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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas fre s c a s :
un enfoque práctico
Manual para multiplicadore s
El presente manual ofrece pautas para la realización de talleres de capacitación en calidad e
inocuidad de frutas y hortalizas frescas. El manual se ha diseñado con un enfoque práctico y
p a rticipativo. Su contenido y estructura pretenden integrar, siguiendo una orientación
multidisciplinaria, a los distintos actores de la cadena, en las funciones necesarias para
asegurar el éxito en la ejecución de los programas de mejoramiento de la calidad e inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas a nivel de la empresa y a nivel local, regional, nacional y de
g o b i e rno de cada país. El contenido del manual ha sido validado en talleres re g i o n a l e s
realizados en diferentes países de América Latina y el Caribe, y las recomendaciones y
modificaciones propuestas en dichos talleres se han incorporado en esta publicación.
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
Elaborado por:
Dra. Maya Piñeiro 
Ing. Luz Berania Díaz Ríos
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Roma, 2004
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condi-
ción jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de mate-
rial contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines
no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de
autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproduc-
ción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros
fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos
de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe
del Servicio Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de la
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electróni-
co a copyright@fao.org
© FAO 2004
Este manual contiene material de apoyo para la realización
de talleres de capacitación para el mejoramiento de la calidad
e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
ÍNDICE
Presentación.............................................................................................................................................. v
Agradecimientos ....................................................................................................................................... vi
Lista del material de capacitación............................................................................................................... vii
Lista de documentos anexos ...................................................................................................................... viii
Lista de presentaciones (exhibiciones de diapositivas) ................................................................................. ix
Lista de enlaces en Internet........................................................................................................................ x
Lista de documentos incluidos en el CD-ROM ........................................................................................ xii
Glosario .................................................................................................................................................... xiii
Galería de fotos (véase el CD-ROM)
ORIENTACIÓN GENERAL
Antecedentes............................................................................................................................................. 2
Objetivos................................................................................................................................................... 2
Usuarios del manual .................................................................................................................................. 3
Descripción del manual ............................................................................................................................. 3
Formato .................................................................................................................................................... 5
Orientación para la preparación de cursos de multiplicación...................................................................... 6
CONTENIDO TÉCNICO
Sección I. Introducción al taller 1 - 1
Información general 1 - 3
Actividad 1. Ilustración del manejo del manual para multiplicadores 1 - 4
Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina 2 - 1
Información general 2 - 3
Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller 2 - 4
Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 1
Información general 3 - 3
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3 - 6
Actividad 1. El concepto integral de calidad 3 - 6
Actividad 2. Procedimientos para determinar la calidad 3 - 9
Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidad
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 19
Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas 4 - 1
Información general 4 - 3
Parte I. Introducción 4 - 4
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola 4 - 4
Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad 4 - 7
Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 4 - 8
Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas 4 - 8
Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control 4 - 23
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
iii
Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad
en el sector hortofrutícola 5 - 1
Información general 5 - 3
Actividad 1. Componentes de la certificación 5 - 4
Actividad 2. Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores 
de frutas y hortalizas frescas 5 - 5
Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar el tema de las BPA
como una prioridad nacional 5 - 5
Actividad 4. Elaboración del plan de acción 5 - 6
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
iv
PRESENTACIÓN
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las
Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada
una de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. La
FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de
tal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos,
sanos y nutritivos.
Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en treselemen-
tos fundamentales1:
a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el estable-
cimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecua-
dos para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los
alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales que
comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y
temas conexos, tal como el de la bioseguridad.
b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en la
reglamentación como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas reco-
mendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas agrícolas (BPA) , las buenas
prácticas de fabricación y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (APPCC).
c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimenta-
ria (o desde la "granja" –o el mar– hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfo-
que basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos en
toda la cadena.
Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y
Nutrición de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de los
alimentos con actividades que comprenden:
• asesoramiento normativo sobre temas específicos;
• creación o fortalecimiento institucional;
• revisión y actualización de la legislación alimentaria;
• armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales;
• capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y 
• realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos relacionados con los alimentos.
La elaboración del presente manual se efectúa en el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creación
de capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector
hortofrutícola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas.
Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países de América Latina y el Caribe, el contenido
técnico del mismo es aplicable a todos los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la cali-
dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los países
miembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarlo
y perfeccionarlo.
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias
Dirección de Alimentación y Nutrición
FAO
1 Comité de Agricultura, 17 º período de sesiones, Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003
Presentación
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
v
AGRADECIMIENTOS
Galería de fotos:
Miguel Ángel Martínez Téllez. Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, orga-
nizado por la FAO en Chile, marzo de 2003.
Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, organizado por la FAO en Guatema-
la, julio de 2003.
Se agradecen los comentarios y sugerencias respecto al contenido del manual, y el apoyo para darle validez a través de los
cursos de multiplicación, de los siguientes conferencistas:
Elhadi Yahía, Universidad de Querétaro, México;
Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala;
Miguel Ángel Martínez Téllez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo CIAD, México;
Edmundo Araya, Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile;
Marta Alicia Bentancur, División de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, Ministerio de Ganadería,Agri-
cultura y Pesca, Uruguay.
Nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones por el apoyo brindado para la elaboración de los estudios de caso
ilustrados en el manual:
Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile, FDF;
Asociación Gremial de Exportadores,AGEXPRONT, Guatemala-Programa PIPAA;
Convenio SENA-CENICAFE-CIAL, Colombia.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
vi
LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIÓN
SECCIÓN II
Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.
Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina.
SECCIÓN III
Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.
Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola.
Material 3.3 Procedimientos para determinar la calidad.
Material 3.4 Componentes de una norma de producto.
Material 3.5 Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.6 Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país.
Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar la eficacia
de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.8 Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
para atender mercados de exportación.
SECCIÓN IV
Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones
en la demanda y el comercio.
Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.
Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.7 Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva
para atender mercados de exportación.
Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.9 Guía para visitas a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras.
SECCIÓN V
Material 5.1 Lectura. Importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina.
Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.
Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.
Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de acción.
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ateriales de capacitación
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS
ORIENTACIÓN GENERAL
Términos de referencia para los participantes.
Cuestionario previo al taller.
Formulario de evaluación.
Cronograma de planificación de los cursos de multiplicación.
LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIÓN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)
CONTENIDOS TÉCNICOS
SECCIÓN III
Material 3.8 Cuadros del estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad
de la Uchuva para atender mercadosde exportación.Archivos en Excel.
SECCIÓN IV
Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.7 Cuadros del estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad
de la Uchuva para atender mercados de exportación.Archivos en Excel.
Material 4.9 Guía de visitas a granjas/explotaciones agrícolas y a empacadoras.
SECCIÓN V
Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.
Material 5.3 Matriz FODA.
Material 5.4 Plan de acción.
LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/véase el CD-ROM) 
SECCIÓN I
Presentation 1.1 Introducción al taller.
SECCIÓN III
Presentación 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.
Presentación 3.2 Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas en la poscosecha.
Presentación 3.3 Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
para atender mercados de exportación.
SECCIÓN IV
Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Presentación 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Presentación 4.3 Peligros asociados a la contaminación de frutas y hortalizas frescas.
Presentación 4.4 Programas para el aseguramiento de la Inocuidad. Buenas prácticas agrícolas (BPA).
Presentación 4.5 Buenas prácticas de manufactura/fabricación (BPM/BPF)
Presentación 4.6 Procedimientos operativos estándar (POEs).
Presentación 4.7 El sistema de APPCC aplicado a la producción primaria.
Presentación 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación.
SECCIÓN V
Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.
Presentación 5.2 Estudio de caso. Programa BPA-FDF, Chile.
Presentación 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala. Presentaciones
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
ix
ENLACES EN INTERNET
SECCIÓN II
FAOSTAT. Estadísticas FAO, datos 
http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture
Frutas tropicales: proyecciones 
http://www.fao.org/es/ESC/en/20953/21038/21688/highlight_26409en.html
World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries in the Production and Export
of Organic Horticultural Products
http://www.fao.org/docrep/004/y1669e/y1669e00.htm
SECCIÓN III
Postharvest Technology of Horticultural Crops-Third Edition (Universidad de California en Davis). 535 págs. (2002)
http://anrcatalog.ucdavis.edu/merchant.ihtml?pid=263&lastcatid=347&step=4
Manual: Handling and Processing of Organic Fruits and Vegetables in Developing Countries
http://www.fao.org/DOCREP/004/AC300E/AC300e00.htm
Food Quality and International Trade. FAO (2001)
http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/gtz_html.htm
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE I). Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1987
http:// www.inpho.org
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE II). Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1989 
http:// www.inpho.org
Normas de calidad para frutas y hortalizas frescas
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp
SECCIÓN IV
Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
(CAC/RCP 1-1969, Rev 1997)
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp
Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas 
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas.
CAC/RCP 44-1995 
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp
Codex Alimentarius: Base de datos sobre límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos 
http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality
Documentos e informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Análisis de la legislación alimentaria
nacional y procedimientos para su armonización con las Normas del Codex
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/c
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en HACCP
y Buenas Prácticas de Manufactura
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en Buenas
prácticas agrícolas (BPA)
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm
EAN-UCC Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes
http://www.eanbelgilux.be/traceability.htm
Manual. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre
el sistema de “APPCC”. FAO, 2002
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm
Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas 
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/MCA/Manualparaelcontrolyaseguramiento.htm
En
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
x
Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores. Universidad de
Maryland-FDA, 2002 
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Sistemas de producción integrada
http://www.fao.org/prods/index.asp
Universidad de Davis en California (publicaciones)
http://ucgaps.ucdavis.edu/index.cfm
Universidad de California. Statewide Integrated Pest Management Programme 
http://www.ipm.ucdavis.edu/default.html
Universidad de Cornell.Food safety begins on the farm.Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practices
http://www.hort.cornell.edu/extension/commercial/vegetables/issues/foodsafe.html
Universidad de Cornell. Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Vegetable Crops
http://www.nysaes.cornell.edu/recommends/
Natural Resource,Agriculture and Engineering Center. Cornell University-Lista de Publicaciones
http: //www.nraes.org/publications/fruitveg.html
OIRSA. Publicaciones-Guías de Buenas prácticas agrícolas.
