Química na Alimentação

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LA QUÍMICA EN
LA ALIMENTACIÓN:
impacto actual y
principales aplicaciones
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Desde la forma en que producimos, almacenamos y 
consumimos alimentos, hasta los métodos de conserva-
ción, la agricultura y las pruebas de calidad, la química 
juega un rol crítico en la industria alimentaria.
El arte de cocinar es en sí mismo un proceso químico. 
Ante el incremento de la demanda global de alimentos 
y el auge del comercio internacional, la química es un 
aliado invaluable en la lucha por garantizar la seguridad 
alimentaria y la inocuidad. 
En este eBook, revisamos cómo las sustancias y proce-
sos que dan forma a los productos alimenticios que con-
sumimos, ya sea por su composición original, por los in-
gredientes añadidos o por los procesos de preparación 
o producción, impactan a toda la industria de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Impacto de la química en el desarrollo de los alimentos
No hay alimentos libres de sustancias químicas. Toda la materia, incluidas las perso-
nas, está formada por componentes químicos. Pueden ser elementos individuales, 
compuestos o mezclas de sustancias.
 
La química de los alimentos es un campo de estudio dedicado al análisis minucio-
so de las sustancias que forman parte de los productos alimenticios. Este análisis 
abarca su composición original, la adición de ingredientes, y los procedimientos de 
elaboración o manufactura a los que son sometidos. 
El estudio químico aplicado al sector alimentario ha permitido el desarrollo de: 
• Tecnologías de conservación de alimentos 
• Mejora de procesos 
• Análisis de calidad y seguridad 
• Investigación y desarrollo de nuevos alimentos 
• Desarrollo de envases
 
Diferencias entre aditivos y sustancias químicas 
Sustancias químicas 
Los alimentos que ingerimos contienen 
componentes químicos que nuestro cuer-
po aprovecha para llevar a cabo sus fun-
ciones vitales. Algunas de estas sustan-
cias son: 
• Hidratos de carbono • Fibras
• Grasas • Vitaminas
• Proteínas • Agua
• Sales minerales
Aditivos 
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para hacer-
los más seguros, duraderos o apetecibles. El Codex Alimentarius los define como 
aquellas sustancias de origen natural o sintético que no se usan como ingredientes 
básicos, tengan o no valor nutritivo, pero cuya adición ocurre en las etapas de pro-
ducción, preparación, envasado o almacenamiento de los alimentos.
El término “sustancia química” usualmente se define como “cualquier 
material con una composición química definida”. 
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Su uso se encuentra sujeto a estrictas 
regulaciones que exigen el cumplimiento 
de tres criterios fundamentales:
• Que su utilidad haya sido plenamente 
demostrada 
• Que se garantice la total seguridad de 
su uso 
• Que no se induzca a errores al sugerir 
propiedades que un alimento no tiene
En el comercio internacional de alimentos sólo se pueden utilizar aditivos que hayan 
sido considerados inocuos por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos 
Alimentarios (JECFA), el órgano internacional encargado de la evaluación de la ino-
cuidad de los aditivos alimentarios. 
¿Cuáles son los principales químicos utilizados para mejorar la producción 
de alimentos?
Además de los nutrientes que se encuentran de forma natural, los alimentos también 
pueden ser enriquecidos con sustancias adicionales, conocidas como aditivos ali-
mentarios o químicos. 
Estas sustancias se clasifican en 7 categorías generales:
• Estabilizantes, espesantes, emulsiones
• Colorantes
• Saborizantes
• Conservadores
• Acidulantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
● Aditivos alimentarios y su clasificación: Números E
El Codex Alimentarius establece que los aditivos incluidos en los alimentos deben 
estar indicados en el apartado de ingredientes del etiquetado.
