norma general tecnica sobre insp m.v de aves de corral y su carne

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DIVISION DE RECTORIA Y REGULACION SANITARIA 
DEPTO. SALUD AMBIENTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
NNOORRMMAA GGEENNEERRAALL TTEECCNNIICCAA SSOOBBRREE 
IINNSSPPEECCCCIIOONN MMEEDDIICCOO VVEETTEERRIINNAARRIIAA DDEE AAVVEESS DDEE CCOORRRRAALL YY DDEE SSUU 
CCAARRNNEE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTIAGO, JULIO DE 2000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DIVISION DE SALUD AMBIENTAL 
DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE 
 
 
 
 
 
 
El presente documento fue preparado en el Departamento de Programas sobre el 
Ambiente del Ministerio de Salud por profesionales de la AGRUPACION DE 
MEDICOS VETERINARIOS ESPECIALISTAS EN PATOLOGIA AVIAR Y 
AVICULTURA (AMEVEA) DEL COLEGIO MEDICO VETERINARIO DE CHILE 
A.G.; DE LOS SERVICIOS DE SALUD O’HIGGINS, VIÑA DEL MAR QUILLOTA, 
METROPOLITANO DEL AMBIENTE (SESMA) Y MINISTERIO DE SALUD: 
 
 
GERARDO MEJIAS J., médico veterinario, S.S. VIÑA DEL MAR-QUILLOTA 
GUILLERMO GORRIÑO U., médico veterinario, S.S. O’HIGGINS 
NELSON ADRIAN F., médico veterinario, S.S. O’HIGGINS 
CARMEN GLORIA PIÑONES O., médica veterinaria SESMA 
DANIEL MORENO G., médico veterinario SESMA 
PABLO CAMPINO J., médico veterinario, AMEVEA 
OSCAR ENCINA I., médico veterinario AMEVEA 
PATRICIO MANZUR N., médico veterinario, AMEVEA 
HUGO SCHENONE C., médico veterinario SESMA 
OSCAR IBAÑEZ K., médico veterinario SESMA 
JOSE ROLANDO SILVA S., médico veterinario SESMA 
MARCELO ULLOA B., médico veterinario SESMA 
MAURICIO YAÑEZ V., médico veterinario SESMA 
JAIME CORNEJO C., médico veterinario, MINISTERIO DE SALUD 
 
 
 
SANTIAGO, julio de 2000 
 
 
 
 
 
 
REPUBLICA DE CHILE 
MINISTERIO DE SALUD 
DIVISION DE SALUD AMBIENTAL 
DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE 
 
 
 
 
NNOORRMMAA GGEENNEERRAALL TTEECCNNIICCAA SSOOBBRREE IINNSSPPEECCCCIIOONN MMEEDDIICCOO--VVEETTEERRIINNAARRIIAA 
DDEE AAVVEESS DDEE CCOORRRRAALL YY DDEE SSUU CCAARRNNEE 
 
 
I Del propósito 
II De las definiciones 
III De las operaciones y procesos 
 Del transporte 
 Del aturdimiento y sacrificio 
 Del escaldado y desplumado 
 Del eviscerado 
 Del enfriado y congelado 
 Del empaque y trozado 
IV De la inspección médico-veterinaria y dictamen final recomendado 
 De la inspección ante-mortem 
 De la inspección post-mortem 
 De la inspección post-mortem a la salida de la desplumadora 
 De la inspección post-mortem a la salida del eviscerado 
 De la inspección post-mortem a la salida del chiller 
V Del transporte de los productos faenados 
 
 
 Forman parte de esta norma el: 
 Anexo Nº 1 “ Pauta de la selección de aves en un sistema de inspección 
 aleatoria” 
 Anexo Nº 2 Un set de 13 fotografías de lesiones anatomopatológicas 
frecuentes de la canal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REPUBLICA DE CHILE 
MINISTERIO DE SALUD 
DIVISION DE SALUD AMBIENTAL 
DPTO. PROGRAMAS SOBRE EL AMBIENTE 
 
 
 
 
 