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm
SECCIÓN V
Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU
http://www.fda.gov/
Asociación Gremial de Exportadores de Guatemala, Programa PIPAA
www.agexpront.org.gt; www.pipaa.com
Auditoría Social 8000 
http://www.cepaa.org
British Retail Consortium
www.brc.org.uk
Código Básico de Ética
http://www.ethicaltrade.org
EUREPGAP, documentos de referencia
http://www.eurep.org
COLEAP Marco armonizado de Códigos de práctica (Países de Africa/Asia/Caribe)
http://www.coleacp.org/en/cadre/index.html
Comisión Europea. Iniciativa en tema de inocuidad alimentaria. Libro blanco
http://europa.eu.int/comm/food/index_en.html
Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas. Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003
www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm
Norma ISO 14000
www.iso.ch
Iniciativa Europea para el Desarrollo Agrícola Sostenible: Un Código común para la producción integrada.
http://www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm
Iniciativa del cómercio Ético. Instituto de Recursos Naturales (NRI).Reino Unido
http://www.nri.org/NRET/nret1.htm
Race To The Top
http://www.racetothetop.org/documents/about0.htm
Ecolabel
http://www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel
Tesco, protocolo
www.tesco.com
United Fresh Fruit and Vegetable Association
www.uffva.org
Enlaces en Internet
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas:un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (véase el CD-ROM)
DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO
SECCIÓN IV
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas - Codex Alimentarius PDF
Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Revisado 1997) PDF
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte
de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius (CAC/RCP 44-1995) PDF
EAN-UCC (Versión marzo 2003). Specification for the identification and traceability
of fruit, vegetables and potatoes WORD
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias 
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe. Martínez, M.A; Rodríguez, F.J. (2002).
Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo,A.C. México PDF
Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:
manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002 PDF
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema “APPCC”. FAO, 2002 PDF
SECCIÓN V
Documento «Marco para la armonización de códigos de prácticas COLEACP» PDF
Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF
Protocolo Eurepgap PDF
Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios
y Residuos Químicos en los Alimentos PDF
Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas.
Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003 PDF
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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GLOSARIO
Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una autoridad
competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organi-
zación Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán
tratarse en el plan de APPCC.
Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunica-
ción de riesgos.
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y contro-
lar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas (BPA) compren-
den prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo,haciendo hinca-
pié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones
negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenas
prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peli-
gros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un míni-
mo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un produc-
to, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificación: procedimiento mediante el cual una “tercera” parte garantiza por escrito que un producto, proceso o
servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comu-
nicación entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los
requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que
permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales
sobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta presente en dicho alimento
como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de
roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes quími-
cos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentos
contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, alma-
cenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Glosario
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
xiii
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos, etc.) que se
utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se refiere a las actividades relacionadas
con el manejo del producto, destinadas a “realzar” los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de
tecnologías de poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportu-
nidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se “mantiene” y “realza”
durante la poscosecha.
Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.
Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa
orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efec-
to nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada de los procedi-
mientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,por ejemplo, la cosecha,el sacrificio,el ordeño, la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
varias etapas especificadas de su producción,transformación y distribución.
Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuen-
cia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.G
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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ORIENTACIÓN GENERAL
ORIENTACIÓN GENERAL
ANTECEDENTES
El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que involucra millones de dólares y que ha tenido un creci-
miento constante en los últimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportación y de generación
de divisas para muchos países en desarrollo. La pérdida de valor del producto como consecuencia de la disminución de la
calidad durante el manejo poscosecha, el almacenamiento y la distribución es un factor de gran importancia en las pérdi-
das económicas que sufren los países productores. Asimismo, en los últimos años se han registrado numerosos casos de
rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso de
plaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que están permitidos, el incumplimiento de los requisitos de etiqueta-
do y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la información nutricional necesaria y el deterioro de la cali-
dad del producto debido, tanto a factores fisiológicos como patológicos.
En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con la producción y comercialización de las
frutas y hortalizas frescas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuer-
zos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prácticas seguras para el
manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de buenas
prácticas agrícolas (BPA) durante las fases de producción y cosecha, buenas prácticas de manufactura o de fabricación
(BPM/BPF) durante la fase de adecuación de producto y en general durante el manejo poscosecha, y de los sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevención y control de los peligros en toda la cadena.
Por su parte, la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO ha venido trabajando con los países en desarrollo en
proyectos y consultorías para la ejecución de políticas relacionadas con la inocuidad alimentaria, la capacitación de los dife-
rentes actores y el desarrollo de currículos para capacitación en tema de inocuidad alimentaria en el sector de las frutas y
hortalizas frescas.
En los últimos cuatro años, en una serie de talleres regionales realizados por la FAO en América Latina se ha determinado
la necesidad de tener una visión más integrada para abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a través de toda
la cadena de manejo poscosecha, y se ha demostrado que se debe dar gran énfasis a la aplicación de las BPA y BPM en la
producción primaria de las frutas y hortalizas.
En respuesta a esta necesidad la FAO, por medio de la Dirección de Alimentación y Nutrición, y con el apoyo de institu-
ciones nacionales, ha elaborado el proyecto denominado “Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortali-
zas frescas a través de la realización de un inventario global de materiales de capacitación y de referencia y del desarrollo
de un programa de capacitación en inocuidad alimentaria”.
El proyecto tiene como objetivo fortalecer las capacidades de de los latinoamericanos y del Caribe (en una primera etapa)
para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a través del
acceso a la información y la capacitación de multiplicadores. Es de esperar que la formación de multiplicadores permita
repetir la experiencia a nivel nacional y dar lugar a una toma de conciencia de cada país sobre la importancia y la oportu-
nidad de aplicar una visión integrada de la calidad y la inocuidad desde la producción hasta el consumidor final.
