RESIDUOS DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA - BALANCE DE MATERIA

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FACULTAD DE INGENIERÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL 
 
 
“RESIDUOS DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA” 
 
Nombre del curso: 
 
PROCESOS UNITARIOS 
 
Docente: 
 
ALVARADO OBESO, Ronald 
 
Alumno: 
 
 GERVACIO ALVARADO, Josep Harold 
Clase: 
 3362 
 
TRUJILLO – PERÚ 
 
 2021 – 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESIDUOS DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA 
 
1. Introducción: 
 
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas y con mayor 
producción. Los ingredientes principalmente utilizados en la elaboración de cerveza 
son: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Su elaboración consta de una serie de 
etapas: malteado del cereal, molienda y maceración, filtración, fermentación, 
maduración, clarificación y finalmente envasado. En la búsqueda de nuevas 
alternativas que permitan avanzar en la gestión de la economía circular en el proceso 
de producción de cerveza es una de las prioridades actuales, además de una apuesta 
por la reducción, la reutilización y el reciclaje de residuos. Los principales residuos 
generados por las industrias cerveceras están originados por residuos sólidos, aguas 
residuales o efluentes y emisiones atmosféricas. (Torrente, 2019). 
 
Los residuos sólidos provienen de diferentes fuentes como la del proceso de 
envasado (vidrio , cartón, etc. ), mantenimiento de las instalaciones de la planta, así 
como también, aquellos provenientes de la etapa de filtrado y maduración los cuales 
son : el bagazo, resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras 
la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra alimentaria; la 
levadura de cerveza que se retira de los fermentadores, generalmente con agotada 
actividad fermentativa, pero con alto contenido en polifenoles y antioxidantes, y las 
raicillas de malta, ricas en fibra.(Leiva, 2018) 
 
El bagazo cervecero, es el que se produce en mayor cantidad, con elevadas 
proporciones de ácidos fenólicos como el ácido ferúlico con propiedades 
antioxidantes, y arabinoxilanos con actividad prebiótica, antioxidante e inmunitaria. La 
levadura cervecera residual tiene β-glucanos que disminuyen el colesterol LDL y la 
respuesta a la glucemia, mananos con efecto prebiótico, y una alta proporción de 
vitaminas hidrosolubles del complejo B. Las raicillas de malta poseen elevadas 
cantidades de hemicelulosas pudiendo utilizarse en la prevención del estreñimiento. 
También contienen inulina y fructooligosacáridos (FOS), que se han empleado por su 
capacidad prebiótica.(Torrente, 2019) . 
 
Estos residuos son de carácter orgánico, además su proporción es mucho mayor que 
los otros residuos producidos en la industria. Estos residuos orgánicos pueden ser 
considerados como subproductos y utilizarse como insumos en otras industrias como 
la ganadera, farmacia o agricultura (AINIA 1996). 
 
 
2. Realidad problemática: 
 
Un subproducto es cualquier sustancia u objeto, resultante de un proceso de 
producción, cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u objeto. 
Es decir, para poder considerarse una sustancia u objeto como un subproducto, se 
tiene que tener la seguridad de que va a ser utilizado ulteriormente (sin que 
produzca impactos generales adversos a la salud humana o el medio ambiente), que 
se pueda utilizar directamente sin tener que someterse a ninguna transformación y 
que se produzca como parte integrante del proceso de producción. (Hernandez, 
2014) 
El aprovechamiento de estos subproductos trae consigo una disminución del impacto 
ambiental y a su vez, la disminución del coste del tratamiento de residuos y el 
aumento de beneficio por la generación de una nueva fuente de ingresos por el valor 
de estos subproductos. Los principales subproductos generados en la industria 
cervecera son las raicillas de malta, el bagazo y la levadura cervecera. (Santagapita, 
2016) 
 
 
3. Objetivos: 
 Objetivos General: 
- Identificar cuáles son los subproductos que genera la elaboración de cerveza 
 
 Objetivos Específico: 
 
- Determinar los subproductos obtenidos del proceso de elaboración de la 
cerveza. 
- Identificar el valor de los subproductos para generar nuevos productos 
mejorados. 
- Evaluar qué impacto ambiental generan los subproductos. 
 
