PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO Y CREACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS

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PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO Y CREACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS
INTEGRANTES
SLEIDER JOSÉ MARTÍNEZ VILLALOBOS
CARMEN SUSANA MONTERO ARIAS 
DILSA CAROLINA DAZA MENDOZA 
DOCENTE
MARIANA CAROLINA GOMEZ URDIALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES Y ECONOMICAS
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (AE111C)
GRUPO 03
VALLEDUPAR
2021
CONTENIDO
INTRODUCCION	3
OBJETIVOS	4
OBJETIVO GENERAL:	4
OBJETIVOS ESPECIFICOS:	4
EMPRESA	5
MISION	5
VISION	5
EMPRESA
En Colombia el mango es una de las frutas más producidas y consumidas; sin embargo, su mala práctica hace que de un 100% de la producción un 30% se desperdicie. Por otra parte, los vinos que se consumen en Colombia son importados y no existe una industria que se dedique a la producción de vinos con frutas tropicales.
Es por esto, que entre todas las transformaciones posibles para la pulpa del mango nuestra empresa registrada en la cámara de comercio como VINOS SLEDICA, número Nit 5.255.337-7, Ubicada en la ciudad de Valledupar se dedica a la producción y comercialización de vino de mango; para reducir las pérdidas pos cosecha de la materia prima y finalmente colocar en el mercado un producto novedoso con alto valor agregado para satisfacer las expectativas de los consumidores de vino y brindarles la extensión de su vida útil.
MISIÓN 			
Nuestra misión es producir vino de mango aplicando técnicas y procedimientos que garanticen la idoneidad del producto. Brindando así, satisfacción y calidad a los consumidores. 
VISIÓN 
Nuestra visión es convertirnos en una gran productora y comercializadora de vino de mango nacional e internacionalmente, siendo una empresa responsable, eficiente, dinámica y comprometida con nuestros clientes.
Las tres ideas planteadas fueron el vino de mango, 
Selección del producto: Seleccionamos el vino de mango debido a que somos un país donde la producción de mango es amplia pero no se aprovecha al máximo la riqueza de ese producto, los vinos que consumimos son de otros países y aun no se encuentra esta industria; Debido a esto elaboramos la propuesta de industrializar la producción de vino de mangos artesanal y poder contribuir a la industria vinícola y posesionarnos en el mercado.
Diseño preliminar del producto
Construcción del prototipo
La palabra Vino se encuentra definida como el producto obtenido de la fermentación de la uva, es decir que no existe una barrera que impida la obtención de un producto con características similares utilizando otras frutas, por ello es que se plantea utilizar frutas tropicales en este caso el mango. Aunque no todas las frutas que se pueden cultivar son aptas para realizar el proceso de elaboración de vino, entonces se establecen ciertas características que deben tener las frutas para realizar la fermentación una de esas es que las frutas deben tener aroma y sabor agradable, ser dulces y con un contenido de azúcar que permita la producción de los niveles de alcohol necesarios. Aparte de esto deben ser frutas que tengan un contenido de agua abundante para mejorar el rendimiento y que su acidez no sea alta para permitir el desarrollo de las levaduras en el proceso de fermentación.
La elaboración del vino de mango pasara por 13 etapas las cuales son: Recibido, selección, limpieza, despulpado, enfriamiento, crio maceración, prensado, desfangado, centrifugado, fermentación, filtración, estabilización y embotellado.
En primer lugar, el mango seria la materia prima, pero este requiere algunos materiales auxiliares que son el anhídrido sulfuroso, agentes clarificantes, encimas pecto líticas, las levaduras, aditivos ricos en nutrientes y bitarto de potasio. La maquinaria estaría compuesta por una despulpadora, bascula, cuarto frio, equipo de frio, tuberías, bombas, intercambiador de calor, criomacerador, prensa, elevador de cangilones, dosificador, tanques, centrifuga, filtración por placas, sistema de micro filtración, tanque de estabilización y línea de embotellado.
PRUEBAS
para determinar la aceptación del producto en el mercado nos basamos en estadísticas del mercado del vino estas fueron obtenidas del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). El cual registro 18,000,000 litros de vino en 2018 importado a otros países y en el 2019 se llegó a importar un 27.904.877. Para la producción propuesta de vino de mango se estima que debe tener una capacidad de 80.000 kg de mango al año, lo cual representa una cantidad aproximada de 53.377 litros al año, según los rendimientos finales estimados del mango según Valencia (1991). Según las estadísticas antes planteadas se puede estimar que el vino de mango tendrá una acogida bastante significativa para los consumidores. Por otra parte, la maquinaria funciona en perfecto estado y cumple cada uno del proceso para la elaboración del vino; asimismo cada trabajador cumple los requerimientos para cada proceso de este sin presentarse ninguna anomalía.
Diseño definitivo 
Enfriamiento 
 Despulpadora. 
Recibido,selección y limpieza
 
