Nutrición dieta

•

SIN SIGLA

Chalas Martinez

23/6/2024

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

ALIMENTO FUNCIONAL DE LACTOSUERO
Y MALANGA PARA PREESCOLARES

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN NUTRIOLOGÍA

PRESENTA
NAYELI VICENTE JOSÉ

DIRECTOR DE TESIS
D EN C. GILBER VELA GUTIÉRREZ

TUXTLA,GUTIÉRREZ ,CHIAPAS MARZO, 2022

AGRADECIMIENTOS

En primera instancia agradezco a Dios, por la dicha de permitirme llegar a
esta etapa, por nunca dejarme sola y ponerme en el camino a personas
increíbles.
A mis dos Ángeles del cielo Wilber y Papá Chilo, por siempre estar para mí,
por creer en mí y sé que desde allá están orgullosos de mí.
Agradezco a mis padres por el gran esfuerzo que han hecho al mandarme a
la universidad y por siempre apoyarme, por sus consejos y su motivación.
A mamá Naty por ser siempre cariñosa, por preocuparse por mí, por estar
siempre en sus oraciones y por confiar en mí.
A mis hermanos y mi nena Aitana por siempre ser mi pilar y mi fuerza
cuando los necesito.
A mi novio por siempre apoyarme en cada uno de mis sueños, por nunca
dejarme caer, por ser mi aliento y mi fortaleza.
A mis amigas por ser mi alegría, mi apoyo, mis confidentes, por ser siempre
leales a mí, por su aliento y su cariño.
Al Dr. Gilber Vela por ser mi guía en esta etapa tan importante, por su
paciencia y su dedicatoria en este proyecto.
A mis madrinas por siempre creer en mí, por apoyarme cuando lo necesite,
por sus cariño y paciencia.
A mi familia por creer en mí, por ayudarme en cada proyecto, por ser mi
pilar, por ser mi roca, mi refugio, mi consuelo y mi apoyo.
A la Lic. Anahí y Ceci por ser parte de este proceso, por su ayuda, por su
cariño porque han sido pieza fundamental para ayudarme a crecer y mejorar
mi proyecto.

CONTENIDO
Introducción .................................................................................................................. 1
Justificación .................................................................................................................. 2
Planteamiento del problema .......................................................................................... 4
Objetivos ...................................................................................................................... 5
General ..................................................................................................................... 5
Específicos ................................................................................................................ 5
Marco Teórico .............................................................................................................. 6
Lactosuero ................................................................................................................ 6
Producción estatal de lactosuero ............................................................................ 6
Composición del lactosuero ................................................................................... 7
Usos del lactosuero ............................................................................................... 8
Beneficios del lactosuero ....................................................................................... 9
Malanga .................................................................................................................. 10
Valor nutricional ................................................................................................. 11
Producción de malanga en México ...................................................................... 12
Alimentos funcionales ............................................................................................. 12
Probióticos .............................................................................................................. 12
Prebióticos .............................................................................................................. 13
Mecanismos de acción ......................................................................................... 13
Bacterias ácido-lácticas ....................................................................................... 14
Función de las bacterias ácido-lácticas ................................................................ 14
Mecanismo de acción de las bacterias ácido-lácticas............................................ 15
Nutrición ................................................................................................................. 17
Nutrición en la etapa preescolar ........................................................................... 17
Recomendaciones nutrimentales .......................................................................... 18
Proteínas ............................................................................................................. 18
Lípidos ................................................................................................................ 19
Calcio .................................................................................................................. 19
Desnutrición infantil ............................................................................................ 20
Tipos de desnutrición .......................................................................................... 20
Antecedentes del problema ......................................................................................... 22
Hipótesis ..................................................................................................................... 24
Metodología ................................................................................................................ 25
Diseño de la Investigación....................................................................................... 25
Población ................................................................................................................ 25
Muestreo ................................................................................................................. 25
Variables ................................................................................................................. 25
Independiente ...................................................................................................... 25
Dependiente ........................................................................................................ 25
Criterios de inclusión, exclusión y eliminación ........................................................ 26
Inclusión ............................................................................................................. 26
Exclusión ............................................................................................................ 26
Eliminación ......................................................................................................... 26
Instrumentos de medición........................................................................................ 27
Etapa 1: Elaboración del alimento ....................................................................... 27
Etapa 2: Evaluación sensorial .............................................................................. 29
Presentación y análisis de resultados ........................................................................... 30
Propuestas y/o Recomendaciones. ............................................................................... 35
Referencias Documentadas ......................................................................................... 36
anexos ......................................................................................................................... 43
Apéndice.....................................................................................................................48
Glosario ...................................................................................................................... 52
1

INTRODUCCIÓN
En el mundo cerca de 178 millones de niños menores de 5 años sufren desnutrición crónica que
ha ocasionado 35% (3.5 millones) de muertes en ese grupo de edad (Rivera et al., 2013). En
México, la desnutrición en menores de cinco años continúa siendo un grave problema de salud
pública.
Actualmente se estima que en Chiapas se producen diariamente un millón de litros de leche y se
calcula que el 60% de este volumen es utilizado en la elaboración de quesos, en cuyo proceso se
derivan, aproximadamente, 510,000 litros diarios de lactosuero en el cual resalta el contenido de
lactosa(4.7 g) su componente principal, seguido de las proteínas del lactosuero como la
inmunoglobulina, lactoferrina entre otras, haciéndolas multifuncionales y de gran calidad
nutricional en beneficio a la salud humana.
La malanga se enmarca en los productos exóticos o no tradicionales, cuyo consumo mundial ha
tenido un auge importante aprovechando el interés por parte de sectores crecientes de
consumidores. Debido al contenido de almidón de estructura microgranular, minerales y
vitaminas (magnesio, hierro, fósforo, potasio, sodio, cobre y manganeso, vitamina C, vitamina
E y vitamina B6) hacen de la malanga una fuente de alimentos nutritiva y de alta digestibilidad
(Mazariegos et al., 2017).
La presente investigación tiene como propósito elaborar y analizar, un producto adicionado con
lactosuero, malanga y frutas de temporada para niños en edad preescolar, al que se le valorará el
grado de aceptabilidad. Para fines de esta investigación, se trabaja a través de un estudio
experimental mediante un enfoque de tipo cuantitativo.

JUSTIFICACIÓN
Según datos de la Encuesta nacional de salud y nutrición (ENSANUT, 2016) la prevalencia de
baja talla en Chiapas fue muy superior a la encontrada para el ámbito nacional (10.6%). La
prevalencia de baja talla fue de 13.4% en zonas rurales, la cifra representa más de un millón de
niños y niñas en México y cerca de 500 mil se ubican en la región sur de nuestro país.
Actualmente, el problema de desnutrición junto con la anemia en niños preescolares son datos
realmente alarmantes; estos son resultados de un conjunto de causas, encontrándose entre ellas
la inadecuada práctica del cuidado de la salud y nutrición, la pobreza y la poca accesibilidad de
alimentos de las niñas y niños en edad preescolar; afectando principalmente el crecimiento
reflejado con la talla baja, menor escolaridad y productividad.
Resulta de vital importancia hacer uso de la ciencia y tecnología de alimentos, con el fin de crear
productos y alimentos funcionales, para reducir los índices de desnutrición en preescolares.
Hoy por hoy, los productos comerciales para niños no cuentan con los nutrientes adecuados ni
suficientes para su edad, ya que por cada producto que ofrece la industria los niños optan por
comer los más dulces y con demasiados conservadores y gran cantidad de grasas saturadas o
trans. Por ello surge la necesidad de crear un producto que sea agradable y bien aceptado por los
niños desnutridos en edad preescolar y con ello proporcionarles la cantidad de proteínas,
vitaminas y minerales que su cuerpo necesite para mejorar su calidad de vida.
El papel biológico de las proteínas del lactosuero tales como inmunoglobulinas, lactoferrina,
lactoperoxidasa y lisozima, son grupos heterólogos de biomoléculas multifuncionales, además
de contener, lactosa, agua y lípidos, asimismo de vitaminas y minerales como calcio, hierro,
magnesio, fosforo, potasio, sodio, zinc, acido ascórbico, y vitaminas del grupo B, además de los
aminoácidos azufrados el cual hace que aumente la función inmune del organismo, que pueden
ser utilizadas en beneficio de la salud humana (Vela et al,. 2009). Por otro lado, la harina de
malanga está constituida principalmente por carbohidratos especialmente almidón, este es el
principal polisacárido de almacenamiento en cereales, leguminosas, tubérculos y frutos verde, el
cual puede mejorar el aporte energético, además de considerarse la base de aporte de energía en
la dieta y aportar fibra vitamina A y C (Ruiz et al., 2014).

