxicos
· Lesión al riñón
· Infección y cálculos renales
· Problemas con las arterias que irrigan los riñones
· Algunos medicamentos como calmantes del dolor (analgésicos) y fármacos para el cáncer
· Flujo retrógrado de orina hacia los riñones (nefropatía por reflujo)
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
Los objetivos principales de las afecciones renales son:
1. Reducir la toxicidad urémica.
2. Retrasar la progresión de la enfermedad
3. Prevenir la desnutrición. 
Las consecuencias de la ingesta inadecuada en un paciente con afección renal puede causar: 
· Reducción del peso corporal 
· Menor excreción de creatinina en orina
· Anorexia
· Urea en sangre elevada 
· Estados comórbidos 
Recomendaciones
· La recomendación general es 20-30kcal/kg peso/día (pacientes obesos o desnutridos se debe modificar individualmente). 
· Por otra parte en la insuficiencia renal aguda controlada o estable: mayor o igual a 30-35 kcal/kg peso. 
Insuficiencia renal Aguda:
· Proteína: 0,8-1 g/kg peso/día.
· Potasio: 30-50 meq/día
· Sodio: 20-40 mg/día en fase oligúrica
· Líquidos: Reponer de acuerdo al gasto, en general 500ml. 
Insuficiencia renal Crónica: 
· Se recomienda una dieta hiposódica, uso de diuréticos y estatinas para controlar los edemas, la hipoalbuminemia y la hiperlipidemia. 
· Proteína: 
- Estadio III o IV: 0,3-0,6g/kg/día
- Estadio V: 1,2-1,3g /kg7día. 
· Sodio: 2-3 g/día 
· Potasio: Restricción, generalmente en estadio IV.
· 1 o 2 lácteos al día, no carnes rojas. 
REFERENCIAS
· Argente, H. A., & Alvarez, M. E. (2013). Semiología médica: Fisiopatología, semiotecnia y propedeútica. Enseñanza basada en el paciente. Buenos AIres, etc.: Médica Panamericana.
· Mahan, K, Escott-Stump, S. Raymond, J. (2013). Krause Dietoterapia. España: Elseiver.
· Brown, R, et al. (2010). A.S.P.E.N. Clinical Guidelines: Nutrition Support in Adult Acute and Chronic Renal Failure. junio 7, 2018, de Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 
PRESENTACIÓN AFECCIONES GÁSTRICAS (enfermedades gastrointestinales)
El sistema digestivo
Enfermedades Gastrointestinales
Son enfermedades que atacan el estómago y los intestinos, generalmente son ocasionadas por bacterias, parásitos, virus y algunos alimentos como leche y grasas, aunque también existen algunos medicamentos que las provocan. Dentro de los síntomas de dichas enfermedades está la diarrea y por consiguiente la deshidratación.
Cómo evitarlas
Para evitar las enfermedades gastrointestinales, es recomendable no comer en la calle o en puestos, lavarte las manos antes de comer y después de ir al baño, desinfectar frutas y verduras antes de comerlas, así como tomar agua hervida o embotellada.
QUIEN TIENE MAS RIESGO A ENFERMAR 
Enfermedades gastrointestinales más comunes
1. La colitis
2. El reflujo Gastroesofágico
3. El colon Irritable
4. La Hepatitis C
5. La Salmonelosis
6. Gastritis
7. Ulceras
8. Cálculos biliares
Síntomas y signos de las enfermedades gastrointestinales
Las principales manifestaciones son:
· Fiebre
Dolor estomacal o abdominales (cólicos)
· Nauseas
· Vómitos
· Diarrea
· Constipación o estreñimiento
Causas de enfermedades gastrointestinales
· Bacterias, Virus, o parásitos 
· Agua o alimentos contaminados (Personas que consumen comida chatarra en la calle)
· Lugares poco sanitario 
· Estrés emocional (Tensión provocada por situaciones agobiantes que originan reacciones psicosomáticas a veces graves)
· Consumo de irritantes (Alcohol, Café, Medicamentos)
· Genética (La enfermedad también puede ser trasmitida a las generaciones futuras
 
TRATAMIENTO Y DIAGNOSTICO
· Endoscopia
· Biopsia
· Colonoscopia
· Control intestinal
· Ultrasonido anal y rectal
· Hidratación
· Dieta Blanda
Normas de prevención
· Higiene y preparación balanceada de los alimentos
· Evitar comer en la calle o en lugares poco higiénicos
· Lavar las manos antes de comer y después de ir al baño
· Lavar bien las frutas y verduras
· Revisar bien la fecha de vencimiento de los alimentos
· Comer tres veces al día sin exagerar e incluir los tres grupos de frutas y verduras que contengan fibra
· Tomar dos litros de agua diariamente
Referencias
Instituto Mexicano Del Seguro Social. (15 de 02 de 2015). Enfermedades Gastrointestinales. Obtenido de http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/enfermedades-gastrointestinales
PRESENTACIÓN VIH SIDA
Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA)
Definición
· Enfermedad del sistema inmunitario causada por la infección por el VIH. Este virus destruye los linfocitos (las células) T CD4 del sistema inmunitario y deja el cuerpo vulnerable a varias infecciones y clases de cáncer potencialmente mortales. 
· El síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) es la etapa más avanzada de la infección por el VIH. Para que se le emita un diagnóstico de SIDA, una persona con el VIH debe tener una afección característica del SIDA o un recuento de linfocitos CD4 inferior a 200/ mm3. 
Diferencia entre VIH y SIDA
· El sida es la etapa terminal de la enfermedad donde el sistema inmunológico ya se encuentra totalmente destruido. Por el contrario, el VIH como la etapa “inicial” donde el virus empieza a atacar al sistema inmunológico.
¿Cómo es causado el SIDA?
· Contraer SIDA es imposible. Se adquiere o es infectado por el VIH para posteriormente si la enfermedad evoluciona ser portador del SIDA.
Se puede adquirir el VIH a través de otra persona que se encuentra infectada. Particularmente este tipo de transmisores se encuentre infectados con la cantidad suficiente del virus para infectar otro cuerpo.
El SIDA es causado a través del VIH y el VIH se trasmite generalmente a través de:
· Relaciones sexuales con personas infectadas (semen, fluido vaginales) 
· Compartir agujas infectadas, muy común en los drogadictos.
· A través de la leche materna infectada. 
Síntomas
· El VIH no presenta ningún tipo de síntomas hasta el punto de evolucionar al SIDA. Es recomendable realizar análisis de sangre cada seis meses. Ya que así, se puede atacar a tiempo la enfermedad en caso de ser portador del virus de inmunodeficiencia humana.
Los síntomas más comunes una vez evolucionada la enfermedad son:
· Dificultad para respirar.
· Pérdida de peso y pérdida de la visión.
· Dolores de cabeza.
· Falta de energía.
· Náuseas y vómitos.
¿Cómo prevenir el VIH?