Prensado 
 Maceración
 Desfangado
 Filtración
 Fermentación 
 Centrifugado
 
Estabilización 
Embotellado
 Embotellado
 Estabilización 
Vino de mango 
 El mango Para Colombia es una fruta relevante para cultivar, puesto que los consumidores colombianos tienen una gran aceptación con respecto a este, lo que conlleva a que el cultivo de mango tenga una alta rentabilidad; es por esto, que decidimos hacer un vino de mango para hacer de este un producto novedoso y darle un valor agregado. En Colombia no existe una industria vinícola que produzca vino de mango lo que sería de gran aportación para Colombia poder producir y comercializar este producto y apoderarse de esa industria, del mismo modo contribuir a reducir el desperdicio de mango cuando hay sobreproducción.
 Para nuestro vino de mango, hemos implementado un sacacorchos casero buscando la comodidad y economización de los clientes, ya que los sacacorchos en el mercado tienen un precio muy alto, por esto, en cada una de nuestras botellas de vino vendrá un sacacorchos, este sacacorchos serán producidor por la empresa; aunque parezcan sencillos, serán perfectamente utilizables para destapar la botella. 
 
Plan marketing
El consumo de vino Según nielsen en Colombia la bebida tuvo una variación en unidades del 9,8% y en ventas del 16,8% en el transcurso del 2020 frente al mismo periodo de 2019 Además, en el 2019 las ventas online eran 7%, para el 2020 llegan a 14%. El 86% restante ha sido en almacenes.
Para Carlos Mario Giraldo este aumento se sustenta en nuevos patrones de consumo al pasar de ser una bebida para socializar en reuniones a ser un acompañante de comidas. Otro dato interesante es que en el canal moderno (retail, físico y virtual), la categoría de vinos ocupa la segunda posición en el ranking de ventas con una participación del 14,1% luego de la cerveza (48,8%), y superando al whisky (13,2%) y al aguardiente (8,6%).
El 63% de los vinos vendidos en el país en el canal moderno, corresponde a Bogotá y a Medellín, con 45% y 18% respectivamente y ambas ciudades creciendo por encima del 20%. Y aunque la categoría del vino ha crecido en los últimos años, gracias a eventos como Expovinos, las estadísticas per cápita de consumo en Colombia son aún bajas. En 2019 un colombiano bebió en promedio, 0,89 litros al año, mientras en Argentina y Chile los indicadores ascendieron a 27,4 litros y 18,8 litros por persona, respectivamente. Sin embargo, en Colombia se importa más vino de lo que se exporta y sigue estando por debajo en comparación con otros países.
 El consumo de mango se realiza en fresco, pero tiene muchas propiedades y realizar su transformación en vino de manera factible por las características pertinentes de esta fruta, pero la situación actual de la industria colombiana en cuanto a tecnología e infraestructurapara producir este tipo de vino es muy baja y no se puede llegar a la calidad y cantidad necesaria para satisfacer los requerimientos de todos los clientes, no solo nacional si no internacionalmente convirtiendo a Colombia en un país no competitivo frente al mercado. 
Por otra parte, una gran ventaja que se tiene es que no hay una industria que produzca vino de mango y Colombia tiene una alta producción de mango, este a su vez tiene grandes propiedades que pueden ser utilizadas para una gran variedad de productos. 
 Objetivos 
Objetivo general
Establecer en el sistema de producción industrial el vino de mango tommy a nivel nacional e internacional.
Objetivo especifico 
Implementar la maquinaria necesaria para la producción del vino de mango.
Evaluar la rentabilidad del vino de mango a través de un estudio y controles de calidad.
Establecer la capacidad de producción para posesionarnos a nivel nacional e internacional 
Aumentar la producción de vinos
El presupuesto inicial se determina según lo necesarios para dar inicio al proyecto, donde se toma en cuenta los materiales indispensables para la realización de producto final como lo son las etiquetas, las botellas, entre otros. Además de esto es necesario realizar la inversión para comprar la cosecha de mango necesaria para el primer mes de la campaña de producción, adicionalmente se realizará la inversión para comprar la maquinaria necesaria, puesto que esta es un factor clave para puede realizar el proceso de vinificación.
	Inversión inicial
	Mango
	162.000.000
	Cajas 6 unidades 
	10.000.000
	Botellas 
	215.000.000
	Corchos
	16.000.000
	Etiquetas 
	22.500.000
	Publicidad
	3.300.000
	Circuito cerrado 
	2.500.000
	Planta 
	600.000.000
	Otros
	3.500.000
	Maquinaria 
	1.300.000.000
	Total 
	2.334.800.000
Se encuentra un total en pesos colombianos de $ 2.334.800.000, este valor corresponde a la inversión inicial para poder dar comienzo al proyecto.
También realizamos una cotización para establecer cuáles son los valores unitarios por cada uno de los materiales que se necesitan para dar la calidad establecida al proyecto final.
	Descripción
	Precios unitarios
	Precio de botella de vino de 750 ml
	35.000.000
	
