GUIA PARA TECNICOS DE LA SALUD (74)

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guía de 
alimentación saludable
Promover una alimentación 
saludable mediante el consejo
en Atención Primaria
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guía de 
alimentación saludable
Promover una alimentación 
saludable mediante el consejo
en Atención Primaria
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guía de alimentación saludable
Promover una alimentación saludable
mediante el consejo en Atención Primaria
parte 1
Introducción 5
¿Cuál es el concepto de alimentación equilibrada? 6
parte 2
El consejo 9
¿Cuáles son los parámetros para un consejo efectivo? 10
Organización 10
Método 10
Conceptos 11
¿En qué debe consistir el consejo sobre una alimentación saludable? 12
Técnicas de una alimentación saludable 12
La composición de los alimentos 12
La forma de cocinar 13
¿Qué actividades complementan una alimentación saludable? 13
¿Cuál debe ser el mensaje durante el seguimiento? 14
parte 3
Implantación en la práctica 15
¿Cuáles son las limitaciones para implantar 
en la práctica una alimentación saludable? 15
¿Cómo se implanta en la práctica una alimentación saludable? 16
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parte 1
Introducción
El propósito de esta publicación es promover una alimentación
saludable, mejorar el estado de salud de la población y prevenir aquellas
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con una mala ali-
mentación. La alimentación desempeña un importante papel en la car-
diopatía isquémica, algunos tipos de cáncer, la diabetes mellitus, la
hipertensión, la enfermedad cerebrovascular y la obesidad.
Este documento va destinado a los profesionales de Atención Primaria con
la idea de ofrecerles herramientas para el consejo nutricional y la ori-
entación de los pacientes. En su práctica cotidiana, estos profesionales
deben proporcionar instrucciones basadas en estilos de vida saludables y
tener en cuenta los problemas relacionados con la nutrición y la ali-
mentación, la actividad física y el consumo excesivo de alcohol. Estas
recomendaciones van dirigidas a individuos sanos y aportan información
detallada sobre la prevención de la enfermedad y la promoción de la salud,
basadas en una alimentación sana.
Se ha procurado ofrecer una visión de salud pública, sin perder de vista la
variedad de las poblaciones a las que van dirigidas. Estas instrucciones
deberían utilizarse como un primer paso para el desarrollo de una estrate-
gia más global, por ejemplo informando al público, dando instrucciones
sobre dietética, organizando cursos sobre alimentación saludable, creando
materiales de educación sanitaria para profesionales y pacientes, elabo-
rando protocolos para la evaluación del riesgo y su interpretación, etc.
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¿Cuál es el concepto 
de alimentación equilibrada?
Una alimentación equilibrada se define como aquella alimentación
que, cuando se ingiere regularmente, proporciona, en cantidad y calidad sufi-
cientes, macronutrientes y micronutrientes, y elementos no nutritivos (fibras,
vitaminas, antioxidantes y otras sustancias bioactivas) para mantener en
óptimas condiciones las funciones del cuerpo y, en consecuencia, contribuir a
un estado de salud óptimo en el contexto general de un estilo de vida salu-
dable (actividad física y estado mental).
La cantidad diaria de alimentos necesaria depende de la edad, el tamaño cor-
poral, la intensidad del ejercicio físico, el género y, en las mujeres, depende
también de si están embarazadas o amamantan a su bebé. Los hábitos ali-
mentarios dependen de la etnia de origen, de la nacionalidad y de la cultura,
pero las tendencias en la composición de una alimentación saludable entre
naciones distintas pueden no ser excesivamente diferentes.
Las recomendaciones adaptadas deben asegurar que las necesi-
dades nutricionales de la población están cubiertas, reduciendo de
este modo el riesgo de sufrir enfermedades crónicas.
Un plan dietético sano implica comer suficiente variedad de alimentos para
cubrir los requerimientos nutritivos y, al mismo tiempo, proporcionar la can-
tidad de calorías adecuada para mantener un peso saludable.
El mejor ejemplo de una alimentación saludable es la dieta mediterránea,
representada por la pirámide dietética adjunta a esta guía (adaptada de la
Traditional Healthy Mediterranean Diet Pyramid, con el permiso del Oldways
Preservation Trust - www.oldwayspt.org).
Toda alimentación equilibrada debe ser siempre completa e incorporar los
siete nutrientes esenciales: proteínas (principalmente vegetales), grasas,
hidratos de carbono, fibra, agua, vitaminas y minerales.
