Actividad grupo II

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Grupo II
Integrantes:
Eder Andrés Morales Ávila
Diana María Hernández.
Ana Karina Gonzales Soto.
Sara Liliana Flórez Izquierdo.
Yiranis del Carmen Madariaga Morelo.
 
 
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE COMERCIALIZACIÓN
DE ALIMENTOS FICHA: 2213308
ACTIVIDAD PROPUESTA
Resolver los siguientes puntos:
1. ¿Qué es una ficha técnica de un producto alimenticio? Muestre algunos ejemplos.
FICHA TÉCNICA. 
Una ficha técnica es un documento en el que se detallan las características o funciones de un determinado objeto, producto o proceso. Funciona como una herramienta para trasmitir los datos más relevantes sobre un tema específico. Contiene información resumida y de utilidad, que varía según la finalidad y tipo de ficha. Existen fichas técnicas de: películas, alimentos, países, modelo de automóviles, medicamentos, personas. La ficha técnica es una herramienta de gran utilidad a la hora de comercializar o dar a conocer un bien o servicio. Es importante que contenga información fidedigna que aporte datos claros y exactos. Puede contar con datos duros como estadísticas, fechas, códigos; o datos blandos como la descripción de un objeto, el color, las comodidades
EJEMPLO DE FICHA TECNICA. 
FICHA TÉCNICA No. 1: LECHE EN POLVO ENTERA
	Nombre Comercial
	LECHE EN POLVO ENTERA
	
Calidad
	1. Debe cumplir con el decreto 616 de 2006
1. Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica, así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas referenciadas en la misma.
	Generalidades
	Leche deshidratada, mediante proceso de atomización – aire caliente, polvo con granulometría malla
120.
	
Requisitos generales
	1. Polvo ultra fino, con sabor característico a la leche.
1. No se permite la adición de suero lácteo ni de azúcar
1. En el registro sanitario del producto debe estar especificada la modalidad FABRICAR Y VENDER.
	
Requisitos Específicos
	Características fisicoquímicas
	
	
Ca
n m M
c
	Requisito
	Mínimo
	Máximo
	
	
	
	Proteína, % (m/m)
	24,5
	--
	
	
	
	Acidez exp. como acido láctico %m/m
	0,9
	1,30
	
	
	
	Materia grasa % (m/m)
	26
	33
	
	
	
	Humedad % (m/m)
	--
	4.0
	
	
	
	Índice de insolubilidad en cm3
	-
	1.0
	
	
	
	Cenizas % (m/m)
	0
	6.0
	
	
	
	Lactosa %m/m
	34.0
	44.0
	
	
	
	
racterísticas microbiológicas
	
	
	
	Microorganismos
	n
	m
	M
	C
	
	
	
	Recuento de mesófilos Ucf /g
	3
	1000
	10.000
	1
	
	
	
	Ucf de coliformes,ufc /g
	3
	<3
	11
	1
	
	
	
	NMP coniformes fecales ufc /g
	3
	<3
	--
	0
	
	
	
	Mohos y levaduras ufc/g
	3
	100
	500
	1
	
	
	
	Staphylococcus aureus ufc/g
	3
	<100
	100
	1
	
	
	
	Detección de Salmonella ufc /25g
	3
	0
	--
	0
	
	
	
	Bacillus Cereus ufc/g
	3
	100
	1000
	1
	
	
	
	= Número de muestras que se van a examinar.
= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
= Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
	
	
Empaque y Rotulado
	1. PRIMARIO:
1. Bolsa de material flexible laminado a base de aluminio al vacío o adicionado de gas inerte, el volumen ocupado por el producto empacado al vacío o en atmósfera de gas inerte, no podrá ser menor del 90% de la capacidad de empaque.
1. Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
1. Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011.
	
