INFORME DE PRACTICAS PRE 2012- II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 ELABORACIÓN DE HARINA DE MACA
 INFORMES DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
NOMBRE DE LA EMPRESA: ECOANDINO S.A.C.
HUANCAYO - PERÚ
2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 ELABORACIÓN DE HARINA DE MACA
 INFORMES DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
NOMBRE DE LA EMPRESA: ECOANDINO S.A.C.
NOMBRE: ORIHUELA CARHUALLANQUI Friedman Jhon
CODIGO DE MATRICULA: 2002100309C
CORREO ELECTRÓNICO: friedmanjhon_12@hotmail.es
FECHA DE INICIO DE LAS PRÁCTICAS: 06/01/11
FECHA DE TÉRMINO DE LAS PRÁCTICAS: 31/03/12
HUANCAYO - PERÚ
2012
Índice
	INTRODUCCIÓN 
	1
	1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA ECOANDINO S.A.C
	2
	1.2 BREVE DESCRIPCIÓN 
	2
	1.2.1 NOMBRE DE LA EMPRESA
	2
	1.2.2 UBICACIÓN
	2
	 1.2.2 RAZON SOCIAL
	2
	 1.2.3 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA
	3
	 1.2.4 IMPORTANCIA DENTRO DEL SECTOR
	4
	1.3 DESCRIPCIÓN Y UBICACIÓN DEL CARGO QUE SE DESEMPEÑO
	4
	 1.3.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
 - MATERIALES QUE SE UTILIZO EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
	4
5
	1.4 DESCRIPCION TÉCNICA DE LA TAREA MAS RELEVANTE
	7
	1.4.1 MÉTODO QUE SE EMPLEO EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
	7
	 1.4.2 INFORME MICROBIOLÓGICO
	9
	1.5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA TAREAS DESARROLLADAS
	13
	 1.5.1 CONTROL DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE MACA
	13
	1.5.2 MACA
	13
	1.5.3 HARINA DE MACA PRE-TOSTADA
	14
	a. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE MACA PRE-TOSTADA 
	15
	b. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE MACA PRE-TOSTADA
	16
	c. BALANCE DE MATERIA DE LA HARINA DE MACA PRE- TOSTADA
	17
	 1.5.4 HARINA DE MACA GELATINIZADA
	18
	a. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE MACA GELATINIZADA 
	18
	b. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE MACA GELATINIZADA
	19
	c. BALANCE DE MATERIA DE LA HARINA DE MACA GELATINIZADA
	20
	1.6 CONTROL Y MANEJO DE LAS MAQUINAS DE PRODUCCION
	22
	 1.6.1 LAVADORA INDUSTRIAL DE MACA
	22
	 DESINFECTANTES
	22
	a. NEOFRUT
	22
	b. NEOCLORAM
	22
	c. NEOCLOR
	22
	 1.6.2 TRITURADORA DE MACA
	23
	 1.6.3SECADORES DE MACA
	23
	a. SECADOR DE LECHOS 2
	23
	b. SECADOR DE LECHOS 1
	24
	c. SECADOR DE CINTAS
	24
	d. SECADOR GIRATORIO
	25
	 1.6.5 MOLINO DE MARTILLO
	26
	1.7 DIAGNOSTICO ACTUAL DE ECOANDINO S.A.C
	28
	II.CONCLUSIONES
	31
	III.RECOMENDACIONES
	32
	IV.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	33
	ANEXOS
	34
 