Como una alternativa al uso de nombres que puedan ser largos o complicados, el 
Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) fue creado 
por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Ali-
mentos (CCFAC). Su propósito es establecer un sistema numérico internacional 
consensuado para identificar los aditivos químicos en las listas de ingredientes.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives#:~:text=Los%20aditivos%20alimentarios%20son%20sustancias,su%20textura%20o%20su%20aspecto.
https://thefoodtech.com/industria-alimentaria-hoy/aditivos-alimentarios-segun-el-codex-alimentarius-que-necesitas-saber/#:~:text=Los%20aditivos%20alimentarios%20son%20sustancias,y%20atractivos%20para%20los%20consumidores.
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Este sistema es comúnmente conocido como la “Clasificación de Números E”. 
En ella, cada aditivo recibe un número específico que comienza con la letra “E”, 
seguido de 3 o 4 números. El primer dígito indica la categoría al que pertenece al 
aditivo: 
• E-1XX: Colorantes
• E-2XX: Conservadores 
• E-3XX: Antioxidantes 
• E-4XX: Estabilizantes, espesantes, emulsiones• E-5XX: Acidulantes
• E-6XX: Saborizantes 
• E-9XX: Edulcorantes 
El segundo número refiere a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes 
indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenece). Los 
números restantes indican la especie en concreto y sirven para identificar estas 
sustancias. Ejemplos: 
• E-300 Ácido ascórbico 
• E-501 Carbonato potásico 
• E-100 Curcumina
Los aditivos forman parte de nues-
tra relación con la comida. En la 
antigua China, se quemaba cera 
de parafina para madurar fruta. 
Los egipcios coloreaban los ali-
mentos con azafrán, mientras que 
los romanos añadían sulfato de 
potasio y aluminio al pan para ha-
cerlo más blando.
Análisis químicos de los alimentos 
El análisis químico en la industria alimen-
taria se realiza para garantizar la inocui-
dad, calidad e integridad de los produc-
tos. Con esta herramienta, las empresas 
pueden detectar la presencia de sustan-
cias tóxicas o indeseables en los alimen-
tos que pueden ser dañinas para la salud 
de los consumidores.
¿En qué consiste?
En este tipo de análisis, se realizan una 
serie de pruebas que buscan evaluar, en-
tre otros, aspectos como:
• Contenido de nutrientes 
• Composición química 
• Presencia de contaminantes o residuos 
• PH 
• Humedad
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Con los resultados obtenidos se determi-
na si un alimento cumple con los están-
dares de calidad y seguridad impuestos 
por las autoridades nacionales e interna-
cionales. 
El papel de la química en el procesa-
miento de alimentos 
La etapa de procesamiento en la cadena 
alimentaria engloba todas las actividades 
cuya finalidad es transformar los alimen-
tos crudos o frescos en productos segu-
ros y aptos para el consumo humano. 
Comprende métodos mecánicos, químicos y térmicos, así como el conjunto de accio-
nes que van desde la cosecha de materias primas, hasta la preparación y envasado 
de productos alimenticios. 
Algunas de las aplicaciones más destacadas de la química a lo largo de este proceso son:
1. Cultivos y agricultura
La aplicación de técnicas químicas avanzadas en la agricultura permite multiplicar el 
rendimiento de las cosechas. Los pesticidas protegen los cultivos de plagas y agen-
tes nocivos que podrían reducir la producción, mientras que los fertilizantes químicos 
se utilizan para enriquecer el suelo con distintos nutrientes, lo que mejora el creci-
miento de plantas, frutas y verduras.
2. Conservación de alimentos 
La conservación es el proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos para 
controlar su deterioro. Los métodos de conservación química detienen el ataque y 
crecimiento de microorganismos que transmiten enfermedades, evitan la oxidación 
de las grasas (rancidez) y mantiene el valor nutricional, valor, textura y sabor de la 
comida. 
