TAP MODELO- INDUSTRIA VITIVINÍCOLA - yesica Navarro

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CONTABILIDAD II (Costos) 
 Taller de Aplicación Práctica 
 
 
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Industria Vitivinícola 
Empresa que se dedica a la elaboración y fraccionamiento de vinos. 
 
PRODUCTOS: 
● Vino Malbec en botella de 750ml (vino tinto común cosecha del año) 
● Vino Malbec en botella de 750ml (vino tinto de guarda, partidas especiales a 
pedido de diferentes clubes de fútbol) 
 
ACTIVIDADES: 
1- Explotación Viñedos: 
En este proceso se acumulan todos los costos del proceso agrícola, que 
comprende el período del 01/05 al 30/04 de cada año. A lo largo del 
año es necesario realizar ciertas tareas para lograr un buen 
rendimiento del viñedo. Entre estas labores, acciones o actividades, se 
pueden mencionar las siguientes: Riego: es una actividad necesaria dadas las 
condiciones climáticas de la región. Aradura: se realiza para eliminar las malezas que 
compiten con la vid por el aprovechamiento del agua. Abono: consiste en la 
incorporación al terreno de fertilizantes, ya sea de origen orgánico o químico. Poda: 
esta tarea se realiza generalmente durante los meses de junio, julio y agosto con el 
objeto de mejorar el rendimiento de la vid. 
 
2- Vendimia: 
 Es el momento de recogida de la uva para su posterior traslado a la 
bodega, donde se iniciará el proceso de transformación de la uva en 
vino. El comienzo de la vendimia lo determina la maduración de la uva, 
que depende de diferentes factores, como la variedad (algunas de ellas 
maduran antes que otras) o la climatología. 
 
 
 
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3- Recepción de la UVA: 
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos 
que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor 
rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser 
vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un 
calentamiento excesivo de esta. Se procede inmediatamente al pesado y toma de 
muestra, esta se realiza en cada remolque y posteriormente se analizará para 
comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva. 
 
4- Despalillado: 
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, 
pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Si se hace después, supone 
una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los 
raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes 
de la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a 
los vinos. 
 
5- Estrujado: 
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a 
una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió 
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos 
estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la 
baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre 
sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los 
hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se 
traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor 
cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono 
de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la 
integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente 
basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será suavemente 
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degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los 
compuestos de bondad o calidad que contiene. 
6- Maceración y Fermentación con hollejos: 
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un 
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con 
los hollejos de la uva. 
La Fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol 
etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva 
(en la pruina). Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de 
elaboración del vino. 
 
7- Descubado y Prensado: 
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha 
fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto 
tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema. 
Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos 
diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en 
caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no 
contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que 
deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del año, y de aquí 
depende su dureza. El descube en frío se realiza después de que haya acabado la 
fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que suele ser 
idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo 
envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. 
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son 
devueltas a la prensa de manera de extraer, en la medida de lo posible, la mayor 
cantidad de vino posible. Aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado. 
 
 
 
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8- Fermentación Maloláctica (2° Fermentación): 
Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas 
frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de 
bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en 
el interior de la fruta misma. Esta fermentación es fundamental en la 
elaboración de los vinos tintos ya que el principal efecto que tiene es la reducción del 
grado de acidez del mismo. 
 
9- Decantación / Clarificación: 
Tras la fermentación se lleva a cabo el trasiego, que consiste en cambiar el 
vino de recipiente en sucesivas ocasiones, para separarlo de los sedimentos 
sólidos y airearlo. 
La finalidad de la clarificación es eliminar todos los residuos del vino antes del 
embotellado. 
 
10- Filtración: 
Al igual que la Clarificación, la Fitración es una medida también dirigida a 
limpiar el vino, a librarlo de impurezas. Podemos decir que la filtración es 
otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en 
suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es 
conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino. Básicamente hay dos tipos 
de filtrados: las filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más 
utilizado; y las filtraciones por membranas. 
 
11- Estabilización: 
Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso 
de estabilización, cuyo objetivo es evitar que el consumidor se encuentre 
con precipitados cuando vaya a beberlo. 
Este proceso incluye la clarificación, que consiste en la aplicación de 
componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del 
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depósito; la filtración, es decir, el proceso de eliminación de esos residuos; y la 
estabilización tartárica, que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino. 
 
12- Filtrado Final 
En algunos casos, es una etapa opcional, y consiste básicamente en filtrar el 
líquido para eliminar cualquier impureza restante. 
 
 
13- Embotellado / Fraccionamiento: 
 Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente 
muy parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales 
componentes de estossistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos 
para quitar polvo y enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para 
insertar el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y 
envolver. 
Para los vinos finos o de crianza una vez que se termina la Fase 7 (Fermentación) 
continúa de la siguiente manera: 
 
8- Crianza en Barricas: 
La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del 
vino. La duración de la crianza determinará su abanico de aromas 
y matices. 
En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación: 
Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los 
pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se 
combina con sus componentes. 
 
