TAP MODELO- PRODUCCIÓN DE CERVEZA - yesica Navarro

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CONTABILIDAD II (Costos) 
 Taller de Aplicación Práctica 
 
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Desarrollo de técnicas de costeo en: 
“Proceso de elaboración de cerveza” 
Introducción 
El mercado de la cerveza artesanal en Mendoza ha crecido en los últimos tiempos. El 
boom de consumo superó hace tiempo la moda y se consolida como un verdadero giro 
cultural, pasando de la salida del fin de semana al after office diario. 
De esta forma, con la apuesta a la calidad y la creatividad la cerveza artesanal apuesta 
a no sólo sostenerse sino ir más allá y crecer. 
Por otra parte, la industria cervecera tradicional, se han percatado de este avance y 
han reaccionado, lanzado gran variedad de productos al mercado, mejorando sus 
propias ofertas tanto en calidad como en diferenciación de productos. Esta reacción 
con lleva necesariamente al cálculo de nuevos procesos de inversión, diseño de nuevos 
productos, modificación de los procesos actuales, cálculos de retornos de inversión, 
para los cuales sin duda es necesario una buena proyección de costos e ingresos, 
control de los nuevos lanzamientos realizados al mercado, análisis de desvíos de costos 
proyectados, estudios de costos para las nuevas líneas de productos, entre otros. 
Esta gran competencia existente hoy en la industria, ha permitido mejorar la calidad de 
los productos, analizar procesos, costos e inversiones a corto, mediano y largo plazo. A 
su vez esta feroz revalidad por posicionarse y ganar una cuota de mercado, hace que 
las empresas agudicen sus procesos los estudien, proyecten costos, los lleven a la 
práctica, realicen estudios del cumplimiento de los mismos y analicen sus desvíos, 
todas estas etapas necesarias para la toma de decisiones. 
¿Empezamos? 
Con la finalidad que el trabajo a realizar por usted y sus compañeros le resulte más 
claro, dejamos a continuación un video en donde se analizará el proceso productivo de 
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la elaboración de cerveza. El mismo es sólo un ejemplo que contribuya a una mejor 
comprensión del taller, usted deberá analizar el producto elegido por su grupo y 
responder las actividades en función a él. 
 
https://youtu.be/fXrYoF4x4a8 
 
Industria: Cervecera. 
La empresa produce y envasa cerveza rubia en envases de 970 cc. y de 340 cc. . 
Productos: Se obtienen 3 Productos con características de terminado: 
- Cerveza a granel. 
- Cerveza rubia en botellas de vidrios de 970 cc. 
- Cerveza rubia en botellas de vidrios de 340 cc. 
Proceso productivo 
El proceso productivo lo vamos a dividir a los efectos de simplificarlo en tres procesos 
o departamentos lineales: 
Proceso 1: “Cocción”: 
En este departamento se realiza la germinación de la malta. Entra el grano de cebada 
previamente seleccionado, limpiado y humedecido en una cámara de germinación, 
luego pasa por unos cilindros donde caen las semillas desde una tolva transformando 
la cebada en una malta verde que se cocina en hornos y se muelen hasta reducirlos a 
harina, sigue el proceso pasando por la maceración donde se añade agua caliente a la 
cubas en las que está la harina de malta hirviendo el líquido. Por último se filtra 
obteniendo el mosto al que se le adiciona la cantidad precisa de lúpulo y luego se 
enfría. En este proceso se obtienen necesariamente algunos subproductos, como el 
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bagazo, las levaduras que ya no pueden ser reutilizadas, y las raicillas de malta, que se 
suelen comercializar para ser utilizadas como como aditivos para la alimentación 
animal por su alto contenido proteico. Con respecto al bagazo, es considerado como 
un residuo vegetal, que se utiliza también en la producción de energía, a través de la 
elaboración de carbón, combustión directa o bien mediante la producción de biogás. 
Producto semielaborado obtenido en esta etapa: Balazo – Levaduras y Raicillas de 
Malta. 
Proceso 2: “Fermentación y maduración” 
Comienza con la introducción de levaduras al mosto Filtrado en tanques de 
fermentación con temperaturas controladas durante algunos días, luego de los cuales 
se deja reposar durante algunos meses en tanques especiales para lograr la 
maduración deseada. En esta etapa se adicionan agentes antioxidantes y ácidos para 
evitar el cambio de gusto. 
Producto obtenido: Cerveza a granel. 
Proceso 3: “Envase” 
El envasado de la cerveza se realiza en botellas de 970 cc. y en botellas pequeñas de 
340 c.c. 
Gracias al envasado la cerveza llega a los consumidores con las mayores garantías de 
conservación, sabor y cuerpo. 
Productos obtenidos: - Cerveza de 970 cc en envase de vidrio. 
- Cerveza de 340 cc en envase de vidrio. 
 