NNOORRMMAA GGEENNEERRAALL TTEECCNNIICCAA SSOOBBRREE IINNSSPPEECCCCIIOONN MMEEDDIICCOO--VVEETTEERRIINNAARRIIAA 
DDEE AAVVEESS DDEE CCOORRRRAALL YY DDEE CCAARRNNEE 
 
 
 
I.- DEL PROPOSITO 
 
Considerando que la protección de la salud humana constituye el motivo de 
preocupación primordial del Ministerio de Salud, que las empresas productoras de 
carne de aves y de subproductos avícolas, son responsables de garantizar que 
solamente se comercialicen productos inocuos y sanos, no peligrosos para la salud 
y que es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el cumplimiento de las 
normas generales de la higiene de los alimentos con el fin de evitar daños al 
consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el consumo o 
potencialmente peligrosos para la salud humana, se establecen las siguientes 
normas de inspección de aves de corral y de sus carnes. 
 
 
II.- DE LAS DEFINICIONES 
 
 
1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas, 
constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del 
esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, 
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el 
faenamiento. 
 
2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, 
desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la 
articulación tibio tarso. 
 
3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas 
en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que 
se le ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las 
tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales. 
 
4. Menudencia: es el conjunto de órganos constituidos por el hígado sin 
vesícula biliar, el estomago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y 
su contenido, el corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de 
tráquea y esófago. 
 
5. Despojos no comestibles: el esófago, los pulmones, el buche, los 
intestinos, la vesícula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de 
posturas. 
 
6. Despojos comestibles: las patas y la cabeza. 
 
7. Medico veterinario inspector oficial: el médico veterinario encargado 
por la autoridad sanitaria de ejercer, en el matadero, la inspección médico-
veterinaria de las aves y de su carne. 
 
8. Inspeccion ante-mortem: inspección médico-veterinaria de las aves de 
corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos 
en el punto “Inspección ante-mortem”. 
 
9. Inspeccion post-mortem: la inspección médico-veterinaria de las aves de 
corral sacrificadas en el matadero, efectuada en conformidad con los 
procedimientos establecidos en el punto “Inspección post-mortem”. 
 
10. “Esterilizador”: artefacto a base de agua caliente, vapor u otros medios, 
destinados a la sanitización de los cuchillos, evisceradores y otras 
herramientas empleadas en el faenamiento de aves. 
 
11. Enfriador o chiller: Estanques, destinados a bajar la temperatura de las 
canales y menudencias, mediante inmersión en agua fría. 
 
12. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente, en las cuales se 
sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folículo piloso y de 
este modo facilitar la extracción mecánica. 
 
13. Digestor: dispositivo a base de calor y presión destinado a destruir los 
organismos patógenos y, eventualmente, a transformar aves enteras o sus 
partes, vísceras, plumas, sangre y contenido intestinal, en un subproducto 
susceptible de ser usado para la alimentación animal. 
 
14. Sanitizar: Operación de limpieza que implica la remoción de suciedad de 
métodos manuales o mecánicos, con lo cual los gérmenes existentes en un 
objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto 
pueda ser considerado seguro para el ser humano. 
 
15. Desinfeccion: Operación que consiste en la destrucción de las formas 
vegetativas de las bacterias, ya sea, por métodos físicos o químicos. 
 
III.- DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS 
 
Las operaciones y procedimientos relacionados con el proceso, manejo y 
almacenaje de cualquier producto de aves sacrificadas en mataderos, deberá 
realizarse mediante practicas higiénicas y sanitarias que aseguren la obtención de 
un producto inocuo y que conserve sus características organolépticas. Estos 
procesos deben ser inspeccionados por él médico veterinario inspector oficial. 
 
 
DEL TRANSPORTE 
 
16.- Las jaulas para el transporte de aves vivas deben ser resistentes, fácilmente 
 lavables y sanitizables. 
 
17.- Se debe contar con un sistema de sanitización de las jaulas de transporte de 
 aves, a fin de disminuir el riesgo de contaminación de las aves transportadas. 
 De igual forma se debe sanitizar los camiones que transportan aves vivas. 
 
18.- Las aves de abasto deben ser ingresadas en la línea de faenamiento con un 
 ayuno de 6 a 12 horas. 
 