El presente manual ha sido elaborado como una guía para apoyar la realización de los talleres de multiplicación en los
países. Los lineamientos para los talleres de formación de multiplicadores que se presentan en este manual se orientan hacia
la aplicación práctica de conocimientos técnicos, con el fin de facilitar la realización de programas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, dentro del contexto empresarial, local, regional, nacional y guberna-
mental de cada país. El manual es una guía para la realización de talleres prácticos y participativos, y su contenido y estruc-
tura intentan integrar, desde un enfoque multidisciplinario, a los diferentes actores y roles que son necesarios para asegu-
rar el éxito en la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
El contenido del manual ha sido validado en los talleres regionales realizados en diferentes países de América Latina. Las
recomendaciones y los ajustes propuestos en los talleres han sido incorporados en el presente documento.
OBJETIVOS
En forma general, se espera que mediante la realización de los cursos de capacitación inspirados en el presente manual, se
puedan reforzar las capacidades institucionales, públicas y privadas, de los países miembros para el desarrollo y ejecución de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación
de los principios y prácticas de BPA, BPM y el APPCC.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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— Objetivos específicos
• Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano en el contexto mundial del comercio de
productos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector.
• Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y
comercialización de frutas y hortalizas frescas.
• Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Formar multiplicadores en los principios y la aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través
de la cadena de manejo poscosecha del producto, haciendo hincapié en BPA, BPM y APPCC.
• Identificar las oportunidades y las dificultades de cada país para la ejecución de programas del aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas y proponer planes de acción para subsanar las dificultades.
— Resultados esperados
Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:
• Actúen como multiplicadores,mediante la realización de cursos de capacitación para los diversos actores de la cade-
na de las frutas y hortalizas frescas.Para tal fin, podrán adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basa-
dos en la realidad empresarial e institucional de cada país.
• Apoyen y asesoren la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo las
empresas del sector hortofrutícola de los países.
• Lideren grupos de trabajo orientados a la consolidación de estrategias para desarrollar códigos de prácticas naciona-
les y, en general, programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
USUARIOS DEL MANUAL
El manual está dirigido a profesionales del sector técnico, público y/o privado, encargados de la realización de actividades
de capacitación, investigación, formulación y de la ejecución de proyectos y programas en la esfera de la calidad e inocui-
dad alimentaria (con especificidad para el sector hortofrutícola), vinculados a:
• Instituciones gubernamentales responsables de la definiciónde políticas (ministerios, secretarías, etc.).
• Instituciones de apoyo a la investigación.
• Instituciones de capacitación y extensión (con participación de agrónomos, especialistas poscosecha, ingenieros de
alimentos, etc.).
• Instituciones con funciones de normalización de la calidad.
• Instituciones con funciones de certificación de la calidad.
• Instituciones responsables de la legislación pública en materia de calidad/inocuidad.
• Centros de gestión y desarrollo en el tema agroalimentario (hortofrutícola).
• Instituciones que desarrollen programas para el fortalecimiento del sector hortofrutícola de los países.
• Gremios de productores y comercializadores.
DESCRIPCIÓN DEL MANUAL
El contenido del manual se desarrolla en cinco secciones, con una duración mínima de 40 horas, incluido un período de
tiempo para la revisión y definición de compromisos por parte de los participantes.
Cada sección contribuye a la definición de los elementos necesarios para desarrollar un programa de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de toda la cadena alimentaria. En el Diagrama 1 se presenta,
en forma general, el flujograma del taller.
El manual está dividido en dos partes. La primera parte es introductiva se describe el manual y se presenta una orientación
general para la realización de cursos de multiplicación a nivel nacional. En la segunda parte se elabora el contenido técni-
co del manual en cinco secciones.
— Sección I. Introducción al taller
En esta sección se explican los objetivos,metodologías y alcances del taller de manera que los participantes tengan una idea
clara de lo que se puede, y de lo que no se puede alcanzar de acuerdo a sus expectativas.
Orientación general
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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— Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina
En la sección se explora el papel de los participantes como actores dentro del sistema de calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas, resaltando la importancia de la multidisciplinariedad y la integración de esfuerzos públicos y privados,
para lograr el éxito de las iniciativas emprendidas en el tema.
Seguidamente se abordan aspectos relacionados con la dinámica del sector hortofrutícola, como una manera de ilustrar el
potencial de desarrollo económico y social del sector para las economías de los países en desarrollo y de la importancia de
la calidad e inocuidad para captar y sostener tales oportunidades.
— Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
En la primera parte se analiza la complejidad y subjetividad del concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas fres-
cas, así como las interrelaciones entre actores, que dan lugar a la aparición de normas y certificaciones públicas y privadas
(cada una de las cuales incorpora nuevos y mayores requisitos de calidad).
En la segunda parte se ilustran los procesos críticos asociados al deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha del
producto, así como ejemplos de las tecnologías disponibles para ampliar la vida poscosecha y reducir el deterioro. Se presen-
tan igualmente lineamientos para la elaboración de planes de acción orientados al mantenimiento de la calidad de las frutas
y hortalizas frescas durante su manejo poscosecha. Se abordan específicamente lospeligros asociados al deterioro de los
atributos de la calidad de un producto referidos a: sabor, olor, apariencia, textura, consistencia, vida poscosecha, etc.
— Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
La sección se divide en dos partes. En la primera se analiza la importancia de la inocuidad y de sus repercusiones para la
demanda y el comercio de productos hortofrutícolas y se ilustran las normas y documentos normativos del Codex en
tema de inocuidad.
En la segunda parte se analiza el alcance de los programas de aseguramiento de la inocuidad para las frutas y hortalizas fres-
cas, incluidos los programas de requisitos previos (Programas Pre-requisito) y el Sistema de APPCC.A través de ejerci-
cios prácticos, visitas de campo y estudios de caso, los participantes desarrollan capacidades para la realización de progra-
mas de aseguramiento de la inocuidad en el sector primario, aplicando una metodología cercana al APPCC.
— Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola
En la sección V se analiza, en el marco de los mercados importadores más dinámicos de frutas y hortalizas frescas, las reper-
cusiones de los procesos de certificación, ilustrando casos y elementos de acción llevados a cabo por algunos países lati-
noamericanos para cumplir con los nuevos requisitos de los mercados importadores. Dichos requisitos implican atributos
de calidad de un producto relacionados no sólo con la apariencia, textura, etc., sino también con la inocuidad, los méto-
dos de producción, así como consideraciones éticas y medioambientales. Finalmente, se abordan Planes de acción que
permitan concretar programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad a nivel local, regional, nacional y gubernamen-
tal, con la definición de compromisos específicos por parte de los participantes.
EL FORMATO DEL MANUAL
Todas las secciones del manual se han organizado siguiendo un mismo formato, que incluye: objetivos, tiempo estimado
de la sección, plan de capacitación, los resultados esperados, el material de capacitación que se utilizará y las actividades que
han de desarrollarse.
El material de capacitación comprende lecturas de referencia para el facilitador, estudios de caso, guías para visitas de
campo, hojas de trabajo, etc.
La metodología para el desarrollo de las secciones mira a facilitar la participación de los asistentes a través del desarrollo
de actividades tales como: discusiones en grupo “lluvia” o “tormenta” de ideas, análisis de estudios de caso, análisis de
documentos, elaboración de planes de acción, etc.
Al final de cada sección se presenta una reseña bibliográfica para que el multiplicador pueda explorar con mayor detalle los
temas tratados, aclarar dudas y ampliar sus conocimientos. Se incluye una bibliografía elaborada específicamente para cada
sección con el objetivo de apoyar al multiplicador en el desarrollo de la misma. Igualmente, se incluyen presentaciones en 
Orientación general
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
5
Power Point, que cumplen con diferentes funciones: algunas veces sirven para introducir conceptos, otras para orientar
hacia conclusiones, y en otros casos para el desarrollo de los componentes técnicos del taller.
Las secciones se pueden ampliar o reducir según el tipo de público y las expectativas del curso,para lo cual el facilitador podrá
seleccionar las actividades,materiales y presentaciones en Power Point más apropiadas y/o realizar los necesarios ajustes.
Como documento anexo al manual se incluye una galería de fotografías para apoyar el desarrollo de acciones de capaci-
tación en tema de BPA, BPH y BPM destinadas a diferentes actores de la cadena hortofrutícola.
Se sugiere respetar el orden de las secciones. Sin embargo, de ser necesaria alguna modificación, el multiplicador ha de tener
cuidado de que las modificaciones aportadas no afecten la comprensión general de los temas en una secuencia lógica.
La participación en todas las secciones es esencial para lograr los objetivos del taller, que es intensivo, y demandará bastan-
te esfuerzo y compromiso por parte de los participantes y multiplicadores.
ORIENTACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE CURSOS DE MULTIPLICACIÓN
En la planificación de cursos de multiplicación a nivel nacional el multiplicador habrá de tener en cuenta los siguientes aspectos:
— Presupuesto 
En consideración de la duración del taller (un mínimo de 40 horas), debe prestarse especial atención a los aspectos económi-
cos del mismo. En los cursos de multiplicación a nivel nacional es importante considerar los costos de desplazamiento y aloja-
miento de los participantes, cuando el taller está destinado a participantes procedentes de diversas regiones del país. Habrá de
hacerse,por tanto,un esfuerzo para que el taller se desarrolle en forma continuada.A nivel local es mayor la posibilidad de reali-
zar el taller en secciones separadas en espacio de tiempo, lo que permite evaluar en forma más apropiada los avances y logros.
El trabajo conjunto de varias instituciones del sector público y privado, motivadas por objetivos comunes, podrá contri-
buir en gran medida a superar muchos de los obstáculos de tipo económico que pudieran presentarse, y permitirá enri-
quecer el taller con contribuciones de conferencistas externos que apoyarán el trabajo de los multiplicadores.