· No compartir jeringas, agujas o hojillas para afeitar. Indiscutiblemente debemos estar muy alerta con esto pues ya sabemos lo perjudicial que puede llegar a ser la sangre de alguna persona infectada y más en este tipo de utensilios.
· Usar preservativos. En todo tipo de relaciones sexuales con extraños incluso con tu pareja si aún no la conoces muy bien. 
· Mujeres infectadas con el VIH, evitar quedar embarazas a toda costa pues esto conlleva un riesgo importante para la salud de su futuro hijo.
Tratamiento Nutricional
· Al determinar las necesidades energéticas, es importante establecer si la persona necesita ganar peso, perderlo o mantenerlo.
· Las necesidades nutricionales aumentan en un 20-50% en niños y adultos.
· En el VIH y el sida se producen deficiencias de reservas proteicas y anomalías en el metabolismo de las proteínas, pero no hay datos a favor de una ingesta proteica por encima de la necesaria para acompañar al aumento preciso de las calorías.
· Se recomienda un aumento adicional del 10% en la ingestaproteica, por el mayor recambio de proteínas.
· Las deficiencias de nutrientes afectan a la función inmunitaria y pueden conducir a la progresión de la enfermedad.
· Cantidades bajas de vitamina A, B12 y cinc se asocian con progresión más rápida de la enfermedad.
· Las deficiencias de micronutrientes son frecuentes en personas con infección por VIH como resultado de hipoabsorción, interacciones entre fármacos y nutrientes, alteraciones del metabolismo, infecciones intestinales y alteración de la barrera intestinal.
Referencia
· WHO. (03 de 12 de 2010). WHO. Recuperado el 06 de 06 de 2018, de Síndrome de inmunodeficiencia adquirida VIH/SIDA. 
FICHA NºSEMANA PORCIONES
144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
0
Hígado500g0
 Cebolla Perla100g0
 Patata 200g0
 Rocío Vegetal80g0
 Vino Blanco40g0
 Sal1g0
 Pimienta1g0
 Ajo2 dientes0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
corte de vegetalesx
METODOS TECNICAS
hervidodorado
• Desinfección de manos y área de trabajo
• Uso de cuchillos
• Tiempo de cocción
• Corte de cebolla, patatas e hígado
TOTAL 1073kcl 118g cho, 101g prot, 29g grasa
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
1. Lavar, cortar y sazonar el 
hígado.
2. Cocinar en un recipiente 
antiadherente untado con 
rocío vegetal.
3. Retirar el hígado y cocinar 
en el mismo recipiente las 
cebollas cortadas en juliana.
4. Una vez doradas las 
cebollas, incorporar el 
hígado nuevamente y cocinar 
durante unos minutos junto 
con el vino blanco.
5. En una olla aparte, hervir 
las patatas cortadas en 
cubitos en abundante agua 
salada.
6. Escurrir las patatas y 
mezclarlas con la 
preparación anterior.
7. Servir.
NOTAS OBSERVACIONES
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte, Corte de cebolla perla, papas e hígado en cuadros 
pequeños.
Elaboración del refrito de la cebolla perla, cocer papas e hígado 
todo integrado.
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Hígado a la Lynosa
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
244
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
CARNE PICADA120g120
HÍGADO40g40
QUESORALLADO40 g40
0
ABARROTES0
HARINA100g100
 HUEVOS2 unidades65g65
SALal gusto0
 AGUA0
SALSA BECHAMEL80g80
0
VEGETALES0
ACEITE DE OLIVA5cc5
CEBOLLA40g40
ESPINACA200g200
TOMATE2020
1 DIENTE DE AJO0
ROCIO VEGETAL0
HIERBAS SECAS 0
LACTEOS0
Observacionales
cortes
SALTEAR CON ROCIO VEGETAL, LA 
CEBOLLA AJO Y HIERBAS SECAS
METODOS TECNICASx
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
ROUX + LECHE + S + P + NUEZ MOSCADA (SALSA BECHAMEL)
PREPARACION DE LA 
MASA
1) Colocar la harina en forma 
de corona. 2) Agregar en el 
centro el huevo, aceite y la 
sal.
3) Mezclar con las manos, 
desde el centro hacia 
adentro, incorporar agua 
hasta lograr una masa que 
no se pegue en los dedos. 4) 
Estirar la masa y cortar en 
cuadros de 8 a 10 cm de 
lado. 
 5) Introducir los cuadrados 
en una cacerola con agua 
salada. 
Cocinar cada uno entre 5 y 6 
minutos 
PREPARACION DEL RELLENO 
1) Hervir la espinaca en agua 
salada; escurrir y picar.
2) En un sartén con roció 
vegetal, dorar la cebolla 
cortada en pequeños trozos 
agregar ajo picado y hierbas 
secas y carne picada 
HC: 24,75 CALORIAS : 291
GRASAS: 13,3 
PROTEINA:18 
 CONTENIDO HIERRO: 4,3 mg 
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Canelones a la Rossini
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
344
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
Pollo700g700
0
0
0
ABARROTES0
Naranja zumo4 unidades 320cc320
Vino blanco150cc150
Diente de ajo (Fino Brunoise)3 dientes3g3
0
VEGETALES0
Cebolla perla (Brunoise)200g200
Pimiento (Brunoise)250g250
Rocio vegetalAl gusto0
0
LACTEOS0
0
Pimentón-ají 
molidoAl gusto0
Mostaza en grano (machacar) Al gusto0
SalAl gusto0
Pimienta Al gusto 0
dorar en rocío vegetalbrunoissex
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
Pollo: Temperatura de servicio: 60 C, temperatura de reserva: 5 C. 
1.Dorar el pollo trozado y sin 
piel con rocio vegetal, zumo 
de naranja, vino blanco. 2. 
Saltear pimiento, cebolla 
perla y ajo en brunoise en 
rocio vegetal. 3. Añadir 
pimentón 4. Incorporar el 
pollo cocinado en el refrito, 
agregar la mostaza, zumo de 
naranja y vino blanco. 5. 
Cocinar a fuego moderado 
hasta que el pollo esté listo 
NOTAS OBSERVACIONES
 Kcal: 311 Fe: 4,45mg
CH: 10,8
Proteína: 36,13
Grasa: 8,75
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pollo a la mariana
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
454
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
pescado300g300
0
0
0
ABARROTES0
agua300cc300
laurel1g1
sal0
pimienta0
papas200g0
VEGETALES50
arveja50g
cebolla perla80g80
ajo 1 diente0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
saltear, cocción lenta en rocío 
vegetal
cortes: small dice, slice, 
repicado
reducción
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
temperatura de servicio 60 gradosx
pescado, no romper cadena de frío
1.- Cortes de vegetales
2.- filetear el pescado 3-
sellar el pescado con el
rocio vegetal mas ajo,
laurel y tomate 4.-
agregar la arverja
cocinada con las papas
y meter al horno hasta
que el pescado este
horneado, agregar sal y
pimienta.