19.- El matadero debe disponer, para las aves en espera del sacrificio, de un 
 sector sombreadocon una adecuada ventilación. 
 
 
DEL ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO 
 
 
La insensibilización de las aves permite realizar el sangrado adecuado sin 
producirles mayor sufrimiento y evita la contaminación que se produce por el 
aleteo. 
 
20.- Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en 
aquellos faenamientos especiales que obedecen a ciertos ritos religiosos o 
 exigencias de mercados externos. Estos faenamientos especiales serán 
 autorizados por la autoridad sanitaria. 
 
 
 
 
 
 
21.- La insensibilización que se practique por conmoción eléctrica, se hará de 
 acuerdo a las siguientes pautas: 
a) No debe producir la muerte de las aves; 
b) El espasmo eléctrico debe producir la contracción de todos los músculos 
esqueléticos. Este estado se caracteriza por cabeza en extensión hacia 
abajo, patas extendidas, alas distendidas con contracciones rápidas y ojos 
abiertos con perdida del reflejo corneal (espasmo electropléctico). 
 
22.- Deberá evaluarse diariamente el trabajo de la máquina insensibilizadora para 
 evitar el mal sangrado de las aves. 
 
23.- El sangrado de las aves, se realizara mediante el corte de los vasos 
sanguíneos cervicales. Este procedimiento podrá ser manual o mecánico. 
 
24.- El sangrado se realizara en un espacio cerrado. 
 
25.- Las aves deberán ser sangradas sobre una canaleta o recipiente de fácil 
 limpieza, de manera que la sangre sea fácilmente recolectada. 
 
26.- El tiempo mínimo de sangría será de 90 segundos. 
 
27.- La sangre se acopiará en lugares especialmente habilitados para este efecto. 
 
28.- Los cuchillos de sangrado deberán mantenerse limpios y desinfectarse con la 
 mayor frecuencia posible. 
 
29.- La temperatura de los “esterilizadores” a partir de agua caliente o vapor, no 
 será menor de 82 ºC. 
 
30.- El sangrado deberá producir la muerte de las aves, asegurando que la 
 respiración se haya detenido antes de ingresar al escaldado. 
 
DEL ESCALDADO Y DESPLUMADO 
 
La temperatura y duración del escaldado son factores determinantes en el 
resultado del desplume, su influencia sobre la calidad del producto final es 
fundamental por lo que se deben ser ajustados de acuerdo con la edad de las aves 
y con el destino posterior de las canales. 
 
31.- Se deberá contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la 
 escaldadora. 
 
 
32.- El agua del escaldado deberá renovarse en su totalidad, al menos, entre 
 turnos o jornadas. 
 
33.- Diariamente deberá realizarse una adecuada limpieza de la máquina 
 desplumadora, así como el reemplazo oportuno de sus dedos defectuosos, 
 desgastados y/o agrietados. 
 
34.- Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deberán transportarse de 
 inmediato a la sección de digestores o fuera del recinto del matadero, a un 
 lugar especialmente destinado para ello. 
 
35.- A la salida de la maquina desplumadora y después del lavado se realizara la 
 primera inspección post-mortem, conforme a lo especificado en los puntos 72 
 al 74. 
 
 
 
DEL EVISCERADO 
 
La evisceración consiste en la extracción de los órganos de la cavidad torácica y 
abdominal de las aves. 
 
36.- La evisceración deberá efectuarse a la brevedad posible después del 
 desplume, no permitiéndose la acumulación de aves sin eviscerar. 
 
37.- La evisceración podrá hacerse en forma mecánica o manual. 
 
38.- Los órganos deberán ser accesibles en su totalidad a la inspección veterinaria 
 sin que pierdan su relación con la canal. 
 
39.- Los cortes para la remoción de vísceras deberán limitarse a aquellos 
 necesarios para una adecuada operación de procesamiento e inspección 
 sanitaria oficial, ningún corte adicional podrá hacerse antes del enfriado de las 
 canales. Se deberá evitar que los cortes involucren el canal del muslo para 
 impedir que se formen bolsas de agua en la zona inguinal. 
 
40.- Los cuchillos y extractores de vísceras deberán mantenerse limpios. 
 
41.- Se deberá disponer de “esterilizadores” y lavamanos de fácil acceso. 
 