— Organización del taller 
El éxito del taller se asegura desde el momento de su planificación. La importancia de articular esfuerzos públicos y priva-
dos es fundamental para asegurar que la capacitación tenga repercusiones importantes. Por tanto, en la planificación de los
cursos nacionales, el multiplicador (o los multiplicadores) deberá, en primera instancia, establecer contactos con institu-
ciones públicas y privadas que puedan brindar apoyo a la realización del taller, en sus múltiples aspectos (con presentacio-
nes técnicas, apoyo logístico, económico, etc.). Una vez conformado este equipo de trabajo se establecen responsabilida-
des concretas y el tiempo previsto para el desarrollo de las mismas. Para un ejemplo de las actividades relacionadas con la
planificación del taller véase el Cronograma del taller (Anexo 1).
— Conferencistas y otros apoyos técnicos necesarios 
Es de esperar que la responsabilidad técnica del taller esté centrada en los multiplicadores previamente formados en los
cursos subregionales. Sin embargo, en algunos casos resulta bastante valioso contar con el apoyo técnico y la experiencia
de otros miembros de las instituciones que forman el equipo de trabajo, o de consultores externos, cuando se quiere ilus-
trar, por ejemplo, experiencias específicas. En cualquier caso, el trabajo conjunto del equipo técnico es fundamental para
lograr una perfecta integración y complementariedad de los temas. Deben celebrarse reuniones previas del equipo técni-
co a fin de que haya suficiente tiempo para ajustar, de acuerdo con las condiciones locales, el contenido de las secciones y
el material de capacitación reseñado en este manual.
— Selección de participantes
Para que el taller pueda desarrollarse en forma eficaz se sugiere que el número de participantes no supere las 25-30 personas
como máximo, provenientes de diferentes disciplinas e instituciones y que cumplan funciones en materia de: capacitación,
transferencia de tecnología, desarrollo e innovación tecnológicos, investigación,normalización y certificación, formulación y
ejecución de proyectos y programas relacionados con el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
De modo complementario, el contenido del taller puede adaptarse para los cursos de capacitación que cuentan con un
público de cierta especificidad, por ejemplo, grupos de productores, de transportadores, exportadores, etc.
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— Contactos previos con los participantes
El equipo de trabajo formado por diferentes instituciones del sector definirá los términos más apropiados para cursar la
invitación a los participantes. En este aspecto han de considerarse los siguientes elementos:
• La claridad con la cual se formula la invitación en función de la importancia del taller para alcanzar un objetivo o
interés compartido por varios actores/el beneficio que traerá consigo la participación en el mismo.
• La definición de los compromisos antes/durante/ y después del taller, para las instituciones y participantes.
• La carta de invitación deberá estar firmada por una persona o personas, de una o varias instituciones, que goce de
gran credibilidad en el sector y capacidad de convocatoria.
Los documentos de referencia que facilitarán la planificación del programa en función de las expectativas son, por ejemplo:
• Envío de un Cuestionario previo (Anexo 2).
• Envío de los Términos de referencia (Anexo 3).
— Selección del lugar
Para seleccionar el lugar donde ha de celebrarse el taller, además de considerar los aspectos que faciliten su realización,
como la comodidad de los participantes, buena y apropiada iluminación, disponibilidad de soportes para la capacitación
(proyector de diapositivas, proyector de transparencias, pantalla, etc.), disponibilidad de medios de comunicación (fax,
Internet, teléfono, computadora, impresora, etc.), facilidades de transporte, etc., posibilidad de mantener la concentración
de los participantes y evitar distracciones, etc., deberán tenerse en cuenta los aspectos económicos y, por tanto, algunas
contribuciones institucionales podrán consistir en el suministro de los locales, siendo bienvenidas siempre que ofrezcan las
comodidades básicas para un taller de duración relativamente larga.
— Material de capacitación 
Una copia del presente manual deberá ser entregada a los participantes que actuarán como multiplicadores, con el que
se incluyen publicaciones y documentos de referencia que se consideran pertinentes y cuya lectura y estudio son nece-
sarios para alcanzar los objetivos del taller. En otros casos, solamente será necesario las hojas de trabajo y los docu-
mentos previstos para el desarrollo de las actividades.
— Otro material necesario
La siguiente lista puede usarse para asegurar que los participantes cuenten con el material necesario:
• Carpeta con hojas para apuntes.
• Lápiz y/o lapicero.
• Distintivo (identificación).
• Formulario de inscripción.
• Formulario de evaluación.
• Lista de contactos, tanto de los participantes como de los multiplicadores.
Tener disponible durante el taller:
• Rotafolio.
• Marcadores (suficientes para el trabajo en grupo).
• Proyector de transparencias (con bombillas de repuesto).
• Proyector de imágenes (dos, uno de reemplazo).
• Proyector de diapositivas.
• Pantalla (amplia y en buen estado).
• Suficientes fotocopias de las hojas de trabajo y del material que debe entregarse.
• Engrapadoras, etc.
• Computadora e impresora.
— Actividades iniciales
• Resumen de los resultados del Cuestionario previo al taller (llenado y enviado por los participantes).
• Inscripción de los participantes: distribución de distintivos y carpetas.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
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• Ceremonia de apertura: lo más breve y sencilla posible.
• Introducción al taller, explicación de la metodología y el contenido.
— Evaluación y preparación del informe final 
Las personas encargadas de la entrega y recogida de los formularios de evaluación debidamente llenados por los partici-
pantes deben establecerse previamente. El informe final de evaluación del taller deberá incluir un análisis de las respuestas
de los participantes de manera que sirvan para orientar los ajustes que hayan de hacerse para los talleres futuros.Véase
Formulario de evaluación (Anexo 4) utilizado en el taller subregional.