El propósito del presente estudio es elaborar y analizar la composición nutricional del producto
infantil hecho a base de lactosuero y malanga, para mostrar nuevas alternativas en el tratamiento
de la desnutrición, a un bajo costo y mejorando la calidad de vida de los niños; además de
contribuir a mejorar el medio ambiente evitando el desperdicio del lactosuero en los suelos y con
el paso del tiempo disminuir la prevalencia de desnutrición infantil en Chiapas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF, 2008) arroja datos en los que en
México la desnutrición infantil es uno de los problemas de salud pública más grave; tomando en
cuenta que ésta eleva la mortalidad y morbilidad materna e infantil. Esto derivado de diferentes
factores socioeconómicos, culturales, y biológicos, los cuales van desde la poca accesibilidad de
alimentos, enfermedades infecciosas y un cuidado impropio del niño hasta una infraestructura
sanitaria deficiente Actualmente según cifras de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012,
poco más de 28 por ciento de la población vive en estado de inseguridad alimentaria, donde 10.5
por ciento se encuentran en etapa severa, un dato realmente alarmante para nuestra población
infantil de hoy en día.
La baja talla para la edad, indicador de desnutrición crónica, continúa siendo un grave problema
de salud pública en Chiapas. En el ámbito estatal, la prevalencia fue de 31.4%, muy por arriba
del promedio nacional (13.6%). Esta prevalencia fue aún más grave en las zonas rurales, en las
que casi uno de cada dos niños (44.2%) padece desnutrición crónica (ENSANUT, 2016). Esta
alta prevalencia de desnutrición crónica del niño es causante de la morbilidad, mortalidad, del
bajo desarrollo psicomotor del niño, además de tener un bajo rendimiento académico, estar más
propenso a contraer enfermedades de las vías respiratorias y estomacales.
A través de observaciones e investigaciones documentales se pudo detectar que gran parte de la
población de preescolares se encuentra en un estado de desnutrición crónica, por lo cual se
pretende desarrollar un producto infantil a base de lactosuero y malanga que complemente la
alimentación y con ello tener mejor calidad de vida.

OBJETIVOS

GENERAL
Formular un alimento funcional a base de lactosuero y malanga, sensorialmente aceptable para
niños en edad preescolar.

ESPECÍFICOS
● Formular un producto infantil funcional con suero de leche, malanga y frutas temporada.
● Medir el grado de aceptabilidad del alimento infantil en un grupo de preescolares (jueces no
entrenados).
● Determinar el contenido nutrimental del alimento infantil a través de tablas de composición
nutricional de alimentos y sus derivados.

MARCO TEÓRICO

LACTOSUERO

El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del
coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso,
mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los
rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones: una fracción sólida,
compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, los cuales en su proceso de
precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes hidrosolubles.
Una fracción líquida, correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos
los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína.De
esta forma, se encuentran en el lactosuero partículas suspendidas solubles y no solubles
(proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia
biológica-funcional (Poveda, 2013).

Producción estatal de lactosuero
Se estima que en Chiapas se producen diariamente un millón de litros de leche y se calcula que
el 60% de este volumen es utilizado en la elaboración de quesos, en cuyo proceso se derivan,
aproximadamente, 510,000 litros diarios de lactosuero que podrían ser aprovechados. Un estudio
preliminar indica que el lactosuero es utilizado de manera incipiente en los sistemas porcinos de
traspatio; pero la mayor proporción lo desechan junto con las aguas residuales, contribuyendo a
la contaminación de mantos freáticos.
Paralelamente, se realizó un estudio bromatológico en el laboratorio de El Colegio de la Frontera
Sur, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Los resultados indican que el municipio de Villa
Corzo es el mayor productor en la región, con aproximadamente 54,000 L de lactosuero por día;
que representa el 50% de la producción regional; aunque la producción diaria equivale a los
106,000 L diarios, considerando la cantidad de leche que utilizan para su elaboración. La mayor
cantidad de lactosuero se deriva de la elaboración de queso-crema y quesillo (Vázquez et al.,
2017).
7

Composición del lactosuero
La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de las
características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso producido y
el proceso de tecnología empleado en la elaboración del queso (Poveda, 2013). En los cuales se
conocen dos tipos de suero, el que se origina cuando la fracción de caseína de la leche se
separa mediante acción enzimática del resto de las proteínas lácteas, se denomina ‘suero dulce’;
por otro lado, el ‘suero ácido’ se obtiene tras la coagulación ácida de las caseínas a un pH<5.
Las principales diferencias entre los dos tipos de lactosuero radican en el contenido de
minerales, acidez y la composición química de la fracción proteica (Chacón et al., 2017).

En la tabla 1, se detalla la composición nutricional del lactosuero dulce y ácido, observándose
que el dulce tiene mayor lactosa y proteína respecto al ácido.

Tabla 1. Composición promedio del lactosuero dulce y ácido derivado de la
elaboración de quesos.
Componente g/L Lactosuero dulce (g/kg) Lactosuero ácido (g/kg)
Sólidos totales 63 – 70 63 – 70
Lactosa 40 – 50 40 – 50
Grasa 0.0 – 5 0.0 – 5
Proteína 9 – 14 7 – 12
Calcio 0.4 - 0.6 1.2 - 1.4
Fósforo 0.4 - 0.7 0.5 - 0.8
Potasio 1.4 - 1.6 1.4 - 1.6
Cloruros 2.0 - 2.2 2.0 - 2.2
Ceniza 4 – 6 6 – 8
Ácido láctico 0.2 - 0.3 7 – 8
Fuente: Adaptado de Callejas et al., 2012.

El lactosuero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera, que incluyen
20% de las proteínas (lactoalbúminas y lactoglobulinas) y 80% de materia seca en forma de
lactosa, sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Las proteínas del lactosuero más representativas son:
8

β-Lactoglobulina. Representa aproximadamente la mitad de las proteínas totales del lactosuero.
Es capaz de unirse a moléculas como colesterol, retinol, ácidos grasos, vitamina D, palmitol y α-
Lactoalbúmina. Comprenden aproximadamente del 20-25% de las proteínas del lactosuero.
Posee una gran afinidad por el calcio y otros como el zinc, manganeso, cadmio, cobre y aluminio.
Tanto la β-lactoglobulina como la α-lactoalbúmina contribuyen a las propiedades funcionales en
las formulaciones de alimentos, tales como hidratación, emulsificación, textura, consistencia,
formación de espuma y propiedades de gelificación de las proteínas de lactosuero.
Otras proteínas que se encuentran en menor cantidad son: albúmina de suero sanguíneo,
inmunoglobulinas, lactoferrina, transferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéptidos, una gran
variedad de factores de crecimiento, lactato de potasio ácido y la fracción proteosa-peptona
(Guel et al., 2018). Así como el contenido de vitaminas y su concentración que posee el
lactosuero, como se observa en la tabla 2.