NOTAS OBSERVACIONES
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
Pescado acompañado con vegetales cocidos y papa al
horno 
MONTAJE TRADICIONAL
Pescado, papas, arverjas, zanahoria, tomate 
MONTAJE DE VANGUARDIA
Reducido en grasa, diferentes tipos de coccion,
diferente variedad de colores 
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Cazuela de pescado a la española
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
554
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
CARNE MAGRA PICADA500g500
0
 0
0
ABARROTES0
AVENA80g80
HUEVO1 unidad #¡VALOR!
SALal gusto0
PIMIENTAal gusto0
AGUA FRÌA0
0
VEGETALES0
CEBOLLA150g150
ESPINACA450g450
LACTEOS0
0
0
0
0
0
horneadocorte brunoisex
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
.- En un recipiente, mezclar 
la avena con el agua y dejar 
hidratar.
2.- Rehogar la cebolla y el 
ajo en un sartén untada con 
rocío vegetal.
3.- Hervir la espinaca en 
agua salada, retirar y picar.
4.-En un bol grande mezclar 
la avena, la cebolla 
rehogada, la espinaca, la 
carne, el huevo y los 
condimentos.
5.-Colocar la preparación en 
un molde para horno, untado 
con rocìo vegetal.
6.-Hornear durante 40min. 
Aproximadamente.
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 20,38 KCAL/PORCIÒN: 288
GRASAS: 9,5 G.SATURADA:4,69mg
PROTEINA:30,35 G.MONOINSATURADA:4mg
 COLESTEROL: 144mg G.POLIINSATURADA:0,81mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pastel de carne con espinacas
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
654
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
queso descremado250g250
0
0
0
ABARROTES0
harina80g80
ralladura de limón0
edulcorante líqquido0
0
VEGETALES0
0
0
0
0
LACTEOS0
leche descremada40cc40
0
0
0
0
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
Temperatura de servicio: T ambientex
1. Queso + leche +
ralladura 2. Harina +
endulcorante 3. 40 min
temperatura media
NOTAS OBSERVACIONES
Colesterol 10.48 GP: 0.06 mg
GM: 1.13 mg
GS: 1.61 mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pastel de queso
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
754
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
lomo de res carne magra500g500
0
0
0
ABARROTES0
lentejascocidas200g200
culantrohojas0.05g
perejilhojas0.05g
fondo de res0
VEGETALES0
cebolla perla2u120g120
tomate riñón2u200g200
ajo2 dientes1g1
rocíovegetal80cc80
LACTEOS0
0
0
0
0
0
cocción lental con rocío vegetalcortes de vegetales
concasséx
METODOS TECNICAS
Temperatura de servido 60° C,
Temperatura de reservar 5° C
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Dejar en remojo las
lentajas la noche anterior
2. Cocinar las lentejas en
medio litro de agua y el
fondo de res
3. Cocinar los tomates por
concassé
4. Trocear los vegetales y
añadir a las lentejas
5. Picar la carne en trozos y
añadir a la preparación de
lentejas
6. Añadir el rocío vegetal
7. Picar el culantro y el
perejil y añadir a las lentejas
8. Rectificar el sabor con sal 
y
pimienta 
NOTAS OBSERVACIONES
kcal: 365 x pax
HC: 33,5
Prot: 36
G: 9,75
Hierro: 7,56 mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Guiso con lenteja
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
854
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
pechuga de pollo300g300
0
0
0
ABARROTES0
arroz200g200
salal gusto0
pimientaal gusto0
0
VEGETALES0
acelga200g200
cebolla perla4u80g80
ajo repicado1 diente20g20
albahaca fresca0
LACTEOS0
0
0
cortes vegetales
SALTEAR CON ROCIO VEGETAL, 
REDUCCION
Y COCCION LENTA CON ROCIO x
METODOS TECNICAS
PECHUGA DE POLLO: alcanzar una temperatura interna mínima 
adecuada de 165 °F
(73.9 °C). 
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Lavar las acelgas y
cortarlas en pedazos
pequeños. 2.Poner a
hervir agua en una olla
para cocinar el pollo y las
acelgas.
3. Saltear la cebolla y
agregarla junto con el
arroz, a la olla donde se
cocinaron las acelgas y
el pollo. Dejar cocinando
por 10 minutos más.
4. Retirar la pechuga del
fuego, picarla en
pedazos y volver a
colocarla en el caldo. 5.
Agregar a la preparación
el ajo machacado y las
hojitas de albahaca.. 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 39.22 HIERRO: 4.5 mg
G: 3.75
Kcal: 269 x pax PROTEINA: 19,57
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Sopa de acelga con arroz y pollo
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
954
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
CARNE 
MOLIDA 
MAGRA
SIN GRASA 400g400
queso rallado40g40
0
0
ABARROTES0
miga de pan80g80
huevos2u130g130
salal gusto0
pimienta blancaal gusto0
pasa340g340
VEGETALES0
rocío vegetal40cc40
tomate 
concassé small 
dice4 u300g300
ajo2 dientes20g20
LACTEOS0
0
nuez moscadaal gusto0
0
0
0
SALTEAR CON ROCIO VEGETAL,
REDUCCION Y COCCION LENTA 
CON
ROCIO VEGETAL
CONCASSE, BLANQUEAR, 
CORTAR
VEGETALES, MIREPOIXx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
CARNE MOLIDA MAGRA SIN GRASA: temperatura de servicio: 
60ºC, TEMPERATURA
DE RESERVAR: 5ºC
1. Realizar el rocio
vegetal con apio,
zanahoria, ajo y cebolla.
2. Hacer concasse los
tomates, sacar pepas y
picar en cubos
pequeños.
3. Para las albondigas
colocar la carne, los
huevos apanadura, sal,
pimienta, nuez moscada
y el queso rallado,
mezclar todo y realizar
bolitas.
4. En un sarten colocar
el rocio vegetal, tomate,
ajo, albondigas, y por
ultimo alo momento de
servir colocar las pasas.
5. Dejar que se cocine,
rectificar sabores y
servir. 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 25,26 HIERRO: 5,44 mg
G: 12,35
Kcal: 326 x pax PROTEINA: 28,46
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Albòndigas con salsa de tomate
ANEMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
33Examen4
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS
CHOPROTGRASAhierroCAL
carne de res450g09959mg450
fondo de res180ml10115
huevo60g1650,72mg78
ABARROTES
aceite de oliva60g0060520
sal
fréjol rojo250g4219,2023mg250
comino2,5g0002
miel30g2400100
margarina60g0020176
azúcar45g4500180
harina250g1833343mg913
royal7.5g0000
maíz dulce250g36,55,801,25mg173
VEGETALES
tomate maduro300g9310,9mg45
ají2U9000,5mg36
cilantro10g0002
cebolla perla120g5100,24mg24
LACTEOS
leche descremada125ml104055
TECNICAS
blanquear, cortes
VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN (# porciones:5), Calorías: 
593cal Carbohidratos: 73g, Proteínas: 34,2g Grasas: 19,2 
g, Hierro 7,72mg
CPROCESO DE PREPARACION
 Chili con carne. 1. trocee la carne 
y los tomates en fino brunoise y 
corte muy fino el ají. 2. retire la 
piel del ajo y la cebolla y córtelos. 