— Programa
Es necesario definir el programa del taller y, de ser posible, enviarlo previamente a los participantes. Como ejemplo se
presenta el programa que se ha empleado en los talleres subregionales.
— Ejemplo de programa:
PROGRAMA
SECCIÓN 1. Introducción al Taller.
Lunes 10 de marzo.
8:00 am Inscripción de los participantes/Ceremonia de apertura del evento.
8:30 am Presentación de participantes
9:00 am Presentación del programa, objetivos del taller y metodología de trabajo
10:00 am Pausa.
Sigue...
— Compromisos de los participantes 
Los participantes, como compromiso posterior al taller, deberán elaborar un plan de acción (definir actividades y tiempos)
que permita concretar compromisos específicos. Se ilustra, a manera de ejemplo, los compromisos tomados por los parti-
cipantes en los talleres subregionales.
• Elaborar un plan de multiplicación/país de la capacitación recibida (indicando fecha de realización del curso, tipo de
beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.).
• El plan de multiplicación deberá ser concertado con diferentesinstancias institucionales públicas y privadas de cada país.
• Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.
• Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.
• Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la calidad e
inocuidad para las frutas y hortalizas frescas, en cada país.
Para el informe sobre el progreso de los trabajos del plan acción (cronograma de trabajo), así como para recibir el apoyo y
asesoría necesarios, los participantes podrán ponerse en contacto con la persona que se les indique durante el taller.
Se sugiere celebrar reuniones de intercambio de información y experiencias con el objetivo de evaluar el impacto del
taller y el progreso de las actividades definidas en el plan.
Orientación general
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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ANEXO 2. CUESTIONARIO PREVIO AL TALLER
Señor participante: Le solicitamos amablemente se sirva completar el presente formulario y enviarlo antes de la fecha prevista, a la siguien-
te dirección de correo electrónico............................................... La información que tenga a bien proporcionar será fundamental
para alcanzar los objetivos del taller, le agradecemos sinceramente su colaboración.
A. INFORMACIÓN GENERAL
1. Nombre de la empresa, institución o centro. …………………………………………………....................…………
Dirección de correo: ……………………………………………………………………………………………………
Dirección de correo electrónico: ………………………………………………………………………………………..
Telefax: ....................……………………………………………………………………………………………………...
Nombre del participante. ......……………………………………………………………………………………………..
3.Cargo/Posición ......…………………………………………………………………………………………………….
4. Funciones relacionadas con el tema de la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
5. Importancia de la participación en el taller (para la empresa, para el país).
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
6. Expectativas con relación al taller.
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
B. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
El objetivo de esta sección es ilustrar la importancia del sector hortofrutícola en el país, para lo cual le pedimos incluir
información relacionada con:
• Contribución del sector al PIB (Agropecuario o al PBI del País).
• Contribución en la generación de empleo (producción y adecuación de producto).
• Principales productos hortofrutícolas de exportación, y valor de las exportaciones (comportamiento de las mismas
en los últimos años).
• Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las exportaciones agrícolas del país.
• Crecimiento de las superficies sembradas y de la producción y comportamiento del consumo interno.
• Mercados atendidos con los productos exportados.
• Estructura de la tenencia de la tierra para la producción hortofrutícola (participación de la agricultura familiar
campesina y de la pequeña agricultura).
• Expansión del mercado detallista especializado (expansión de supermercados-hipermercados, etc.).
• Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas organizadas de negociación (compras bajo
contratos, programas de producción, etc.).
• Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la modernización del sector hortofrutícola.
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C. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS CAPACIDADES INSTITUCIONALES (PÚBLICAS Y PRIVADAS) DEL PAÍS PARA
ABORDAR EL TEMA DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA 
1. Hechos positivos de importancia para el desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidad
y la inocuidad
En esta sección se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos importantes, tales como la aplicación de estra-
tegias, políticas, programas, proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para abordar el tema del
aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de frutas y hortalizas frescas.
2. Hechos poco positivos o dificultades que han limitado el desarrollo y la modernización del sector en el
tema de la calidad y la inocuidad
En esta sección se solicita al participante enunciar los puntos débiles o las dificultades para abordar el tema del asegura-
miento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola en el país tales como, por ejemplo: poca integración institu-
cional, poca capacitación de los técnicos, poco compromiso empresarial, poca motivación de los productores, etc.
3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el tema del aseguramiento de la
calidad en el sector hortofrutícola del país
En esta sección se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian y que son producto de la aplicación de programas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, y las amenazas de no ejecutarse con relativo éxito
dichos programas.
Nota: Se solicita completar la información relacionada con los secciones B y C en los cuadros en Excel que se anexan
al cuestionario.
Orientación general
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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ANEXO 3. TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA LOS PARTICIPANTES.
TALLER SUBREGIONAL
1. OBJETIVO
Fortalecer las capacidades institucionales, públicas y privadas, de América Latina, para la ejecución de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, mediante la aplicación de los principios y
prácticas de BPA, BPF/BPM y APPCC.
2. CONVOCATORIA
Se invita a organizaciones gubernamentales, organismos de cooperación, institutos de investigación, capacitación y trans-
ferencia de tecnología, organizaciones empresariales, organizaciones no gubernamentales (ONG’s), gremios de la
producción y la comercialización, centros de desarrollo tecnológico, etc., a participar en el taller de referencia.