9- Trasiegos: 
Cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a eliminar 
cualquier rastro sólido. 
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10- Embotellado / Fraccionamiento: Igual que el punto 10 del otro tipo de vino. 
11- Crianza en botellas: 
También denominada envejecimiento en botella. Si en la 8 
predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el 
ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. 
Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la 
fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que 
se denomina el "bouquet" del vino. 
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Listado de materiales: 
● Fertilizantes: Costos directos que se consumen en el período de preparación y 
cuidados del viñedo para el momento de la cosecha. 
● Uva Malbec: Si la bodega compra la uva a un tercero sería un costo directo (del 
proceso de elaboración del vino) porque es la materia prima principal de nuestro 
vino malbec. En el caso de estudio actual la bodega tiene viñedos propios; por lo 
que el costo de la UVA está formado por la suma de todos los costos anteriores al 
momento de la recepción de la uva en Bodega. 
● Levadura Vinícola: Costo directo porque es necesaria para la fermentación 
alcohólica 
● Botella de vino 0,75lts: Costo directo de las órdenes de fraccionamiento de vino; 
porque allí es donde envasamos nuestro producto. 
● Corcho: Costo directo de las órdenes de fraccionamiento de vino; porque sirve para 
cerrar la botella en donde se encuentra el producto. 
● Etiqueta: Costo directo de las órdenes de fraccionamiento de vino;porque da 
información acerca del producto y la empresa. 
● Caja: es un Costo de Comercialización. El producto final son botellas de vino y se 
entregan al cliente en cajas con capacidad para 6 botellas. 
 
Personas que intervienen: 
● Ampelólogo: Biólogo que estudia la vid y su cultivo. 
Remuneración mensualizada, Costo Fijo. 
● Viverista: Planta y germina cepas. Hace injertos. 
Remuneración por tiempo laborado, Costo Fijo. 
● Viticultor: Cultiva parras. 
Remuneración a destajo o por incentivo, Costo variable. 
● Agrónomo: Asesor profesional del viticultor. 
Remuneración mensualizada, Costo Fijo. 
● Tonelero: La persona que fabrica los toneles. 
Remuneración mensualizada, Costo Fijo. 
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● Recolectores: Encargados de vendimiar la uva. 
Remuneración por incentivo o a destajo, Costo variable 
● Enólogo: Responsable de dirigir todo el proceso. 
Remuneración mensualizada, Costo Fijo 
 
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN 
Hay ciertos factores que no se pueden vincular en forma inequívoca y excluyente con 
el objeto de costo. Por ejemplo, en la producción del vino se necesitan factores como: 
● Alquiler de la Bodega: Si no se tiene la posesión del inmueble, el alquiler es 
indirecto porque está vinculado a varios departamentos. 
● Energía eléctrica: Es un costo indirecto porque no se puede determinar la 
cantidad de energía utilizada por cada maquinaria entre los productos. 
● Iluminación del edificio: Es indirecto porque al igual que el alquiler del edificio 
es un costo que está vinculado a varios departamentos. Ya que nuestra 
empresa cuenta con medidores que se hallan instalados a la entrada del 
establecimiento por lo que el consumo es global y no sectorizado. 
● Depreciación maquinarias: Por ejemplo la máquina etiquetadora; es un costo 
directo ya que tiene una vida útil medida en una determinada cantidad de 
etiquetas, por lo que podemos hacer una asignación directa al producto. 
● Costo del servicio de seguridad en la bodega: Es un costo indirecto, ya que el 
servicio se presta en forma integral al establecimiento, por lo que está 
vinculado a varios departamentos. 
 
Departamentos Productivos: 
Los siguientes se consideran departamentos productivos porque en estos ocurre el 
proceso productivo del ente, es decir, la producción de bienes mediante la 
transformación de los factores productivos: 
 
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1. Departamento de Explotación: este departamento es el encargado de todas las 
actividades que se desarrollan en los Viñedos y hasta el momento de la 
Recepción de la Uva por parte de la Bodega. 
2. Departamento de Recepción y Estrujado: este departamento es el encargado 
de las actividades 2, 3 y 4 desarrolladas en la descripción del Proceso 
Vitivinícola. 
3. Departamento de Elaboración: este es el departamento encargado de la 
Elaboración del vino. Tiene a cargo todas las actividades posteriores al 
Estrujado y es el departamento responsable de obtener el Vino a Granel. 
4. Departamento de Conservación: es el encargado de la conservación y 
mantenimiento de los vinos de crianza. Es responsable de darle la calidad de 
producto terminado al Vino a Granel Elaborado. 
5. Departamento de Fraccionamiento: en este departamento se produce el 
fraccionamiento del vino (comunes y de crianza) en botellas de 750ml, su 
posterior taponado, encapsulado y etiquetado del mismo. 
 
Departamentos Auxiliares: 
Estos departamentos son departamentos Auxiliares porque realizan tareas de apoyo a 
los centros de producción. 
1. Departamento Comedor: este departamento es el encargado de brindar el 
desayuno, almuerzo y media tarde a todos los trabajadores de nuestra 
empresa. 
2. Departamento Almacén: es aquel que da a los departamentos productivos la 
oportunidad de poder guardar las materias primas y materiales en él o los 
productos terminados. 
3. Departamento Mantenimiento Maquinarias: es aquel encargado de dejar en 
condiciones a las maquinarias para que los departamentos productivos puedan 
funcionar correctamente. 
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4. Departamento de Limpieza: es aquel encargado de realizar las tareas de 
limpieza necesarias para mantener todos los espacios de la empresa en óptimas 
condiciones especialmente la zona de producción. 
 
