343751545-Sustancias-Que-Impiden-Que-Se-Produzca-en-Un-Alimento-Alteraciones-de-Tipo-Quimico-o-Biologico

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ditivos alim
entarios 
 
 
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN 
UN ALIMENTO ALTERACIONES 
DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO 
 
 
Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de 
tipo químico o biológico están: 
 
 Antioxidantes. 
 Conservantes. 
 
 
Antioxidantes 
 
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del 
deterioro ocasionado por la oxidación. 
 
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante 
después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias 
intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes. 
 
 Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: 
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. 
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio 
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la 
oxidación. 
 
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, 
mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación de de 
agentes quelantes. 
 
Entre los antioxidantes más conocidos y utilizados están: 
 
E-300 Ácido ascórbico 
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles 
E-320 Butilhidroxianisol (BHA) 
E-330 Ácido cítrico 
E-334 Ácido tartárico 
 
 
 
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Conservantes 
 
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del 
deterioro ocasionado por microorganismos. 
 
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de 
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), por lo que en un mismo alimento pueden 
convivir muchos tipos de microorganismos. No todas las sustancias conservantes son 
efectivas para todos los tipos de microorganismos, por lo que suele ser normal que en un 
mismo producto alimenticio se emplee más de un conservante. 
 
Los conservantes actúan evitando o retrasando el crecimiento microbiológico, no retrasando 
la degradación química, para lo que existen los antioxidantes. Las condiciones de uso de los 
conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. 
Normalmente, existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de 
conservantes totales en un mismo producto alimenticio. Para evitar la sobrecarga en un 
mismo producto alimenticio, sus Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) se ven reducidas según 
la cantidad de éstos que contenga. Cuando se emplean dos conservantes en un mismo 
producto, sus respectivas IDAs se ven reducidas a la mitad. 
 
Entre los conservantes más conocidos y utilizados están: 
 
E-200 Ácido sórbico 
E-210 Ácido benzoico 
E-221 Sulfito sódico 
E-251 Nitrato sódico 
E-252 Nitrato potásico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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entarios 
 
 
 
Cuadro resumen de las características de las sustancias que 
impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo 
químico o biológico 
 
 
 
 
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTOS ALTERACIONES DE 
TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO 
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas 
ANTIOXIDANTES 
Aditivos alimentarios que prolongan la 
vida en almacén de los alimentos 
protegiéndolos del deterioro ocasionado 
por la oxidación 
antioxidantes; 
antipardeamiento; sinérgicos 
de antioxidantes 
CONSERVANTES 
Aditivos alimentarios que prolongan la 
vida en almacén de los alimentos 
protegiéndolos del deterioro ocasionado 
por microorganismos 
agentes antimicóticos; 
agentes de control de 
bacteriófagos; agentes 
fungistáticos; agentes 
inhibidores de mohos y 
hongos filamentosos; 
conservadores 
antimicrobianos; sinergistas 
antimicrobianos; sustancias 
conservadoras