 
 INTRODUCCIÓN
La Maca peruana ha sido considerada desde épocas remotas como un alimento de excelentes propiedades alimenticias para el ser humano y animales. Estudios nutricionales realizados a la maca indican que contiene: proteínas, aminoácidos esenciales, carbohidratos, fibras, vitaminas (B1, B2, B6.), minerales como el hierro, calcio, fósforo, potasio sodio. Los beneficios nutricionales de esta raíz andina han sido considerados en estudios médicos, donde se ha demostrado su acción nutritiva en anemias, mejoras de crecimiento (en animales), y propiedades energéticas y anti-estrés La Maca al ser considerada tradicionalmente por sus importantes propiedades nutritivas y medicinales viene a definir cabalmente el actual término de Nutraceúticos, que se refiere a productos que pueden proporcionar beneficios de salud más allá de su valor básico nutritivo y generalmente en relación a las cantidades en que se recomienden.
La Maca (Lepidium meyenii) es una planta que crece en la sierra central del Perú en zonas especialmente agrestes e inhóspitas, por encima de los 3,500 msnm (cordillera de los Andes) donde prácticamente no existe ninguna otra forma de vida vegetal en los departamentos de Junín y Pasco. La maca es una especie de origen alto andino, de gran valor alimenticio, energético y medicinal. Tuvo gran importancia entre las poblaciones pre-incas e incas. Ha constituido desde épocas muy remotas el alimento principal, y a veces único, de los nativos que habitan dichas zonas andinas del Perú, permitiéndoles subsistir en condiciones de vida tan adversas
Los objetivos planteados por el alumno son:
· Integrar a la práctica los conocimientos adquiridos en la universidad.
· Verificar en cada etapa el proceso de elaboración de la harina de maca en sus diferentes presentaciones para la obtención de un producto de calidad.
II. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
La planta de elaboración de harina de maca, empresa “ECOANDINO S.A.C” se ubica en la AV. Ramón Castilla N°419 en la provincia de Junín, departamento de Junín. La empresa actualmente produce en la línea de Harina de maca pre-tostada y Harina de maca gelatinizada. Y planea producir en el futuro cercano otros productos ya identificados.
ECOANDINO S.A.C. Establece una primera planta de procesamiento de maca (Lepidium meyenii o Lepidium peruvianum) en la provincia de Junín (4,100 msnm). En esta zona la maca fue domesticada hace miles de años y es considerada como uno de los mejores alimentos suplementario del mundo. Actualmente, ECOANDINO S.A.C tiene como proyecto la creación de una nueva planta de procesamiento de alimentos en la AV. progreso N° 750 provincia de Concepción, Junín (3,000 msnm) para procesar orgánicamente alimentos y plantas medicinales andinas de la zona.
2.1. BREVE DESCRIPCIÓN:
2.1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA: ECOAMNDINO S.A.C
2.1.2. UBICACIÓN:
La planta de procesamiento de harina de maca, empresa “ECOANDINO S.A.C” se ubica en la AV. Ramón Castilla N°419 en la provincia de Junín-Junín
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ECOANDINO S.A.C
· Gerente General: SAMANIEGO LOPEZ Carlos
· RUC: 20419184111
· Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
· Condición: Activo
· Fecha Inicio Actividades: 21 / Julio / 1999
· Dirección Legal: AV. Ramón Castilla N°419 – Junín.
· Dirección Legal: JR. Los Tulipanes Nº188. OF 402- Surco – Lima.
· Distrito / Ciudad: Junín
· Departamento: Junín
Figura N1. Ubicación geográfica de la empresa ECOANDINO S.A.C
2.2.3. ACTIVIDAD: 
ECOANDINO S.A.C es una empresa peruana que ha preservado esa tradición dedicándose al  cultivo, procesamiento y comercialización de productos orgánicos como la harina de maca certificados desde 1999. Cada etapa de la producción es desarrollada con sumo cuidado con el fin de mantener las propiedades nutritivas y medicinales de los productos.
MISIÓN
Producir y comercializar productos saludables fabricados a base de alimentos y plantas medicinales andinas con certificación orgánica y bajo normas de calidad nacional e internacional. Comprometida con la búsqueda de la satisfacción de nuestros clientes y el desarrollo en el área de promoción social, económica y de conservación de la biodiversidad que contribuya a que los diferentes participantes en las cadenas productivas pertinentes mejoren su calidad de vida.
 VISIÓN 
Ser una empresa líder en el mercado de productos saludables andinos, de tal manera que nuestros productos sean una vitrina para dar a conocer al Perú y al mundo las bondades y beneficios de los productos andinos orgánicos.
2.1.4. IMPORTANCIA DENTRO DEL SECTOR: 
Es una empresa Peruana, especialista en la Producción, industrialización y Comercialización de de la harina Maca Orgánica, de Junín hacia el mundo.
En ECO ANDINO S.A.C. desarrollan sus actividades en cuatro pisos ecológicos de la región central del Perú, trabajando asociados con pequeños productores agrícolas, generando empleo para la población local y los asesoramos en su organización como pequeños empresarios mediante capacitación y apoyo financiero. Esta es una forma de mejorar la calidad de vida de los pequeños productores agrícolas, a la par de incrementar el rendimiento de los cultivos.
 Figura N2. Los cuatro pisos ecológicos que maneja ECOANDINO S.A.C
III. DESCRIPCIÓN Y UBICACIÓN DEL CARGO QUE DESEMPEÑO
3.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
La principal actividad que realice en la empresa fue el control microbiológico efectivo de la limpieza y la manipulación dentro de la plantapara ayudar a reducir los niveles de contaminación en el producto terminado, permitiendo mejorar la calidad, disminuir el número de lotes rechazados y reducir el riesgo de retirar el producto del mercado. Los análisis microbiológicos que realice en la empresa ECOANDINO S.A.C son por el método de placas Petrifilm 3M. 
CLARICE (2008), menciona al respecto que el método petrifilm ofrece una solución rápida y confiable para monitorear la contaminación biológica de superficies, productos terminados y agua en tiempo real, ayudando a conservar la lealtad de sus clientes, proteger su manera y su reputación.
CUADRO Nº1 MATERIALES QUE SE EMPLEO EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
	MATERIALES
	
MECHERO BUNSEN
	
	
TIJERA
	
	
PAPEL ALUMINIO
	 
	
LAPICERO INDELEBLE
	
	REACTIVOS
	
SOLUCIÓN PEPTONADA (3M) ESTERILIZADA
	
	
ALCOHOL
	
	
PLACAS PETRIFILM 
	
	EQUIPOS
	
BALANZA ANALITICA DIGITAL
	
	
MICROPIPETA DIGITAL
	
	
INCUBADORA (37ºC)
	