	Costo 
	Costo por botella para envasar vino
	8.000.000
	Costo por unidad de corcho
	700.000
	Costo por par de etiquetas
	2.000
	Costo de caja para botella
	15.000.000
	Costo de la caja para distribución
	5.000.000
	
	
Para el correcto funcionamiento de la organización se debe efectuar una estructura donde se indiquen los cargos de cada persona, dándoles así las funciones que les corresponden a cada uno, la planta productora debe contar con un gerente general, una secretaria, un director técnico el cual debe ser un ingeniero de alimentos, un jefe de zona productiva, un jefe de calidad, un jefe de markenting y ventas, operarios de planta, técnicos especializados en laboratorio, y un contador. 
Especificaciones y requisitos del vino de mango 
 
	Unidad Estratégica: Alcohol y Bebidas 
	Línea:
	 
	Macroproceso:
	Área Organizacional:
	
	 
	 
	Diseño De Producto 
	Investigación Y Desarrollo 
	
	
	
	
	
	
	fecha de elaboración:
	
	
	
	
	
	
	noviembre 02/2021
FICHA TÈCNICA DE UN PRODUCTO
· Recibo. En esta primera fase del proceso, es donde el producto bruto él llega en 
las canastillas que son traídas por los camiones y luego son descargadas e inspeccionadas, donde se revisa el buen estado del producto, la limpieza y que solo contengan mango, posteriormente son puesto a disposición del personal de selección de producto.
· Selección. Después de la operación de recepción, los mangos son colocados en 
las bandas trasportadoras que llevaran la fruta hasta la próxima estación, donde a lo largo del recorrido se encuentran operarios que revisaran el mango y lo seleccionaran, en donde se observara su grado de maduración, tamaño y si tiene daños o defectos físicos. 
· Limpieza. Se realiza una limpieza superficial a toda la fruta que pasa por la banda
transportadora, aparte de esto se realiza una selección donde los operarios van retirando los palos, hojas y demás objetos ajenos al proceso de elaboración del vino.
· Despulpado. Luego de su paso por la banda trasportadora, se introduce el mango
a la despulpadora, esta máquina se encarga de sacar el máximo provecho de la fruta ya que arroja a un lado la pulpa del mango, siendo la que se necesita que continúe en el proceso y como subproducto salen la cascara junto con la semilla, sin embargo, se hará una reutilización de las cascaras en el proceso de crio maceración. 
· Enfriamiento. La pulpa del mango es pasada por un intercambiador de calor,
donde se encarga de retirarle el calor a esta y disminuir la temperatura para que oscile entre Recibo Selección Limpieza Despulpado Enfriamiento Crio maceración Prensado Desfangado Centrifugado Fermentación Filtración Estabilización Embotellado 22 unos 5° y 8° C, con el fin de mantener las características y evitar la oxidación de la pulpa. 
f. Crio maceración. Para esta fase, la pulpa se pone en contacto con las cascaras que fueron extraídas en la maquina despulpadora y es sometido a una maceración por periodos de entre 12 y 24 horas. Esto se realiza con el fin de extraer la mayor cantidad de compuestos aromáticos que encuentran en la cascará, con ellos se le dará el aroma al producto final. Se mantiene la pulpa a una temperatura que oscila entre 5° y 8° C, lo cual promueve la aparición de compuesto aromáticos astringentes y vegetales. (Suárez e Iñigo, 2004). 
· Prensado. Después del paso por la criomaceración se somete a la mezcla de la