42.- A la salida de la maquina evisceradora se realizara la inspección post-mortem 
 principal. 
 
 
43.- Las menudencias deberán ser conducidas deberán ser conducidas a 
 enfriadores para bajar su temperatura a 4 ºC o menos. 
 
44.- Los pescuezos obtenidos en el área de evisceración deberán someterse a 
 enfriamiento en iguales condiciones. 
 
45.- Las canales deberán ser lavadas por dentro y por fuera antes de ingresar a los 
 tanques de enfriado. 
 
46.- El área de unión del cuello con el cuerpo del ave eviscerada deberá estar 
completamente abierta antes del lavado final, de tal manera que el agua de 
lavado pueda drenar adecuadamente a través de esta abertura. 
 
47.- Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado deberán 
 ser removidos del establecimientos constantemente, evitando su acumulación. 
 
 
 
DEL ENFRIADO Y CONGELADO 
 
 
Las temperaturas y procedimientos necesarios para enfriar y congelar aves frescas, 
incluyendo todas sus partes comestibles, se deberá realizar de manera de obtener 
una rápida disminución de su temperatura, preservando las condiciones de 
salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad. 
 
48.- Todas las aves evisceradas deberán ser sometidas inmediatamente al 
proceso de enfriado. 
 
49.- El hielo empleado para enfriar el agua del estanque de enfriado de las canales 
 y menudencias, se deberá producir a partir de agua potable. 
 
50.- En el proceso de enfriado no se admitirá el uso de antisépticos no 
autorizados. 
 El hielo debe ser manejado y almacenado en condiciones higiénicas. 
 
51.- Las canales y menudencias podrán permanecer en el chiller durante el período 
 de descanso a mitad de jornada, pero no se permitirá su permanencia al 
 termino de la misma. 
 
52.- Los estanques enfriadores de agua (chiller), deberán vaciarse, limpiarse y 
 desinfectarse diariamente. Se deberá tener especial cuidado en el drenado, 
 limpieza y enjuague de los conductos. 
 
 
 
53.- Las canales y sus partes y menudencias en espera de ser procesadas deberán 
 mantenerse a una temperatura máxima de 6 ºC. 
 
54.- Las canales evisceradas y empacadas deberán estar a 6 ºC o menos para ser 
 transportadas fuera del matadero. 
 
55.- Las canales deberán enfriarse a 6 ºC o menos, mediante agua helada, aire frío 
 o una combinación de ambos métodos. 
 
56.- Las canales deberán ser drenadas después del enfriado. 
 
57.- La medición de la temperatura interna de la canal se realizara en la parte mas 
 profunda de la musculatura de la pechuga. 
 
 
DEL EMPAQUE Y TROZADO 
 
Las canales y trozadas después de enfriadas, deberán ponerse en contenedores 
que permitan su traslado y acopio en cámara. 
 
58.- No se permitirá el contacto con el suelo de los contenedores destinados al 
 transporte dentro del matadero, de aves faenadas y sus productos. 
 
59.- Los contenedores utilizados para empacar las carnes de aves o sus productos 
 deberán estar limpios, libres de sustancias y olores que puedan producir una 
 alteración de ellos y ser suficientemente resistentes y durables para 
 protegerlos adecuadamente durante el transporte. 
 
60.- Las partes de canales trozadas solo podrán ser enfriadas en cámaras de 
 refrigeración o congelado, o mediante la adición de hielo a bandejas con 
 drenaje continuo. 
 
61.- Los materiales empleados para revestir contenedores donde se empaquen 
 productos de aves, deberán ser de un material resistente y que no se alteren 
 por la humedad. 
 
62.- Los contenedoresde madera empleados para empacar estos productos, 
 deberán ser revestidos totalmente con algún material fácilmente lavable e 
 higienizable, excepto cuando los productos a empacar estén totalmente 
 envueltos y/o cubiertos. 
 
 
63.- A toda ave faenada y producto de ave faenada, en el momento del empaque, 
 deberá ponérsele una identificación, marca o etiqueta, que indique: 
a) Indivualización del matadero donde fue sacrificada y de la resolución que 
lo autorizo; y 
b) Fecha de vencimiento del producto. 
 