METODOLOGÍA PARA DETERMINAR COSTOS 
De acuerdo al tipo de producto, se utilizan ambas metodologías para calcular sus 
costos: 
- COSTOS POR PROCESOS: Esta metodología la utiliza hasta el momento de la 
obtención del Vino a Granel. Las uvas que ingresan al proceso se transforman 
en vino y este se conserva hasta que se destina a su añejamiento (y posterior 
fraccionamiento) o a su fraccionamiento según su destino sea vinos de guarda 
o comunes. Por tales razones el costo que se calcula hasta este proceso es un 
costo medio por hectolitro producido. Ello permite tener información analítica 
que hace posible controlar el desempeño de cada centro, a cuyo frente hay un 
responsable. También permite conocer la etapa del proceso que origina 
mayores o menores costos dentro del proceso integral de elaboración y 
conservación del vino. 
 
- COSTOS POR ÓRDENES: El proceso de conservación del vino culmina cuando el 
vino se destina a su fraccionamiento (en el caso delos comunes) o a su 
añejamiento (en el caso de los vinos de guarda): 
 
- En el caso de los vinos comunes: en el fraccionamiento se abre una 
orden de producción por partida, el empresario quiere conocer el costo 
específico de su producto botellas comunes fraccionadas. 
 
- En el caso de los vinos de guarda: la empresa trabaja con lotes de 
producción definidos por cada pedido de un club de fútbol, de manera 
tal que al culminar el proceso y fraccionar el vino de guarda obtenga un 
costo específico de cada botella de vino de guarda fraccionado. 
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GLOSARIO VITIVINÍCOLA 
A 
● ÁCIDO ACÉTICO: Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación 
acética. En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Normalmente 
se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido 
acético por litro. 
● ÁCIDO MÁLICO: Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a 
veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración 
incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, 
mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido 
málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las 
manzanas verdes. 
 
B 
● BARRICA: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. 
● BODEGA: se denomina así al lugar donde se produce, guarda y envejece el vino. 
● BORRA: parte orgánica del vino que se decanta por precipitación. 
● BOUQUET: Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto 
óptimo. 
 
C 
● CLARIFICACIÓN: Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas 
sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las 
veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la 
limpieza y transparencia del vino. 
● CORCHO: Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en 
especial del alcornoque utilizado para la elaboración de tapones. 
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● CRIANZA: Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante 
el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todo 
los vinos sometidos a envejecimiento. 
 
D 
● DECANTACIÓN: Operación de trasiego de un vino que han pasado un largo periodo 
de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro 
recipiente (decantador), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de 
la precipitación de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en 
botella, pasen a la copa. Estos posos no afectan a la calidad del vino pero "afean" su 
aspecto. Asimismo, la decantación es recomendada con el fin de oxigenar el vino, 
para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia 
en botella. 
● DESCUBE: separación del vino de sus orujos. 
● DESPALILLADO: Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de 
iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos 
tintos de calidad. 
 
E 
● ESCOBAJO: Raspón. Estructura leñosa del racimo. 
 
F 
● FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: O fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan 
varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en 
alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias. 
● FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Transformación del ácido málico en láctico por 
acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de 
calidad, que adquieren así suavidad. 
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● FERMENTACIÓN: Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en 
otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos 
microorganismos. 
 
H 
● HECTÁREA: Medida de superficie equivalente a 10.000 metros cuadrados. Un 
campo de fútbol de dimensiones normales mide aproximadamente una hectárea. 
● HOLLEJO: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. 
● HOLLEJO: piel delgada que cubre la uva. 
 
L 
● LAGAR: Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva. 
● LEVADURA: Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico-
pirúvica. 
 
M 
● MÁLICO: Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces 
también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es 
atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más 
suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se 
identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas 
verdes. 
● MOSTO: Jugo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación 
● MOSTO: jugo y pulpa fresca de la uva, antes de comenzar la fermentación. 
 
 
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O 
● ORUJOS: Conglomerado de películas y pepas de granos de uvas exprimidas. Residuo 
sólido de la uva sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada (orujos 
fermentados). De la destilación de los orujos fermentados se extrae el aguardiente 
de orujo llamado genéricamente orujo de los cuales es el producido en Galicia el 
más famoso. 
● OXIDACIÓN: Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno 
atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de 
los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en 
los vinos. 
P 
● PRUINA: Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia 
cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en 
el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. 
 
T 
● TERRUÑO: Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos 
producidos en ella. 
● TRASIEGO: consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el 
fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentación y durante las diferentes 
etapas de la crianza. 
 
V 
● VENDIMIA: recolección de la uva para hacer vino. 
● VID: planta que produce la uva, de la que existen alrededor de 3,000 variedades. 
● VINIFICACIÓN: Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener 
vino a partir del mosto de las uvas.