pulpa con la cascara a un proceso de extracción mediante prensado, obteniendo la mayor cantidad del jugo de la pulpa eliminando los desechos sólidos como la cascara. La presión ejercida debe ser la mínima ya que se debe evitar el movimiento y la fricción para no tener incrementos en la temperatura del líquido obtenido. 
· Desfangado. Mediante la acción de la gravedad se limpia el fluido obtenido y se
reducen los sólidos presentes. Este proceso se acompaña con la adición de enzimas pectolíticas y bentonita para clarificar el líquido y obtener la mayor cantidad de fangos para separar. 
· Centrifugado. El líquido extraído pasa por el proceso de separación por
centrifugado, el cual es necesario para reducir la densidad y turbidez del líquido obtenido, el cual dependiendo de la fruta suele ser diferentes, en este caso el líquido extraído del mango tiene una mayor densidad y turbidez que el mosto de la uva. Lo que se realiza en esta etapa es llevar las partículas de mayor peso hacia el exterior del equipo y se obtiene un líquido menos denso, lo que permitirá un vino sin impurezas con una turbidez de entre 50 – 200 NTU. Además, con esta característica demandara una menor potencia en las bombas.
· Fermentación. Este es el proceso clave en la transformación del mosto en vino,
donde los azucares presentes se transforman en alcohol y dióxido de carbón por la acción de las levaduras. Además de esto en este proceso se producen metabolismos secundarios que son las sustancias que le dan los aromas y los sabores característicos al vino. Para mantener un proceso exitoso, además de mantener las condiciones de temperatura y tiempo bajo control, también de deben controlar las cantidades de nutrientes disponibles para tener una acción de la levadura de forma completa y constantes durante el periodo del proceso. En algunas ocasiones se tiene que agregar aditivos de fermentación en el proceso de clarificación del líquido, especialmente para enriquecer el líquido extraído con sustancian nitrogenadas (Suárez e Iñigo, 2004). 
· Filtración. En este proceso pasa el mosto a través de membranas porosas, las
cuales consigue separar la fase liquida de la fase sólida. Este proceso le da una mayor limpieza al vino, aunque no se garantiza que salga totalmente libre de residuos sólidos, esto está estrictamente relacionado con las características del flujo y la materia filtrante utilizada.El método más utilizado es la filtración tangencial debido a que reduce a un solo paso el proceso donde reduce costos y tiempos. 
· Estabilización. Esta técnica busca dar estabilidad al vino, frente a las
precipitaciones de carácter tartárico, puesto que después de los procesos de filtración es el único tipo de precipitación que puede presentarse en la zona de almacenamiento del vino. El ácido tartárico se insolubiliza y forma cristales en presencia de iones de calcio y potasio, junto con temperaturas de refrigeración. Se puede someter a un proceso químico de adición de coloides, o un enfriamiento del vino para acelerar la precipitación y retirar los cristales formados.
· Embotellado. Este proceso comprende todas las operaciones necesarias para el