 
IV.- DE LA INSPECCION VETERINARIA Y DICTAMEN FINAL 
 RECOMENDADO 
 
DE LA INSPECCION ANTE MORTEM: 
 
El médico veterinario inspector oficial debe realizar la inspección ante-mortem, la 
que tiene por finalidad descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas 
aves afectadas por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el 
consumo humano, evitar la contaminación de locales, equipo y del personal con 
aves contaminadas y obtener además información necesaria para definir procesos 
de inspección posterior (severidad de la inspección y orientar la decisión sobre el 
dictamen final). 
 
La inspección ante-mortem podrá realizarse en base a un sistema aleatorio, que 
considere el examen de muestras tomadas de lotes o camiones, según 
corresponda. 
 
 
64.- No se colgará en la línea del proceso ningún ave muerta. 
 
65.- Todas aquellas aves que al momento de la inspección ante-mortem evidencien 
 alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo 
humano, 
 serán retiradas y no deberán incorporarse a la línea de faena, las cuales 
 quedaran a disposición del médico veterinario inspector oficial, quien evaluará 
 y determinara su destino. 
 
66.- Las aves retiradas en este punto no deberán ingresar a ninguna dependencia 
 del matadero donde se procesen o almacenen producto destinados al 
 consumo humano. 
 
67.- Cuando se remitan al matadero, ya sea, lotes de aves afectadas por 
 condiciones que determinen un riesgo de contaminación de la línea de faena, 
 así como, aves de desecho, estas deberán ser segregadas y sacrificadas al 
 final de la jornada. 
 
 
 
68.- Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la 
 inspección ante-mortem tendrán como destino el digestor u otros usos 
 distintos de la alimentación humana, debidamente aprobados por la autoridad 
 sanitaria. 
 
69.- No se permitirá destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de 
 aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar 
 residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica. 
 
70.- En caso de aves sometidas o sospechosas de haber expuestas a tratamientos 
 medicamentosos o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deberán ser 
 faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que determinen la autoridad 
 sanitaria. 
 
 
DE LA INSPECCION POST-MORTEM 
 
 
El inspector médico veterinario oficial debe realizar la inspección post-mortem la 
que tiene por objeto descartar en cualquier punto de la línea de faena aquellas 
carcasas o partes de ellas y los órganos que presenten alguna enfermedad o 
condición que los inhabiliten para el consumo humano. 
 
71.- La inspección sanitaria podrá realizarse en toda la línea de faena, con especial 
 énfasis en los siguientes puntos o lugares: 
a) a la salida de la maquina desplumadora; 
b) a la salida de la maquina evisceradora y antes de separar las vísceras de la 
canal; y 
c) después del estanque enfriador de agua (chiller). 
 
72.- La inspección post-mortem podrá realizarse por lote o camión, según 
 corresponda, examinando una muestra representativa, de acuerdo al 
 procedimiento establecido en el anexo Nº 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De la inspección Post-Mortem a la salida de la máquina desplumadora: 
 
El objetivo de la inspección en este lugar es retener, examinar y eliminar de la 
línea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condición 
que las inhabilite para el consumo humano y que no hayan sido detectada en la 
inspección ante-mortem. De esta manera, se evita que ingresen a las etapas 
siguientes del proceso aves con claros signos de patología o condición alterada, 
previniendo así los riesgos injustificados de contaminación del resto de las 
carcasas, de los operarios, así como del equipo y zonas de trabajo. 
 
73.- En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas inaptas para 
 el consumo humano por la inspección medico-veterinaria, de acuerdo a 
 alteraciones, tales como: 
a) Color y olor asociados a procesos patológicos. 
b) Caquexia. 
c) Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie 
corporal. 
d) Tumores múltiples. 
e) Abscesos múltiples. 
f) Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vísceras. 
g) Ascitis, con grave del estado general. 
h) Cianosis. 
i) Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. 
j) Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. En 
este caso las partes afectadas tendrán como destino exclusivo su 
procesamiento industrial. 
k) Hematomas múltiples. 
l) Textura pegajosa de la piel que afecta mas del 50 % de su extensión. 
m) Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de 
consistencia. 
n) Sinovitis purulenta. 
 