Conservación y almacenamiento Transporte
	Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilación, estar libre de humedad, bien iluminados, en perfecta limpieza y protegidos del ingreso de insectos y roedores.
Vehículo para transporte de alimentos con concepto sanitario vigente, que no ocasionen riesgo de contaminación y/o proliferación de microorganismos, y protejan contra la alteración del alimento o los daños en el material de empaque.
2. Defina que es calidad, inocuidad.
CALIDAD
La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad. La calidad está relacionada con las percepciones de cada individuo para comparar una cosa con cualquier otra de su misma especie, y diversos factores como la cultura, el producto o servicio, las necesidades y las expectativas influyen directamente en esta definición.
INOCUIDAD
La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:
· Residuos de plaguicidas
·  Metales pesados
· Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento
3. Defina que es la trazabilidad y su importancia en la comercialización de alimentos.
La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde la adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y eliminación, para poder aclarar "cuándo y dónde fue producido qué y por quién". Debido a la mejora de la calidad de los productos y al aumento de la conciencia sobre la seguridad en los últimos años, la trazabilidad ha ido aumentando en importancia y se ha extendido a una amplia gama de campos, como la industria automotriz, electrónica, alimenticia y farmacéutica. Los sistemas de trazabilidad alimentaria son claves a la hora de mantener la seguridad alimentaria en todas las etapas por las que pasan los alimentos. En caso de detectar una alerta, son capaces de guiarnos para dar con el origen del problema o fraude.
4. Investigue los criterios de aceptación y rechazo para los siguientes grupos de alimentos y organícelos en un cuadro comparativo.
CÁRNICOS Y DERIVADOS
	
Materias primas
	
Se aceptan
	
Se rechazan
	
Carnes de res
	1. Olor suave y característico a carne de res madura.
1. Color rojo cerezo brillante. 
1. Textura firme al tacto,
ligeramente húmeda.
-Refrigerados a 4°C ó 
menos. Congelados: máximo a -10°C. (Ideal a-18°C).
- Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua, sangre. Cumplir con la resolución No.5109 de 2005.
	1. Olor no característico o fétido.
1. Color café verdoso, manchas cafés, verdes o morados, con puntos negros, blancos o verdes.
1. Textura babosa, pegajosa o seca.
1. Masa musculas con granos blanquicientos, presencia de material fecal o suciedades en la superficie.
1. Empaque roto y/o sucio.
1. Canastillas sucias
1. Presencia de sangre
1. Mal rotulado
1. Temperaturas fuera del rango establecido.
1. Producto vencido, o si la fecha de vencimiento no cumple con los parámetros de aceptación.
	
Materias primas
	
Se aceptan
	
Se rechazan
	
Carne de cerdo
	
1. Color rosado, grasa blanca.
1. Textura firme al tacto,
 ligeramente húmeda.
1. Masa muscular sin pigmentación adicional.
Refrigerados a 4°C ó 
menos. Congelados: máximo a -10°C. (Ideal a-18°C).
1. Aceptar el producto si a la fecha de recepción quedan mínimo 3 días antes de la fecha de vencimiento.
1. Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua, sangre. Cumplir con la resolución No.5109 de 2005.
1. 
	
1. Verdosa, negruzca o amoratada.
1. Textura babosa, pegajosa o seca.
1. Masa musculas con granos blanquicientos, presencia de material fecal o suciedades en la superficie.
1. Temperaturas fuera del rango establecido.
1. Producto vencido, o si la fecha de vencimiento no cumple con los parámetros de aceptación.
1. Empaque roto y/o sucio.
1. Canastillas sucias
1. Presencia de sangre
1. Mal rotulado1. 
	
Materias primas
	
Se aceptan
	
Se rechazan
	
Pollo
	
1. Color blanco
1. Textura firme al tacto,
 ligeramente húmeda.
1. Masa muscular sin pigmentación adicional.
1. Refrigerados a 4°C ó 
menos. Congelados: máximo a -10°C. (Ideal a-18°C).
1. Aceptar el producto si a la fecha de recepción quedan mínimo 3 días antes de la fecha de vencimiento.
1. Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua, sangre. Cumplir con la resolución No.5109 de 2005.
1. 
	
1. Color morado o verdoso o con
 decoloración alrededor del cuello, puntas de las alas oscurecidas.
1. Textura viscosa, carne muy suave.
1. Olor no característico o fétido.
1. Temperaturas fuera del rango establecido.
1. Producto vencido, o si la fecha de vencimiento no cumple con los parámetros de aceptación.
1. Empaque roto y/o sucio.
1. Canastillas sucias
1. Presencia de sangre
1. Mal rotulado