Semestre Febrero-Junio 2020 CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano exponencial es una consecuencia del hecho de que cada célula se divide dando dos células hijas, las cuales al dividirse darán cada una dos células hijas, así es que en cada período de división la población se duplica. La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generación y este se define como el tiempo que tarda una población en duplicarse varían ampliamente entre los microorganismos, algunos presentan tiempos de generación de unos 30 minutos y otros tienen tiempos de generación de varias horas o incluso días. Para la producción de cerveza este fenómeno es esencial ya que cuando el mosto esté listo se agrega la levadura esta comienza a reproducirse mediante el proceso de germinación con ayuda de las azúcares simples que el mosto ya trae. En el primer caso la Saccharomyces cerevisiae tiene efectos benéficos en la producción de cerveza ya que es el principal tipo de levadura utilizado para este proceso y su gráfica de crecimiento se muestra de 30 hrs aproximadamente. En el segundo caso se encuentra la Brettanomyces bruxellensis esta da a la cerveza efectos negativos ,una cerveza estropeada tiene un aroma ahumado y puede describirse como un mal sabor. Esta bacteria atenúa la cerveza, causando sobre-carbonatación ,también facilita la producción de acetato en presencia de oxígeno. Cerveza: Belgas, particularmente lambics y gueuzes la grafica muestra su comportamiento a lo largo de 25 hrs aproximadamente. Saccharomyces cerevisiae

Gráfica 1: Cinética de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae

Brettanomyces bruxellensis

Gráfica 2: Cinética de crecimiento de Brettanomyces bruxellensis FASE/ ORGANISMO
Saccharomyces cerevisiae
Brettanomyces bruxellensis
Latencia:
En la fase de Lag no hay crecimiento como tal, la célula solo se está adaptando al nuevo medio en el que fue introducido. Durante las primeras 4 horas
Recién se ingresa la Saccharomyces cerevisiae al mosto
Durante las primeras 10 hrs

Exponencial:
donde precisamente ocurre que la célula se divide y da 2 células hijas, y estas a su vez también se dividen aumentando su cantidad exponencialmente
Hora 4-15

Aquí es donde se deja reposar por tanto tiempo la cerveza para que fermente
Hora de 10-15

No tiene efectos de crecimiento pues para que se dé requiere de condiciones más específicas
Estacionaria:
Donde se igualan la cantidad de células vivas y muertas, los nutrientes a su vez decrecen y solo las que se adapten podrán sobrevivir a la siguiente parte del proceso.

Después de la hora 15
Después de la hora 15

Su etapa estacionaria dura poco tiempo ya que se adapta rapido y despues de esto aun presenta una especie de crecimiento que esta adaptación
Muerte:
En esta etapa, las células agotan su alimento, ya no se pueden reproducir o algún otro factor externo provoca la muerte gradual de esta población
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Esta parte de la curva de crecimiento es mala para el proceso,la cerveza comienza a tener sabor y olor extraño, se utiliza antes de que esto ocurra
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Muestra adaptación al cambio y sigue creciendo, por eso produce sabores y olores desagradables en la cerveza