 
74.- La carne de aves de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalización, 
 declarada no apta para el consumo humano, no podrá salir de la planta, salvo 
 que se dirija a una planta de tratamiento, en cuyo caso las condiciones de 
 transporte, sistema de control y destino final del producto deberá ser 
 autorizado por el Servicio de Salud de la jurisdicción correspondiente y su 
 cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria. 
 
 
 
 
DE LA INSPECCION POST-MORTEM A LA SALIDA DEL EVISCERADO 
 
El objetivo de la inspección en este lugar es retirar de la línea de faena todas 
aquellas carcasas o parte de ellas y las vísceras que presentan patologías que las 
inhabiliten para el consumo. 
 
75.- En este lugar se separan de la línea de faena las aves o partes de ellas 
 declaradas inaptas para el consumo humano por la inspección médico- 
 veterinaria, de acuerdo a las siguientes patologías: 
a) Tuberculosis. 
b) Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por una o más de las 
varias formas del complejo de leucosis aviar. 
c) Procesos inflamatorios. Cualquier órgano o parte de las carcasas afectados 
por algún proceso inflamatorio. Si existe evidencia de un compromiso 
generaliza, se retirara la carcasa completa. 
d) Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa, al igual que 
aquellas con sinovitis múltiples. 
e) Peritonitis. 
f) Tumores. Cualquier órgano o parte de la carcasa afectado por un proceso 
tumoral y cuando exista evidencia de metástasis o que la condición 
general del ave haya sido afectada por el tamaño, posición o naturaleza 
del tumor, se retirara toda la carcasa. 
g) Parásitos. Cualquier órgano o parte de la carcasa donde se encuentren 
parásitos o que se muestren lesiones de tal infestación. Si la infestación o 
las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa. 
h) Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con daño por contusión, y si el 
daño involucra toda la carcasa el retiro será total. 
i) Abscesos. Si se trata de una presentación única y que no compromete el 
estado general de la carcasa el retiro será parcial. Por el contrario, si la 
presentación es múltiple o compromete el estado general de la carcasa, 
procede el retiro completo de la misma. 
 
 
76.- La forma de operar en este lugar de inspecciónserá la siguiente: 
a) Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente después de el y antes 
 de que las carcasas ingresen al prechiller, cualquier carcasa con señales de 
 anormalidad por las condiciones patológicas descritas en punto anterior, 
 será apartada de la línea de proceso y transferida al lugar de inspección 
 para el dictamen final del medico veterinario inspector oficial. 
b) Se retirarán de la línea de faena aquellas menudencias que presenten 
cualquier alteración, especialmente cuando los pescuezos presenten algún 
grado de picaje o canibalismo; los hígados con nódulos y las menudencias 
de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo 
humano. 
c) Las carcasas que se contaminen con contenido digestivo, bilis y las que 
caen al suelo deberán ser sometidas a un proceso de sanitización el que 
incluirá lavado e inmersión en una solución de hipoclorito de sodio con una 
concentración entre 30 a 50 mg./l. de cloro libre residual. 
 
 
 
De la inspección Post-Mortem situada después del Chiller 
 
El propósito de la inspección en este lugar, es realizar los expurgos de las canales 
que así lo requieran después de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes 
adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los chiller, 
reduciendo con esta práctica el riesgo de contaminación. 
 
77.- Después del enfriado deberán ser expurgadas aquellas partes de la carcasa 
 que lo requieran. 
 
78.- Las partes expurgadas serán dispuestas en contenedores donde 
serán 
 desnaturalizadas previo a su traslado al digestor de decomisos. 
 
79.- El médico veterinario inspector oficial, encargado de la inspección sanitaria 
 tendrá la obligación de dictaminar sobre la aptitud para el consumo humano 
 de las carcasas o partes de ellas, de las menudencias y despojos comestibles. 
 
80.- Las carcasas o partes de ellas y las menudencias y despojos comestibles 
 declarados no aptas para el consumo humano por él médico veterinario 
 inspector oficial deberán ser sometidas aun proceso que asegure su 
 inutilización. 
 