Tabla 2. Contenido en vitaminas y aminoácidos esenciales del lactosuero
Vitamina Concentración (mg/mL)
Tiamina 0.38
Riboflavina 1.2
Ácido nicotínico 0.85
Ácido pantoténico 3.4
Piridoxina 0.42
Cobalamina 0.03
Ácido ascórbico 2.2
Fuente: adaptado de Parra, 2009

Usos del lactosuero
Existe una serie de productos obtenidos del lactosuero de gran aceptación debido a sus bajos
costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, entre estos se encuentran:
 Etanol: La producción de una bebida alcohólica por conversión del lactosuero es una
alternativa de gran interés para la utilización de este subproducto industrial.
 La biomasa puede ofrecer una alternativa para reemplazar algunas de las fuentes
tradicionales de proteínas (soya, harina de pescado, suero descremado de leche etc.) en
9

piensos para consumo animal e incluso en porciones para humanos después de ser
tratado adecuadamente.
 El lactosuero en polvo: como ingrediente en la industria de la panificación por resaltar
su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retención de frescura en el
pan de trigo, estas características son proporcionadas por la incorporación de una
combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo (Araujo, 2013).
 En países como Nueva Zelanda y Japón, esta materia prima se utiliza en la elaboración
de fórmulas lácteas, pastas dentífricas, alimentos nutracéuticos, pomadas antifúngicas y
en la industria cosmetológica. Además, se emplea en la elaboración de productos lácteos,
cárnicos, panadería, bebidas, postres, confitería, productos farmacéuticos,
formulaciones infantiles y alimentos dietéticos, entre otros (Chacón, 2017).
 El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la producción de ácido láctico por vía
biotecnológica. La mayoría de las bacterias de ácido láctico (BAL) son facultativamente
anaerobias, catalasa-negativas, no móviles, cocos o barras sin formación de esporas,
productoras de ácido láctico como producto final y principal causa de la fermentación
de carbohidratos, así mismo son reconocidas como bacterias GRAS. Los géneros más
representativos de BAL son los Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactosphaera,
Pediococcus y Streptococcus, Oenococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,
Dolosigranulum, Globicatella, Teragenococcus, Alloiococcus, Streptococcus, Pediococcus, Vagococcus, y
Weisella (Guel et al., 2018).

Beneficios del lactosuero
A nivel digestivo se ha demostrado que la α- lactoalbúmina de origen bovino juega un papel
central en la síntesis de lactosa, durante el rápido crecimiento del neonato; aunque esta proteína
no es idéntica a la α- lactoalbúmina de origen humano, estas presentan una similitud del 72% en
su secuencia, por lo que la α- lactoalbúmina de origen bovino es ahora adicionada a fórmulas
para infantes, para beneficiar a aquellos que se alimentan con estas fórmulas.
También se ha demostrado que al igual que sus hidrolizados ayuda a controlar la ingesta de
alimentos, mejora la sensibilidad a la insulina y tiene propiedades insulinotrópicas que provocan
una reducción en los niveles de glucosa sanguínea, tanto en sujetos con diabetes mellitus tipo II
(DMII), como en individuos sanos.
10

Sistema óseo y hematopoyético. Tanto las PLS como los complejos minerales extraídos del LS
parecen impactar positivamente la densidad ósea y en el crecimiento y diferenciación de los
osteocitos. También pueden ser aprovechadas para promover la biodisponibilidad de hierro y
así prevenir la anemia, ya que su estructura peptídica permite ligar cationes di y trivalentes.
Los aminoácidos esenciales de la β-LG estimulan la síntesis de glutatión, tripéptido conocido
porsu efecto anticancerígeno a nivel intestinal. Otro efecto inmunológico es la portación de
ácido retinoico, el cual modula las respuestas linfáticas en caso de infecciones y propagación de
tumores.
Las proteínas son consideradas precursores de péptidos bioactivos (PB), los cuales se encuentran
encriptados en la secuencia parental de la proteína. Una vez liberados, tienen una gran variedad
de actividades biológicas, muchas de ellas capaces de disminuir el riesgo de enfermedades y
mejorar la salud (Möller et al., 2008). Hasta el momento, se les han atribuido actividades
antioxidante, antimicrobiana, opioide, antitrombótica, acarreadora de minerales,
hipolipidémiante, antihipertensiva e inmunomoduladora (Chacón et al., 2017).

MALANGA
La malanga se considera una planta herbácea de aproximadamente 2 m de altura, suculenta, sin
tallos aéreos. Las hojas provienen directamente de un cormo subterráneo, el cual es más o menos
vertical, donde se forman cormelos laterales y horizontales, que son los comestibles. Los
cormelos poseen una corteza color marrón oscuro, pulpa blanca o amarilla, tienen anillos o
nudos y en cada uno de ellos van insertas yemas. Hojas grandes, sagitadas, de base cordiforme.
Flores en espigas o espádices, cubiertas de una espata de color verde pálido; en la parte femenina
la base es tan larga como la masculina. Las especies de Xanthosoma son plantas de la selva
tropical lluviosa, aunque en su hábitat natural crecen bajo el dosel del bosque, en cultivo se
siembran por lo común a pleno sol. Requieren suelos bien drenados, y no toleran agua
permanente. La temperatura media para su crecimiento óptimo debe ser superior a 20 °C. Los
tallos subterráneos tuberosos contienen entre un 15% y un 39% de carbohidratos, 2-3% de
proteína y un 70-77% de agua; ambas son en valor nutritivo comparables a las papas, y
probablemente de mayor digestibilidad, además indica que tiene un alto contenido de tiamina,
riboflavina, vitamina C y hierro. Es un excelente alimento por su contenido de proteína del
producto húmedo que es de 1.7 a 2.5% (Andrade, 2011).
11

Por otra parte, Velázquez et al,. (2019) mencionan que la malanga (Xanthosoma sagittifolium) es una
de las especies de tubérculos más cultivadas e importantes en el mundo; además de detallar cuáles
características que hacen que este alimento sea una fuente importante de carbohidratos para el
consumo humano; resaltando que el cormo (tallo engrosado subterráneo), los cormelos y las
hojas son las que contienen la mayor cantidad de carbohidratos.

Valor nutricional
En relación con su composición química, los cormos tienen una alta disponibilidad de
carbohidratos y de proteínas, superior al de otros vegetales como la espinaca y la acelga, además
de poseer un importante contenido de minerales, representados en forma de magnesio, calcio,
hierro, zinc y vitaminas hidrosolubles como la C y otras vitaminas del complejo B, tales como la
B1 y la B3 todo esto contribuye a mejorar la deficiencia de micronutrientes en la población (Púa
et al., 2019).
.
En la tabla 3, se detallan las diferencias que existen entre el cormo de malanga, la harina de
malanga y las rodajas deshidratadas de malanga, a través del análisis químico proximal.

Tabla 3. Análisis químico proximal de cormos frescos (materia prima), de la harina y
de las rodajas deshidratadas.
Parámetros Cormos Harina Rodajas
deshidratadas (base
seca)
Cenizas 0.215±0.08ª 2.706±0.0 4.087±0.06
Humedad 82.84±0.6 ---- -----
Grasa 0.9±0.14ª 3.876±0.11b 2.869±0.04
Fibra cruda 0.62±0.08ª 7.436±0.41b 3.312±0.05
Proteína cruda 1.035±0.66ª 3.895±11b 4.522±0.07
Carbohidratos 14.39±0.14ª 82.087±1.00b 85.210±0.30
*Letras diferentes en la misma fila indica diferencias significativas (P<0.05, ANOVA)
Fuente: Vela-Gutiérrez et al., 2018

Los carbohidratos son predominantes en la malanga; la mayor proporción corresponde al
almidón como en los reportes señalados por Rodríguez – Miranda et al .(2011), además de poseer
un almidón granular fino que mejora la unión y reduce la ruptura en productos tipo snack. Así
mismo la cantidad de fibra que aporta especialmente en la harina lo hace viable para la adición
12

de alimentos que requieran grandes cantidades de fibra; encima de hacerlos productos altamente
nutritivos debido al alto contenido de vitaminas y minerales (Velázquez et al., 2017). El contenido
de nutrimentos y micronutrimentos en los cormos, lo hacen altamente viables para su utilización,
principalmente en poblaciones rurales, donde existen problemas de inseguridad alimentaria

Producción de malanga en México
Un estudio realizado por López et al. (2018) demostró que los sitios donde se producía mayor
cantidad de malanga eran los estados de Veracruz, Tabasco y Oaxaca, pero en base a su
producción a nivel mundial la participación en el mercado de malanga exportada por parte de
México es menor, pues en 2016 ocupó el sexto lugar, con (199 751 kg) en comparación a otros
países como Honduras (2 289 530 kg); Nicaragua (2 638 618 kg), y Costa Rica con (305 775 kg).

ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales son aquellos que contienen ingredientes específicos los cuales
desempeñan una acción especial en las funciones fisiológicas del organismo humano (Alvídrez
et al., 2002).
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la más sólida evidencia científica
son los probióticos y los prebióticos. La asociación de un prebiótico y un probiótico se
denomina simbióticos. Se conocen innumerables sustancias con actividad funcional: fibra
soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, derivados fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos (Silveira et al., 2008).

PROBIÓTICOS
La Organización Mundial de la Salud define probiótico (del latín pro, a favor, y bias, vida) como
"bacterias que permanecen activas en el sistema digestivo y potencian un efecto inmunológico y
de protección contra patógenos". Son microorganismos que fortalecen la microflora benéfica
del intestino grueso, reducen la dañina, como salmonellas y clostridium y proporcionan
protección inmunitaria al sintetizar inmunoglobulinas y al facilitar la proliferación de linfocitos
y macrófagos. Entre los más comunes están Lactobacillus acidophillus, bulgaricus y casei, y
Bifidobacterium infantis, bifidum y longum.
13

Para que los probióticos sean efectivos, deben cumplir los siguientes requerimientos:
a) Mantenerse activos en el alimento, debido a que las altas temperaturas los destruyen, aun
cuando hay encapsulados con mayor resistencia térmica.
b) Ser habitantes normales del intestino.
c) Sobrevivir a la fuerte acidez del estómago (pH 2.2) y a los ácidos biliares para poder llegar a
su destino en una elevada concentración.
d) Tener cortos periodos de reproducción.
e) Sintetizar compuestos antimicrobianos.
Las bifidobacterias son más efectivas que los lactobacilos y ambos grupos de microorganismos
se encuentran en lácteos fermentados como yogur; jocoque y queso, aun cuando hay
preparaciones farmacéuticas liofilizadas que contienen millones de ellos (Tormo, 2006).

PREBIÓTICOS
Prebiótico (del latín pre, antes y bios, vida) es un ingrediente alimenticio no digerible que afecta
de forma benéfica al hospedero, estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de una
o más bacterias benéficas del colon y mejorando la salud del hospedero. Estos compuestos deben
resistir la acidez del estómago, no ser atacadas por las enzimas digestivas del intestino delgado y
estimular de forma selectiva el crecimiento de los probióticos. Entre los principales se
encuentran fibras dietéticas, lactitol, lactulosa, inulina y oligofructosa (Badui, 2016).

Mecanismos de acción
Los prebióticos afectan a las bacterias intestinales aumentando el número de bacterias anaerobias
beneficiosas y disminuyendola población de microorganismos potencialmente patógenos; por
otro lado, los probióticos afectan al organismo intestinal estimulando los mecanismos
inmunitarios de la mucosa y estimulando los mecanismos no inmunitarios a través de la lucha y
competencia con patógenos potenciales, es por ello que estos fenómenos intervienen en la
mayoría de los efectos beneficiosos, incluyendo la reducción de la incidencia y severidad de la
diarrea. Se tiene en estudio que los probióticos reducen el riesgo de cáncer de colon en modelos
animales, probablemente debido a su capacidad de suprimir la actividad de ciertas enzimas
bacterianas que pueden aumentar los niveles de pro carcinógenos, pero esto aún no ha sido
probado en humanos (Guarner, 2017).
14

Bacterias ácido-lácticas
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general, las
BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, inmóviles, anaerobios,
microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos,
no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos.

Función de las bacterias ácido-lácticas
Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son: formación del sabor
ácido, inhibición de organismos patógenos, gelificación de la leche, reducción del contenido de
lactosa, formación de aromas, producción de gas requerida en la formación de “ojos” en los
quesos, proteólisis requerida en la maduración de quesos, también ha sido utilizado como
probióticos (Parra, 2010). En la tabla 4 se detalla las BAL más utilizadas como bacterias
probióticas.

Tabla 4. Microorganismos ácido-lácticos considerados como probióticos.

Especies lactobacillus Especies Bifidobacterias Otras bacterias ácido-
lácticas
L. acidophilus B. adolescencis Enterococcus faecalis
L. amylovarus B. animalis Enterococcus faecium
L. casei B. bifidum Lactococcus lactis
L. crispatus B. breve Leuconostoc
mesenteroides
L. delbrueckiisub sp.
Bulgaricus
B. infantis Pedicococcu
sacidilactici
L. gallinarum B. lactis Sporolactobacillus
inulinus
L. gasseri B. longum Streptococcus
thermophilus
L. rhamnosus B. bifidobacterium
Fuente: Parra, 2012.

Mecanismo de acción de las bacterias ácido-lácticas
Los mecanismos que pueden estar implicados en la acción de los probióticos en la salud humana
incluyen:
● La producción de sustancias inhibitorias/antimicrobianas como: ácidos orgánicos,
peróxido de hidrógeno, bacteriocinas, antibióticos y ácidos biliares.
● Actuación como antagonista competitivo, por ejemplo, competición por la adhesión de
sitios y nutrientes.
● Estimulación del sistema inmune.
16

Parra (2012) menciona otros posibles mecanismos como: mejoramiento de las funciones de la
barrera intestinal, control en la transferencia de antígenos dietarios, y estimulación de la mucosa
e inmunidad sistémica del huésped.

NUTRICIÓN
La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias conexas; su
acción, interacción y equilibrio respecto a la salud y a la enfermedad. Es un proceso mediante el
cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina sustancias. Se ocupa
además de las consecuencias sociales, económicas y culturales de los alimentos y su ingestión.
La nutrición es el proceso mediante el cual un organismo intercambia materia y energía con su
medio ambiente, además de ser una de las principales funciones que ejerce el cuerpo humano
(Bourges, 2015).

Nutrición en la etapa preescolar
El periodo preescolar es una etapa de mayor independencia, habilidad y sociabilidad del niño,
donde la alimentación, el apoyo de los padres, familiares y el grado de estimulación determinan
que el desarrollo progrese o se inhiba. Conforme el niño se vuelve más independiente, la
orientación fisiológica, psicológica y social que se brinde en relación con la actividad física, los
alimentos y formas de alimentación, son de vital importancia en el establecimiento de hábitos
alimentarios positivos para la salud durante toda la vida (Servín, 2014).
Los objetivos de la alimentación del niño en edad preescolar son asegurar un crecimiento y
desarrollo adecuados, para ello se debe tener en cuenta su actividad física, así como promover
hábitos alimentarios saludables con el fin de prevenir enfermedades derivadas de una mala
nutrición, a corto y largo plazo. En esta etapa es importante tener en cuenta los siguientes
aspectos:

 Crecimiento físico: la disminución de la velocidad de crecimiento se refleja en la
disminución del apetito lo que puede determinar variación en la composición corporal
en ambos sexos.
 Sistema digestivo: se alcanza la maduración funcional del organismo; la capacidad
gástrica aumenta por lo que es necesario tener en cuenta el gasto calórico para la actividad
física del niño.
18

 Vitaminas y minerales: Si la alimentación cumple con las características de la dieta
recomendable, no son necesarios los suplementos de vitaminas; sin embargo, se pone
énfasis en el calcio. El consumo de alimentos que contengan calcio es muy importante
para lograr el máximo de la densidad ósea programada genéticamente y determinante en
las siguientes etapas de la vida.