6 )
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Pirámide de la Alimentación Saludable
Actividad física diaria
(1) Actividad física diaria: 30 minutos de ejer-
cicio moderado (por ejemplo, caminar,
subir escaleras, ir en bicicleta, nadar, etc.).
Beber 4-8 vasos de agua al día.
(2) Frutas y verduras 5 raciones por día.
Pan, pasta, arroz, torta de maíz, otros
cereales y patatas: 4-6 raciones por día de
algunos de ellos. Aceite de oliva: entre 2 y 5
cucharadas por día (menos cucharadas en
mujeres y personas con sobrepeso/obesas,
y más cucharadas en hombres y personas
muy activas).
Queso, yogurt y leche (preferentemente
desnatada o semidesnatada): 2-4 raciones
por día.
(3) Vino: un vaso pequeño con las comidas 
no está prohibido.
(4) Pescado, pollo, y huevos: 1-2 raciones por
semana de algunos de estos productos 
(el pescado es preferible a los otros y se
puede consumir diariamente).
(5) Carne roja, cerdo, dulces, pasteles, etc.:
1 porción a la semana o menos (ocasional-
mente).
(2)
(1)
(4)
(5)
(3)
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La mayoría de europeos no consumen la suficiente cantidad de frutas y ver-
duras para mantener un buen estado de salud y prevenir las enfermedades.
Solamente los habitantes de Grecia, Turquía, Portugal, Italia, España, Bélgica,
Austria, Países Bajos, Malta e Israel (OCDE Health Data, 2004) parece que con-
sumen la cantidad suficiente de frutas y verduras.
¡Advertencia!: Las comidas llamadas fast food actualmente son muy popu-
lares en Europa. Recuerde que el fast food es rico en energía, contiene muchas
grasas saturadas, ácidos grasos trans y un exceso de sal.
¡ No existe la mala comida,
sólo existe la mala alimentación!
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parte 2
El consejo
El consejo sobre una alimentación saludable debería formar parte
de las actividades cotidianas en medicina de familia. Este consejo puede
realizarlo igualmente el personal de enfermería y, como en otras activi-
dades de promoción de la salud, debe llevarse a cabo de forma regular.
El dietista puede ser una figura clave en aquellos casos en que se
requieran recomendaciones dietéticas más complejas. La población
debe estar informada de las ventajas y características de una ali-
mentación saludable, tiene que disfrutar siguiéndola y aceptarla como
parte de su estilo de vida.
Los profesionales de Atención Primaria deben estar formados para pro-
porcionar consejos dietéticos, con el objetivo de transmitir a la población
un conocimiento exhaustivo y actualizado sobre alimentación. Esto
debería llevarse a cabo mediante consejos sistemáticos, integrando el
concepto de alimentación saludable en la forma de vivir de la población.
Los consejos deben ser, ante todo, comprensibles, pues la mayoría de los
pacientes desconocen las características de la alimentación saludable.
Pueden proporcionarse de forma individualizada o en grupos. Los profe-
sionales de Atención Primaria que no dispongan del tiempo suficientepara aconsejar a sus pacientes de forma individual pueden organizar
sesiones para grupos de 8-12 personas, (que ahorran tiempo y) facilitan la
participación. Estas sesiones pueden estar dirigidas por un profesional de
enfermería, un dietista o un médico (o una combinación de ellos), pueden
durar aproximadamente una hora y pueden repetirse si se considera
necesario.
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¿Cuáles son los parámetros 
para un consejo efectivo?
Para que el consejo resulte efectivo se deben considerarse los siguientes
parámetros:
Organización
1. Establezca una visita concertada (individual o en grupo) para disponer
del tiempo suficiente y dé los consejos en un entorno tranquilo.
2. Recuerde que la confianza en los médicos de familia y en los profesiona-
les de enfermería y una estrecha relación con ellos son esenciales para
que el consejo tenga éxito. La Atención Primaria es el ámbito más ade-
cuado para proporcionar el consejo sobre una alimentación saludable.
3. Si requiere el soporte de un dietista, ¡utilízelo! Asegúrese de que ambos
mensajes van en la misma dirección.
4. Es muy importante popularizar el estilo de vida saludable. Debe propa-
garse el mensaje usando folletos explicativos, páginas web,
TV/radio/campañas de prensa y charlas en los medios de comunicación.