IV. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA TAREA MÁS RLEVANTE
 4.1.2 MÉTODO QUE SE EMPLEO EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
Con las placas Pretifilm, la productividad del personal de control de calidad aumenta 80.5% en promedio. CLARICE (2008), En un estudio, se estableció que la mano de obra es el factor más significativo dentro de los costos de las pruebas microbiológicas. Por tanto, en un estudio realizado entre 292 plantas procesadoras de alimentos, las compañías registraron un ahorro promedio de 3.7 horas diarias del tiempo de sus técnicos al usar las placas Petrifilm.
 Realice el Análisis microbiológicos en la empresa ECOANDINO S.A.C a las diferentes muestras de Harina de Maca. Son métodos utilizados para la identificación de puntos críticos industriales puesto que identifican los sitios de riesgo de contaminación, cuando se identifica el peligro se evita el riesgo.
La realización del control de calidad en general se le hace:
· Ambiente, harina se investiga mohos y levaduras.
· Manos de los operarios se investiga staphylococos.
· Utensilios, materia prima y producto terminado se investiga aerobios mesófilos viables, Coliformes totales y fecales.
1.- Se tomo muestras de harina de maca por toneladas que producía la empresa que deben ser transportadas adecuadamente al laboratorio para obtener resultados validos. La mezcladora de harina de maca tenia una capacidad de 200 Kg el cual realizaba en cuatro tiempos el mezclado para cubrir una tonelada de harina de maca ya sea gelatinizada o pre-tostada, donde se cogió 5 muestras cuidadosamente en cada mezclada de harina de maca en bolsas estériles para toma de muestras que pose una resistencia, con tiras de almacenaje, que permiten sellos fuertes y reduce fugas. Se tomo muestra de la siguiente manera.
 (
Mezclamos los 1000g respectivamente para coger una muestra de 20 g para el análisis microbiológico respectivo en el laboratorio
 todo este proceso en condiciones estériles para no alterar los resultados
.
)
 200 g
 (
10
00
g
g
) 200g 
 200g 
 200g
 200g 
2.- Para realizar el análisis microbiológico se tomo las diluciones de y para un mejor conteo respectivamente, guiándome de las diluciones preparadas de 3M. Para ello tome 1 gramo de muestra de harina de maca en 99ml de solución peptonada 3M, todo este proceso en condiciones estériles.
3.- Una vez diluida la muestra de harina de maca con la solución peptonada se toma una muestra de 1ml para sembrar en las placas Petrifilm 3M, todo este proceso en condiciones estériles.
Figura N3 Sembrado en la placa Petrifilm
4.- Se lleva ala incubadora para bacterias a (37ºC) y si son hongos y levaduras a (25ºC) por un periodo de tiempo de 24-48 horas.
Figura N4 Incubadora para las placas Petrifilm a (37ºC)
5.- El indicador tiñe de color rojo las colonias de los mesófilos viables, transcurrido las 24-48 horas observa los resultados y procedemos al conteo de las colonias respectivamente.
Figura N5 Resultados obtenidos en el laboratorio
6.- se procede a elaborar el informe microbiológico como se observa en los siguientes cuadros.
4.1.3. INFORME MICROBIOLÓGICO
CUADRO N°2. Para la siembra en las placas PETRIFILM para la determinación de MESOFILOS VIABLES, tome 1ml de dilución de la muestra de harina de maca respectivamente.
	FECHA DE ANÁLISIS
	CÓDIGO DE LA MUESTRA DE HARINA DE MACA
	DILUCIONES
	PROMEDIO
(ufc/g)
	
	
	
	
	