3. Almacenamiento 
La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos asociados al almacena-
miento de alimentos, pero no el único. La humedad promueve el crecimiento de moho 
y bacterias, por lo que se utilizan tecnologías químicas para desarrollar materiales 
absorbentes que se colocan en los envases alimentarias a fin de mantener un am-
biente seco y seguro. 
https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/categoria/procesado-de-alimentos
https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/el-papel-la-quimica-en-los-alimentos/
https://agricultureandfoodsecurity.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40066-017-0130-8
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4. Envases inteligentes
El análisis químico es actualmente una herramienta crítica en la evaluación de nue-
vos materiales para envases activos y/o inteligentes y sus sustancias activas para 
descartar cualquier riesgo químico, toxicológico, microbiológico y de moldeo predicti-
vo. También se utiliza en el desarrollo de envases capaces de absorber el oxígeno y 
retirarlo del interior, así como en la utilización de materiales sensibles a la tempera-
tura que presentan cambios abruptos de permeabilidad a los gases en función de la 
variabilidad térmica alcanzada.
Los envases de plástico 
A lo largo de más de 70 años, los plásticos han sido uno de los principales aliados 
de la conservación de alimentos. Gracias a su composición química, los envases de 
plástico ofrecen beneficios como:
• Protección de los alimentos 
• Facilitan el proceso de logística, transporte y almacenamiento 
• Reducen el desperdicio alimentario 
• Tienen excelentes propiedades barrera
La producción masiva de estos materia-
les, sin embargo, ha generado un im-
portante problema ambiental y nuevos 
estudios sugieren que su aplicación en 
los envases alimentarios podría supo-
ner, en ciertas condiciones, un riesgo 
para la salud. 
¿Qué es el bisfenol A?
El bisfenol A o BPA es una sustancia química industrial que se utiliza desde los años 
50 en la fabricación de algunos polímeros y resinas. Se encuentra en una amplia va-
riedad de productos como botellas de plástico, envases de alimentos y recubrimien-
tos de latas de aluminio. 
En un informe publicado en abril de 2023, la EFSA confirmó que los efectos del bis-
fenol A son nocivos para el sistema inmunológico humano. 
La investigación sugiere que el BPA puede liberarse de los envases de alimentos y 
entrar en contacto con los alimentos o bebidas con potenciales riesgos para el siste-
ma reproductivo, el sistema de desarrollo y el sistema metabólico.
https://thefoodtech.com/insumos-para-empaque/los-envases-plasticos-contribuirian-a-evitar-el-desperdicio-de-alimentos/
https://www.efsa.europa.eu/es/news/bisphenol-food-health-risk
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● ¿Cómo reducir el riesgo de exposición al BPA?
• Los plásticos marcados con los símbolos de reciclaje 2, 4 y 5 se consideran 
adecuados para su uso en contacto con alimentos, mientras que aquellos con el 
símbolo de reciclaje 7 sólo son adecuados cuando llevan la sigla “PLA” o el sím-
bolo de una hoja.
• El símbolo de reciclado con el número 1 también es apto para su uso, pero no 
debe usarse más de una vez, por lo que se recomienda no volver a llenar las bo-
tellas de agua embotellada. 
Químicos más utilizados para conservar alimentos 
Los conservadores químicos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios 
para permitir que sus propiedades se conserven durante más tiempo. Evitan la prolifera-
ción de microorganismos o bacterias causantes de enfermedades en los humanos. 
Los conservadores químicos se dividen 
en tres grupos:
Agentes quelantes
- Ácido etilendiaminotetraacético disódico
- Ácido cítrico
- Polifosfatos
Antioxidantes Agentes antimicrobianos 
- Sulfito - Benzoatos
- Vitamina E (tocoferol) - Sorbatos
- Vitamina C (ácido ascórbico) - Propionatos
- Hidroxianisol butilado - Nitratos
- Hidroxitolueno mutilado
Algunos de los conservadores más utilizados en la industria alimentaria son:
• E200 Ácido sórbico: se utiliza en quesos procesados, frutas y verduras, panadería 
y salsas.
• E210 Ácido benzoico: se usa en productos lácteos, fermentados, frutas y hortali-
zas, productos de pescado.