81.- En el caso de los productos dictaminados como no aptos para el consumo 
 humano serán destinados a la alimentación animal, el proceso de 
 desnaturalización deberá asegurar que no representen riesgos sanitarios. 
 
82.- Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la planta serán 
 transportados de modo tal que se impida el escurrimiento de líquidos. 
 
83.- La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de 
desnaturalización, declarada no apta para el consumo humano, no 
podrán salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta de tratamiento, en 
cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema de control o destino 
final de producto deberán ser autorizados por el Servicio de Salud de la 
jurisdicción correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad 
sanitaria. 
 
84.- Las salas de tratamiento de los desechos y carnes no aptas para el consumo, 
 deberán estar separadas y aisladas de las secciones de faena y proceso de los 
 productos destinados al consumo humano. 
 
 
 
V.- DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS FAENADOS. 
 
El transporte de canales de aves o de sus partes no deberá constituir riesgo de 
deterioro de su calidad sanitaria u organoléptica. 
 
85.- Los vehículos utilizados para el transporte de carcasas de aves o partes de 
 ellas y de las menudencias y despojos comestibles, destinados al consumo 
 humano, deberán ser de material que permita su sanitización, deberá ser 
 cerrado en forma hermética, previniendo, la presencia de materias extrañas, 
 polvo, partículas y además libre de residuos químicos. 
 
86.- Los vehículos que transporten productos de aves para consumo humano 
 refrigerados, deberán contar con equipo de frío para el transporte interurbano 
 y, además, con carrocería isotérmica para transporte urbano. El transporte de 
 productos avícolas congelados para consumo humano se hará exclusivamente 
 en vehículos que cuenten con equipo de frío. 
 
87.- Antes de ser cargados, todos los vehículos de transporte de productos 
 avícolas para consumo humano, serán sometidos a un proceso de desinfección 
 con algún producto autorizado. Este proceso debe contemplar las etapas de 
 lavado, desinfección y enjuague. El proceso de enjuague debe ser suficiente 
 para evitar que residuos del desinfectante utilizado contaminen el producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo Nº 1 
 
Pauta para la selección de aves en un sistema de aleacion aleatoria 
 
El objetivo de esta pauta es proporcionar un método basado en la elección 
aleatoria de un grupo de individuos, representativos del lote que se inspeccionara, 
con el objeto de realizar la inspección médico-veterinaria de las aves de corral y de 
sus carnes. 
 
1.- Procedimiento de inspección 
 
La inspección médico-veterinaria de las aves sus carnes debe ser realizada por él 
médico veterinario inspector oficial, apoyado por asistentes veterinarios. 
 
Como antecedente de las condiciones de las aves destinadas al beneficio se podrá 
solicitar certificados sanitarios, por lote o camión, otorgado por la persona 
responsable del criadero, con el objeto de captar una información de interés para 
la inspección y el dictamen de aptitud para el consumo. 
 
El número de aves a inspeccionar se determinara de acuerdo al punto Nº 2 de este 
anexo. Se consideraran las variables, tipo de ave y el punto de inspección. 
 
La inspección de las aves se realizara sobre la base de los procedimientos definidos 
en el punto Nº 3 de este anexo. 
 
El procedimiento termina finalmente con el registro de las operaciones y el 
resultado de las inspecciones. 
 
 
2.- Pauta de inspección 
 
 
 
Tipo de 
ave 
% de la 
muestra 
Ante-mortem 
% 
Post-mortem 
% 
 camión ganache Post 
desplumado
Eviscerado chiller 
 Punto Nº1 Punto Nº2 
Broiler 15 20 40 20 15 5 
Pavos 15 20 30 15 30 5 
gallinas 20 20 40 25 10 5 
 
 
 
3.- Puntos de inspección según tipo de ave 
 
Inspección ante-mortem 
 
En todas las aves: Sobre camiones 
 En el gancho de colgado 
 
 
Inspección post-mortem 
 
Broiler 
 
Desplumado: Inmediatamente a la salida del área 
Eviscerado : (1) Salida inmediata de la máquina y después del 
 (2) Lavado final 
 
 
Pavos 
 
Desplumado : Inmediatamente a la salida del área 
Eviscerado : (1) Salida del eviscerado manual 
(2) Inmediatamente después del corte de cogote 
 