	06-02-12
	M-010181-11-010212
	70
	8
	75000
	06-02-12
	M-010181-11-020212
	25
	2
	22500
	06-02-12
	M-010181-11-030212
	92
	11
	101000
	10-02-12
	M-010181-11-040212
	120
	10
	110000
	10-02-12
	M-010181-11-050212
	123
	15
	136500
	10-02-12
	M-010181-11-060212
	112
	12
	116000
	13-02-12
	M-010181-11-070212
	137
	19
	163500
	13-02-12
	M-010181-11-080212
	125
	12
	122500
	13-02-12
	M-010181-11-090212
	122
	11
	116000
	17-02-12
	M-010181-11-100212
	150
	25
	200000
	17-02-12
	M-010181-11-110212
	103
	10
	101500
	17-02-12
	M-010181-11-120212
	91
	11
	100500
Fuente: Elaboración propia
· Estos son los resultados analizados en donde se observa una contaminación ligeramente alta el cual perjudica a la producción y calidad higiénica del producto terminado.
CUADRO N°3. También realice un análisis microbiológico (MESOFILOS VIABLES) a la maca que fue lavada, desinfectado y triturado tanto los que lavan y trituran en los turnos día y noche.
	Turno
	Muestra
	Dilución
()
	Promedio
(ufc/g)
	Día
	Maca triturada
	108
	9800
	Noche
	Maca triturada
	198
	19800
Fuente: Elaboración propia
· Como se observa los resultados que en el lavado y triturado de maca, en el turno día hay poca contaminación, en la noche hay mas contaminación. 
· En la tercera semana de febrero se fumigación todas las aéreas de producción con la finalidad de tener una buena higiene y la reducción microbiológica.
Realice un aporte sobre el control higiénico de superficies (MÉTODO DEL HISOPADO) en ello realice el hisopado a todas las maquinas y equipos de producción arrojando los siguientes resultados.
CUADRO N° 4. MÉTODO DEL HISOPADO
	EQUIPOS
	DILUCIÓN
()
	PROMEDIO
(UFC/)
	MOLINO
	1
	100
	MEZCLADORA
	1
	100
	SECADOR GIRATORIO
	4
	400
	SECADOR DE CINTAS
	5
	500
	SECADOR DE LECHOS II
	4
	400
	SECADOR DE LECHOS I
	5
	500
	TRITURADOR DE MACA
	110
	1100
	LAVADORA DE MACA
	95
	9500
Fuente: Elaboración propia
· Como se observa unos de los problemas que hay en la contaminación son el mal lavado de los equipos de triturado de maca y la lavadora de maca.
· Todo esto para mejorar la calidad higiénica del personal y maquinarias en actividad.
También se aporto ala empresa ECOANDINO S.A.C con Las 5 S aunque son conceptualmente sencillas y no requieren que se imparta una formación compleja a toda la plantilla, ni expertos que posean conocimientos sofisticados, es fundamental implantarlas mediante una metodología rigurosa y disciplinada.
Se basan en gestionar de forma sistemática los elementos de un área de trabajo de acuerdo a cinco fases, conceptualmente muy sencillas, pero que requieren esfuerzo y perseverancia para mantenerlas.
1. Clasificación: separar innecesarios
Es la primera de las cinco fases. Consiste en identificar los elementos que son necesarios en el área de trabajo, separarlos de los innecesarios y desprenderse de estos últimos, evitando que vuelvan a aparecer. Asimismo, se comprueba que se dispone de todo lo necesario.
Algunas normas ayudan a tomar buenas decisiones:
· De lo que queda, todo aquello que se usa menos de una vez al mes se aparta (por ejemplo, en la sección de archivos, o en el almacén).
· De lo que queda, todo aquello que se usa menos de una vez por semana se aparta no muy lejos (por ejemplo en la empresa hay ocasiones en la que se deja de usar algunos materiales como cuchillos, estos deben ser llevados a almacenar en anaqueles).
· De lo que queda, todo lo que se usa menos de una vez por día se deja en el puesto de trabajo.
· De lo que queda, todo lo que se usa menos de una vez por hora está enel puesto de trabajo, al alcance de la mano.
· Y lo que se usa al menos una vez por hora se coloca directamente sobre el operario.
· Esta jerarquización del material de trabajo prepara las condiciones para la siguiente etapa, destinada al orden.
· El objetivo particular de esta etapa, es aprovechar lugares despejados.
2. Orden: situar necesarios
Consiste en establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los materiales necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos.
Se pueden usar métodos de gestión visual para facilitar el orden, identificando los elementos y lugares del área. Es decir un lugar para cada cosa, y cada cosa en su lugar. En esta etapa se pretende organizar el espacio de trabajo con objeto de evitar tanto las pérdidas de tiempo como de energía.
Normas de orden:
· Organizar racionalmente el puesto de trabajo (proximidad de útiles de procesamiento)
· Definir las reglas de ordenamiento
· Hacer obvia la colocación de los objetos.
· Los objetos de uso frecuente deben estar cerca del operario
· Clasificar los objetos por orden de utilización
3. Limpieza: suprimir suciedad
Una vez despejado y ordenado el espacio de trabajo, es mucho más fácil limpiarlo. Consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, y en realizar las acciones necesarias para que no vuelvan a aparecer, asegurando que todos los medios se encuentran siempre en perfecto estado operativo
Normas de limpieza:
· Limpiar, inspeccionar, detectar las anomalías
· Volver a dejar sistemáticamente en condiciones
· Facilitar la limpieza y la inspección
· Eliminar la anomalía en origen
Un ambiente limpio no es el que mas se limpia si no el que menos se ensucia.
4. Estandarización: señalizar anomalías
Consiste en detectar situaciones irregulares o anómalas, mediante normas sencillas y visibles para todos.
Aunque las etapas previas de las 5S pueden aplicarse únicamente de manera puntual, en esta etapa se crean estándares que recuerdan que el orden y la limpieza deben mantenerse cada día. Para conseguir esto, las normas siguientes son de ayuda:
· Hacer evidentes las consignas «cantidades mínimas» e «identificación de zonas».
· Favorecer una gestión visual.
· Estandarizar los métodos operatorios.
· Formar al personal en los estándares.
· Metodología.
· Involucrar a todos los niveles de la organización.
· Diseñar un plan de acción a seguir, con reglas y lineamientos en acuerdo al orden y limpieza que debe de existir.
· Revisión constante por parte de los mandos (Gerentes).
· Métodos de gestión visual. Considerar colores formas e iluminación.
· Estandarización de los uniformes e higiene del personal.
5. Mantenimiento de la disciplina: seguir mejorando
Con esta etapa se pretende trabajar permanentemente de acuerdo con las normas establecidas, comprobando el seguimiento del sistema 5S y elaborando acciones de mejora continua, cerrando el ciclo Planificar, hacer, verificar y actuar. Si esta etapa se aplica sin el rigor necesario, el sistema 5S pierde su eficacia.
Establece un control riguroso de la aplicación del sistema. Tras realizar ese control, comparando los resultados obtenidos con los estándares y los objetivos establecidos, se documentan las conclusiones y, si es necesario, se modifican los procesos y los estándares para alcanzar los objetivos.
V. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS TAREAS DESARROLLADAS
5.2. CONTROL DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE MACA:
En este proceso tenia que tener conocimiento de la materia prima en su composición físico química, en que cantidad ingresa cada día la selección, desperdicios que se genera en cada proceso para así determinar un balance de materia para obtener el rendimiento de producción de la harina de maca.
La selección es uno de los factores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los vegetales envasados; esta operación tiene por objetivo uniformizar el producto a fin de poder estandarizar todas las operaciones de proceso (Iranor, 1974).
Bergeret (1974), menciona que la selección y clasificación puede ser realizada desde 3 puntos de vista: de acuerdo al tamaño, de acuerdo al grado de madurez y de acuerdo al aspecto de la materia prima.
De acuerdo al tamaño se pueden efectuar 3 clasificaciones: grande, mediana y pequeña; de acuerdo al grado de madurez se pueden clasificar en verdes o excesivamente tiernas, medianamente maduras o tiernas, maduras y sobre maduras; en cuanto al aspecto se pueden hacer 2 clasificaciones: sanos y alterados.
5.2.1. MACA (Lepidium meyenii o Lepidium peruvianum).
La maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo de las herbáceas tuberosas de la familia de las Crucíferas, que pueden alcanzar más de 15 cm de altura. Si se desarrollan rápidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas festoneadas.
Su raíz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o morado o crema o amarillo con bandas moradas. Su pula es blanco-perla y tiene apariencia marmórea. Se compone de dos partes regulares: Una región externa, cremosa y rica en azúcares y una región interior, firme y rica en almidones.
 Figura Nº 6. Maca
5.2.2 HARINA DE MACA PRE-TOSTADA
ECOANDINO. Utiliza para la elaboración de este tipo de harina, la maca entera en forma de raíz es secada al sol a 4.000 metros sobre el nivel del mar, luego se hace un proceso de recepción y selección de los hipocótilo, para luego de clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente.
Posteriormente se somete a un proceso de tostado, controlando las temperaturas de tal forma que no haya degradación de las proteínas, evitando su desnaturalización, se realiza una molienda y un tamizado que logra la homogeneización de la partícula, finalmente se envasa en sus diferentes presentaciones, obteniendo de esta manera la harina de maca pre-tostada, con un excelente perfil de aminoácidos, un agradable olor y sabor a tostado, logrando darle a la raíz un mayor valor agregado.
 Figura Nº 7. Harina de Maca pre-tostada.
Cuadro N Información nutricional de la harina de maca pre-tostada.
	COMPONENTES
	Por cada 100 gr
	Proteínas (g)
	15.01
	Fibra(g)
	5.16
	Grasa (g)
	0.60
	Carbohidratos (g)
	72.10
	Vitamina B2 (mg)
	1.30
	Vitamina B1 (mg)
	0.20
	Vitamina C
	7.30
	Calcio (mg)
	349.30
	Hierro(mg)
	11.90
	Fosforo(mg)
	381.50
	Energía (Kcal)
	338.00
 Fuente: ECOANDINO (2012)
· Indicaciones de uso: Agregar 2 cucharadas de producto a 1 litro de quaker de avena, quinua, kiwicha u otro producto y hervir por 5 minutos.
Cuadro N Información nutricional de la harina de maca cruda.
	COMPONENTES
	Por cada 100 gr
	Proteínas (g)
	13.20
	Fibra(g)
	4.10
	Grasa (g)
	0.80
	Carbohidratos (g)
	71.40
	Vitamina B2 (mg)
	1.30
	Vitamina B1 (mg)
	0.20
	Vitamina C
	7.30
	Calcio (mg)
	349.30
	Hierro(mg)
	11.90
	Fosforo(mg)
	381.50
	Energía (Kcal)
	345.60
 Fuente: ECOANDINO (2012)
· Indicaciones de uso: agregar 6 cucharadas de harina de maca cruda a 1 litro de quaker de avena, quinua, kiwicha u otro producto, hervir por 5 minutos.
Diagrama de flujo de Harina de Maca Pre-tostada
 (
.NEOCLORAM.
 250mL
.
NEOFRUT
 50 mL
.
NEOCLOR
 15 mL
.
AGUA
 100 mL
) (
Materia prima
MACA
600Kg
) (
1 hora
) (
.Secadores de lechos.
.Por 7 horas
.A 85ºC
) (
Se envasa en bolsas 10 kg la harina de maca pre-tostada.
)
 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N Balance de materia en la obtención de la harina maca pre-tostada.
	PROCESO
	ENTRADA
(Kg)
	SALIDA
(Kg)
	CONTINUA EN PROCESO (Kg)
	RENDIMIENTO
(%)
	Recepción de la materia prima (maca)
	