• E235 Natamicina: para tratamiento superficial en quesos y embutidos.
• E262 Acetato sódico: se utiliza en ensaladas, panadería, mayonesas, salsas, vi-
nagres, embutidos, fiambres, patés y cárnicos.
• E306 Tocoferol: grasas, aceites y bebidas aromatizadas.
• E320 Hidroxianisol butilado (BHA) y E321 Hidroxitolueno butilado (BHT): para 
conservar aceites, margarinas y productos que contienen grasas.
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Químicos nocivos 
El uso de aditivos alimentarios está regulado por diversos organismos que velan por 
la seguridad de los consumidores. En México, la dependencia encargada de regular 
su uso es la Comisión Federal para la protección contra riesgos sanitarios (COFE-
PRIS) a través del Subcomité de Aditivos y Contaminantes de los Alimentos.
 
Si bien los conservadores naturales y químicos son imprescindibles para disponer de 
alimentos durante largos periodos de tiempo, existen riesgos asociados a sustancias 
químicas como:
• Hidroxianisol butilado: puede llegar a ser tóxico si se consume en grandes cantidades.
• Nitritos y nitratos (del E-249 al E-252): son utilizados en embutidos y cárnicos 
procesados, su consumo se ha asociado a diversos tipos de cáncer.
• Ácido benzoico: se asocia a riesgo de cáncer.
• Terbutilhidroquinona o TBHQ (E319): este conservador y antioxidante químico es 
utilizado en galletas, papas fritas y comida rápida. En dosis altas puede causar náu-
seas, vómito, zumbidos en los oídos, delirios, una sensación de sofocación y colapso.
Oportunidades y retos de la química de alimentos
El desarrollo de la química de alimentos permite responder a las necesidades alimen-
tarias actuales, tanto desde el punto de vista de la producción primaria de alimentos, 
como del procesamiento industrial de los mismos.
Este campo tiene también una importante función social orientada a lograr una me-
jor y más segura alimentación para la población. Las áreas de oportunidad del ramo 
consisten en: 
• Perfeccionar el aprovechamiento y la distribución de alimentos 
• Desarrollar alimentos más estables, seguros y de calidad 
• Diseñar tecnologías aplicadas a la cadena de frío y desarrollo de envases 
Algunos de los desafíos a los que se enfrenta y enfrentará esta disciplina en el corto 
y mediano plazo son:
• Nuevos patógenos o alimentos que sirven como vehículos de contaminación.
• Necesidad de proteger al consumidor frente al efecto dañino de conservadores tra-
dicionales. 
• Surgimiento de bacterias resistentes a los antibióticos.
• Incremento de la demanda mundial de alimentos y del comercio internacional.
https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-47569924
https://cnnespanol.cnn.com/2014/06/20/7-quimicos-en-la-comida-que-preocupan-a-los-cientificos/
https://www.ainia.es/ainia-news/desafios-industria-seguridad-alimentaria/#:~:text=La%20industria%20alimentaria%20se%20encuentra,herramientas%20contamos%20para%20hacer%20frente%3F
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Las sustancias químicas se han utilizado a lo largo de la historia para con-
servar, aromatizar, mezclar, espesar y darle color a los productos alimen-
ticios. Su contribución es esencial para garantizar la disponibilidad de ali-
mentos seguros y apetitosos, mejorando así una experiencia culinaria.
Ante el auge de un nuevo modelo de comprador más consciente, existe 
una preocupación creciente sobre el exceso de productos químicos en 
los alimentos. Empresas y consumidores buscan alternativas naturales y 
sanas, pero el empleo de conservadores y otras sustancias químicas es 
crítico para garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria. 
Las empresas del sector alimentario deben comunicar de manera clara y 
precisa las formulaciones químicas que emplean para evitar confusiones 
en el consumidor, y al mismo tiempo, acatar las estrictas regulaciones na-
cionales e internacionales en materias de aditivos, análisis de calidad y 
procesamiento de alimentos.
CONCLUSIONES
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