4. Justificación: 
 
El presente trabajo se hace con la finalidad de saber si se puede reutilizar los 
subproductos generados en la elaboración de la cerveza y ver que no generen 
impactos negativos en el ambiente. Los residuos generados por la industria deben 
ser utilizados para convertirlos en nuevos productos con mayor valor comercial. Al 
utilizar esta alternativa es 100 % renovable, porque al aprovechar la biomasa 
 
residual como materia prima y simultáneamente se va a reducir la producción de 
residuos y los gastos de manipulación de los mismos. 
 
5. Antecedentes: 
 Ferrari et al. (2019) en su estudio titulado “Utilización de bagazo de cebada y pellets 
reformulados con maíz”, se elaboró para difundir su uso como suplemento forrajero 
se realizó una experiencia de suplementación de ovinos. Se secaron 
aproximadamente 400 kg de bagazo, obteniéndose 100 kg de bagazo seco. El 
secado se realizó mediante una estufa de material vegetal. El bagazo se suministró 
como suplemento a razón de medio kilo por animal por día durante un mes, fue 
aceptado sin inconvenientes por los animales, observándose que las ovejas 
alcanzaron un muy buen estado corporal. Para dar más alternativas al uso de 
bagazo de cebada cervecera, se realizaron pellets con una proporción de 55 % de 
bagazo y 45 % de maíz molido. El estudio concluyó que es posible utilizar el bagazo 
cervecero para la suplementación de ovinos y caprinos; siendo un suplemento de 
alta calidad. 
 
Trujillo, B. F. (2018) en su tesis titulada “Elaboración de biofertilizante a partir de 
estiércol de ganado vacuno y efluente del proceso de fermentación cervecera 
mediante fermentación homoláctica”, se elaboró un biofertilizante líquido a partir de 
estiércol de ganado vacuno y efluente de la fermentación cervecera mediante la 
fermentación homoláctica, usando melaza (fuente de carbohidrato soluble) y el 
consorcio microbiano Bio-Lac. Se desarrolló en dos etapas. En la primera, se llevó a 
cabo la fermentación homoláctica a escala laboratorio, bajo un Diseño 
Completamente al Azar (DCA), durante 5 días. Se trabajaron 9 tratamientos y se 
evaluó su efecto sobre la Mezcla Base (estiércol de ganado vacuno:efluente de 
fermentación cervecera, 1:1, m/m) en lo que respecta a pH y acidez principalmente. 
En la segunda etapa, se ejecutó la fermentación homoláctica del mejor tratamiento 
(T8) a una escala piloto durante 5 días. Antes, se realizó una caracterización físico-
química y microbiológica de la Mezcla Base y sus constituyentes. Durante el proceso 
homofermentativo, se monitorea el pH y la acidez. Culminada la fermentación se 
obtuvo un biofertilizante y un subproducto sólido. Se evaluó la calidad del 
biofertilizante y se comprobó que era un producto con alto contenido nutricional, 
estable, inocuo y con potencial comercial. 
 
Venandy, C.A (2012) en su tesis titulada “Producción de biogás a partir del bagazo 
cervecero”, se evaluó el potencial productivo del bagazo cervecero para la 
 
generación de biogás bajo condiciones controladas. Se determinó una 
caracterización fisicoquímica del residuo, se desarrolló el tratamiento Bagazo 
Acondicionado (BA) y se sometió a comparación con un tratamiento a base de 
Estiércol de Bovino (EB). Ambos tratamientos fueron evaluados en un biodigestor de 
régimen estacionario, determinando: Tiempo de Retención Hidráulico (TRH) de 144 
días para BA y de 98 días para EB; Volúmenes máximos de producción de 27,7 L. 
para BA y de 21,5 L para EB, mientras que para ambos tratamientos los valores 
mínimos obtenidos fueron de 0 L; El volumentotal promedio de producción fue de 
650,14 litros en los 144 día para BA y de 392 Litros en los 98 días para EB, los 
cuales representan un volumen de producción de 0,0144 m3 kg-1 y 0,0087 m3 kg-1 
respectivamente; las concentraciones de biogás para EB fueron de un 55% de CH4 
y 45% de CO2, mientras que para BA no se lograron determinar. 
6. Bases Teóricas: 
 