Las recetas de ejemplo pueden acompañar los mensajes sobre la ali-
mentación. Proporcione de forma regular diferentes recetas, mensajes y
pósteres al público en las salas de espera de los centros de salud.
5. Organice reuniones en las que los pacientes comenten cuestiones sobre
los alimentos saludables con los equipos médicos y con otros pacientes
que compartan sus experiencias de cambio hacia una alimentación
saludable y en las que puedan intercambiar recetas.
Método
1. Valore la capacidad de la persona para comprender correctamente el men-
saje. Utilice un lenguaje adecuado al nivel de comprensión de cada una.
2. Hable de forma tranquila. No juzgue o actúe como un predicador. Pre-
gunte a la persona sobre sus dudas, problemas o temores.
10 )
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3. Explore el conocimiento de la persona sobre una alimentación saludable.
4. Explore las conductas y los hábitos de alimentación tradicionales en
cada persona.
5. Evite que la persona se pueda sentir ansiosa o amenazada porque no
obtiene los resultados esperados en un tiempo determinado.
6. Al concluir la sesión de consejo, pregunte y clarifique aquellos concep-
tos que hayan quedado poco claros.
7. Refuerce una conducta positiva en las visitas sucesivas, con el propósito
de conseguir:
� Un aumento en la autoestima del paciente.
� El mantenimiento de un cambio en la conducta.
� La credibilidad de la propia persona.
� El objetivo propuesto.
Conceptos
1. Transmita a las personas el concepto de que, cuando ellos hayan cam-
biado sus hábitos dietéticos, se sentirán mejor, tanto física como men-
talmente, y disfrutarán de una forma sana de vivir.
2. Intente convencer a las personas de los beneficios de una ali-
mentación saludable de forma que se sientan recompensadas.
3. Intente expresar la idea de que una alimentación saludable no es una
obligación, sino una forma de mejorar la salud y el bienestar.
4. Utilice la palabra «alimento» en vez de «dieta». La palabra «dieta»
puede dar la impresión de prohibición.
5. Una prohibición inflexible de determinados alimentos puede conducir a
la frustración y a que la persona no siga una alimentación saludable.
6. El consumo regular de alimentos saludables debe ser voluntario y
realizarse con gusto.
7. Para conseguir un cambio en el estilo de vida, incentive a las personas a
pensar más en las ventajas que en los inconvenientes, como, por ejem-
plo: la comida saludable no es cara, es fácil de encontrar y de preparar.
( 11
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8. En los adolescentes, no dé simplemente el mensaje siguiente: «cuan-
to más delgado, mejor», porque puede ocasionar problemas de
anorexia. Hay que ser especialmente precavidos tanto al dar consejos
como en la forma de transmitirlos a los jóvenes.
¿En qué debe consistir el consejo 
sobre una alimentación saludable?
Técnicas de una alimentación saludable
1. Haga varias comidas al día. Si usted tiene sobrepeso u obesidad debe
reducir la cantidad de alimento en cada comida.
2. No prescinda de ninguna comida. El desayuno es la piedra angular de
una alimentación saludable.
3. ¡Coma lentamente, para digerir los alimentos adecuadamente! (más de
20 minutos para conseguir la saciedad).
4. Evite cocinar con demasiada sal.
5. Modifique el número total de calorías consumidas durante el día de acuer-
do con las necesidades del consumo de energía para prevenir un aumento
de peso que llegue a provocar obesidad. Normalmente, es más fácil contro-
lar la ingesta de energía tomando un plato único bien equilibrado y fruta.
La composición de los alimentos
1. Incremente la cantidad de fibra (verduras y cereales integrales) y dis-
minuya la cantidad de alimentos refinados (como el azúcar).
2. Coma pan integral tradicional (con moderación) y cereales.
3. Coma frutas y verduras más de dos veces al día (¡400-600 gramos al día!).
4. Reduzca el consumo de carne roja.
5. Aumente el consumo de pescado, preferiblemente de pescado «azul».
6. Coma pocos huevos a la semana.
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7. Consuma leche y yogur desnatados u otros productos lácteos acidificados.
8. Beba gran cantidad de líquidos, especialmente agua. Un vaso de vino
en el almuerzo no está prohibido.
La forma de cocinar
1. Evite los alimentos precocinados, la comida rápida (fast food), las
carnes saladas y los dulces y pasteles manufacturados.
2. Cocine los alimentos asados, hervidos o a la plancha (evitando las
partes carbonizadas o quemadas), ¡en lugar de freírlos!
