Equipo1_PresentaciónEtas_Micotoxinas

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MICOTOXINASMICOTOXINAS
TRANSMITIDASTRANSMITIDAS
POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS
CASTRO MARTINEZ GRECIA
JIMENEZ FLORES MICHELL
ORTIZ RAMOS ROSA AMAIRANI
PEÑA PEÑA JARETCH MARITZA
ROMERO MARQUEZ GABRIELA
VELAZQUEZ SANCHEZ VALERIA 
INTEGRANTES:
M
IC
RO
BIO
LOGIA EN ALIMENTOS 
OBJETIVOOBJETIVO
IDENTIFICAR LAS MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS Y
COMO AFECTAN EN EL CUERPO HUMANO, POR MEDIO DE
UNA DESCRIPCION SOBRE LA LA MORFOLOGIA DE LAS
MICOTOXINAS MAS COMUNES Y EN QUE ALIMENTOS SE
ENCUENTRAN PARA DETERMINAR CUALES SON LOS
PRINCIPALES MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE
MICOTOXINAS, ASI COMO SU ASOSIACIÓN CON LOS
ALIMENTOS Y LA FORMA EN QUE SE TRANSNMITEN 
LOS ALIMENTOS SON SUSTANCIAS DE
NATURALEZA COMPLEJA QUE CONTIENEN
LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA EL
MANTENIMIENTO DE LAS FUNCIONES
VITALES. SIN EMBARGO EN ELLOS SE
ENCUENTRAN DIFERENTES
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN TENER
VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN EL CUERPO
HUMANO, UN CLARO EJEMPLO DE ESTO SON 
 LOS HONGOS.
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
¿QUE SON LAS MICOTOXINAS?¿QUE SON LAS MICOTOXINAS?
SON SUSTANCIAS TÓXICAS PRODUCIDAS POR HONGOS EN LOS
DIFERENTES SUSTRATOS DONDE CRECEN. LAS MICOTOXINAS PUEDEN SER
TÓXICAS CUANDO SE INHALAN, SE ABSORBEN A TRAVÉS DE LA PIEL O SE
CONSUMEN A TRAVÉS DE ALIMENTOS.
EN EL AMPLIO ÁMBITO DE LAS INTOXICACIONES
DEBIDAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS, EL MAYOR
INTERÉS SE CONCENTRA EN LAS LEVADURAS, LOS
MOHOS Y HONGOS QUE PRODUSCAN TOXINAS.
MICOTOXINAS TRANSMITIDASMICOTOXINAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS
AFLATOXINAS
ESTERIGMATOCISTINA
OCRATOXINA A
TRICOTECENOS
ZEARALENONA.
FUSARINA
PATULINA
PENITREM
ACIDO
CICLOPIAZONICO
ALTERMARIOL
ACIDO TENNAZÓNICO
ALCALOIDES
DELERGOT
PRINCIPALESPRINCIPALES MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
PRODUCTORES Y SUSPRODUCTORES Y SUS
CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS 
El hongo es un contaminante habitual de
alimentos almacenados (granos y
cereales), cuyas condiciones óptimas para
la producción de micotoxinas son 25 °C y
una humedad relativa del 95 %.
MICOTOXICOSIS INDUCIDA POR HONGOSMICOTOXICOSIS INDUCIDA POR HONGOS
DEL GÉNERO ASPERGILLUSDEL GÉNERO ASPERGILLUS
AFLATOXINASAFLATOXINAS
son micotoxinas cancerígenas,
teratogénicas, mutagénicas
 Estas toxinas son producidas bajo
condiciones óptimas de temperatura y
humedad por A. flavus y A. parasiticus y su
síntesis está regulada por genes 
Aflatoxina B1 (AFB1): se ha descrito como
un potente carcinógeno dietario. Además, se
ha asociado a inmunosupresión y a graves
déficits nutricionales
son un grupo de metabolitos secundarios tóxicos
producidos principalmente por hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium
Ocratoxina A (OTA): es una micotoxina
nefrotóxica, cancerígena y mutagénica
los cereales y sus productos, los granos de café,
las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el
regaliz.
OCRATOXINASOCRATOXINAS
Este es uno de los grupos de mohos
que tiene mayor capacidad genética
para sintetizar micotoxinas bajo
condiciones óptimas de temperatura
que oscilan entre los 18 a 30 °C y
una humedad relativa del 88 %
MICOTOXICOSIS INDUCIDA PORMICOTOXICOSIS INDUCIDA POR
HONGOS DEL GÉNERO FUSARIUMHONGOS DEL GÉNERO FUSARIUM
TRICOTECENOSTRICOTECENOS
toxinas son contaminantes
habituales de cereales y
pueden generar toxicidad
tanto en animales como
en seres humanos
se producen en trigo,
maíz, cebada, centeno y
arroz después de la
infección fúngica en el
campo o como parte del
deterioro poscosecha.
