Establecimiento de curvas teóricas

Vista previa del material en texto

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de 
Monterrey Campus Toluca 
 
Fundamentación de Sistemas Biológicos 
 
Establecimiento de curvas teóricas 
 
ALUMNOS: 
 
Noemí Guadalupe Policarpo Torres A01658739 
Absalón Joel Sosa Hernández A01369981 
María Fernanda Tirado Romero A01769382 
 Rafael Dolores Becerril A01769165 
 
Semestre Febrero-Junio 2020 
 
 
 
 
CRECIMIENTO MICROBIANO 
El crecimiento microbiano exponencial es una consecuencia del hecho de 
que cada célula se divide dando dos células hijas, las cuales al dividirse 
darán cada una dos células hijas, así es que en cada período de división 
la población se duplica. 
La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de 
generación y este se define como el tiempo que tarda una población en 
duplicarse varían ampliamente entre los microorganismos, algunos 
presentan tiempos de generación de unos 30 minutos y otros tienen 
tiempos de generación de varias horas o incluso días. 
Para la producción de cerveza este fenómeno es esencial ya que cuando 
el mosto esté listo se agrega la levadura esta comienza a reproducirse 
mediante el proceso de germinación con ayuda de las azúcares simples 
que el mosto ya trae. 
En el primer caso la Saccharomyces cerevisiae tiene efectos benéficos 
en la producción de cerveza ya que es el principal tipo de levadura 
utilizado para este proceso y su gráfica de crecimiento se muestra de 30 
hrs aproximadamente. 
En el segundo caso se encuentra la Brettanomyces bruxellensis esta 
da a la cerveza efectos negativos ,una cerveza estropeada tiene un 
aroma ahumado y puede describirse como un mal sabor. 
Esta bacteria atenúa la cerveza, causando sobre-carbonatación ,también 
facilita la producción de acetato en presencia de oxígeno. Cerveza: 
Belgas, particularmente lambics y gueuzes la grafica muestra su 
comportamiento a lo largo de 25 hrs aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_belga
https://es.wikipedia.org/wiki/Lambic
https://es.wikipedia.org/wiki/Gueuze
 
 
Saccharomyces cerevisiae 
 
Gráfica 1: Cinética de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae 
 
Brettanomyces bruxellensis 
 
 
Gráfica 2: Cinética de crecimiento de Brettanomyces bruxellensis 
 
 
 
 
 
FASE/ ORGANISMO 
Saccharomyces 
cerevisiae 
Brettanomyces 
bruxellensis 
Latencia: 
En la fase de Lag no hay 
crecimiento como tal, la 
célula solo se está 
adaptando al nuevo 
medio en el que fue 
introducido. 
Durante las primeras 
4 horas 
Recién se ingresa la 
Saccharomyces 
cerevisiae al mosto 
Durante las 
primeras 10 hrs 
 
Exponencial: 
donde precisamente 
ocurre que la célula se 
divide y da 2 células hijas, 
y estas a su vez también 
se dividen aumentando su 
cantidad 
exponencialmente 
Hora 4-15 
 
Aquí es donde se deja 
reposar por tanto tiempo 
la cerveza para que 
fermente 
Hora de 10-15 
 
 
No tiene efectos de 
crecimiento pues para 
que se dé requiere de 
condiciones más 
específicas 
Estacionaria: 
Donde se igualan la 
cantidad de células vivas 
y muertas, los nutrientes a 
su vez decrecen y solo las 
que se adapten podrán 
sobrevivir a la siguiente 
parte del proceso. 
 
Después de la hora 
15 
Después de la hora 
15 
 
Su etapa estacionaria 
dura poco tiempo ya 
que se adapta rapido y 
despues de esto aun 
presenta una especie de 
crecimiento que esta 
adaptación 
Muerte: 
En esta etapa, las células 
agotan su alimento, ya no 
se pueden reproducir o 
algún otro factor externo 
provoca la muerte 
gradual de esta población 
---- 
Esta parte de la curva de 
crecimiento es mala 
para el proceso,la 
cerveza comienza a 
tener sabor y olor 
extraño, se utiliza antes 
de que esto ocurra 
---- 
 
Muestra adaptación al 
cambio y sigue 
creciendo, por eso 
produce sabores y 
olores desagradables 
en la cerveza 
 
 
 
REFERENCIAS: 
● Brock, T. & M. Madigan. 1993. MICROBIOLOGÍA. 6ta Edición. 
Prentice Hall Hispanoamérica S. A. México. Ranea, F. 2002. 
http://www.microbiologia.com.ar/fisiologia/crecimiento.html 
● Diego Garcia, Pilar Mañas. (2014). XIX Congreso nacional de 
microbiologia en alimentos. 22/05/2020, de Universidad Zaragoza 
Sitio web: 
https://www.uv.es/enolab/Abstract%20book%20SEM%202014.pdf 
● Gabriela Andrea Humeres Vallejos. (2006). Determinación de la 
levaduras Brettannomyces a través de pruebas moleculares. Chile: 
Universidad de Chile, Facultad de ciencias Agronómicas. 
 
 
 
 
http://www.microbiologia.com.ar/fisiologia/crecimiento.html
https://www.uv.es/enolab/Abstract%20book%20SEM%202014.pdf