3. No cocine con demasiada sal.
4. Use aceite de oliva. Si no es posible, utilice pequeñas cantidades de
aceites de semillas vegetales.
Si usted sigue alguna alimentación especial, consulte a su médico.
¿Qué actividades complementan 
una alimentación saludable?
� Practique ejercicio regularmente: diariamente (o, por lo menos, 5 días
a la semana).
� El ejercicio debe ser lo suficientemente intenso para sudar o respirar
profundamente.
� Practíquelo durante suficiente tiempo (30-60 minutos, incluso en
períodos repetidos más cortos, durante el día).
¡Recuerde que incluso unos pocos minutos son mejor que nada!
Diversos ejercicios adecuados a todas las edades y para casi todos los proble-
mas de salud incluyen: caminar deprisa, usar las escaleras (2-3 pisos o, si son
más, ¡incluso mejor!), nadar, cuidar un jardín, bailar, ir andando al trabajo, etc.
( 13
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¡Incorpore la actividad física en su vida cotidiana! Es mucho 
más seguro y saludable que hacer un ejercicio físico intenso 
una vez a la semana
Controle su peso. Si usted tiene sobrepeso, incluso una reducción del 5 al 10 %
mejorará su presión arterial, su glucosa en sangre, los valores de lípidos san-
guíneos y su riesgo cardiovascular.
¿Cuál debe ser el mensaje durante el seguimiento?
Después de proporcionar el consejo detallado sobre la alimentación y
otras actividades, y después de haber comprobado que el paciente ha compren-
dido el mensaje de que un cambio de conducta es necesario para seguir una ali-
mentación saludable, es necesario un seguimiento con consejos de recuerdo
anual, breves pero concisos. Como en otras actividades preventivas, no se debe
olvidar registrar estos consejos de recuerdo en la historia clínica del paciente.
El mensaje básico que es necesario recordar es el siguiente:
Para conseguir el objetivo de una alimentación saludable, la mejor
manera es comer cada día suficiente fruta y verdura (el mensaje debe
ser 5 raciones al día), cereales integrales, una pequeña cantidad de
frutos secos y legumbres (como soja, lentejas, alubias), productos
lácteos (preferiblemente desnatados o semidesnatados y yogures),
aceite de oliva (entre 2 y 5 cucharadasal día) y pescado (por lo menos
2 veces a la semana). Véase la pirámide de los alimentos.
Cuando el paciente disponga de suficientes conocimientos sobre la
alimentación saludable, únicamente debe ofrecérsele una recomendación
breve y folletos, páginas web, etc. para completarlos.
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parte 3
Implantación 
en la práctica
¿Cuáles son las limitaciones para implantar 
en la práctica una alimentación saludable?
� El escaso tiempo disponible en la consulta.
� No existe una adecuada formación en consejo para los profesionales de
Atención Primaria.
� El personal de enfermería no se implica tanto como sería deseable.
� Existe poca relación entre los profesionales de Atención Primaria y los
especialistas en nutrición.
� La alimentación no está incluida en el currículo universitario.
� Las escuelas se implican poco en la educación sobre la alimentación
saludable.
� Los medios de comunicación (TV, radio, etc.) tienden a inculcar una men-
talidad de fast food.
� Existe una deficiente política sobre la alimentación saludable a nivel
nacional.
� En la alimentación de algunos países europeos no se incluyen sufi-
cientes frutas y verduras.
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¿Cómo se implanta en la práctica 
una alimentación saludable?
Las condiciones necesarias para la implantación en la práctica de una ali-
mentación saludable incluyen:
� Transmisión al paciente del mensaje: «disfrute con la comida 
saludable».
� Valoración de las necesidades dietéticas de la población local.
� Promoción de la actividad física.
� Adaptación a las guías dietéticas locales.
� Promoción de una política nutricional nacional.
� Cuidado del medio ambiente local.
� Promoción de la producción de alimentos locales.
� Adaptación a los hábitos y costumbres nacionales de comida.
� Mejora del conocimiento de los profesionales sobre la alimentación.
� Inclusión de la alimentación y el consejo en el currículo médico y en
los cursos de posgrado.
� Provisión de información práctica a los escolares y a los maestros.
� Adaptación de los conceptos precisos sobre alimentación a la
Atención Primaria mediante la formación continuada de los profe-
sionales de este ámbito.
� Incremento del número de dietistas que trabajan en Atención
Primaria.
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