Calidad en la carne

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CAUSAS QUE OCASIONAN LA PERDIDA DE LA CALIDAD EN LA CARNE. 
PH La causa de mayor variación en la calidad de la carne porcina se debe 
principalmente a la velocidad y la magnitud de la caída de pH muscular luego del 
sacrificio. La relación entre la susceptibilidad genética al estrés y la calidad de la 
carne es considerada como la principal causa de la condición PSE (carnes 
pálidas, blandas y exudativas). Esto se debe a una glucolisis excesiva después 
de la muerte del animal, producción de ácido láctico y caída repentina del pH 
muscular. 
Cuando los valores de pH caen precipitadamente luego del sacrificio a valores 
de 5,0 – 5,2 antes de la primera hora, y con una temperatura de la canal de 37°C, 
se obtienen las carnes PSE. Esto ocurre como resultado de la desnaturalización 
de 19 las proteínas miofibrilares, lo que produce una reducción de la capacidad 
del músculo para retener agua. 
El pH de las carnes PSE se estabiliza en un valor final de 5,5 – 5,7. Para disminuir 
la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética, puede 
resultar bueno que los animales ayunen por más de 16 horas previas al sacrificio. 
Además esto presenta algunos beneficios para el frigorífico como una reducción 
del contenido intestinal, más fácil evisceración, menor contaminación bacteriana 
y menor cantidad de productos residuales en el matadero. Por otra parte, una 
caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5 – 5,7 
corresponde a las carnes normales. Si la caída de pH es extremadamente lenta 
(glucolisis lenta), y el pH se estabiliza a las 24 hs en 6,2 aproximadamente (caída 
de pH incompleta), las carnes serán oscuras, firmes y secas (DFD). Sin 
problemas de palatabilidad (por su gran capacidad de retención de agua) puede 
ser utilizada en la confección de productos elaborados, presenta sin embargo, 
inestabilidad y problemas de seguridad alimentaria (debido al elevado pH). 
Cuando el pH se estabiliza en valores elevados, se favorecen las proliferaciones 
bacterianas. A su vez, cuando la caída del pH es lenta, y esta se acelera a las 3-
4 horas post mortem finalizando en valores iguales o menores a 5,5 se puede 
decir que estamos en presencia de las carnes acidas. 
 El pH post mortem influye en la aptitud para la conservación de la carne ya que 
el descenso produce un efecto bacteriostático. 
Genética 
La predisposición genética al síndrome de estrés porcino depende 
principalmente de la presencia del gen halotano (HAL) y el gen rendement napole 
(RN). HAL está asociado a la hipertrofia muscular y controla el tipo y metabolismo 
de las fibras musculares que causan una mala adaptación del animal a 
situaciones de estrés. 
Cuando el animal se encuentra en situación de estrés, se libera mayor cantidad 
de calcio de los retículos sarcoplasmáticos. Además la hipertrofia muscular 
propia de este gen se asocia a mayor porcentaje de fibras IIb (contracción rápida 
anaeróbica, bajo contenido de glucógeno y re síntesis lenta). El metabolismo 
glucolítico de estas fibras y el sobreestimulo de contracción muscular producen 
carnes PSE. 
Color 
Los pigmentos responsables del color del musculo son la mioglobina y la 
hemoglobina. Luego del sacrificio, solo la mioglobina cumple con esta función ya 
que la hemoglobina se pierde con el sangrado. El estado del hierro de la 
mioglobina (oxidado o reducido) y los elementos ligados al átomo del hierro, 
determinan el tinte (rojo vivo, púrpura o pardo). La concentración de pigmentos 
musculares, principalmente la mioglobina y en menor medida los citocromos, la 
hemoglobina y las flavinas definen el color intrínseco de la carne. Cuando la 
carne entra en contacto con el aire, se produce la oxigenación de la mioglobina 
y transformación de la misma en oximioglobina, que es la responsable del color 
brillante de la carne. La oxidación durante el almacenamiento aeróbico se 
reconoce por los cambios en la forma química de los pigmentos musculares, lo 
que hace que esta carne sea poco atractiva para los consumidores. 
 El color está influenciado por los cambios en el pH post mortem, ya que esto 
afecta la estructura superficial de la carne y la proporción de luz incidente 
reflejada. 
En las carnes frescas, aparecen las siguientes formas químicas, cuyas 
proporciones determinan el tinte global de la carne: 
Oximioglobina: Es el hierro reducido y ligado a una molécula de oxígeno. Su 
color es rojo brillante. 
Metamioglobina: Es el hierro oxidado y ligado al agua. 
Mioglobina nativa: Es el hierro reducido sin elementos ligados. 
Carnes 
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente 
deficiente de calcio, yodo y magnesio. 
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos 
órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. 
La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por 
nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de 
hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento 
del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. El zinc es cofactor del 
enzima que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de 
proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a 
cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además 
su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal 
que de origen vegetal. Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el 
metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-
base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D 
en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente importante de este 
mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre 
ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente 
importante de vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene 
biotina y ácido pantoténico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande 
excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas 
del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas 
necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. ES esencial en la regulación 
de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energía, 
particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede 8 causar fatiga, 
pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuentes de esta vitamina son 
el pescado y legumbres. La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, 
especialmente en órganos internos como los riñones. Esta vitamina es esencial 
para la liberación de energía de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al 
mantener una buena visión y la piel saludable. Se cree que una cantidad 
adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorción y utilización del 
hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. La carne de res y cerdo 
son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos 
intracelulares en la producción de energía. La vitamina B6 convierte el triptófano 
a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. 
La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 
otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se 
encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN. La 
carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de 
los tejidos y la visión. Las carnes prácticamente tienen nada de vitamina D y 
ácido ascórbico. El hígado es fuente importante de vitamina A, D y K.