6.1. Proceso de producción de la cerveza 
6.1.1. Etapas del proceso de elaboración 
 
 Almacenamiento de la materia prima: 
El almacenamiento es preservar las cualidades del grano a través del tiempo, 
manteniendo su valor nutricional, funcionalidad tecnológica, y valor sanitario al 
nivel más alto posible. 
 
 
 
Ingresa 1240 kg de materia prima, lo cual va ser transportado hacia otro proceso 
lo cual va a ver pérdida de materia de 60 kg. Al final se obtiene 1180 kg de 
materia prima. 
 
 
 
 Proceso de Malteado 
La malta se obtiene al germinar parcialmente y secar los granos de cereales. La 
cebada malteada es por excelencia el cereal empleado entre otras razones 
debido a que contiene gran cantidad de hidratos de carbono (Hough, 2011). Es 
el proceso a través del cual los granos desarrollan las enzimas necesarias para 
el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un grado de 
humedad próximo al 45% lo cual se consigue sometiendo a las semillas a 
procesos de remojado; con agua a 16 ºC y a los procesos de drenado; en los 
cuales se deja el grano al aire, minimizando los posibles cambios bruscos de 
temperatura. Alternando la exposición al aire y agua se evita que los granos 
consuman todo el oxígeno del agua de remojado con lo que detendrían su 
proceso de germinación, con lo cual no se formarían los enzimas. Y además se 
minimizan los focos térmicos que producen los propios granos durante su 
actividad metabólica 
 
 
 
Los granos de Malta que ingresan al proceso es de 1180 kg, además se agrega 
agua un total de 4390 kg, lo cual se va a mezclar. Aparte, hay una pérdida de 20 
kg. 
 Los granos que se obtiene al final es de 1160 kg. 
 
 
 
 Proceso de secado: 
Las semillas germinadas o maltas son transportadas hasta el molino. La 
molienda puede ser seca o húmeda. Se recurre al secado para eliminar la mayor 
cantidad de agua de los granos consiguiendo así una humedad próxima al 5 % 
esto sirve para prolongar los tiempos de almacenaje del grano si no se va a 
moler inmediatamente después de germinar. Asimismo, el tostado también es 
empleado para reducir la cantidad de agua de los granos pero a la vez que se le 
da una cierta tonalidad al grano que puede ir desde su color original hasta un 
color marrón oscuro, el objetivo que se persigue con el tostado es otorgar 
sabores diferentes a los granos, lo cual posteriormente dará una cerveza con un 
sabor más amargo y/o un color más oscuro.(Gisbert, M; s.f) 
 
 Proceso de molienda de la malta: 
La molienda procura romper el grano malteado de manera tal que el endospermo 
amiláceo posteriormente pueda hidratarse. Es substancial que la molienda no 
sea grande ni tampoco queden granos enteros. Cualquiera de los dos extremos 
complicará la elaboración, en el primer caso por generar mucha harina 
perjudicando el filtrado. En el otro extremo, el agua no podrá ingresar al grano y 
por ende la extracción de azúcares será incompleta. La malta molida es 
posteriormente macerada; si bien este proceso puede realizarse de diferentes 
formas, una de las técnicas más comunes es la infusión, para ello se coloca 
agua a la malta en una relación alrededor de 3 a 1 a 65-75 °C . Los azúcares 
extraídos aumentan rápidamente al principio y en una hora se obtiene la mayor 
parte del extracto, aunque la mayor extracción se obtiene luego de 1,5 a 2 horas. 
Existen alternativas caseras como la utilización de morteros, batidoras, molinillos 
de café o como último recurso se puede colocar el grano dentro de una bolsa y 
golpearlo enérgica y repetidamente contra el suelo.(Ferreyra,2020) 
 