FUMONISINASFUMONISINAS
Son producidas por
especies del
género Fusarium,
siendo el maíz el
cereal
principalmente
afectado los daños físicos a
las cosechas (por
golpes, ataques de
insectos, roedores,
aves, etc.)
favorecen la
proliferación de
hongos 
el estrés hídrico,
clima cálido y, al
final del
crecimiento, clima
húmedo parecen
ser importantes
para la producción
MICOTOXINAS : ASOSIACION CON LOS ALIMENTOS
LA GARANTIA DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS CONSTITUYE UN RETO PARA
PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES
ASI COMO UNA RESPONSALIBIDAD DE
LAS AUTORIDADES DE LA SALUD. 
¿COMO PUEDE INFLUIR EL ANIMAL Y SU
ALIMENTACIÓN EN ESTA CADENA DE
PRODUCCIÓN? 
SANTILLÁN-MENDOZA, R., RODRÍGUEZ-ALVARADO, G, FERNÁNDEZ-PAVÍA, S. P., VÁZQUEZ-
MARRUFO, G., MONTERO-CASTRO, J. C. Y BENÍTEZ-MALVIDO, J. (2017). MICOTOXINAS: ¿QUÉ 
SON Y CÓMO AFECTAN A LA SALUD PÚBLICA? , REVISTA DIGITAL UNIVERSITARIA (RDU), VOL. 18, 
NÚM. 6, JULIO-AGOSTO. RECUPERADO DE HTTP://REVISTA.UNAM.MX/.
¿QUÉ EFECTOS
TIENEN LAS
MICOTOXINAS EN
EL CUERPO?
SANTILLÁN-MENDOZA, R., RODRÍGUEZ-ALVARADO, G, FERNÁNDEZ-PAVÍA, S. P., VÁZQUEZ-
MARRUFO, G., MONTERO-CASTRO, J. C. Y BENÍTEZ-MALVIDO, J. (2017). MICOTOXINAS: ¿QUÉ 
SON Y CÓMO AFECTAN A LA SALUD PÚBLICA? , REVISTA DIGITAL UNIVERSITARIA (RDU), VOL. 18, 
NÚM. 6, JULIO-AGOSTO. RECUPERADO DE HTTP://REVISTA.UNAM.MX/.
PREVENCIONPREVENCION Y CONTROLY CONTROL 
LA PRINCIPAL VÍA DE ENTRADA DE LAS MICOTOXINAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA ES ATRAVES DE LOS VEGETALES SOBRE LOS CUALES TAMBIÉN
SE HA DESARROLLADO CRECIMIENTO DE LOS HONGOS TOXIGENICOS
NOM-188-SSA1-2002
M. FISICO
M. QUIMICO
NIXTAMALIZACION
M. BIOLOGICOS
RODUCTOS Y SERVICIOS. CONTROL DE AFLATOXINAS
EN CEREALES PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL
LAS MICOTOXINAS GENERAN UN ALTO RIESGO PARA LA
SALUD DE LAS PERSONAS Y ANIMALES, POR SU
CAPACIDAD DE CONTAMINACIÓN YA QUE ES EXTENSA.
ES FUNDAMENTAL TENER EN CUENTA LOS PROCESOS
DE: DIFUSIÓN, CONTROL Y PREVENCIÓN, POR LO QUE SE
DEBERÍA DISPONER DE UNA CORRECTA INFORMACIÓN
DIRIGIDA A TODAS LAS PERSONAS QUE FORMAN PARTE
DE LA CADENA PRODUCTIVA DE ALIMENTOS. 
DISCUSIONDISCUSION 
SEGÚN LOS RESULTADOS OBTENIDOS A
TRAVÉS DE LA INVESTIGACIÓN LAS
MICOTOXINAS NECESITAN UN MANEJO
PREVENTIVO DESDE SU RECOLECCIÓN
HASTA SU DISTRIBUCIÓN, SIEMPRE
TOMANDO EN CUENTA LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS (BMP´S) Y
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
NORMALIZADOS QUE DEBEN TENER LAS
EMPRESAS PROCESADORAS D EALIMENTOS
CON EL FIN DE OBTENER LAS BMP´S.
CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN
¡MUCHAS GRACIAS!¡MUCHAS GRACIAS!
REFERENCIAS 
MALVIDO, R. S. M. G. R. A. S. P. F. P. G. V. M. J. C. M. C. Y. J. B. (N.D.).
MICOTOXINAS: ¿QUÉ SON Y CÓMO AFECTAN A LA SALUD PÚBLICA? 
HTTPS://WWW.REVISTA.UNAM.MX/VOL.18/NUM6/
ART46/INDEX.HTML#:~:TEXT=LOS%20TRICOTECENOS%20SE%20PROD
UCEN%20EN,COMO%20PARTE%20DEL%20DETERIORO%20POSCOSECH
A.
WORLD HEALTH ORGANIZATION: WHO. (2018). MICOTOXINAS.
WWW.WHO.INT. HTTPS://WWW.WHO.INT/ES/NEWS-ROOM/FACT-
SHEETS/DETAIL/MYCOTOXINS
SORIANO DEL CASTILLO, J. M. (2007). MICOTOXINAS EN ALIMENTOS.
EDICIONES DÍAZ DE SANTOS.