Un punto importante en los preescolares y escolares, son sus elevadas necesidades de nutrientes,
en relación con el peso y el aporte energético, el cual es difícil cubrir de manera satisfactoria
tomando en cuenta la ingesta de referencia, lo cual obliga a conseguir una alimentación más
cuidada, con mayor densidad de nutrientes que en otros grupos de edad. Desde el punto
nutricional los niños son vulnerables especialmente si presentan deficiencias ponderales
haciendo que el impacto en el desequilibrio de la salud sea mayor, con repercusiones en el
desarrollo y crecimiento (Ortega et al., 2015).

Recomendaciones nutrimentales
Cubrir los requerimientos nutricionales en la edad escolar es de vital importancia para obtener
un correcto crecimiento y desarrollo. La cantidad de energía que, se recomienda para los niños
de 1 a 3 años es de alrededor de 80 kcal/kg. Para los pequeños de 4 a 6 años, la recomendación
gira en torno a 75 kcal/kg, como puede observarse en la tabla 5.

Hidratos de carbono
Son la fuente principal del organismo durante esta etapa se deben consumir carbohidratos
complejos y con un índice glucémico bajo; estos deben de aportar del 50 al 70% total de energía.
Proteínas
Las recomendaciones para la población mexicana publicadas en 2008 señalan una ingestión diaria
recomendada (IDR) de 1 g/kg/día de proteínas para niñas y niños de 1 a 8 años y para varones
de 9 a 13 años, así como 0.95 g/kg/día para niñas de 9 a 13 años.

Tabla 5. Recomendaciones aproximadas de energía para preescolares.
Niñas
Edad Peso Requerimiento de energía
(años) (kg) (Kcal/día) (Kcal/kg/día)
1-2 10.8 865 80.1
2-3 13.0 1047 80.6
3-4 15.1 1156 76.5
4-5 16.8 1241 73.9
5-6 18.6 1330 71.5
Niños
Edad Peso Requerimiento de energía
(años) (kg) Kcal/día) (Kcal/kg/día)
1-2 11.5 948 82.4
2-3 13.5 129 83.6
3-4 15.7 1252 79.7
4-5 17.7 1360 76.8
5-6 19.7 1467 74.5
Fuente: Plazas, 2015.

Lípidos
Los preescolares deben adoptar de forma gradual una dieta que a los 5 años tenga menos de 300
mg de colesterol por día y que menos del 10% del total de la energía provenga de ácidos grasos
saturados; además, los lípidos totales a lo largo de varios días no deben superar el 30 a 40% del
total de energía para niños de 1 a 3 años y el 25 a 35% en los de 4 a 18 años.

Calcio
La ingesta diaria sugerida de calcio para niñosmexicanos es de 500 mg/día para los que tienen
de 1 a 4 años; de 800 mg/día para los que se encuentran entre los 4 y los 8 años, y de 1300
mg/día para los que van de los 9 a los 13 años, sin importar el sexo (Plazas et al., 2015). Durante
esta etapa los niños tienden a presentar desnutrición, talla baja, bajo peso y parásitos intestinales
debido a una mal nutrición, una accesibilidad de alimentos; las cuales provocan una gran
morbilidad infantil (Ordoñez et al., 2002).
20

Desnutrición infantil
La desnutrición es el resultado del consumo insuficiente de alimentos y de la aparición repetida
de enfermedades infecciosas. La desnutrición puede ser crónica, aguda y desnutrición según peso
para la edad. Por otro lado, Casanueva (2015) la define como un estado patológico, inespecífico,
sistémico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente
incorporación de los nutrientes a las células del organismo, y se presenta con diversos grados de
intensidad y variadas manifestaciones clínicas de acuerdo con factores ecológicos. El factor
principal que conduce a la desnutrición infantil es la insuficiente ingesta de alimentos (en calidad
y cantidad), aunque existen otras causas, como son la falta de acceso de alimentos, la falta de
atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento insalubres, y las prácticas
deficientes de cuidado y de alimentación; pero todo esto originado por factores sociales,
económicos y políticos, la desigualdad o una escasa o nula educación de las madres (UNICEF,
2011).
Cuando existe una deficiencia nutricional, se produce una adaptación de los diferentes órganos
y sistemas del organismo, para hacer frente a la misma. Se produce una movilización de las
reservas energéticas corporales y se da una disminución de los depósitos orgánicos. Aunque
inicialmente este proceso es subclínico, si continúa, aparecerán alteraciones clínicas propias, que
conducirán a la enfermedad e incluso la muerte, si se sobrepasa la capacidad adaptativa de cada
individuo. La desnutrición aguda en los niños inicialmente detiene la ganancia ponderal
manteniendo la velocidad de crecimiento. Si el proceso continúa, se pierde peso llegando a un
delgadez extrema o debilitamiento, por la movilización de las reservas de energía (grasa) y de las
estructuras (músculo), y al prolongarse en el tiempo tiene lugar una detención del crecimiento
con una disminución de la talla o un retraso en el crecimiento (Blanco, 2014).

Tipos de desnutrición
La desnutrición comprende desde deficiencias de energía y de proteínas que se manifiestan como
pérdidas de las reservas del músculo y de grasa, hasta la deficiencia de una o varias vitaminas o
minerales. Cuando se diagnostica desnutrición por deficiencia de energía y proteínas existen
21

varios niveles que son: leve, moderada y grave. Los tipos de desnutrición graves se manifiestan
mediante cuadros clínicos llamados Marasmo y Kwashiorkor (Otero, 2012).
La desnutrición se puede clasificar de la siguiente manera:
Según el tipo de sustrato deficitario:
Energética (Marasmo). Es causada por deficiencia de la ingestión de sustratos energéticos,
principalmente hidratos de carbono y grasas; se manifiesta por disminución del peso corporal,
de la grasa y de los depósitos de glucógeno muscular y hepático.
Proteica (Kwashiorkor). Es causada por la escasa ingestión de proteínas y se manifiesta
clínicamente por disminución de la masa muscular y de las proteínas plasmáticas.
Mixta. Es la desnutrición energético–proteica causada por la deficiencia del aporte energético y
proteico.
● Según el tiempo de evolución:
Aguda. Menos de seis meses de aparición.
Crónica. Más de seis meses de evolución.
● Según la gravedad:
Leve. Las manifestaciones clínicas presentan alteraciones mínimas. La valoración de riesgo
nutricional (VRN) podría corresponder a un daño nutricional grado 1, es decir, una pérdida de
peso mayor de 5% en tres meses o ingestión de alimentos entre 50 y 75% de los requerimientos
normales en la semana previa.
Moderada. De acuerdo con la evaluación global subjetiva (EGS) correspondería a la calificación
B y en la VRN al grado 2, es decir, pérdida de peso corporal mayor de 5% en dos meses, índice
de masa corporal (IMC) entre 18.5 y 20.5, o ingesta de alimentos entre 25 y 50% de los
requerimientos normales en la semana previa.
De acuerdo con la EGS correspondería a la calificación C y con la VRN al grado 3, es decir, una
pérdida de peso mayor de 5% en un mes o mayor de 15% en tres meses, o bien un IMC menor
de 18.5 o una ingestión entre 0 y 25% de los requerimientos normales en la semana previa
(Méndez, 2009).