 Proceso de maceración: 
La maceración puede realizarse en forma isotérmica o bien con escalonamiento 
de temperatura. De este modo se procura mantener la mezcla a las temperaturas 
óptimas que ocurren las reacciones que se desea favorecer (degradación de 
almidón, proteínas, hemicelulosas). La proteólisis favorece el desarrollo de color 
durante la posterior cocción y mejora además la utilización del lúpulo, dado que 
es más rápida a temperaturas menores de 65 °C, en algunas maceraciones se 
incuba inicialmente a baja temperatura. Las maceraciones con temperaturas 
bajas iniciales también favorecen la degradación de los b-glucanos que dan 
 
turbidez a la cerveza. A medida que el almidón se calienta en agua comienza la 
gelatinización que favorece el ataque 32 de las enzimas hidrolíticas. Si bien el 
almidón se puede degradar en ciertos casos por debajo de su temperatura de 
gelatinización, su hidrólisis ocurre más rápidamente después que los gránulos se 
han hinchado convenientemente. A 65 °C se maximiza la conversión del almidón 
en azúcares simples, pero el aumento excesivo de la temperatura de maceración 
aumenta la tasa de desnaturalización y precipitación de proteínas. La 
maceración a temperaturas finales altas (80 °C) acelera los procesos de 
disolución, difusión y mezclado. Esto puede maximizar la recuperación del 
extracto, aunque su fermentabilidad puede ser baja por inactivación de enzimas. 
El pH del macerado es otro factor importante a considerar y como se mencionó 
anteriormente las sales presentes en el agua juegan un rol central como 
reguladoras del mismo. El pH tiende a declinar durante la maceración y aún más 
durante la ebullición, los purés de infusión se realizan mejor a pH 5,2-5,4 que 
terminarán dando mostos fríos con valores de aproximadamente 5,5-5,8 
respectivamente. La reducción excesiva del pH aumenta el nitrógeno soluble, 
pero alarga el tiempo de sacarificación y reduce el rendimiento del extracto. Los 
iones calcio además estabilizan la amilasa durante la maceración, aceleran la 
separación del mosto, la precipitación durante la ebullición y la floculación de las 
levaduras resultando en una cerveza más clara. (Ferreyra,2020) 
 
Ingresa la Malta un total de 1160 kg y Agua con un total de 4390 kg, lo cual se va 
a mezclar generando un producto con un total de 5550 kg. 
 
 
 Proceso de filtración: 
El filtrado. Su objetivo es extraer las partículas que se encuentran en suspensión 
de manera tal de obtener un producto límpido. Para tal fin se utilizan las glumas 
de la malta, que forman un filtro natural compacto en el fondo del macerador, 
luego de recircular el mosto sobre la cama de grano, las partículas quedan 
retenidas en los canalículos formados. (Ferreyra,2020) 
 
 
Ingresa el producto que se obtuvo en el anterior proceso que es de 5550 kg, 
aparte se agrega agua 3620 kg, lo cual va hacer que el producto y el agua pasen 
por el filtro generando un residuo que es el Afrecho. El residuo generado es de 
1460 kg. Aparte, se genera el Mosto con un total de 7710 kg. 
 
 Producto + Agua = Mosto, pero al generar residuo se tiene que restar para 
obtener la cantidad de Mosto que sale. 
 
 
 
 
 Proceso de adición de Lúpulo: 
Una vez obtenido el mosto, consiste en ser un líquido dulce, de color caramelo 
(dependerá del tiempo de tostado del grano) se procede a realizar una cocción 
donde la mezcla hierve por 90 minutos, durante los cuales se añade el lúpulo y el 
Irish Mos. Para este tipo de cocción se añade el lúpulo directamente sobre el 
mosto. (Ferreyra, L.2020) El lúpulo juega un papel importante a la hora de dotar 
a las cervezas de amargor y aroma. Los principales compuestos responsables 
del amargor son los denominados alfa ácidos (co-humulona, humulona y ad-
humulona) que si bien son insolubles en agua luego de la cocción se isomerizan 
a iso-alfa ácidos solubles (Jacobsen et al., 1989). 
 