3. COMPROMISOS DEL PARTICIPANTE
3.1. Envío de información de referencia: los participantes, con anterioridad a la realización del taller, deberán elaborar un
marco referencial corto del sector hortofrutícola del país, que cubra aspectos relacionados con:
a) Descripción del sector hortofrutícola del país (indicando tasas de crecimiento de los últimos años, principales rubros
de exportación, principales mercados, características generales de los productores hortofrutícolas, relaciones exportado-
res-productores, características de la comercialización a nivel nacional).
b) Identificar las iniciativas institucionales y/o empresariales que actualmente se llevan a cabo en el país para abordar
el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
c) Describir brevemente los puntos fuertes y débiles y/o dificultades del país en la ejecución de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
Los participantes seleccionados deberán enviar la información antes del 13 de Febrero de 2004, a las siguientes direccio-
nes de correo electrónico: food-quality@fao.org, fax 0039 06 570 54593/53152 (FAO, Roma), ó a la Representación de
la FAO en cada país.
3.2. Compromisos después de la realización del taller subregional: los participantes asumen los siguientes compromisos:
a) Elaborar un plan de multiplicación por país, de la capacitación recibida. El plan deberá indicar: fechas de realización
del curso, tipo de beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.
b) El plan de multiplicación deberáser concertado con diferentes instancias institucionales públicas y privadas de cada país.
c) Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.
d) Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.
e) Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la inocuidad
en el sector hortofrutícola en cada país.
3.3. Compromisos institucionales: la institución representada por cada funcionario deberá firmar una carta de aceptación,
en la cual especifica la voluntad expresa y el compromiso de respaldar la realización de las actividades incluidas en el plan
de multiplicación a nivel nacional.
4. COSTOS Y FINANCIACIÓN
Los costos de desplazamiento, estadía y de alimentación de los participantes del sector público en el taller subregional,
estarán a cargo de la FAO.Además se brindará apoyo económico para la realización de los talleres nacionales.
5. SELECCIÓN DE PARTICIPANTES 
Se seleccionaran en total cinco (5) participantes por país. Los criterios de selección obedecerán a la compatibilidad de las
actividades desarrolladas por cada institución con los objetivos del taller, así como a la aceptación clara por parte de la insti-
tución participante de los compromisos que se indican en el numeral 3.
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ANEXO 4. FORMULARIO DE EVALUACIÓN DEL TALLER
TALLER SUBREGIONAL
Sírvanse responder a los diferentes tipos de preguntas con el fin de evaluar el Taller y ayudar a verificar lo que pueda ser mejorado en los
talleres futuros.
I. LOCALES Y PREPARACIÓN DEL TALLER
SÍ NO
1. Local confortable ❑ ❑
2. Las sillas estaban dispuestas en forma satisfactoria ❑ ❑
3. Ud. ha podido ver y oír sin ninguna dificultad ❑ ❑
4. La distribución de las sesiones de la mañana y de la tarde fue adecuada ❑ ❑
Sugerencias para próximos talleres:
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II. ORGANIZACIÓN
5. La organización del programa (temas y tiempos) fue:
Excelente ❑ Satisfactoria ❑ No satisfactoria ❑
Comentarios:
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6. El material de apoyo que recibió es:
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
Comentarios:
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7. ¿En general, qué calificativo puede dar al taller? 
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
Comentarios:
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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III. EXPECTATIVAS
8. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas? 
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
Comentarios:
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9. ¿Lo que ha aprendido es aplicable a su trabajo?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
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IV. CONTENTS
10. ¿El tiempo para el desarrollo de cada sección fue el apropiado?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
11. ¿Qué temas fueron expuestos con el detalle necesario y cuáles no?
……………………………………………………………………………………………………………………………
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12. ¿Qué temas agregaría para talleres futuros?
……………………………………………………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………………………………………………
13. ¿Qué temas retiraría de talleres futuros?
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V. CONFERENCISTAS
14.Tema: Importancia del sector hortofrutícola en América Latina
a. Dominio y conocimiento del tema
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
b. ¿Expone claramente?
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
d. ¿El material preparado es apropiado?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
e. ¿Hace uso adecuado de los recursos didácticos? 
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
f. ¿Facilitó la participación de los asistentes?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
g. ¿Algún tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?
Sí ❑ No ❑
Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razón:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
15.Tema: Mejoramiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
a. Dominio y conocimiento del tema
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
b. ¿Expone claramente?
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
d. ¿El material preparado es apropiado?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
Orientación general
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
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e. ¿Hace uso adecuado de los recursos didácticos?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
f. ¿Facilitó la participación de los asistentes?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
g. ¿Algún tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?
Sí ❑ No ❑
Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razón:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
16.Tema: La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
a. Dominio y conocimiento del tema
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
b. ¿Expone claramente?
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
d. ¿El material preparado es apropiado?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
e. ¿Hace uso adecuado de los recursos didácticos?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
f. ¿Facilitó la participación de los asistentes?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
g. ¿Algún tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?
Sí ❑ No ❑
Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razón:
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17.Tema: La importancia de la certificación y de los programas de la calidad para el sector hortofrutícola
a. Dominio y conocimiento del tema
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
b. ¿Expone claramente?
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
d. ¿El material