 
 
Gallos y Gallinas 
 
Desplumado: Después del corte de cogote 
Eviscerado : (1) Salida de máquina evisceradora 
 (2) Salida de ducha final 
 Chiller: en todas las aves a la salida del carrusel 
 Inicio del colgado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo N° 2 
 
 
INTRODUCCION 
 
 
 
 
La presente serie de fotografías, fue preparada por la 
Agrupación de Médico, Veterinarios Especialistas en Patología Aviar y Avicultura 
(AMEVEA) del Colegio Médico Veterinario de Chile A.G., en conjunto con 
profesionales del servicio de inspección de carnes de ave del Servicio de salud 
O’Higgins (Faenadora San Vicente y Super Pollo, Lo Miranda. 
 
Su propósito es mostrar las lesiones más frecuentes en 
carcasas de pollos broiler, faenados en mataderos, y servir como referencia gráfica 
para la identificación de las patologías de mayor prevalencia en la casuística de la 
inspección médico-veterinaria. 
 
Junto a la Norma General Técnica sobre Inspección Médico 
Veterinaria de Aves de Corral y de su Carne, conforman un documento de consulta 
en terreno, útil para el desempeño de los médicos veterinarios inspectores oficiales 
de dichas aves y de su carne.CAQUEXIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Emaciación muscular severa con compromiso del estado general. 
 
DICTAMEN : Retiro total.- 
 
DESTINO : Digestor.- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LESIONES EXTENSAS Y/O SUPURADAS MAYOR AL 50% DE LA SUPERFICIE 
CORPORAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Cualquier tipo de lisión que afecte los tejidos tegumentarios con 
compromiso mayor del 50% de la superficie corporal. 
 
DICTAMEN : Retiro total. 
 
DESTINO : Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESGARROS CON ABERTURA DE CAVIDAD CORPORAL Y/O 
RUPTURA DE VISCERAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Canal con desgarro de piel, sobre el 70%, con abertura de la cavidad 
abdominal, exposición y rotura de vísceras. 
 
DICTAMEN : Retiro total. 
 
DESTINO : Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASCITIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Distensión abdominal por acumulación de fluidos ascíticos con o sin 
fibrina con grave compromiso del estado general. 
 
DICTAMEN : Retiro total. 
 
DESTINO : Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
CLANOSIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Canal con intensa coloración rojo. 
 
DICTAMEN : Retiro total. 
 
DESTINO : Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAL SANGRADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Canal con intensa coloración rojo. 
 
DICTAMEN : Retiro total. 
 
DESTINO : Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
CONTUCION ANTIGUA DE PIERNA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Evidencia de lesiones producidas por traumatismo con compromiso 
de tejidos adyacentes. 
 
DICTAMEN : Retiro Parcial. 
 
DESTINO : Trozado 
 
 
 
 
 
CONTUSION RECIENTE DE PIERNA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Evidencia de lesión producida por traumatismo, con exposición del 
hueso y compromiso de tejidos adyacentes. 
 
DICTAMEN : Retiro Parcial. 
 
DESTINO : Trozado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTUSION DE ALA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Evidencia de lesión producida por traumatismo, con compromiso de 
tejidos adyacentes. 
 
DICTAMEN : Retiro Parcial. 
 
DESTINO : Trozado. 
 
 
 
 
ABCESO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Lesión local, voluminosa. Que resulta de una inflamación 
encapsulada por el tejido adyacente. 
 
DICTAMEN : Retiro. 
 
DESTINO : Trozado. 
 
 
 
 
 
 
ABCESO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Lesión local, voluminosa. Que resulta de una inflamación 
encapsulada por el tejido adyacente. 
 
DICTAMEN : Retiro Parcial. 
 
DESTINO : Trozado. 
 
 
 
 
 
 
SINOVITIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Inflamación de la cápsula sinovial con acumulación de material 
purulento. 
 
DICTAMEN : Retiro Parcial. 
 
DESTINO : Trozado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PERITONITIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIPCION: Inflamación de la cavidad peritoneal con acumulación de material 
purulento. 
 
DICTAMEN : Retiro Total. 
 
DESTINO : Digestor.