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
López et al. (2013), evaluaron el impacto nutricional y la aceptación organoléptica de galletas
enriquecidas con lactosuero, soya y nuez de macadamia en preescolares de una comunidad de
Chiapas, México; los niños que manifestaron problemas de desnutrición se alimentaron por un
período de tres meses. Se evaluaron cuatro formulaciones con aceptación sensorial al 95%
(p<0.05), seleccionando la de mayor grado de aceptación. A la mitad y al final del estudio se
evaluó el estado nutricional de los preescolares; el 50 % del total de los niños alimentados
mostraron mejoría en su estado nutricional evidenciando la viabilidad de la galleta para ser
consumida por niños con problemas de desnutrición en comunidades marginadas.
En un estudio previo Vela et al. (2009), evaluaron el impacto nutricional y sensorial de un
alimento infantil (papilla) adicionada con lactosuero (pH entre 5.0 y 6.0) proveniente de las
queserías cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. También se elaboró harina de
mamey (Pouteria sapota L.), harina de mango (Mangifera indica cv. Ataulfo) y harina de cacahuate o
maní (Arachis hypogaea). Se realizó un diagnóstico nutricional en la comunidad Francisco Villa,
municipio de San Lucas, y, posteriormente, se alimentó a un grupo de 12 niños en edad
preescolar (3 a 6 años) quienes resultaron con problemas de desnutrición. Durante 6 meses se
suministró el alimento infantil; este grupo se comparó con otro (grupo testigo) que siguió una
alimentación normal durante ese mismo periodo. A la mitad y al finalizar el tiempo de
alimentación, se realizaron diagnósticos nutricionales. Según el indicador P/T en la población
infantil de la comunidad en estudio, se observó que el sobrepeso en niños disminuyó del 6% al
2% entre el primero y el segundo diagnóstico; un 66% de los niños presentaron peso normal en
el primer diagnóstico, mientras que, en el segundo, fue el 77%, incremento que se debió a que
los niños con sobrepeso se recuperaron. El indicador T/E mostró un incremento de 11% en los
niños con estatura normal. la desnutrición moderada desapareció en el grupo en estudio;
consecuentemente, la desnutrición leve aumentó, debido a que a los niños se les proveyó de
proteínas de origen animal y vegetal mediante el alimento infantil suministrado durante los 6
meses.
Así mismo Miranda et al. (2014), elaboraron una bebida fermentada a partir del suero de queso
en el Combinado Lácteo “La Hacienda” de la ciudad de Bayamo (Granma, Cuba), en donde
hicieron 5 pruebas piloto de 200 litros con cada una de las variantes experimentales; para
23

establecer las principales características fisicoquímicas, sensoriales, nutricionales,
microbiológicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24 horas de haber sido inoculada.
Los indicadores fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos avalan un producto de
buena calidad e inocuo. Las pruebas de consumidores determinaron una puntuación media de 6
(correspondiente a “Me gusta mucho”). El uso de sorbato de potasio como preservante prolonga
la vida de anaquel de la bebida de 7 días a 28 días.
Santos et al. 2016 realizó un estudio en el cualse presentan antecedentes de productos elaborados
a partir de harina de malanga proveniente del estado de Chiapas. Con la harina obtenida se
optimizó la tecnología para la elaboración pan adicionado con harina de malanga y cubierta
probiótica. Se obtuvieron como productos finales panes con una consistencia, tamaño, sabor y
color deseado. Se realizaron pruebas de viabilidad a los productos terminados (panes con
biopelículas probióticas con gomas comerciales xantana y algarrobo). Después de un mes de
elaborado el producto y con la cantidad de bacterias viables se observó que éste conserva una
adecuada concentración por lo tanto cumplen lo establecido para declararlo producto
probiótico. Cabe destacar que la humedad del pan en general es reducida para mantener la
viabilidad de las bacterias, sin embargo, la humedad y los nutrientes (nutrientes del lactosuero
principalmente) presentes en la biopelícula son los que permiten mantener la viabilidad de estas
(Santos et al., 2016).
En la presente investigación se trabajará con niños en edad preescolar, etapa de la vida donde
mayormente se presenta la desnutrición debido a diferentes factores tanto sociales como
económicos.

HIPÓTESIS
El uso de lactosuero y harina de malanga permitirán desarrollar un alimento con características
funcionales prebióticas, y con un alto grado de aceptabilidad.

METODOLOGÍA
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Esta investigación tiene un enfoque experimental; debido a que se manipularon variables para la
formulación del alimento infantil, tales como el porcentaje de suero de leche y malanga; de
análisis cuantitativo porque se determinó la composición nutrimental del alimento, así como su
grado de aceptabilidad.

POBLACIÓN
Niños y niñas de 2 a 6 años del municipio de Suchiapa, Chiapas.

MUESTRA
La muestra para la evaluación sensorial estuvo conformada por 17 niños que cumplieron con los
criterios de inclusión de acuerdo con la población seleccionada.

MUESTREO
Se utilizó un muestreo no probabilístico a conveniencia de acuerdo con los criterios de inclusión
y exclusión.

VARIABLES
Independiente
El porcentaje de los ingredientes utilizados durante la formulación

Dependiente
⮚ El nivel de agrado del producto
⮚ La composición nutrimental

CRITERIOS DE INCLUSIÓN, EXCLUSIÓN Y ELIMINACIÓN
Inclusión
1. Niños de 2 a 6 años.
2. Niños del municipio de Suchiapa, Chiapas.
3. Todos aquellos niños cuyos padres de familia autoricen su participación en la prueba de
evaluación sensorial, posterior a la explicación de los fines de esta.

Exclusión
1. Niños y niñas que presentaron intolerancia a los ingredientes que componen el producto.
2. Niños que los padres no otorgaron el consentimiento de participación.

Eliminación
1. Preescolares que no asistieron al día de la prueba sensorial.
2. Niños que no terminaron la prueba.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Para el alimento infantil: horno de secado convencional ventilación (Venticell®, Modelo 55
std), licuadora (Oster®), Tamiz de 260 micras.
Etapa 1: Elaboración del alimento
1. Obtención del suero de leche dulce; considerando las siguientes propiedades: pH de 6.5, sabor
dulce, color ligeramente amarillo y olor característico.
2. Calentar la leche hasta llegar a 35°C±2ºC durante 10 minutos.
3. Agregar 0.3 ml de cuajo comercial (Cuamix®) y dejar reposar de 40 a 60 minutos.
4. Separar la cuajada para obtener el suero utilizando manta cielo; el suero filtrado se pasteurizó
a 632° C por 30 minutos, y se almacenó en frascos previamente esterilizados en condiciones
de refrigeración.

Proceso de elaboración de harina de malanga (Xanthosoma sagittifolium).
Para el proceso de elaboración de la harina, se lavaron los cormos de la malanga, se les quitó la
cáscara, se rayaron y se sumergieron en una solución (10%) de ácido cítrico y agua durante 10
minutos, después de ese tiempo se colocaron en charolas, y se deshidrataron en un horno de
secado (Venticell®, Modelo 55 std) a 60°C, durante 6 horas, utilizando una velocidad de aire de
1 m/s; ya que se obtuvieron las hojuelas, se procedió a obtener la harina con una licuadora
industrial (Oster®), se homogenizó el tamaño de partículas utilizando un tamiz de 260
micrómetros.

Alimento infantil
Para elaborar el alimento infantil a continuación se detallan los ingredientes y cantidades en cada
una de ellas.