600
	
….
	
600
	
100
	
Selección de la materia prima
	
….
	
40
	
560
	
93.3
	
Lavado y desinfección de la maca
	
100
	
….
	
660
	
109.9
	
Triturado de la maca
	
….
	
80
	
580
	
96.5
	Secado de la maca (secador de lechos fluidizado por 7 horas)
	
….
	
90
	
490
	
81.5
	Molienda
(harina pre-tostada de maca)
	
….
	
40
	
450
	
74.8 
	Envasado
	….
	….
	450
	74.8 
	Suma total
	700
	250
	450
	74.8 %
Fuente:Elaboración propia
 
 
· Como se puede observar en el cuadro N se obtuvo un rendimiento de 74.8% de harina de maca pre-tostada, esto debido a que en cada proceso que se realizo siempre queda mermas en los equipos utilizado.
5.2.3. HARINA GELATINIZADA
La empresa ECOANDINO. También elabora la maca gelatinizada como producto alternativo de exportación. Este proceso es ventajoso puesto que al romper la cadena del almidón, el organismo aprovecha en gran porcentaje los beneficios que brinda la maca debido a sus múltiples propiedades nutricionales, de esta manera obtenemos una harina con un excelente olor característico, un estable y completo perfil de aminoácidos, y con una alta solubilidad. En el proceso se asegura la esterilidad de la maca y la conservación de sus propiedades características. Posee un alto nivel de proteína asimilable por el organismo humano, lo que hace que sea ideal en las dietas de deportistas, estudiantes y niños en crecimiento. Además, el almidón gelatinizado que contiene hace que no requiera cocción para ser digerible y dar un importante aporte energético al ser humano.
 Figura Nº 8. Harina de Maca Gelatinizada.
Cuadro N Información nutricional de la harina de maca gelatinizada.
	COMPONENTES
	Por cada 100 gr
	Proteínas (g)
	11.8
	Fibra(g)
	3.8
	Grasa (g)
	0.8
	Carbohidratos (g)
	73.9
	Vitamina B2 (mg)
	4.8
	Vitamina B1 (mg)
	1.5
	Vitamina C
	65.4
	Calcio (mg)
	371.4
	Hierro(mg)
	8.3
	Fosforo(mg)
	375.3
	Energía (Kcal)
	350.0
 Fuente: ECOANDINO (2012)
· Indicaciones de uso: Agregar 2 cucharadas de producto a si bebida fría o caliente a cualquier hora del día.
Diagrama de flujo de Harina de Maca Gelatinizada
 (
.NEOCLORAM.
 250mL
.
NEOFRUT
 50 mL
.
NEOCLOR
 15 mL
.
AGUA
 100 mL
) (
.Secadores de lechos.
.Por 3 horas
.A 85ºC
) (
.Secadores de lechos.
.Por 3 horas
.A 85ºC
) (
Se envasa en bolsas 10 kg la harina de maca gelatinizada.
) (
1 hora
) (
Materia prima
MACA
1000Kg
)
 Fuente: Elaboración propia
Cuadro N Balance de materia en la obtención de la harina maca gelatinizada.
	PROCESO
	ENTRADA
(Kg)
	SALIDA
(Kg)
	CONTINUA EN PROCESO (Kg)
	RENDIMIENTO
(%)
	Recepción de la materia prima (maca)
	
1000
	
….
	
1000
	
100
	
Selección de la materia prima
	
….
	
100
	
900
	
90
	
Lavado y desinfección de la maca
	
150
	
….
	
1050
	
105
	
Triturado de la maca
	
….
	
100
	
950
	
95
	Secado de la maca (secador de lechos fluidizado por 3 horas)
	
….
	
80
	
870
	
87
	Extruido de la maca
	
100
	
….
	
970
	
97
	Secado de la maca extruida por 4 horas
	
….
	
130
	
840
	
84
	Molienda
(harina pre-tostada de maca)
	
….
	
100
	
7400
	
74 
	Envasado
	….
	….
	740
	74 
	Suma total
	1250
	510
	740
	74 %
Fuente: Elaboración propia
· Como se puede observar en el cuadro N se obtuvo un rendimiento de 74% de harina de maca pre-tostada, esto debido a que en cada proceso que se realizo siempre queda mermas en los equipos utilizado.
· El aporte que realice es elaborar un diagrama de flujo y el balance de materia para realizar el rendimiento en la producción y reducir mermas y usos correctos de las distintas operaciones dentro de la producción, para que el personal actué con mucha responsabilidad en sus respectivas áreas de trabajo.
ECOANDINO S.A.C exporta harina de maca y harina de maca gelatinizada a los mercados extranjeros como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Francia, Alemania, Italia, República Checa, Suiza, Finlandia, Suecia, Polonia, Japón, Malasia, Corea del Sur, Taiwán, Sudáfrica y Australia.
Se sabe que la maca tiene múltiples propiedades alimentarias y nos ofrece un conjunto potencial de vitaminas a nuestro cuerpo a diferencia de otros productos. La diferencia de la harina de maca gelatinizada con la harina de maca es el método de producción y en el porcentaje de asimilación por parte del cuerpo humano. Actualmente, a pesar de que el sistema de comercialización de la maca se encuentra desordenada y distorsionada, la tendencia internacional de los productos naturales como la maca esta creciendo. Además, la creciente demanda de consumo de maca y la ascendente rentabilidad de productos a base de plantas naturales hacen que la maca representa una opción comercial para la exportación.
Cuadro N10 Presentación y usos de la harina de maca ECOANDINO S.A.C.
	PRODUCTO
	Presentación a granel
	usos
	Maca en polvo
	
Bolsas de 10 kilos
	Suplemento alimenticio para balancear la dieta diaria, consumo directo en bebidas como jugos, yogurts, batidos y preparaciones. En pastelería y barras de chocolates.
	Maca Premium en polvo
	
	
	Maca gelatinizada (extruida)
	