 
 
Se agrega la misma cantidadde agua para cada proceso que es de 3620 kg, 
además se adiciona el Lúpulo con una cantidad de 0.30 kg, lo cual va a permitir 
tener un mosto esterilizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Proceso de enfriamiento del mosto: 
El proceso se realiza por un sistema de refrigeración que consiste en un 
intercambio de hélice por el que fluye agua a 20ºC en el caso de las levaduras o 
a 8ºC si se va a utilizar una lager. Una vez la disolución alcance el valor 
deseado, ya se podrá agregar la levadura sin peligro, puesto que de ser una 
temperatura superior a la indicada se corre el riesgo de no producir fermentación. 
El sistema más empleado por las industrias es el de serpentín de acero 
inoxidable o en el caso de las empresas más grandes se recurre a gases como 
el nitrógeno líquido. Su alternativa son los tanques con camisa, pero el 
funcionamiento es el mismo. (Gisbert, s. f.) 
 
 
En este proceso ingresa un Mosto claro con una cantidad de 7690 kg, lo cual 
antes hubo una pérdida de 20 kg de mosto. Se agrega agua con una cantidad de 
800 kg para poder enfriar el mosto. Al final del proceso sale el mosto frio con la 
misma cantidad que ingreso. 
 
 
 
 Proceso de Fermentación: 
El mosto una vez enfriado es apto para iniciar la etapa de fermentación. En esta 
etapa el mosto es inoculado con levaduras ale o lager, según sea el estilo 
buscado y luego se cierra para que se agote el oxígeno. Un exceso de levadura 
supondría una competición por los nutrientes, lo que suele producir un desarrollo 
de biomasa pobre y favorece la aparición de esteres que producen un mal sabor 
para la cerveza. Para la evacuación de calor en estos casos se emplean 
generalmente, intercambiadores de hélice por los que fluye agua a la 
temperatura precisa de la levadura. En el caso de fermentación por lager este 
requiere de ambientes especialmente fríos, por lo que en muchas fábricas se 
procede a la instalación de tanques en sótanos o cualquier otro lugar fresco y sin 
humedad, para mantener estable la temperatura que requiere el proceso. 
(Gisbert, s. f.) 
La diferencia en cuanto al sabor aportado por los dos tipos de levaduras 
mencionados es notoria, las levaduras ale dan notas frutadas, mientras que las 
lager generan sabores más secos y redondeados. (Daniels, 2004) 
Cuando la cerveza ya ha alcanzado un grado de fermentación adecuado se la 
transfiere al proceso de maduración implica una fermentación secundaria, 
donde, a la temperatura adecuada –según el estilo- la cerveza madura y produce 
mayor volumen de gas carbónico. (Ferreyra, L.2020) 
 
Para fermentar, primero ingresa en mosto frio con la misma cantidad de 7690 kg. 
Segundo se agrega la levadura con un 30 kg, lo cual va a generar Dióxido de 
Carbono. 
Por último, la cerveza a Carbonar es de 7670 kg. 
 
 Proceso de filtrado final: 
Cuando termina el proceso de maduración la cerveza es sometida a un proceso 
de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que 
aún se encuentran en suspensión. Si se realiza esta filtración en frío, es para 
eliminar la levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han 
coagulado y quedado también en suspensión como resultado de reducir la 
temperatura durante el almacenamiento. Cuanto más largo haya sido el período 
de almacenaje menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. 
Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante. (Mesones, s. f.) 
 
 
Ingresa la cerveza a carbonatar 7670 kg, el Dióxido que se obtuvo anterior se 
utiliza en este proceso con un 46 kg. 
 
Al final se obtiene la cerveza que ya está para almacenar. 
 
 
 
6.2. Subproductos y Residuos 
 
El control de subproductos y residuos en una instalación cervecera debe considerar 
todo el proceso de gestión interna de estos materiales que incluye desde la 
caracterización, clasificación y cuantificación del subproducto/residuo, el patrón de 
generación. 
 