3. en una olla con aceite se pone 
el ají, el ajo y la cebolla. 4. 
agregue la carne a fuego rápido 
durante 10 min, aségurese de que 
se dore por los lados. 5. agregue el 
tomate, un poco de pimienta, 
cilantro, comino y una pizca de 
sal. 6. mezcle hasta integrar por 
completo y añada la mitad del 
caldo. 7. cocine a fuego lento 
durante poco menos de 30 
minutos, asegúrese de que no se 
pegue y añada ocasionalmente un 
poco más de caldo. 8. Mientras 
tanto abra una lata de frejoles y 
escúrralos. 9. poco antes de que 
pasen los 30 min, agregue los 
frejoles y deje que el chili se 
espese durante algunos minutos, 
apague el fuego y sirva. CORN 
BREAD 1. Colocar el choclo, la 
harina, la leche, la miel, royal, la 
sal, azúcar y el huevo en una 
licuadora. 2. colocar la mezcla en 
un molde y hornear a 350 F. 
PUNTOS CRITICOS
carne molida de res sin grasa, temperatura de servicio 60°C, temperatura de 
reserva 5°C
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Chili beans and cornbread- chili con carne y pan de maíz
ANEMIA
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
cocción lenta con rocío vegetal y 
horneado
METODOS 
OBSERVACIONALESRESEÑA
x
MISE EN PLACE
AB
FICHA NºSEMANA PORCIONES
36Examen2
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS
Carne Molida (sin grasa)250g
ABARROTES
pasta 300g
VEGETALES
Tomate Riñon 400g
Champiñones 150g
cebolla perla 25g
LACTEOS
Queso Parmesano10g
oregano 5g
106,8
4 g 
cho
20,4
8g 
gras
a84,26g prot982kcal
OBSERVACIONALESRESEÑA
x
Total Receta
PUNTOS CRITICOS
 Usar tablas adecuadas
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
METODOS TECNICAS
cortes
1. cocinar la paste en 
agua con sal 2. realizar 
un refrto con cebolla 
perla y fondo vegetal 3. 
colocar la carne molida y 
los champiñones 4. 
cocinar y salpimentar al 
gusto 5. servir la pasta 
con la salsa de tomate, 
carne y champiñones 6. 
colocar orégano y queso 
parmesano.
ARGUMENTACION TECNICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pasta con carne y champiñones
anemia
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1064
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
GARBANZO 180g0
ARROZ240g0
0
0
VEGETALES0
ZANAHORIA 200g0
CHAMPIGNONES200g0
0
0
LACTEOS0
0
ROCIO VEGETAL0
SAL 0
PIMIENTA0
AZAFRAN1 pizca0
saltearcortes vegetales
x
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
servir a 60 grados
1. Cocinar el arroz en agua 
salada 2. agregar el azafràny 
la zanahoria cortadas en 
tiras finas 3. cocinar durante 
20min 4. cortar los 
champiñones y dorarlos en 
un sartèn de teflón untada 
con rocío vegetal 5. escurrrir 
el arroz 6. añadir los 
garbanzos previamente 
hervidos y los champiñones 
7. remover y servir
NOTAS OBSERVACIONES
kcal/ porcion: 294 kcal
CHO: 65,25g, Proteinas: 10,2g, Grasas:0,5g, Colesterol: 0, Grasas 
Saturadas: 0,025mg, Grasas Monoinsaturadas: 0,3 mg, Grasas 
Poliinsaturados: 0,175mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Arroz a las hierbas
BAJA EN COLESTEROL
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1164
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
0
arroz240g0
 Roció vegetal900cc0
 frejol125g0
 zanahoria150g0
 zapallo250g0
 Pimiento rojo125g0
 Pimiento verde150g0
champiñón100gr0
Tomate riñón750gr0
Perejil1g0
 Azafrán1g0
 Pimienta roja en polvo1g0
 romero1g0
0
0
0
0
0
0
0
Hervido convencional
 Hervido en olla de presión 
x
METODOS TECNICAS
 Usar tablas adecuadas
 Adecuada higiene
 Desinfección de verduras
Evitar contaminacióncruzada 
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Cocer el arroz por 20 min 
2. Lavar y Cocer el frejol por 
15 min olla de presión.
3. Lavar y Cocer zapallo por 
20 min.
4. Lavar zanahoria, pimiento 
rojo, pimiento verde, tomate 
riñón y cortar en dados 
5. Cocer vegetales por 5 min
6. Blanquear vegetales.
7. Se coloca el roció vegetal 
en una olla para diluir 
8. Se lava los champiñones y 
se cocinan con roció vegetal 
con los demás vegetales 
cortados.
9. Se pica el perejil sacando 
sus ramas
10. Se unen todos los 
ingredientes colocando una 
pizca de azafrán, pimiento 
rojo en polvo, romero
11. Decorar y servir 
NOTAS OBSERVACIONES
547kcal 100g cho, 22g prot, 8g grasa
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
Elaboración de arroz, corte en daditos de verduras. Plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Paella de verduras
BAJA EN COLESTEROL
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1264
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
canela0
edulcorante0
MANZANAS 8 unidades600g600
0
VEGETALES0
0
0
0
0
LACTEOS0
LECHE DESCREMADA250g250
RREQUESON DESCREMADO500g500
0
0
0
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
Pela, descorazona y rebana 
las manzanas en gajos. 
2. Incorpora el requesón y 
procesa de nuevo hasta 
tener una masa manejable
3. Precalienta el horno a 180 
ºC. Escurre muy bien las 
manzanas y mezcla con 
azúcar y canela.
4. Extiende la masa con un 
rodillo 
5. Recorta el excedente de 
masa de los costados y 
reserva.
6. Corta la masa sobrante en 
tiras delgadas
7. Hornea en el horno 
precalentado durante 45 
minutos 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 22,13 CALORIAS : 241
GRASAS: 6,56 GS: 3,38
PROTEINA: 19,38 GM: 2,38
 COL: 22,5 GP:0,13
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Postre caliente de manzanas
BAJA EN COLESTEROL
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1364
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
MAICENA160g160
EDULCORANTE 
JUGO DE NARANJA DIETÈTICO600CC600
LICOR DE NARANJA80cc80
ESENCIA DE VAINILLA0
0
0
0
0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
refrigeración
METODOS TECNICASx
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
COCCIÒN DE MAICENA+JUGO DE NARANJA
En una cacerola, añadir la 
mitad del jugo y el licor, y 
llevar hasta el punto de 
ebullición.
2.-Diluir la maicena con el 
resto del jugo de naranja.