23 acondicionamiento comercial del vino, esta zona está comprendida por las maquinas conocidas como la línea de embotellado. Las operaciones que se encuentran dentro de este proceso son el despaletizado de botellas, lavado de las botellas, llenado de vino, taponado de botellas, distribución y alisado de capsulas, etiquetado, formado de cajas, llenado de cajas y paletizado de cajas. Normalmente no se embotella todo el vino, sino que se embotella dependiendo de las necesidades comerciales.
Control de calidad 
A la hora de realizar una inspección sobre la calidad del producto en cada una de las operaciones, se dispone de dos técnicos de laboratorio donde tomaran muestras del mosto y las evaluaran para mantener las características del producto. En las primeras operaciones se realiza las inspecciones a la materia prima, que en este caso es el mango variedad Tommy Atkins, percatándose atreves de una revisión que se encuentren en buen estado, llevar un control en la toma de medidas del mosto que se extrae como los niveles de azucares, pH, entre otros, el refrigera miento para la medición de la temperatura contrastantemente para conservar las características de este evitando la oxidación de la pulpa. En cuento a la fermentación alcohólica se debe controlar el tiempo de duración de la actividad, además realizar mediciones periódicas para determinar el nivel de alcohol; también es necesario el seguimiento ya que en algunas ocasiones es necesario la acción de aditivos, Someter al líquido en un proceso de adición de coloides o un enfriamiento del vino donde se acelere la formación de estos cristales y poder retirarlos. Y para finalmente el embotellado, encapsulado y etiquetado se lleva un control en la presentación de producto final en su aspecto comercial, para evitar que este se vea afectado por algún tipo de desperfecto.ya que este debe cumplir con los requerimientos de la organización para no tener que hacer retrocesos en la línea de operación y sobre todo no incurrir en un costo mal fundamentado en la compra de materia prima no eficiente para la planta. 
Vino de mango
Mango variedad Tommy Atkins
12,3 % volumen (12,3 °GL)
6,02 g/dm3
7,6 g/dm3 (seco)
3.18
1,05 g/dm3
0,076 g/dm3
Amarillo pálido, brillante
Suave, acidez moderada, seco
Fresco, característico a mango
AusenteSedimentos y turbidez
 Para su consumo
Servir frío, entre 8 -10°C. Maridaje: aperitivo para 
acompañar a cremas vegetales, aguacates, 
aceitunas, pescados blancos. Excelente para 
tomarlo con hielo o como bebida larga mezclado 
con tónica u otros refrescos.
Recomendaciones
Nombre del producto 
GENERALIDADES 
Presentación comercial
Botella de vidrio trasparente de 750 ml sellada 
con corcho y etiquetado
Dacripcion Del Producto 
El vino de mango es un producto de consistencia 
liquida que se ha producido por la fermentacion 
de la mosta en vino
Lugar De Elaboracion 
2,00 g 
Producto elaborado en la empresa denominada 
SLEDICA. En la ciudad de Valledupar 
telefono de contacto:5678777
Composicion Nutricional 
Fruta empleada
Proteinas
Grasas 
Carbohidratos
Vitamina A 
Betacarotenos
Vitamina C
0,10 g
16,60 g
300 E.R 
1800 EQV. TOTAL
70 mg
Aromas
 Análisis sensorial
Aditivos Ricos En Nutrientes
Envases
Ingredientes 
Contenido de alcohol
Acidez total (ácido tartárico)
Azúcares totales (glucosa)
 Análisis fisicoquímico
Anhidrido sulfuroso S02
Agentes Clarificantes 
Enzimas Pectoliticas
levaduras
Bitarto De Potasio
Fibra Dietetica
0,60 g
pH
Densidad
Sulfatos totales
Color
Sabor