6.2.1. Subproductos/ restos orgánicos: 
 
● Raicillas de malta: 
 
Son los brotes separados de la cebada germinada en condiciones 
controladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se 
obtiene por cribado del grano germinado. Tienen forma de una masa blanda 
y voluminosa, formada por filamentos de color amarillo-pardo, de una 
longitud de 5-8 mm y un grosor de décimas de milímetro. El olor de la 
raicilla es similar al de la malta torrefactada y su sabor es ligeramente 
amargo. Por término medio se obtienen 5 kg de raicillas por cada 100 kg de 
cebada.. El brote de malta tiene propiedades como medio de cultivo, como 
por ejemplo para bacterias ácido-lácticas. Estas bacterias tienen un papel 
importante en las industrias de alimentos y biotecnología, ya que son 
ampliamente utilizadas como iniciadores para la fabricación de alimentos y 
productos probióticos.(Torres, 2021) 
 
 
 
 
 
DIAGRAMA PROCESO DE OBTENCION DE RAICILLAS DE MALTA 
 
 
 
 
● Bagazo: 
 
Es el producto resultante del proceso de prensado y filtración del mosto 
obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína 
y fibra. La cebada se convierte en malta tras un proceso de germinación 
controlada, que sirve principalmente para aumentar el contenido enzimático 
del grano. El malteado se realiza en tres etapas: remojo, germinación y 
secado. Esta malta se introduce como materia prima en la elaboración de la 
cerveza y después del proceso de maceración se obtiene el subproducto, 
bagazo El bagazo es el subproducto que se produce en mayor medida, 
representando el 85 % de todos los residuos producidos en la industria 
cervecera. Su producción es, en cierto modo, estacional, produciéndose más 
en verano.(Torres, 2021) 
El bagazo es generado a grandes volúmenes mundialmente, se estima que la 
producción anual de este residuo es de aproximadamente 30 millones de 
toneladas. Su principal uso es para alimentación animal, apreciado por los 
ganaderos de las zonas próximas a las fábricas cerveceras, pero según 
estudios el bagazo se puede utilizar para la alimentación humana como 
fuente de fibra dietética. (Arizcuren, 2017) 
 
 
● Levadura cervecera: 
 
Es una biomasa conformada por las células de Saccharomyces cerevisiae, 
procedentes de la filtración del mosto fermentado. Después de la 
fermentación, las levaduras son separadas por centrifugación y lavadas. Se 
DIAGRAMA PROCESO DE OBTENCION DE BAGAZO 
 
 
 
pasan por filtros para disminuir el contenido de agua, hasta obtener un 
producto de 68 o 70 % de humedad, conocido como levadura prensada, la 
cual se envasa en bloques o en forma granulada en sobres de nylon. Esta 
levadura se almacena bajo refrigeración. (Torres, 2021) 
Las opciones de la levadura como subproducto también pasan por la 
posibilidad de ser utilizada en alimentación del ganado, además de poder 
servir de materia prima en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica. 
Aunque su valor en el mercado depende bastante del contenido de humedad 
de está, siendo mejor cuanto más deshidratada se encuentra la levadura. 
(Ministerio de Medio Ambiente, 2005). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uso de subproductos: 
 
a) Aplicaciones de raicillas de malta 
 
Las raicillas de malta o brotes de malta son productos de la 
germinación de los granos de cereal en un medio de alta humedad 
(+60%) durante 7 días a 30ºC. Posteriormente, se secan hasta un 4% 
de humedad por efecto de un flujo de aire caliente a más de 70ºC 
durante unos minutos. Finalmente, se separan las “raicillas” del resto 
del grano o malta, por medio de unos rodillos especiales. 
Tiene un elevado contenido en fibra alimentaria. Se usa como 
suplemento alimenticio para animales como ganado vacuno, 
mediante pellets a base de esta raicilla.se le suministra en el 
alimento de dicho animal. 
 