 
 
 
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Materiales Necesarios 
Descripción de los materiales, materias primas e insumos necesarios para poder 
elaborar los productos elaborados o semielaborados, calificando los mismos en costos 
directos o indirectos 
Proceso 1 Materiales o 
materias primas 
Directos/ Indirectos Justificación 
 Grano de cebada Directo al proceso 1 Por ser una Materia Prima 
que se incorpora 
únicamente al Proceso 1 
 Gas (para realizar la 
cocción) 
Directo al proceso 1 La empresa cuenta con 
medidores que permiten 
identificar su consumo, por 
considerarlo un insumo 
crítico en el proceso 
productivo. 
 Agua INDIRECTO Por no contar con 
medidores individuales que 
permitan su identificación, 
ni ser económicamente 
conveniente contar con los 
mismos. 
 Lúpulo Directo al proceso 1 
 Energía eléctrica INDIRECTO Por no contar con 
medidores individuales que 
permitan su identificación 
Proceso 2 
 Levaduras Directo al proceso 2 
 Gas Directo al proceso 2 La empresa cuenta con 
medidores que permiten 
identificar su consumo, por 
considerarlo un insumo 
crítico en el proceso 
productivo. 
 Energía eléctrica INDIRECTO Por no contar con 
medidores individuales que 
permitan su identificación 
 Agentes 
antioxidantes y 
ácidos. 
Directo al proceso 2 
Proceso 3 
 Envases de cervezas Directo al proceso 3 
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 Etiquetas Directo al proceso 3 
 Agua INDIRECTO Por no contar con 
medidores individuales que 
permitan su identificación, 
ni ser económicamente 
conveniente contar con los 
mismos. 
 Energía eléctrica INDIRECTO Por no contar con 
medidores individuales que 
permitan su identificación 
. 
Factor trabajo 
Detalle cómo se compone el factor trabajo, señalando qué trabajadores intervienen, 
cuál es su modalidad de trabajo y si se trata de un costo fijo o variable. 
Mano de obra Fijo/ Variable Justificación 
Gerente de 
producción 
Fijo 
Remuneración 
mensual 
Jefe de Producción Fijo 
Remuneración 
mensual 
Operarios 
permanentes 
Fijo 
Remuneración 
mensual 
Operarios 
eventuales 
Variable 
A destajo, por 
cantidad de 
producción 
procesada 
 
Metodología para determinar los costos 
En la empresa que hemos definido se elaboran tres productos. Es importante analizar 
el proceso y cómo se elabora los productos para elegir la metodología más adecuada a 
cada caso. 
Si analizamos el proceso productivo de los mismos, vemos que el final del proceso 
número dos obtenemos la cerveza a granel, que es el primer producto. Podemos decir 
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hasta ese punto que la producción se realizó en forma continua, bajo una 
programación de la producción para aprovechar al máximo posible su capacidad y 
disminuir los costos de capacidad ociosa, mediante el aprovechamiento adecuado de 
la utilización de las maquinarias, la programación de la producción en forma continua y 
uniforme para obtener un producto que puede ser vendido en ese estado o que puede 
ingresarse al proceso número tres para ser embotellada y así obtener los otros dos 
productos. 
Como vemos no se han obtenido enesta empresa cervezas que reúnan distintas 
características, propiedades o diferenciación alguna en cuanto a calidad o terminación, 
por el contrario se ha programado su producción en forma continua según los análisis 
y proyecciones de ventas para los meses siguientes, a fin de formar el stock necesario 
para cubrir esa demanda en tiempo y forma, tanto del proceso productivo número 3 
como de clientes de cerveza a granel. 
Los subproductos obtenidos en proceso productivo son de obtención forzosa, por lo 
que no se puede evitar su generación. Al ser subproductos de muy escaso valor y por 
los cuales es necesarios conseguir clientes fuera del ámbito y esfuerzo comercial 
principal de la empresa, se ha decidido valuarlos por el Método del costo nulo, y 
únicamente registrar su tenencia en cuenta de orden. Esta decisión permite registrar 
una ganancia en caso de lograr la colocación de estos subproductos en el mercado, lo 
que en esta empresa en particular creemos más conveniente a los fines de poder 
registrar de la forma más exacta posible su actividad productiva considerando a su vez 
el desarrollo comercial. 
Al finalizar el proceso número 3, ocurre lo mismo, la producción se realiza en forma 
homogénea para los dos productos, botellas de 970 cc. y en botellas pequeñas de 340 
cc., los cuales reúnen idénticas características en cuanto a contenido y no se 
diferencian los productos obtenidos, lo único que se modifica es el tamaño del 
embace, que hace que la producción sea siempre homogénea. La producción se 
planifica para hacer frente a la demanda por parte de bares, licorerías, mercados, 
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restaurantes, por lo que se programa su producción para poder hacer frente a esa 
demanda. 
Por lo explicado podemos definir que la metodología que consideramos más 
conveniente para la determinación de Costo en este caso sea el COSTEO POR 
PROCESO. La consideramos como preferible a los fines de poder costear los procesos, 
determinando los costos de procesos repetitivos en forma periódica, facilitando el 
seguimiento y el control de costos de los mismos. 
Esta decisión no implica que en determinado momento se decida realizar una partida 
específica por algún evento como aniversario de la compañía o algún encargue de 
algún cliente que nos solicite realizar algún cambio en el proceso productivo, que haga 
más conveniente realizar el cálculo para esta partida especial, donde se va a producir 
un producto diferenciado del resto, por la metodología de Costos por ÓRDENES DE 
PRODUCCIÓN.