3.-Verter está última 
preparación sobre el resto 
del jugo en ebullición.
4.-Revolver constantemente 
y, cuando empiece a 
espesar, retirar.
5.- Dejar enfriar y agregar 
esencia de vainilla, 
edulcorante y la ralladura de 
naranja.
6.- Dejar enfriar en el 
refrigerador en moldecitos 
individuales.
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 35,5 CALORIAS : 180
PROTEÌNAS: 6,2 
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Postre de naranjas
BAJA EN COLESTEROL
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1464
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
peras600g600
frutillas100g100
esencia de vainilla0
edulcorante0
VEGETALES0
0
0
0
0
LACTEOS0
queso crema60g60
0
0
0
0
batidopelarx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. pelar las peras y partirlas 
en la mitas, sacando el 
tronco. 2. cocinar en una olla 
con agua hasta que se 
suavicen. 3. realizar la salsa 
juntando las frutillas, la 
esencia de vainilla, el 
edulcorante y el queso 
crema. 4. colocar las peras 
en un plato y vertir encima la 
salsa de frutillas. 5. servir
NOTAS OBSERVACIONES
kcal 107 cho 216g, prot 3,66g grasa: 0,68g
colest: 2,25mg sat: 0,3mg mono0,24mg poli 0,02 mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
peras en salsa de frutilla
BAJA EN COLESTEROL
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1574
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
0
Salmon500g0
Zanahoria300g0
Papas100g0
Lentejas120g0
Perejil-0
Sal-0
Pimienta-0
Roció vegetal-0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
hervido, asado, secadoescurrido, dorado, cortes
METODOS TECNICAS
• Desinfección de manos y área de trabajo
• Uso de cuchillos
• Tiempo de cocción
• Corte de vegetales 
• Fileteado del salmón
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
1. Cortar al salmón en 
rodajas o filetes 
2. Condimentar al salmón 
con sal y pimienta.
3. En un sartén 
antiadherente, caliente y sin 
aceite, dorar al salmón en 
ambos lados.
4. Cocinar las lentejas, las 
zanahorias y las patatas 
troceadas en agua hirviendo 
con sal en diferentes ollas.
5. En un sartén, mezclar las 
lentejas, las papas y la 
zanahorita con el rocio 
vegetal hasta secar.
6. Incorporar encima el 
salmón hecho a la plancha.
7. Servir con perejil picado.
NOTAS OBSERVACIONES
TOTAL 1264
kcal 174,8g 125g cho, 30g prot, 350mg grasa, 2,64mg colesterol, 10,96mg 
sat 3,84mg mono
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerteCorte de zanahoria y papas en médium dice. 
Blanqueado.
Filetear salmón en 4. Cocción a la plancha.
Elaboración lentejas, hirviéndolo, escurriendo y secándolo.
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Salmón a la plancha con verduras
Hipertensión
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1674
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
MERLUZAg250250
KANI KAMAg120120
CALAMARESg130130
0
ABARROTES0
ACEITECC1515
VEGETALES0
LECHUGAg150150
TOMATEg300300
ZANAHORIAg300300
REMOLACHAg250250
0
0
0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
cocción lentacortes
Aunque tradicionalmente el salpicón, incluso el mencionado en las citadas 
obras literarias, se refería a una variedad de carnes picadas en trozos 
aderezadas con una vinagreta preparada con cebolla, sal, pimienta y 
perejil, hoy día, al hablar de salpicón inmediatamente llega a la mente 
una variedad de mariscos. Este es un plato muy nutritivo y exquisito, claro 
está, para quienes gustan de los productos de mar. 
pescado merluza 
tempreratura de servicio 60°c
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1.- Hervir el pescado merluza 
y los calamares.
 2.- picar finamente las 
verduras, el pescado y el 
calamar. 3.- unir y aderezar 
con aceite. 4.- decorar el 
plato con la lehuga y el kani 
kama. 
NOTAS OBSERVACIONES
cal: 251 HC: 14,38 P: 29,2 G: 9,2 Colest:263,9mg
sat: 2,38mg mono: 4,48mg poli: 1,1mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte, merluza,kani kama, calamares acompañado con 
zanahoria y remolacha 
MONTAJE TRADICIONAL
merluza, kani kama, calamares, remolacha, zanahoria, tomate, 
MONTAJE DE VANGUARDIA
Reducido en grasa, diferentes tipos de cocción, con colres 
llamativos.
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Salpicón de frutos del mar
HIPERTENSIÓN
FICHA NºSEMANA PORCIONES
1774
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
cebolla500g500
champiñones500g500
perejil30g30
miga de pan40g40
huevo1u0
sal y pimientaal gusto0
VEGETALES0
fondo vegetal80cc80
0
LACTEOS0
requesón descremado50g50
queso descremado40g40
leche descremada200cc200
0
0
horneado
cortesx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
temperatura de servicio 60 grados C
1. pelar, lavar y hervir las 
cebollas en agua salada durante 5 
minutos 2. colarlas y cortarlas 
horizontalmente a la mitad 3. 
sacar un poco de la pulpa de las 
cebollas y picarla 4. colocar las 
cebollas huecas boca abajo sobre 
un trozo de papel absorbente de 
cocina 5. poner la pulpa de 
cebolla picada en un sartén 
grande y agregar el fondo de 
vegetales. 6. dejar cocinar unos 
minutos y agregar el perejil y los 
hongos7. salpimentar y cocinar a 
fuego lento durante 15 minutos 8. 
volcar el relleno en un recipiente 
profundo y dejarlo enfriar9. 
agregar el requesón, el queso 
rallado, el huevo y la miga de 
panpreviament remojada en la 
leche y exprimida. 10. cotrolarla 
sal 11. rellenar las mitades de 
cebollas con la preparación y 
colocarlas en un recipiente para 
h0orno bañado con un poco de 
leche. 12. espolovorear con pan 
rallado y hornear por 30 
minaprox. 13. durante la cocción 
añadir un poco de caldo cerca de 
los bordes sin tocar las cebollas. 
14. servir. 
NOTAS OBSERVACIONES
cal 177, cho 25,73g prot: 7,95g grasa: 4,75g colest: 69,8mg
sat: 1,75mg mono:1,69mg poli 0,14mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Cebollas con champiñones
HIPERTENSIÓN
FICHA NºSEMANA PORCIONES
18104
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
huevos4u260g260
pimientaal gusto0
salal gusto0
nuez moscadaal gusto0
VEGETALES0
acelga400g400
0
0
0
LACTEOS0
leche descremada400g400
0
0
0
0
hornearblanquear, cortes vegetales
choque tèrmicoconcasséx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Lavar el acelga y 
blanquear en una olla
hirviendo.
2. Realizar choque termico.
3. Licuar el acelga con un
poco de agua debe tener una
consistencia espesa.
4. colocar en un bowl e
incorporarl a sal y pimienta.