 Formulación 1: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 20 g de harina de malanga, 60
g de pulpa de guayaba cubana, 1g de azúcar, 120 mL de suero de leche previamente
28

pasteurizado a una temperatura entre 63°±2ºC. Después, se siguió el calentamiento hasta
ebullición y para alcanzar la consistencia deseada (característica de una papilla); por
último, se envasó en recipientes de cristal de alta densidad de 200 g esterilizados
previamente.
 Formulación 2: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 16 g de harina de malanga, 60
g de pulpa de guayaba cubana, 1 g de azúcar y 120 mL de suero de leche previamente
pasteurizado a una temperatura entre 63±2ºC. Después, se siguió el calentamiento hasta
ebullición y para alcanzar la consistencia deseada (característica de una papilla); por
último, se envasó en recipientes de cristal de alta densidad de 200 g esterilizados
previamente.
 Formulación 3: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 20 g de harina de malanga, 60
g de guayaba común, 1 g de azúcar y 120 mL de suero de leche previamente pasteurizado
(63°±2ºC). Después, se siguió el calentamiento hasta ebullición hasta alcanzar la
consistencia deseada (característica de una papilla); por último, se envasó en recipientes
de cristal de alta densidad de 200 g esterilizados previamente.
 Formulación 4: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 16 g de harina de malanga, 60
g de guayaba común, 1 g de azúcar y 120 mL de suero de leche previamente pasteurizado
(63±2ºC). Después, se siguió el calentamiento hasta ebullición y alcanzar la consistencia
deseada (característica de una papilla); por último, se envasó en recipientes de cristal de
alta densidad de 200 g esterilizados previamente.
 Formulación 5: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 20 g de harina de malanga, 30
g de guayaba común, 30 g de guayaba cubanna,1 g de azúcar y 120 mL de suero de leche
previamente pasteurizado (63±2ºC). Después, se siguió el calentamiento hasta ebullición
y alcanzar la consistencia deseada (característica de una papilla); por último, se envasó en
recipientes de cristal de alta densidad de 200 g esterilizados previamente.
 Formulación 6: Se mezclaron los siguientes ingredientes: 16 g de harina de malanga, 20
g de guayaba común, 20 g de guayaba cubana, 20 g de plátano, 1 mL de miel y 120 mL.
de suero de leche previamente pasteurizado (63±2ºC). Después se siguió el
calentamiento hasta ebullición y para alcanzar la consistencia deseada (característica de
una papilla); por último, se envasó en recipientes de cristal de alta densidad de 200 g
esterilizados previamente.
29

Etapa 2: Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se desarrolló en niños en edad preescolar del municipio de Suchiapa a
los cuales se les proporcionaron seis diferentes formulaciones (papillas) para determinar la
aceptabilidad del producto funcional (papilla), la prueba utilizada fue una de nivel de agrado o
preferencias, que consistió en darle a consumir a los niños el alimento, y posteriormente se les
preguntaba, cuál era la de su preferencia.

Análisis de datos
Los resultados se presentaron utilizando estadística descriptiva (tablas y figuras), los resultados
de la evaluación sensorial se analizaron estadísticamente utilizando la prueba de ji-cuadrado
(p<0.05) mediante el software estadístico de Minitab® versión 16.0 para Windows.30

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Proceso de elaboración del alimento
Cómo primera etapa se elaboraron diferentes tipos de papillas tal y como se observa en la tabla
6; la formulación 1, 3 y 5 se le adicionó mayor cantidad de harina de malanga, lo que permitió
resaltar los aspectos nutricionales, en comparación a la formulación 2 y 6, como puede
observarse en la tabla 6

Tabla 6. Composición de las diferentes formulaciones (%)

Ingredientes Formulación
1
Formulación
2
Formulación
3
Formulación
4
Formulación
5
Formulación
6
Suero de
leche
59.70 61 59.70 61 59.70 60.91
Guayaba
común
- - 29.85 30.45 15 10.15
Guayaba
cubana
29.85 30.45 - - 14.9 10.15
Harina de
malanga
9.95 8.12 9.95 8.12 9.95 8.12
Azúcar 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 -
Plátano - - - - - 10.15
Miel - - - - - 0.50

Existen diversos estudios referidos a la elaboración de alimentos infantiles, todos ellos reportan
el uso de almidón de maíz (fécula) durante la elaboración, tal es el caso del trabajo publicado por
Vela et al. (2009), quienes elaboraron tres tipos de papillas utilizando fécula de maíz, la
composición presenta alta similitud a la papilla elaborada en este estudio, la diferencia radica en
el uso de harina de malanga; además del aporte de almidón, se realza el contenido de proteínas,
carbohidratos, minerales, vitaminas, antioxidantes, así como de la presencia de inulina, que es
considerado como uno de los prebióticos más utilizados en la industria alimentaria.
Algunos estudios presentados demuestran que los cormelos y las hojas de malanga son una
fuente importante de carbohidratos además de poseer alto contenido de fibra, proteína,
vitaminas A y C, así como componentes fenólicos. López et al. (2019) refieren que la harina de
31

malanga es un polvo rico en almidón; lo cual hace que tenga la propiedad de ser gelificante,
aglutinante y espesante. Además de incentivar el consumo de malanga en diversas poblaciones.

Evaluación sensorial del alimento
En la tabla 8, se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada a 17 niños en edad
preescolar, así como el nivel de preferencia obtenido por estadística binomial; en ella se puede
observar que tres de las formulaciones (formulación 1, 5 y 6) presentaron un nivel de preferencia
superior al 95% y significativamente diferente al resto de las formulaciones (p<0.05), lo que
indica un alto nivel de agrado; probablemente se deba a que en la formulación se utilizó miel,
azúcar, se combinaron dos tipos de guayaba y se agregó plátano. Este resultado es similar al nivel
de preferencia de las tres papillas reportadas por Vela et al. (2009). Además, la formulación 3
presentó con un 95% de aceptabilidad, lo que indica un buen nivel de agrado; sin embargo,
pudiera mejorarse el nivel de aceptabilidad agregando un endulzante natural como la Stevia.
Resultados semejantes fueron presentados en el trabajo de impacto nutricional y sensorial de
papillas de mamey mango y cacahuate de Vela et al. (2009), donde se obtuvieron niveles de
preferencia mayores al 99% (mamey y cacahuate con 99.9%, mango con 99.7%). Como puede
observarse en la tabla 8.

Tabla 8. Resultados del nivel de preferencia de las formulaciones.
Formulación Personas que les agrado,
N=17
Nivel de aceptabilidad
(%)
Formulación 1 n= 16 100a
Formulación 2 n= 10 68.5b
Formulación 3 n= 12 92.8c
Formación 4 n= 10 68.5b
Formulación 5 n= 15 99.9a
Formulación 6 n= 13 97.5a
*Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (p<=0.05, ji-cuadrado).
32

En la tabla 9, se muestra el contenido nutrimental de los alimentos de mayor nivel de preferencia
de acuerdo con la evaluación sensorial. En esta se puede observar un mayor contenido de grasas
y carbohidratos en la formulación 6, esto se debe a la cantidad de ingredientes utilizados durante
su elaboración, además que es la única papilla que se adicionó de pulpa de plátano y miel,
concordante con el nivel de preferencia presentado. Respecto a la cantidad de proteínas, la
formulación 5, es la que mayor contenido mostró; condición atribuida a que se usó mayor
cantidad de harina de malanga y a la combinación de dos tipos de guayaba.

Tabla 9. Información nutrimental de las formulaciones (g de componente/100 g o mL).

Fuente: Muñoz et al. 2002.

Actualmente en el mercado industrial las papillas que se comercializan contienen alrededor de
1% de proteínas, éstas en su contenido poseen purés de frutos y de almidón, lo que genera un
contenido reducido o nulo de proteínas. Un niño en esta etapa debe consumir al menos entre
1300 y 1600 calorías, de las cuales 50% corresponde a carbohidratos, 18-20% proteínas y lípidos
20-25%. Vela et al. (2009), refieren que las proteínas contienen una gran cantidad de aminoácidos
azufrados lo cual permite que sea posible el aumento de la función inmune del organismo por la
vía de regulación del tripéptido azufrado glutatión, el cual interactúa con las membranas celulares
de los microorganismos y les provoca la muerte. El alto contenido de proteínas y la presencia de
hidratos de carbono permiten obtener un alimento con características calórico-proteico. Por otro
lado, los cormos de malanga son ricos en proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y
antioxidantes. Tomando en cuenta las propiedades nutricionales y bondades hacia la salud de
estos componentes, cuya acción benéfica ha sido reportada y comprobada científicamente, los
alimentos elaborados en el presente trabajo caerían dentro de la clasificación de un “alimento
Formulación 1 Formulación 5 Formulación 6
Energía (Kcal) 101.89 115.19 108.83
Grasas

1.99 5.97 12.65
Hidratos de
carbono
11.74 13.88 15.44
Proteínas 3.51 10.51 3.15
33

funcional”; además que, cumplen con los requerimientos que necesitan los niños en esta etapa
como lo es el requerimiento calórico-proteico.
34