	
	Extracto de maca seca en diferentes concentraciones
	
Bolsa de 1 kilo
	Para encapsular y en formulaciones especificas.
	Maca en capsulas
	Bolsa o frascos
	Consumo directo
 Fuente: ECOANDINO (2012)
5.3. CONTROL Y MANEJO DE LAS MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN:
5.3.1. LAVADORA INDUSTRIAL DE MACA: 
En este proceso verificaba lavado y uso correcto de los desinfectantes en la maca, esta lavadora industrial tiene una de capacidad 600 kg de maca aproximados, con los siguientes desinfectantes:
· 250 ml de NEOCLORAM.
· 30 ml de NEOCLOR.
· 50 ml de NEOFRUT.
· 600 L de agua.
 Figura Nº 9. Lavado de Maca
 Figura Nº10. Maca lavada y desinfectada
5.3.2. TRITURADORA DE MACA: 
 Figura Nº11. Trituradora de maca
5.3.3. SECADORES DE MACA: 
Secador de lechos 2: 
Hacer funcionar establecer el tiempo correcto de secado verificar el tiempo y temperatura adecuado del secado, tiene una capacidad de 240 kg de maca con una temperatura de secado de 80 a 85 C por 7 horas de secado, la maca granulada tiene que estar con una humedad de 2 a 3% de humedad.
 Figura Nº12. Secador de lechos 2
 SECADOR DE LECHOS 1: 
Verificar el funcionamiento de la maquina en el proceso de secado. Tiene una capacidad de 120 kg de maca con una temperatura de secado de 80 a 85 C por 6 horas de secado. La maca granulada tiene que estar con una humedad de 2 a 3% de humedad.
Figura Nº13. Secador de lechos 1
 SECADOR DE CINTAS: 
Verificar el funcionamiento correcto del secador. Tiene una capacidad de 240 kg de maca con una temperatura de secado de 80 a 85 C por 7 horas de secado y es automático en volteado de la maca triturada. La maca granulada tiene que estar con una humedad de 2 a 3% de humedad.
Figura Nº14. Secador de cintas.
5.3.4. Secador de giratorio: 
Verificar el funcionamiento correcto del secador giratorio. Tiene una capacidad de 280 kg de maca con una temperatura de secado de 80 a 85 C por 7 horas de secado y es automático en volteado de la maca triturada. La maca granulada tiene que estar con una humedad de 2 a 3% de humedad.
Figura Nº15. Secador de giratorio.
Figura Nº16. Maca granulada seca.
5.3.5. Molino de martillo
Tiene una capacidad de molienda de 200 kg de harina de maca, una vez molida la harina tiene que tener de 3 a 4,5% de humedad y en lo que es harina de maca gelatinizada tiene que estar en le rango de 3.5 a 5% de humedad. 
Figura Nº17. Molino de martillo.
Figura Nº18. Harina de maca.
Figura Nº19. Harina de maca envasada en 10 kg.
La maca y sus derivados es utilizado como insumo para la preparación de multivitamínicos y cápsulas en el Perú y en el extranjero por empresas farmacéuticas. Contiene carbohidratos, aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos que favorecen naturalmente a la salud y mejoran el rendimiento sexual de forma natural, este tipo de medicina se esta expandiendo en mercados extranjeros, es por ello que se debe tener en cuenta que este producto tiene un futuro prometedor.
 Figura Nº 20. Envases de Harina de Maca
VI. DIAGNOSTICO ACTUAL DE ECOANDINO S.A.C
La planta de elaboración de harina de maca, empresa “ECOANDINO S.A.C” se ubica en la AV. Ramón Castilla N°419 en la provinciade Junín, departamento de Junín. Actualmente, ECOANDINO S.A.C esta en las obras finales de su nueva planta de procesamiento de alimentos en la AV. progreso N° 750 provincia de Concepción- Junín (3,000 msnm) para procesar orgánicamente alimentos y plantas medicinales andinas de la zona.
 Figura Nº 21. Nueva planta de ECOANDINO S.A.C
 Figura Nº 22. Nueva planta de ECOANDINO S.A.C
Durante este tiempo ECOANDINO S.A.C. ha crecido y tenido una gran aceptación en el mercado; actualmente su nicho abarca todas las cadenas de servicio de exportación de harina de maca y en sectores estratégicos del país y además clientes institucionales.
La empresa cuenta actualmente con un total de 25 personales capacitados los cuales están distribuidos en las diferentes áreas del proceso de producción de harina de maca, también cuenta con maquinarias y equipos adecuados para el procesamiento de harina de maca y harina de maca gelatinizada para que satisfaga los pedidos de los clientes con una harina de maca de calidad. Con el fin de evitar daños en la salud de los consumidores, se desarrollaron sistemas para regular la inocuidad de los alimentos. Todo modelo de aseguramiento de la calidad busca que las cosas se hagan bien desde la primera vez, de esta manera, se crea una cultura. En una industria de alimentos, la calidad abarca varios aspectos, entre ellos la inocuidad y la calidad intrínseca del alimento. De esta manera, en un proceso de fabricación de alimentos, se deben de seguir procedimientos y prácticas que eviten riesgos en el consumidor. Los riesgos que se deben de considerar en la evaluación de la inocuidad de un alimento son el físico, químico o biológico, para esto ECOANDINO S.A.C cuenta con los estándares de calidad la implantación de HACCP para el mejoramiento del sistema de producción, también cuenta con certificaciones de exportación y posteriormente estará poniendo en funcionamiento los estándares de calidad de los ISOS ya que la empresa ECOANDINO S.A.C exporta harina de maca y harina de maca gelatinizada a los mercados internacionales exigentes como son : Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Francia, Alemania, Italia, República Checa, Suiza, Finlandia, Suecia, Polonia, Japón, Malasia, Corea del Sur, Taiwán, Sudáfrica y Australia. Teniendo buena acogida en estos mercados.