5. Agregar huevos, despues
incorporar el harina en forma
de lluvia para no hacer 
grumos. Rectificar sal y
pimienta
6. Colocar en un molde, 
meter al horno en una
temperatura de 180ºC, 
tiempo entre 20 - 25
minutos.
NOTAS OBSERVACIONES
KCAL 143 CARBOHIDRATOS 18 g
COLESTEROL 106 mg GRASA MONO. 1.8 g
GRASA SAT. 1,8 mg GRASA POLII. 0.2 mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Soufflé de acelga
HIPERTENSIÓN
FICHA NºSEMANA PORCIONES
19104
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
arroz integral1/2 taza80gramos80
ketchup2 cucharadas20gramos20
sal0
0
VEGETALES0
champiñones250gramos250
cebolla de verdeo3 unidades90gramos90
pimiento rojo1 unidad80gramos80
0
LACTEOS0
queso crema4 cucharadas40gramos40
0
0
0
0
hervidocortes brunoisse, pluma
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
1. Cocinar el arroz integral 
hasta que este listo. Es
2. Realizar corte vichy maigre 
a los champiñones
3. pelar los rabanos y hacer 
corte vichy maigre
4. Realizar corte tipo pluma 
para la cebolla de ver
5. Realizar corte fino 
brunoise al pimiento rjo
6. Mezclar todos los 
ingredientes crudos junto co
7. Realizar aparte mezcla con 
el ketchup y el ques
8. Servir la mezcla 
acompañado de la ensalada 
de
NOTAS OBSERVACIONES
k:243 col:1,5 mg
HC:50,98 G.S: 0,23 mg
P:7,38 G.M: 0,16 mg
G:1,01 G.P:0,01 mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Ensalada de champiñones
HIPERTENSIÓN
FICHA NºSEMANA PORCIONES
20104
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
QUESO CREMA 240g240
0
ABARROTES0
GELATINA DE FRESA20g20
HUEVOS 4 unidades90g90
AGUA CALIENTE250cc250
edulcorante0
0
0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
refrigeración
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
• En una olla cocina la 
gelatina de fresa en con un 
vaso de agua.
• Mezclar en la batidora el 
queso crema y las 4 claras 
de huevo 
• Agregar 3 gotitas de 
edulcorante no calórico 
• Meter en el congelador por 
15 minutos 
• Sacar y servir 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 24 CALORIAS : 110
GRASAS: 45 
PROTEINA: 11,8 
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Mousse de fresa
HIPERTENSION
FICHA NºSEMANA PORCIONES
21104
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
juego naranja350cc350
esencia de vainilla0
claras de huevo2u0
mermelada dietetica de mora50g50
moras150g150
VEGETALES0
0
0
0
LACTEOS0
yogurt natural600cc600
0
edulcorante0
0
0
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. mezclar el yogurt con la 
mermelada de mora y llevar 
al congelador 2. macinar el 
jugo de naranja más el 
edulcorante y congelar 3. 
batir las claras a punto de 
nieve 3. retirar del 
congelador y colocar en una 
copa la mezcla del jugo, 
encima la mzcla del yogurt y 
decorar con moras. .
NOTAS OBSERVACIONES
kcal 123, cho 22,6g prot 7,88g grasa 0,08g 
colest 1,5 sat: 0,3 mono: 0,15 poli 0
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
manjar de moras con yogurt
HIPERTENSIÓN
FICHA NºSEMANA PORCIONES
34Examen4
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
 Pollo
400g200kcal
 Arroz225g250kcal
 Lentejas100g180kcal
 Piña100g60kcal
 Pimiento verde50g10kcal
 Pimiento rojo50g10kcal
 Cebolla paiteña50g20kcal
Lechuga50gr10kcal
Tomates cherry50gr10kcal
Aceite de oliva15g130kcal
 Sal1g0
 Pimienta1g0
 Ajo2 dientes10kcal
METODOS TECNICAS
hervido, asado a la plancha y escurrido, cortes
OBSERVACIONALESRESEÑA
890kcal 111g cho, 43g prot, 30,5g grasa
x
ABCPROCESO DE PREPARACION
 1. Las pechugas se cortan en 
dados, y se mezclan con 2 
cucharaditas de aceite, sal, ajo y 
pimienta.
2. Se remueve todo muy bien y se 
deja concentrar en la 
refrigeradora por 30 minutos.
3. Se límpialos pimientos, cebolla, 
se lava y se trocea.
4. Se pela la piña, se retira la 
parte central y se parte la pulpa 
en dados.
5. Lavar el arroz y las lentejas.
6. Cocer el arroz con las lentejas y 
un toque de sal y ajo por 30 
minutos.
7. Se lava y desinfecta la lechuga y 
los tomates cherries.
8. Se corta los pedazos de 
lechugas, además de los tomates 
cherries por la mitad.
9. Se escurre bien el pollo de su 
marinada y se coloca en 3 
brochetas alternándolo con los 
trozos de cebolla, pimientos y de 
piña.
10. Se asan las brochetas en una 
plancha hasta que estén bien 
doradas por todos los lados.
Decorar y servir.
 Usar tablas adecuadas
 Adecuada higiene
 Desinfección de verduras
Evitar contaminación cruzada 
MONTAJE DE VANGUARDIA
MISE EN PLACE
ARGUMENTACION TECNICA
MONTAJE TRADICIONAL
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
NOMBRECATEGORIA
Brochetas de pollo con piña y arroz con lenteja
hipertensión
ESCUELA DE GASTRONOMIA
FICHA NºSEMANA PORCIONES
35Examen3
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
Filete de 
pescado150g
 Papas 
medianas200gr
 Leche 
descremada50cc
 Margarina light 7gr
 Limón 10gr
 Lechuga15gr
 zanahoria15g
apio10gr
perejil5gr
METODOS TECNICAS
a la planchacortes
OBSERVACIONALESRESEÑA
397kcal 87g cho, 35,5g prot, 3.48g grasa
x
1. Lavar papas 
2. Pelar y cortar en 2 partes las 
papas 
3. Hervir papa durante 15 min
4. Aplastar papas
5. Colocar leche descremada
6. Colocar margarina y mezclar
7. Dejar enfriar
8. Lavar perejil y cortar sin tallos
9. Exprimir limón 
10. Colocar el filete de pescado 
junto al limón y el perejil durante 
10 min.
11. Colocar el filete en una sarten 
junto a la preparación durante 5 
min.