CONCLUSIÓN

A través de un diseño experimental planteado en la metodología, se lograron elaborar seis
diferentes papillas a base de dos tipos de guayaba (cubana y rosa), suero de leche y malanga como
ingrediente principal, además de miel, azúcar y plátano como componentes secundarios. Tres de
ellas (formulación 1,5 y 6) tuvieron una aceptabilidad del 95% lo que indica un nivel de
aceptabilidad, obtenidos por estadística binomial.
La evaluación sensorial desarrollada con 17 niños indicó que la formulación 1, adicionada de
guayaba cubana presentó un 100% de aceptabilidad, la formulación 5 adicionada de guayaba
cubana y guayaba común presentó un 99.9% de aceptabilidad, y la formulación 6 guayaba cubana
y común, plátano y miel presentó un 97.5 % de aceptabilidad. Estos porcentajes demuestran el
alto grado de aceptabilidad de los productos formulados y evaluados. Así como, un apreciable
contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, provenientes del suero de leche, pulpa de
guayaba y plátano, además de la presencia malanga que por su alto contenido de fibras como
almidón e inulina se le considera un alimento prebiótico, también representa una alternativa para
solventar problemas de hambre. Estas características nutricionales y bondades hacia la salud de
los componentes (reportado por diversos autores), permiten considerar a las papillas formuladas
como un alimento funcional.

PROPUESTAS Y/O RECOMENDACIONES.
A LOS ESTUDIANTES DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN:
● Se les propone dar seguimiento a la presente investigación.
● Medir el impacto del alimento en preescolares seleccionados.
● Hacer la valoración del estado de nutrición en la muestra de preescolares desnutridos.
● Utilizar diferentes frutas de acuerdo con la estación, para la elaboración del alimento,
adaptando la fruta a la temporada en la que se encuentre.
● Hacer una buena planeación del cronogramade actividades para evitar retrasos.
● Realizar la evaluación sensorial en preescolares diagnosticados con desnutrición.

A LOS MAESTROS DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN:
● Apoyar en la elaboración del proyecto.
● Ayudar en la realización del estudio Químico- Proximal.

A LOS PADRES DE FAMILIA:
● Permitir que sus hijos participen en el proyecto.
● Seguir con las instrucciones del alimento que se les dé para ver beneficios en sus hijos.
● Asistir a las pláticas sobre orientación alimentaria.

REFERENCIAS DOCUMENTADAS
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pp. 24-26.

ANEXOS

ANEXO 1. OBTENCIÓN DE SUERO DE LECHE

1
1
2
3
4 5

ANEXO 2. OBTENCIÓN DE HARINA DE MALANGA.

1
1
2
3
4 5

ANEXO 3. ELABORACIÓN DE PAPILLA

1
1
2 3

ANEXO 4. PRUEBAS SENSORIAL DE LAS DIFERENTES PAPILLAS

APÉNDICE

Apéndice I. Composición promedio del lactosuero dulce y ácido derivado de la
elaboración de quesos.
Componente g/l Lactosuero dulce (g/kg) Lactosuero ácido (g/kg)
Sólidos totales 63 – 70 63 – 70
Lactosa 40 – 50 40 – 50
Grasa 0.0 – 5 0.0 – 5
Proteína 9 – 14 7 – 12
Calcio 0.4 - 0.6 1.2 - 1.4
Fósforo 0.4 - 0.7 0.5 - 0.8
Potasio 1.4 - 1.6 1.4 - 1.6
Cloruros 2.0 - 2.2 2.0 - 2.2
Ceniza 4 – 6 6 – 8
Ácido láctico 0.2 - 0.3 7 – 8
Fuente: Adaptado de Callejas et al., 2012.

Apéndice II. Contenidos en vitaminas y aminoácidos esenciales del lactosuero.
Vitamina Concentración (mg/ml) (g/100 gr. De
proteína
Tiamina 0.38
Riboflavina 1.2
Ácido nicotínico 0.85
Ácido pantoténico 3.4
Piridoxina 0.42
Cobalamina 0.03
Ácido ascórbico 2.2
Fuente: adaptado de Parra, 2009.

Apéndice III. Análisis químico proximal de cormos frescos (materia prima), de la
harina y de las rodajas deshidratadas.
Parámetros Cormos Harina Rodajas
deshidratadas
(base seca)
Cenizas 0.215±0.08ª 2.706±0.0 4.087±0.06
Humedad 82.84±0.6 ---- -----
Grasa 0.9±0.14ª 3.876±0.11b 2.869±0.04
Fibra cruda 0.62±0.08ª 7.436±0.41b 3.312±0.05
Proteína cruda 1.035±0.66ª 3.895±11b 4.522±0.07
Carbohidratos 14.39±0.14ª 82.087±1.00b 85.210±0.30
*Letras diferentes en la misma fila indica diferencias significativas (P<0.05, ANOVA)
Fuente: Vela-Gutiérrez et al., 2018

Apéndice IV: Microorganismos ácido-lácticos considerados como probióticos.
Especies lactobacillus Especies
Bifidobacterias
Otras bacterias ácido-
lácticas
L .ácidophilus B. adolescencis Enterococcusfaecalis
L. amylovarus B. animalis Enterococcusfaecium
L. casei B. bifidum Lactococcuslactis
L. crispatus B. breve Leuconostocmesenteroides
L. delbrueckiisub sp. Bulgaricus B. infantis Pedicococcusacidilactici
L. gallinarum B. lactis Sporolactobacillusinulinus
L. gasseri B. longum Streptococcusthermophilus
L. rhamnosus B. bifidobacterium
Fuente: Parra, 2014.

Apéndice V. Recomendaciones aproximadas de energía para preescolares.
Niñas
Edad Peso Requerimiento de energía
(años) (Kg) (Kcal/día) (Kcal/Kg/día)
1-2 10.8 865 80.1
2-3 13.0 1047 80.6
3-4 15.1 1156 76.5
4-5 16.8 1241 73.9
5-6 18.6 1330 71.5
Niños
Edad Peso Requerimiento de energía
(años) (Kg) Kcal/día) (Kcal/Kg/día)
1-2 11.5 948 82.4
2-3 13.5 129 83.6
3-4 15.7 1252 79.7
4-5 17.7 1360 76.8
5-6 19.7 1467 74.5
Fuente: Nutriología médica, 2015.

GLOSARIO
Alimento funcional: alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se
ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante
medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un alimento en el que se ha
modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el que se ha modificado la
biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier combinación de estas
posibilidades”. Son, por tanto, alimentos naturales o procesados, los cuales, aparte de su
contenido nutritivo, contienen ingredientes que desempeñan una actividad específica en las
funciones fisiológicas del organismo humano, favoreciendo la capacidad física y el estado mental.

Cuajo: Se obtiene mediante extracción salina del abomaso (cuarto estómago de las terneras
lactantes) y contiene diversos enzimas gástricos, entre los que el principal responsable del
cuajado de la leche es una proteasa ácida, la quimosina.

Gelificación: cuando se calientan en agua los gránulos de almidón sufren un proceso
denominado gelatinización, es decir, la ruptura de la ordenación de las moléculas en los gránulos.

Inulina: Es un polisacárido de tipo fructano de gran importancia en el mercado, con una función
prebiótica totalmente demostrada. Este compuesto se extrae de la raíz de achicoria y se puede
encontrar también en diferentes especies vegetales alrededor del mundo

Lactoalbúmina: es la principal proteína del lactosuero, su principal función es la síntesis de
lactosa a partir de glucosa y galactosa en la glándula mamaria, aunque posee además otros efectos
beneficiosos sobre la salud del lactante debido a su elevada proporción de aminoácidos esenciales
(triptófano y cisteína).

Malanga: La malanga es una planta herbácea suculenta, que alcanza una altura de 1-3 m, sin
tallo aéreo,es considerada una