Investigacion TC fermentación

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Objetivo General:
· Describir el funcionamiento, uso y empleo de la fermentación como técnica de refinamiento en diversos alimentos y bebidas.
Dentro del mundo culinario existe una gran variedad de técnicas de refinamiento o conservación de alimentos, para que estos se conviertan en un producto finalizado o listo para preparar, dentro de esta variedad se pueden encontrar técnicas como el ahumado o el fermentado misma técnica de refinamiento de la que se va a desglosar dentro de la siguiente redacción para tener una mayor comprensión de cómo funciona y el cómo se emplea.
Se considera como fermentación al acto de someter a productos alimenticios tales como el azúcar a una serie de procesos bioquímicos con la ayuda de hongos de le leudado (levaduras) y de varias bacterias, esto con el propósito de que el producto sufra ciertos cambios con la finalidad de que su sabor o textura sea mejor o incremente su valor nutricional para tener como resultado final un producto de calidad listo para su consumo o en su defecto para su preparación.
En un ambiente anaeróbico es en donde comienza el proceso de fermentación donde gracias a la ayuda de los hongos y bacterias más el hecho de que se encuentra en un estado en que el oxígeno no logra penetrar dentro del contenedor que por lo general suele ser de forma cilíndrica y de acero inoxidable lo cual permite una oxidación eficaz del producto para que llegue al punto exacto de fermentación.
Dentro de los diversos procesos de fermentación que llevan a cabo las industrias alimentarias se logran rescatar varios tipos de aplicativos de la fermentación, mismos que ayudan a facilitar el proceso en distintos alimentos y bebidas de consumo inmediato o a su vez para su preparación. Tal es el caso de los siguientes productos.
· Vinos y sidras
· Cervezas
· Bebidas destiladas
· Productos de panadería 
· En la preparación de vinos y sidras la forma de preparación empleada es la fermentación de glucosa y fructuosa, esto hablando de forma tradicional, lo cual ayuda a tener un producto con un acabado y refinamiento que sea del gusto total para el paladar de los consumidores.
· Para la elaboración de cervezas se utiliza materia prima tal como malta y otros cereales, además del lúpulo y agua, en consecuencia, se obtiene un sabor de picor el cual es descrito como ligero, cremoso o pleno dependiendo del estilo que la compañía le quiera dar a esta.
· En el caso de las bebidas destiladas se fundamenta en el desarrollo de sustancias volátiles entre la fase de vapor y liquida de un producto a alta temperatura, esto permite la recolección de alcohol más compuestos aromáticos de los diferentes productos vegetales que ya fueron fermentados. Cabe recalcar que cada bebida destilada también pasa por el proceso de fermentación antes de la destilación.
· Para los productos de panadería se lleva una fermentación tradicional que se lleva a cabo por la harina, ya que esta posee varios microorganismos presentes como levadura y un complejo de bacterias principalmente lácticas. Mismas que al contacto con el calor que el producto necesitan forman una masa homogénea que da como resultado el producto final (pan).
Teniendo en claro que existen diverso aplicativos de la fermentación en distintos productos, también debemos tomar en cuenta que estos mismos también pasan por diversos tipos de fermentados, mismos que ayudan dependiendo del producto al que se le quiera aplicar la fermentación mismos que se desglosan de la siguiente manera.
 
1. Fermentación Alcohólica:
Dentro de la fermentación Alcohólica se logra expresar mediante una ecuación misma que se logra a partir de una hexona obteniendo así el compuesto denominado alcohol etílico y anhidrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
 
2. Fermentación Láctea:
El ácido láctico e el producto generalmente usado dentro de la fermentación de los productos lácteos (homofermentación) aunque en otras ocasiones se produce con lactato etanol (heterofermentación) constituido con la siguiente formula: C12H22O11 = 2C6H12O6
 
3. Fermentación Acética:
Esta se suele interpretar como el proceso de oxidación bioquímico del etanol que contiene un sustrato de alcohol y transformarse en ácido acético misma en que cierto tipo de bacterias (acéticas) obtienen su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
 
4. Fermentación Maloláctica: 
Estas son capaces de decarboxilar el ácido málico para obtener como resultado el ácido láctico también conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
5. Fermentación Propiónica:
Este tipo de fermentación encuentra su producción en bacterias esporogonias del género propionobacterium característico de la producción del queso.
6. Fermentación Butírica:
Este tipo de fermentación encuentra su producción en bacterias esporogonias anaerobias del género clostridium causante de la alteración en ciertos alimentos.
Tomando en cuenta lo ya expuesto a lo largo del documento en donde se habla de la fermentación, el cómo se genera y su ampliación. Se logra constatar el cómo este funciona para el refinamiento o termino de ciertos alimentos o bebidas por medio de diversos tipos de fermentado, mismos que se llevan a cabo por medio de procesos bioquímicos que se generan en complemento con diversos hongos y bacterias que en suma con la falta de oxígeno (proceso anaeróbico), mismos que conforman una homogenización dentro de los cilindros de acero o ya sean de forma natural.
También se logra constatar que la fermentación no es un proceso que se lleve a cabo de forma simple puesto que este puede llegar a tener varios procesos de aplicación dependiendo del producto al que se le vaya a generar el fermentado ya pueden llegar a ser estos vinos, cidras, cervezas, bebida destilada, productos de panadería o productos derivados, mismos que llevan un proceso de elaboración para obtener un producto final del agrado del consumidor. 
Para culminar se debe agregar que además de tipos de aplicativos, también se encuentran varios tipos de fermentación los cuales van a depender del producto que se quiera fermentar, mismos tipos que se pueden catalogar como: fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética, fermentación Maloláctica, fermentación propiónica y fermentación butírica. Las cuales se interpretan bajo formulas químicas que ayudan a su identificación de forma más sencilla.
Bibliografía: 
AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 21st Edition (2019)
(CEUPE, 2017)
(Khan Academy, 2017)
Gloria Inés Puerta Quintero. (2022). Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Cenicafe, 402, 12.
Anexos:
¿Qué es la fermentación?
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
El proceso de la fermentación
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias:
7. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono,pero difieren de unos productos a otros como también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen. Existen:
a. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
b. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
i. Saccharomyces cerevisiae.
ii. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
c. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos de los productos vegetales fermentados.
d. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácticas.
8. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el producto industrial a obtener:
a. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
b. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus).
Existen varios tipos de fermentaciones:
9. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
10. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
11. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
12. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
13. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
14. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium butyricum.
Fermentación
La fermentación es otra vía anaeróbica (no que requiere oxígeno) para degradar la glucosa, esta se realiza en muchos tipos de células y organismos. En la fermentación, la única vía de extracción de energía es la glucólisis, con uno o dos reacciones extras al final.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL BENEFICIO DEL CAFÉ 
as fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.L
Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre desde hace miles de años, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas específicos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes y encurtidos. En los últimos.
siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado diversos antibióticos, medicamentos, ácidos y combustibles, entre otros productos industriales.