12. Lavar lechuga, zanahoria, apio
13. Rallar apio
14. Cortar en cuadritos zanahoria 
15. Decorar y servir 
PUNTOS CRITICOS
 Usar tablas adecuadas
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
filete de pescado en salsa de limón
hipertensión
FICHA NºSEMANA PORCIONES
22114
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
jamó100g100
0
0
0
ABARROTES0
clara de huevo40
maicena32g32
0
0
VEGETALES0
perejil0
fondo de vegetales0
0
0
LACTEOS0
leche descremada600cc
requesón light300g
salal gusto0
pimientaal gusto0
nuez moscadaal gusto0
batidocortes vegetales
horneado
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
temperatura de servicio 60 grados C
x
1. poner a cocinar la pasta 
en una olla con agua y sal 2. 
en un bowl incorporar el 
jam{on, el requesón, la 
maicena y la leche con sal y 
pimienta al gusto 3. aparterealizar la salsa blanca 
dietética y añadir claras de 
huevo a la mezcla de 
requesón 4. retirar la pasta 
del fuego una vez lista y 
rellenaas los canelones con 
la mexcla del requesón 5. 
colocar en una bandeja para 
horno y poner queso rallado 
encima de los canelones 
junto con orégano al gusto. 
6. llevar al horno a 350 F
NOTAS OBSERVACIONES
kcal: 208 cho:86g prot: 14,9g
grasa:12,7g calcio:421mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Canelones de requesón
RICO EN CALCIO
FICHA NºSEMANA PORCIONES
23114
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
ABARROTES0
aceite5cc5
fécula de maíz40g40
sal1g1
pimienta1g1
VEGETALES0
nuez moscadaal gusto0
0
0
LACTEOS0
leche descremada400cc400
0
0
espesante
x
RESERVAR COMIDA A 5ºC
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
TEMPERATURA DE SERVICIO 60ºC
1.- Calentar la leche
añadiendo
posteriormente el
aceite. 2.- Agregar la
fécula de maíz hasta que
espese. 3.- Agregar sal,
pimienta y nuez
moscada al gusto
NOTAS OBSERVACIONES
cal por porción: 91
HC: 12
PROT: 4,5
G: 2,75 calcio: 119mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
Leche descremada preparada con aceite y maicena
MONTAJE TRADICIONAL
Leche descremada, maicena, aceite, sal, nuez moscada y pimienta.
MONTAJE DE VANGUARDIA
Reducido en coleterol LDL y bajo en grasa apto para personas con
Dislipidemias. 
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Salsa blanca dietética
RICA EN CALCIO
FICHA NºSEMANA PORCIONES
24124
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
queso200g200
lomo300g300
0
0
ABARROTES0
harina120g120
maicena20g20
aceite20cc20
agua80cc80
VEGETALES0
pimiento rojo1u80g80
ajo10 dientes5g5
zanahoria4u350g350
cebolla perla4 ramas200g200
apio2u350g350
LACTEOS0
0
0
0
0
reducción, coccion en rocío vegetal
saltear con rocío vegetalcortes vegetalesx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
LOMO:60°C temperatura de servicio
Temperatura de reserva: 5°C
Se parte en 4 trozos iguales 
la masa de empanada dos 
partes para poner el relleno y 
las otras dos para tapar.
El lomo se pasa por la sartén 
vuelta y vuelta
Encima la masa se pone una 
taja de queso del más tierno, 
sobre el
 la dos rodajas de lomo 
cortadas en tiras y se cubre 
con una taja de queso. Se 
tapa con las partes 
reservadas se pinta de 
huevo y al horno unos veinte 
minutos
NOTAS OBSERVACIONES
K: 493 xpax ESPECIAS
HC: 21
PROTEINAS: 29,9 
G: 32,2---------------CALCIO: 323 mg 
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Empanadas de queso y lomito
RICA EN CALCIO
FICHA NºSEMANA PORCIONES
25124
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
0
QUESO PARMESANO100g100
QUESO MOZZARELLA100g100
QUESO CHEDAR100 g100
100
QUESO FRESCO 100 g
0
HARINA DE TRIGO120g120
LEVADURA FRESCA10g10
AGUA40g40
0
VEGETALES0
ACEITE DE GIRASOL30cc30
CEBOLLA40g40
TOMATE RIÑON500g500
ACEITUNAS30g30
OREGANO HOJA SECA0
AJI MOLIDO SECO0
0
0
0
amasartomate concassé
METODOS TECNICAS
HARINA DE TRIGO + LEVADURA + AGUA (MASA DE PIZZA)
HASTA LLEGARA CONTEXTURA CONSISTENTE 
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
Preparación de puré de tomate
• Hacer corte concase en los 
tomates y llevar a hervir 
• Retirar cascaras y semillas y 
licuar sin agua
Preparación de pizza 
• Salar el agua 
• Desmenuzar la levadura con la 
harina y colocar en forma de 
corona sobre una superficie 
limpia
• Amasar y añadir aceite para 
evitar que se pegue la preparación 
• Hacer un bollo y dejar descansar 
20 minutos 
• Estirar la masa con un bolillo y 
dejar reposar 
• Poner sobre la masa el puré de 
tomate condimentado con sal, 
orégano y ají molido 
• Llevar al horno a temperatura 
moderada hasta cocinar la masa 
• Retirar del horno y colocar sobre 
la masa los diferentes quesos 
• Volver a colocar al horno 
durante unos minutos hasta que 
los quesos se derritan 
• Retirar y colocar las aceitunas 
• Servir 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 22,5 CALORIAS : 358
GRASAS: 22,35 
PROTEINA: 16,95 
 CALCIO: 433 mg 
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pizza de 4 quesos
RICA EN CALCIO
FICHA NºSEMANA PORCIONES
26124
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
jamón100g100
0
0
0
ABARROTES0
harina120g120
mantequilla20g20
aceite20cc20
agua80cc80
VEGETALES0
0
0
0
0
LACTEOS0
queso fresco150g150
salal gusto0
pimientaal gusto0
0
0
horneadocortes vegetales
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
x
Para la masa: incorporar 
harina, mantequilla, aceite y 
agua hastaa crear una masa 
homogenea.Añadir sal y 
pimienta al gusto. Amasar 
constantemente y colocar en 
pequeños moldes para 
horno. Para el relleno: 
mezclar el queso fresco 
rallado junto con el jamón 
cortado en trozos pequeños. 
colocar encima de la masa 
de cada molde. llevar al 
horno a 150 C hasta que esté 
dorado y derretido el queso y 
la masa cocinada. sacar del 
horno, desmoldar y servir. 
NOTAS OBSERVACIONES
kcal: 471, HC: 33g prot: 23,95g
grasa 27,05g clacio: 445mg
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Tarta de jamòn y queso
RICA EN CALCIO
FICHA NºSEMANA PORCIONES
27144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
pollo 500g500
0
0
0
ABARROTES0
vino blanco100cc100
0
0
0
VEGETALES0
pimiento rojo1u3g3
ajo10 dientes0
zanahoria4u350g350
ají1u0
apio2u350g350
fondo vegetal250cc250
LACTEOS0
0
0
0
reducciòn cocción en rocío vegetalfino brunoisse
saltearcortes vegetalesx
METODOS TECNICAS
POLLO:60°C temperatura de servicio
Temperatura de reserva: 5°C
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
trozar el pollo y agregar sal y 
pimienta. Dorar en una 
sartén untada con rocío 
vegetal. Retirar el pollo y en 
el mismo recipiente dorar los 
dientes de ajo picados. 