 
 
b) Aplicaciones del bagazo 
 
 
Este subproducto es básicamente un material lignocelulósicoporque 
está conformado por cáscara de grano, pericarpio y fragmentos de 
endospermo. Actualmente se utiliza sobre todo para alimentación 
animal, apreciado por los ganaderos de las zonas próximas a las 
fábricas cerveceras, sin embargo, las instalaciones ubicadas en 
zonas donde no existe actividad ganadera tienen problemas para 
deshacerse de él, asi como también el bagazo se puede utilizar para 
la alimentación humana como fuente de fibra dietética (Ministerio de 
Medio Ambiente, 2005). 
Un claro ejemplo del uso de este subproducto es la utilización del 
bagazo de cebada y pellets reformulados con maíz, el cual para 
difundir su uso como suplemento forrajero se realizó una experiencia 
de suplementación de ovinos. El bagazo fue aceptado sin 
inconvenientes por los animales, observándose que las ovejas 
alcanzaron un muy buen estado corporal. Asimismo para dar más 
alternativas al uso de bagazo de cebada cervecera, se realizaron 
pellets con una proporción de 55 % de bagazo y 45 % de maíz 
molido. (Ferrari et al., 2019) 
 
 
c) Aplicaciones de la levadura 
 
Las células de levadura tienen una composición química aproximada 
de 40% de proteínas, 15% de ácidos nucleicos, 25% de polisacáridos, 
 
15% de lípidos y 5% de compuestos hidrosolubles como nucleótidos, 
aminoácidos, azúcares, factores de rendimiento y enzimas entre 
otras. 
 
Las levaduras contienen una importante cantidad de vitaminas 
hidrosolubles del complejo B, que incluye a las vitaminas B1, B2, B6, 
niacina y ácido fólico, biotina y pantotenato. Sus funciones son las de 
participar en reacciones enzimáticas como coenzimas (B1, B6, 
niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato), en la síntesis de ácidos 
nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones de 
la respiración celular (B2 y niacina). 
Las opciones de la levadura como subproducto también pasan por la 
posibilidad de ser utilizada en alimentación del ganado, además de 
poder servir de materia prima en la industria alimentaria, cosmética y 
farmacéutica. Aunque su valor en el mercado depende bastante del 
contenido de humedad de está, siendo mejor cuanto más 
deshidratada se encuentra la levadura. (Ministerio de Medio 
Ambiente, 2005) 
 
 
7. Conclusiones: 
 
 Se identificó cuáles son los subproductos que genera el proceso de elaboración 
de cerveza. 
 Se determinó como se generan los subproductos. 
 Se logró identificar los posibles usos que pueden tener los subproductos 
generados en el proceso de elaboración de cerveza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias: 
Arizcuren, Z. (2017). Elaboración de pan de molde con subproductos de la 
industria cervecera. Universidad Pública de Navarra. Recuperado de: 
https://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/25597/TRABAJO%20FIN%20DE%20GRADO_
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Ferrari, J., Villagra, S., Caballero, V., Deluchi, S., & Orden, L. (2019). 
Utilización de bagazo de cebada y pellets reformulados con maíz. INTA. Recuperado 
de: 
https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12123/6670/INTA_CRPa
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lets_Reformulados_Con_Maiz.pdf?sequence=2&isAllowed=y 
Ferreyra, L., (2020). Elaboración de cerveza: Historia y evolución, desarrollo 
de actividades de capacitación e implementación de mejoras tecnológicas para 
productores artesanales. Recuperado de: http://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/29/2020/03/Trabajo-Final-Leonel-Ferreyr 
Gisbert, M. (s. f.). Diseño del proceso industrial para la elaboración de 
cerveza. Universidad Politécnica de Valencia. Recuperado de: 
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta
%20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf
?sequence=3 
Hernandez, L. (2014). El concepto jurídico de residuo, subproducto y materia 
prima secundaria (fin de la condición de residuo) y su relación con el reach. 
Actualidad Jurídica Ambiental. Recuperado de: 
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