Fibra en Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Este término ha ido variando con el tiempo
RESIDUO VEGETAL NO DIGERIBLE
• No podemos decir que es PNA porque no todos son polisacáridos.
• “La fibra no es una sustancia es un concepto”.
• Partes comestibles de las plantas o los hidratos de carbono análogos
que son resistentes a la digestión y a la absorción en el intestino
delgado, con una fermentación parcial o completa en el intestino
grueso. (AAQC, 2001)
Fibra Bruta
Fibra Alimentaria/Dietaria
• Componente de los alimentos vegetales no
degradados por las enzimas digestivas del hombre;
• Fundamentalmente forman parte de la pared celular.
Excepto:
- AR
- Polifenoles solubles
- Gomas, mucílagos y polisacáridos de algas
Soluble Insoluble
Gomas Pectinas Mucílagos Hemicelulosa Celulosa Lignina
Fermentación total en el colon Fermentación parcial en el colon
Aquellos que afectan la 
concentración de glucosa y a 
la absorción de grasa del 
intestino delgado
Aquellos que tienen una 
mayor influencia en la 
función intestinal
Polisacáridos
 PNA
-Celulosa
-No celulósicos:
-Hemicelulosas
-Pectinas
-OS: Fos, Gos, inulina, rafinosa, estaquiosa, verbascosa
-Otros gomas y mucílagos
 AR
No Polisacáridos
Lignina, Polialcoholes, Compuestos fenólicos (polifenoles y taninos)
Almidón Resistente
Almidón y productos de la degradación del almidón 
que no se absorben en el intestino delgado de los 
seres humanos sanos
Sacáridos no digerible
FOS y GOS, pasan al intestino delgado intactos, pero la 
microflora los fermenta en el intestino grueso.
Carbohidratos hidrogenados
Fermentan en el colón
Pectinas
Se hidrolizan por el ácidos estomacal y por las enzimas de
ciertas bacterias.
Lignina es la más resistente en todos los polímeros.
Fibra Soluble
• Por su solubilidad en
agua dan geles viscosos
en el intestino
• Rápidamente degradados
por la microflora
anaerobia del colon
• En mayor medida las más
solubles y de menor
tamaño
Fibra insoluble
• Se degradan de forma
escasa;
• Se eliminan por las
heces
• Retienen agua
• Reducen la absorción de
cationes divalentes
(ácido fítico que
acompaña).
Enfermedades relacionadas con un bajo consumo de fibra
Digestivas Otras
Estreñimiento Cardiopatías
Hemorroides Arteriosclerosis
Diverticulosis Hipercolesterolemia
Cáncer de colon Obesidad
Síndrome de intestino irritable Diabetes
Litiasis biliar
Una dieta muy abundante en fibras puede llegar a provocar
problemas estomacales, sobre todo diarrea, ya que al
hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de
agua intestinal.
Además presentan el inconveniente de que se unen
compuestos importantes, como calcio, cinc, hierro, magnesio,
fósforo y cobre, así como la vitamina B12 y a algunos aa, lo
que provoca que estos nutrimentos no san aprovechados.
• Fibra fermentable:
Avena, salvado de avena, legumbres, almendras, avellanas,
cítricos, cebolla, tomate.
• Fibra NO fermentable:
lechuga, col, apio, nabos, rábanos, brócoli
• Fibra mixta:
maíz, pan blanco, pasta, arroz blanco, zanahoria,
espárragos
• Ingesta recomendable: 20 - 38g/día
• Fermentable/No fermentable: 3/1
• Fibra tradicional = PNA 15 - 30g/día
• La fibra es útil en los alimentos;
• La fibra se puede utilizar como ingrediente funcional;
• “Fibras de diseño”
-Concentrados de fibra o alimentos enriquecidos;
• Por sus distintas propiedades hay que elegir la más 
adecuada en cada caso