Cuando estàn apenas 
dorados, agregar el caldo y 
el pimentón. Volver a 
incorporar el pollo trozado y 
agregar ají molido y el vino. 
cocinar hasta que el pollo 
esté tierno. 
NOTAS OBSERVACIONES
K: 202xpax 
HC: 18,30 
PROTEINAS: 25 
G: 6,25
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Pollo al pimentón
DIABETES
FICHA NºSEMANA PORCIONES
28144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
Coliflor1kg0
 Pan rallado 60g0
 Salsa bechamel 250g0
 huevos2 1/2 g0
 Nuez moscada 1g0
 Sal1g0
 Pimienta1g0
0
0
0
0
0
0
0
0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
hervidoescurrido
horneadodoradox
METODOS TECNICAS
choque térmico, Usar tablas adecuadas
 Adecuada higiene
 Desinfección de verduras
Evitar contaminación cruzada 
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Preparar la salsa 
bechamel incorporando la 
harina, la leche y por último 
el aceite y los condimentos.
2. Sin retirar del fuego, 
agregue dos de los huevos y 
llevar hasta el hervor.
3. Cocinar la coliflor en 
abundante agua salada, 
escurrir y exprimir.
4. Agregue la coliflor a la 
preparación anterior y 
mezclar bien.
5. Dejar enfriar y extender la 
preparación sobre una 
superficie humedecida. 
6. Separar en porciones, y 
dará a cada una de ellas 
forma de croqueta.
7. Batir el medio huevo 
restante y pasar por este las 
croquetas. 
8. Rebozar con pan rallado.
9. Disponer sobre una placa 
para horno previamente 
untada con roció vegetal.
10. Llevar al horno hasta que 
el pan rallado este dorado. 
NOTAS OBSERVACIONES
470kcal 40g cho, 32,5g prot, 23g grasa
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Croquetas de coliflor
DIABETES
FICHA NºSEMANA PORCIONES29144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
huevos2u0
ají molido0
salal gusto0
pimientaal gusto0
VEGETALES0
berenjenas800g800
cebolla brunoise150g150
rocío vegetal0
0
LACTEOS0
queso rallado20g20
0
0
0
0
horneadocortes vegetalesx
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
temperatura de servicio 60 grados C
1. cortar las berenjenas 
longitudinalmente y hervirlas 
en agua salada aprox por 10 
minutos. 2. retirar del fuego 
y dejar enfriar 3. quitar la 
pulpa de las berenjenas con 
una cuchara y disponerlas 
sobre una sartén untada con 
rocío vegetal 4. para el 
relleno, rehogar la cebolla 
picada en un sartén de teflón 
5. retirar e incorporar la 
pulpa de las berenjenas bien 
escurridas 6. agregar los 
huevos batidos, una parte 
del queso rallado y los 
condimentos 7. unir bien 
todos los ingredientes y 
rellenar las berenjenas 
ahuecadas 8. espolvorear 
con el resto del queso 
rallado 9. cocinar por apro 15 
minutos. 
NOTAS OBSERVACIONES
kcal: 92 HC: 9g prot: 5,98g grasa: 360g
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
plato fuerte
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Berenjenas rellenas
DIABETES
FICHA NºSEMANA PORCIONES
30144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
HARINA600g600
 HUEVOS4 unidades9090
0
VINO OPORTO800cc800
VEGETALES0
RALLADURA DE LIMON #¡VALOR!
EDULCORANTE LIQUIDO 0
DURAZNOS FRESCOS 400g400
0
LACTEOS0
0
0
0
0
0
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
TEMPERATURA DE 180° POR 15 MINUTOS 
PREPARACION DE 
BISCOCHUELO 
1.-Colocar la harina en forma 
de corona 
2.-Incorporar los huevos, el 
aporto y el edulcorante
3.- Mezclar bien los 
ingredientes.
4.-Colocar en un molde en 
mantecado y enharinado.
5.- Cocinar en horno 
moderado.
PREPARACION DE COMPOTA 
1.- Pelar y cortar los 
duraznos en trozoz grandes
2.- Hervir en un litro de agua 
una vez cocido agregar 
endulcorante
3.- cortar el bizcochuelo por 
la mitad 
4.-Rellenar con la compota y 
cubir con el otro pedaso de 
bizcochuelo 
5.- presionar y dividir en 
cuatro porciones. 
NOTAS OBSERVACIONES
HC: 22,5 CALORIAS : 200
GRASAS: 6 prot: 9,3
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
duraznos sorpresa
DIABETES
FICHA NºSEMANA PORCIONES
31144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
CARNICOS0
0
0
0
0
ABARROTES0
frutillas800g800
vino dulce80cc80
esencia de 
vainillaal gusto0
edulcorante líquido0
VEGETALES0
0
0
0
0
LACTEOS0
crema de leche100g100
0
0
0
0
batido
x
METODOS TECNICAS
Si no existe correcto lavado de las frutillas, puede causarse
enfermedades por bacterias.
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
1. Lavar las frutillas.
2. Aparte mezclar frutillas, 
vino
dulce y edulcorante líquido.
3. Colocar está mezcla en
refrigeración. 4. Batir la
crema. 
NOTAS OBSERVACIONES
Kcal: 205
HC: 24,5
PROTEINA: 2,5 GRASA: 10
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
postre
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Copa de frutilas
DIABETES
FICHA NºSEMANA PORCIONES
32144
INGREDIENTESUNIDADTOTALCOSTO KILOCOSTO RECETA
0
Manzana verde800g0
Queso crema400g0
Huevos40
Maicena15g0
Crémor tártaro5g pizca0
Esencia de vainilla5ml0
Edulcorante liquido5ml0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Horno
Rallado
Batido
dorado en horno
METODOS TECNICAS
PUNTOS CRITICOSRESEÑA
• Desinfección de manos y área de trabajo
• Uso de cuchillos
• Tiempo de horno
• Rallado de manzana
x
1. Lavar, pelar y rallar las 
manzanas verdes.
2. Mezclar las yemas, el 
queso crema en la batidora.
3. Agregar la esencia de 
vainilla y edulcorante.
4. Aparte en otra taza, batir 
las claras a punto de nieve 
con el crémor tártaro.
5. Incorporar al resto de la 
preparación realizando 
movimientos de forma 
envolvente con una cuchara 
de madera.
6. Colocar en un molde 
enmantequillado y 
enharinado.
7. Cocinar a horno moderado 
durante 45 minutos.
8. Dejar enfriar y colocar en 
el refrigerador.
NOTAS OBSERVACIONES
3030 kcal 306,3g cho 90g prot 125g grasa
MISE EN PLACE
ABCPROCESO DE PREPARACION
ARGUMENTACION TECNICAFOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
Rallado de las manzanas.
Batido de las claras a punto de nieve.
Elaboración del pastel al horno.
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE DE VANGUARDIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
NOMBRECATEGORIA
Tarta de manzana
DIABETES