VII.CONCLUSIONES
· Se concluye que los conocimientos adquiridos en la universidad han sido aplicados y constatados en las prácticas realizadas en la planta productiva de ECOANDINO S.A.C. sobre todo a los conocimientos obtenidos en ingeniería de alimentos, microbiología de alimentos y análisis de los alimentos, puesto que dentro de la empresa es de suma importancia y la creatividad del alumno mismo en solucionar problemas dentro de la empresa ya que la teoría y la practica en los momentos reales se hacen un poco difícil en equilibrarlos en la empresa, para poder así determinar y analizar el cálculo del rendimiento de producción , el control microbiológico y la productividad de productos de calidad.
· Debido a la creciente demanda de productos naturales en países desarrollados, la maca ha ido teniendo un comportamiento ascendente en las exportaciones hasta la fecha.
· Está demostrado científicamente que la maca gelatinizada contiene mayores propiedades que el producto original, esto debido a que el proceso de lavado, desinfectado, secado, tostado y pulverizado; lo vuelve más digerible que la harina cruda, absorbiendo un mayor porcentaje de los nutrientes.
· Al ser la materia prima de buena calidad se obtuvo un producto con buenas características además de haberse logrado un buen rendimiento, esto se debió principalmente a las condiciones en las que se cosechó la materia prima, a las condiciones climáticas con las que se trabajó.
· Es importante recalcar que Indecopi otorgó el certificado que acredita a ECOANDINO S.A.C a la expresión “Maca Junín–Pasco” como denominación de origen peruano, están referidas a su sabor dulce, olor fuerte y alto valor nutritivo; y que esta certificación sirve para reconocernos mundialmente.
· Es importante prevenir los riesgos que podrían presentarse en los productos, por ejemplo una contaminación desde de la recepción de materia prima e insumos, el triturado de maca, secado, molienda y envasado, es por ello que se hace un control riguroso en todo el proceso de elaboración para esto se hacen análisis microbiológicos para reducir la contaminación el producto terminado.
VIII. RECOMENDACIONES
· La ampliación de los almacenes del producto terminado en la empresa, con el objetivo de evitar algún problema de sincronización en la salida del alimento. Además de que esta ampliación beneficiaria a la empresa en su crecimiento.
· Mantener la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de certificar la producción de alimentos inocuos.
· La capacitación y motivación del personal para que sean eficientes en las entregas y así ayuden a la empresa con el objetivo de un mejor manejo de las operaciones de producción y logísticas.
· Ofrecer incentivos a los personales que tengan un buen desempeño de sus actividades en el proceso de producción y logístico y que ayuden al logro de los objetivos de la empresa.
· Implementar los laboratorios de calidad con materiales adecuados, con la finalidad de mejorar la calidad del producto en cada proceso de elaboración.
· Se recomienda que la supervisión y el control de la producción, almacenamiento y distribución, este a cargo de personales de confianza de la empresa preparados y que tengan conocimiento en ello.
· Se recomienda que antes del proceso de producción se deberá hacer un control higiénico al personal antes de ingresar a la planta, con las indumentarias adecuadas para trabajar.
· Si la empresa ECOANDINO S.A.C opta por algún modelo, se recomienda la impresión en grande de un mapa de la fábrica de alimentos, que incluya las rutas, caminos y distancias entre ellas. Además de la colocación de las entregas que se realizan cada día para que los personales estén informados de sus actividades.
· Controlar los tiempos de viaje para que las entregas se hagan a tiempo y para que las unidades de trasportes se encuentren disponibles en el momento programado.
· Lo aprendido en la universidad se tiene que poner en práctica ya que te enseña a determinar diferentes fenómenos que en la teoría no sucede es por eso que la práctica es esencial para tener experiencia en el ámbito de la producción de alimentos.
IX. BIBLIOGRAFÍA
1. BERGERET, G (1974). “Conservas vegetales: frutas y hortalizas”. Salvat Ediciones S.A. Barcelona España. 
2. CLARICE, H (2008) “3M Placas Petrifilm máxima productividad en el laboratorio” Lima – Perú.
3. CODEX ALIMENTARIO (1992). Código alimentario. Texto abreviado publicado por la secretaria de programa conjunto FAO/OMS sobre las normas alimentarias. 
4. ECOANDINO S.A.C (2012) “Harina de maca” av. Ramón Castilla N°419 Junín- Perú.
5. FENNEMA, O. (1982). Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverte S.A. Tomo I. Barcelona -España.
6. PORRES. H (2008) “Productos orgánicos andinos universidad mayor de san Andrés” la Paz -Bolivia. 
7. IRANOR. (1974). “Instituto Nacional de Racionalización y Normalización Norma Española”. Madrid –España.
ANEXOS
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Jefa de Producción Ing. Roció Espíritu Garay 
Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia.
Junín- Perú
(2012)
MACA 
SELECCION DE LA MACA
LAVADO Y DESINFECCION 
TRITURADO DE LA MACA
SECADO DE LA MACA
ENFRIADO
MOLIENDA 
TAMIZADO
ENVASADO DE LA HARINA DE MACA
ALMCENADO
MACA 
SELECCION DE LA MACA
LAVADO Y DESINFECCION 
TRITURADO DE LA MACA
SECADO DE LA MACA
EXTRUIDO DE LA MACA
SECADO DE LA MACA EXTRUIDA 
ENFRIADO
ENVASADO DE LA HARINA GELATINIZADA DE MACAALMCENADO
MOLIENDA
TAMIZADO